UNIVERSIDADE REGIONAL DO NOROESTE DO ESTADO DO
RIO GRANDE DO SUL
DEPARTAMENTO DE ESTUDOS AGRÁRIOS
CURSO DE MEDICINA VETERINÁRIA
RELATÓRIO DE ESTÁGIO CURRICULAR
SUPERVISIONADO EM MEDICINA VETERINÁRIA
ÁREA: INSPEÇÃO DE PRODUTOS DE ORIGEM ANIMAL
ORIENTADORA: PROFª Drª LUCIANA MORI VIERO
SUPERVISORA: MÉD. VET. CARINA DE MOURA FERNANDES
Carine Lidiane Drews Renz
Ijuí, RS, Brasil
2013
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RELATÓRIO DE ESTÁGIO CURRICULAR
SUPERVISIONADO EM MEDICINA VETERINÁRIA
Carine Lidiane Drews Renz
Relatório de Estágio Curricular Supervisionado na Área de Inspeção
de Produtos de Origem Animal, apresentado ao Curso de Medicina
Veterinária da Universidade Regional do Noroeste do Estado do
Rio Grande do Sul (UNIJUÍ, RS), como requisito
Parcial para obtenção do grau de
Médica Veterinária.
Orientadora: Profª Drª Luciana Mori Viero
Ijuí, RS, Brasil
2013
Universidade Regional do Noroeste do Estado do
Rio Grande do Sul
Departamento de Estudos Agrários
Curso de Medicina Veterinária
A Comissão Examinadora, abaixo assinada, aprova o Relatório de
Estágio Curricular Supervisionado em Medicina Veterinária
RELATÓRIO DE ESTÁGIO CURRICULAR
SUPERVISIONADO EM MEDICINA VETERINÁRIA
elaborado por
Carine Lidiane Drews Renz
como requisito parcial para obtenção do grau de
Médica Veterinária
COMISSÃO EXAMINADORA:
______________________________ Luciana Mori Viero
(Orientadora)
______________________________ Luciane Ribeiro Viana Martins
(UNIJUÍ)
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AGRADECIMENTOS
Primeiramente a Deus, por me estender a mão e me direcionar a qual caminho seguir, iluminando minha caminhada e proporcionando-me a realização da formação em Medicina Veterinária.
Em especial às duas pessoas mais importantes da minha vida, minha mãe Marlise e minha irmã Katia. A elas, sou grata pelos ensinamentos, pelas repreensões, pela insistência de me fazer não desistir. Agradeço-as pelas vezes que deixaram suas mordomias para me ajudarem; das vezes que foram amigas e das vezes que foram apenas mãe e irmã.
A todos os professores do Curso de Medicina Veterinária pelos ensinamentos em especial a professora orientadora Luciana, pela disponibilidade, auxílio e paciência.
Aos amigos, que estiveram juntos nessa caminhada e são grande parte desta conquista.
À Médica Veterinária Supervisora Carina e a auxiliar Marli, que se dispuseram a auxiliarem na realização do meu estágio, bem como as dependências do Matadouro e Frigorífico Sartori.
Aos meus animais, que sempre estavam me esperando com alegria, depois de uma aula cansativa.
Aos que não acreditavam na minha conquista, agradeço mais, pois foi graças a estes que obtinha forças para provar minha capacidade.
Por fim, um obrigado especial ao meu pai Antônio (in memorian). Infelizmente não posso compartilhar esse momento de felicidade junto de sua presença, mas tenho certeza que de onde estiver estará torcendo por mim. A você, juntamente com minha família, o meu MUITO OBRIGADO. AMO VOCÊS!
RESUMO
RELATÓRIO DE ESTÁGIO CURRICULAR SUPERVISIONADO EM
MEDICINA VETERINÁRIA – ÁREA DE INSPEÇÃO
DE PRODUTOS DE ORIGEM ANIMAL
AUTORA: CARINE LIDIANE DREWS RENZ ORIENTADORA: LUCIANA MORI VIERO
O Estágio Curricular Supervisionado em Medicina Veterinária foi realizado na Área de Inspeção de Produtos de Origem Animal, no estabelecimento Matadouro e Frigorífico Sartori, localizado no município de Augusto Pestana – RS, sob a supervisão da Médica Veterinária Carina de Moura Fernandes e orientação da professora Drª Luciana Mori Viero, no período de 03 de setembro a 16 de outubro de 2013, totalizando 150 horas. Avaliar a qualidade da carne é de extrema importância, não só pela questão de saúde pública, mas também por fatores relacionados ao bem-estar animal. A partir daí, a escolha dessa área é de enorme importância para Médicos Veterinários. No decorrer do estágio foi acompanhado o fluxograma de abate de bovinos dentro do Matadouro e Frigorífico Sartori, e também a inspeção das carcaças e vísceras bem como as causas de suas condenações.
