ISSN 2179-4448 on line v. 23, n. 4, p. 549-553, out./dez. 2012
BEBIDA DE SOJA (G
LYCINE
MAX
) E ACEROLA (M
ALPIGHIA
PUNICIFOLIA
) ENRIQUECIDA COM CÁLCIO
Elaine Cristina de Souza LIMA* Marisa Helena CARDOSO **
* Programa de Pós-Graduação em Ciência e Tecnologia de Alimentos – Curso de Doutorado – Instituto de Tecnologia – Universidade Federal Rural do Rio de Janeiro – 23890-000 – Seropédica – RJ – Brasil. E-mail: elaine_unirio@yahoo.com.br.
** Departamento de Tecnologia de Alimentos – Faculdade de Nutrição – Universidade Federal do Estado do Rio de Janeiro – 22290-240 – Rio de Janeiro – RJ – Brasil.
RESUMO: Na atualidade, as indústrias alimentícias vêm buscando novas formulações de produtos, devido ao aumen-to da demanda do consumidor por alimenaumen-tos funcionais. A acerola e a soja são consideradas alimentos funcionais; no entanto, a soja apresenta teores limitantes de cálcio. O obje-tivo deste estudo foi avaliar o efeito da adição de diferentes sais de cálcio sobre as propriedades sensoriais de bebida formulada com adição de soja e acerola. Amostras dessa bebida natural (sem adição de cálcio) e enriquecidas com quatro diferentes sais de cálcio - lactato de cálcio, carbona-to de cálcio, gluconacarbona-to de cálcio e fosfacarbona-to tricálcio foram analisadas sensorialmente por 50 provadores, segundo es-cala hedônica estruturada de 7 pontos. A bebida enriqueci-da com melhor qualienriqueci-dade sensorial foi caracterizaenriqueci-da físico-química e microbiologicamente. Dentre as bebidas de soja e acerola enriquecidas com sais de cálcio a que se desta-cou em termos de sabor global foi aquela enriquecida com lactato de cálcio. O teor de cálcio encontrado em 200 mL dessa bebida na forma pasteurizada foi capaz de suprir em torno de 38% da ingestão diária recomendável para adultos constituindo, assim, uma bebida funcional à base de soja, com alto valor nutritivo e boa qualidade sensorial.
PALAVRAS CHAVES: Alimento funcional; extrato hi-drossolúvel de soja; bebida de soja; sais de cálcio; acerola.
INTRODUÇÃO
Atualmente, devido à grande preocupação dos con-sumidores de alimentos buscarem itens saudáveis para comporem suas dietas, o mercado torna-se cada vez mais exigente, fazendo com que as indústrias alimentícias bus-quem produtos que forneçam um diferencial além dos nu-trientes básicos, mas que também agradem o paladar do consumidor. Alimentos com esse diferencial são conheci-dos como funcionais. O alimento ou ingrediente que alegar propriedades funcionais, além de atuar em funções nutri-cionais básicas, irá desencadear efeitos benéfi cos à saúde e deverá ser também seguro para o consumo sem supervisão médica. 9
A soja é considerada um alimento funcional em vir-tude do teor proteico e da qualidade de suas proteínas que
ela encerra, mas, é preciso ressaltar que a soja possui outros nutrientes essenciais para a saúde, como as fi bras, vitami-nas e minerais. 4 O grão de soja é rico em fi tosteróis na
forma de isofl avonas, as quais se relacionam quimicamente com os hormônios esteroides do corpo. 18 Acredita-se,
por-tanto, que a menor incidência de sintomas da menopausa, osteoporose e cânceres estrógeno-dependentes em mulhe-res esteja relacionada à ingestão de isofl avonas. 13
Um produto que vem ganhando destaque nos últi-mos anos é o extrato hidrossolúvel de soja (EHS), popular-mente conhecido como “leite” de soja, podendo substituir o leite de vaca para consumidores intolerantes à lactose, açúcar este naturalmente presente em leite de origem ani-mal. Segundo o Instituto Nacional de Doenças Digestivas, Renais e Diabetes (EUA), cerca de 75% da população mun-dial é intolerante à lactose. Esta substituição seria perfeita se considerássemos apenas a quantidade de proteínas, no entanto, enquanto o teor de cálcio é defi ciente no EHS, o leite de vaca é considerado fonte desse mineral. 12
Sabe-se que o consumo adequado de cálcio durante a vida é importante para a saúde dos ossos, sendo neces-sário para o desenvolvimento ósseo durante o crescimento e para a manutenção da integridade do esqueleto durante toda a vida adulta. A concentração de cálcio é importante determinante do risco de osteoporose pós-menopausa e in-fl ui sobre a quantidade de massa esquelética adquirida du-rante a infância e adolescência. 17
