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Apostila Gran Mestre Cervejeiro 2008

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Academic year: 2021

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A HISTÓRIA DA CERVEJA – LINHA DO TEMPO

A HISTÓRIA DA CERVEJA – LINHA DO TEMPO

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CONSUMO E PRODUÇÃO DE CERVEJA

Principais consumidores de Cervejas (Litros per capita/ano):

País Consumo 1 República Tcheca 156,1 2 Alemanha 130,6 3 Bélgica 99,2 4 Grã-Bretanha 97,1 5 Austrália 93,3 6 E.U.A 84,7 7 Holanda 77,5 8 Espanha 77,1 9 Hungria 75,8 10 Colômbia 65,6 Japão 54,0 Brasil 50,0 China 14,0

Principais produtores de Cervejas (Bilhões de litros/ano):

País Consumo

1 E.U.A. 23,5

2 China 16,3

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DICAS PARA APRECIAR UMA BOA CERVEJA

• Garrafas ou latas devem ser guardadas na vertical em lugar fresco e

nunca devem ser agitadas.

• Mantenha a cerveja ao abrigo do sol e, se possível, longe de odores

fortes. O sol pode produzir um aroma desagradável na cerveja conhecido por light struck (golpe de luz, em português).

• Para refrescá-la, a cerveja deve ser colocada no refrigerador, e não no

congelador, uma vez que o choque térmico prejudica o seu sabor. Deve-se evitar pôr e tirar a cerveja do frigorífico, pois acelera o seu envelhecimento.

•  A temperatura ideal para beber uma cerveja é entre os 3 e os 6 graus

Celsius. Cervejas estupidamente geladas, bem ao gosto dos brasileiros, só servem para amortecer as papilas gustativas, o que impede de se apreciar devidamente todas as nuances da bebida.

• Canecas e copos pequenos de vidro são os mais indicados para servir 

a cerveja, pois mantêm a temperatura e a espuma da bebida.

• O copo deve estar perfeitamente limpo. Manchas de gordura ajudam

na dissipação da espuma e do gás carbônico, deixando a cerveja choca. Caso decida gelar previamente o copo no congelador, deve-se retirar os cristais de gelo que se formam no interior do mesmo.

• Dois dedos de espuma são ideais para reter o aroma e evitar a

liberação de gás carbônico. A espuma cremosa revela a persistência e o bom estado da cerveja, proporciona proteção contra oxidação e contra a perda de temperatura.

•  A diferença entre o chopp e a cerveja é a pasteurização, que consiste

num processo de aquecimento e resfriamento rápido para conferir  maior estabilidade microbiológica ao produto. Enquanto a cerveja é pasteurizada, para que seu prazo de validade seja mais longo, o chopp não é pasteurizado. Por esse motivo, o chopp tem um prazo de validade menor. Ou seja, tem de ser consumido mais rapidamente.

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CLASSIFICAÇÃO DAS CERVEJAS

 As cervejas são classificadas de 5 maneiras: 1 - Pela fermentação:  Alta fermentação Baixa fermentação 2 - Extrato primitivo: Leve: > 5% e <10,5% Comum: > 10,5% e < 12% Extra: >12,0% e <14% Forte: > 14% 3 - Cor:

Clara: menos de 20 unidades EBC (European Brewery Convention) Escura: 20 ou mais unidades EBC

4 - Teor alcoólico

Sem álcool: menos de 0,5% em volume de álcool

 Alcoólica: igual ou maior que 0,5% em volume de álcool 5 - Teor de extrato (final):

Baixo: até 2% Médio: 2% a 7%

Extra: >12,0% e <14%

 Alto: mais de 7%

 Alguns exemplos de cervejas:

Cerveja Origem Coloração Teor Alcoólico Fermentação

Pilsen República Checa Clara Médio Baixa

Dortmunder Alemanha Clara Médio Baixa

Stout Inglaterra Escura Alto Alta

Porter Inglaterra Escura Alto Alta

Weissbier Alemanha Clara Médio Alta

Munchen Alemanha Escura Médio Baixa

Bock Alemanha Escura Alto Baixa

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ETAPAS DA FABRICAÇÃO DA CERVEJA

1ª Etapa: Moagem do malte

O objetivo é partir o grão de modo a expor o seu interior que consiste em amido e enzimas. Deve evitar-se reduzir o grão a farinha. Se a moagem for demasiado fina, com muita farinha, a operação de filtração será mais difícil ou quase impossível.

Uma moagem correta é de grande importância. Você deve apenas quebrar o malte;

 A moagem é Composta: Cascas,

Pó de farinha ( sêmola grossa e fina), Grãos quebrados.