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LISTA DE TABELAS
Tabela 1 – Atividades acompanhadas no decorrer do Estágio Curricular Supervisionado em Medicina Veterinária, no período de 03 de setembro a 16 de outubro de 2013 na empresa Matadouro e Frigorífico Sartori – Augusto Pestana/RS... 11 Tabela 2 – Número de animais abatidos por dia no decorrer do Estágio
Curricular Supervisionado em Medicina Veterinária, no período de 03 de setembro a 16 de outubro de 2013 na empresa Matadouro e Frigorífico Sartori – Augusto Pestana/RS... 12 Tabela 3 – Causas de condenação total da carcaça acompanhadas no
decorrer do Estágio Curricular Supervisionado em Medicina Veterinária, no período de 03 de setembro a 16 de outubro de 2013 na empresa Matadouro e Frigorífico Sartori – Augusto Pestana/RS... 18 Tabela 4 – Causas de condenação de vísceras acompanhadas no
decorrer do Estágio Curricular Supervisionado em Medicina Veterinária, no período de 03 de setembro a 16 de outubro de 2013 na empresa Matadouro e Frigorífico Sartori – Augusto Pestana/RS... 22
LISTA DE FIGURAS
Figura 1 – Fluxograma resumido das atividades realizadas dentro do estabelecimento de abate de bovinos... 10 Figura 2 -- Exemplificação do peso médio dos animais abatidos no
decorrer do Estágio Curricular Supervisionado em Medicina Veterinária, no período de 03 de setembro a 16 de outubro de 2013 na empresa Matadouro e Frigorífico Sartori – Augusto Pestana/RS... 16 Figura 3 – Causas de condenação da carcaça dos bovinos abatidos no
Matadouro e Frigorífico Sartori... 19 Figura 4 – Causas de condenação de vísceras dos bovinos abatidos no
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SUMÁRIO
1 INTRODUÇÃO ... 8
2 INSPEÇÃO E QUALIDADE DA CARNE ... 9
3 ESTABELECIMENTO ... 10
4 ATIVIDADES ACOMPANHADAS ... 11
4.1 Procedimentos pré-abate dos bovinos ... 12
4.2 Início das operações de abate ... 13
4.3 Inspeção post mortem ... 17
4.4 Inspeção e condenação da carcaça ... 18
4.4.1 Condenação por contusão ... 19
4.4.2 Condenação por cisticercose ... 19
4.4.3 Condenação por prenhez ... 20
4.4.4 Condenação por tuberculose ... 20
4.5 Inspeção e condenação das vísceras... 21
4.5.1 Condenação do coração ... 23
4.5.2 Condenação do fígado ... 23
4.5.3 Condenação dos rins... 24
4.5.4 Condenação da língua ... 25
4.6 Material específico de risco (MER) ... 25
5 CONSIDERAÇÕES FINAIS ... 26
1 INTRODUÇÃO
A empresa acompanhada tem funcionamento de segunda a sexta, nos turnos da manhã e tarde e aos sábados, pelo tuno as manhã, contando com escritório, refeitório, área própria para abate, bem como local de desembarque de animais, currais, local para insensibilização dos bovinos, área suja e limpa de matança, salas próprias para inspeção de vísceras e desossa, câmaras frias e locais para embarque e transporte de carcaças, além de priorizar a qualidade da carne.
Toda qualidade dos produtos de origem animal está intimamente dependente de fatores tais como: criação e manejo dos animais bem como a qualidade da tecnologia de abate empregada. A inspeção sanitária apresenta grande importância nesse setor, visando saúde pública, proteção da população pela prevenção de doenças ligadas aos produtos cárneos, além de eliminar problemas nas linhas de inspeção (RAFAEL, 2008).
Para que haja o consumo de alimentos de qualidade, é necessário que este atenda as necessidades do consumidor. No caso da carne, o principal fundamento se dá na segurança alimentar, visando a importância da inspeção sanitária, e dividindo-se em inspeção ante e post mortem.
A carne bovina consumida no Brasil tem um grande descontrole sanitário (TEIXEIRA, 2013). A demanda de produtos oriundos de abatedouros clandestinos traz prejuízos à população, que os consome irregularmente e também à natureza, aos cofres públicos e aos próprios animais. Teixeira (2013) ainda completa que, “Cabe ao governo, portanto, assumir suas responsabilidades com a saúde pública, fiscalizando corretamente e fechando esses estabelecimentos irregulares. Fazendo isto, o fim de muitos males e transtornos fica cada vez mais próximo”. Roça (1999) completa ainda que, é importante a realização do abate humanitário, que envolve procedimentos técnicos e científicos, garantindo bem-estar desde as operações de embarque até a operação de sangria.
O presente relatório tem por objetivo, descrever o fluxograma de abate acompanhado durante o estágio final obrigatório, em Medicina Veterinária, além da discussão da importância dos procedimentos de rotina de inspeção e bem-estar animal.
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2 INSPEÇÃO E QUALIDADE DA CARNE
Carne é todo o tecido muscular dos animais que serve de alimento ao homem (PRATA; FUKUDA, 2001), compreendendo músculo estriado, conjuntivo e gorduroso. Após a sangria do animal, há uma falha na circulação sanguínea, causando interrupção do fornecimento de oxigênio e nutrientes, gerando rigor mortis, que por sua vez, é denominado como uma contração intensa e irreversível do músculo, que ocorre com a exaustão das reservas de energia, e conferindo ao tecido muscular a perda da elasticidade (BRASIL, 2008).
