Foto Rogério Voltan AO PON TO

(1)

AO

PON

TO

as delícias da alta

gastronomia e

da comida caseira,

em receitas ótimas de

comer e fáceis de fazer

Fo to Ro gério Vo ltan CC06_AO_PONTO.indd 77 03/08/2010 15:56:53

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78 * casa e comida

ao ponto |

para beliscar

[Marca

registrada

]

A porção de Batatas bravas aparece no cardápio dos quatro restaurantes do estrelado

chef catalão Sergi Arola – um é em São Paulo

textos Dagmar Serpa com Andressa Trindade + fotos Rogério Voltan

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O Krathong-thong está lá no cardá-pio desde que o Mestiço, restauran-te conrestauran-temporâneo paulistano, abriu suas portas, há 13 anos. “E é, dispara-do, a nossa entrada de maior suces-so. São 4 mil pedidos por mês”, diz a chef e proprietária Ina de Abreu. O nome desse petisco original da Tailândia, onde era servido somen-te nos palácios, significa cestinha de ouro e dá pistas do que é: massa dourada e crocante nesse formato, com recheio de peito de frango moí-do, milho, raiz de coentro, cebolinha, dedo-de-moça, alho e molho de soja. A iguaria também pode ser servida em festinhas e reuniões em casa, já que são aceitas encomendas. “Man-do massa e recheio separa“Man-dos e ex-plico como montar. É fácil e rápido.”

a

o reinventar uma receita típica de sua terra natal, o premiado chef catalão

Sergi Arola criou uma espécie de

clás-sico da sua grife: as Batatas bravas Arola. Confitadas, depois fritas em azeite, levam molho picante e maione-se de alho. Figuram no cardápio dos quatro restaurantes do chef. Dois fi-cam na Espanha, um em Madri, com duas estrelas no guia Michelin, e outro em Barcelona. O terceiro, em Sintra, Portugal. E o mais novo da turma, no Brasil. Aberto há menos de um ano, o Arola-Vintetres ocupa o 23° andar do hotel Tivoli São Paulo – Mofarrej. De sua cozinha, tocada no dia a dia pelo chef paulista Fábio Andrade, saem iguarias como Caldereta de lagosta e Panceta de leitão com purê de abóbora e manga. Para quem é estreante no es-tilo culinário do espanhol, o conselho é não chegar ao prato principal sem antes provar a entrada emblemática.

arola-vintetres Al. Santos, 1.437, Ti-voli São Paulo – Mofarrej, 23° andar, Jar-dins, São Paulo, SP, tel. (11) 3146-5923. De 2a_{a 5}a_{, das 12h às 15h e das 19h às 24h; 6}a_, das 12h às 15h e das 19h à 1h; sáb., das 19h à 1h. Cartões de crédito: todos. A porção de Batatas bravas Arola custa R$ 29.

[

Best-seller

da casa]

Campeão dos pedidos entre as entradas do Mestiço, o

Krathong-thong também pode ser servido na sua festa

[Polenta

charmosa

]

Servida em uma panelinha de cobre, em três versões,

a receita italiana é opção de abre-alas do novo Villa Cioè

Em um sobrado de 1929 da rua Tupi, que tem chamado a atenção da numerosa tribo gourmet paulistana por sua alta concentração de restaurantes, funciona desde maio o italiano contempo-râneo Villa Cioè. Alguns pratos do cardápio criado pela chef consultora Ana Soares já despon-tam nas preferências. “Um dos mais pedidos é o Risoto de arroz vermelho com polvo”, diz a chef

Elisa Ayres, que comanda a cozinha. Entre os beliscos e entradas, um destaque – pelo sabor e

pe-la apresentação – é a Polentinha cremosa. Feita com grano duro, chega à mesa em uma caçaro-linha de cobre que é um charme. São três opções: com lula al nero di seppia – ou tinta de lula – e azeites aromáticos (foto), com cogumelos e com lascas de parmesão e azeite trufado.

villa cioè R. Tupi, 564, Higienópolis, São Paulo, SP, tel. (11) 3662-1121. De 3ª a sáb., das 12h às 16h e das 19h às 23h30; dom., das 12h às 16h. Cartões de crédito: todos. A Polentinha cremosa com lula custa R$ 23.

mestiço R. Fernando de Albuquerque, 277, Consolação, São Paulo, SP, tel. (11) 3256-3165. Dom. e 2a_{, das 11h45 às 24h; de 3}a_{a 5}a_{, das 11h45 à 1h; 6}a_{e sáb., das 11h45} às 2h. Cartões de crédito: todos. A porção de Krathong-thong custa R$ 17,60.

site

confira receitas em www.casa ejardim. com.br/ casaecomida CC06_Beliscar.indd 79 03/08/2010 16:06:22

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ao ponto |

é época de... ervilha

[Figurinha

fácil

]

Fonte de proteínas e carboidratos, ela é presença constante

em pratos de chef e receitas caseiras. Mais usada como ingrediente coadjuvante,

às vezes a ervilha também é a protagonista

reportagem Andressa Trindade + fotos Rogério Voltan

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n

ão é uma planta nativa do Brasil, e sim da Ásia, mas seu fruto é bas-tante popular por aqui. Muito me-nos o país está entre os maiores produtores mundiais de ervilha. Por ordem, eles são Ín-dia, com 2 milhões de toneladas, China, com 1,1 milhão, e Estados Unidos, com 1 milhão. O volume nacional, segundo estimativas, é bem inferior: fica na casa das 2 mil toneladas. Curio-samente, porém, a ervilha aparece com enorme frequência nas mesas brasileiras, tanto em re-ceitas caseiras como em pratos de chef. Em São Paulo, ela é ingrediente indispensável de uma famosa comida típica. “Nunca vi cuscuz paulis-ta sem ervilha”, diz a chef Eliane Carvalho, do Brie Restô, que ensina aqui a fazer uma musse à base do ingrediente.

A iguaria é uma prova de que, embora seja mais usada como coadjuvante nas mais varia-das receitas, de salavaria-das a risotos e recheios de tortas, a ervilha também pode ser protagonista. E não só do creme de ervilhas, sopa que virou um clássico da culinária local. Segundo Eliane, existem mais de 220 variedades dessa legumi-nosa. As mais conhecidas são a ervilha-de-grão e a torta. A segunda é a sua preferida. “Tem uma textura mais firme”, justifica ela. Seja qual for o tipo, seu sabor é sempre bem sutil – daí sua vo-cação maior para desempenhar papel secun-dário nos preparos – e deve ser ressaltado com temperos leves. A chef recomenda especialmen-te azeiespecialmen-te ou manespecialmen-teiga e suco de limão.

“A ervilha é uma importante fonte de pro-teínas e carboidratos, assim como o feijão, a lentilha e a soja”, diz a nutricionista Claris-sa Magalhães, professora da Universidade Anhembi Morumbi. Ainda contém cálcio, fer-ro, potássio e fibras. Vale, portanto, testar no-vas receitas com ela. Ainda mais agora, épo-ca em que é mais fácil encontrá-la fresquinha. Segundo a tabela de sazonalidade da Ceagesp (Companhia de Entrepostos e Armazéns Ge-rais de São Paulo), os meses de agosto e se-tembro estão entre os períodos de especial fartura do alimento.

brie restô R. Dr. Melo Alves, 216, Jardim Paulista, São Paulo, SP, tels. (11) 3063-4838/3081-4690. De 3a_{a 5}a_, das 12h às 15h e das 19h à 0h; 6a_{, das 12h às 15h e das 19h à} 1h; sáb., das 13h às 17h e das 19h à 1h; dom., das 13h às 17h. Cartões de crédito: Amex, Diners, Master e Visa. A Mus-se de ervilhas frescas não faz parte do cardápio.

musse de ervilhas frescas

Modo de fazer

1Em uma panela, doure a cebola picadinha no azeite, adicione as ervilhas e refogue por 5 min. Espere esfriar e bata no liquidiﬁcador juntamente com o creme de leite, a ricota e o suco de limão.

2Passe a mistura para uma bacia, adicione a cebolinha e a salsinha e tempere com sal e pimenta-do-reino moída na hora a gosto.

