UNIVERSIDADE DE SÃO PAULO ESCOLA DE ENGENHARIA DE LORENA
VINICIUS PEREIRA
Avaliação do emprego de um processo artesanal de fabricação de cerveja para fins de ensino no laboratório experimental de engenharia
química.
Lorena - SP 2019
VINICIUS PEREIRA
,
Avaliação do emprego de um processo artesanal de fabricação de cerveja para fins de ensino de engenharia química.
Monografia apresentada à Escola de Engenharia de Lorena da Universidade de São Paulo como requisito para a conclusão do curso de Engenharia Química.
Orientador: Prof. Dr. João Paulo Alves Silva
Lorena – SP 2019
Dedico esta monografia a meus pais Luiz e Marilsa que sem sua dedicação, amor e carinho jamais conseguiria alçar tamanho voo, a meu irmão Pedro que sempre me apoiou e a minha namorada Beatriz, amor da minha vida.
AGRADECIMENTOS
Agradeço primeiramente a meus pais Luiz e Marilsa que lutam e lutaram insistentemente para que eu pudesse ter condições de ter um estudo e uma vida digna, me ensinando a trilhar um caminho de muito amor, gratidão e responsabilidade, a vocês todo meu amor e carinho.
Agradeço a meu irmão Pedro, meu melhor amigo, que sempre está comigo, meu grande companheiro e irmão.
Agradeço a minha namorada Beatriz, minha amiga, companheira, amor da minha vida, que sempre me auxilia a trilhar os melhores caminhos e sempre está comigo mesmo em caminhos difíceis.
Ao professor João Paulo, meu orientador, que com sua ajuda me auxiliou na elaboração deste trabalho.
Toda minha gratidão à professora Célia Tomachuk que me orientou e me ensinou muito ao decorrer de toda minha vida acadêmica na EEL como professora e orientadora de iniciação cientifica.
“Era um homem sábio aquele que inventou a cerveja”
RESUMO
PEREIRA, V. Avaliação do emprego de um processo artesanal de fabricação de cerveja para fins de ensino de engenharia química. 76 p. Monografias – Escola de Engenharia de Lorena, Universidade de São Paulo, Lorena, 2019.
A cerveja é uma das bebidas mais consumidas no mundo e, portanto seu processo de produção em larga escala, está continuamente sendo melhorado e adaptado ao mercado consumidor. Paralelamente, está crescendo o número de pessoas que, de forma artesanal produzem sua cerveja. O processo de produção de cerveja pode ser abordado em pequena escala, e abrange inúmeras etapas que incluem operações unitárias e reações bioquímicas, o que torna este processo potencialmente interessante para uso com fins didáticos para ensino de engenharia. O objetivo deste trabalho foi avaliar o potencial do uso de um processo de produção artesanal de cerveja como conteúdo de disciplina experimental para ensino de engenharia química. Em uma aula prática de produção de cerveja foram abordados tópicos como reatores químicos, fermentação, processos químicos, operações unitárias e balanço de massa e energia, com isso a prática de produção artesanal de cerveja pôde ser de grande valia para a apresentação do conteúdo relevantes para o curso, contribuindo para a formação de engenheiros químicos. Os alunos puderam realizar a fabricação da cerveja, coletando dados para posterior análise dos mesmos, o experimento conseguiu ocorrer em uma aula de 4 h. A partir deste trabalho pode-se concluir que é possível utilizar um processo de produção de cerveja artesanal como prática para ensino de engenharia química, pois a receita selecionada como adaptável a uma aula foi a Pale Ale, qual apresenta uma rampa de temperatura de fácil manuseio, um tempo total de execução que não excede quatro créditos de aula e também possui um custo baixo de matérias primas.
Palavras-chave: cerveja artesanal, ensino de engenharia, processo de produção de cerveja, aula prática.
LISTA DE FIGURAS
Figura 1 - Fluxograma do processo de fabricação de cervejas lager e ale 17 Figura 2 – Rampa de temperatur
Figura 1- Fluxograma do processo de fabricação de cervejas lager e ale ... 19
Figura 2 – Rampa de temperatura de uma receita de Belgian Blond Ale ... 20
Figura 3 - Fluxograma do processo de fabricação de cerveja artesanal para um volume de 50L ... 23
Figura 4 - Moedor de disco (a) e moedor de rolos (b) ... 24
Figura 5 - Termômetro de imersão (a) e panela de inox cervejeira (b) ... 25
Figura 6 - Fundo falso (a) e bazooka (b) ... 25
Figura 7 - Resfriadores de placa (a), pia com gelo (b), ou chiller de imersão (c) ou contra fluxo (d) ... 26
Figura 8 - Galão de água de 20 L, balde de PVC alimentício (a) e reator de inox como fermentadores caseiros(b) ... 27
Figura 9 - Gráfico do tempo em função da temperatura receita de Pilsen. ... 32
Figura 10 - Gráfico do tempo em função da temperatura de uma receita de Pale 33 Figura 11 - Gráfico do tempo em função da temperatura de uma receita de cerveja Stout ... 35
Figura 12 - Processo de moagem dos maltes ... 36
Figura 13 – Agitação do mosto no processo de mosturação ... 37
Figura 14 - Recirculação e filtração do mosto ... 38
Figura 15 - Fervura do mosto cervejeiro ... 39
Figura 16 – Transferência do mosto para o balde fermentador que está sendo resfriado em banho-maria ... 40
Figura 17 - Fluxograma do processo com as respectivas propriedades físico-químicas ... 46
LISTA DE TABELAS
Tabela 1 - Condições ótimos para enzimas do malte de uma receita de Pilsen... 21 Tabela 2 - Ingredientes de uma receita de Pale Ale... 30 Tabela 3 - Quantidade e custo dos ingredientes da receita de cerveja Pilsen... 32 Tabela 4 - Quantidade e custo dos ingredientes de uma receita de cerveja Pale Ale... 34 Tabela 5 - Quantidade e custo dos ingredientes de uma receita de cerveja stout 36 Tabela 6 – Resultados das densidades e graduação alcoólica encontrados pelos grupos (g/cm3)... 43 Tabela 7 – erros encontrados pelos grupos (%)... 44 Tabela 8 – Custo operacional por aula... 47
LISTA DE ABREVIATURAS E SIGLAS
a.C – Antes de cristo L – Litro
PVC – Policloreto de vinila OG – Original gravity FG – final gravity
ABV – Alcohol by volume