As bebidas fortifi cadas com cálcio comercializadas no mercado são adicionadas de sais inorgânicos como o ci-trato de sódio e o fosfato de cálcio, ou sais orgânicos como citrito tricalcico, lactato de cálcio, lactato-gluconato e lac-tato de cálcio. Em geral, a adição de altos niveis de cálcio na forma de sais insolúveis tendem a produzir sensações arenosas no paladar e podem promover adstringência ou gosto amargo, enquanto, os sais orgânicos promovem per-cepção de sabor mais suave e neutro. 14
A acerola é uma fruta rica em vitamina C; é rica em vitaminas do complexo B e nos minerais cálcio, fósforo, ferro, potássio, magnésio e manganês. 17 Ela se apresenta
como excelente fonte de carotenoides, tais como beta-ca-roteno e licopeno, considerados compostos anticanceríge-nos; 2 antocianinas, pigmentos naturais muito instáveis, que
juntamente com o alto teor de vitamina C destacam este fruto no campo dos alimentos funcionais pela capacidade de capturar radicais livres no organismo humano. 15
A bebida à base de soja e acerola enriquecida com cálcio pode constituir um produto alimentício capaz de melhorar as características nutricionais e sensoriais do EHS pela complementação de nutrientes fornecidos pela fruta e pelo sal de cálcio, obtendo-se um produto de maior valor nutricional. Essa bebida pode atender demandas nutricionais de indivíduos intolerantes à lactose, vegeta-rianos restritos, ou ainda, aqueles que buscam alimentos funcionais saborosos, pois a adição do suco de acerola ao EHS resulta em bebida de sabor signifi cativamente me-lhor e de valor nutritivo maior do que o sabor e o valor nutritivo do EHS puro.
O presente trabalho buscou comparar o efeito de diversos sais de cálcio adicionados às formulações de ex-trato hidrossolúvel de soja e suco natural de acerola sobre propriedades sensoriais dessas bebidas, além de caracteri-zar química e microbiologicamente a bebida com melhor qualidade sensorial.
MATERIAL E MÉTODOS Matéria-Prima
As acerolas e os grãos de soja foram obtidos em es-tabelecimento hortifrutigranjeiro do município do Rio de Janeiro. E os sais de cálcio foram fornecidos pela empresa Purac Alimentos.
Processamento da bebida
O suco de acerola foi extraído de frutas in natura, previamente higienizadas enquanto o EHS foi obtido a par-tir de grãos de soja cozidos, triturados, fi ltrados e tratados termicamente. A bebida controle foi preparada empregan-do-se 50% de EHS e 50% de suco de acerola e adoçada com frutose. Além da bebida controle, quatro diferentes sais de cálcio: lactato de cálcio, carbonato de cálcio, gluconato de cálcio e fosfato-tricálcio, foram adicionados a bebida com 1:1 EHS:Suco de acerola. A pasteurização das bebidas por microondas realizou-se a 92ºC por 4 minutos.
A quantidade de cálcio adicionada baseou-se na le-gislação brasileira, nas Portarias n° 31 e n° 27, ambas de 13 de janeiro de 1998, 8 que determinam que vitaminas e
mi-nerais devem prover, no mínimo, 15% da Ingestão Diária Recomendada (IDR) em cada 100 mL dos produtos líqui-dos para serem classifi calíqui-dos como alimentos enriquecilíqui-dos de cálcio. Assim, foram adicionados 240 mg cálcio/100 mL de bebida, quantidade esta que representava 24% da IDR, de modo a garantir a reposição deste mineral devido a possíveis perdas que pudessem ocorrer durante o proces-samento.
Avaliação sensorial das bebidas adicionadas com diferen-tes sais de cálcio
As avaliações sensoriais foram realizadas por 50 provadores não treinados, estudantes universitários, com idades entre 18 e 24 anos, que receberam simultaneamente as cinco amostras (1 controle e 4 bebidas adicionadas de sal de cálcio) codifi cadas com 3 dígitos, acompanhadas de um copo com água à temperatura ambiente, para limpeza da cavidade bucal e da língua antes de cada avaliação. A fi -cha de avaliação sensorial preenchida pelos provadores era composta por escala hedônica estruturada de 7 pontos com impressões variando de 1 (desgostei muitíssimo) a 7 (gostei muitíssimo), para avaliar os atributos cor, aroma, sabor de acerola, sabor de soja, doçura, acidez e sabor global.
