Lista de verificação e manual
de BPF
Prof. Germán Ayala Valencia Higiene e Legislação de Alimentos Universidade Federal de Santa Catarina. Florianópolis, 2018
Conteúdo
• Lista de verificação e manual de BPF para estabelecimentos
produtores/industrializadores de alimentos e serviços de
alimentação.
• Procedimentos de higienização.
Estabelecimentos produtores/industrializadores de alimentos • Portaria SVS/MS Nº 326/1997 • Resolução RDC nº 275/2002 Serviços de alimentação • Resolução RDC nº 216/2004 • Normativa n° 003/2010
Itens principais da lista de verificação para estabelecimentos produtores/industrializadores de alimentos 1- Informações gerais. 2- Edificação e instalações. • Área externa • Acesso • Teto • Paredes divisórias • Portas
• Janelas e outras aberturas
• Escadas, elevadores e outros serviços
• Instalações sanitárias e vestiários para manipuladores
• Instalações sanitárias para visitantes e outros
• Lavatórios na área de produção • Iluminação e instalações elétricas
• Ventilação e climatização
• Higienização das instalações
• Controle integrado de vetores e pragas urbanas • Abastecimento de água
• Manejo de resíduos • Leiaute
• Equipamentos, moveis e utensílios
• Manipuladores: vestuário, higiene, saúde, uniforme e equipamentos, capacitação.
• Produção e transporte do alimento • Rotulagem e armazenamento
• Controle da qualidade do produto final • Transporte do produto final
• Manual de boas praticas
Procedimentos de higienização
De forma geral, qualquer superfície é higienizada por métodos manuais ou mecânicos, com os seguintes processos:
• Remoção dos resíduos • Lavagem
• Enxágue • Sanificação
• Remoção dos resíduos visíveis: feita pela raspagem da superfície, como auxilio de escovas ou vassoura (piso). Pode ser feita na pré-lavagem, quando os resíduos mais grosseiros são retirados com a ajuda de jatos de água.
• Lavagem: aplicação de detergentes com auxílio de esponja, escova ou vassoura adequada. Deve-se ter muito cuidado com o detergente (neutro) escolhido assim como das fibras para limpeza.
A diluição do detergente deve ser feita de acordo com as instruções do fabricante, após a diluição, o produto deve ser armazenado em dispenser fechado. Proibido o uso de baldinhos de maionese, creme de leite, azeitonas, entre outros.
Deve-se ter certeza que a fibra comprada será usada exatamente para aquilo que foi produzida, isto é, fibras feitas para lavar chapas não devem ser usadas para lavar panelas ou vice-versa.
As fibras devem ser lavadas após o uso. Recomenda-se a sanificação, por imersão em solução clorada (200 ppm) por 15 minutos, depois disso, as fibras deverão ser dispostas a secagem a temperatura ambiente.
• Enxágue: depois da lavagem deve ser feita a retirada dos resíduos de detergente em água corrente. Um enxágue insuficiente pode representar perigo químico aos alimentos.
• Sanificação: Pode ser física ou química. Física: emprego do calor.
- Jato de vapor: 77°C x 15 min ou 93°C x 5 min. - Ar quente: 82°C x 20 min.
- Água quente: 77°C x 5 min.
O uso de água quente como sanificante é empregado em máquinas de lavar louça, que, no enxágue, já utilizaram temperaturas mais altas e dispensam o uso de sanificantes químicos na louça. A temperatura da água sempre deve ser monitorada.
O emprego de radiação ultravioleta é utilizado como sanificante nas industrias de alimentos.
Sanificante Concentração Vantagens Desvantagens Quaternário de amônio 200 ppm -Baixa toxicidade e irritabilidade da pele -Baixo efeito corrosivo -Boa estabilidade na estocagem -Não requer enxágue em
superfícies que não entram em contato com alimentos -Ação sanificante reduzida pela presença de matéria orgânica. -Menor atividade em vírus e bactérias esporuladas
Sanificante Concentração Vantagens Desvantagens Compostos inorgânicos de cloro (ex.: hipoclorito de sódio, NaClO; hipoclorito de cálcio, CaCl2O2) 100 - 200 ppm -Baixa toxicidade -Rápida ação sanificante
-Efetivo com vírus e bactérias esporuladas -Baixo custo -Sensível à presença de matéria orgânica -Ação sanificante reduzida por sais
de cobre, ferro, níquel e cromo presentes na água -Corrosivo em altas concentrações -Baixa estabilidade na estocagem
Sanificante Concentração Vantagens Desvantagens
Iodoforo 25 ppm -Baixa toxicidade
e irritabilidade na pele
-Efetivo para vírus e bactérias -Visualização da concentração do agente pela intensidade de cor -Ação sanificante reduzida pela presença de matéria orgânica -Pode favorecer a corrosão em ferro, alumínio e cobre. -Libera o vapor de iodo a temperaturas acima de 43°C -Provoca manchas em plásticos, borrachas, tecidos e alimentos
Sanificante Concentração Vantagens Desvantagens
Ácido peracético 100 ppm -Não requer enxágue -Excelente ação sanificante -Excelente atividade esporocida
-Pode ser aplicado a baixas temperaturas -Baixo efeito residual -Irritante apele na forma concentrada -Libera vapores irritantes -Odor pungente -Incompatível com cobre, ferro e alumínio -Baixa estabilidade na estocagem -Requer muita precaução no manuseio
Sanificante Concentração Vantagens Desvantagens Peróxido de hidrogênio 3% a 6% -Baixa toxicidade -Baixo efeito residual -Eficiente bactericida -Pode favorecer a corrosão de metáis -Sofre decomposição na presença de cobre, bronze e níquel -Baixa estabilidade na estocagem
Álcool 70% -Baixa toxicidade
-Sem efeito residual -Não corrosivo -Possui rápida ação
-Volátil -Inflamável -Pouco efetivo contra esporos
Informações importantes sobre alguns sanificantes:
• O álcool e os compostos inorgânicos de cloro são os sanificantes mais utilizados na indústria de alimentos.
