Apostila de Germinação
Tabela de Germinação de
Grãos e Sementes
Porque Germinamos as Sementes
Quando colocadas na água para despertar, inicia-se o processo de germinação, a semente vai acordar para vida, ela vai nascer.Toda a sua força esta
concentrada, seu potencial nutricional aumenta de 300 a 20.000 vezes. Além disso, quando colocadas de molho, conseguimos diluir os
antinutrientes, tornando-as mais digestas e muito biodisponíveis para nosso organismo.
Como Germinar as Sementes?
As sementes podem ser germinadas de três modos diferentes: no AR, na ÁGUA e na TERRA.
1 Etapa - comum a todas as sementes: lavar bem a semente e deixar de
molho dentro de água.
Algumas sementes e castanhas vão ficar só nessa etapa de hidratação pois já passaram por um processo térmico no caso de algumas castanhas e nozes, outras sementes descascadas também só hidratamos para não correr o risco de oxidação e fungos no processo de germinação no ar.
Germinação na Água
Após a primeira etapa comum, as sementes que germinam na água continuarão imersas , com o cuidado de trocar a água 2 vezes por dia.
Isso pode durar horas ou dias dependendo se possuem cascas finas ou grossas.
Germinação no Ar
Depois de hidratar as sementes escorrer a água e lavar bem a semente por 5 vezes.
Deixar a semente em um vidro com a semente úmida num local inclinado (45º) de maneira que possa pegar ar, escorrer o excesso de água e ficar na sombra;
Lavar bem pela manhã e a noite, retornando ao local inclinado ou se utilizar a peneira, deixar ela pendurada na bacia.
Estão prontas para comer quando estiverem com o “narizinho para fora”.
Cultivos de Brotos no Ar
Algumas sementes devem ser consumidas sob a forma de “Brotos”, devido à presença de substâncias tóxicas no início do processo de germinação. Por isso continua-se o processo no Ar até aparecerem as duas primeiras folhinhas, quando ficam prontas para o consumo.
Brotos na terra
Após a primeira etapa comum, as sementes irão inicialmente germinar no AR. Com isso garantimos a germinação de todas as sementes o que acelera o
processo de cultivo;
Com o “narizinho para fora” as sementes serão espalhadas sobre a terra. Coloque no escuro no inicio e depois de crescidas, na claridade e local ventilado. Regue regularmente sem encharcar;
Os Brotos estão prontos para comer quando aparecem as duas primeiras folhas ou no caso das gramas, com 12 cm de comprimento podendo chegar até 20cm.
TABELA DE GERMINAÇÃO DE GRÃOS E SEMENTES SEMENTE HIDRATAÇÃO GERMINANDO
NA ÁGUA
GERMINANDO NO AR
BROTOS AR/ TERRA
Alfafa 4h à 8h 4 à 5 dias (ar)
Alpiste 8h 12h à 24h 10 dias (terra)
Amaranto 8h 3 à 4 dias (ar)
Amendoa 24h à 48h Amendoim 8h à 12h 12h à 24h Arroz cateto 8h 24 à 48h Arroz selvagem 8h à 36h Aveia 8h à 12h Avelã 24h
Beterraba 8h 5 á 12 dias (terra)
Brócolis 8h 3 à 4 dias (ar)
Fonte: Oficina Germinar - Jane Susie Cardoso Almeida Adaptação: Rita Zamberlan
Chia 4 à 6h 24h 7 à 10 dias (terra e cerâmica) Castanha de caju 4h
Castanha do Brasil sem casca
8h à 12h
Castanha do Brasil com casca
4 à 5 dias
Centeio 8h 8h à 12h
Cevadinha 8h à 12h
Coco Seco 7 á 20 dias
Couve 4 à 6h 3 à 5 dias (terra)
Ervilha 8h à 12h 8h à 12h 7 à 10 dias (terra) Feijão Azuki 8h à 12h 24h
Feijão Moyachi 8h à 12h 5 á 12 dias (ar)
Feno Grego 8h à 12h 8h Gergelim 6h 8h Girassol s/ casca 8h à 12h Girassol com casca (miúdo) 8h à 12h 24h Grão de bico 8h à 12h 24h
Lentilha 8h à 12h 24h 7 à 10 dias (terra) Lentilha Rosa 8h à 12h
Linhaça 8h à 12h 24h 7 à 10 dias (terra) Macadâmia 4 à 6h
Mostarda 4 à 6h 7 à 10 dias (terra)
Nabão 6 à 8h 24h 4 à 5 dias (ar)
Niger 4h à 6h 24h 5 à 7 dias (ar) Nozes Chilenas 4h à 12h
Nozes Pecan 4h à 12h
Painço 8h à 12h 8h à 12h 7 à 10 dias (terra)
Quinoa 8h 8h
Rabanete 8h 3 à 4 dias (ar)
Semente de abóbora
4h à 8h
Trevo 4 à 6h 5 à 7 dias (ar)
Trigo 8h à 12h 24h 7 à 12 dias (terra) Trigo Sarraceno com casca 8h à 12h 24h Trigo Sarraceno sem casca 8h
Dicas Para Germinação:
Use esta tabela de germinação como um norte, pois o tempo de germinação e crescimento dos brotos podem variar de acordo com o clima da sua cidade, no calor germinam mais rápido e no frio bem mais devagar.
