As incidências dos principais microrganismos encontrados em polpas de frutas
Pró-Reitoria Acadêmica
Escola de Medicina e Ciências da Saúde
Nutrição
Trabalho de Conclusão de Curso
ANÁLISE MICROBIOLÓGICA DE QUEIJO MINAS FRESCAL
PRODUZIDO NA CIDADE DE SÃO SEBASTIÃO-DF.
Autor: Edite Ana de Oliveira
Orientador: Marcus Vinicius Vasconcelos Cerqueira
Brasília-DF
2017
EDITE ANA DE OLIVEIRA
ANÁLISE MICROBIOLÓGICA DE QUEIJO MINAS FRESCAL PRODUZIDO NA CIDADE DE SÃO SEBASTIÃO-DF
Artigo apresentado ao curso de graduação em nutrição, da Universidade Católica de Brasília, com requisito parcial para obtenção do Título de Bacharel em nutrição.
Marcus Vinicius Vasconcelos Cerqueira
Brasília 2017
Artigo de autoria de Edite Ana de Oliveira, intitulado “ANÁLISE MICROBIOLÓGICA DE QUEIJO MINAS FRESCAL PRODUZIDO NA CIDADE DE SÃO SEBASTIÃO-DF’’, apresentado como requisito parcial para a obtenção do grau de Bacharel em Nutrição da Universidade Católica de Brasília, em 12/06/2017, defendido e aprovado pela banca examina-dora abaixo assinada:
_________________________________________________ Prof. MarcusVinicius Vasconcelos Cerqueira
Orientador Nutrição – UCB
___________________________________________________ Cristine Savi Fontanive
Nutrição – UCB ___________________________________________________ Milena Oliveira Emater Brasília
2017
ANÁLISE MICROBIOLÓGICA DE QUEIJO MINAS FRESCAL PRODUZIDO NA CIDADE DE SÃO SEBASTIÃO-DF
EDITE ANA DE OLIVEIRA
RESUMO
Os derivados de leite de um modo geral, podem conter microrganismos desejáveis e indese-jáveis. Os desejáveis contribuirão positivamente na característica do produto, quanto ao sabor, aroma e textura de determinado tipo de queijo. Os microrganismos indesejáveis, também chamados de patogênicos e deteriorantes, podem prejudicar a qualidade sensorial do queijo, e em alguns casos provocar doenças. Foi analisado neste trabalho a qualidade microbiológica de um queijo minas frescal produzido por um pequeno produtor da cidade de São Sebastião-Brasília-DF, por meio da contagem de microrganismos aeróbios mesófilos, bolores e levedu-ras, coliformes termotolerantes, E. coli, S. aureus e Salmonella. Os resultados obtidos da aná-lise da amostra do queijo minas frescal, evidenciam uma alta carga microbiológica, apresen-tando altos índices de contaminação por alguns dos microrganismos analisados, represenapresen-tando um risco a saúde do consumidor.
Palavras –chaves: leite, queijo minas frescal, microrganismos, qualidade microbiológica.
I. INTRODUÇÃO
Do ponto de vista biológico, o leite é o produto da secreção das glândulas mamárias de fêmeas mamíferas, cuja função natural é a alimentação dos recém-nascidos. Do ponto de vista físico-químico, o leite é uma mistura homogênea de grande número de substâncias (lactose, glicerídeos, proteínas, sais, vitaminas, enzimas, etc.), das quais algumas estão em emulsão (a gordura e as substâncias associadas), algumas em suspensão (caseínas ligadas a sais minerais) e outras em dissolução verdadeira (lactose, vitaminas hidrossolúveis, proteínas do soro, sais, etc.) (ORDÓÑEZ,2005).
Segundo a Instrução Normativa nº51 de 2002, do Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento, leite é o produto oriundo de ordenha completa e ininterrupta, em condições de higiene, de vacas sadias, bem alimentadas e descansadas.
