v. 22, n. 2, p. 291-299, abr./jun. 2011
EFEITO DO ÁCIDO ASCÓRBICO EM MELÕES “ORANGE
FLESH” MINIMAMENTE PROCESSADOS*
Luciana Costa LIMA** Sérgio Marques COSTA*** Rogério Lopes VIEITES**** Erval Rafael DAMATTO JÚNIOR*****
* Trabalho elaborado com apoio fi nanceiro do CNPq.
** Curso de Engenharia de Alimentos – Instituto de Ciências Exatas e da Terra – Universidade Federal de Mato Grosso – 78698-000 – Pontal do Araguaia – MT – Brasil. E-mail: limalc@hotmail.com.
*** Programa de Pós-Graduação – FCA – UNESP – Campus Lageado – 18610-307 – Botucatu – SP – Brasil. **** Faculdade de Ciências Agrárias – UNESP – Campus Lageado – 18610-307 – Botucatu – SP – Brasil.
***** Pesquisador – Agência Paulista de Tecnologia de Alimentos – APTA – Pólo Vale do Ribeira – 11900-000 – Registro – SP – Brasil.
RESUMO: Este trabalho teve como objetivo avaliar a aplicação de diferentes concentrações de ácido ascórbi-co em melões ‘Orange Flesh’ minimamente processados. Melões inteiros foram sanifi cados com 500mg L-1 de
hipo-clorito de sódio por 10 minutos e os cortes em cubos com 100mg L-1 por 1 minuto antes de serem tratados com as
concentrações de ácido ascórbico (0, 1, 2 e 3%) em imersão a temperatura ambiente por 10 minutos. Após drenagem, os melões em cubos foram acondicionados em embalagens PET recobertas com polietileno de 18µm e armazenados a 5±1°C e 85±5% de UR por 8 dias, sendo avaliados a cada 2 dias. Os produtos foram submetidos a análises físico-químicas, microbiológicas e sensoriais. O delineamento experimental utilizado foi o inteiramente casualizado em esquema fatorial com a comparação das médias através do Teste de Tukey. Nas análises não destrutivas foram utiliza-das 10 repetições e nas destrutivas 3 repetições. A aplica-ção de ácido ascórbico reduziu a perda de massa; os frutos apresentaram baixas populações de bactérias psicrotrófi cas, fungos fi lamentosos e leveduras, redução dos sólidos so-lúveis, do pH, da fi rmeza, e consequentemente estendeu a vida útil pós-colheita em 2 dias. A aparência, o aroma e o sabor também foram afetados. A aplicação de 1% de áci-do ascórbico foi o melhor tratamento para melões “Orange Flesh” minimamente processado.
PALAVRAS-CHAVE: Cucumis melo L. Cantalupensis; antioxidante; armazenamento.
INTRODUÇÃO
O processamento mínimo é uma tendência de mer-cado, que, atualmente, se encontra em franca expansão. Os produtos que passam por esse tipo de processo tornam-se convenientes pela redução do tempo de preparo, melhor pa-dronização, redução de perdas e de lixo. O valor agregado ao produto aumenta a competitividade e proporciona meios alternativos de comercialização. 7
O estresse causado pelo processamento resulta em aumento na respiração, na produção de etileno, na ativida-de ativida-de enzimas responsáveis pelo escurecimento, no ativida- desen-volvimento de sabores e odores desagradáveis e no amacia-mento dos tecidos. 31
O emprego de aditivos químicos como ácido ascór-bico, ácido cítrico, cloreto de cálcio, 6 a adição de
antimi-crobianos27 e a utilização do 1-MCP28 (metilciclopropeno)
têm sido utilizados para preservar a qualidade dos produtos minimamente processados e aumentar a vida útil destes produtos. O uso de aditivos para preservação da coloração de produtos minimamente processados tem sido alvo de es-tudo por muitos pesquisadores. Em melão Cantaloupe mi-nimamente processado armazenado a 4°C16 foi verifi cado o
efeito benéfi co da utilização de ácido ascórbico na preser-vação da coloração.