2 1ª Etapa: Brassagem / Sacarificação

Esta etapa consiste em fazer uma infusão do malte em água e manter esta infusão à temperatura (60-70ºC) e pH (5.2-5.5) adequados para que as enzimas existentes no malte convertam o amido em açúcares.

Mistura.

 Adicionar ao malte moído água quente do modo a atingir a temperatura desejada. Normalmente adiciona-se 3 L de água por kg de malte. Aquece a água a 44ºC, pode-se adicionar carbonato de cálcio (+ corpo) ou cloreto de cálcio (+ seca), adiciona-se o malte, inicia-se aquecimento da água de lavagem do bagaço, homogeneização. Mede-se pH (5,2-5,5), manter  repouso por 15 minutos ou conforme tabela seguinte, realiza-se aumento de temperatura também conforme tabela. Sempre que feito um aumento de temperatura devemos primeiro iniciar a agitação desta mostura.

 A Temperatura deve ser controlada diminuindo ou aumentando o fogo, distanciando mais a panela da chama ou adicionando água fria. Etapa fundamental para transformar amido em maltose.

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Existem 6 modos diferentes para a brassagem (Fontes diferentes) a) 67º durante 60 minutos

b) 65º durante 90 minutos

c) Aqueça entre 45ºC e 49ºC, aguarde por 15 minutos Aqueça entre 55ºC e 59ºC, aguarde por 15 minutos Aqueça entre 64ºC a 69ºC, aguarde por 30 minutos Aqueça até 72ºC - aguarde 15 minutos

d) 35ºC - 45ºC, durante 25 minutos; 45ºC – 55ºC, durante 25 minutos; 55ºC – 65ºC, durante 40 minutos. e) 40ºC - 50ºC, durante 15 a 20 minutos; 50ºC – 60ºC, durante 15 a 20 minutos; 60ºC – 72ºC, durante 15 a 20 minutos. f) 44ºC, durante 15 minutos; 52ºC, durante 15 minutos; 62ºC, durante 15 minutos; 70ºC, durante 30 minutos.

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-45ºc até 55ºc Glucanases

Tem a função de quebrar moléculas que conferem a rigidez do amido. -55ºc até 65°c

Proteases

 Ação da Beta - Amilase

 As proteínas são degradadas, formando complexos de menor peso molecular... mais solúveis e que são importantes no processo de fermentação

-65ºc até 75ºc  Amilases

 Ação da Alfa - Amilase  Açúcaração

 Atua sobre a amilopectina (parte do Amido)... pedaços menores, formando as dextrinas.

Inicia-se a gelatinazação do amido do malte .

 A Beta - Amilase... atua sobre a amilose e também sobre as dextrinas, formando a maltose.

(Formação de extrato fermentável) Beta- Amilase:

Forma o extrato fermentável, separa as cadeias lineares... duas moléculas de glicose de cada vez. (Maltose)

 Alfa- Amilase:

 Atua sobe a amilopectina (parte do amido) em pedaços menores, formando as dextrinas.

 Amilopectina:  Amido Insolúvel.

Enzimas que degradam o amido: Alfa - Amilase e Beta Amilase. (diastase)

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3ª Etapa: Filtração

Neste momento temos uma solução açucarada misturada com restos de amido não convertido e cascas. Pretende-se separar a solução açucarada (mosto) do restante material. Esta separação é efetuada numa cuba com fundo falso denominada de cuba filtrante.

- Transferir a brassagem para a cuba filtrante. Abrir a torneira e começar a recolher o mosto.

- Inicialmente o mosto apresenta-se muito turvo. Os primeiros litros de mosto (3-6L) são recirculados à cuba filtrante até que se obtenha um mosto razoavelmente límpido. Nota: não se obtém um mosto totalmente límpido e cristalino, mas uma solução com uma turvação ligeira. Esta turvação irá desaparecer durante a fervura e arrefecimento do mosto.

- Iniciar a recolha do mosto para a panela. Irá verificar uma separação de fases no interior da cuba filtrante : em baixo o bagaço, que constitui o leito de filtração e sobre este alguns centímetros de líquido. Recolha o mosto até que a camada de líquido desapareça.

- Adicionar 2-5L de água a 75ºC. Continue a recolher o mosto. Quando a camada de líquido desaparecer adicione mais água a 75ºC. Repita este procedimento até recolher o volume de mosto desejado. Este passo destina-se a extrair completamente os açúcares do malte.

- Recolher 2L de mosto a mais do que o volume da receita, no nosso exemplo 25L. Este volume extra destina-se a compensar as perdas por  evaporação durante a fervura.