Os resultados obtidos foram submetidos à análise de variância (ANOVA) e teste de comparação de médias (Tukey), de acordo com Stone 30 e Stone & Sidel 29
utilizando o programa estatístico XLSTAT, com o nível de signifi -cância de 5%.
Composição química da bebida
Os nutrientes pesquisados na bebida enriquecida que foi considerada como a melhor em termos sensoriais foram lipídeos, proteínas, carboidratos, fi bra e cálcio. As análises foram realizadas em três lotes, em duplicata segun-do os métosegun-dos estabelecisegun-dos pelo Instituto Asegun-dolfo Lutz. 23
A porcentagem do valor diário (%VD), dos nutrien-tes analisados na bebida de soja e acerola enriquecida com cálcio, foram calculados de acordo com a Resolução RDC n.º 269, de 22 de setembro de 2005, que aprova o regula-mento técnico sobre a ingestão diária recomendada (IDR) de proteína, vitaminas e minerais. 5
Composição microbiológica da bebida
A avaliação microbiológica da bebida que foi consi-derada como a melhor em termos sensoriais dentre as quatro estudadas baseou-se na determinação de coliformes a 45ºC e a 35ºC, Salmonella sp, e no total de bactérias mesófi las e unidades formadoras de colônias de bolores e leveduras. 6
RESULTADOS E DISCUSSÃO Avaliação Sensorial
Na Tabela 1, estão dispostas as médias das respostas para propriedades sensoriais para a bebida de soja e acerola enriquecida controle e com os quatro diferentes tipos de sais de cálcio.
Em relação à cor das bebidas que foram adiciona-das de sal de cálcio, pode-se observar que o gluconato de cálcio (4,96), seguido pelo lactato de cálcio (4,84), foram os que apresentaram maiores médias para este atributo, es-tando estes mais próximos aos valores encontrados para a bebida sem adição de sais de cálcio. No entanto, todas as
bebidas adicionadas de sais de cálcio apresentaram diferen-ças signifi cativas ao nível de 5% para este atributo, quando comparadas a bebida controle. A adição do sal de cálcio in-fl ui diretamente na coloração da bebida, em função da sua reação com a antocianina presentes no suco de acerola.
Quanto ao aroma, todas as bebidas adicionadas de sais de cálcio apresentaram valores signifi cativamente (p>0,05) inferiores aos encontrados para a bebida sem adi-ção de cálcio (Tabela 1).
Entre as bebidas adicionadas com sais de cálcio, a maior média de aceitação de doçura foi obtida para a bebi-da com fosfato de cálcio (5,40), seguibebi-da pela bebibebi-da com lactato de cálcio (5,20), e depois das bebidas adicionadas de carbonato de cálcio (4,78) e gluconato de cálcio (4,76); no entanto, não houve diferença signifi cativa ao nível de 5% de signifi cância em relação à bebida controle.
Em termos de acidez, as bebidas que obtiveram maiores médias foram as com lactato de cálcio e fosfato de cálcio; não houve diferença estatística (p<0,05) entre as amostras com sais de cálcio e a controle.
Para o atributo sabor de acerola, as bebidas adiciona-das de sais de cálcio não apresentaram diferença estatística ao nível de 5% entre si, no entanto, diferiram signifi cativa-mente (p<0,05) da amostra controle, indicando, portanto, que a adição do sal de cálcio infl ui no sabor da bebida.
Quanto ao sabor de soja, a maior média observada dentre as bebidas adicionadas de sal de cálcio correspondeu à bebida adicionada de lactato de cálcio (4,66).
Não houve diferença estatística entre as amostras controle, bebida adicionada de lactato de cálcio e carbona-to de cálcio.
No sabor global, a bebida adicionada de lactato de cálcio não diferiu estaticamente (p<0,05) da amostra trole. Os resultados também mostraram que as bebidas con-trole e a adicionada com lactato de cálcio diferiram (p<0,05) das de mais amostras adicionadas de sal de cálcio.
Para Case et al., 12 a bebida com fosfato de cálcio
foi a que obteve melhores notas dos provadores para sabor global, enquanto que, no presente estudo, a bebida com este sal ocupou a segunda posição, perdendo lugar para a bebida adicionada de lactato de cálcio.