Para serem considerados comercializáveis, os me-lões devem conter um teor de sólidos solúveis entre 9 e 12˚Brix ou superior.12 Além dos sólidos solúveis,
avalia-ções como fi rmeza, cor, compostos voláteis e conteúdo de ácido ascórbico, dentre outros, são de grande importância.20
Na avaliação da qualidade do melão15 critérios visuais,
or-ganolépticos, texturais e nutritivos foram considerados. A avaliação sensorial no estudo dos produtos mini-mamente processados tem sido bastante aplicada e reco-mendada, uma vez que pode contribuir na descrição dos referidos produtos. 9 Consumidores esperam produtos
mi-nimamente processados sem defeito, com maturidade óti-ma e em estado fresco. As condições incluem a aparência geral, qualidade sensorial (textura/fi rmeza e sabor) e quali-dade nutricional. 21
A sanifi cação dos produtos minimamente processa-dos tem importante papel na diminuição da deterioração, na manutenção da qualidade e no aumento da vida útil. 19
A escolha e a aplicação adequada do sanifi cante químico em frutas e hortaliças minimamente processadas são fun-damentais para a indústria de alimentos. 26
As bactérias psicrotrófi cas são de especial importân-cia para os alimentos minimamente processados, uma vez
que estas podem se multiplicar em temperaturas de refrige-ração entre 0°C e 7°C.31
Outro indicador das condições higiênicas de produ-ção e processamento é a determinaprodu-ção do número total de fungos fi lamentosos e leveduras. 22
Para combater ou prevenir os riscos de contamina-ção e a perda de qualidade é importante a implementacontamina-ção de Boas Práticas de Fabricação (BPF) e a Análise de Peri-gos e Pontos Críticos de Controle (APPCC).
O presente trabalho teve como objetivo avaliar o efeito do ácido ascórbico na qualidade do melão ‘Orange Flesh’ minimamente processado.
MATERIAL E MÉTODOS
Foram utilizados melões tipo Orange Flesh, classe 6, produzidos em Mossoró – RN e adquiridos no CEAGESP – SP. Os frutos foram transportados a temperatura ambiente ao Laboratório de Frutas e Hortaliças do Departamento de Produção Vegetal da UNESP de Botucatu – SP, onde foi conduzido o experimento.
Os frutos foram lavados com água e detergente neu-tro para retirar as sujidades mais grosseiras; em seguida fo-ram sanifi cados com 500mg L-1 de hipoclorito de sódio por
10 minutos. Após secagem ao ar foram pré-resfriados a 10°C por 24 horas para redução do metabolismo dos frutos. 19
Depois do pré-resfriamento, os frutos foram proces-sados em cubos em pedaços com aproximadamente 3cm de base e sanifi cados com 100mg L-1 de hipoclorito de sódio
em imersão por 1 minuto.19
Após drenagem, os cortes foram tratados por imer-são em soluções com diferentes concentrações de ácido as-córbico, por 10 minutos a temperatura ambiente, conforme as concentrações: Testemunha - sem imersão em solução de ácido ascórbico; 1% – solução de ácido ascórbico; 2% – solução ácido ascórbico; 3% – solução de ácido ascór-bico.
Em seguida, os cortes foram acondicionados em embalagens PET (polietileno tereftalato) e recobertas com polietileno de 18µm e armazenados sob refrigeração (5 ± 1°C e 85 ± 5% de UR) por 8 dias, com avaliação a cada 2 dias. Cada embalagem do produto continha aproximada-mente 200g, o que correspondeu a 8 cubos.
O grupo controle foi analisado sem que o material fosse destruído, conforme o proposto por Ochse (1974), ci-tado por Mugnol. 23 Nestas parcelas as análises realizadas
foram: perda de massa (%) - as pesagens foram realizadas utilizando-se balança semi-analítica marca OWLABOR – carga máxima de 2000g e precisão de 0,01g. As repetições foram pesadas no início do experimento e a cada 2 dias, permitindo o cálculo da perda de massa; aparência (notas) – realizada de acordo com as normas do Instituto Adolfo Lutz 14 com algumas modifi cações como observado, em
que produto bom (nota 3) – fruto com aspecto de frescor, sem a liberação de exudatos, boa coloração e sem o desen-volvimento aparente de micro-organismos; produto
razo-ável (nota 2) – fruto com pouco aspecto de frescor, pouca
liberação de exudatos, pequena perda da coloração, porém sem o desenvolvimento aparente de micro-organismos; produto ruim ou impróprio (nota 1) – fruto sem aspec-to de frescor, alta liberação de exudaaspec-tos, coloração ruim e/ ou com o desenvolvimento aparente de micro-organismos e vida útil (dias) 3 - foi estabelecida em função do número
de dias em que as embalagens de melão permaneceram em condições aceitáveis para comercialização.
