rafaela moreira de alvorado

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A atuação da ABRESI no setor de Alimentos e Bebidas na capital

paulista: uma análise preliminar

The performance of ABRESI in Food and Beverage sector in São Paulo: a preliminary analysis

Rafaela Moreira de Alvorado [email protected] Orientadora: Tatiana Marchetti Panza

RESUMO: As associações de classe e entidades civis são importantes atores na tomada de decisões que fortalecem o setor que representam. O presente trabalho tem como objetivo identificar as funções e atividades desenvolvidas pela Associação Brasileira de Gastronomia, Turismo e Hospedagem – Abresi, com relação à gastronomia paulistana. O estudo permeou sobre a história da alimentação, o papel das entidades civis e o mercado de A&B em São Paulo. A partir de pesquisa bibliográfica em sites, obras relacionadas e entrevista a representante da Entidade, foi destacado que a Abresi atua de forma significativa na cidade de São Paulo. Notou-se que seus objetivos são amplos e devido a grandiosidade do segmento seria importante que a mesma selasse parceria com outras entidades ou organismos afim desenvolver ações que fortaleçam ainda mais o setor.

Palavras-chave: Gastronomia; Entidade de Classe; São Paulo; ABRESI.

ABSTRACT: The associations of class and civil entities are important actors in the decisions that strengthen the sector they represent. The present work aims to identify the functions and activities developed by the Brazilian Association of Gastronomy, Tourism and Lodging - ABRESI with respect to gastronomy in Sao Paulo. The study has permeated the history of food, the role of civil organizations and the market for A & B in Sao Paulo. From literature search on sites, related works and an interview with representatives of the Entity, it was noted that the acts ABRESI significantly in Sao Paulo. It was noted that their goals are broad that because of the grandeur of segment would be important if the same sealed partnership with other entities or organizations in order to develop actions to further strengthen the sector.

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1. Introdução

O turismo é uma atividade complexa que engloba um conjunto de ofertas caracterizado pelos serviços de hospedagem, transportes, operadoras e agências de viagens, eventos, estabelecimentos de alimentação, entre outros. No Brasil, a Lei Geral do Turismo nº 11 771/08, de 17 de Setembro de 2008, define turismo como sendo “as atividades realizadas por pessoas físicas durante viagens e estadas em lugares diferentes do seu entorno habitual, por um período inferior a 1 (um) ano, com finalidade de lazer, negócios ou outras”. (BRASIL, 2008).

Aliada ao turismo, a gastronomia de determinada localidade, acaba por desvendar-se um importante complemento da atividade turística. Um estudo realizado pelo Ministério do Turismo Brasileiro aponta que:

A alimentação além de cumprir uma função biológica de suprir a necessidades nutricionais, seja para a população local ou para o turista (oferta técnica) também abrange um aspecto cultural e gastronômico, e nesse sentido pode ser explorado como nicho de mercado. (BRASIL, 2009, p 20)

De acordo com dados da Pesquisa de Orçamentos Familiares 2008-2009 (POF), realizada pelo Instituto Brasileiro de Geografia e Estatística (IBGE), cresceu o número de indivíduos que utilizam estabelecimentos de alimentação fora do lar. A pesquisa aponta que a busca por estes estabelecimentos cresceu em consonância com a melhoria de renda das famílias seguido da falta de tempo para o preparo de refeições em casa, e ressalta ainda que o percentual das despesas com alimentação fora de casa passou de 24,1% no ano de 2002/03 para 31,1% no ano de 2008/09. (IBGE, 2010)

A cidade de São Paulo, considerada a partir de 1997 a capital mundial da gastronomia1, possui cerca de 12,5 mil restaurantes, 52 tipos de cozinhas, e recebe anualmente mais de 11 milhões de visitantes (SPC&VB, 2010). No que se refere à gastronomia, segundo dados do Sindicato de Hotéis, Restaurantes, Bares e Similares de São Paulo (Sinhores – SP), o faturamento chega a 400 milhões por mês e a 5 bilhões por ano.

Em relação à gastronomia e ao turismo em São Paulo

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Capital Mundial da Gastronomia, título outorgado à cidade durante a 10ª edição do CIHAT – Congresso Internacional de Gastronomia e Turismo, evento realizado pela Abresi.

3 internacionais – em média 410 hotéis (42 mil apartamentos disponíveis) e realiza 90 mil eventos por ano. (SPTuris, 2010).

O turismo enquanto atividade econômica gera oportunidades de empregos em meios de hospedagem, restaurantes e similares, casas de shows dentre outros, podendo assim contribuir com o aumento de renda e maiores investimentos no segmento.

O Plano Nacional do Turismo – PNT 2007 - 2010 diz que para o desenvolvimento da atividade turística, é necessário, além de recursos naturais, ações de planejamento e gestão eficazes entre o poder público e iniciativa privada (BRASIL, 2009).