Para Felício (1997) e Santos et al. (2012), é de grande importância que um produto de qualidade atenda de forma confiável, acessível e segura as necessidades do consumidor, exemplo disso está nas características visuais, gustativas, nutricionais e segurança.
Nesse contexto o médico veterinário é responsável pela inspeção sanitária dos produtos de origem animal (BRASIL, 2008), com finalidade de melhorar o desempenho e qualidade dos alimentos, e reduzir riscos que envolvem a cadeia de produção, bem como doenças infectocontagiosas (PINTO, 2008). A inspeção refere-se ao ato de obrefere-servar ou examinar um produto na busca de alterações que possam impedir o seu aproveitamento. De mesmo modo faz-se o controle, ou seja, a fiscalização de atividades, processos e produtos (PRATA; FUKUDA, 2001).
3 ESTABELECIMENTO
Matadouros-frigoríficos são estabelecimentos que processam produtos de origem animal e são sujeitos à fiscalização e legislação (GOMIDE; RAMOS; FONTES, 2006). Cleofas (1952) afirma que são estabelecimentos responsáveis por realizar abate, manipulação, elaboração, preparo e conservação, com aproveitamento de carne e subprodutos. Fonseca (2008) completa que estes constituem um instrumento de diagnóstico de enfermidades, possibilitando avaliar programas de controle de erradicação.
Durante o estágio descrito neste relatório foram acompanhadas todas as atividades que compõem o fluxograma de abate em bovinos, como descrito na Figura 1.
Figura1 – Fluxograma resumido das atividades realizadas dentro dos estabelecimentos de abate de bovinos
Insensibilização
Esfola
Evisceração Sangria
Serragem
Inspeção Toalete Lavagem Armazenamento
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4 ATIVIDADES ACOMPANHADAS
Foram acompanhadas todas as atividades inerentes do fluxograma de abate em bovinos, desde a chegada dos mesmos no estabelecimento até a saída do produto final para comercialização. A Tabela 1 apresenta as atividades acompanhadas no decorrer do Estágio Curricular Supervisionado em Medicina Veterinária.
Tabela 1 – Atividades acompanhadas no decorrer do Estágio Curricular Supervisionado em Medicina Veterinária, no período de 03 de setembro a 16 de outubro de 2013 na empresa Matadouro e Frigorífico Sartori – Augusto Pestana/RS
Atividades acompanhadas Total
Fluxograma de abate de bovinos 1780
Recepção e descanso, Banho de aspersão, Insensibilização, Sangria, Esfola, Retirada da cabeça, Evisceração, Divisão em meias carcaças, Pesagem, Carimbagem, Lavagem, Resfriamento, Expedição, Transporte, Inspeção das vísceras
Dos animais abatidos foram observados um total de 1024 machos e 756 fêmeas. Os dados diários referentes aos abates de machos e fêmeas estão contemplados na Tabela 2.
Tabela 2 – Número de animais abatidos por dia no decorrer do Estágio Curricular Supervisionado em Medicina Veterinária, no período de 03 de setembro a 16 de outubro de 2013 na empresa Matadouro e Frigorífico Sartori – Augusto Pestana/RS
Dia o abate N° de animais abatidos Total Machos Fêmeas 1 49 6 55 2 32 38 70 3 32 39 71 4 5 50 55 5 56 21 77 6 - 87 87 7 46 46 92 8 31 32 63 9 90 - 90 10 29 44 73 11 37 21 58 12 3 36 39 13 70 10 80 14 20 38 58 15 2 48 50 16 58 14 72 17 45 23 68 18 51 34 85 19 8 61 69 20 28 36 64 21 40 42 82 22 91 1 92 23 32 29 61 24 81 - 81 25 88 - 88 Total 1024 756 1780
4.1 Procedimentos pré-abate dos bovinos
A inspeção “antemortem” ou intrínseca (FELICIO, 1997), consiste no exame visual dos animais, realizado dentro da indústria (BREDT, 2011), com a finalidade de proporcionar carnes isentas de enfermidades (STOLF, 2012). Os animais são selecionados para exame do estado sanitário, é realizado o refugo de fêmeas diagnosticadas prenhes, paridas recentemente ou que tenham abortado, e fez-se a certificação das condições higiênicas, dentre outras (MANSKE, 2006).
Segundo Gomide, Ramos e Fontes (2006) as etapas pré-abate envolvem o transporte, descarga, descanso e movimentação dos animais. O embarque, ainda na propriedade, juntamente com o transporte, deve ser feito com o mínimo de estresse possível, envolvendo manejo e contenção adequada. A má condução dessas
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atividades, em parceria com o desembarque, pode gerar contusões, fraturas, arranhões, exaustão metabólica, estresse térmico e até morte.