• Não é permitida a formulação do álcool 70% por empresas de alimentos.
• Os trabalhadores devem ser treinados para o uso dos sanificantes.
• Não misturar sanificantes, em vez de potencializar (efeito sinérgico), a mistura de diferentes sanificantes pode levar a anulação dos compostos ativos ou até geração de gases tóxicos.
• O hipoclorito de sódio é líquido enquanto que o hipoclorito de cálcio é sólido. A concentração da solução clorada (200-250 ppm) pode ser obtida pela seguinte equação:
x = V ∗ppm
%Clativo ∗10
X: quantidade do sanificante a ser utilizada (mL ou g) V: volume da solução desejada a preparar (L)
ppm: concentração da solução desejada a preparar
%𝐶𝑙𝑎𝑡𝑖𝑣𝑜: percentual de cloro ativo (vária entre 2 e 2,5%) sendo descrito na rotulagem do produto
• Segundo enxágue: no caso de sanificante químico que requer a retirada de seus resíduos, deve-se proceder ao enxágue em água corrente, após o tempo de contato requerido com o sanificante. Os sanificantes que dispensam esta etapa são:
-Álcool 70%
-Ácido peracético
Instruções de trabalho
Instruções de trabalho (IT), também chamadas de planos de higienização, devem ser formatadas por cada empresa, refletindo a realidade de suas operações.
Planos de higienização Ambiente, equipamento, móvel ou utensílio Frequência de higienização Saneante (nome, princípio ativo e concentração) Procedimentos Responsável
Bancadas A cada uso Detergente neutro; álcool a 70%
-Esfregar a superfície com água e detergente neutro com
auxilio de fibra amarela exclusiva.
-Enxaguar com água,
retirando o excesso com rodo de mesa.
-Borrifar a superfície com álcool a 70%.
-Deixar secar naturalmente
Auxiliar de cozinha
• Higiene de instalações:
- Aplicável para pisos, paredes, ralos, bancadas, portas, tetos, etc.
- Lavar com água (se possível, aquecida a 42°C) e detergente. No caso de interruptores e espelhos, usar pano umedecido e detergente.
- Remover o detergente com água ou pano umedecido, no caso dos interruptores e espelhos de tomadas.
- Desinfetar com solução clorada.
- Enxaguar superfícies onde são dispostos os alimentos.
- Deixar secar naturalmente. Para as bancadas podem ser utilizados panos descartáveis ou de algodão. Para os pisos podem ser utilizados panos de algodão e rodos de material plástico ou metálico (desinfetar após uso).
• Higiene de caixa de gordura:
- Recolher toda a gordura, inclusive das paredes e tampas com pá adequada.
- Esfregar com vassoura ou escova (devem ser exclusivas para isso), água fervente e produto desengordurante.
• Higiene de equipamentos após o uso:
- A higiene de equipamentos elétricos deve ser precedida do desligamento (desconexão completa da fiação) e desmonte de todas as partes permitidas.
Partes que estiveram em contato com o alimento: - Remover excesso de resíduos.
- Com auxilio de uma esponja, lavar com água e detergente neutro. - Enxaguar.
- Borrifar com álcool 70% ou produto específico de acordo com as orientações do fabricante.
- Verificar a necessidade de enxágue, de acordo com as orientações do fabricante do produto específico.
Partes que não estiveram em contato com o produto: - Limpar com esponja umedecida e detergente neutro. - Retirar o detergente com pano umedecido.
- Deixar secar o natural.
Já secos, os equipamentos como fatiador de frios, moedor de carnes e outros devem ser protegidos com plástico transparente (de uso único).
• Higiene de utensílios após o uso: - Retirar o excesso de resíduos.