Esta variável baseou-se na observação da aparên-cia, que avaliou aspecto de frescor, liberação de exudatos, coloração visual dos frutos e o desenvolvimento aparente de micro-organismos. Nas análises destrutivas as avalia-ções realizadas foram: fi rmeza (gf/cm2); medida nos
cor-tes, utilizando-se Texturômetro Stevens – LFRA Texture Analyser, com ponta de prova – TA 9/1000 e velocidade de penetração de 2,0 mm seg–1, até a profundidade de 2,0mm;
sólidos solúveis (°Brix) – determinado por refratometria,
em refratômetro digital tipo Palette PR – 32, marca ATA-GO, com compensação de temperatura automática, segun-do a AOAC; 3 pH – o pH foi determinado, utilizando-se
um potenciômetro digital DMPH – 2, segundo a técnica da AOAC; 3 acidez titulável (g de ácido cítrico 100g-1 de
pol-pa)- determinada através da titulação com solução de NaOH a 0,1N, tendo-se fenolftaleína como indicador conforme re-comendação do Instituto Adolfo Lutz; 14 acido ascórbico
(mg de ácido ascórbico 100g-1 de polpa)- através de
titula-ção com iodeto de potássio, conforme a recomendatitula-ção do Instituto Adolfo Lutz; 14 análises microbiológicas -
segun-do metosegun-dologia proposta por Vanderzant & Splittstoesser 29
e avaliação sensorial (notas) - utilizando-se escala hedô-nica de 5 pontos segundo Arruda 2 onde aroma - 5= melão
com aroma bastante característico; 4= melão com aroma moderado; 3= melão com aroma fraco ou sem aroma; 2= melão com aroma acético; 1= melão com aroma de produto fermentado e sabor - 5= sabor característico; 4= leve perda do sabor característico; 3= ausência de sabor característico; 2= sabor levemente acético; 1= sabor alcoólico.
O delineamento experimental utilizado foi o intei-ramente casualizado em esquema fatorial (4 concentrações de ácido ascórbico e 5 tempos de armazenamento: 0, 2, 4, 6 e 8 dias). Para as análises não destrutivas foram utilizadas 10 repetições e para as destrutivas 3 repetições. Os dados foram analisados pelo programa SISVAR segundo Ferrei-ra10 sendo as médias dos tratamentos e as interações
(trata-mentos x tempo), comparadas pelo teste de Tukey a 5% de probabilidade e o efeito do fator tempo por regressão. 13
RESULTADOS E DISCUSSÃO
A variável perda de massa foi infl uenciada pelos fa-tores concentrações de ácido ascórbico e tempo de armaze-namento interativamente (p<0,05).
No 2°, 6° e 8° dias de armazenamento, diferenças puderam ser observadas, apresentando os frutos do trata-mento testemunha uma maior perda de massa em compara-ção aos frutos submetidos aos demais tratamentos (Tabela 1). No 4° dia, os frutos sob as concentrações de 1% e 2% de
ácido ascórbico foram iguais entre si e diferiram dos frutos do tratamento testemunha. Pelos resultados, verifi cou-se que entre os frutos submetidos às diferentes concentrações de ácido ascórbico não foram observadas diferenças quanto à perda de massa.
Com o tempo de armazenamento, observou-se au-mento gradativo da perda de massa em todos os tratamen-tos, sendo esta mais expressiva nos frutos do tratamento testemunha (Tabela 1). A perda de massa pode representar sério prejuízo econômico, pois, normalmente, o fruto é ven-dido por unidade de massa. 24 Na presente pesquisa a média
da perda de massa fi cou em torno de 0,60% considerada de pouca relevância do ponto de vista prático.
A aparência foi infl uenciada interativamente pelos fatores concentrações de ácido ascórbico e tempo de arma-zenamento (p<0,05).