Os tipos de leites são classificados com A, B, e C. Entende-se por Leite Pasteurizado tipo A o leite classificado quanto ao teor de gordura em integral, padronizado, semidesnatado ou desnatado, produzido, beneficiado e envasado em estabelecimento denominado Granja Leiteira. O Leite Cru Refrigerado tipo B integral, classificado quanto ao teor de gordura, re-frigerado em propriedade rural produtora de leite e nela mantido pelo período máximo de 48hs, em temperatura igual ou inferior a 4ºC, que deve ser atingida no máximo 3hs após o término da ordenha, transportado para estabelecimento industrial, para ser processado, onde deve apresentar, no momento do seu recebimento, temperatura igual ou inferior a 7ºC. O Leite Cru tipo C é o produto, não submetido a qualquer tipo de tratamento térmico na fazenda lei-teira onde foi produzido, integral, transportado em vasilhame adequado e individual de capa-cidade até 50 L (cinquenta litros) e entregue em estabelecimento industrial adequado até as 10hs do dia de sua obtenção (BRASIL, 2002).
Segundo Ordóñez (2005), o queijo é a coalhada que se forma com a coagulação do lei-te pela adição do coalho ou enzimas coagulanlei-tes e/ou pelo ácido láctico produzido pela ativi-dade de determinados microrganismos presentes normalmente no leite ou adicionados a ele intencionalmente; dessora-se a coalhada por corte, aquecimento ou prensagem, dando-lhe forma em molde e, em seguida, submetendo-a à maturação durante muito tempo a temperatu-ra e umidades relativas definidas.
O queijo minas frescal é classificado segundo a Portaria n° 352/97, alterada pela Ins-trução Normativa nº 04, de 01/03/2004, como de muita alta umidade (>55%); definido como queijo fresco obtido por coagulação enzimática do leite com coalho e/ou outras enzimas coa-gulantes apropriadas, complementadas ou não com ação de bactérias lácticas específicas (BRASIL, 2004). Os queijos de um modo geral, podem conter microrganismos desejáveis e indesejáveis. Os desejáveis contribuirão positivamente na característica do produto, quanto ao sabor, aroma e textura de determinado tipo de queijo. Os microrganismos indesejáveis, tam-bém chamados de patogênicos e deteriorantes, podem causar efeito negativo na qualidade sensorial do queijo, e em alguns casos provocar doenças (MELLO e ARMACHUK, 2013). Para detectar possíveis contaminações nos alimentos utilizam-se grupos de microrganismos indicadores e patogênicos. Microrganismos indicadores são espécies ou grupos de microrga-nismos cuja avaliação irá fornecer informações sobre as condições higiênico-sanitárias do processamento e armazenamento, possível presença de microrganismos patogênicos e
indica-ção da potencial deterioraindica-ção do alimento (HAJDENWURCEL, 1998). Os microrganismos indicadores causadores de doenças transmitidas pelos alimentos e provocadores de infecções são: Salmonella spp, e E. coli patogênicas (FORSYTHE, 2002).
O presente trabalho tem como objetivo principal avaliar a qualidade microbiológica do queijo minas frescal, produzido e comercializado por pequeno produtor da cidade de São Se-bastião-Brasília-DF.