- Usando uma esponja, lavar com água e detergente neutro. - Enxaguar, se possível com água morna.
- Borrifar ou deixar de molho em álcool 70% ou produto específico, de acordo com as orientações do fabricante do produto.
- Verificar a necessidade de enxágue de acordo com as orientações do fabricante do produto.
- Escorrer.
- Deixar secar ao natural.
- Guardar em local limpo e organizado
Particularidades das BPF por estabelecimentos
Açougues, restaurantes e supermercados: • Temperatura de recebimento dos produtos
Produto Temperatura de recebimento (ºC)
Carnes bovinas e aves resfriadas 0 e 6 Queijos/frios 0 e 8 Pescado resfriado (inteiro ou filetado) 0 e 4 Carnes congeladas (aves, peixes, bovinas,
suínas, vísceras)
-12 e -18 Ovos, produtos defumados, curados, em
embalagem de vidro, grãos, cereais e farináceos
Temperatura ambiente
- Carnes resfriadas: emprego de temperaturas entre 1ºC e 6ºC. O prazo de vida comercial para carnes resfriadas é de 7 dias.
- Carnes refrigeradas: emprego de temperaturas acima do ponto de congelamento da carne (-1,5°C). Normalmente, a temperatura oscila entre -1 e +1ºC. O prazo de vida comercial esta em torno de 3 a 4 semanas.
O armazenamento destas carnes deve ser feita em câmaras exclusivas a esta finalidade, sendo penduradas, com temperaturas de 4ºC (resfriadas) ou 0ºC (refrigeradas), com umidade relativa entre 85 e 90%.
- Carnes congeladas: carnes com temperaturas entre -18°C e -50°C, com prazo de vida comercial de 18 meses.
• Transporte de carnes frigoríficas: - Carnes resfriadas: 4°C.
- Carnes refrigeradas: -1ºC e 1°C. - Carnes congeladas: -18°C e -25°C.
Exposição de outros produtos no local de venda:
Produto Condições de armazenamento
Folhosos e frutas sensíveis 10°C/72horas ou até 1 semana Alimentos pós-cocção 4°C/72 horas
Pescado pós-cocção 4°C/24 horas Sobremesas, frios e laticínios
manipulados
4°C/72 horas 6°C/24 horas 8°C/24 horas Maionese e misturas à base de maionese 4°C/24 horas Ovos 10ºC/14 dias
• Descongelamento:
- Alimentos de origem animal são descongelados sob resfriamento (até 5°C), em geladeira, por até 24 horas. No caso de improviso, por falta de equipamento, as carnes serão descongeladas em água corrente fria por até 4 horas (peças protegidas – embaladas).
- Carnes descongeladas não podem ser congeladas novamente. Elas podem ser resfriadas.
• Pré-preparo:
- As embalagens são abertas* após lavagem em água corrente e os alimentos são manipulados (limpos, porcionados e temperados), com auxilio de tábua de polipropileno e faca devidamente higienizada.
- É retirada da refrigeração a quantidade suficiente de alimentos para que a manipulação em temperatura ambiente não exceda 30 minutos.
- A manipulação indicada é em ambiente com temperatura entre 12ºC e 18°C, por no máximo 2 horas.
- Ovos, próximo ao uso pretendido, são selecionados (onde são retiradas as unidades danificadas e lavados um a um em água corrente).
- Frutas e verduras devem ser lavadas e desinfectadas.
• Tratamento térmico: cozimento, fritura, em forno, grelhados. A temperatura no centro geométrico do alimento deve atingir no mínimo 70°C.
• Distribuição e venda (ex.: restaurantes):
- A quente: feita em balcão térmico (água entre 80ºC e 90°C). O alimento deverá permanecer a 60°C por até 6 horas.
- A frio: a temperatura de 5°C por até 4 horas.
Fora desses limites, o produto pronto é descartado. -Resfriamento: de 60°C a 10°C em 2 horas.
Trabalho em dupla: resumir as principais particularidades das BPF para: • Padarias e confeiteiras.
• Bares e lanchonetes. • Ambulantes.
• Cozinha de alimentação transportada. • Caterer.
Referências
• Assis, L. Alimentos seguros: ferramenta para gestão e controle da produção e distribuição. Editora Metha Ltda, 2017.
• Machado, R.L.P., Dutra, A.S., Pinto, M.S.V. Boas praticas de fabricação. Embrapa Agroindústria de Alimentos, Rio de Janeiro, RJ, 2015, 22p.
• Portaria SVS/MS Nº 326, de 30 de julho de 1997. • RDC Nº 275, de 21 de outubro de 2002.
• Silva, E.A. Manual de controle higiênico-sanitário em serviços de alimentação. Livraria Varela, 2010, 625p.
• Winckler, M.G.G.; Winckler, F. Boas práticas de fabricação aplicada a diversos segmentos da área de alimentos. Editora Metha Ltda, 2012.