Após transportados, os animais são descarregados em currais de chegada e realiza-se a higienização dos veículos, com água hiperclorada e com pressão, evitando a disseminação de doenças. Exige-se a documentação de vacinação e sanidade do gado, identificado os animais enfermos ou suspeitos e seu estado higiênico-sanitário (GOMIDE; RAMOS; FONTES, 2006).
Além disso, é importante a prática de jejum e dieta hídrica nos animais, iniciado ainda na propriedade. Objetivo desta etapa é reduzir o conteúdo gástrico para facilitar a evisceração e restabelecer as reservas de glicogênio muscular (STOLF, 2012). Gomide, Ramos e Fontes (2006) completam que ambos, devem perdurar por todo tempo de repouso e que animais que não tenham permanecido pelo menos 24 horas nessa situação não podem ser abatidos.
4.2 Início das operações de abate
O início das operações se dá com a realização do banho de aspersão, por um sistema tubular de chuveiros em todas as direções, onde a água deve ser hiperclorada e com pressão, com objetivo de remover sujidades e auxiliar para uma esfola higiênica (GOMIDE; RAMOS; FONTES, 2006; MANSKE, 2006), e resulta numa sangria mais eficiente, graças a vasoconstrição periférica, evitando assim, o estresse do animal.
A insensibilização determina o início da área suja da sala de matança. É nesse momento que o bovino é levado ao boxe de atordoamento (BREDT, 2011), é insensibilizado e torna-se insensível à dor, mantendo o funcionamento dos sistemas vitais, facilitando o manejo para sangria e posterior morte humanitária (GOMIDE; RAMOS; FONTES, 2006).
Os animais foram conduzidos dos currais ao boxe, com o auxílio de um bastão elétrico. Stolf (2012) lembra que o bastão não deve ser utilizado em áreas sensíveis dos animais, bem como olhos, orelhas e mucosas, e que o aconselhável é tocar os animais com materiais que não causem agressão e estresse; e Grandin
(2000) completa que com o uso desse manuseio, ocorre também a vocalização, gerando maus trados e perda na qualidade da carcaça.
O método utilizado para insensibilizar os bovinos foi pistola de dardo cativo penetrante. Para Stolf (2012) o uso desse tipo de insensibilização é o mais comum, produzindo uma laceração encefálica, e promovendo inconsciência rápida. É visível a resposta correta nesse método de insensibilização observando-se queda imediata, respiração rítmica ausente, espasmos das patas traseiras, expressão fixa, vidrada, sem reflexo ocular e sem vocalização.
Durante o estágio realizou-se, portanto, uma perfuração na região frontal do crânio, com inserção entre as linhas imaginárias que ligam chifres e olhos. Assim, os animais caiam, e no caso de não atingirem o estado de inconsciência necessária, utilizava-se a insensibilização mecânica, denominado marreta, com a mesma finalidade, porém mais agressivo.
Imediatamente a porta de acesso para a área interna do matadouro era aberta, deslocando o animal para a chamada área do vômito, e posterior trilhagem aérea, por uma das patas traseiras, através de uma estrutura metálica. Nessa área, o piso revestido com uma grade metálica removível (BREDT, 2011), tem a função de facilitar a drenagem dos resíduos liberados do vômito e demais procedimentos de higienização, bem como a lavagem das fezes.
A partir dessa etapa, todos os equipamentos utilizados diretamente no contato com o animal, devem ser mergulhados em água aquecida a 85°C. É de responsabilidade do Médico Veterinário, realizar a verificação dessa temperatura de hora em hora e registrá-las.
Decorrido um minuto da insensibilização, o manipulador realiza a sangria, com abertura da barbela e a secção dos grandes vasos do pescoço, com faca esterilizada (MACEDO, 2007). A sangria completa deve ser realizada num tempo máximo de três minutos (PRATA; FUKUDA, 2001). Na prática, foi possível observar que o sangue coletado era destinado à fabricação de subprodutos industriais, bem como a fabricação de ração para consumo animal. Observou-se também a utilização de um método que auxilia na maciez e textura da carne, denominada estimulação elétrica, que nada mais é do que expor a carcaça à passagem de uma corrente elétrica no decorrer da sangria, com o objetivo de aceleração de glicólise, ativação das proteólises, prevenção do encurtamento pelo frio, além de benefícios qualitativos da carcaça, como coloração, firmeza e solidificação do desenvolvimento
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da gordura intramuscular (PEREIRA, 2002). Esta é utilizada para garantir um desenvolvimento mais rápido de rigor mortis, aumentando a qualidade da carne e diminuindo o risco de desenvolvimento microbiano (GOMIDE; RAMOS; FONTES, 2006).
A esfola aérea mantinha os animais suspensos e os operários trabalhando em plataformas metálicas elevadas, eliminando o contato do animal com o piso, permitindo drenagem e não formação de coágulos, favorecendo a higiene, reduzindo mão de obra e gasto de água (GOMIDE; RAMOS; FONTES, 2006). O início dessa fase caracteriza-se pela desarticulação das patas dianteiras, abertura total da barbela, cortes dos chifres e tendões (MANSKE, 2006). A marcação da raça, era realizada em um dos membros anteriores, para na inspeção post mortem, ser devidamente avaliada. Para determinação da idade, avaliava-se a quantidade de dentes incisivos. Na sequência era realizada a esfola que consiste na retirada total do couro realizada de forma mecânica (GOMIDE; RAMOS; FONTES, 2006).