METODOLOGIA
II. MATERIAIS E MÉTODOS
A amostra de queijo minas frescal foi coletada pelo próprio fabricante, na cidade de São Sebastião – Brasília, DF. O trabalho foi realizado nas dependências dos laboratórios de ali-mentos e microbiologia da Universidade Católica de Brasília - DF e foram feitas as análises microbiológicas de contagem de microrganismos aeróbios mesófilos, bolores e leveduras, coliformes termotolerantes, E. coli, S. aureus e Salmonella. Para a realização das análises microbiológicas preparou-se diluições decimais das amostras da seguinte maneira: transferi-ram-se alíquotas de 25 g da amostra para erlenmeyers de 1000 mL contendo 225 mL de solu-ção salina peptonada a 0,1%, homogeneizaram-se as misturas obtendo-se as diluições 10-¹. A partir destas diluições, as demais foram obtidas diluindo-se 1 mL da diluição anterior em tu-bos de ensaio contendo 9 mL de solução peptonada e propagou-se as diluições até a 10-³. A contagem de microorganismos aeróbios mesófilos, bolores e leveduras foi realizada utilizando a técnica de plaqueamento em superfície com as três primeiras diluições, 10-¹ a 10-³, no meio de cultura Agar DRBC (Agar Dicloran Rosa Bengala Cloranfenicol Base). Após a inoculação as placas foram incubadas em estufa por 6 dias a 25º C. Para contagem de coliformes termoto-lerantes utilizou-se a técnica do número mais provável (NMP), conhecida como técnica de tubos múltiplos. Foram retirados 25 g de amostra e preparadas três diluições sucessivas (10-¹;10-² e 10-³) e para cada diluição foram utilizados três tubos contendo 10 ml de Caldo Lauril Sulfato Triptosado (LST) com tubos de Durhan invertidos, os quais foram posteriormente incubados de 35,5 a 36ºC por 48 horas. Foi observado produção de gás no interior dos tubos de Durha. Após a inoculação das amostras, estas foram incubadas em estufa bacteriológica a 35° C, por 4 dias. Para a detecção de S. aureus, foram utilizadas alíquotas de 25±0,2g diluídas em Água Salina Peptonada 0,1% até a obtenção de soluções de diluição 10‾¹ a 10‾³. De cada uma das diluições transferiu-se 1ml para cada placa contendo Ágar Baird-Parker (BP), as
quais foram incubadas a 37°C por 48h. Em seguida, procedeu-se a contagem presuntiva do número de colônias. Para identificar presença ou não de Salmonela foi retirada uma porção de 25g da amostra em 225ml de Água Peptonada Tamponada (BPW) e homogeneizado, posteri-ormente incubado a 37ºC por 2 horas, após este período o frasco foi cuidadosamente agitado e transferido 1 ml para 10 ml de Caldo Rappaport-Vassilidis Soja (RVS) e 1 ml para 10 ml de Caldo Tetrationato Muller Kauffmann Novobiocina (MKTTn). Posteriormente foi incubado o Caldo RVS a 41,5 ºC por 24 horas e o Caldo MKTTn a 37 ºC por 24 horas. Para cada cultura de RVS, foi feita uma alçada (estrias de esgotamento) em Ágar Xilose Lisina Desoxicolato (XLD) e uma alçada em um segundo meio escolhido pelo técnico de laboratório da institui-ção. O procedimento foi repetido com o caldo MKTTn. As placas invertidas de XLD foram incubadas a 37ºC por 24 horas. As placas do segundo meio foram incubadas seguindo orien-tações do técnico do laboratório.
III. RESULTADOS E DISCUSSÕES
Os resultados obtidos da análise da amostra do queijo Minas Frescal, evidenciam uma alta carga microbiológica, apresentando altos índices de contaminação por alguns microrga-nismos analisados, representando um risco a saúde do consumidor. Os resultados para a de-terminação do número mais provável de coliformes termotolerantes, as contagens de S. au-reus, bolores e leveduras, mesófilos aeróbios e presença de Escherichia coli e Salmonella encontram-se nas tabelas 1,2,3,4,5 e 6. Para a avaliação da qualidade microbiológica do quei-jo analisado neste estudo, os resultados obtidos foram comparados com os padrões microbio-lógicos determinados para queijos de alta umidade pela RDC n° 12, de 2001, da Agência Na-cional de Vigilância Sanitária (ANVISA) (BRASIL, 2001).