A bebida com lactato de cálcio, segundo Case et al.,
12 ocupou a terceira posição em relação ao sabor global, no
entanto, é preciso ressaltar que esses pesquisadores ofere-ceram as bebidas à base de EHS puro, enquanto, no pre-sente estudo, o EHS foi combinado com suco de acerola e adoçado com frutose, fatos estes que supostamente contri-buíram para a melhoria da qualidade sensorial da bebida.
Em termos nutricionais, é fato que o cálcio que in-tegra a molécula de lactato de cálcio apresenta ótima bio-disponilidade (44%) superando a do leite bovino, que é de 25%. Este sal ainda apresenta a vantagem de ser altamente solúvel em água. O carbonato de cálcio é a forma mais con-centrada e mais barata, porém, tanto o gluconato quanto o carbonato de cálcio apresentam baixa solubilidade em água, não sendo indicados para o enriquecimento de bebi-das aquosas. 20
Composição química na bebida de soja e acerola enrique-cida com lactato de cálcio
A Tabela 2 ilustra os valores energéticos diários provenientes de lipídios, proteínas, carboidratos e fi bras, Tabela 1 – Médias das respostas para propriedades sensoriais em bebidas de soja e acerola. 1
Controle Com adição de lactato de cálcio Com adição de fosfato de cálcio Com adição de gluconato de cálcio Com adição de carbonato de cálcio Cor 5,97a 4,84b 4,72b 4,96b 3,78b Aroma 5,48ª 4,66b 4,88b 4,56b 4,54b Sabor de acerola 5,73ª 4,80b 4,78b 4,30b 4,32b
Sabor de soja 4,81ª 4,60 ab 4,12bc 3,96bc 4,34abc
Doçura 5,71ª 5,20 ab 5,40ab 4,76bc 4,78abc
Acidez 5,18ª 4,80ª 4,86ª 4,74ª 4,54ª
Sabor global 5,98ª 5,46a 4,80b 4,30bc 4,08c
¹letras iguais na mesma linha indicam que não houve diferença signifi cativa entre as médias ao nível de 5% de signifi cância.
Tabela 2 – Informação nutricional da bebida de soja e acerola adoçada com frutose e enriquecida com cálcio na forma pasteurizada.
Informações nutricionais – porção de 200 mL (1 copo)
Quantidade por porção %VD*
VET 72 kcal 3,6 Lipídeos 1,4g 2,5 Proteínas 1,60g 2,1 Carboidratos 13,4g 4,5 Fibra 0,5g 4,0 Cálcio 380mg 38,0
tomando-se como referência uma dieta de 2000 kcal/dia, em uma porção de 200 mL. A legislação brasileira 8 exige
que produtos alimentícios enriquecidos, na forma líquida, consigam suprir o mínimo de 15% da Ingestão Diária Re-comendada, ou seja, o produto fi nal deve ter pelo menos 150 mg de cálcio em cada 100 mL da bebida. No presente estudo, a bebida pôde ser considerada um produto enrique-cido em cálcio, uma vez que uma porção de 200 mL da be-bida foi capaz de oferecer 380 mg desse mineral, suprindo 38% da IDR de cálcio para adultos.
Análise microbiológica da bebida de soja e acerola enri-quecida com lactato de cálcio
A bebida de soja e acerola pasteurizada enriquecida com lactato de cálcio encontrou-se de acordo com a legis-lação vigente 10 e também com a legislação que vigorou até
2001, 8 uma vez que apresentou menos que 10 UFC/mL
para bolores e leveduras (Tabela 3).
CONCLUSÃO
Dentre as bebidas de soja e acerola enriquecidas com sais de cálcio, a que se destacou em termos de sabor global foi aquela enriquecida com lactato de cálcio, não diferindo signifi cativamente (p<0,05) da amostra controle (sem adição de sal de cálcio).
A bebida enriquecida com lactato de cálcio apresen-tou propriedades microbiológicas adequadas sob o aspecto higiênico-sanitário e pôde ser considerada uma preparação alimentícia enriquecida com cálcio. O teor de cálcio en-contrado em 200 mL dessa bebida na forma pasteurizada foi capaz de suprir 38% da ingestão diária recomendável para adultos. Recomenda-se, no entanto, que estudos sobre a biodisponibilidade do cálcio nessa bebida possam ser rea-lizados no sentido de complementar o presente estudo.
LIMA, E. C. S.; CARDOSO, M. H. Drink of soybean (Glycine max) and acerola (Malpighia punicifolia) enriched with Calcium. Alim. Nutr., Araraquara, v. 23, n. 4, p. 549-553, out./dez. 2012.