No 2° dia de armazenamento, a testemunha e o tra-tamento com 1% de ácido ascórbico obtiveram a maior nota 2,8 (entre bom e razoável) e os tratamentos com 2 e 3% de ácido ascórbico nota 2,0 (razoável) (Tabela 2). No 4° dia a testemunha tornou-se imprópria para o consumo e o tratamento com 1% manteve nota 2,8; os tratamentos com 2 e 3% de ácido ascórbico mantiveram a mesma nota 2,0 (razoável). No 6° e 8° dias de armazenamento, todos os tratamentos tornaram-se impróprios para o consumo devido à contaminação por bactérias psicrotrófi cas. Em-bora não existam, na legislação brasileira vigente, padrões para bactérias psicrotrófi cas e coliformes totais, tem sido
preconizado que alimentos com população acima de 105 e
106 UFC g-1 podem ser impróprios para o consumo
huma-no, devido à perda de valor nutricional, alterações organo-lépticas, riscos de deterioração e toxinfecções. 5
Pela análise dos dados, percebeu-se que concentra-ções mais elevadas de ácido ascórbico (2% e 3%) reduzi-ram a aparência de melões ‘Orange Flesh’ minimamente processados.
Com o período de armazenamento, verifi cou-se ma-nutenção da aparência dos frutos tratados com 1% de áci-do ascórbico e redução nos tratamentos com 2% e 3 % de ácido ascórbico (Tabela 2); apesar das notas inferiores, os frutos ainda encontravam-se razoáveis para o consumo.
Em melão ‘Amarelo’ minimamente processado ob-servou-se tendência de decréscimo nas notas atribuídas a aparência, 26 porém, quando utilizou-se cloreto de cálcio
em melão ‘Amarelo’ minimamente processado, não foram observadas mudanças na aparência durante o armazena-mento.24
O teor de SS (sólidos solúveis) foi afetado somente pelo tempo de armazenamento (p<0,05). Os teores apre-sentaram uma redução mais acentuada no 2° dia de análise, com posteriores oscilações, tendendo a estabilização até o fi nal do armazenamento (Figura 1). A redução pode ser de-vida ao consumo dos sólidos na respiração ou diluição dos mesmos pela água dos tratamentos. Araújo1 também
en-controu redução dos teores de sólidos solúveis no segundo dia de armazenamento, seguida de oscilações com valores fi nais reduzidos.
Tabela 1 – Variação média na perda de massa (%), em melões ‘Orange Flesh’ minimamente processados, após imersão em soluções de ácido ascórbico e armazenados a 5±1°C e 85±5% de UR por 8 dias.
Perda de Massa Dias de Armazenamento Tratamentos 0 2 4 6 8 Testemunha 0,00 a 0,85 b 0,94 b 1,16 b 1,25 b 1% 0,00 a 0,49 a 0,57 a 0,78 a 0,85 a 2% 0,00 a 0,59 a 0,66 a 0,85 a 0,85 a 3% 0,00 a 0,64 a 0,73 ab 0,94 a 1,00 a CV (%) 29,09
Médias seguidas pela mesma letra minúscula na coluna, não diferem signifi cativamente entre si, a 5% de probabilidade, pelo teste de Tukey.
Tabela 2 – Variação média na aparência* (notas), em melões ‘Orange Flesh’ minimamente processados, após imersão em soluções de ácido ascórbico e armazenados a 5±1°C e 85±5% de UR por 8 dias.
Aparência Dias de Armazenamento Tratamentos 0 2 4 6 8 Testemunha 3,0 a 2,8 b 1,0 a 1,0 a 1,0 a 1% 3,0 a 2,8 b 2,8 c 1,0 a 1,0 a 2% 3,0 a 2,0 a 2,0 b 1,0 a 1,0 a 3% 3,0 a 2,0 a 2,0 b 1,0 a 1,0 a CV (%) 12,68
Médias seguidas pela mesma letra minúscula na coluna, não diferem signifi cativamente entre si, a 5% de probabilidade, pelo teste de Tukey.
O teor médio de sólidos solúveis fi cou em torno de 8,12°Brix. Araújo, 1 trabalhando com melões ‘Orange
Flesh’ minimamente processados, encontrou teores de sóli-dos solúveis na faixa de 8,1°Brix a 9,6°Brix, valores estes semelhantes aos encontrados no trabalho.
As variáveis pH e AT (acidez titulável) foram in-fl uenciadas interativamente pelos fatores concentrações de ácido ascórbico e tempo de armazenamento (p<0,05).