3Dilua a gelatina em 2 colheres (sopa) de água morna e incorpore ao creme de ervilhas. Adicione o chantilly batido misturando delicadamente com uma escumadeira para não tombar a musse. 4Distribua a musse em 6 forminhas ou aros individuais untados com azeite – ou, se preferir, despeje em uma vasilha refratária e não desenforme depois. Cubra com ﬁlme plástico e deixe na geladeira por pelo menos 3 horas. Se estiver usando forminhas, na hora de desenformar, coloque água quente numa assadeira, deixe cada forminha na água por 1 min e desenforme. Sirva a musse gelada, acompanhada de salada verde ou como entradinha. Decore regando com um azeite com ervas. Ingredientes 4xícaras de ervilhas frescas escaldadas e escorridas; 1xícara de creme de leite; 3colheres (sopa) de ricota; 1xícara (chá) de creme para chantilly sem açúcar; 2sachês de gelatina incolor sem sabor; 1colher (sopa) de salsinha picadinha; 1colher (sopa) de cebolinha picadinha; 2colheres (sopa) de suco de limão; 1colher (sopa) de azeite; 1colher (sopa) de cebola picadinha; sal e pimenta-do--reino a gosto; azeite para untar

as forminhas.

rendimento 6 porções

tempo de preparo cerca de 30 min

casa e comida * 81

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d

e sua primeira receita concluída com sucesso, o arquiteto Maurício Arruda não se esquece. Foi uma estreia precoce. “Aconteceu quando minha mãe, que trabalhava fora, começou a me deixar sozinho em casa. Em uma tarde, fiz um bolo de choco-late”, conta ele, nascido e criado em Londrina, no Paraná. “Eu devia ter uns 13, 14 anos.” Maurí-cio só não se lembra o que exatamente o moveu até a cozinha. Pode ter sido uma daquelas von-tades irresistíveis de comer uma guloseima bem gostosa ou, talvez, uma necessidade de matar o tempo com uma atividade mais desafiadora do que as habituais. Ou ambas. O fato é que lhe pareceu muito natural consultar os cadernos e livros de receitas da casa e pôr a mão na massa. O produto de sua iniciativa rendeu depois elogios maternos. E é claro que isso o incentivou a explorar cada vez mais seu talento para lidar com assadeiras e panelas – algo que não chegou a pensar em transformar em profissão, mas que se revelou ali um hobby dos mais prazerosos.

Maurício nunca frequentou cursos de culinária. Foi se aprimorando com a prática. Trei-nou particularmente muito quando, em 1997, já formado em arquitetura, foi fazer mestrado em São Carlos, interior paulista. Primeiro, porque na nova cidade precisava mesmo preparar suas refeições. Segundo, porque firmou por lá uma ótima parceria. “Dividia a casa com duas garotas. Uma delas, amiga minha até hoje, adorava cozinhar, e a gente vivia fazendo comi-da juntos.” Hoje, aos 37 anos, radicado em São Paulo, ele toca um escritório de arquitetura e design (de interiores e de móveis e objetos). No entanto, em média uma vez por semana, ar-ranja tempo para reunir amigos em torno da mesa da década de 1960 que fica bem no meio de sua cozinha integrada à sala.

ao ponto |

a cozinha dele

[

Estreia

precoce]

Mestre-cuca adepto da cozinha simples e caseira, o arquiteto

Maurício Arruda ainda era um adolescente quando

preparou o primeiro prato de sua vida, um bolo de chocolate

texto Dagmar Serpa + fotos Rogério Voltan

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ao ponto |

a cozinha dele

Não é de preparar pratos que exi-gem técnicas de chef. Ao contrário: é adepto de uma comida mais sim-ples e caseira. Seu repertório inclui de assados e panquecas a doces, co-mo o pudim de claras e damasco com calda de anis, receita de uma bisavó que ele revela nesta repor-tagem. Também transita pela culi-nária italiana, como prova seu bro-do, que mistura ossobuco e frango. “Minha mãe morou na Itália e, na volta, me ensinou alguns pratos”, conta Maurício, que também apren-de muito em livros apren-de culinária, nos quais vira e mexe garimpa uma re-ceita para testar. Nessas horas, não costuma escolher aquelas compli-cadas demais, cheias de etapas.

Ultimamente, ele anda curioso com a cozinha vietnamita. Dessa vez, a responsável é uma amiga, a chef argentina Narda Lepes, apre-sentadora de TV em seu país e au-tora do livro Comer y pasarla bien.

capeletti em brodo

rendimento pelo menos 6 porções tempo de preparo cerca de 3 h

Ingredientes brodo 5 lde água; 1cenoura lavada e descascada; 1cebola descascada; 3 a 4talos de salsão lavados; salsinha a gosto; 1sobrecoxa de frango sem pele; 1pedaço de ossobuco de cerca de 200 g; 1colher (sopa) de sal;

pimenta-do-reino e azeite a gosto. capeletti 1 kgde capeletti de carne ou outro recheio de sua preferência (use massa fresca); queijo parmesão ralado na hora a gosto. Modo de fazer

1Coloque todos os ingredientes do brodo em uma panela grande e leve ao fogo alto até ferver. Diminua, então, o fogo e deixe cozinhando por cerca de 3 horas. O ideal é que o caldo reduza para aproximadamente 3 litros. 2Coe o caldo e cozinhe nele os

capeletti, seguindo o tempo especiﬁcado na embalagem. 3Sirva quente, acompanhado de

queijo parmesão ralado na hora, para que cada um polvilhe a gosto a sua porção.

Em visita recente ao Brasil, Narda foi cozinhar no apartamento de Maurício. “Fez rolls de camarão com vegetais e umas berinjelas empanadas com panko (uma

fari-nha de rosca oriental)”, conta ele.

Para garantir que saberia reprodu-zir os pratos depois, sozinho, foto-grafou todo o preparo, passo a pas-so. “Já repeti e deu supercerto”, ga-rante ele. “Adorei os rolls, que, além de gostosos e fáceis de fazer, são saudáveis”. Segundo Maurício, es-sa é uma característica que combi-na, e muito, com seu estilo de vida de atleta. Praticante de corrida, ele até já participou da São Silvestre. Diz, com precisão, que cumpriu o percurso de 15 quilômetros em 59 minutos. Tudo indica que o que o arquiteto gosta mesmo é de desa-fios – e eles podem estar em um novo projeto profissional, em uma prova de velocidade e resistência ou à beira do fogão.

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pudim de claras e damasco

com calda de anis

rendimento 8 a 10 pedaços tempo de preparo 1h30 Ingredientes pudim 8claras; 16colheres (sopa) de açúcar; 250 gde damascos desidratados. calda de açúcar 2 ½colheres (sopa) de açúcar; 1copo de água. calda de anis 3gemas 750 mlde leite; 3colheres (sopa) açúcar; 1punhado de anis-estrelado. Modo de fazer

1Deixe os damascos de molho na água por uma noite. No dia seguinte, escorra-os, coloque-os em uma panela, cubra-os com água e leve-os ao fogo para cozinhar até que comecem a desmanchar. Reserve.

2Bata as claras. Vá adicionando aos poucos as 16 colheres (sopa) de açúcar do pudim, continuando a bater, até que as claras estejam em ponto de suspiro. Incorpore com cuidados os damascos cozidos.

3Faça a calda de açúcar: em uma panela, coloque as 2 ½ colheres (sopa) de açúcar e leve ao fogo para derreter. Quando começar a caramelizar, acrescente o copo de água e espere a calda engrossar. Unte com a calda a fôrma em que vai assar o pudim e deixe esfriar.

4Quando a calda de açúcar estiver fria, despeje na fôrma a mistura de claras e leve ao forno por cerca de 40 minutos – ou até que o pudim esteja dourado.

5Faça a calda de anis: coloque os

ingredientes em uma panela e leve ao fogo baixo, mexendo sempre, até engrossar. Espere esfriar e reserve na geladeira. Sirva o pudim desenformado e gelado, com a calda de anis à parte, também gelada.

Guloseima

de família

O pudim de claras com calda de anis é receita de uma bisavó de Maurício

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ao ponto |

a história do... sal

[Ouro

branco

]

Precioso no passado, a ponto de provocar guerras, o sal barateou

e se popularizou, mas nunca perdeu sua importância: ninguém vive sem ele

texto Dagmar Serpa com Andressa Trindade + fotos Rogério Voltan

Po te Ut ilpl as t; pedra Pe dra s Mo rum bi 86 * casa e comida CC06_Historia_Sal.indd 86 03/08/2010 16:08:33

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sado para realçar o sabor da comida, o sal é uma presença das mais tri-viais nas panelas de todo o mundo. No passado, foi tão valioso que provocou guer-ras pelo controle de sua produção, criou mono-pólios e foi fartamente taxado, o que desenca-deou revoltas. Até já desempenhou o papel de moeda e originou a palavra salário (leia quadro 6 curiosidades sobre ele). Grande parte de toda essa importância está relacionada a um benefí-cio essencial que ele proporbenefí-ciona: a conservação de alimentos, especialmente carnes e peixes.

“A descoberta disso fez diferença para o mundo, foi uma revolução”, diz a professora de gastronomia Michele Bunemer, do Centro Universitário Senac, em São Paulo, estudiosa do assunto. De fato, o sal – quase sempre usado em parceria com a exposição ao sol – tem o poder de desidratar os alimentos. Ao absorver a água, impede a proliferação de bactérias, pois elas precisam de umidade para sobreviver. Bas-ta lembrar do bacalhau salgado ou do charque, que, sem refrigeração, têm prazo de validade longo.