O início da área limpa era marcado com a abertura do pescoço, para liberação do esôfago da traqueia, com o auxílio de um saca-rolha que, segundo Prata e Fukuda (2001) é uma haste metálica inoxidável, com cerca de 85 cm, no qual o esôfago é envolvido, liberando suas inserções até o cárdia. Em seguida, com um fio, o esôfago dos animais era amarrado, para evitar contaminação da carcaça e vísceras. A cabeça era então desarticulada entre os côndilos occipitais e a primeira vértebra cervical, ambos numerados.
A evisceração é a principal operação de abate, pois pode haver contato de fibras comestíveis com contaminação, o que constitui uma causa frequente de condenação de carcaça ou vísceras (PINTO, 2008). Em casos de fêmeas, é feita a análise da presença ou não de feto, para possível condenação (GOMIDE; RAMOS; FONTES, 2006).
Primeiramente, e para destino à buxaria, eram retirados o esôfago, estômago, bexiga, intestino e útero. Estas, segundo Macedo (2007), devem ter destino a uma saída onde ficam as peças contaminadas. Em seguida eram retirados o fígado, pulmões (que eram descartados) e coração. Por último, retirava-se os rins que, para Gomide, Ramos e Fontes (2006) deve ser feita após a serragem, ou seja, etapa seguinte à evisceração.
As carcaças, já evisceradas, eram serradas ao longo da coluna vertebral e a serra, também esterilizada em água à temperatura de 85°C. A partir desta etapa, as
carcaças liberadas para consumo eram encaminhadas para pesagem e carimbagem. O peso médio observado foi equivalente a 290 kg nos machos e 230 kg para fêmeas. No caso de serem condenadas, eram armazenadas e destinadas a fábricas de ração.
Figura 2- Exemplificação do peso médio dos animais abatidos no decorrer do Estágio Curricular Supervisionado em Medicina Veterinária, no período de 03 de setembro a 16 de outubro de 2013 na empresa Matadouro e Frigorífico Sartori – Augusto Pestana/RS
As meias carcaças eram lavadas com água à temperatura de 38°C, com pressão e hiperclorada, para reduzir a contagem bacteriana. A finalidade desta etapa é a retirada de gordura, sangue, resíduos ósseos e sujidades (GOMIDE; RAMOS; FONTES, 2006).
Em seguida, as peças eram enviadas às câmaras frias que (GOMIDE; RAMOS; FONTES, 2006) é a melhor maneira de proteger a carne do crescimento de microrganismos contaminantes (Pseudomonas, Acinetobacter/Moraxella, Shewanella putrefaciens, Brochotrix thermosphacta, Lactobacillus e algumas espécies da Família Enterobacteriaceae, as leveduras e os bolores), que limitam a vida útil do produto, podendo acarretar problemas de saúde pública. Essas câmaras possuem ventilação forçada, fazendo com que a carne atinja a temperatura de 4°C (PINTO, 2008).
Dentre os métodos de refrigeração da carne, o ultra rápido ou blastchilling foi o utilizado. Neste, utiliza-se temperaturas de -20 a -40°C, com velocidade de ar entre 3 e 5 m/s por cerca de 3 horas. Após passadas as 3 horas, as carcaças continuam sob refrigeração em câmaras frias, com temperatura a 0°C e velocidade de ar entre 0,5 e 1,5 m/s. As câmaras de triagem são utilizadas para manutenção das carcaças, sob refrigeração por período curto até serem desossadas ou expedidas. Para realização dessa expedição, é necessário um máximo de cuidado, especialmente com relação à higiene (PINTO, 2008).
Machos 290 kg Fêmeas
230 kg
Peso médio Machos e Fêmeas 260 kg
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Pinto (2008) cita ainda, que a acomodação das peças é muito importante. No caso de estarem separadas em quartos devem ser penduradas; em cortes ou desossadas devem estar embaladas ou dentro de caixas ou bandejas e carnes congeladas devem apresentar-se empilhadas e protegidas. Brasil (2008) completa que essa expedição deve ser rápida, evitando que o produto sofra alguma alteração, bem como alterações físicas e químicas.
4.3 Inspeção post mortem
A inspeção post mortem ou extrínseca é o recurso técnico principal, utilizado pela equipe de inspeção (PINTO, 2008). É nessa fase que realiza-se, nos animais abatidos, exame macroscópico dos órgãos como cabeça e língua, superfície interna e externa das carcaças, vísceras torácicas, abdominais e pélvicas, e linfonodos periféricos das vísceras, cabeça e língua (BRASIL, 2008). Sua importância é devido o reconhecimento de patologias, selecionando as carcaças e efetuando-as para consumo (LIMA, 2007).