Com base na Tabela 3, verifi cou-se que o pH dos melões minimamente processados apresentou diferenças a partir do 4° dia de armazenamento, quando os frutos do tratamento testemunha diferiram com maior pH dos frutos tratados com 3% de ácido ascórbico. Entre os frutos sob as concentrações de ácido ascórbico não foram observadas diferenças.
No 6° dia de armazenamento, os frutos tratados com 3% de ácido ascórbico novamente apresentaram o menor pH (5,60) e diferiram dos frutos submetidos aos demais tratamentos que foram iguais entre si. No 8° dia de arma-zenamento os frutos sob a concentração de 3% de ácido ascórbico continuaram apresentando um menor valor de pH (5,60) e diferindo daqueles sob 1% de ácido ascórbi-co. Entre as concentrações de ácido ascórbico, observou-se que a concentração de 3% determinaram um menor pH e a concentração de 1% um maior pH.
Com o tempo de armazenamento, observou-se re-dução do pH do início ao 2° dia de armazenamento, com posterior oscilações tendendo a redução, comportamento este observado tanto para melões não tratados ou tratados com ácido ascórbico (Tabela 3). Lamikanra & Watson16
encontraram valores de pH que variaram de 6,3 a 6,5 em melões Cantaloupe minimamente processados. No presente trabalho os valores variaram de 5,60 a 6,07.
Quanto à variável AT (acidez titulável), no 2° dia de armazenamento, os frutos do tratamento testemunha diferi-ram dos frutos sob 2% e 3% de ácido ascórbico que fodiferi-ram iguais entre si (Tabela 4). No 4° dia, nenhuma diferença foi observada, sendo que os teores voltaram a mostrar diferen-ças no 6° dia de armazenamento. Nesse período diferendiferen-ças foram observadas entre os frutos tratados com 1% e 2% de ácido ascórbico. No 8° dia, diferenças foram detectadas entre os frutos sob 1% de ácido ascórbico e o tratamento testemunha e a concentração de 3% de ácido ascórbico. En-tre as concentrações testadas, não foi observado um com-portamento fi xo nos períodos de avaliação.
Com o tempo de armazenamento, ocorreu pequena redução dos teores de acidez titulável (Tabela 4). Na maio-ria dos frutos é comum observar redução da acidez durante a maturação, devido ao uso dos ácidos orgânicos como
fon-Y = 9,0507 – 0,5161 x + 0,0472 x
2R
2= 85,71%
FIGURA 1 – Variação média no teor de sólidos solúveis (°Brix), em melões ‘Orange Flesh’ minimamente processados, após imersão em soluções de ácido ascórbico e armazenados a 5±1°C e 85±5% de UR por 8 dias.
Tabela 3 – Variação média no pH, em melões ‘Orange Flesh’ minimamente processados, após imersão em soluções de ácido ascórbico e armazenados a 5±1°C e 85±5% de UR por 8 dias.
pH Dias de Armazenamento Tratamentos 0 2 4 6 8 Testemunha 6,07 a 5,83 a 5,87 b 5,80 b 5,67 ab 1% 6,07 a 5,83 a 5,80 ab 5,87 b 5,85 c 2% 6,07 a 5,80 a 5,80 ab 5,83 b 5,77 bc 3% 6,07 a 5,77 a 5,70 a 5,60 a 5,60 a CV (%) 1,27
Médias seguidas pela mesma letra na coluna, não difeem signifi cativamente entre si, a 5% de probabilidade, pelo teste de Tukey.
te de energia. 8 O decréscimo da acidez titulável se deve ao
processo de amadurecimento do fruto, que causa redução na adstringência, no teor de compostos ácidos e fenólicos e aumento nas características do aroma devido à emanação de compostos voláteis.8 O decréscimo da acidez também
pode ser explicado pela utilização destes compostos como substratos respiratórios11, ou por sua conversão em
açúca-res, já que, com o amadurecimento dos frutos, ocorre maior atividade metabólica e os ácidos orgânicos constituem uma excelente reserva energética para os frutos, através de sua oxidação no ciclo de Krebs.4
Lech et al.,17 analisando características químicas de
algumas cultivares de melão detectaram ampla faixa de va-lores médios de acidez titulável variando de 0,04 a 0,14g de ácido cítrico 100g-1 de polpa. O valor médio para a variável
acidez titulável da presente pesquisa foi de 0,07g de ácido cítrico 100g-1 de polpa o que está dentro da faixa
encontra-da pelos autores citados.
