OTIMIZAÇÃO DO TEMPO DE POLIMENTO E DETERMINAÇÃO DA RENDA DE BENEFÍCIO DE ARROZ-VERMELHO
Josianny Alves Boêno1, Diego Palmiro Ramirez Ascheri2, Priscila Zaczuk Bassinello3 1 Docente do curso técnico em alimentos e agroindústria, IF Goiano Campus Morrinhos. 2 Orientador, docente do mestrado em Engenharia Agrícola, UnUcet Anápolis – UEG. 3 Co-orientadora, pesquisadora da Embrapa Arroz e Feijão, Santo Antonio de Goiás.
RESUMO
O arroz-vermelho pertence à espécie Oryza sativa L. é praticamente desconhecido como planta cultivada. Como ainda não se tem padronização oficial do grau de polimento do arroz-vermelho o presente trabalho visou otimizar o tempo de beneficiamento no equipamento e assim, obter um tempo definido para que libere um grão que mais se aproximasse das características do grão comercial e também determinar a renda de beneficiamento dos grãos de arroz-vermelho, já que o valor comercial do arroz é obtido em função do rendimento de engenho. O experimento foi conduzido no Laboratório de Tecnologia de Alimentos da Embrapa Arroz e Feijão. Estabeleceu-se neste experimento, como padrão para o polimento para o arroz-vermelho, o tempo de 15 segundos. Observou-se que todos os genótipos de arroz-vermelho estudados possuíram o rendimento de grãos inteiros e grãos quebrados maior que o estipulado nas normas de identidade do arroz branco polido.
Palavras-chave: Oriza sativa L, polimento, rendimento de benefício.
Introdução
O arroz-vermelho pertence à espécie Oryza sativa L. é praticamente desconhecido como planta cultivada. No Brasil, o arroz-vermelho é cultivado principalmente na Região Nordeste, sendo ele também produzido em alguns municípios do norte de Minas Gerais. Em todas essas áreas, a sua produção está relacionada com o hábito alimentar das populações locais, mas, apesar de ser alvo de grande interesse para a agricultura familiar, esse arroz se encontra em franco processo de extinção, em razão da forte concorrência da indústria do arroz branco e do despovoamento do meio rural (PEREIRA, 2004). Quase nada se sabe sobre a renda de benefício dos grãos de arroz-vermelho, no entanto, sabe-se que o valor comercial do arroz é obtido em função do rendimento de engenho, o qual é determinado pela relação entre as quantidades de grãos inteiros e quebrados.
O beneficiamento do arroz é composto de diferentes operações unitárias, entre as quais o polimento, que determina um dos mais importantes critérios de qualidade do arroz. A maioria dos consumidores prefere arroz bem polido, devido à sua maior brancura. Entretanto, para manter a coloração avermelhada do pericarpo do arroz-vermelho, é necessário que o polimento seja apenas parcial, pois caso seja realizado um polimento brusco este arroz perde sua característica vermelha.
Como ainda não se tem padronização oficial do grau de polimento do arroz-vermelho o presente trabalho visou otimizar o tempo de beneficiamento no equipamento e assim, obter um tempo definido para que libere um grão que mais se aproximasse das características do grão comercial e também determinar a renda de beneficiamento dos grãos de arroz-vermelho.
Material e Métodos
Foram utilizadas quatro amostras de arroz-vermelho: Tradicional, MNAPB0405, MNACE0501 e MNACH0501, doadas pelo Programa de Melhoramento Genético de Arroz-Vermelho da Embrapa Meio-Norte (Teresina/PI). O sistema de cultivo utilizado foi o irrigado, as amostras foram plantadas no Campo Experimental da Embrapa Meio-Norte em julho de 2007 e colhidas nas seguintes datas: 29/10/2007, arroz-vermelho Tradicional; 12/11/2007, arroz-vermelho MNAPB0405; 07/11/2007, arroz-vermelho MNACE0501 e 05/11/2007, arroz-vermelho MNACH0501. Foi realizada uma adubação básica com 300 kg ha-1 da mistura 5-30-15 (N.P.K) e duas de cobertura (50 kg ha-1+50 kg ha-1 de nitrogênio) no início do perfilhamento e na diferenciação do primórdio floral.
Amostras de cinco quilogramas de cada genótipo de arroz-vermelho foram acondicionadas em sacos plásticos e conduzidas para o Laboratório de Tecnologia de Alimentos da Embrapa Arroz e Feijão (Santo Antônio de Goiás-GO), onde se realizaram as análises.
Como ainda não se tem padronização oficial do grau de polimento do arroz-vermelho foi necessário utilizar como referência o grau de polimento da amostra comercial encontrada no mercado local do Vale do Piancó em Santana dos Garrotes, Paraíba (Controle). Aleatoriamente foi utilizada o genótipo MNAPB0405 para se otimizar o tempo de beneficiamento no equipamento e assim, obter um tempo definido para que libere um grão que mais se aproximasse das características do grão comercial. Desta forma foram utilizados os tempos de polimento de 0, 10, 15, 20, 30 e 40 segundos.