Sendo assim, as Associações e Entidades de Classe que representam determinado setor, constituem importantes atores que buscam soluções para o desenvolvimento sustentável da atividade econômica nas cidades em que possuem sede, e através de parcerias entre o poder público e privado representam e defendem interesses de empresários do segmento em nível Municipal, Estadual, Nacional e Internacional. Este estudo tem como principal objetivo identificar as funções e atividades desenvolvidas pela Associação Brasileira de Gastronomia, Hospedagem e Turismo (ABRESI) no intuito de compreender a atuação da Entidade descrevendo sua participação no segmento e focando a contribuição desta com relação à gastronomia paulistana.

Para tanto, neste estudo, considera-se gastronomia “tudo aquilo que envolve o processo de conhecer, preparar e degustar o alimento, inclusive as bebidas” (COLLAÇO, 2007).

A escolha da Abresi como objeto de estudo deve-se ao fato de ser a Entidade Civil Federal mais antiga na América Latina a representar as atividades relacionadas ao segmento de bares e restaurantes e segmentos ligados turismo (informação pessoal) 2.

O artigo a seguir trata-se de uma pesquisa exploratória que busca apenas levantar informações sobre um determinado objeto (SEVERINO, 2007). Foi realizada pesquisa bibliográfica, sites, periódicos e obras relacionadas ao setor de Alimentos e

2

Quental, Sr. Luís de Figueira. Diretor geral e internacional da Abresi. Entrevista concedida em 18 de abril de 2012.

4 Bebidas e gastronomia; turismo, Entidades e Associações Civis. Complementou-se com a pesquisa de campo, realizou-se entrevista com representantes da Abresi. Ressalta-se que foram realizadas duas entrevistas: a primeira ocorreu em maio de 2010 com o então diretor de Gastronomia, Sr. Celso da Silva Santos, onde foram discutidos assuntos relativos ao dia-a-dia da associação, e para complementar o estudo, em abril de 2012, buscou-se indagar novas conquistas da associação com relação ao ano anterior, 2011, entrevistou-se o Sr. Luís Figueira de Quental, um dos fundadores da Abresi.

Este estudo é uma análise que não teve a pretensão de se esgotar. Ressalta-se que a elaboração de trabalhos futuros servirá de base para um maior entendimento da importância das entidades civis que por meio de parcerias entre o poder público e privado, atraem investimentos para alguns destinos contribuindo assim para a melhoria de vida dos residentes, e maior diversidade de produtos ofertados.

1. Turismo e Gastronomia

Segundo Freixa & Chaves (2009)

[...] a gastronomia continua se expressando por meio de hábitos alimentares de cada povo, legado que passa de geração em geração desde a pré- história, quando nossos antepassados partilhavam a comida que preparavam de acordo com os recursos alimentares disponíveis nas regiões onde viviam. Cada comunidade foi criando sua cozinha, cuja seleção de alimentos era ditada pela tradição e pela cultura. (FREIXA; CHAVES, 2009, p. 20)

Considerando o alimento sob o aspecto cultural, pode-se dizer que este apresenta significados simbólicos. Para Schlüter (2003) existem alimentos comestíveis e não comestíveis, ou mesmo comestíveis para o animal, porém não para o homem:

[...] alimentos não comestíveis encontram-se os venenosos, seguidos por aqueles associados por tabus como são em algumas culturas os animais mortos por enfermidades desconhecidas, animais cuja alimentação baseia-se em carniça etc; [...] comestíveis para animais, mas não para mim, alimentos que geralmente constituem a base da dieta dos animais de granja, como determinados cereais, insetos, rãs, caracóis etc; comestíveis para os humanos, mas não de minha cultura: são alimentos reconhecidamente consumidos em outras culturas embora o consumo não seja tolerado pela própria, por exemplo, a carne de cães, gatos, coelhos, insetos etc; [...] comestíveis para os humanos, mas não para mim, aqui se estabelece uma relação em função das preferencias pessoais ou das restrições por questões de saúde; [...] comestíveis para mim são todos aqueles alimentos que constituem parte da dieta pessoal dos indivíduos. (SCHLÜTER, 2003, p.21).

5 O alimento pode revelar traços de um povo, características de determinado período histórico, desde os povos caçadores coletores até a sociedade que hoje conhecemos.

As bases da gastronomia se constituíram na história antiga, de povos caçadores coletores passou-se a agricultores e criadores. Segundo Flandrin; Montanari (1998, p.26) “durante alguns milhões de anos, frutas, folhas ou grãos parecem ter fornecido ao homem pré-histórico o essencial das calorias de que necessitava”. Já com o passar do tempo e a mudança de clima, os povos, chamados caçador-coletores, começaram a cultivar plantas e domesticar animais (FLANDRIN; MONTANARI, 1998).

Já em meados de 2000 a.C para sua sobrevivência, na Mesopotâmia, Egito, Índia, China e Pérsia, “os povos criaram um sistema de organização e hierarquia ligado ao comer e beber, foi neste período que surgiram os primeiros cozinheiros” (FREIXA; CHAVES, 2009, p. 31).