Contagem de Coliformes Termotolerantes a 45°C
As bactérias pertencentes a este grupo correspondem aos coliformes totais que apre-sentam a capacidade de continuar fermentando lactose com produção de gás, quando incuba-das a temperatura de 44-45,5°C. A pesquisa de coliformes fecais ou de E. coli nos alimentos fornece, com maior segurança, informações sobre as condições higiênicas do produto e me-lhor indicação da eventual presença de enteropatógenos. A presença de coliformes termotole-rantes é um indicativo da manipulação incorreta e falta da aplicação de procedimentos de Bo-as PráticBo-as de Fabricação, podendo ser considerado um indicativo de contaminação de origem
fecal, evidenciando assim risco para a saúde dos consumidores, (FRANCO & LANGRAF, 2008)
Tabela 1. Pesquisa de contagem de Coliformes Termotolerantes em amostra de queijos minas frescal produzido em São Sebastião-DF
*RDC nº 12, de 02 de janeiro de 2001 (BRASIL, 2001)
De acordo com a legislação brasileira (BRASIL,2001), o limite para coliformes termo-tolerantes é de 1 x 10³ UFC/g. Com base nesse limite, a amostra analisada apresenta-se com contagem acima do padrão vigente, ou seja, não está adequado para comercialização e, conse-quentemente improprio para o consumo humano.
No Brasil são vários os trabalhos que tem relatado a presença de coliformes termotole-rantes em amostras de queijo Minas. Em um estudo, Apolinário et al. (2014) analisaram 31 amostras de queijo Minas frescal, provenientes de 10 diferentes laticínios da região da Zona da Mata Mineira, destas amostras analisadas pelos autores 17 (54,8%) apresentaram valores acima do recomendado pela legislação vigente para coliformes termotolerantes. Tudo indica que houve falhas no processo de pasteurização, manipulação e de aplicação correta de boas práticas de fabricação.
Contagem de Estafilococos coagulase positiva
Segundo Silva et al., (2010), as bactérias do gênero Staphylococcus são cocos Gram-positivos que, se dividem em planos diferentes, formando aglomerados de células que lem-bram um cacho de uva. O reservatório de S. aureus são os humanos e os animais de sangue quente. Estão presentes nas vias nasais e na garganta, no cabelo e na pele de 50% ou mais dos indivíduos saudáveis. Apesar dos manipuladores de alimentos serem, normalmente, as princi-pais fontes de contaminação dos alimentos, quando há surtos, os equipamentos e as superfí-cies também podem ser a fonte de contaminação, úbere infectado de vacas leiteiras são tam-bém uma fonte comum de contaminação do leite.
Coliformes Termotolerantes UFC/g Padrão de Referencia > 1x10³ 1 x 10³
Tabela 2. Pesquisa de contagem de Estafilococos coagulasse positiva em amostra de queijos minas frescal produzido em São Sebastião-DF
* RDC nº 12, de 02 de janeiro de 2001 (BRASIL, 2001)
De acordo com as análises microbiológicas realizadas, verificou-se que a amostra de queijo minas frescal apresenta-se contaminada pela bactéria Staphylococcus aureus, porém o resultado observado encontra-se dentro da faixa de tolerância estabelecida pela RDC 12 de 2001da ANVISA, indicando que o produto está próprio para o consumo humano. Brant et al. (2007), analisaram 40 amostras de queijos minas, sendo 20 logo após a coleta e 20 após a es-tocagem a 10° C, em câmara fria, até a data final do prazo de validade (30 dias). Em relação a contagem de Staphylococcus sp., observaram que 33 amostras (82,5%) apresentaram conta-gem acima de 10³UFC/g, estando impropria para o consumo humano.
Contagem de Bolores e Leveduras
De acordo com Silva, (2001), bolores são denominados como: fungos filamentosos, multicelulares, podendo estar presentes no solo, no ar, na água e em matéria-orgânica em de-composição. Leveduras são classificadas como: fungos não filamentosos, normalmente dis-seminados por insetos vetores, pelo vento e pelas correntes aéreas. A presença desses micror-ganismos em índice elevado nos alimentos pode ser indicativo de deficiente qualidade higiê-nica em equipamentos, falhas em processamentos ou em estocagem, ou matéria prima com contaminação excessiva.