OGesp – Original gravity esperada FGesp – Final gravity esperado OGreal – Original gravity real FGreal – Final gravity real
SUMÁRIO
1 INTRODUÇÃO ... 14
2 REVISÃO BIBLIOGRÁFICA ... 16
2.1 História da cerveja... 16
2.2 Cerveja artesanal ...17
2.3. Matérias-primas para a produção de cerveja... 17
2.4 Processo de produção ...19
2.4.1 Mosturação ... 20
2.5 Equipamentos do processo de produção de cerveja caseira... 23
2.6 Importância das aulas práticas na aprendizagem de tópicos de engenharia...27
3 MATERIAIS E MÉTODOS ... 28
3.1 Comparação e escolha do tipo de cerveja... 28
3.2 Execução do experimento ...28
3.3 Análise da adequação da prática a ementa do curso de graduação... 29
4 RESULTADOS E DISCUSSÃO ... 31
4.1 Comparação e escolha do tipo de cerveja ...31
4.1.1 Processo de produção de cerveja tipo Pilsen ... 31
4.1.2 Processo de produção de cerveja tipo Pale Ale ... 32
4.1.3 Processo de produção de cerveja do tipo Stout ... 34
4.2 Etapas experimentais desenvolvidas durante a aula prática...35
4.2.1 Moagem ... 35
4.2.3 Recirculação e filtração ... 37
4.2.4 Fervura do mosto ... 38
4.2.5 Resfriamento ... 39
4.2.6 Fermentação ... 40
4.3 Sugestão para abordagens didáticas na análise de dados ...41
4.3.1 Cálculo da graduação alcoólica ... 41
4.3.2 Cálculos dos erros ... 42
4.3.3 Analise de custos operacionais ... 43
4.4 Aplicação de conceitos de engenharia química... 46
5 CONCLUSÃO ... 47 REFERÊNCIAS ... 48 ANEXO 1 ... 51 ANEXO 2 ... 67 ANEXO 3 ... 74 ANEXO 4 ... 75 ANEXO 5 ... 76
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1 INTRODUÇÃO
A cerveja é uma das bebidas mais consumidas no Brasil. Segundo a empresa especialista global em comportamento de consumo Kantar Worldpanel, em 2016 a bebida era consumida em 62,3% dos domicílios brasileiros, percentual que subiu para 62,7% em 2017 e para 63,4% em 2018 (Kantar Worldpanel,2018). São consumidos em média 62 litros anuais de cerveja por pessoa no Brasil, tornando o país o 17º maior consumidor do mundo (JORNAL O TEMPO, 2018). Em 2017, o volume de produção se manteve próximo ao ano anterior, quando alcançou 13,3 bilhões de litros, segundo a Associação Brasileira da Indústria da Cerveja (CAETANO, 2018).
A produção de cerveja de forma artesanal está em contínuo crescimento, o que um potencial novo mercado consumidor com lojas desde insumos, equipamentos, treinamentos até cervejas comercializadas por micro cervejarias (TRINDADE, 2016). Além de que, com o crescimento das cervejas artesanais, as pessoas iniciaram um novo hobbie, que seria produzir sua própria cerveja. Atualmente, apaixonados por cerveja investem em equipamentos e conseguem fabricar suas cervejas com diversos aromas e sabores sem sair de casa.
A formação de um engenheiro químico além de toda base teórica obtida em sala de aula é obtida de experimentos práticos. Transformar a teoria em prática faz com que os alunos enxerguem toda essa teoria de outra forma que é como eles irão deparar-se quando atuarem como engenheiros.
O processo de produção de cerveja inclui diversos tópicos abordados em disciplinas como operações unitárias, reações químicas, troca de calor, balanço de massa e energia. Por englobar muitos temas de engenharia química o processo de produção de cerveja pode ser aplicado em aulas experimentais. Além do que por ser uma bebida muito popular pode contribuir para uma maior motivação dos estudantes.
Uma vantagem de se utilizar o processo de fabricação de cerveja artesanal para fins de ensino de engenharia é que quando comparado com outros equipamentos utilizados nas aulas práticas de engenharia o custo é
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menor. Por exemplo, equipamentos de fabricação de cerveja estão em torno de R$ 800 a R$ 1500 tornando mais um aspecto vantajoso em sua utilização.
1.1 Objetivo geral
O objetivo deste trabalho foi avaliar o potencial do uso de um processo de produção de cerveja como metodologia de ensino de engenharia química em aulas práticas de disciplinas experimentais.
1.2 Objetivos específicos
● Avaliar e escolher a melhor receita de cerveja que seja utilizada como base para as aulas práticas voltadas para a área de engenharia química.
● Realizar a produção artesanal da receita de cerveja escolhida, visando levantar dados tais como demanda energético, balanço material, transferência de calor, parâmetros físico-químicos e de fermentação. ● Identificar os melhores parâmetros de processo de produção de cerveja
que possuem potencial aplicação para abordagem em aulas práticas, visando o ensino no laboratório de engenharia química.
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2 REVISÃO BIBLIOGRÁFICA
2.1 História da cerveja
Acredita-se que a fermentação de bebidas iniciou-se a mais de 30000 anos a.C. Uma das primeiras bebidas fermentadas elaboradas pela humanidade foi a cerveja vem sendo produzida desde aproximadamente 8000 anos a.C, na região da mesopotâmia onde a cevada cresce de forma natural em todo território. Passando por inúmeras civilizações como Suméria, Babilônia e Egito (AQUARONE et al., 2001).
Segundo SINDSERV (2017), durante a Idade Média o lúpulo foi adicionado à cerveja pelos monges para aumentar o amargor da bebida e melhor conservá-la. Outras ervas como louro, rosmarinho, sálvia, mírica e gengibre também foram utilizados a fim de aromatizar e melhor conservar a bebida.
O duque Guilherme IV da Baviera, local atualmente na Alemanha, decretou a famosa “Reinheitsgebot” traduzida como a lei da pureza, na qual limita a produção de cerveja a quatro ingredientes básicos (água, malte de cevada, lúpulo e levedura). A Lei foi imposta devido ao descontrole no número de ingredientes introduzidos na cerveja, alguns tóxicos como a beladona e papoula, visando proteger a população (TRINDADE, 2016).
Após a revolução industrial a cerveja passou de um processo artesanal de pequena escala a formação de um dos maiores setores industriais do mundo (RODRIGUES, 2015).