ABSTRACT: Actually, food manufacturers are seeking new product formulations, due to increased consumer demand for functional foods. Acerola and soybean are considered functional foods, however, the soybean has a limiting concentration of calcium. The aim of this study was to evaluate the effect of the addition of calcium salts on the sensory properties of beverages formulated with the addition of soy and acerola. Samples of this drink natural and enriched with four different salts of calcium - calcium lactate, calcium carbonate, calcium gluconate and-tricalcium phosphate were evaluated by 50 panelists, according to hedonic scale of 7 points. The pasteurized drink with the best sensory quality was characterized physico-chemically and microbiologically. Among beverages with soybean and acerola enriched by calcium salts, one that stood out in terms of overall fl avor was the drink enriched with calcium lactate, moreover, the amount of calcium found in 200 ml of this drink as pasteurized is capable of supplying in approximately 38% of the recommended daily intake for adults, thus constituting a functional drink soy-based, with high nutritional value and good sensory quality.
KEYWORDS: Functional foods; water soluble extract of soybean; salts of calcium; acerola soy beverage.
REFERENCIAS
1. AGOSTINI-COSTA, T. S.; ABREU, L. N.; ROSETTI, A. G. Efeito do congelamento e tempo de estocagem da polpa de acerola sobre o teor de carotenóides. Rev. Bras. Frutic., v. 25, n 1, p.56-58, 2003.
2. AMBROSIO, C. L.; CAMPOS, F. A. C. S.; FARO, Z. P. Carotenóides como alternativa contra a hipovitaminose A. Rev. Nutr., v. 19, n. 2, p. 233-243, 2006.
3. BARREIROS, R. C.; BOSSOLAN, G.; TRINDADE, C. E. P. Frutose em Humanos: Efeitos metabólicos, utilização clinica e erros inatos associados. Rev. Nutr., v. 18, p. 377-389, 2006.
Tabela 3 – Efeito da pasteurização por microondas sobre a qualidade microbiológica de bebida de soja e acerola.
Análises Bebida pasteurizada Legislação
Coliformes a 35ºC (¹) (UFC/mL) <1,0 Ausência
Coliformes a 45ºC(¹)
(UFC/mL) Ausência <10
Contagem de bactérias mesófi las (UFC/
mL) <10
---Bolores e leveduras (²) (UFC/mL) <10 <10
Salmonella (¹)
(em 25mL) Ausência Ausência
(¹) Brasil, Resolução RDC n. 12 de 02/01/200110 (²) Brasil, Portaria n. 51, de 19/09/19977
4. BEHRENS, J. H.; SILVA, M. A. A. P. Atitude do consumidor em relação à soja e produtos derivados. Ciênc. Tecnol. Aliment., v. 24, n. 3, p. 431-439, 2004. 5. BRASIL. Leis, Decretos, etc. RDC n.269, de 22 de
setembro de 2005. Aprova o regulamento técnico sobre a ingestão diária recomendada (IDR) de proteína, vitaminas e minerais. Diário Ofi cial [da] República Federativa do Brasil, Brasília, DF, n. 174, 23 de set. 2005.
6. BRASIL. Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento. Instrução normativa n. 62, de 26 de agosto de 2003. Ofi cializa os métodos analíticos ofi ciais para análises microbiológicas para controle de produtos de origem animal e água. Diário Ofi cial [da] República Federativa do Brasil, Brasília, DF, 18 set. 2003. 7. BRASIL. Ministério da Saúde. ANVISA. Portaria n.
451 de 19 de setembro de 1997. Aprova o regulamento técnico princípios gerais para o estabelecimento de critérios e padrões microbiológicos para alimentos e seus anexos I, II e III. Diário Ofi cial [da] República Federativa do Brasil, Brasília, DF, 22 set. 1997. 8. BRASIL. Ministério da Saúde. ANVISA. Portaria n. 27,
de 13 de janeiro de 1998. Aprova o regulamento técnico referente à informação nutricional complementar (declarações relacionadas ao conteúdo de nutrientes), constantes do anexo desta portaria. Diário Ofi cial [da] República Federativa do Brasil, Brasília, DF, 16 jan. 1998.
9. BRASIL. Ministério da Saúde. ANVISA. Resolução n. 18, de 30 de abril de 1999. Aprova o regulamento técnico que estabelece as diretrizes básicas para análise e comprovação de propriedades funcionais e ou de saúde alegadas em rotulagem de alimentos. Diário Ofi cial [da] República Federativa do Brasil. Brasília, DF, 1999.