Desde a Antiguidade, a base da gastronomia Indiana está na agricultura do arroz e do trigo, enquanto que na China as principais iguarias típicas tinham como base o arroz, soja, cevada e o milho. Na Pérsia a contribuição está relacionada aos hábitos alimentares – cultivavam-se cereais e hortaliças, além do peixe que também era um alimento de maior apreciação (FLANDRIN; MONTANARI, 1998).

Para Freixa; Chaves (2009) na Roma Antiga, o hábito de ser alimentar era uma apreciação social. Comer bem era sinônimo de grandeza – significava também receber bem. Com terras férteis, dedicava-se também à agricultura e à criação de animais. A colher3, o instrumento que utilizamos até hoje, surgiu na Roma Antiga. Das práticas alimentares:

[..] boa parte dos conhecimentos romanos se deve à influência grega como os gregos, os romanos faziam três refeições: o jentaculum (desjejum), o

cibus meridianus ou prandium (refeição do meio dia) e cena (ceia). O

desjejum era romano era um pedaço de pão umedecido em vinho (com entre os gregos) ou mel, que podia ganhar mais substância com adição de queijo ou azeitonas [...] (FREIXA; CHAVES, 2009, p. 47).

Segundo Freixa; Chaves (2009, p. 53), passado algum tempo, a queda do Império Romano, fez com que a herança cultural alimentar greco-romano ficasse esquecida,

3 _{O termo “colher” vem dos romanos, que chamavam de cocheare uma espécie de espátula feita de}

6 dando início a agricultura de subsistência e caracterizada pela religiosidade da Igreja Católica. Assim, os padres e os monges eram responsáveis por supervisionarem o cultivo das hortas, criação de animais e produção de bebidas.

Com relação aos povos do Oriente, a principal contribuição veio dos árabes, sábios e grandes mercadores, eram eles os principais responsáveis por levarem para a Europa produtos de origem asiática e do norte da África, a exemplo a pimenta, a noz-moscada e o gengibre. Em meados do século XVI surge na cidade do Cairo, uma das principais rotas comerciais de especiarias orientais para a Europa (FLANDRIN; MONTANARI, 1998).

A expansão do comércio pela Europa contribuiu para que a Itália se tornasse símbolo de refinamento no mundo ocidental. Foi nesta época que os italianos começaram a fazer uso de talheres e pratos, hábitos adquiridos dos bizantinos e religiosos.

Com as grandes navegações, os espanhóis e portugueses além de aumentarem suas riquezas, puderam conhecer novos produtos e especiarias.

Temperos, frutas, plantas exóticas, cereais [...] produtos importantes para a culinária mundial, como batata, tomate, peru, chocolate (subproduto do cacau), baunilha, tabaco, milho todos nativos da América central e do Sul [...] ingredientes asiáticos passaram a fazer parte da alimentação básica dos povos, como o açúcar, o arroz e o chá [...] da África, o café e a pimenta malagueta tornaram-se indispensáveis à culinária” (FREIXA; CHAVES, 2009, p. 90)

Cabe destacar que a alimentação também pode estar relacionada a aspectos emocionais, psicológicos ou mesmo motivacional do indivíduo. O que se come em determinada época está diretamente ligado ao tipo de plantio, condições de cultivo e aceitação do organismo.

2.2 A Gastronomia no Brasil

No Brasil, a partir de 1.500, com a vinda da corte portuguesa começaram as primeiras manifestações culturais principalmente no que se referia à mesa. Segundo Freyre (1997) “formou-se na América tropical uma sociedade agrária na estrutura, escravocrata na técnica da exploração econômica, híbrida de índio – e mais tarde de negro” (FREYRE, 1997, p.4).

Os portugueses trouxeram consigo a culinária milenar, a tradição dos doces e o uso das especiarias, experiências adquiridas na Ásia e na África. Os povos indígenas,

7 por sua vez, eram donos de ricos saberes alimentares, utilizavam-se de raízes, frutos, animais e peixes na preparação das refeições.

No século XVII foram trazidos para o Brasil, os africanos que exerciam trabalhos escravos na produção de açúcar em lavouras e engenhos. A contribuição africana, no que diz respeito à alimentação, está relacionada à utilização de ingredientes tais como azeite- de- dendê, coco e pimenta-malagueta. De acordo com Freyre (1997),

“[...] várias comidas portuguesas ou indígenas foram no Brasil modificadas pela condimentação ou pela técnica culinária do negro, alguns dos pratos mais caracteristicamente brasileiros são de origem africana: a farofa, o quibebe, o vatapá” (FREYRE, 1997, p. 453)

Passados os anos, ainda no século XVII, segundo Freixa; Chaves (2009) tem início a consolidação da gastronomia brasileira. Os bandeirantes à procura de ouro na região de São Paulo, Minas-Gerais e parte do centro-oeste se acostumavam com o alimento que encontravam pelo caminho.

Enquanto que nas fazendas, os escravos, alimentavam-se de um cozido à base de farinha de milho, acrescido de pedaços de carne e feijão preto. De acordo com Freyre (1997), os escravos africanos tiveram grande influência sob a cultura brasileira, pois nas casas grandes o alimento era variado, mesa farta e muitos doces, ficando responsáveis pelo preparo das refeições as mulheres negras.