- Mexer o mosto e verificar a densidade (não esquecer de fazer a correção

com a temperatura). Deve estar muito próxima do valor previsto. Caso a densidade esteja abaixo do valor previsto em mais de .005 (no nosso

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exemplo <1.052-0.005 <1.047) adicionar algum extrato de malte ou açúcar  de modo a atingir o valor previsto.

Temperatura (ºC) Correção 20 0.000 25 0.001 30 0.003 35 0.004 40 0.006 45 0.008 50 0.010 55 0.013 60 0.015 65 0.018 70 0.020 75 0.023 80 0.026

O valor da correção deve ser adicionado à densidade medida.

Exemplo: mediu-se uma densidade de 1.046 à temperatura de 45ºC. A correção da densidade para 45ºC é de 0.008. O valor real da densidade é de 1.046 + 0.008 = 1.054.

Cálculo do teor alcoólico

Os densímetro para fabrico de cerveja, vinho, etc. possuem três escalas: densidade, álcool provável e açúcar. Uma das utilizações do densímetro é o a estimativa do teor alcoólico das suas cervejas. Esta estimativa do teor alcoólico é muito fácil de fazer, vejamos um exemplo:

Por exemplo uma cerveja cuja densidade original (antes da fermentação) seja de 1.060. Na escala de teor alcóolico, à densidade de 1.060 corresponde o valor de álcool provável 8%. Suponhamos que no final da fermentação a densidade medida é de 1.012, a que corresponde aprox 1.5% na escala de álcool. Temos:

Densidade inicial .... 1.060 = 8.0% alc Densidade final ... 1.012 = 1.5% alc Diferença ...6.5% alc

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4ª Etapa: Fervura do mosto

- Aquecer a panela até levantar fervura. Deixar ferver em lume brando durante 15 minutos.

- Adicionar o lúpulo de amargor e iniciar a contagem do tempo.

- Adicionar o lúpulo de aroma. No nosso exemplo passados 40 min do inicio da contagem do tempo.

- Passados 60 min da primeira adição de lúpulo desligar a panela. Esperar 1 minuto para o lúpulo decantar 

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5ª Etapa: Arrefecimento

— Arrefecer o mosto. Aconselha-se o uso de uma serpentina de cobre. Por  dentro da serpentina faz-se circular água fria para acelerar o arrefecimento do mosto. Baixar até 30 º C

— Transfira o mosto para um fermentador desinfectado. Mexa bem para arejar o mosto.

— Adicione a levedura. Preferencialmente faça um fermentador de arranque e inocule a levedura ativa.

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6ª Etapa: Fermentação

 Agora é a hora do aerador de mosto trabalhar. Ligue o aerador com o devido filtro de bactérias.

 A ponta do aerador deverá estar submerso no mosto. Isto irá formar  uma espuma que é sinal que está introduzindo ar ao mosto.

 Após arear o mosto deveremos introduzir o fermento.

Tire o fermento da embalagem e o adicione em um copo com água a 25° mais ou menos. Coloque um pouco de açúcar para ver o fermento trabalhar. Lembre-se esta água não pode ter cloro. Após alguns minutos você verá que formará uma espuma no nível superior no copo o que sinaliza que o fermento já está “acordado” e poderá ser introduzido no mosto.

Quando a temperatura do mosto atingir menos de 30oC, adicionar a levedura ao mosto e agitar fortemente.

Depois de colocar o fermento no mosto você deverá tampar o fermentador colocar a válvula Airlock com a devida rolha ou levar a ponta do cano do respiro para uma garrafa com água, adicionando duas gotas de uma solução de hipoclorito de sódio a esta água. Todo o material deverá estar  limpo e desinfectado.

Este mosto deverá ficar fermentando por cerca de 3 a 7 dias a uma temperatura entre 10°C e 21°C (próximo slide)

Veja que haverá o processo de decantação e então as partes sólidas do mosto ficarão na parte da baixo do balde. Após estes 3 dias você deverá transferir o líquido para o Maturador (outro balde) e esta cerveja deverá ficar  lá por mais 10 dias a uma temperatura de entre 0C° e 10°C. Se você trabalhar com fermentador cônico faça então a remoção do fermento. (maturação- próximos slides)

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Haverá novamente decantação e então após estes últimos 10 dias você deverá proceder o engarrafamento.

 Antes de engarrafar transfira a cerveja para um caldeirão desinfetado e acrescente açúcar para fazer o primming.(Carbonatação).

 A primeira fermentação (fermentação primária) se procede em um período estimado em torno de 4 a 12 dias, dependendo do estilo de cerveja.

 A cerveja do estilo pilsen fermenta em torno de 5 dias. No caso da Stout e Amber, a fermentação pode ser um pouco mais prolongada, levando até 7 dias para sua fermentação completa.