Para o beneficiamento da amostra, 100 g de grãos de arroz-vermelho em casca foram beneficiados em moinho de provas, marca Suzuki, modelo MT, nos tempos já estabelecidos para este teste. Em seguida utilizaram-se “trieurs” (espécie de peneira com vibração mecânica) de alvéolos pelo tempo de 25 segundos, para separar os grãos inteiros dos quebrados. Os grãos inteiros foram submetidos ao teste de brancura, transparência e polimento no medidor Satake Milling Meter, modelo MM1B.
Uma vez determinado o tempo de polimento (15 segundos), 100 g de grãos de arroz-vermelho em casca de todos os genótipos utilizados neste trabalho foram submetidos a este procedimento em triplicata em engenho de provas, marca Suzuki. Para separar os grãos inteiros dos quebrados foram utilizados “trieurs” de alvéolos pelo tempo de 25 segundos. Após este processo pesou-se cada fração, onde o valor final foi transformado em porcentagem. Os grãos inteiros foram submetidos ao teste de brancura, transparência e polimento no medidor Satake Milling Meter, modelo MM1B.
Resultados e Discussão
Ficou estabelecido neste experimento, como padrão para o polimento, o tempo de 15 segundos, levando-se em conta os resultados obtidos no equipamento e na avaliação visual geral das amostras comparadas com o controle. Os valores obtidos para o controle e o genótipo MNAPB0405 estão apresentados na Tabela 1.
TABELA 1 – Índices obtidos para arroz-vermelho em diferentes tempos de polimento, usando equipamento para determinação do grau de polimento (Satake).
Amostra Tempo (s) Brancura (%) Transparência (%) Grau de Polimento (pontos) Arroz Comercial (Comercial) - 26,2 0,35 0 MNAPB0405 10 22,8 0,61 0 15 26,2 0,65 0 20 19,0 1,20 41 30 34,1 1,43 63 40 28,7 1,27 84 Amplitude de leitura - 15 - 60% 0 - 9,99% 0 - 199
Os dados gerais de todo o experimento são mostrados na Tabela 2. Essa tabela contém os cálculos das diferenças entre grãos descascados e grãos polidos para cada porção constituinte da massa de grãos do experimento.
Na Tabela 2 mostra-se a qualidade de beneficiamento do arroz-vermelho dos diferentes genótipos estudados. Na análise de variância detectaram-se diferenças significativas entre os genótipos apenas para a resposta Rendimento de grãos quebrados (P < 0,01).
TABELA 2 – Valores de média, desvio padrão dos parâmetros de qualidade de beneficiamento dos grãos das diferentes amostras de arroz-vermelho estudadas.*
Arroz-vermelho Renda de benefício (%) Rendimento de grãos inteiros (%) Rendimento de grãos quebrados (%) Tradicional 73,40 ± 3,37 a 64,82 ± 3,61 a 8,58 ± 0,44 b MNAPB0405 74,71 ± 0,26 a 62,82 ± 0,45 a 11,89 ± 0,71 a MNACE0501 72,09 ± 0,11 a 63,72 ± 0,17 a 8,38 ± 0,26 b MNACH0501 71,13 ± 0,88 a 65,39 ± 0,30 a 5,75 ± 0,59 c
Médias seguidas por letras distintas nas colunas diferem entre si ao nível de 5 % pelo teste de Tukey.
* Valores médios de 3 repetições.
Todos os genótipos de arroz-vermelho estudados possuíram o rendimento de grãos inteiros e grãos quebrados maior que o estipulado nas normas de identidade do arroz branco polido (BRASIL, 1988), que consideram uma renda base, a nível nacional, de 68,0%, constituída de um rendimento do grão de 40,0% de inteiros mais 28,0% de quebrados e quirera, apurados depois do produto descascado e polido. Entretanto, comparando estes genótipos, o rendimento de grãos quebrados foi maior para MNAPB0405 (11,89%) e menor para MNACH0501 (5,75%), com rendimento intermediário para os genótipos Tradicional e MNACE0501 (8,48%, em média). Comparando com o rendimento de moenda do arroz-vermelho estabelecido no Japão, que é freqüentemente da ordem de 60% ou menos para inteiros e 30% a 40% para quebrados (ITANI, 2000 citado por ITANI et al., 2002), o arroz-vermelho estudado teve um bom rendimento no beneficiamento.
Na Tabela 3, mostra-se que para graus de brancura, os genótipos de arroz-vermelho, Tradicional e MNACH0501 apresentaram-se estatisticamente iguais ao nível de 5% de significância pelo teste de Tukey, seguidos pelos genótipos MNACE0501 e MNAPB0405 respectivamente. Em relação à transparência, apenas o genótipo MNAPB0405 apresentou-se
diferente dos demais genótipos, obtendo valor de 0,91%, enquanto os outros genótipos apresentaram média de 0,45%.