3 Restaurantes, Bares e Similares.

A partir do século XVII surge na França o termo que hoje chamamos de Restaurante. Freixa; Chaves (2009) falam sobre a origem do termo:

[...] a palavra restauração tem origem no bouillon restaurant, ou seja, no caldo restaurador, que no século XVIII era oferecido em determinado estabelecimento na França, que passou a ser chamado de restaurante [...] no século XIX, a idéia de uma casa que servisse pratos variados constando num cardápio com preço e horário fixo se espalhou pela Europa [...] (FREIXA; CHAVES, 2009, p.21).

O conceito de restaurante é claro, porém, apresenta características e abordagens diferentes. Por exemplo, de acordo com o dicionário Aurélio (2001) restaurante é: “estabelecimento onde se preparam e servem refeições”.

O objetivo do restaurante é preparar e servir alimentos dentro do conceito que se propõe a executar (FONSECA 2002). A modalidade pode variar de acordo com o

8 público frequentador ou mesmo pode estar relacionado ao modo de preparo dos alimentos, na ambientação, no tipo de serviço, entre outros.

Para Fonseca (2002, p.12) os motivos que levam as pessoas a buscarem um restaurante podem estar relacionados:

[...] ao status de serem vistos onde pessoas importantes costumam frequentar; a peculiaridade do ambiente com relação à decoração, um obra interessante [...]; ao clima interno como os estilos dos funcionários, a composição entre ambiente e música; preparações interessantes, tradicionais de uma cultura [...] cardápio clássico. O que importa é que os produtos oferecidos atendem aos anseios daquele que procurou o restante; curiosidade despertada por matérias em jornais, revistas, ou pela opinião de amigos, parentes ou conhecidos; relação preço versus qualidade de seu restaurante [...] oferecendo um melhor produto ou e/ou serviço; um nome famoso ou um chefe que esteja apresentando um bom trabalho; serviço diferenciado [...] barmen executando flair [...] ou ainda em função do tempo disponível e até mesmo da formalidade exigida ou esperada para a ocasião.

Ainda segundo o autor, por exemplo, um restaurante internacional em sua maioria está localizado em hotéis e possui cardápios com preparações reconhecidas; o tradicional apresenta característica de um cardápio com aceitação geral, e normalmente de decoração simples; o gastronômico está associado a um chef de cozinha de renome que é o responsável pelo planejamento do cardápio, pré-preparo e finalização dos pratos, e possui um cardápio de grande inventividade, além disso, possui a figura do sommelier, profissional responsável pelas bebidas do restaurante principalmente do vinho. Já os restaurantes típicos apresentam variações como, por exemplo: de cada país, apresentando preparações representativas da culinária japonesa, francesa etc.; por região apresenta elementos da culinária especifica da região de um país: baiana, mineira romana etc.; ou por gênero: especializado em um gênero especifico da culinária ou cultura de um país ou região, exemplo pizzaria, vegetarianos, entre outros. (FONSECA, 2002)

Portanto, as características e composições de um restaurante sofrem variações de acordo com sua estrutura que pode começar do cardápio, transpassar pela decoração ou técnicas de preparo.

Para Freixa; Chaves (2009), hoje, o setor da restauração engloba além de restaurantes, os restauradores, são eles, os proprietários desses estabelecimentos de alimentação, e também os profissionais que neles trabalham.

9 3.1 Alimentos e Bebidas em São Paulo

A capital paulista é reconhecida como a cidade dos negócios, eventos, e também notada como um dos maiores polos gastronômicos do país. Sede de diversos eventos, a cidade recebeu em 2010 mais 11,7 milhões de visitantes (SPC&VB, 2011).

A região Sudeste tem uma descontinuidade em sua culinária. A gastronomia recebeu influência de índios, bandeirantes, tropeiros, colonizadores, italianos, árabes, japoneses, das demais regiões brasileiras, de diferentes países. Trata-se de uma identidade gastronômica muito mais estadual do que regional. (BRASIL, 2009, p.31)

Em relação ao uso que se faz do produto gastronomia, é importante ressaltar que “algumas gastronomias transcendem sua origem geográfica e acabam tornando-se emblemáticas peças de propaganda” (BARRETO; SENRA, 2001, p.396). De fato, a cidade de São Paulo possui desde restaurantes especializados em cozinha japonesa até cozinhas de comidas típicas do norte do país. Sendo senso comum ou não, a cozinha é sempre uma forma interessante de acessar as diferenças culturais. No entanto, não há indícios de uma culinária singular vinculada a cidade de São Paulo. O tradicional Virado à Paulista (mistura de farinha de milho com feijão) e a pizza, por exemplo, foram os pratos lembrados quando visitantes e moradores da cidade foram questionados pela pesquisa Caminhos do Sabor4 (Abrasel, 2011). Por outro lado, Schlüter (2003, p. 48) salienta que: “se tratando de cenários gastronômicos não se deve esquecer os mercados onde se vendem os ingredientes para preparar os pratos típicos [...]”. Além disso, ainda segundo a mesma autora, “o uso turístico que se faz do patrimônio faz com que a gastronomia adquira cada vez mais importância para promover um destino e atrair correntes turísticas”. (SCHLÜTER, 2003, p. 69).