Segundo Pinto (2008), o conhecimento das patologias que atingem a carcaça é essencial, pois é a partir dessa, que observa-se a coloração e pigmentação das peças, além de reações ou lesões que podem ocorrer nas vísceras antes ou durante o abate. O objetivo disso é constatar alterações que tornam a carne não apropriada para o consumo. Por isso, as vísceras utilizadas na alimentação humana são preparadas na seção de miúdos, onde são lavadas, escorridas e em seguida embaladas, evitando o contato com outros órgãos (GOMIDE; RAMOS; FONTES, 2006).
As linhas de inspeção, nessa fase, são padronizadas de A até J, respectivamente. A linha A está direcionada ao exame dos pés. Gomide, Ramos e Fontes (2006) citam que nos casos de estabelecimentos que exportam o produto, antes de serem removidos, são numerados e identificados. Na linha B é avaliado o conjunto cabeça e língua, e observa-se a existência ou não de alguma condição anormal sobre a superfície, examinando-se também os linfonodos já citados anteriormente.
Gomide, Ramos e Fontes (2006), completam ainda que, a linha C avalia a cronologia dentária, examinada unicamente para determinação da idade. Já a linha D examina trato gastrointestinal, baço, pâncreas, bexiga e útero, onde, nessa etapa, o útero era avaliado, para descarte de prenhez e em seguida, juntamente com as outras vísceras enviadas diretamente para buxaria.
A linha E avalia fígado, examinando coloração, realização da palpação, verificação dos gânglios hepáticos e a presença de parasitas (BARBOSA, 2012). A linha F inspeciona pulmões, coração e traqueia, porém no frigorífico, apenas o coração era avaliado, juntamente com linfonodos, o restante era enviado para buxaria para descarte de comestíveis. Já na linha G se faz o exame visual dos rins, seguido de palpação, coloração, aspecto, volume e consistência.
A linha H e I inspecionam faces lateral e medial caudal e cranial, respectivamente, das meias carcaças, com remoção de gorduras, linfonodos, diafragma, dentre outros. Por fim, a linha J, tem o objetivo de carimbagem, onde são marcadas no coxão, lombo, ponta-de-agulha e paleta (CANÇADO, 2013).
4.4 Inspeção e condenação da carcaça
Foram quatro as causas de condenação acompanhadas durante o estágio. São elas prenhez, cisticercose, tuberculose e contusões.
Tabela 3 – Causas de condenação total da carcaça acompanhadas no decorrer do Estágio Curricular Supervisionado em Medicina Veterinária, no período de 03 de setembro a 16 de outubro de 2013 na empresa Matadouro e Frigorífico Sartori – Augusto Pestana/RS
Condenação da carcaça N° de casos %
Contusão 1 3,57
Cisticercose 7 25
Prenhez 17 60,71
Tuberculose 3 10,72
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Figura 3– Causas de condenação da carcaça dos bovinos abatidos no Matadouro e Frigorífico Sartori
4.4.1 Condenação por contusão
Contusões podem ser indicativos de um manejo inadequado dos animais e as lesões podem ser classificadas de acordo com o tamanho, profundidade e tempo de ocorrência. As causas de contusões podem ser a presença de equipamentos quebrados, fazendo com que os animais se batam; brigas entre os animais e, portões, caminhões ou carcaças mal manobradas (SOUZA; FERREIRA, 2007), como no caso acompanhado. Neste, o funcionário manuseou rapidamente a carcaça, fazendo com que houvesse o desprendimento do gancho da trilhagem aérea, cometendo queda da mesma e, portanto, condenação.
4.4.2 Condenação por cisticercose
A cisticercose é uma zoonose causada pelo parasita Cysticercus bovis. Os cisticercos destes se localizam nos músculos, pulmões e fígado dos hospedeiros intermediários e o diagnóstico se baseia no exame post mortem, através da
visualização das peças. A condenação das carcaças ocorre em casos de infestações intensas, com comprovação de um ou mais cistos em incisões feitas em várias áreas de musculatura. A rejeição parcial ocorre quando a infestação é discreta ou moderada, onde as carcaças são recolhidas para as câmaras frigoríficas, por um período de dez dias, processo realizado pelo frigorífico acompanhado. Se o número de cistos for maior, porém a infestação não alcançar generalização, a carcaça será destinada à esterilização pelo calor. Carcaças destinadas ao consumo devem apresentar um único cisto calcificado. Apresentando dois cistos calcificados ou um cisto vivo, já considera-se carcaça condenada (VILCEK, 2012).
4.4.3 Condenação por prenhez
A prenhez foi a maior causa de condenação em fêmeas no matadouro e para Madureira (2000) isso gera grandes prejuízos econômicos. Condenaram-se carcaças, onde as fêmeas apresentavam-se em período de gestação de mais de seis meses, ou onde o bezerro tivesse mais de 55 cm. Segundo Pereira (2013), o “consumo dessa carne é impróprio porque o hormônio circulante no organismo da fêmea oferece riscos à saúde pública”. A ingestão dessa carne pode trazer problemas como a transmissão de brucelose, além de caracterizar a falta de bem-estar animal. Madureira (2000) afirma que é importante a separação dos touros, das fêmeas destinadas ao abate, mas no caso de permanecerem em mesmos currais, indica-se, a realização, por um Médico Veterinário, para diagnóstico da prenhez, do toque retal e/ou ultrassom.
