ANÁLISE SENSORIAL DE BOLOS ELABORADOS COM A ALGA GRACILARIA DOMINGUENSIS
Clara Mariana Barros CALADO1, Jôsy Suyane de Brito SOUZA1, Fernando Augusto Fernandes de MEDEIROS1, Vanusia Cavalcanti FRANÇA PIRES2.
1 Graduanda em Química Industrial. 2 Profª Drª Dep. Química. Universidade Estadual da Paraíba –UEPB.
E-mail: clarabcalado@gmail.com
RESUMO
As algas vermelhas são quase todas marinhas: conhecem-se apenas uns 20 gêneros de água doce. O consumo dessas algas como alimento é muito comum em países como Japão e China, porém quando o Brasil é comparado a esses países quase não há consumo.Muitas rodofíceas são utilizadas comercialmente como alimento humano, na extração do ágar utilizado na fabricação de gomas, laxantes e ainda para produzir meios de cultura para microrganismos. As análises físico-químicas foram realizadas, em triplicata, sendo avaliados os parâmetros de pH, umidade, proteínas, lipídios e resíduos minerais (cinzas). Foram elaboradas três formulações, sendo substituído percentuais da farinha de trigo pela alga desidratada e em seguida aplicou-se a análise sensorial com provadores não treinados. Sendo observado resultados satisfatórios quanto a aceitação dos novos produtos.
PALAVRA CHAVE: Rhodophyta, analise sensorial, alimento.
ABSTRACT
Red algae are almost all marine: know only about 20 genera of freshwater. The consumption of these algae as food is very common in countries like Japan and China, but when Brazil is compared to these countries almost no consumo.Muitas rhodophytes are used commercially as food, to extract the agar used in the manufacture of gum, laxatives and also to produce culture media for microorganisms. The physico-chemical analyzes were performed in triplicate, with the following parameters: pH, moisture, protein, fat and mineral residues (ashes). Three formulations were prepared, being replaced percentage of wheat flour by seaweed dried and then applied to sensory
analysis with untrained. Satisfactory results being observed as the acceptance of new products.
KEYWORDS: Rhodophyta, sensory analysis, food.
1 INTRODUÇÃO
As algas vermelhas são quase todas marinhas: conhecem-se apenas uns 20 gêneros de água doce. A grande maioria das algas marinhas pertence à divisão
Rhodophyta, com alguns gêneros de importância econômica no Brasil, entre eles Gracilaria, Gelidium e Hypnea (CABRAL, 2010). O consumo dessas algas como
alimento é praticamente inexistente no Brasil quando comparado ao consumo dos países como Japão e China. Muitas rodofíceas são utilizadas comercialmente como alimento humano, na extração do ágar utilizado na fabricação de gomas, laxantes ou, ainda, como meio de cultura para bactérias (PEDROSO, 2006).
Gracilaria são espécies comestíveis e cultivadas em várias partes do mundo. Seu consumo pode ser direto como massa alimentícia, para compor saladas e bolinhos de arroz e, indireto, na extração do Agar. No Havaí o cultivo comercial da Gracilaria é um importante indicador econômico, sendo bastante consumida na forma de salada e macarrão. Vários países cultivam esta espécie para alimentação, entre eles a Indonésia, Malásia, Filipinas e Vietnam. Nas Índias Ocidentais ela é comercializada com o nome de "musgo marinho" e tem fama de propriedades afrodisíacas, sendo ainda usada como base para uma bebida não-alcoólica (McHUGH, 2003 e 2002).
Na região costeira do Ceará ao Rio de Janeiro tem-se a flora algal mais diversificada do país. Do Ceará à Paraíba há cultivo de algas vermelhas (Gracilaria e
Hypnea) com fins comerciais (OLIVEIRA et al., 2010; VIDOTTI; ROLLEMBERG,
2004).
Gracilaria são algas vermelhas que se assemelham a cabelos emaranhados,
crocantes, com leve gosto salgado e picante (WINBERG; GHOSH; TAPSELL, 2009). A espécie Gracilaria domingensis é rica em ágar, mas sua importância deve-se a sua maior utilização na dieta humana. Apresenta fenótipos de cor vermelho (selvagem), verde e marrom (YOSHIMURA, 2006).
O desenvolvimento de produtos alimentícios requer submetê-los a avaliação sensorial visando a pesquisa de mercado. A análise sensorial é uma ciência que utiliza
os sentidos humanos para avaliar as características ou atributos de um produto. Os testes afetivos são usados para avaliar a preferência e/ou aceitação de produtos e acessam diretamente a opinião do consumidor ou o potencial de um produto, visando a manutenção da qualidade, otimização de produtos e/ou processos e desenvolvimento de novos produtos. A avaliação da escala hedônica é convertida em escores numéricos e pode determinar a diferença no grau de preferência entre amostras. O teste de ordenação é um teste no qual uma série de três ou mais amostras são apresentadas simultaneamente. Ao provador é solicitado que ordene as amostras de acordo com a intensidade ou grau de atributo específico (DUTCOSKY, 2011; MININ, 2006).