O Mercado Municipal de São Paulo5, popularmente conhecido como Mercadão, por exemplo, é símbolo da cidade. Uma obra do arquiteto Ramos de Azevedo que foi inaugurada em 25 de janeiro de 1933, na região central de São Paulo, mais precisamente no Parque Dom Pedro . (GUIDOLIN, et al [s.d]).

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Abrasel. São Paulo a capital gastronômica do Brasil. Bares & Restaurantes. Belo Horizonte, ano 14, n. 81 p. 76-77 jun./ago.2011.

5

C, GUIDOLIN et al. Mercado Municipal Paulistano: Resistência da Memória e o Turismo em São Paulo. Pesquisa desenvolvida como Projeto de Iniciação Científica, São Paulo, UNIBERO, [s.d].

10 Em 2004, o Conselho de Defesa do Patrimônio Histórico, Arqueológico, Artístico e Turístico do Estado de São Paulo (CONDEPHAAT) realizou o tombamento do Mercado Municipal de São Paulo. Este é um tradicional ponto de gourmets da cidade, sendo considerado um bem cultural6. É possível encontrar lá uma infinidade de ingredientes do mundo inteiro, além das iguarias típicas apreciadas por turistas e/ou visitantes como, por exemplo, o sanduíche de mortadela e o pastel de bacalhau. Os vitrais com representações agrícolas são um atrativo a parte, seguidos da receptividade dos comerciantes que ocupam os mais de 200 boxes (Mercado Municipal, 2010).

Outro aspecto importante da cidade de São Paulo são as festas tradicionais religiosas realizadas em alguns bairros.

Adriana Aparecida Santana (2008)7 cita exemplos dessas festas:

Festa de San Gennaro: realizada todos os anos a 38 anos no bairro da Mooca, zona leste de São Paulo, e apresenta barracas de comidas típicas italianas. Seu público é de aproximadamente 120 mil visitantes e conta com o trabalho voluntário de aproximadamente 400 pessoas.

Festa de Nossa Senhora Achiropita: realizada há mais de 80 anos em homenagem a padroeira do Bairro da Bela Vista, ocorre aos fins de semana do mês de Agosto e começou com a chegada dos imigrantes italianos, grande parte da Calábria, no bairro do Bixiga, no início do século passado. Esta festa também conta com preparações de comidas típicas italianas, barracas de brinquedos, jogos, missas e sorteios. A cada edição da festa o número de visitantes é de aproximadamente 200 mil.

Essas festas teológicas celebram acontecimentos religiosos e contam com pratos especialmente preparados, a exemplo macarronada, comida típica italiana, fogazza, pastéis e vinho etc. (SCHLÜTER, 2003).

Nota-se, portanto que São Paulo tem muitos imigrantes, decorrente da miscigenação, deste modo, a metrópole tem várias faces e não uma cultura enraizada como outras cidades menores.

6

Mercado Municipal. Disponível em: <http://www.mercadomunicipal.com.br/>. Acesso em Jan 2010.

7

SANTANA. Adriana Aparecida. A Influência do Imigrante Italiano no Turismo cultural da cidade

de São Paulo. São Paulo/ IFSP Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia de São Paulo

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4. Associações e Entidades de Classe

Associações são, de acordo com o código civil brasileiro, pessoas jurídicas que se organizam para fins não econômicos (CÓDIGO CIVIL BRASILEIRO, 2002).

Segundo PAES (2006, apud SOUZA 2007, p. 3):

[...] a associação congrega serviços, atividades e conhecimentos em prol de uma mesmo ideal, objetivando a consecução de determinado fim, com ou sem capital e sem intuitos lucrativos. [...] é uma modalidade de agrupamento dotada de personalidade jurídica, voltada à realização de interesses dos seus associados ou de uma finalidade de interesse social.

Os associados devem ter iguais direitos, mas o estatuto poderá instituir categorias com vantagens especiais. O estatuto conterá a denominação, os fins e a sede da associação, bem como os requisitos para admissão e exclusão dos associados, as fontes de recursos para sua manutenção; a forma de gestão administrativa e da aprovação das respectivas contas (art. 53 a 61) (CÓDIGO CIVIL BRASILEIRO, 2002).

O Serviço Brasileiro de Apoio a Micro e Pequenas Empresas (SEBRAE) esquematizou as associações da seguinte forma:

Figura 01 – Esquematização da Associação

Fonte: SEBRAE, 2009, p. 8

O estudo elaborado pelo Sebrae intitulado Associação, aponta que as associações de acordo com sua finalidade podem ser classificadas em três grupos principais:

 O primeiro diz respeito as associações que tem por finalidade defender os interesses pessoais dos associados sem interesse em lucros, a exemplo temos sociedades recreativas e literárias.