No Brasil segundo RODRIDES (2015), a cerveja chegou com a vinda da colonização holandesa, no entanto com sua expulsão, em 1654, a bebida deixou de ser consumida. Somente com a vinda da coroa portuguesa, em 1808, a bebida retornou ao povo brasileiro (MEGA et al., 2011).
Em 1888, na cidade do Rio de Janeiro, o suíço Joseph Viligier fundou a “Manufatura de Cerveja Brahma Viligier e Cia” (PEREIRA, 2016).
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2.2 Cerveja artesanal
Estima-se que 96% da produção de cerveja no Brasil pertença a um seleto grupo de grandes empresas dentre elas a Ambev, o grupo Petrópolis e a Heineken (que recentemente adquiriu a Brasil Kirin). Sendo assim, a participação das micro cervejarias, corresponde à 4% da produção de cerveja no Brasil. De acordo com o levantamento do Ministério da Agricultura (Mapa), o total de cervejarias instaladas no Brasil chegou a 679 em 2017, alta de 37,7% ante 2016, com 8,9 mil produtos registrados (CAETANO, 2018).
Segundo GÓMEZ-CORONA et al. (2016) está crescendo a procura por cervejas artesanais. Em seu estudo pode-se observar que as pessoas que procuram por cervejas artesanais estão em busca de conhecimento sobre os tipos de cerveja, sua fabricação, matérias primas, além disso, procuram novos gostos e acabam afastando-se do consumo de cervejas industriais.
2.3. Matérias-primas para a produção de cerveja
A cerveja caseira possui quatro matérias-primas básicas que são a água, malte da cevada, lúpulo e levedura, demais ingredientes são adjuntos que ajudam a cerveja incorporar diferentes tipos de gosto, cor e cheiro (PEREIRA, 2016).
A água cervejeira é a matéria-prima com maior proporção (de 90% a 96% em peso), com isso suas características são fatores importantíssimos para a qualidade da cerveja. Uma simples alteração de pH, por exemplo, é capaz de tornar a cerveja extremamente amarga e mais escura por conseguir retirar certas substâncias indesejáveis (PEREIRA, 2016). A água também deverá apresentar a quantidade ideal de sais a fim de promover o crescimento da levedura (RODRIGUES, 2015).
Já o malte de cevada é produzido a partir da germinação controlada da cevada. Existem diferentes tipos de malte que são oriundos de diferentes
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maneiras de malteação, cada uma confere um sabor, aroma e cor diferentes a cerveja, podendo ser utilizadas sozinhas ou elaborando um “blend” para obter-se o sabor desejável (DIAS, 2014).
O lúpulo é uma flor da trepadeira Humulus Lupulus da região da Europa introduzida a cerveja pelos monges durante a Idade Média. A planta é conhecida por sua ação anticéptica aumentando o tempo de validade da cerveja, além disso, confere gosto e cheiro único a cerveja. Seu amargor é devido a presença de α-ácidos que são divididos em três tipos: cohumulone, humulone e adhumulone (NUNES, 2016). Para aumentar o amargor final da cerveja depende muito do momento em que é adicionado o lúpulo durante a fervura,pois altas temperaturas transforma os α-ácidos em iso-α-ácidos que fornecem maior amargor a cerveja mas diminuem o aroma do lúpulo. Com isso dá-se a importância de adicioná-lo um pouco no começo da fervura e no final da fervura para conferir aroma a cerveja (DIAS, 2014).
As leveduras são as responsáveis pela fermentação, na qual consomem açúcares fermentáveis e produzem álcool e gás carbônico. São pertencentes ao gênero Saccharomyces sendo a espécie determinante no sabor e aroma da cerveja. As mais utilizadas são a Saccharomyces uvarum usada na fermentação de lagers e a Saccharomyces cerevisiae utilizada na produção de ales (NUNES, 2016).
Carboidratos ou açúcares que substituem o malte da cevada como alimento das leveduras (NUNES, 2016). Podendo ser utilizados por economia em comparação à utilização do malte de cevada como é o caso do milho e arroz na forma de carboidratos ou então seu xarope na forma de açúcar (BRIGGS et al., 2004) ou então para acrescentar algum sabor e aroma que sejam benéficos para certos tipos de cerveja como o caso do trigo (carboidrato), rapadura e mel (açúcares).
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2.4 Processo de produção
O processo de produção de cerveja envolve três etapas que sofrem algumas modificações conforme o tipo de cerveja, mas genericamente é dividida em produção do mosto, fermentação e acabamento da cerveja. (AQUARONE et al., 2001; NUNES, 2016).
Na Figura 1 pode-se observar o processo de produção de cerveja artesanal, na qual mostra a diferença entre o processo de fabricação de Lagers e Ales.
Figura 1- Fluxograma do processo de fabricação de cervejas lager e ale
Fonte: Adaptado de (TRINDADE, 2016, NUNES, 2016, ROSA, 2014).
Geralmente como a malteação é feita por empresas especializadas o processo de produção inicia-se na moagem que tem como objetivo expor o máximo possível do endosperma (parte interna do malte rica em alimento para a levedura), mas destruindo o mínimo possível da casca que serve como filtro na filtração, assim clarificando o mosto (KROTTENHALER et al., 2009).
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2.4.1 Mosturação
Na mosturação, o mosto (água e malte) é exposto a diferentes temperaturas que fazem com que haja a quebra do malte em açúcares menores por meio de enzimas e a quebra de proteínas em partes menores por ação enzimática (KUNZE, 1999). Segundo ROSA (2014) cada tipo de cerveja possui uma “rampa de temperatura” característica que visa a otimização na quebra do malte e proteínas, na Figura 2 observa-se o gráfico de temperatura por tempo que representa a “rampa de temperatura” para uma Belgian Blond Ale.
Figura 2 – Rampa de temperatura de uma receita de Belgian Blond Ale
Fonte: Engenharia da cerveja, 2016.
2.4.1.1 Enzimas atuantes na mosturação
Existem inúmeras enzimas presentes no malte e cada uma possui uma faixa de atuação considerando pH e temperatura. Assim o objetivo de alterar a temperatura na mosturação seguindo rampas de temperatura é possibilitar que um número maior de enzimas consigam atuar assim quebrando o amido em açúcares mais eficientemente, favorecendo assim as leveduras na fermentação (ABOUMRAD E BARCELOS, 2015)
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Como pode-se evidenciar, pela Tabela 1, que a atuação de cada enzima depende da temperatura em que o mosto se encontra e cada receita de cerveja possui uma rampa de temperatura adequada para os resultados que se quer obter da mosturação.