Tabela 3. Pesquisa de contagem de Bolores e Leveduras em amostra de queijos minas frescal produzido em São Sebastião-DF
*Tabela elaborada pela autora
A amostra analisada apresentou baixa contagem de bolores e leveduras. Pinto et al.,(2009), analisaram 40 amostras de queijo Minas Frescal, sendo que 20 destas eram Estafilococos coagulasse positiva UFC/g Faixa de tolerância
> 9,1 x 102 1,0 x 10² - 1,0 x 10³
Bolores e Leveduras UFC/g 1,6 x 102
nientes de produção inspecionada pelo Serviço de Inspeção Estadual e Federal e 20 de produ-ção artesanal, comercializadas em feiras livres, supermercados e padarias no Município de Santa Helena, PR, obtiveram contagem de bolores e leveduras em suas amostras, sendo que os valores observados para as amostras de queijo artesanais foram de 5,1 x 105 a 5,0 x 106 correspondendo 65%, já as amostra das inspecionadas correspondeu 40% da contagem com a presença de bolores e leveduras com valores observados de 1,1 x 101 UFC/g a 5,0 x 102 UFC/g . A presença de bolores e leveduras em alimentos indica produção sob condições de higiene insatisfatória. Contribuindo na má qualidade e a vida útil do produto, uma vez que bolores e leveduras são potenciais deterioradores de produtos lácteos, (FEITOSA et al., 2003).
Contagem de mesófilos aeróbios
A contagem de bactérias mesófilas aeróbias é comumente usada como indicador das condições higiênicos sanitárias dos alimentos, e que um elevado número destas bactérias en-contradas em alimentos, podem indicar que os mesmos foram preparados com matéria prima completamente contaminadas e que o processamento foi inadequado do ponto de vista sanitá-rio (RODRIGUES; FERREIRA,2016).
Tabela 4. Pesquisa de contagem de mesofilos aeróbios em amostra de queijos minas frescal produzido em São Sebastião-DF
*Tabela elaborada pela autora
Pelo resultado obtido, observou-se que amostra analisada apresentou alta população de bactérias aeróbias mesófilas. Em um estudo Melo et al., (2009), analisaram a qualidade mi-crobiológica do queijo minas padrão comercializado na cidade de São Luís- MA, onde foi definido o valor médio de 5,4 x 105 UFC/g para contaminação de bactérias aeróbios mesófi-las nas amostras analisadas, pelos dados encontrados, observou-se que o produto analisado apresentou uma elevada população de bactérias aeróbio mesofilos (valor máximo encontrado de 108 UFC/g), sugerindo assim, que o ambiente onde o queijo minas padrão foi produzido, apresentava condições higiênicas sanitárias inadequadas devido à alta contaminação no pro-duto por estas bactérias.
Mesofilos aeróbios UFC/g >2,5 x 105
Contagem de Escherichia coli
A Escherichia coli são bactérias Gram-negativas não esporuladas, anaeróbicos faculta-tivos que tem como reservatório a flora intestinal de animais de sangue quente. São capazes de fermentar lactose e glicose produzindo ácido e gás, quando encontradas em alimentos indi-ca que pode estar associada a falta de higiene através de contaminação microbiana de origem fecal (FRANCO & LANGRAF, 2008).
Tabela 5. Pesquisa de contagem de Escherichia coli em amostra de queijos minas frescal produzido em São Sebastião-DF
*Tabela elaborada pela autora
A amostra analisada mostrou-se contaminada pela bactéria E. coli o que confirma que o produto está impróprio para o consumo humano. Passos et al., (2009) ao analisarem 45 amostras de queijos Minas Frescal em supermercados, padarias, feiras livres, as cidades de Arapongas e Londrina-PR, sendo 30 amostras de queijos formais, e 15 amostras de queijo informais. Dos 30 queijos formais analisados,17 amostras apresentaram contagem superiores a 500 UFC/g do permitido para E. coli. E do total de 15 queijos informais analisados, 9 amos-tras estavam também com contagem acima do permitido para E. coli.
Contagem de Salmonella spp.