TABELA 3 – Valores médios, desvio padrão e teste de Tukey do grau de brancura e transparência dos grãos de diferentes amostras de arroz-vermelho estudadas.*
Arroz-vermelho Brancura (%) Transparência (%)
Tradicional 30,04 ± 3,56 a 0,50 ± 0,15 b
MNAPB0405 15,74 ± 0,24 c 0,91 ± 0,23 a
MNACE0501 22,59 ± 0,93 b 0,34 ± 0,06 b
MNACH0501 25,53 ± 2,36 ab 0,51 ± 0,09 b
Médias seguidas por letras distintas nas colunas diferem entre si ao nível de 5% pelo teste de Tukey.
* Valores médios de 3 repetições.
De acordo com Luz et al. (2005) que estudaram a influência dos graus de polimento na brancura e na transparência de arroz, polimento de 20 segundos gerou brancura igual a 35,6% e transparência de 1,91%, comprovando que o arroz-vermelho possui brancura e transparência inferiores ao do arroz branco, obviamente em função do mal polimento e da própria característica do grão.
O grau de polimento é dado em relação à quantidade de farelo removida do grão. Em geral, há quatro graus de polimento: bem polido, razoavelmente bem polido, levemente polido e não polido; mas não há uma definição precisa desses termos. Sendo assim, o grau de polimento é comumente determinado por inspeção visual ou por meio de aparelhos óticos (HOUSTON, 1972). Entretanto, apesar de visualmente as amostras de arroz não polido serem diferentes em relação à coloração das amostras que passaram por 15 segundos de polimento, o aparelho ótico utilizado não conseguiu detectar a diferença do grau de polimento dos genótipos de arroz-vermelho estudados. Sugere-se então que haja mais estudos para aperfeiçoar o uso do aparelho ótico para que ele possa distinguir os diferentes graus de polimento com menores tempos de polimento ou que se adote outra metodologia mais adequada para o caso. A pigmentação do grão presente no farelo remanescente no grão semi-polido pode influenciar também esses resultados.
Sugere-se, portanto, que o estudo de parâmetros vermelho (a), luminosidade (L) e amarelo (b), em colorímetro calibrado, seja adotado para se definir o padrão ideal do polimento do arroz-vermelho, evitando-se erros de interpretação dos parâmetros visuais (translucidez e brancura) devido a pigmentação e que amostras-padrão sejam definidas para facilitar comparação.
Segundo Champagne et al. (1997), o alto grau de polimento do arroz influencia na alta capacidade de retenção de água, taxa de inchamento, pico de viscosidade e redução do tempo ótimo de cocção. Vale ressaltar que as dificuldades, metodológicas enfrentadas são decorrentes da falta de padronização para o arroz-vermelho, tendo que se adaptarem metodologias adotadas para o arroz branco, como tentativa de caracterização da qualidade daquele grão.
Conclusões
Ficou estabelecido neste experimento, como padrão para o polimento para o arroz-vermelho, o tempo de 15 segundos, levando-se em conta os resultados obtidos no equipamento e na avaliação visual geral das amostras comparadas com o controle.
Todos os genótipos de arroz-vermelho estudados possuíram o rendimento de grãos inteiros e grãos quebrados maior que o estipulado nas normas de identidade do arroz branco polido. Podendo possuir, no entanto, um bom valor comercial em função do rendimento de engenho, lembrando que essas amostras foram obtidas em ambiente e adubação controlados para este experimento.
Referências Bibliográficas
BRASIL. Ministério da agricultura. Portaria N° 269, de 17 de novembro de 1988. CHAMPAGNE, E.; BETT, K. L.; VINYARD, B. Y.; WEBB, B. D.; MCCLUNG, A. M.; BARTON, F. E.; LYON, B. G.; MOLDENHAUER, K.; LINSCOMBE, S.; KOHLWEY, D. Effects of drying, final moisture content, and degree of milling on rice flavor. Cereal Chem. v. 74, p. 566 – 570, 1997.
HOUSTON, D.F. Rice - Chemistry and technology. St. Paul: American Association of Cereal Chemists, 1972. p.113-150.
ITANI, T.; TAMAKI, M.; ARAI, E.; HORINO, T. Distribution of amylose, nitrogen, and minerals in rice kernels with various characters. J. Agric. Food Chem., v. 50, n. 19, p. 5326-5332, 2002.
LUZ, C. A. S.; LUZ, M. L. G. A. S.; BIZZI, L. T.; FALK, C. L.; ISQUIERDO, E. P.;
LOREGIAN, R. Relações granulométricas no processo de brunimento de arroz. Engenharia
Agrícola, Jaboticabal, v. 25, n. 1, p. 214-221, 2005.