Tabela 1 - Condições ótimas para enzimas do malte de uma receita de cerveja Pilsen
Fonte: (ABOUMRAD E BARCELOS, 2015)
Para uma cerveja Pilsen, a mosturação começa em uma faixa de 30°C a 45 °C enzimas desramificadoras começam a atuar e fazer hidrólise no ponto α-1,6 ramificados quebrando o amido, nesta mesma faixa de temperatura o β-Glucanase atua quebrando os β-Glucanos que foram formados pela degradação das paredes celulares do malte, os β-glucanos formam uma goma que turva e aumenta a viscosidade do mosto, por isso é importante controlar bem o processo para que as β-Glucanases consigam hidrolisar a maioria dos β-glucanos, o que clarifica o mosto e diminui a viscosidade (ABOUMRAD e BARCELOS, 2015)
Posteriormente entre 45 °C e 55 °C peptidase e protease atuam na degradação de proteínas, a peptidase da qual é muito importante para o processo de fermentação pois aumenta o FAN (“Free Amino Nitrogen”), ou seja,
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aumenta significativamente a quantidade de nitrogênio de aminoácido livre, garantindo um maior crescimento celular das leveduras e otimizando a fermentação (ABOUMRAD E BARCELOS, 2015).
A protease quebra moléculas proteicas e de menores cadeias, o que diminui a turbidez e instabilidade do mosto.
Por fim, a β-amilase e a α-amilase hidrolisam as moléculas de amido. A β- amilase hidrolisa ligações glicosídicas transformando em maltose (Bandinelli, 2015). Quanto mais tempo permanecer a rampa na faixa de temperatura ótima para esta enzima mais a fermentação é efetiva, pois mais moléculas estão do tamanho ideal para uma levedura fermentar, assim a cerveja será mais “seca”, terão menos corpo e o grau alcoólico será maior (ABOUMRAD E BARCELOS, 2015).
Muitos seres vivos possuem α-amilases como animais, plantas e microrganismos. Hidrolisam o amido na posição α-1, transformando-o em maltoses que são mais facilmente utilizados pelas leveduras na fermentação (Bandinelli, 2015).
Após a mosturação o mosto passa por uma filtração a fim de separar os sólidos do mosto líquido, clarificando-o (PEREIRA, 2016). O mosto líquido é levado a fervura para que as proteínas sejam coaguladas e desnaturadas, entre elas as enzimas que quebraram o malte na mosturação, e também para a adição de lúpulo e pasteurização (RODRIGUES, 2015).
O mosto líquido é então resfriado e aerado, depois adiciona-se a levedura para iniciar a fermentação. Na primeira fase da fermentação a levedura, utilizando o oxigênio adicionado, irá multiplicar-se. Após a extinção do oxigênio inicia-se a segunda fase na qual a levedura produz o álcool (CELESTE, 2016).
Na maturação ocorre a clarificação do mosto, floculação da levedura e o aprimoramento de gostos e cheiros da cerveja final pela redução diacetil, acetaldeido e ácido sulfúrico, e também o aumento de ésteres responsáveis por grande parte do cheiro do produto acabado (AQUARONE et al., 2001).
Diferente do processo industrial, na fabricação de cerveja artesanal após a maturação é realizado o “priming” que consiste na adição de um pouco de
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açúcar a cerveja seguida pelo envase imediato em garrafas esterilizadas. O restante de leveduras nas garrafas irá transformar o açúcar adicionado em gás carbônico, processo chamado de carbonatação e após a mesma a cerveja está pronta para consumo (MATOS, 2011).
2.5 Equipamentos do processo de produção de cerveja caseira
Na produção de cerveja caseira o volume de produção tende a ser menor que 100 L. Podem ser encontrados no mercado equipamentos dos mais variados volumes como (5, 10, 20, 30, 50 e 100 L), mas os tipos de equipamentos geralmente não alteram-se, e sim somente o tamanho.
O processo de produção de cerveja segundo Ortiz (2014) pode ser resumido em um fluxograma mostrando os equipamentos utilizados e todas as etapas de produção de uma cerveja, (Figura 3).
Figura 3 - Fluxograma do processo de fabricação de cerveja artesanal para um volume de 50L
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A produção inicia-se com a moagem do malte e adjuntos como trigo, milho e arroz para a quebra da casca expondo o amido que encontra-se no interior do insumo (BALDO, 2014), para isso utiliza-se geralmente moinho de disco (a) que é mais barato ou o moinho de rolos (b) que é mais caro mas proporciona uma maior homogeneidade na quebra da casca, ambos podem ser vistos na Figura 4.
Figura 4 - Moedor de disco (a) e moedor de rolos (b)
(a) (b) Fonte: Cerveja Artesanal Online, 2017.
Posteriormente, utilizando panelas cervejeiras é realizado a mosturação, processo na qual seguindo determinadas temperaturas, medidas com um termômetro cervejeiro, ocorre a hidrólise do amido em açúcares menores que serão o substrato da levedura na fermentação (BALDO, 2014; VIEIRA et al., 2010). A panela (b) e termômetro cervejeiro (a) estão exemplificadas na Figura 5.
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Figura 5 - Termômetro de imersão (a) e panela de inox cervejeira (b)
(a) (b) Fonte: Cerveja da casa, 2017.
Após a mosturação o produto (mosto cervejeiro) passa por um processo de filtração e clarificação, a filtração geralmente ocorre utilizando um fundo falso ou uma Bazooka, ambos evitam que os grão de malte saiam da panela durante a recirculação do líquido que faz com que ocorra a clarificação (BALDO, 2014; VIEIRA et al., 2010). O fundo falso (a) e a Bazooka (b) podem ser vistos na Figura 6.
Figura 6 - Fundo falso (a) e bazooka (b)
(a) (b)
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Posteriormente o mosto cervejeiro é fervido em outra panela cervejeira para a desnaturação de enzimas restantes da mosturação e para a adição do lúpulo, depois o mosto é resfriado por resfriadores de placa (a), pia com gelo (b), ou chiller de imersão (c) ou contra fluxo (d), que podem ser vistos na Figura 7 (LINKO et al., 1998).
Figura 7 - Resfriadores de placa (a), pia com gelo (b), ou chiller de imersão (c) ou contra fluxo (d)
Fonte: BALDO, 2014.