A fi rmeza foi infl uenciada somente pelo tempo de armazenamento (p<0,05).
Com a evolução do período de armazenamento, observou-se redução da fi rmeza do melão ‘Orange Flesh’ minimamente processado (Figura 2).
Portela & Cantwell, 25 encontraram redução de 58%
da fi rmeza de melões minimamente processados
armazena-dos por 12 dias. Na presente pesquisa a redução foi de 31% com armazenamento de 8 dias.
Grandes mudanças na estrutura péctica acompa-nham o amadurecimento de muitos frutos. Estas mudanças na estrutura têm sido atribuídas a ação da PG (poligalac-turonase) e da PME (pectinametisesterase), 30 no entanto,
em melão, essas enzimas não têm apresentado atividades substanciais durante o armazenamento.18
Na análise de ácido ascórbico, os teores encontrados em todos os tratamentos foram traços. Em experimentos preliminares verifi cou-se que a imersão dos frutos em hi-poclorito de sódio acelerou ainda mais a perda de ácido ascórbico que já ocorre normalmente com o processamento dos frutos. Como os frutos foram sanifi cados após o pro-cessamento (inclusive os frutos do tratamento testemunha), este pode ter sido o motivo de teores tão baixos de ácido ascórbico encontrados no presente trabalho.
Para as condições da presente pesquisa, não foi detectada a presença de coliformes a 35°C e 45°C, em nenhuma das amostras analisadas, evidenciando desta forma as boas práticas higiênico-sanitárias adotadas no experimento.
Para as bactérias psicrotrófi cas, observou-se que o tratamento testemunha, a partir do 2° dia de armazena-mento, apresentou um aumento da população em todos os Tabela 4 – Variação média na acidez titulável (g de ácido cítrico 100g-1 de polpa), em melões ‘Orange Flesh’
minimamente processados, após imersão em soluções de ácido ascórbico e armazenados a 5±1°C e 85±5% de UR por 8 dias. Acidez Titulável Dias de Armazenamento Tratamentos 0 2 4 6 8 Testemunha 0,08 a 0,06 a 0,06 a 0,07 ab 0,07 b 1% 0,08 a 0,07 ab 0,06 a 0,06 a 0,06 a 2% 0,08 a 0,08 b 0,07 a 0,08 b 0,07 ab 3% 0,08 a 0,08 b 0,07 a 0,07 ab 0,07 b CV (%) 7,34
Médias seguidas pela mesma letra na coluna, não diferem signifi cativamente entre si, a 5% de probabilidade, pelo teste de Tukey.
Y = 82,9685 – 3,2732 x + 0,0461 x
2R
2= 92,13%
FIGURA 2 – Variação média na fi rmeza (gf/cm2), em melões ‘Orange
Flesh’ minimamente processados, após imersão em soluções de ácido ascórbico e armazenados a 5±1°C e 85±5% de UR por 8 dias.
períodos de avaliação, quando comparada aos frutos sob os demais tratamentos (Tabela 5). Não foi observada relação entre o aumento das concentrações de ácido ascórbico e a redução da contaminação.
A partir do 4° dia de armazenamento os frutos sob 1% de ácido ascórbico desenvolveram maior número de bactérias psicrotrófi cas quando comparados aos sob as con-centrações de 2% e 3% de ácido ascórbico.
Com o tempo de armazenamento, foi verifi cado au-mento da contaminação por bactérias psicrotrófi cas e fun-gos fi lamentosos e leveduras dos melões “Orange Flesh” minimamente processados sem a aplicação de ácido ascór-bico (tratamento testemunha) e redução da contaminação nos tratamentos com a aplicação de ácido ascórbico (Tabe-las 5 e 6). Pelos dados podemos verifi car que quanto maior a concentração de ácido ascórbico aplicado maior a efi ciên-cia na redução da contaminação.
Santos26 em melão ‘Amarelo’ minimamente
pro-cessado cita que a população de micro-organismos psicro-trófi cos foi aumentando gradativamente com o período de armazenamento. Desta forma, podemos confi rmar a efi ci-ência do ácido ascórbico na redução da contaminação.