Há indícios de que, já na pré-história, os homens se preocupavam com a preservação da comida. É certo que povos antigos de diferentes culturas usa-ram a salga para conseguir isso. O poeta Homero se refere ao uso do método em grande escala na anti-ga Grécia. Egípcios e chineses também o adotavam. Os fenícios comiam peixes e carnes preservados dessa forma em suas viagens comerciais marítimas. A invenção da geladeira, no século 19, e de mais métodos de conservação da comida abalaram o rei-nado do sal, que acabou tornando-se barato e popu-lar. Mas nunca perdeu sua importância: é essencial ao funcionamento do nosso organismo, embora ex-cessos não façam bem à saúde. A ingestão diária re-comendada de cloreto de sódio (sua composição química) é de até 5 gramas. Estima-se que o brasi-leiro consuma mais do que o dobro disso.

Na gastronomia, a onda do momento são os sais especiais, como o rosa do Himalaia, o preto do Ha-vaí e a flor de sal. A última é coletada artesanalmen-te em uma camada fina cristalizada na superfície das salinas e virou febre entre os chefs. Vendida pu-ra ou aromatizada, é utilizada na finalização de ppu-ra- pra-tos preparados com pouco ou nenhum sal comum. “Tem textura diferente e gostosa: você sente uns saisinhos na boca”, diz Flávia Mariotto, chef dos restaurantes Mercearia do Conde e Condessa.

sal aromático de hibisco

a receita, da chef flávia mariotto, é simples: em uma assadeira, misture 7 medidas de sal grosso com 1 medida igual de chá de hibisco (ou de frutas silvestres). leve ao forno por 2 minutos. Retire e triture no processador ou liquidificador. flávia usa em saladas, carnes com preparo agridoce, com molho ferrugem ou que levem vinagre balsâmico. “dá um sabor mais silvestre ao prato”, diz ela.

1. guerrasO sal foi pivô de acirradas disputas. Em 250 a.C, Roma e Cartago guerrearam pelo domínio da produção e distribuição pelos mares Adriático e Mediterrâneo. Roma venceu e jogou sal em terras inimigas, para esterilizá-las. 2. salário Está até em dicionário: a palavra tem origem em salarium, uma “ração de sal”, ou quantia paga aos soldados romanos para comprar sal. 3. alto valor Na atual Mauritânia, noroeste da África, trocava-se sal por ou-ro (um peso pelo outou-ro). Na Etiópia, lado leste do continente, ele era moeda. 4. revolta O ouro branco sustentou o luxo da corte na França. O país criou a gabelle, pesada taxa sobre o sal, que gerou revolta popular e é apontada como um dos fatores desencadeantes da Revolução Francesa.

5. para “limpar” Ele foi símbolo de pureza. A mulher de Ló acabou transfor-mada em estátua de sal ao olhar para trás na destruição de Sodoma e Gomor-ra. Hoje, há quem receite banho de sal grosso para “limpar” e afastar e inveja. 6. mau sinal Na Idade Média, desperdiçá-lo era mau agouro. No período se-guinte, a Renascença, o pintor Leonardo da Vinci colocou, em seu famoso quadro A última ceia, um saleiro tombado e derramado à frente de Judas.

6 curiosidades sobre ele

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capricho no prato

[O retorno do estrogonofe]

No paulistano Lá da Venda, o prato – que, convertido em comida do dia a dia, andava sumido

dos cardápios dos restaurantes – ressurge com roupa nova e toques de chef

reportagem Andressa Trindade + foto Rogério Voltan

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ascido na Rússia, modificado depois na França, o estrogonofe já desfrutou do status de prato chique. Nos anos 1960 e 1970, era servido em restaurantes elegantes e em oca-siões especiais. Com o tempo, ele foi perdendo a po-se e acabou extinto da alta gastronomia. Mas sobrevi-veu nas casas brasileiras como opção eventual do car-dápio do dia a dia. Muito por causa de sua história, a chef Heloísa Bacellar escalou o estrogonofe para ser uma das estrelas da cozinha de seu Lá da Venda, mis-to de restaurante e loja de presentes, utensílios e obje-tos para a casa, na Vila Madalena, em São Paulo. “Fi-quei buscando receitas que encantariam as pessoas e aí pensei logo nele. Uma comida cremosa e quentinha sempre cai bem e conforta”, afirma.

A iguaria é oferecida no menu das quintas-feiras e já conquistou um público cativo. Mas Heloísa não quis servi-la de maneira básica e bolou uma apresenta-ção cheia de bossa. “Quando o prato é charmoso de se olhar, a comida tem outra graça”, diz ela. Assim, no Lá da Venda, nada de estrogonofe espalhado em um prato branco, acompanhado de arroz enformadinho e um pu-nhado de batata palha. Ali, ele chega à mesa em uma marmita colorida de ágata, com o arroz em uma miniti-gela de cerâmica e batatas – rústicas (cortadas com cas-ca e tudo e assadas, não palha – em um copo baixo do mesmo material. Ainda é oferecida uma saladinha, em um bowl de ágata. Tudo a ver com a ambientação do local, que tem ares de armazém do interior.

A chef também caprichou na receita. Como há vá-rias formas de preparar estrogonofe, Heloísa criou a sua inspirada, principalmente, no modo de fazer mais corrente por aqui na década 1960 – e, claro, deu seus toques. A carne é misturada à farinha de trigo antes de ser dourada na manteiga. O creme rosé leva molho inglês, páprica, mostarda, ketchup e limão. Também vai conhaque ou uísque, mas sem flambar (veja

recei-ta ao lado). No enrecei-tanto, é outro derecei-talhe que ela

consi-dera o mais essencial de todos. “A carne deve ser cor-tada em tirinhas bem miúdas e finas.”

lá da venda R. Harmonia, 161, Vila Madalena, São Paulo, SP, tel. (11) 3037-7702, www.ladavenda.com.br. De 2a_{a 6}a_{, das} 12h30 às 15h30; sáb. e dom., das 12h30 às 16h30. Cartões de cré-dito: Amex, Diners, Master e Visa. O Estrogonofe custa R$ 28.

Ingredientes estrogonofe 1 kgde ﬁlé-mignon em tirinhas ﬁnas; 2colheres (sopa) de farinha de trigo; 50 gde manteiga; 1colher (chá) de açúcar; 1cebola média em cubinhos; 1colher (sopa) de mostarda; 2colheres (sopa) de ketchup; 1colher (sopa) de molho inglês; 1colher (chá) de páprica doce; suco de 1 limão; 250 gde cogumelos em conserva; 1xícara de caldo de carne; 1colher (sopa) de uísque ou conhaque; 1¼xícara de creme de leite espesso; 2colheres (sopa) de salsinha bem picadinha; sal e pimenta-do-reino a gosto. batatas rústicas 8batatas médias

lavadas e com casca; ¼de xícara de

azeite de oliva

(aproximadamente);

sal e pimenta-do-reino

a gosto.

rendimento 6 porções | tempo de preparo 1h30

Modo de fazer

1Em uma tigela, misture a carne e a farinha de trigo e reserve. 2Em uma panela grande, aqueça

metade da manteiga e doure as tirinhas de carne de todos os lados. Com uma escumadeira, transﬁra a carne da panela para um prato e reserve.

3Na mesma panela, derreta a manteiga restante, junte o açúcar e a cebola e deixe dourar. Volte com a carne para a panela e junte a mostarda, o ketchup, o molho inglês, a páprica, sal e pimenta a gosto, mais o suco de limão, os cogumelos em conserva já escorridos e o caldo de carne. Cozinhe em fogo baixo por uns 20 minutos, até que a carne esteja bem macia. Junte o uísque (ou conhaque) e deixe ferver por mais 5 minutos. Prove e, se necessário, acerte o sal e a pimenta. Dica: se quiser, prepare até essa etapa na véspera, deixe esfriar e guarde na geladeira, para prosseguir no dia seguinte, perto da hora de servir.

4Acrescente o creme de leite, espere aquecer, mas sem deixar ferver, e junte a salsinha.