Depois de resfriado o mosto é despejado em um fermentador junto com o inóculo para que ocorra a fermentação e depois a maturação, para então a cerveja pronta ser envasada (VIEIRA et al., 2010; LINKO et al., 1998). A fermentação pode ser feita em diversos materiais desde galões de água de 20 L, baldes de PVC alimentício (a) a reatores de inox (b) (BALDO, 2014) como pode-se observar na Figura 8.
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Figura 8 - Galão de água de 20 L, balde de PVC alimentício (a) e reator de inox como fermentadores caseiros(b)
(a) (b)
Fonte: BALDO, 2014.
2.6 Importância das aulas práticas na aprendizagem de tópicos de engenharia
Com relação ao ensino de graduação de engenharia no Brasil apresenta-se a corrente tradicional de ensino com aulas expositivas e professor como fonte de conhecimento e aluno como mero expectador absorvendo o conhecimento fornecido pelo professor (SOUZA et al., 2016).
Aulas práticas tendem a despertar o interesse dos alunos e fugir do método tradicional de ensino expositivo, assim os alunos além de desenvolverem os conceitos básicos aprendem sobre resolução de problemas, multidisciplinaridade e trabalho em equipe (LIMA; GARCIA, 2011).
Dá-se então o benefício da utilização do processo de produção de cerveja no ensino de engenharia química, visto que nesta aula prática é possível relacionar diversos conceitos de várias disciplinas, fazendo o aluno trabalhar em equipe, resolvendo problemas que poderão ocorrer e obtendo conhecimentos multidisciplinares.
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3 MATERIAIS E MÉTODOS
3.1 Comparação e escolha do tipo de cerveja
Visando selecionar um processo de produção de cerveja que mais se adeque a atividade prática no laboratório de engenharia químmica, foram selecionadas na literatura três diferentes tipos de receita de cervejas, Pilsen (WE CONSULTORIA, 2018), Pale Ale (LAMAS BREW SHOP,2018) e Stout (HOMINILUPULO, 2018). Os processos de produção dos diferentes tipos de cerveja foram comparados, tomando como critérios para escolha da receita mais adequada: o preço da matéria prima, na qual foram adaptados os preços encontrados na internet para uma receita de 5 L; dificuldade da rampa de temperatura na brasagem; e o tempo total de produção.
3.2 Execução do experimento
O experimento foi realizado durante uma aula prática no ensino de graduação na Escola de Engenharia de Lorena (EEL-USP) no primeiro semestre de 2018. Foi realizado o acompanhamento de um grupo de alunos na execução das atividades propostas. Durante a atividade foram coletados dados para análise da adequação do experimento a tópicos presentes nas ementas de cursos de graduação em engenharia química.
Durante a aula prática os alunos realizaram todas as etapas de formulação de uma receita de Pale Ale, em que foi feita a moagem do malte, mosturação, recirculação e filtração, fervura, resfriamento e inoculação no fermentador. O objetivo proposto aos alunos para o experimento foi coletar dados sobre o processo tais como: a densidade inicial e final da cerveja, seu teor alcoólico e o custo total da produção. Os ingredientes utilizados na produção da cerveja, assim como seus custos, são listados na Tabela 2.
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Tabela 2: Ingredientes de uma receita de Pale Ale Ingredientes Quantidade Malte pilsen (Kg) 1,0 Caramalt (Kg) 0,2 Lupulo Cascade (g) 6,0 Água mineral (L) 6,0 Levedura liofilizada (g) 5,0
Fonte: Adaptado de (LAMAS BREW SHOP,2018).
Os alunos receberam um procedimento de aula (ANEXO 5) na qual consta os ingredientes que foram utilizados no experimento conforme a Tabela 2, e o processo de produção de cerveja detalhado. Sendo indicadas todas as etapas: moagem, mosturação, filtração, fervura, fermentação, devendo ser seguidos todos os passos pelos alunos.
Foi pedido aos alunos os dados que eram necessários coletar como OG (Oginal Gravaty) e FG (Final gravity). Foi informado alguns dados para que os alunos fizessem o relatório como: i= 8% (taxa de juros anual), n=12 (meses), gasto de energia do aquecedor e custo inicial do processo (compra de equipamento para produção de cerveja artesanal).
3.3 Análise da adequação da prática a ementa do curso de graduação
A utilização de um processo de fabricação de cerveja artesanal em uma aula experimental de engenharia aborda muitos tópicos que são visto pelos alunos em aulas teóricas.
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De acordo com as emendas de engenharia química da UNESP (Universidade Estadual Paulista – Anexo 1), UFG (Universidade federal de Goiás – Anexo 2), por exemplo, são vistos conceitos abordados em Fenômenos de transporte 2 da ementa da UFG com o aquecimento da água, operações unitárias 1 da ementa da UNESP com a moagem e filtração e engenharia bioquímica com o processo de fermentação, ou seja é possível visualizar em muitas ementas de cursos de engenharia a presença de tópicos abordados em uma aula experimental de fabricação de cerveja. Também alguns tópicos podem ser vistos em disciplinas como: Laboratório de engenharia química II e III ministrados na EEL/USP (Escola de Engenharia de Lorena da Universidade de São Paulo – Anexo 3 e 4).
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4 RESULTADOS E DISCUSSÃO
4.1 Comparação e escolha do tipo de cerveja
Nesta etapa foram comparados os processos de produção de três tipos de cerveja, Pilsen, Pale Ale e Stout. A comparação levou em conta três fatores, o tempo de execução, a complexidade de controle de temperatura da mosturação e o custo de matéria prima por aula realizada. A seguir são detalhadas as características de cada processo.
4.1.1 Processo de produção de cerveja tipo Pilsen
A quantidade de ingredientes utilizada foi estimada com base na receita descrita por (WE CONSULTORIA, 2018). As quantidades foram adaptadas visando um volume de processo de 5 L. As quantidades de cada matéria prima são apresentadas na Tabela 2. A estimativa do custo de cada matéria-prima foi feita baseando-se consultando preços em lojas on-line (WE CONSULTORIA, 2018).
O custo da matéria prima necessária para produção de uma receita de cinco litros de cerveja Pilsen foi estimado em cerca de R$ 28,25, como pode-se visualizar na Tabela 3.