4.4.4 Condenação por tuberculose
A tuberculose é uma zoonose, causada pelo Mycobacterium bovis e caracteriza-se pelo desenvolvimento de tubérculos, que podem localizar-se em qualquer órgão ou tecido. Por apresentar evolução lenta, os sinais clínicos são pouco frequentes, mas podem apresentar caquexia, dispneia, tosse e linfonodos
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aumentados com presença de granulomas (reação inflamatória crônica onde predominam macrófagos), de coloração branca ou amarela (SANTOS; ALESSI, 2010).
Para determinação da presença da doença, os linfonodos recebiam cortes, com a finalidade de detecção de lesões. Meldau (2012) completa que avalia-se os linfonodos em geral: na cabeça, trato respiratório superior; no tórax, os pulmões e pleura; no abdômen, fígado, baço, rins, peritônio e útero; e na carcaça, glândula mamária, testículo e epidídimo.
No caso de haver a presença de uma lesão calcificada, a carcaça é então liberada, diferente de haver uma lesão caseosa, que envia-se para conserva. Uma lesão caseosa seguida de caqueccia é condenada, já duas lesões calcificadas considera-se como uma lesão caseosa, ou seja, enviada para conserva. No estabelecimento acompanhado, todas as carcaças diagnosticadas com tuberculose, tinham destino de condenação.
4.5 Inspeção e condenação das vísceras
O problema que acomete vísceras está basicamente relacionado devido à uso indiscriminado de medicamentos, anabolizantes, promotores de crescimento ou excesso de alimentação, principalmente no período da seca nos confinamentos (CASTRO; MOREIRA, 2009). Problemas decorrentes do parasitismo e má condução da matança podem também, estar amplamente relacionados.
Tabela 4 – Causas de condenação de vísceras acompanhadas no decorrer do Estágio Curricular Supervisionado em Medicina Veterinária, no período de 03 de setembro a 16 de outubro de 2013 na empresa Matadouro e Frigorífico Sartori – Augusto Pestana/RS
Condenação de vísceras N° de casos % Coração Contaminação 7 1,02 Cisticercose 6 0,87 Fígado Abscesso 63 9,1 Congestão 7 1,01 Contaminação 13 1,88 Fascíola 56 8,09 Hidatidose 2 0,29 Teleangiectasia 184 26,58 Rins Contaminação 5 0,72 Quisto 151 21,83 Nefrite 155 22,4 Congestão 40 5,78 Língua Cisticercose 3 0,43 Total 692 100
Figura 4 – Causas de condenação de vísceras dos bovinos abatidos no Matadouro e Frigorífico Sartori
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4.5.1 Condenação do coração
Quando ocorre rigor mortis os músculos se contraem e ficam rígidos, e o coração, por sua vez, é o primeiro a entrar nesse processo, devido a reserva de glicogênio ser muito pequena (SANTOS; ALESSI, 2010).
Um dos fatores mais comuns de condenação é a contaminação. Esta ocorre quando há contato direto com conteúdo ruminal ou fezes, que normalmente ocorre no momento da evisceração (JEZZINI, 2010). Assim, de mesmo modo que no músculo, a cisticercose está presente nas vísceras e segundo Oliveira et al. (2011), merece mais ações de caráter preventivo. Nesse caso, presença de cisto resulta na marcação das peças e da carcaça.
4.5.2 Condenação do fígado
O fígado é responsável por diversas funções, dentre elas a realização do metabolismo da bilirrubina, ácidos biliares, ácidos graxos, carboidratos e proteínas, além de neutralização de substâncias tóxicas (CASTRO; MOREIRA, 2009).
Os abscessos são formados devido à penetração de bactérias piogênicas na mucosa do fígado (JEZZINI, 2010). São assim denominados por acumularem pus encapsulado por uma membrana e, sua origem é diferenciada, tendo como uma das causas a sobrecarga com relação a dietas ricas em carboidratos, principalmente formados em animais que vivem confinados (SANTOS; ALESSI, 2010). Diferentemente pode-se denominar a hidatidose, que caracteriza-se por apresentar vesículas esbranquiçadas de tamanhos variados, com líquido claro em seu interior (CASTRO; MOREIRA, 2009).
A congestão é caracterizada pelo aumento de volume e do escurecimento do órgão. É visto ainda, durante o processo de abate, acúmulo de sangue no parênquima hepático. Já fígados contaminados, bem como outros órgãos, apesar de apresentarem-se em bom estado, devem ser retirados da linha de consumo (CASTRO; MOREIRA, 2009).