5Enquanto isso, aqueça o forno a 200o_{C. Corte as batatas (com} casca) em quatro no sentido do comprimento. Coloque o azeite em uma assadeira capaz de acomodar as batatas em uma camada só. Polvilhe com sal e pimenta-do-reino a gosto, junte as batatas e misture até deixar os pedaços totalmente besuntados de azeite. Espalhe os pedaços pela assadeira. Leve ao forno por uns 40 minutos, até que as batatas estejam macias por dentro e crocantes por fora. Retire do forno, descole as batatas da assadeira com cuidado. Sirva o estrogonofe acompanhado das batatas e de arroz branco.

estrogonofe com

batatas rústicas assadas

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ao ponto |

despensa

[

_Turma

_eclética]

Um rápido passeio pela variedade de cogumelos

e dicas de como prepará-los

texto Cristiana Couto + fotos Iara Venanzi

Pr oduç ão Viv ia ne Gon çal ve s 90 * casa e comida CC06_Cogumelos.indd 90 03/08/2010 16:20:24

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o

s silvestres já eram usados na cozinha por várias culturas fazia séculos quando os co-gumelos começaram a ser cultivados, há 300 anos. Na Idade Média, do século 5 ao 15, os mé-dicos classiﬁcaram esse alimento como não indica-do para a saúde. Compreensível: de fato, muitas es-pécies são venenosas. Mas a variedade de cogume-los cosmestíveis é imensa. “São ótimas fontes de vita-minas e proteínas”, diz o chef Sauro Scarabotta, do Friccò di Frango, em São Paulo. Podem ser consumi-dos frescos ou desidrataconsumi-dos – no segundo caso, con-centram mais seus aromas e sabores. Quando fres-cos, o melhor é não lavá-los, pois são porosos e absor-vem muita água, o que afeta seu sabor e sua textura. Apenas limpe-os com uma escovinha apropriada.

Alguns tipos são bem familiares ao paladar do brasileiro. Com sabor delicado, o shimeji é um de-les. “Fica bom puro, apenas refogado com azeite e alho, e também em risotos e em molho vermelho para massas”, diz Sauro, que dá mais dicas de pre-paro a seguir.

1. shitake Há dois tipos desse cogumelo asiático. “Os melhores, difíceis de achar, são cultivados em toras de carvalho japonês. O mais comum, em

euca-lipto”, diz o chef. “O primeiro é ótimo cru, com azeite, suco de limão e lascas de parmesão. O segundo, refo-gado em azeite, com alho, salsinha e vinho branco.” 2 e 3. pleurotus A esse gênero, pertencem cogume-los como o Pleurotus ostreatus (3) e o eryngii (2), usa-dos na culinária oriental. “E há um de cor salmão que ﬁca muito bom feito na grelha com carvão, em pasta de alho, salsinha e gordura de presunto cru picado.” 4 e 7. champignon São assim chamadas as varieda-des do gênero Agaricus. A mais famosa é o cogumelo de Paris (4), cultivado também na versão extra size (7), própria para recheios. “Como o sabor é pouco acen-tuado, gosto de misturar com porcinisecos”, diz Sauro. 5. champignon noir Conhecido como orelha-de--judas, é popular na cozinha chinesa. Seco ou moído, participa do preparo de sopas e cozidos.

6. maitake Tem uso terapêutico para estimular o sis-tema imunológico e regular a pressão, o açúcar e o co-lesterol. “Vai bem nos mesmos preparos do shimeji.” 8. porcini Com um perfume único, o rei da cozinha italiana costuma ser achado no Brasil na versão seca. Pode ser a estrela do risoto ou entrar em molhos.

Consultoria Vera Bononi, diretora do Instituto de Botânica-SP.

Gostinho

suave

As castanhas-de-caju acima são do Piauí e estão à venda, com exclusividade, no Empório

Chiappetta, em São Paulo (R$ 22 o pacote de 500 g). Seu diferencial é a torra, que

não utiliza o óleo vegetal normalmente presente nesse processo e é feita a temperaturas

mais baixas. O resultado é uma tonalidade clarinha e um

irresistível sabor delicado. empório chiappetta

Tel. (11) 3814-7043

Óleo

saudável

Um lançamento da Pecanita, empresa gaúcha de Cachoeira do Sul, o óleo

de noz-pecã (R$ 36,50, 250 ml) é rico em vitamina e tem o poder de aumentar

o HDL, o chamado colesterol bom. Utilizado na culinária mediterrânea,

vai bem tanto em saladas como no preparo de carnes

e pescados. empório elli Tel. (11) 3228-3468

Delícias

orgânicas

Parceria do americano Frederick Schilling, da Dagoba Organic Chocolate,

e do cacauicultor baiano Diego Badaró, a linha de chocolates AMMA é feita só com cacau orgânico nacional. Já tinha quatro versões: com 45%, 60%, 75% e

85% de cacau. Ganhou mais duas: 30% (ao leite) e 50% (R$ 18 cada barra de 80 g). pão padaria artesanal

Tel. (11) 3384-6900

Tempero

de chef

Anis-estrelado (R$ 7,90, 30 g), pimenta rosa em grãos (R$ 11,49, 41 g) e capim-limão (R$ 10,59, 16 g) são novidades da linha de temperos do chef Filipe Baccarin. Feita

artesanalmente e sem o uso de nenhum químico no

processo, tem cerca de 30 produtos à base de ervas e

especiarias. pão de açúcar (real parque)

Tel. (11) 3758-7509 1 2 5 6 7 8 4 3 CC06_Cogumelos.indd 91 03/08/2010 16:21:40

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ao ponto |

doce vida

[Em traje de

gala

]

No Kotobuki, restaurante japonês do Rio de Janeiro, o popularíssimo petit gateau

chega à mesa com “roupa” especial do Oriente e companhias inéditas

Fo to Di vulg ação CC06_Doce_Vida.indd 92 03/08/2010 16:23:00

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Massa leve e fofinha de dois sabo-res, açúcar por cima e só. Nada de recheio, glacê ou cobertura. Deli-ciosamente simples, a tentação aí no alto bem que poderia ter sido feita em casa, pela mamãe ou vovó. Mas se chama Frappé e é uma das 25 opções da Crazy for Cakes, es-pecializada em bolos caseiros tra-dicionais. Segundo a dona, Simone Ferrarezi, o interesse por esse seg-mento é cada vez maior. Parte de seu cardápio é formada por recei-tas superbásicas. Tem, por exem-plo, bolo de fubá, de laranja e o clássico formigueiro. Outra parce-la até leva calda por cima. “Em ne-nhum dos meus bolos, porém, vai recheio”, avisa Simone.

crazy for cakes Tel. (11) 9144-8512, www.crazyforcakes.com.br.OBolofrappé custa R$ 73 (serve cerca de dez pessoas). Os pedidos devem ser feitos com 24 ho-ras de antecedência – ou, se for para en-trega no fim de semana, dois dias antes.

[Como o

da

mamãe

]

Bolos caseiros tradicionais

fazem sucesso. Quanto

mais simples, melhor

b

ento (lê-se bentô) é uma espécie de marmita japonesa. Seja qual for seu conteúdo, a disposição dos alimentos é sempre de encher os olhos. Assim fica fácil entender por que a sobremesa de maior sucesso do Kotobuki, no Rio de Janeiro, chama-se Bento box. Nada mais é do que um petit gateau – guloseima que virou um dos maiores hits gastro-nômicos do país nos últimos tempos – servido dentro de uma charmosa cai-xa oriental. Além do traje de gala, o bolinho quente de chocolate com recheio cremoso ganhou companhias inéditas: em vez da calda de chocolate de pra-xe, uma de frutas vermelhas e, no lugar do tradicional sabor creme, sorvete de macadâmia. A tentadora marmita doce ainda chega à mesa fechada e, quando aberta, oferece um pequeno show particular. “Sai uma fumacinha e o aroma se espalha”, descreve o chef e sushiman Hirokazu Kuboki. “Os clientes adoram.”

kotobuki Av. das Américas, 7.777, Shopping Rio Design Barra, 3º andar, Barra, Rio de Janeiro, RJ, tel. (21) 3328-8844. De 2a_{. a dom., das 12h às 24h. Cartões de} cré-dito: todos. A sobremesa Bento box custa R$ 16.

[Brigadeiros

de mestre

]

É cada vez maior e mais variada a oferta de versões

para o público gourmet do mais brasileiro dos doces

maria brigadeiro Este com amêndoas é uma das 40 opções oferecidas – na loja e sob encomenda – por essa marca criada pela doceira

Juliana Motter, pioneira na onda dos brigadeiros de luxo. No menu, há versões bem diferentes, como a com gengibre e a com majericão. Tel. (11) 3085-3687; www.maria brigadeiro.com.br. ninoca Entre as mais de dez opções de brigadeiro que podem ser encomendadas nessa doceria especializada, estão o de pistache (foto) e o de paçoca. Como é praxe no segmento, todos são oferecidos em duas versões: a tradicional e a cremosa, para comer de colher. Tels. (11) 8874-2494. brigaderia A versão acima leva cookies na receita. No total, essa marca

especializada em brigadeiros, que aceita encomendas e mantém loja em São Paulo, dispõe de mais de 20 sabores. Outras opções são ovomaltine, chocolate meio amargo e branco. Tel. (11) 9968-7024; www.brigaderia. com.br. galeria chocolate Por fora, o docinho

acima parece um brigadeiro comum.