Tabela 3 – Quantidade e custo dos ingredientes da receita de cerveja Pilsen
Ingredientes Quantidade Custo (R$)/Bat Château Pilsen (malte) (Kg) 1,1 9,12
Spalter Select (lúpulo) (g) 2,2 2,31 Hallertau Perle (lúpulo) (g) 3,2 0,58
Saaz (lúpulo) (g) 3,0 0,72
W 34/70 (Fermento) (g) 5,0 13,52
Água mineral (L) 6,0 2,00
Custo total (R$)/ Bat 28,25
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Na Figura 9 é apresentada rampa de temperatura da etapa de mosturação da cerveja Pilsen. Este processo apresenta um total de cinco patamares de temperatura, tendo assim certa complexidade de controle. O controle do processo com diversas temperaturas acarreta a receita certa dificuldade de realização em uma aula de engenharia, com período de tempo limitado.
Figura 9 - Gráfico do tempo em função da temperatura receita de Pilsen.
Fonte: Adaptado de (WE CONSULTORIA, 2018).
O tempo total para realização do processo de produção da receita de cerveja Pilsen foi estimado em cerca de 240 minutos um tempo possível de ser realizado em um período de quatro tempos de aula.
4.1.2 Processo de produção de cerveja tipo Pale Ale
A quantidade de ingredientes utilizada para a fabricação da receita de Pale Ale foi estimada com base na receita descrita por LAMAS BREW SHOP (2018). As quantidades foram adaptadas visando um volume de processo de 5 L. As quantidades e custos de cada matéria prima são apresentadas na Tabela 4. A estimativa do custo de cada matéria-prima foi feita baseando-se consultando
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preços em “lojas on-line” (WE CONSULTORIA, 2018).
Tabela 4 - Quantidade e custo dos ingredientes de uma receita de cerveja Pale Ale
Ingredientes Quantidade Custo (R$)/ Bat
Malte Pilsen (Kg) 1 7,77
Caramalt (Kg) 0,2 2,59
Lúpulo Cascade (g) 6,0 0,85
Água mineral (L) 6,0 2,00
Custo total (R$)/ Bat 13,21 Fonte: Adaptado de (LAMAS BREW SHOP,2018).
A receita possui uma baixa dificuldade de execução, sua rampa de temperatura na mosturação apresenta somente dois patamares de temperatura conforme a Figura 10:
Figura 10 - Gráfico do tempo em função da temperatura de uma receita de Pale
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A receita possui um tempo de 200 min.de execução, o que é um tempo ótimo para uma aula de quatro créditos, pois considerando que uma aula dure 240 min. sobram 40 min. para uma explicação mais aprofundada do assunto. 4.1.3 Processo de produção de cerveja do tipo Stout
A quantidade de ingredientes utilizada para a fabricação da receita de cerveja tipo Stout foi estimada com base na receita descrita por HOMINILUPULO (2018). As quantidades foram adaptadas visando um volume de processo de 5 L. As quantidades de cada matéria prima são apresentadas na Tabela 5. A estimativa do custo de cada matéria-prima foi feita consultando preços em lojas “on-line” (WE CONSULTORIA, 2018), (CASA OLEC, 2018).
Tabela 5 – Quantidade e custo dos ingredientes de uma receita de cerveja stout
Ingredientes Quantidade Custo (R$)/ Bat Malte Pilsen (Kg) 1,625 12,63 Carared (Kg) 0,125 1,78 Melanoidina (Kg) 0,125 1,70 Carrafa III (Kg) 0,075 1,17 Caraaroma (Kg) 0,05 0,79 Chocolate Malt (Kg) 0,075 1,37 Galena 60' (lúpulo) (Kg) 0,015 4,25 Água (L) 6 200
Custo total (R$)/ Bat 25,68
Fonte: Adaptado de (HOMINILUPULO, 2018), (CASA OLEC, 2018), (WE CONSULTORIA, 2018).
A receita possui uma rampa de temperatura na mosturação, na qual, possui somente um patamar de temperatura o que torna a receita de fácil execução. Conforme se pode ver na Figura 11:
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Fonte: Adaptado de (HOMINILUPULO, 2018).
Com um tempo de processo de 270 min., ou seja, um tempo maior que o horário de uma aula que costuma ser de no máximo 240 min., tornando esta receita inviável para ser executado em uma aula de engenharia.
Comparando os três tipos de cerveja, a Pale Ale foi escolhida, para ser desenvolvida na atividade prática por apresentar menor custo de execução, pela maior simplicidade de controle de temperatura de mosturação e pelo seu menor tempo de produção.
4.2 Etapas experimentais desenvolvidas durante a aula prática
4.2.1 Moagem
Foram moídos 1,0 Kg de malte para cerveja tipo Pilsen e 0,2 Kg de malte Caramalt, por meio de um moedor de grãos para aumentar a exposição do amido presente no malte, expondo o interior do malte sem danificar muito a casca que é fundamental para a etapa de filtração. Os alunos tiveram um pouco de dificuldade devido ao fato do moinho ser manual, o que acarretou num tempo maior de moagem. O processo pode ser visto na Figura 12.
Figura 11 - Gráfico do tempo em função da temperatura de uma receita de cerveja Stout
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Este processo foi apresentado aos alunos como um conceito que faz parte da disciplina operações unitárias.
Figura 12 - Processo de moagem dos maltes
Fonte: Próprio autor
4.2.2 Mosturação
Após moagem, foram aquecidos 6 L de água até 72 °C e em seguida foi adicionado vagarosamente o malte moído. A temperatura foi mantida em 68 °C e agitou-se a mistura de maneira contínua com uma colher (conforme Figura 13) durante 60 Min. Após a etapa de mosturação, o mosto, produto do processo, foi deixado para descansar por 10 min. e só depois deu-se continuidade à etapa de filtração. Nesta etapa os alunos se revezaram para fazer a agitação e foi pedido para manterem o controle de temperatura de forma rigorosa, pois se fosse feita de forma errada poderia ter acarretado na desnaturação das enzimas e consequentemente o malte não se quebrando em cadeias menores, o que iria fazer com que a fermentação fosse muito mais demorada.
Nesta etapa observa-se algumas reações químicas importantes do processo das enzimas quebrando o malte e também o aquecimento da água, na qual é possível calcular a quantidade de calor exigida pelo processo e seu custo.
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Figura 13 – Agitação do mosto no processo de mosturação
Fonte: Próprio autor
4.2.3 Recirculação e filtração
Inicialmente, retirou-se uma alíquota do mosto por meio de uma torneira na base da panela, coletando-o com uma caneca. O mosto foi retornado para a panela de forma uniforme com ajuda de uma escumadeira, assim não criou-se caminhos preferenciais para a passagem do mosto pelo material sólido oriundo do malte. Foi explicado aos alunos sobre o processo de filtração que é um tópico de operações unitárias, na qual as partículas insolúveis do mosto ficaram retidas na casca do malte e assim o mosto filtrado ficou com menos partículas em suspensão e consequentemente mais claro.