 O segundo tem por objetivo principal prover uma obra de caridade em benefício de terceiros.

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 O terceiro grupo se refere às associações que têm por finalidade ficarem subordinadas a uma obra dirigida por terceiras pessoas.

Da gestão, fica responsável por presidir a associação àquele que obtiver maior número de votos na eleição presidencial, e este será responsável por escolher sua comissão gestora. Ressalta-se, ainda que as associações atuam principalmente no sentido de fortalecer o setor:

[...] para se organizar uma associação, em principio bastariam duas pessoas [...] na prática, porém, esse número mínimo seria de dez pessoas, pois é o número necessário para preencher os cargos do Conselho de Administração e Conselho Fiscal que o Novo Código Civil exige que sejam formados [...] (SEBRAE, 2009, p. 12)

A partir disso, pode-se perceber a importância de incitar a normalização neste trabalho, para dar ao leitor o básico entendimento das responsabilidades e funções das associações, não cabendo prolongar o assunto.

4.1 Associações e Entidades de Classe ligadas ao Turismo e Alimentos e Bebidas

Algumas associações são responsáveis pela disseminação do produto gastronômico de forma sustentável, de modo que representam e atuam na defesa dos interesses do segmento de hotéis, restaurantes, bares e similares, sendo referência na proposição de diretrizes e na execução de ações de políticas públicas e privadas. Normalmente, essas associações não têm vínculo com o governo e são mantidas por taxas pagas por seus associados, fundos e reservas. (informação pessoal).8 O objetivo deste estudo é apresentar a importância das associações para a difusão da gastronomia e/ou serviços de alimentação na cidade de São Paulo, e como objeto de trabalho, foi selecionada a Abresi.

Esta associação exerce papel fundamental na promoção e regulamentação do turismo e do setor de alimentos e bebidas nas principais capitais brasileiras. Existem ainda Federações e Sindicatos com foco semelhante, ou seja, promover o desenvolvimento do segmento na cidade de São Paulo, a saber:

8

Santos. Celso da Silva, Diretor de assuntos gastronômicos –. Associacion de Restauradores

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 Sinhores-SP: O Sindicato de Hotéis, Bares e Similares de São Paulo, fundado há mais de 70 anos, com sede no Largo do Arouche, São Paulo, é uma entidade que representa juridicamente a categoria dos estabelecimentos de hospedagem, de alimentação preparada e de venda de bebidas a varejo (Sinhores-SP, 2010).

 Abia – Fundada em 1963, a Associação Brasileira das Indústrias da Alimentação, segundo seu site, é a principal interlocutora da indústria da alimentação no diálogo com o poder público, organismos internacionais e a sociedade, representando cerca de 70% do setor em valor de produção. A entidade organiza comissões setoriais de conteúdo técnico, jurídico e econômico com o objetivo de discutir temas pertinentes e definir estratégias para o setor (Abia, 2010).

 Abrasel – segundo seu site, a Associação Brasileira de Bares e Restaurantes, é uma entidade nacional criada há 20 anos e dirigida por empresários de bares e restaurantes. Em relação aos objetivos desta entidade, destacamos: representar e desenvolver o setor de alimentação fora do lar, com ações que contribuam para a profissionalização e a qualidade das empresas no segmento e para o fortalecimento do turismo na cidade de São Paulo, entre outros (Abrasel, 2010).

 Aregala – a Associación de Restauradores Gastronómicos de las Americas, fundada em 1997, reúne especialistas dos segmentos da atividade gastronômica prestando consultoria técnica, capacitação de pessoal, organização de eventos entre outros (Aregala, 2011).

 FHORESP – a Federação de Hotéis, Restaurantes Bares e Similares do Estado de São Paulo, fundada em 1987, representa, segundo seu site, 24 sindicatos regionais no Estado e possui mais 350.000 associados, tendo como principais objetivos prestar serviços de assistência jurídica, administrativa, criação e manutenção de escolas de qualificação profissional e sindical entre outros (FHORESP, 2010).

14 4.2 A atuação da Abresi e a gastronomia paulistana

A Abresi, fundada no ano de 1988 para representar o segmento de bares, restaurantes, similares bem como o setor de hospitalidade, com sede nas cidades de São Paulo, Brasília, Orlando, tem por objetivo trabalhar em parceria com órgãos governamentais na proposição de soluções de problemas ligados ao setor por ela representados (Abresi, 2010).