 A temperatura de fermentação assim como o estrato de cada uma é um pouco diferenciado.

No caso da cerveja pilsen; ela se classifica: quanto á seu extrato; como uma cerveja comum (12%), e sua temperatura de fermentação fica entre 13° a 16° C. O fermento utilizado é o, de baixa fermentação, ficando considerada uma cerveja "Lager".

 A segunda fermentação ou maturação da cerveja ocorre em temperaturas próxima a 0 °C e que, neste caso de cerveja artesanal inicia quando acabada a redução total dos açúcares fermentáveis ( primeira fermentação ).

 A maturação varia muito do estilo de cerveja, e tem por objetivo o arredondamento do paladar (sabor e aroma). A maturação é fundamental, sem ela o produto fica intragável.

Uma cerveja não maturada fica com aromas e sabores adstringentes (odor de enxofre).

Na fase de maturação é efetuada a pratica de retirada do levedo precipitante. Este levedo precipita no decorrer da maturação. Nos primeiros dias em que a

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sempre que necessário, sendo que nos primeiros 5 dias esta prática é efetuada diariamente.

7ª Etapa: Primming

1- Dissolver em cerca de 200 mL de água quente o açúcar necessário para o grau de carbonatação desejada (ver abaixo). Deixar arrefecer.

Grau de carbonatação Baixo Médio Elevado

Teor de açúcar 4 g/L 5 - 6 g/L 7 g/L

Caso não possua uma balança pode fazer uso de pacotes de açúcar. Por  exemplo, para 23 litros de cerveja com cabonatação média, 5 g/L, necessitamos de 115 g de açúcar. Usando pacotes de 8g seriam necessários 115 / 8 = 14.4 pacotes, arredondando 15 pacotes de açúcar.

2- Introduzir num segundo fermentador ou balde de engarrafamento, a solução de açúcar para a carbogaseificação da cerveja.

3- Transferir com o auxilio de um sifão (ver foto abaixo) a cerveja para o segundo fermentador ou balde de engarrafamento sem arrastar o sedimento que fica no fundo do fermentador. A ponta do sifão deverá ficar junto ao fundo, fazendo com que a cerveja ao entrar provoque um movimento giratório que garante uma mistura homogénea com a solução açucarada. Esperar 10-15 minutos para que o açúcar se difunda completamente na cerveja.

4- Transferir a cerveja açucarada para as garrafas com o auxílio de um sifão acoplado a uma válvula engarrafamento, ou usando a válvula incorporada no balde de engarrafamento(próximo slide)

5- Aguardar pelo menos uma semana para a carbonatação (gaseificação) da cerveja. A carbonatação fica completa normalmente após duas, três semanas. Temperatura ambiente ou geladeira 4°C a 10°C por 5 dias

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8ª Etapa: Engarrafamento

Um garrafa após outra deixando um espaço de mais ou menos 5cm para que a garrafa não estoure.

Deixe as garrafas descansando por mais alguns dias em temperatura ambiente e então sua cerveja estará pronta para consumo (Primming). Veja que até o momento você fez chopp. Se quiser pasteurizar é só colocar as garrafas submersas numa água com 60°C por 15 minutos e estará pasteurizada. Se não é apenas colocar na geladeira deixar esfriar e saborear.

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RECEITA

Nome: Ale Garve Tipo: Pale Ale

Dificuldade: Mestres Volume: 23L

Malte:

Malte pilsen - 4.5 kg Malte Cara-pils - 200g

Densidade Original (estimada): 1.052 Lúpulo:

Northen Brewer 5.7% AA - 35g (fervura 60min) Halertau Perle 3.9% AA - 30g (fervura 20 min)

Amargor Total: 27 IBU Levedura:

Brewferm Ale - 6g (1 pacote)

Notas / Comentários:

Brassagem: Infusão a 67 ºC durante 60 min. Aquecer a 72-75 ºC e filtrar. Fermentação: 1 semana ferm. primário + 2 semanas ferm. Guarda

Sites úteis com insumos:

www.cervejaartesanal.com.br  www.weconsultoria.com.br  www.brouwland.com

www.cervejando.com.br (equipamentos e matérias primas) www.acervapaulista.com.br 

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FLUXOGRAMA DA FABRICAÇÃO DE CERVEJAS

Brassage m 1 oC Ph Amido Clarificaçã o 2 3 2 7 5 6 Mosto clarificado Densímetr  o 4 X X Fervura Lúpulo CHILLER  30oC Fermentaçã o Maturação 3 a 7 dias Aeração Arranque Levedura Priming 10 dias Retirar  levedura depositada Engarrafament o 5 a 15 dias Evitar  Oxidação Moagem Y Y

Referências

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