Na receita, porém, vai água de rosas. É uma criação do chef Diego Lozano,

dono dessa loja especializada em chocolate. Tem também o docinho brasileiro

com jasmim, chá-verde e por aí vai. Tel. (11) 5051-1302; www.galeria chocolate.com.br.

site

confira receitas em www.casa ejardim. com.br/ casaecomida Fo tos Ro gério Vo ltan CC06_Doce_Vida.indd 93 03/08/2010 16:23:29

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ao ponto |

a receita do chef

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A

qui, o cliente come o que eu mandar para a mesa. É um me-nu confiança de oito a 12 etapas, para quem gosta de se arris-car.” Assim a chef Bel Coelho define a proposta de sua mais nova empreitada gastronômica, o espaço batizado de Clan-destino. Escondido no mezanino do seu restaurante Dui, no Jardim Paulista, em São Paulo, com inaguração em agosto, nasce para dar vazão à criativida-de da chef. Embora o cardápio contemporâneo em vigor no salão do térreo seja dos mais instigantes, só quem subir as escadas terá chance de conferir até onde vai a inventividade da profissional. O esquema de funcionamen-to no piso superior também é outro: inicialmente, apenas uma noite por se-mana, sempre às quintas-feiras, com reservas obrigatórias e atendimento de, no máximo, 12 pessoas. “Prometo experiências bem mais complexas, não é para quem come apenas por lazer.” Técnicas culinárias de vanguarda, que Bel aprendeu na cozinha do restaurante espanhol El Celler Can Roca (quar-to melhor do mundo de acordo com o ranking da revista britânica

Restau-rant), se mesclam a ingredientes bem brasileiros para produzir receitas

ino-vadoras – mas com um certo quê familiar. É o caso do Siri--mole grelhado, com farofa e espuma de moqueca, cuja receita você confere aqui. Ou da co-lorida salada de frutas tropicais, que mistura ingredientes de diferentes tex-turas e temperatex-turas, entre os quais pastilhas geladas de cajá, compotas de caju e de carambola e espuma de abacate com capim-santo.

confiança

Na base da

Em seu novo espaço,

batizado de Clandestino,

a chef Bel Coelho

propõe um passeio

por incríveis experiências

gastronômicas –

mas seguindo um roteiro

que só ela conhece

textoFlávia Pinho + fotos Rogério Voltan

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ao ponto |

a receita do chef

Para chegar até aqui, a paulistana Isabel Aranha Co-elho fez uma trajetória de respeito. Aos 31 anos, 14 de carreira, ela já esteve na cozinha de profissionais in-ternacionalmente respeitados, como o brasileiro Alex Atala e o francês radicado em São Paulo Laurent Suau-deau. Do fogão, gosta desde a mais tenra idade. Bisne-ta do diplomaBisne-ta Oswaldo Aranha, aquele que batizou o famoso filé com alho frito, cresceu em uma família boa de garfo. Frequentou muitos restaurantes paulistanos e sempre metia a colher nas panelas da cozinheira da família, Diná. Não deu outra: matriculada na faculdade de psicologia, Bel não passou do primeiro dia de aula e deu um susto nos pais ao anunciar que queria cursar o Culinary Institute of America, em Nova York, para se tornar chef. “Meu pai impôs a condição de que eu fizes-se primeiro um estágio em uma cozinha profissional.” Como aprendiz na equipe de Laurent, ela estranhou o ambiente rude, o calor escaldante, a pressão... Chegou em casa chorando no dia da estreia e por pouco não desistiu. “Só que o bichinho me picou. Depois de uma semana, me acostumei com aquilo e fiquei encantada.” A persistência foi recompensada com o sonhado curso de um ano nos Estados Unidos, reforçado por um está-gio na famosa confeitaria Payard, em Manhattan.

Na volta ao Brasil, em 2001, a primeira experiência como profissional viria a moldar para sempre seu es-tilo. Ao lado de Alex Atala, do D.O.M., Bel Coelho des-cobriu que todas aquelas influências às quais estava acostumada desde a infância poderiam se juntar em

siri-mole grelhado

com farofa e

espuma de moqueca

Modo de fazer

siri

1Grelhe os siris em uma frigideira, até que ﬁquem dourados em ambos os lados.

farofa

1Esquente a manteiga em uma frigideira, acrescente a farinha e o sal. Mexa até dourar.

espuma de moqueca 1Em uma frigideira, doure as

cabeças de camarão.

2Em uma caçarola, coloque as cabeças com a água, a cebola, o tomate, o pimentão, os talos de salsinha e o coentro. Deixe cozinhar em fogo baixo por 40 minutos.

3Coe o caldo, agregue o leite de coco e o creme de leite fresco. Tempere com sal e pimenta a gosto.

4Coloque o caldo em um

sifão*com duas cargas de gás. Em cada prato, sirva um pouco de farofa e dois siris. Arremate usando o sifão para produzir uma porção de espuma de moqueca.

* O sifão, também conhecido como garrafa para produzir chantilly, é muito usado pelos chefs para fazer cremes aerados doces ou salgados. Funciona com cápsulas de gás N2O (óxido nitroso). Cada carga produz cerca de ½ litro de espuma.

Ingredientes siri 8siris-moles; 20 mlde azeite extravirgem; sal a gosto; pimenta-do-reino moída na hora a gosto. farofa 400 gde farinha de mandioca em ﬂocos; 200 gde manteiga; sal a gosto. espuma de moqueca 300 gde cabeças de camarão;

1cebola média partida ao

meio; 1tomate limpo e ligeiramente picado; ½pimentão; 30 gde caules de salsinha; 20 gde coentro; 100 mlde leite de coco; 500 mlde água; 200 mlde creme de leite fresco; sal a gosto; pimenta-do-reino moída na hora a gosto. rendimento 4 porções tempo de preparo 1h30 +confirare_cei tan apá g.

149 Risoto

de paio

com favas

verdes

e couve

CC06_Receita_Chef.indd 96 03/08/2010 16:38:42

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a receita do chef

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cassoulet de frutos do mar

Modo de fazer

1Refogue no azeite a cebola picada, o bacon e o alho. Acrescente o feijão--branco cozido, o caldo de legumes e ferva.

2Em uma frigideira, sele o camarão e a lula.

3Junte ao feijão, tempere com sal, pimenta e as ervas picadas. Sirva com arroz branco.

Ingredientes

cassoulet

500 gde feijão-branco cozido;

150 gde cebola picada;

2dentes de alho picados;

15 mlde azeite extravirgem;

500 mlde caldo de legumes (se quiser fazer em casa,

veja receita da chef em Nosso guia);

sal e pimenta-do-reino moída

na hora a gosto;

12camarões médios limpos;

300 gde lulas limpas fatiadas;

300 gde polvo cozido limpo;

100 gde bacon em cubinhos;

20 gde salsinha, tomilho e alecrim picados.

rendimento 4 porções

tempo de preparo 30 min (sem contar o preparo do caldo de legumes, se for fazer em casa)

Novo espaço

No mezanino sobre o salão do Dui, Bel Coelho abriu o Clandestino, onde se propõe a surpreender com um menu degustação

um mesmo prato. O segredo estava no equilíbrio e na técnica, noções que não custou a dominar. Em 2003, por indicação de seu mentor, assumiu a cozinha do restaurante Madelleine e, no ano seguinte, a do Sa-buji – que a fez conquistar o noticiário gastronômico. Isso lhe rendeu um convite, a princípio tentador: co-mandar um restaurante brasileiro contemporâneo em Londres, batizado de Mocotó, com promessa de proje-ção internacional e direito a uma inauguraproje-ção rechea-da de celebrirechea-dades do naipe de Madonna. Lá se foi Bel. Mas o projeto fez água e ela pediu demissão meses de-pois. “A política do dono não tinha a ver comigo e, ain-da por cima, ele não cumpriu nossos acordos.”