Os principais objetivos da Associação são, de acordo com seu estatuto, prestar serviços de consultoria de caráter jurídico, econômico e social, além de emitir pareceres sobre projetos referentes às atividades do setor; atuar junto ao poder público na aprovação ou rejeição de atos normativos que envolvam os interesses das categorias representadas; promover a capacitação de mão de obra, além de servir como canal de comunicação entre as categorias que representa e as autoridades em todos os níveis. (Abresi, 2010)

Na cidade de São Paulo, a sede da entidade está localizada no Largo do Arouche, 290, 9º andar, República. O local também é conhecido como a casa do turismo, pois lá também está fixado o Instituto de saúde, segurança e higiene na hotelaria (ISSH), Escola de Hotelaria e Gastronomia – João Doria Junior, Federação Nacional do Turismo (FENACTUR), Associação Brasileira dos Restaurantes – categoria turismo (Arcatur), Associação Brasileira dos Gerentes de A&B, Eventos e Metres (Abragabem), Associación de Restauradores Gastronómicos de Las Américas (Aregala Brasil), Associação dos Municípios de Interesse Turístico (Amitur), Sindicato dos Guias de Turismo de São Paulo (Sindegtur), entre outros. (Abresi, 2010)

A Abresi enquanto Entidade Civil realiza e apoia eventos em prol do setor gastronômico, atuando em congressos, festivais, palestras e encontros. Tais como Feira Internacional de Produtos e Serviços para Gastronomia, Hotelaria e Turismo (FISTUR) e Congresso Internacional de Gastronomia, Hospitalidade e Turismo (CIHAT), Vitrine Tour, Festival Internacional de Gastronomia, Festival de Gastronomia Brasileira, Festival da Pizza Italiana, Festival de Bartenders, entre outros.

Segundo o diretor da Aregala, e consultor para a área de gastronomia da Confederação Nacional do Turismo (CNTUR), Sr. Santos, são membros da Abresi,

15 empresários do setor de restauração, professores, pesquisadores entre outros. Ainda segundo o entrevistado, na direção da entidade atuam de 12 a 15 diretores técnicos, eleitos através de assembleias. Atualmente, é presidente da Abresi o Sr. Nelson de Abreu Pinto, empresário do setor e um dos fundadores da entidade. De acordo com o Sr. Quental, o objetivo principal da Abresi no que se refere a alimentos e bebidas é promover a grandeza da gastronomia brasileira e mundial. No Sinhores-SP, de acordo com o Sr. Santos, há dois tipos de associados, os sindicalizados por lei e os sindicalizados mensalistas. Os mensalistas são aproximadamente 6 mil, sendo que 90% deste total são microempresários. Ressalta-se que os cadastrados no sindicato podem ultrapassar mais de 120 mil.

Com relação a fontes de recurso, o Sr. Santos, comenta que estas são provenientes de apoiadores privados, como por exemplo, Companhia de Bebidas das Américas (AmBev), os sindicalizados, e outra fonte de recurso está ligada ao fato de sede da entidade ser um prédio próprio, podendo com isso lucrar com locações de salas. Quando questionado sobre a como funcionava a interação da Abresi com os demais órgãos, o entrevistado disse que é adotada uma estrutura organizacional parecida com o princípio criado pelo Dr. Mário Beni, onde é demonstrado sistematicamente as relações entre empresas, governo, entidades dentre outros. Assim, o Sr. Santos comenta que o contato com as entidades, às vezes, não é direto, mas através de reuniões entre o poder público e privado, torna-se possível a troca de experiências. Buscam-se, contudo, alternativas para a atividade turística em determinado local propondo formas de melhorias dos produtos e serviços ofertados, levando em consideração o bem-estar da população e turistas.

Para qualquer setor é relevante investimentos em recursos humanos. No segmento de restauração, por exemplo, alguns dos maiores entraves estão relacionados à mão de obra não vocacionada, a grandiosidade do setor, falta de padronização de fornecedores, entre outros. De acordo com o Sr. Santos estes problemas são considerados entraves para entidade visto que, esta, é responsável por representar e apresentar melhorias para o setor.

A Abresi tem como objetivos a qualificação e formação de mão-de-obra especializada, e de acordo com o Sr. Quental, a entidade através de parceria com a Escola de hotelaria, gastronomia e turismo – João Dória Junior ministra alguns

16 cursos de aperfeiçoamento para profissionais do setor de restauração como pizzaiolos e garçons.

Em relação às conquistas da entidade é destacado pelo Sr. Santos, a realização anual da Fistur e CIHAT evento internacional e gratuito, que desperta o interesse de empresários e estudantes.

Contudo, a maior conquista da Abresi no segmento gastronômico segundo o Sr. Santos e o Sr. Quental está relacionada à outorga à cidade de São Paulo como a “capital mundial da gastronomia”. De acordo com o Sr. Quental, alguns anos antes do 10º CIHAT, foram realizados levantamentos das cozinhas existentes na capital paulista, onde foi destacado que havia 43 países representados gastronomicamente. Para a realização desta edição, foi criada uma comissão constituída por representantes oficiais de 40 países e 10 entidades internacionais ligadas à gastronomia e ao turismo, que juntas concluíram que a capital paulistana, tal como outras cidades com notável reconhecimento pela sua gastronomia à exemplo Paris, Tóquio, Lisboa entre outras, é merecedora do título, visto que São Paulo possui o maior número de cozinhas internacionais. (Abresi, 2010).

Os principais eventos realizados pela Abresi, como citado anteriormente são a Fistur e CIHAT. Portanto faz-se necessário descrevê-los com mais detalhamento.