O processo foi repetido por aproximadamente 10 min. a 15 min., conforme a Figura 14, até que se notou que o mosto estava mais cristalino, então foi aberta a torneira e o mosto foi introduzido em um balde. Posteriormente o bagaço de malte retido na panela foi lavado com água quente (78 °C) até o mosto completar o volume total de 7 L de filtrado.
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Figura 14 - Recirculação e filtração do mosto
Fonte: Próprio autor
4.2.4 Fervura do mosto
Essa etapa foi utilizada para elevar a concentração de açúcares presentes no mosto por evaporação de parte da água por fervura, o processo pode ser visto na Figura 15. Nesta etapa também são removidos do mosto compostos que pode trazer aroma indesejado a cerveja, nesta etapa de fervura foi realizada também a adição do lúpulo, do qual são extraídas substâncias que confere amargor a cerveja.
Com um densímetro foi medida a densidade do mosto filtrado, o qual, em seguida foi colocado em uma panela e levado à fervura sem que a panela estivesse tampada, por 60 Min.
Após o início da fervura foram adicionados 4 g de Lúpulo CASCADE, que ao ser adicionado no início da fervura proporciona o amargor para a cerveja. Posteriormente faltando 5 min. para completar a etapa de fervura, foram adicionados mais 2 g de lúpulo CASCADE para dar o aroma de lúpulo na cerveja. Neste processo os alunos puderam observar a evaporação da água e a
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diluição do lúpulo no mosto, dois tópicos vistos em operações unitárias.
Após término da fervura esperou-se 5 min. para que as partículas presentes na mistura pudessem decantar. Após este período realizou-se o Whirpool, feito com o movimento de uma pá em forma de redemoinho. Isso fez com que o Trub (restos sólidos) se concentrasse no meio da panela facilitando a separação do mosto líquido para o balde fermentador.
Figura 15 - Fervura do mosto cervejeiro
Fonte: Próprio autor
4.2.5 Resfriamento
O mosto líquido introduzido no balde fermentador foi levado até um banho de gelo e resfriado até 30 °C, conforme Figura 16, temperatura já tolerada pela levedura. Por fim foi adicionado o inóculo (fermento), e então teve início a etapa de fermentação, na qual os açúcares são convertidos em etanol e dióxido de carbono.
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Figura 16 – Transferência do mosto para o balde fermentador que está sendo resfriado em banho-maria
Fonte: Próprio autor
4.2.6 Fermentação
Com o mosto devidamente resfriado a levedura foi inoculada, o fermentador foi tampado e instalado um sistema de ‘‘airlock’’. O mosto deveria ser fermentando por 7 dias a uma temperatura de 19° C, entretanto na ausência de uma geladeira ele foi fermentado a temperatura ambiente, devendo-se atingir uma densidade final de 1,012 g/cm3 ao final da fermentação.
O experimento foi realizado somente até a etapa de fermentação devido ao tempo disponível. Entretanto, para produção de cerveja ainda prosseguem as etapas de maturação, onde ocorre a sedimentação e remoção de grande parte da levedura e a refermentação na garrafa para a carbonatação da cerveja.
Foi explicado aos alunos que no processo de fermentação ocorrem inúmeras reações químicas oriundas da transformação de partículas energéticas vindas do malte em energia para as leveduras e álcool como subproduto.
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4.3 Sugestão para abordagens didáticas na análise de dados
4.3.1 Cálculo da graduação alcoólica
Antes da inoculação do fermento no mosto cervejeiro foi medido com auxílio de um densímetro a OG (Original Gravity), ou seja, densidade inicial do mosto. Após 7 dias de fermentação em temperatura ambiente foi aferido a Final Gravity (FG).
O cálculo da graduação alcoólica (ABV%) é feita utilizando a equação na qual utiliza o valor da Original Gravity e da Final Gravity.
ABV% = (OG – FG) x 134 (1)
A sala foi dividida em 3 grupos para a realização do experimento, assim obtendo os seguintes valores de OG, FG e ABV%, conforme a Tabela 6:
Tabela 6 - Resultados das densidades e graduação alcoólica encontrados pelos grupos (g/cm3) Grupo 1 Grupo 2 Grupo 3 OG 1,036 1,0484 1,061 FG 1,019 1,0365 1,019 ABV 2,2 4,7 5,628
Fonte: Próprio autor
Os resultados esperados de grau alcoólico para esta receita de Pale Ale são OG de 1,051, FG DE 1,012 e ABV% de 5,1 para sete dias de fermentação. Somente um dos grupos chegou ao valor esperado.
Este resultado pode ter ocorrido devido a falta de tempo em alguma etapa do processo ou falta de esterilização ao decorrer das etapas. Sendo que os grupos eram formados de 10 a 12 alunos, ou seja, maior chance de erros experimentais.
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4.3.2 Cálculos dos erros
Os grupos calcularam o erro em relação ao teor alcoólico sabendo-se o OG e o FG esperado, e utilizaram as sabendo-seguintes fórmulas para o cálculo:
- Erro da densidade inicial (OG)
Erro = 100 ∗𝑂𝐺𝑒𝑠𝑝−𝑂𝐺𝑟𝑒𝑎𝑙𝑂𝐺𝑒𝑠𝑝 (2)
- Erro da densidade final (FG)
Erro= 100 ∗𝐹𝐺𝑒𝑠𝑝−𝐹𝐺𝑟𝑒𝑎𝑙𝐹𝐺𝑒𝑠𝑝 (3)
- Erro do grau alcoólico
Erro = 100 ∗𝐴𝐵𝑉𝑒𝑠𝑝−𝐴𝐵𝑉𝑟𝑒𝑎𝑙𝐴𝐵𝑉𝑒𝑠𝑝 (4)
Com as equações 2 a 4 chegou-se nos seguintes erros, conforme mostra a Tabela 7:
Tabela 7 – erros encontrados pelos grupos.
Grupo 1 Grupo 2 Grupo 3
ERRO OG (%) 1,43 0,25 -0,95
ERRO FG (%) 3,05 1,38 3,04
ERRO ABV (%) 275,93 38,06 -50,24 Fonte: Próprio autor
Podem-se observar pequenos erros em relação às densidades inicial e final, o que mostra que o processo de mosturação ocorreu de forma correta.