Tempo de germinação no ar pode variar, as sementes estão germinadas no ar quando aparece o narizinho, este é o ponto máximo da vitalidade, e a semente usa dessa vitalidade para continuar crescendo, procure não deixar o nariz crescer muito ou ultrapassar o tamanho da semente.
O ideal é consumir as sementes no tempo da germinação. Caso precisar guardar na geladeira o tempo é 24h, mesmo assim na hora de usar sinta o sabor e o cheiro.
Compre quantidades pequenas de sementes assim você consegue fazer testes de germinação pois se a semente estiver velha ela não germina assim com algumas sementes para durarem mais passam por radiação, nesse caso também não germinam.
Algumas particularidades de cada semente:
• Sementes como o grão de bico, ervilha e lentilha o ideal tirar a pele antes de consumir, principalmente para crianças.
• O amendoim de preferencia orgânico devemos tirar a pele e observar o estado das sementes. Se houver pontos pretos ou cor anormal, descarte a semente. Se o percentual dessas sementes com problemas for acima dos 10%, descarte.
• O gergelim fica amargo se passar de oito horas de germinação no ar, no caso do gergelim sem casca só hidrate.
• A semente de painço germina no ar mas é melhor se consumida antes do narizinho aparecer, pois poderá ter gosto ruim.
• Germinar o broto de feijão moyashi é um pouco diferente primeiro hidrate por 8h depois escorra e coloque em uma vasilha escura com um peso sobre eles deixe assim mantendo úmidos por dois dias, depois leve para o ar mas sempre no escuro tá, isto ajuda a ficarem macios e não fibrosos. consuma o broto grande pois o feijão moyashi no inicio da germinação contém um numero maior de fitatos que o desejável . Então
quanto maior o broto melhor a partir de cinco centímetros já pode
consumir as folhas podem sair mas como o processo é no escuro elas não ficam verdes e as vezes ficam ali dentro do feijão mesmo.
• As sementes como o trevo, alfafa, rabanete, Níger e todas as outras de passarinho como a senha, o nabão, devem ser consumidas na forma de BROTOS NO AR.
• Sobre a semente de cacau fresca, após abrir a fruta retirar as sementes, chupara ou lavar bem esfregando a polpa que envolve e depois colocar na hidratação, trocar a água duas vezes por dia até sair o narizinho.
• A aveia sem casca deve ser só hidratada e de preferência manter na geladeira durante esse processo de hidratação.
• A quinoa já começa a soltar o narizinho na água mas no ar procure deixar de 12 a 24 h, assim ela fica mais macia.
• O coco seco, se passar de trinta dias na água pode usar pois ele talvez não germine mais.
• Os brotos no ar ou na terra gostam de luz do sol indireta, ou seja bastante claridade e também de lugares bem ventilados.
• O ideal é consumir as sementes no tempo da germinação e logo que o narizinho aponte.
• Colocar de molho para germinar somente a quantidade de sementes que for utilizar, se precisar guardar por alguma fatalidade o tempo na
geladeira é de 24h, no caso dos brotos pode durar até 5 dias mas se preocupe em não deixar agua acumulada .
• Sobre o broto de girassol na terra: Depois que ele cresce um pouco procure regar mais perto da terra no caule pois as casquinhas podem acumular água deixando as folhas amarelas.
• Sementes de abóbora seca deve ser só hidratada, não germinamos semente de abóbora.
Rita Zamberlan é Ecochef, culinarista, consultora em
alimentação crua e viva, palestrante, co-fundadora do projeto Fruta Madura e entusiasta das plantas
alimentícias não convencionais (PANCs).
Desde que se encantou pela culinária viva sua missão se tornou transbordar essa alegria para o máximo de pessoas através de cursos presenciais em sua cidade e também pelo curso online Vem Pra Cruzinha! em parceria com o
Instituto do Alimento Vivo.