O aproveitamento de algas desidratadas em produtos de panificação promove enriquecimento nutricional e agrega valor econômico ao seu cultivo. Este trabalho apresenta a composição físico-química da Gracilaria domingensis desidratada e seu aproveitamento na elaboração de bolos.
2 METODOLOGIA
A matéria-prima foi coletada em maio de 2012, de cultivo flutuante na praia de Flecheiras em Itapipoca (CE). A alga foi classificada, selecionada, retirada as sujidades, lavada abundantemente com água, de 5 a 8 vezes, e colocada para desidratação sob luz solar. A alga in natura desidratada foi pesada, embalada e transportada para o Laboratório de Alimentos do Núcleo de Pesquisa e Extensão em Alimentos (NUPEA) do Departamento de Química da Universidade Estadual da Paraíba – Campus I – Campina Grande (PB).
As análises físico-químicas foram realizadas, em agosto de 2012, em triplicata, sendo avaliados os parâmetros de pH, umidade, proteínas (fator 6,25), lipídios e resíduos minerais (cinzas), realizadas de acordo com as normas do Instituto Adolfo Lutz (1985).
Foram elaboradas três formulações, sendo a padrão A (com 100% farinha de trigo) e duas outras, com percentuais distintos de alga desidratada, com 7% (B) e 15% (C) de substituição da farinha de trigo. Utilizou-se receita com substituição de leite por suco natural de laranja e raspas de limão.
As formulações foram submetidas a testes sensoriais de ordenação de sabor e ao de aceitação. O teste de ordenação é de fácil aplicação e interpretação e com auxílio de técnicas estatísticas é possível determinar o produto de maior preferência, bem como
verificar se existe diferença entre os mesmos. Para o teste de aceitação, foi utilizada uma escala hedônica de nove pontos, com extremos em (9) “Comeria em toda a oportunidade que tivesse” e (1) “Comeria somente se fosse forçado”, com a qual os provadores expressavam o quanto gostaram/desgostaram das amostras. A codificação das amostras foi feita com algarismos de três dígitos aleatorizados de acordo com os métodos indicados na literatura (ABNT, 1998 e 1994).
As amostras foram servidas em bandejas, em pedaços de iguais tamanhos, e acompanhadas de copo com água mineral. A análise dos resultados foi feita pelo método de Friedman, utilizando-se a tabela de Newell e MacFarlane, onde é indicado a diferença crítica entre os totais de ordenação, de acordo com o número de tratamentos testados e o número de julgamentos obtidos; se as amostras diferirem por um número maior ou igual ao número tabelado, há diferença significativa entre elas. Para este teste, com 3 amostras, deve-se usar no mínimo 16 julgadores (DUTCOSKY, 2011).
3 RESULTADOS E DISCUSSÃO
A tabela 1 apresenta a média dos dados obtidos (triplicata) na caracterização físico-química da Gracilaria domingensis. O teor de proteínas (17,02%) foi superior ao encontrado por Pereira (2009) (11,26%) em G. domingensis de bancos naturais no RN. O valor de lipídios (1,42%) ficou próximo ao encontrado por Gresler et al. (2009) (1,30%).
Tabela 1 – Caracterização físico-química de Gracilaria domingensis.
PARÁMETROS Gracilaria domingensis
pH 7,08
Umidade % (105°C) 14,87
Proteínas (%) 17,02
Lipídios (%) 1,42
O valor de pH (7,08) mostra um alimento próximo da neutralidade. O teor de cinzas de 11,23% evidencia ser esta alga rica em sais minerais.
Avaliação sensorial foi realizada com 50 provadores não treinados, com idades entre 18 e 30 anos, estudantes da UEPB. O teste de ordenação de sabor (menos sabor = 1; mais sabor = 3), de acordo com a tabela de Newell e MacFarlane (valor de 24), indicou que a não houve diferença significativa a nível de 5%. A aceitação, através de escala hedônica de nove pontos, indicou os seguintes valores médios: amostra A com 6,47; amostra B com 6,04 e amostra C com 6,28. Para este teste também não houve diferença significativa a 5%.
4 CONCLUSÃO
A composição físico-química da Gracilaria domingensis evidencia sua riqueza em proteína e sais minerais. A avaliação sensorial mostrou que não houve diferença significativa, a nível de 5%, entre o bolo de laranja convencional e as formulações com algas.
5 AGRADECIMENTOS
Ao CNPq e UEPB pelo apoio financeiro nos projetos PROPESQ e PIBIC (IC).
REFERÊNCIAS
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ABNT. ASSOCIAÇÃO BRASILEIRA DE NORMAS TÉCNICAS. NBR 14141: Escalas Utilizadas em Análise Sensorial de Alimentos e Bebidas. Rio de Janeiro, 1998.
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medicinais e cosméticos. Disponível em
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