 FISTUR - Feira Internacional de Produtos e Serviços para Gastronomia, Hotelaria e Turismo, evento que acontece há 5 anos no Palácio de Convenções do Anhembi localizado na zona norte de São Paulo, é realizado pela Abresi, e tem como objetivo a difusão do conhecimento, capacitação profissional, geração de negócios e promoção do trade turístico. Apresenta ao setor de gastronomia, hotelaria e turismo, opções de produtos e serviços equipamentos e novas tecnologias aos empresários. De acordo com dados do evento entre 2007/2010, o público esteve dividido entre empresários e profissionais que atuam nos meios de hospedagem, restaurantes, lanchonetes, entre outros. Em relação a origem dos visitantes 43% são da grande São Paulo, 25,3% outros estados e exterior, 23,1% São Paulo e interior, e 8,2% são provenientes do litoral. Na Fistur é possível expor produtos relacionados ao setor, bem como participar de eventos

17 gastronômicos que ocorrem durante os 3 dias de feira, são: festival internacional de gastronomia; festival de gastronomia brasileira; festival da pizza italiana e festival de Bartenders; Estes festivais contam com a participação de Chef’s de diversos países que demonstram suas técnicas e experiências.

 CIHAT – Congresso Internacional de Gastronomia, Hospitalidade e Turismo, evento promovido pela Abresi desde 1988 consolida-se com um dos mais importantes eventos técnico-cientifico do setor. São discutidos no congresso temas atuais do trade turístico mundial, onde autoridades do setor, personalidades públicas e privadas, profissionais, empresários, estudiosos, representantes das agências governamentais e não governamentais se encontram e trocam experiências.

Outro importante instrumento de aproximação da entidade com fornecedores e empresários do setor é a VITRINE TOUR, ferramenta de marketing criado pela Abresi e mantido pelo Sinhores-SP. O objetivo é promover empresas parceiras, fornecedores de produtos e serviços junto aos associados. Trata-se, portanto de um sistema que possui um cadastro com mais de 30.000 estabelecimentos na Grande São Paulo e cerca de 20.000 no Estado. O cadastramento de fornecedores deve ser feito através do site, ou em caso de dúvidas o interessado poderá entrar em contato com um representante e agendar uma entrevista9.

5. Considerações finais

Este trabalho pretendeu demonstrar o que a Abresi já realizou e vem realizando em relação ao turismo e ao segmento de Alimentos & Bebidas. Buscou-se analisar as funções e atividades desempenhadas pela entidade no sentido de promover a importância da valorização da gastronomia, tendo como base a capital paulista. Para não correr o risco de registrar apenas aspectos positivos da entidade, iniciou-se o estudo com a formulação de um questionário que foi enviado aos empresários do setor de A&B. Através de contatos telefônicos, envio de e-mails e visitas em

18 alguns estabelecimentos pretendeu-se investigar qual a contribuição da entidade para o segmento no geral. Porém o número de respondentes não ultrapassou a 30 (trinta), o que inviabilizou maior aprofundamento da pesquisa.

Sobre as conquistas da Abresi, percebeu-se que a maior contribuição que a entidade trouxe para o segmento de A&B é o título outorgado a São Paulo como “capital mundial da gastronomia”. Salienta-se que este título possibilita atrair mais investimentos, pois utilizam-se da imagem de uma cidade pautada pela diversidade cultural e gastronômica, visto que ambas se complementam. Outra questão importante é o fato de a entidade por meio do Sinhores-SP contar com o cadastro de mais de 6 mil associados, conforme relatou o representante da Abresi.

O conhecimento das técnicas de produção do alimento é a base para um maior entendimento do que é a gastronomia. O alimento que antes servia apenas de suprimento para o organismo, hoje, pode ser explorado como nicho de mercado. Surge então maior preocupação com a questão da empregabilidade no setor. Acredita-se que a parceria entre a entidade e a escola João Dória Junior poderá se estender a outras instituições de ensino, pois, em se tratando de qualificação e desenvolvimento pessoal, parcerias com escolas e universidades é certamente uma maneira inteligente de contribuir para o fortalecimento do setor.

Apontam-se algumas sugestões a Abresi. A entidade enquanto representante do setor poderia dentro das condições financeiras, trabalhar mais efetivamente na captação de recursos públicos. O planejamento consciente entre o poder público e privado pode atrair maiores investimentos na cidade, como os eventos gastronômicos que é um instrumento que possibilita mostrar as peculiaridades de determinado povo e ainda com isso poderá atrais mais visitantes.

No que se refere ao relacionamento entre a entidade e associados, seria interessante que a mesma esteja mais ligada aos filiados mesmo que por meio dos sindicatos. Assim, a possibilidade de emitir pareceres a partir de dados estatísticos disponibilizados seja por meio eletrônico ou através de reuniões nas mais de 30 seccionais disponíveis, isso no caso do Sinhores-SP, contribuirá para a melhoria da gestão administrativa das empresas ligadas ao setor, por exemplo.

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