Como já estava na Europa, aproveitou para circu-lar por lá, apurar seus conhecimentos e encontrar o próprio caminho como chef. Um ano depois, sentiu-se pronta para voltar e assumir uma posição que muitos colegas de sua idade devem ter invejado: chef-executiva do Buddha Bar paulistano, inaugurado em 2007. Foram 18 meses de muito trabalho, fama e badalação. No en-tanto, Bel continuava inquieta. “Aquele nunca foi meu projeto de vida, pois sonhava em desenvolver um traba-lho mais autoral.” Era hora de ter o próprio restaurante, um sonho que realizou em 2009, quando inaugurou o Dui, em sociedade com o empresário Cristiano Almei-da. O bonito salão com tom de berinjela, aberto para al-moço e jantar, é o palco onde a chef apresenta interpre-tações muito particulares de receitas que todo mundo conhece, como bobó de camarão, cassoulet e Risoto de paio com favas e couve. Cada pedido, uma surpresa.

dui Al. Franca, 1.590, Jardins, São Paulo, SP, tel. (11) 2649-7952. De 3a_{a 5}a_{, das 12h às 15h e das 20h às 24h; 6}a_{, das 12h às 15h e das} 20h à 1h; sáb., das 12h30 às 17h e das 20h à 1h; dom., das 12h30 às 17h. Cartões de crédito: Amex, Diners, Master e Visa. O Cassou-let de frutos do mar integra o almoço executivo, que inclui entra-da e sobremesa e custa R$ 49. O risoto de paio com favas verdes e couve sai por R$ 42. O preço do menu degustação, no qual po-de figurar o Siri-mole com espuma po-de moqueca, ainda não estava definido até o fechamento desta edição.

(24)

ao ponto |

comida para perfumar

A

traído pelo aroma, quem passa a pé diante da pe-quena Pão, a padaria artesanal orgânica de Rafael

Rosa, em São Paulo, dificilmente resiste a uma

pa-radinha para conferir a vitrine. Se cheiro de pão assando (as-sim como de bolo) já é uma tentação, imagine quando a mas-sa leva ervas, limão, vinho... Em dias de friozinho, então, nem se fala: Rafael prepara um chá de especiarias que fica horas em fogo bem baixinho e é um chamariz. “Os clientes já en-tram perguntando de onde vem o perfume”, conta ele. As-sim como as especiarias, há uma série de ingredientes que se destacam pelo perfume pronunciado durante o preparo, como ervas frescas, camarões, alho, cebola, vinho e algumas frutas, em especial a maçã e o limão. E não dá outra: depois de aspirar aquele cheirinho bom, é impossível resistir.

Já reparou como alguns ingredientes têm o poder de

perfumar a casa inteira e despertar o apetite até da

vizinhança? Conﬁra sete receitas capazes de deixar seus

convidados com água na boca – mesmo de olhos fechados

Que

cheirinho

bom!

texto Flávia Pinho + fotos Rogério Voltan + produção Cláudia Pixu

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casa e comida * 101Pedra do tipo Sã o To mé Pe dra s Mo rum bi CC06_Cheiro.indd 101 03/08/2010 16:42:33

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Gu ar da nap o, Rou pa de Me sa ,bu le e ca ne ca de ága ta, Ca sa Ca ne la CC06_Cheiro.indd 102 03/08/2010 16:42:39

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Isso acontece porque o paladar e o olfato são sentidos que atuam em um sistema de estreita liga-ção. Enquanto o primeiro é bem li-mitado, o segundo vai longe – so-mos capazes de identificar quatro sabores primários (salgado, doce, amargo e ácido) e mais de 10 mil odores diferentes. Essas informa-ções são registradas conjuntamen-te pelo cérebro. Não por acaso, não sentimos o gosto da comida quan-do estamos resfriaquan-dos, com o nariz entupido. “Sem a participação do olfato, não há degustação comple-ta, como também sou tentado a su-por que o olfato e o gosto formam um único sentido, do qual a boca é o laboratório e o nariz, a chaminé”, afirmou o francês Jean-Anthelme Brillat-Savarin, autor do clássico

A fisiologia do gosto, de 1825. “O

nariz cumpre sempre a função de sentinela avançada, que exclama: ‘Quem vem lá?’”, completa.

As receitas que você confere aqui, segundo seus criadores, fun-cionam como gatilhos infalíveis para o apetite. Andrea Kaufmann, da AK Delicatessen, Rafael

Ro-sa, da padaria Pão, e Bia Forte, da

Brigadeiro Doceria, pinçaram de seus acervos os pratos que consi-deram mais perfumados e podero-sos. Andrea diz que ama preparar em casa uma receita do cardápio da AK: o chupe peruano. “Meus amigos já entram com água na bo-ca.” Outra sugestão dela faz par-te de seu universo doméstico e não está no menu: um assado ju-daico chamado choulent, que pra-ticamente se autoprepara duran-te o shabat, o período que vai do pôr do sol de sexta--feira ao mes-mo horário do sábado, no qual os judeus não podem trabalhar. “O cheiro é maravilhoso.”

chá detox com pão de ervas

com raspas de limão-siciliano

(receitas de rafael rosa)

chá

Modo de fazer

1Coloque todos os ingredientes em uma panela. Deixe em fogo bem baixinho de 2 a 3 horas. Cuide para não secar – se necessário, vá adicionando água. No ﬁnal, o chá deve ﬁcar bem escuro. Coe e sirva quente. Ingredientes canela em pau, cravo, manjericão fresco, maçã em pedaços (com casca), carambola, pimenta rosa, alecrim, noz-moscada, açúcar, anis-estrelado e cardamomo a gosto; 1 lde água.

rendimento 8 porções | tempo de preparo 10 min (+ 3 h no fogo)

pão de ervas

Modo de fazer

1Coloque todos os ingredientes em uma vasilha e misture com as mãos, amassando até deixar uniforme. A massa deve ﬁcar bem úmida, quase molhada.

2Guarde a massa em uma vasilha tampada e deixe descansar por 3 horas em temperatura ambiente. Depois, leve à geladeira por mais 10 horas, para que a massa cresça.

3Polvilhe a massa com farinha e modele o pão no formato que desejar. Ponha em uma fôrma e faça pequenos talhos diagonais na massa, com a ajuda de uma lâmina aﬁada, para que ela cresça ainda mais.

4Leve o pão ao forno bem quente, na temperatura máxima, e asse por cerca de 40 minutos. A casca ﬁca mais crocante quando se deixa uma travessa com água dentro do forno, enquanto o pão estiver assando, para formar vapor. Ingredientes 500 gde farinha de trigo; 1colher (café) de fermento biológico seco; 10 gde sal; 350 mlde água; 2colheres (sopa) de ervas picadas (manjericão, alecrim, tomilho e hortelã); raspas de1 limão--siciliano médio. rendimento 10 porções

tempo de preparo 30 min (+ 13 horas de fermentação)

Dica do chef

Você pode também assar o pão dentro de uma panela de ferro. Preaqueça a panela vazia no forno por 30 minutos. Retire-a, coloque o pão dentro, tampe e devolva-a ao forno por mais 30 minutos. Destampe a panela e mantenha no forno por mais 10 minutos.

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ao ponto |

comida para perfumar

bolo de chocolate

com banana e especiarias

(receita de bia forte)

Modo de fazer

1Misture os ingredientes da massa, com ajuda de um batedor manual (fouet), e coloque numa fôrma de bolo (com ou sem furo). 2Por cima da massa, acrescente as

bananas picadas. 3Misture os ingredientes da

farofa, dosando a quantidade de manteiga para que não vire uma massa uniforme. Adicione a farofa sobre as bananas e asse em forno médio (1800_{C) por} aproximadamente 45 minutos. Ingredientes massa 1xícara de farinha de trigo; 1xícara de açúcar; ½xícara de chocolate em pó; 1colher (sopa) de fermento; ½xícara de óleo; 2ovos; ½xícara de água quente. recheio 6bananas-nanicas picadas. farofa 1xícara de farinha de trigo; 1xícara de açúcar; 1colher (café) de gengibre em pó; 1colher (café) de cardamomo em pó; 1colher (café) de canela em pó; manteiga o quanto baste. rendimento 16 porções tempo de preparo 40 min

cake aux olives

(receita de rafael rosa)

Modo de fazer

1Coloque as azeitonas de molho em água, por cerca de 30 minutos, para dessalgá-las.

2Coloque todos os ingredientes na batedeira e bata até obter uma mistura homogênea.

3Ponha a massa em uma fôrma retangular, untada e com o fundo forrado com papel-manteiga. Asse em forno preaquecido a 1800_{C por} 40 minutos. Sirva fatias grelhadas ou torradas, regadas com azeite. Ingredientes 300 gde farinha de trigo; 4ovos; 200 gde queijo gruyère ralado; 100 gde azeitonas pretas fatiadas; 100 gde azeitonas verdes fatiadas; 1colher (sopa) de fermento químico; 150 mlde azeite extravirgem; 150 mlde vinho branco seco. rendimento 10 porções tempo de preparo 50 min

Prato Stell a Fe rra z CC06_Cheiro.indd 104 03/08/2010 16:43:02

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Prato Stell a Fe rra z; pa no de prato Lá da Ve nda CC06_Cheiro.indd 105 03/08/2010 16:43:04

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ao ponto |

comida para perfumar

Prato Stell a Fe rra z CC06_Cheiro.indd 106 03/08/2010 16:43:13

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choulent

(receita de andrea kaufmann)

Modo de fazer

1Na véspera, tempere as carnes (exceto o pastrami) com sal, alho picado, azeite e páprica.