Para Santos e Alessi (2010), a cirrose é uma lesão crônica e irreversível, que constitui o chamado estágio final do órgão. É considerada uma alteração de tamanho e consistência, o que resulta no endurecimento e presença de estrias de coloração esbranquiçada e, ocorre devido a alimentação inadequada, como por exemplo, a ingestão de samambaia (CASTRO; MOREIRA, 2009).
Parasitas também fazem parte das características que considera-se alvo e condenação do fígado. A fasciolose é causada por um parasita de áreas enzoóticas úmidas, onde vive caramujo Lymnae spp, hospedeiro intermediário (SANTOS; ALESSI, 2010). O bovino então ingere as cercárias desse parasita, que posteriormente migram ao fígado. Castro e Moreira (2009) afirmam que este apresenta forma de folha seca, com cerca de 3 cm de comprimento.
A lesão mais observada foi a teleangectasia. Para Castro e Moreira (2009), estas formam áreas arredondadas preto-azuladas e irregulares (SANTOS; ALESSI, 2010), não apresentam uma causa definida, porém, alguns estudos consideram uma possível alteração na barreira sinusoidal, tornando a troca de oxigênio e substratos do sangue mais difícil, rompendo os hepatócitos. Nesses casos, deve haver a condenação total do órgão, em casos de lesões generalizadas e aproveitamento condicional em lesões discretas (BRASIL, 2008).
4.5.3 Condenação dos rins
Os rins são responsáveis pela filtração do sangue, controle hídrico e eletrolítico, equilíbrio ácido-básico e produção e liberação de hormônios (SOUSA, 2008). São os rins que formam o trato urinário superior e aos exames macroscópicos destes é necessária uma avaliação no tamanho, forma, cor e consistência (SANTOS; ALESSI, 2010).
Assim como no fígado, o rim também pode sofrer contaminação e, nesse caso, condena-se totalmente o órgão. Outro achado são os quistos, vistos como bolhas d’água de tamanhos variáveis, geralmente com líquido de coloração clara ou amarelada, atingindo parcialmente o órgão, diferente da congestão, que é caracterizada pelo acúmulo de sangue no parênquima renal, atingindo todo o rim (CASTRO; MOREIRA, 2009).
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O autor cita que a inflamação dos rins gera a existência de áreas irregulares de cor esbranquiçada, onde, na forma crônica, a superfície do órgão se apresenta enrugada, denominando nefrite (CASTRO; MOREIRA, 2009).
Os urólitos se formam à precipitação de sais de ácidos orgânicos e inorgânicos, ou elementos como xantina, fosfato, cistina, carbonato, sílica e uratos. São, portanto, responsáveis por desorganizar a função normal do trato urinário e fatores como pH da urina, infecções bacterianas, fatores nutricionais, consumo de água, fatores hormonais e defeitos hereditários, auxiliam na sua formação. No caso de ruminantes a principal causa é a administração de ração à base de grãos, com pouca fibra e excesso de fósforo (SANTOS; ALESSI, 2010).
4.5.4 Condenação da língua
A língua tem a função de auxiliar na digestão dos alimentos. Assim como nos demais órgãos, foram encontrados abscessos, cisticercose e contaminação, todos originados dos mesmos processos já citados anteriormente.
4.6 Material específico de risco (MER)
A Encefalopatia Espongiforme Bovina é caracterizada degeneração do cérebro, com sintomas neurológicos fatais, tendo como transmissão a ingestão de alimentos contaminados, com uma proteína denominada príon, com consumo de alimentos de origem animal para ruminantes (JEZZINI, 2010). Seu diagnóstico ainda não é totalmente validado, porém testes laboratoriais podem auxiliar na sua confirmação, bem como exame histológico seguido de imunihistoquímica.
Por esse motivo, o MER deve ser retirado da carcaça dos animais e enviados para incineração. Considera-se esse material a medula, olhos, encéfalo, amigdalas e porção distal do intestino delgado (70 cm). Animais com distúrbios nervosos ou doentes, ou aqueles exportados de locais onde há riscos da doença também devem ser incinerados (BRASIL, 2008).
5 CONSIDERAÇÕES FINAIS
Atender as necessidades dos seres humanos mantendo a qualidade e segurança dos alimentos, atualmente tem sido o maior problema dentro do comércio e consumo. Garantir carne bovina de qualidade é uma das razões pela qual o médico veterinário tem se dedicado ao máximo, realizando fiscalização e inspeção do local de abate e dos animais, controle este exercido pelo MAPA. Finalidade disto está em realizar um abate humanitário, não apenas visando lucratividade e produtos de maior qualidade, mas principalmente visando o bem-estar animal.
Com a experiência adquirida no decorrer do estágio é possível avaliar a importância da prevenção de zoonoses veiculadas por alimentos, bem como a educação sanitária que os produtores devem adotar. Causas patológicas nas vísceras desses animais foram as mais encontradas e, reflexo disso pode ser as medidas de manejo inadequadas utilizadas durante os processos de criação dos animais.
Mudanças ainda podem ser feitas e a história de que “eu sempre fiz assim e
ninguém nunca reclamou”, deve ser banida. É de suma importância realizar a
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6 REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS
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