De acordo com Mello e Armachuk, (2013), a Salmonella pertence à família Enterobac-teriaceae. São gram-negativas, anaeróbias facultativas, não produtoras de esporos. A tempera-tura ideal para multiplicação da Salmonella é 35-37°C, sendo a mínima de 5°C e a máxima de 45°C, porem vários estudos indicam que valores máximos e mínimo dependem do sorotipo. Inúmeros surtos de toxinfecção alimentar causados por Salmonella são conhecidos, envolven-do os mais variaenvolven-dos tipos de alimentos. Salmonelose associada à laticínios é, quase sempre, causada por leite cru ou inadequadamente pasteurizado e também queijo (FRANCO & LAN-GRAF, 2008).
Escherichia coli UFC/g Padrão de Referencia Presença Ausência
Tabela 6. Pesquisa de presença/ausência de Salmonella spp. em 25g da amostra de quei-jos minas frescal produzido em São Sebastião-DF
*Anvisa determina a ausência de Salmonella spp. em 25g da amostra
Nesta análise o resultado confirmou a presença de salmonella, o que nos diz claramen-te que é um produto contaminado segundo legislação vigenclaramen-te que estabelece a ausência desse microrganismo em 25 g de queijo Minas frescal (ANVISA,2001).
Brigido et al. (2004), em estudos com 22 amostras de queijo Minas Frescal, de dife-rentes marcas comerciais, confirmaram que nenhuma das amostras analisadas estava contami-nada com Salmonella sp. Grandi e Rossi (2006), analisaram 20 amostras de queijo Minas Frescal com produção inspecionada pelo Serviço de inspeção Federal durante os meses de setembro a novembro de 2005 e nos meses de abril e maio de 2006, em supermercados da cidade de Uberlândia – MG. Salmonella spp. foi verificada em uma das 20 amostras de queijo analisadas. A contaminação com Salmonella pode estar veiculada a diferentes fontes, mas, a pasteurização é capaz de elimina-la. No caso desta amostra, a contaminação pode estar relaci-onada à ineficiência da pasteurização, manipulador da fábrica portador, ou utilização de água não potável no processamento.
IV- CONCLUSÃO
Diante dos resultados obtidos pelas contagens microbiológicas no presente trabalho, conclui-se que a amostra de queijo analisada é impropria para o consumo, pois a mesma apre-sentou presença positiva para os principais microrganismos analisados com valores acima dos padrões estabelecidos pela legislação vigente (BRASIL,2001). Neste caso recomenda-se ao produtor um treinamento com profissional habilitado quanto à aplicação correta das boas prá-ticas de manipulação na elaboração dos queijos, planejamento de fluxo coerente, sugestão de procedimento adequado de higienização de equipamentos, adequação da estrutura, reavaliação de utensílios e monitoramento de todas as etapas do fluxo, para que futuramente venha produ-zir um produto com qualidade microbiológica satisfatória.
Salmonela spp Padrão de Referencia
Faz-se necessário ressaltar a importância da fiscalização ser mais efetiva tanto na pro-dução quanto na comercialização dos queijos, para que assegure ao consumidor um produto de melhor qualidade que evite danos à sua saúde.
MICROBIOLOGICAL ANALYSIS OF FRESH MINES CHEESE PRODUCED IN THE CITY OF SÃO SEBASTIÃO-DF
ABSTRACT
Milk derivatives generally may contain desirable and undesirable microorganisms. The desirable ones will contribute positively in the characteristic of the product, as for the flavor, aroma and texture of certain type of cheese. Undesirable microorganisms, also called pathogens and spoilage, can impair the sensory quality of the cheese, and in some cases cause disease. The microbiological quality of a fresh minas cheese produced by a small producer in the city of São Sebastião-Brasília-DF was analyzed by counting mesophilic aerobic microor-ganisms, molds and yeasts, thermotolerant coli-forms, E. coli, S Aureus and Salmonella. The results obtained from the analysis of the minas frescal cheese sample show a high microbio-logical load, presenting high levels of contamination by some of the analyzed microorgan-isms, representing a risk to consumer health.
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