2No dia, esquente bem uma frigideira e sele as carnes, formando uma crosta dourada por fora, sem deixar cozinhar por dentro. 3Refogue as cebolas picadas em azeite na

mesma frigideira em que selou as carnes e tempere-as com sal, páprica e louro. Depois, misture as carnes com a cebola. 4Monte o prato em uma panela que vá ao

forno (Use uma panela bonita, de ferro ou esmaltada, que possa ir direto à mesa. Não pode ter cabo plástico). Coloque no fundo o azeite com as cebolas em rodelas (que serão descartadas ao servir). 5Separe todos os demais ingredientes em

duas partes e arrume camadas na seguinte ordem: feijões crus, cevadinha, carnes, pastrami, alhos inteiros com louro. Repita as camadas e, por cima de tudo, ponha as batatas, os ovos inteiros e as minicebolas. 6Cubra com água ou caldo de frango, tam-pe a panela e leve ao forno médio (1800_C). Deixe assar, sem abrir, por 10 horas. Ingredientes 1,5 kgde ossobuco; 1 kgde peito; 1costela; 600 gde pastrami; 1 kgde feijão--branco; 500 gde cevadinha; 30dentes de alho; 20folhas de louro; 4colheres (sopa) de páprica; 100 mlde azeite; 5cebolas picadas ﬁnamente; 3cebolas em rodelas; 10batatas bolinha com casca; 12minicebolas sem casca; 10ovos; sal a gosto. rendimento 10 porções

tempo de preparo 40 min (+ 10 horas de cozimento)

torta de maçã

(receita de bia forte)

Modo de fazer

1Misture com as mãos os ingredientes da massa 1, até que ﬁque homogênea e sem grudar nos dedos. Reserve.

2Misture os ingredientes da massa 2, até obter uma farofa, sem deixar que vire uma massa uniforme. Reserve.

3Tempere as maçãs picadas com açúcar e canela a gosto. Reserve. 4Forre com a massa 1 o fundo

e a lateral de uma fôrma (de fundo removível) com aproximadamente 20 cm de diâmetro.

5Em seguida, intercale camadas de maçã e da Massa 2, cuidando para que a última seja de massa. 6Cubra com creme de leite e

leve ao forno médio (1800_C) por aproximadamente 1 hora. Desenforme e decore com açúcar e canela. Sirva quente, com sorvete de creme. Ingredientes massa 1 200 gde farinha de trigo; 2colheres (sopa) de açúcar; 120 gde manteiga. massa 2 1xícara de farinha de trigo; 1xícara de açúcar; manteiga o quanto baste. recheio

3maçãs médias (tipo

gala ou fuji) picadas;

açúcar e canela a gosto; ½lata de creme de leite. rendimento 12 porções tempo de preparo 1 h Tr av ess a Lá da Ve nda ;gu ar da nap o Rou pa de Me sa CC06_Cheiro.indd 107 03/08/2010 16:43:27

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ao ponto |

comida para perfumar

chupe peruano

(receita de andrea kaufmann)

Modo de fazer

caldo de camarão

1Em um caldeirão, refogue a cebola e o alho em azeite bem quente. Adicione o tomate, a cenoura, o tomilho e as cascas de camarão. Refogue bem até que as cascas estejam bem alaranjadas. 2Adicione o salsão e a água. Abaixe o fogo e deixe

cozinhar por cerca de 1 hora. Coe. Rende 2 litros – use o quanto precisa e guarde o restante em um recipiente tampado. Conserve no freezer. chupe

1Em uma panela, refogue a cebola, o pimentão, o tomate e o arroz no azeite de alho. 2Adicione a pimenta calabresa, o tomilho, o

alecrim e o caldo de camarão. Ferva até que o arroz esteja cozido al dente.

3Acrescente o alho e o camarão, o creme de leite, o queijo e a salsa picada. Ferva por mais 3 minutos. 4Coloque o chupe em uma panelinha ou bowl

individual que possa ir ao forno, com a gema inteira por cima. Leve para gratinar por 1 minuto e sirva imediatamente. Ingredientes caldo de camarão ½ kgde casca de camarão; 2cenouras picadas;

2talos de salsão inteiros; 5dentes de alho picados; 2cebolas picadas;

4tomates picados;

6galhos de tomilho; azeite o quanto baste;

5litros de água. chupe

2colheres (sopa) de

cebola picada;

2colheres (sopa) de tomate picado, sem pele nem sementes; azeite de alhopara refogar; 1colher (sopa) de pimentão

vermelho picado sem sementes;

2colheres (sopa) de arroz cozido; 5 gde pimenta calabresa; 2galhos de tomilho; ½galho de alecrim; 100 mlde caldo de camarão; 1dente de alho picado;

50 mlde creme de leite fresco; 100gde camarão limpo; 1colher (sopa) de salsinha picada;

20 gde queijo prato em cubos; 1gema.

rendimento 1 porção | tempo de preparo 1h50

Dica da chef Bata, no liquidiﬁcador, 300 ml de azeite com 250 g de alho, e deixe descansar por 30 minutos antes de usar CC06_Cheiro.indd 108 03/08/2010 16:43:31

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Pa ne la de ága ta Ra ul's CC06_Cheiro.indd 109 03/08/2010 16:43:34

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(35)

ao ponto |

ao ar livre

O favorito

Uma das três filhas do chef com o macarrão que as meninas adoram

Pratos simples e saborosos, à base de ingredientes

frescos colhidos em sua horta, recheiam os almoços que

o chef inglês gosta de preparar em dias ensolarados

Jamie

No jardim de

(36)

ao ponto |

ao ar livre

t

enho viajado um bocado a trabalho. Mas, quando estou em casa e faz sol, gosto de desfrutar uma das grandes alegrias da vi-da: almoços descontraídos ao ar livre. E nem preci-sa ser verão e fazer aquele calorão para curtir uma mesa do jardim. Basta que o céu esteja claro – ainda que seja um dia frio de outono, quando você tem de vestir um agasalho antes de ir para a cozinha prepa-rar uma comida reconfortante.

Aqui, apresento alguns bons momentos dos ani-mados almoços que andei preparando nos meus dias de folga dos últimos tempos, a maior parte fei-ta com ingredientes que colhi na minha horfei-ta. A chegada do bebê número 3 da família tornou nossa vida definitivamente muito agitada. Passei a inves-tir cada vez mais em pratos rápidos e deliciosos ca-pazes de alimentar todos os amigos que pipocavam para visitar a pequena Petal (a terceira filha do chef

Jamie Oliver, nascida em abril de 2009), incluindo

meu fornecedor de gás e parceiro, Andy, que final-mente estabeleceu contato com seu lado paternal... Que ótimo! Nessas ocasiões, costumo fazer minhas receitas de verão favoritas.

Minhas filhas maiores adoram especialmente um macarrão simples com molho cremoso de berinje-la, tomate e manjericão, que é bem saboroso e nutri-tivo – assim como a Torta de peixe de verão, outra campeã de audiência. Ainda há uma receita à base de sardinha, que é o meu jeito favorito de servi-las: transformo-as em belos, saudáveis e gostosos san-duíches sem pão. Por fim, tem a Salada de beterraba em palitos. Todos os anos, invariavelmente, eu me apaixono mais pelas beterrabas. A gente pode co-mer as folhas, os talos e, claro, os bulbos. É até ridí-cula a facilidade com que elas crescem. Minha hor-ta produz montes e montes delas. Por isso, sempre preciso pensar rapidamente em como estocá-las. Se

você tem um sítio com horta, vou revelar agora o melhor jeito de fa-zer isso: enterrá-las.

Foi meu jardineiro, Pete, quem me ensinou essa maneira de con-servar legumes. Tudo o que você precisa fazer é arrancar suas bata-tas, beterrabas e companhia, de-pois deixar secar por cerca de uma hora. Então, cave a área de on-de os arrancou, espalhe uma ca-mada de palha e empilhe sobre ela os vegetais, formando uma es-pécie de pirâmide. Então, cubra--os com palha e alguns centíme-tros de terra ou areia. Parece incrí-vel, mas esse método os conserva por meses, ajudando a manter seu valor nutricional.