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obtido pós-fermentação o que mostra que a fermentação ocorreu de forma diferente da esperada, sendo que muitos fatores podem ter influenciado como temperatura de fermentação, contaminação de microrganismos estranhos ao meio, ou então o tempo de fermentação.
4.3.3 Analise de custos operacionais
Os alunos calcularam os custos operacionais de uma produção de cerveja artesanal utilizando os dados fornecidos pelo professor por meio do plano de aula (ANEXO 5). Considerou-se uma produção de 300 dias em um ano com uma batelada de 10 litros por dia, além disso considerou-se um custo inicial de equipamentos em R$ 530,00 e custo de matéria prima por batelada de R$ 13,21.
Após obter o custo de insumos por batelada foi calculado o custo em um ano por meio da seguinte equação:
Custo de matéria prima ao ano = 300 x R$ 13,21 = R$ 3963,00 (5)
4.3.3.1 Analise dos custos de energia elétrica
No processo de fabricação da cerveja foi utilizado um aquecedor elétrico para atingir as temperaturas corretas na mosturação e atingir posteriormente à fervura em outra etapa.
Um aquecedor deste tipo gasta 2,28 kWh, considerando-se que o mesmo é ligado 2 h por dia, em 300 dias gasta um total de 1368,00 kWh.
Utilizou-se o preço médio da energia da empresa bandeirantes, que informa que o preço para o kWh em bandeira verde é de R$ 0,33947. Com isso foi calculado o gasto total anual de energia elétrica conforme a equação a seguir: Gasto total de energia = 1368,00 kWh x R$ 0,33947/kWh = R$ 464,40 (6)
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4.3.3.2 Cálculo do EAOC (Equivalent Annual Operating Cost)
Por analogia a estimativas de custos de plantas industriais foi sugerido aos grupos que estimassem o valor do Custo Operacional Anual Equivalente (Equivalent Annual Operating Cost - EAOC). Neste cálculo são considerados dois custos, o custo inicial (custo de compra dos equipamentos) e o custo operacional (Matéria prima, energia, insumos, entre outros). O custo dos equipamentos utilizados (kit de fabricação artesanal de cerveja) disponível na internet foi de R$ 530,00 (custo inicial), o cálculo foi feito para 12 meses de produção (n) e considerou-se uma taxa de juros de 8% (i) ao ano, sendo assim calculou-se o EAOC.
EAOC= custo inicial x i x (1+i)[(1+i)n−1 n + custo operacional
EAOC= 530 x 0,08 x (1+0,08)
12
[(1+0,08)6−1 + (464,4+ 5904)
EAOC = R$ 4497,72
4.3.3.3 Estimativa do lucro anual
A partir do cálculo do custo de produção (EAOC) e considerando o preço de uma cerveja caseira para venda de 8 R$/L e a produção de cerveja por batelada de 5 L obteve-se:
Receita por ano= (litros produzidos por batelada) x (dias de trabalho) x (preço de venda do produto) (8)
Receita por ano = 5 x 300 x 8 = R$ 12000,00 (9)
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Lucro = receita – custo de produção
Lucro = 12000 – 4497,72 = R$ 7502,28
A partir da análise de custos e receita evidenciou-se que o lucro foi pequeno considerando o tamanho da batelada (5 L) e a quantidade de vezes produzidas no ano. Ou seja, é necessário um equipamento muito maior produzindo algumas vezes ao ano para se obter um bom lucro.
4.3.3.4 Custo operacional por aula
O custo de uma receita de cerveja tipo Pale Ale para realizar em uma aula experimental foi de R$ 14,81, considerando os custos de matéria prima e energia.
Tabela 8 – Custo operacional por aula
CUSTO PREÇO
(R$) MATÉRIA PRIMA 13,21
ENERGIA 1,6
TOTAL 14,81
Fonte: Próprio autor
Pode-se verificar por consequente que a utilização de uma receita de Pale Ale em uma aula experimental é totalmente viável, pois consegue ser realizada no tempo médio de aula de 240 min. e possui um baixo custo para ser feita.
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4.4 Aplicação de conceitos de engenharia química
Em cada etapa do experimento os alunos puderam visualizar conceitos de engenharia já visualizados em aulas teóricas. Processos químicos como as reações na mosturação e fermentação e processos físicos como a moagem do malte, filtração do mosto e aquecimento da água.
Esta interdisciplinaridade traz a utilização de um processo de fabricação de cerveja em uma aula de engenharia química muito interessante, em vários pontos como quantidade de assuntos abordados, facilidade de realização e aceitação pelos alunos.
A Figura 17 apresenta alguns conceitos presentes nas ementas de cursos de Engenharia Química, que foram trabalhados durante a produção da cerveja artesanal, o processo apresenta seis tópicos de operações unitárias e três tipos de reações químicas que fazem parte de disciplinas como Operações Unitárias, Engenharia Bioquímica, Laboratório de engenharia
Figura 17 - Fluxograma do processo com as respectivas propriedades físico-químicas
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5 CONCLUSÃO
Na comparação entre possíveis tipos de cerveja para uso como atividade experimental, a cerveja Pale Ale mostrou-se mais promissora, uma vez que, quando comparado aos demais, apresentou menor custo, maior simplicidade de execução, e tempo hábil para o período de aula pretendido.
A execução do experimento em laboratório possibilitou aos alunos a coleta de dados, como OG e FG, possibilitando que tais dados fossem utilizados para estimar custos de produção, demanda energética, conversão química da reação de fermentação, análise econômica, entre outros.
No experimento é possível apontar tópicos como reações químicas (fermentação), como também balanço de massa e energia, cálculo de engenharia econômica (receita, lucro, entre outros). Além disso, mostrou se motivador para os alunos, sendo uma analogia a um processo industrial de simples execução em pequena escala, uma vez que trata-se de um processo que pode ser feito em até mesmo em casas.
A partir deste trabalho pode-se concluir que o processo artesanal de fabricação de cerveja pode ser usado em aulas experimentais de engenharia química, agregando pontos positivos ao ensino, pois além de incentivar o aluno a aprender por ser um assunto de interesse comum, também é um experimento interdisciplinar.
Portanto, essa primeira experiência de utilização de um processo artesanal de fabricação de cerveja, em um aspecto geral foi muito promissor, e pode ser melhorando agregando conhecimento de outras disciplinas como termodinâmica, microbiologia, operações unitárias, engenharia bioquímica entre outras.
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