10. BRASIL. Ministério da Saúde. ANVISA. Resolução RDC n° 12, de 2 de janeiro de 2001. Aprova o regulamento técnico sobre padrões microbiológicos para alimentos. Diário Ofi cial [da] República Federativa do Brasil. Brasília, DF, 10 jan 2001.
11. CARVALHO, J. M. et al. Mixed drink with stimulating properties consisting of coconut water and clarifi ed cashew apple juice. Ciênc. Tecnol. Aliment., v. 25, n. 4, p. 813-818, 2005.
12. CASÉ, F.; DELIZA, R.; ROSENTHAL, A. Produção de ‘leite’ de soja enriquecido com cálcio. Ciênc. Tecnol. Aliment., v. 25, n. 1, p. 86-91, 2005.
13. FREITAS, D. G. C.; MORETTI, R. H. Caracterização e avaliação sensorial de barra de cereais funcional de alto teor protéico e vitamínico. Ciênc. Tecnol. Aliment., v. 26, n. 2, p. 318-324, 2006.
14. GERSTNER, G. El desafi o de la fortifi cacion. Ênfasis Aliment., n. 4, p. 62-65, 2002.
15. GÓES-FAVONI, S. P. et al. Isofl avonas em produtos comerciais de soja. Ciênc. Tecnol. Aliment., v. 24, n. 4, p. 582-586, 2004.
16. LIMA, V. L. A. G. et al. Avaliação no teor de antocianinas em polpa de acerola congelada proveniente de frutos de 12 diferentes aceroleiras. Ciênc. Tecnol. Aliment., v. 23, n. 1, p. 101-103, 2003.
17. MAHAN, L. K.; ESCOTT-STUMP, S. Cálcio. In: ______. Krause: alimentos, nutrição e dietoterapia. 11. ed. São Paulo: Roca, 2005. p.978.
18. MATSUURA, F. C. A. U.; ROLIM, R. B. Avaliação da adição de suco de acerola em suco de abacaxi visando a produção de um blend com alto teor de vitamina C. Rev. Bras. Frutic., v. 24, n. 1,p. 138-141, 2002. 19. MERCACALDI, J. C. Desenvolvimento de bebida a
base de “leite” de soja acrescida de suco de graviola. 2006. 61f. Dissertação (Mestrado em Alimentos e Nutrição) – Faculdade de Ciências Farmacêuticas, Universidade Estadual Paulista, São Paulo, 2006. 20. MOSQUIN, M. C. A. et al. Enriquecimento com cálcio
do leite submetido a pasteurização. Bol. Inf. Purac, 1996.
21. PESSONI, R. A. B. et al. Produção de concentrados de frutose por inuliases de Penicillium janczewskii e atividade sobre o nível de glicose plasmática em ratos diabéticos. Ciênc. Tecnol. Aliment., v. 24, n. 3, p. 373-377, 2004.SÃO PAULO. Instituto Adolfo Lutz. Métodos físico-químicos para análise de alimentos. São Paulo, 2008. p. 1020.
22. SHAMI, N. J. I. E.; MOREIRA, E. A. M. Licopeno como agente antioxidante. Rev. Nutr., v. 17, n. 2, p. 227-236, 2004.
23. SILVA, M. R.; SILVA, M. A. A. P. Fatores antinutricionais: inibidores de proteases e lectinas. Rev. Nutr., v. 13, n. 1, p. 3-9,2000.
24. SILVA, P. T. et al. Industrialized orange juices and refreshment prepared from orange juice powder: chemical and physicochemical stability. Ciênc. Tecnol. Aliment., v. 25, n. 3, p. 572-602, 2005.
25. SIZER, F.; WHITNEY, E. Nutrição: conceitos e controvérsias. 8. ed. São Paulo: Manole, 2003. p. 458-501.
26. SUGAI, A. Y. et al. Análise físico-química e microbiológica do suco de laranja minimamente processado armazenado em lata de alumínio. Ciênc. Tecnol. Aliment., v. 22, n. 3, p. 233-238, 2002.
27. STONE, H. Sensory evaluation by quantitative descriptive analysis. Food Technol., Chicago, v. 28, n. 11, p. 24-34, 1974.
28. STONE, H.; SIDEL, J. L. Sensory evaluation practices. 2nd ed. San Diego: Academic, 1992. 308 p.
Recebido em: 22/07/2011 Aprovado em: 22/09/2012