Tentei esse sistema pela pri-meira vez em 2008 e devo admi-tir que fiz uma bela confusão – montes de areia e vegetais por todo lado. Mas o caos valeu a pe-na, porque acabamos comendo parte da minha colheita de verão de coloridas beterrabas no inver-no. E elas estavam absolutamen-te perfeitas. Desde então, decidi fazer sempre assim – só que sem tanta confusão.

site

acesse

www.jamieoliver.com

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Cenas

da vida

Na horta de sua casa, Jamie colhe beterrabas. À direita, na foto do meio, o amigo Andy com a caçula do chef, Petal CC06_Jamie.indd 113 03/08/2010 16:49:03

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linguine com molho cremoso de

berinjela, tomate e manjericão

Modo de preparo

1Corte a berinjela em 4 pedaços no sentido do comprimento: se ela estiver fresca e firme, ótimo; se estiver fofa, remova as sementes. Corte, então, os quartos de berinjela em pedaços de 1 cm e coloque-os em uma frigideira grande, com alguns borrifos de azeite. Frite-os em fogo médio por 4 ou 5 minutos, até que comecem a dourar. Depois, adicione o alho e os filés de anchova. 2Para cozinhar a massa, ponha um caldeirão com água

e sal no fogo e, assim que ferver, cozinhe o linguine conforme o tempo especificado na embalagem. A massa deve ficar al dente.

3Enquanto isso, retire as folhas de manjericão dos talos. Coloque as menores em água para usar mais tarde e pique grosseiramente as maiores. Adicione o tomate à berinjela com um pouco de água. Mexa e esmague os pedaços de tomate. Tempere a gosto e adicione o vinagre balsâmico, a manteiga e as folhas de manjericão picadas. Com cuidado, despeje tudo em um processador de alimentos (ou no liquidificador) e bata até obter um creme macio. Prove, adicione mais tempero se necessário, leve de volta à frigideira e reserve.

4Escorra o linguine, reservando um pouco de água do cozimento. Acrescente a massa à frigideira com o molho e mexa, adicionando borrifos da água do cozimento, para incrementar o sabor do molho. Despeje a massa numa travessa, salpique-a com as folhas de manjericão reservadas e o resto do parmesão e sirva.

Informações nutricionais (por porção)

577calorias |21,8 gde gorduras (8,9 g de saturada)

19,4 gde proteínas |76,1 gde carboidratos |1,6 gde açúcares. Ingredientes 1berinjela; 4dentes de alho descascados e fatiados finamente; 2filés de anchova; 400 gde linguine (ou espaguete); 1punhado grande de manjericão; 400 gde tomates pelados (em lata), cortados em pedaços; 1colher (sopa) de vinagre balsâmico; 1pedaço de manteiga; 100 gde queijo parmesão ralado; azeite de oliva a gosto.

rendimento serve 4 pessoas

minhas filhas amam quando preparo berinjelas assim porque elas viram um delicioso molho cremoso. esse é um prato de massa realmente simples e básico, mas com um sabor maravilhoso. e você pode incrementar a receita com outros ingredientes.

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sanduíche de

sardinha sem pão

Modo de preparo

1Preaqueça o forno a 220o_{C. Forre duas} assadeiras com papel-manteiga e unte com azeite de oliva. Polvilhe as duas com ¼ da generosa porção de farinha de rosca. Acomode nas assadeiras metade dos filés de sardinha, lado a lado e com a pele voltada para baixo. Com metade da pimenta picada, salpique as assadeiras. Faça o mesmo com metade das raspas de casca de limão, das ervas e das alcaparras e mais ¼ da farinha de rosca. Tempere a gosto.

2Acomode os filés de sardinha restantes sobre os que já estão nas assadeiras com o lado da pele para cima. Polvilhe tudo com a outra metade dos ingredientes. Borrife com azeite de oliva e asse por 10 ou 15 minutos, até que a pele fique levemente dourada. Sirva em uma travessa ou sobre um papel, acompanhado de salada de rúcula. Informações nutricionais (por porção)

731calorias |44,7 gde gorduras (11,6 g de saturada) |78,3 gde proteínas 4gde carboidratos |0,4 gde açúcares. Ingredientes Azeite de oliva a gosto; 1punhado grande de farinha de rosca de boa qualidade; 16sardinhas frescas cortadas em filés; 1pimenta dedo--de-moça bem picada; raspas da casca de1limão; 1bom punhado de folhas de erva--doce ou de salsa lisa bem picadas;

1ou2colheres (sopa) de alcaparras em conserva, escorridas e bem picadas.

rendimento serve 2 pessoas

acho que essa é uma das formas mais deliciosas de se comer sardinha. no começo, minhas filhas odiaram a ideia, mas, quando eu as convenci a experimentar, adoraram e se fartaram.

faço essa salada fresca e crocante com be-terrabas brancas, mas as roxas (mais conheci -das e usa-das no brasil) também ficam boas. você ainda pode adicionar cenouras ou abobri-nhas, igualmente cortadas em palito.

salada de beterraba

branca em palito

Modo de preparo

1Esmigalhe o queijo fetta em uma tigela. Corte finamente as ervas, adicione-as ao queijo e misture. Corte as beterrabas e a maçã (com caroço e tudo) em fatias delgadas. Depois, corte as fatias em palitos finos.

2Coloque os palitos de beterraba e maçã em uma tigela com o queijo fetta e as ervas e adicione a pimenta vermelha (se for usar). Antes de servir, regue com o azeite, o suco de limão e polvilhe uma pitada de pimenta-do--reino. Misture tudo com as mãos e prove. O sal do queijo deve ser suficiente, mas, se for preciso, adicione uma pitada, misture e sirva enquanto estiver fresco e crocante. Informações nutricionais (por porção)

318calorias |29 gde gorduras (6,8 g de saturada) 5,7 gde proteínas |8,6 gde carboidratos 7,6 gde açúcares. Ingredientes 100 gde queijo fetta; 1punhado de folhas frescas de hortelã, salsa lisa, erva-doce ou endro (dill) e manjericão verde ou roxo; 300 gde beterrabas bem lavadas; 1maçã Granny Smith (verde); 1pimenta vermelha dedo--de-moça fresca finamente fatiada (opcional); 8colheres (sopa) de azeite de oliva; suco de1limão.

rendimento serve 4 pessoas (como acompanhamento)

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torta de peixe de verão

Modo de preparo

1Destaque as folhas de hortelã dos talos e reserve-as. Ponha os talos em uma panela com água fervente e sal junto com as batatas e cozinhe por 10 minutos ou até que estejam tenras.

2Ponha as folhas da erva-doce em uma travessa e leve à geladeira junto com as folhas de hortelã até a hora de usá--las. Preaqueça o forno a 200o_{C. Coloque um bom borrifo} de azeite e um pedaço de manteiga em uma caçarola, depois adicione as fatias de alho-poró, erva-doce e da pimenta. Tempere a gosto. Cozinhe por 10 minutos ou até que os vegetais fiquem macios. Adicione, o vinho branco, a mostarda e as folhas de louro. Deixe o vinho evaporar e, então, tire a caçarola do fogo.

3Corte os peixes em fatias de 2,5 cm e coloque-as na caçarola junto com os camarões, o creme de leite, o suco de limão e o queijo parmesão. Tempere a gosto. 4Escorra as batatas, descartando os talos de hortelã. Depois,

coloque-as de volta na panela com um pouco de manteiga e de azeite de oliva. Tempere a gosto. Pique finamente as folhas de hortelã e adicione-as à panela. Em seguida, amasse grosseiramente as batatas, deixando pedaços. Espalhe a massa de batata na caçarola, sobre os peixes e camarões, até obter uma perfeita cobertura. Leve ao forno por 35 minutos ou até que a torta fique dourada, borbulhante e apetitosa. Espere esfriar. Sirva a torta no meio da mesa, coberta com as folhas de erva-doce, ao lado de uma garrafa de ketchup e aspargos ou ervilhas. Adorável.

Informações nutricionais (por porção)

588calorias |23,8 gde gorduras (10 g de saturada)

51,5 gde proteínas |40,3 gde carboidratos |5,2 gde açúcares. Ingredientes

1maço de hortelã

fresca;

2 kgde batatas novas, bem limpas; 2bulbos de

erva--doce, com as folhas

reservadas e os bulbos cortados em fatias finas; azeite de oliva a gosto; 1pedaço de manteiga; 3alhos-porós desbastados, lavados e finamente fatiados; ½pimenta dedo-de--moça fresca, sem

sementes e finamente fatiada; ½copo de vinho branco; 2colheres (chá) de mostarda; 2folhas de louro frescas; 600 gde filé de

salmão, sem pele e

sem espinha; 600 gde hadoque defumado, sem pele e sem espinha; 400 gde camarão--rosa congelado; 200 mlde creme de leite; suco de1limão; 150 gde queijo parmesão ralado na hora.

rendimento serve de 8 a 10 pessoas

essa receita é mais leve porque leva menos creme e gordura do que as tortas convencionais. além disso, coloco um pouco de limão e ervas para tornar o prato ainda mais fresco. para completar, com batatas amassadas, obtenho uma cobertura bem fofa. no recheio, apresento minha combinação preferida de ingredientes, mas fique à vontade para fazer a sua, usando caranguejo, mariscos ou o que preferir.