Quanto aos fungos fi lamentosos e leveduras, so-mente os frutos do tratamento testemunha apresentaram população no 4° dia de armazenamento. No 6° dia, os fru-tos sob as concentrações de 1% e 2% de ácido ascórbico apresentaram pequena população em comparação aos fru-tos do tratamento testemunha; no 8° dia, o tratamento tes-temunha e a concentração de 1% de ácido ascórbico apre-sentaram população, no entanto, na concentração de 1% de ácido ascórbico estas foram muito baixas (0,5x101). Pelos
resultados observados, notou-se que a aplicação do ácido ascórbico (independente da concentração) foi efi ciente em
conter o desenvolvimento de fungos fi lamentosos e levedu-ras (Tabela 6).
Com o tempo de armazenamento, constatou-se au-mento da contaminação no trataau-mento testemunha e redu-ção nos frutos tratados com ácido ascórbico (Tabela 6).
As variáveis aroma e sabor foram infl uenciadas interativamente pelas concentrações de ácido ascórbico e tempo de armazenamento (p<0,05).
Quanto ao aroma, no 2° dia de armazenamento, a testemunha apresentou aroma reduzido e os demais trata-mentos foram iguais entre si (Tabela 7). No 4° dia de ar-mazenamento, os frutos testemunha obtiveram a pior nota (1,0) devido à contaminação por bactérias psicrotrófi cas das amostras seguido do tratamento com 3% de ácido ascórbi-co. No 6° e 8° dias de armazenamento, o aroma não pôde ser avaliado devido à contaminação por bactérias psicrotró-fi cas das amostras, que se encontrava acima do permitido. Com o tempo de armazenamento, concluiu-se que quanto maior a concentração de ácido ascórbico mais rápi-da foi a perrápi-da do aroma (Tabela 7).
A avaliação do sabor no 2° dia de armazenamento mostra que os frutos tratados com 3% de ácido ascórbico apresentaram nota inferior (2,7) e diferiram dos frutos sob os demais tratamentos, que foram iguais entre si (Tabela 8). No 4° dia de armazenamento, o sabor apresentou com-portamento igual ao da variável aroma. O melhor sabor foi alcançado pelos frutos tratados com 1% de ácido ascórbico que diferiram dos frutos tratados com 3% e dos frutos do tratamento testemunha. Devido à contaminação por bac-térias psicrotrófi cas das amostras, os frutos do tratamento testemunha obtiveram a pior nota para o sabor (1,0). No 6° e 8° dias de armazenamento, o sabor não pode ser avaliado devido à contaminação das amostras por bactérias psicro-trófi cas estar acima do permitido.
Tabela 5 – Variação média na população de bactérias psicrotrófi cas (UFC/g), em melões ‘Orange Flesh’ minimamen-te processados, após imersão em soluções de ácido ascórbico e armazenados a 5±1°C e 85±5% de UR por 8 dias.
Bactérias psicrotrófi cas (UFC/g) Dias de Armazenamento Tratamentos 0 2 4 6 8 Testemunha 4,0 x101 7,0 x10 1,0 x10 8,0 x10 1,0 x 102 1% 4,0 x101 1,3 x101 1,7 x101 8,0 1,3 x 101 2% 4,0 x101 1,3 x101 3,0 < 10 1,0 x 101 3% 4,0 x101 1,8 x101 < 10 7,0 < 10
Tabela 6 – Variação média da população de fungos fi lamentosos e leveduras (UFC/g), em melões ‘Orange Flesh’ minimamente processados, após imersão em soluções de ácido ascórbico e armazenados a 5±1°C e 85±5% de UR por 8 dias.
Fungos Filamentosos e Leveduras (UFC/g) Dias de Armazenamento Tratamentos 0 2 4 6 8 Testemunha < 10 < 10 9,0 x10 1,1 x 102 1,0 x 102 1% < 10 < 10 < 10 0,8 x 101 5,0 2% < 10 < 10 < 10 <10 < 10 3% < 10 < 10 < 10 < 10 < 10
Com o tempo de armazenamento, notou-se maior perda do sabor com o aumento da concentração de ácido ascórbico (Tabela 8).
O melão tem alta capacidade de absorção de água1
e, desta forma, concentrações elevadas de ácido ascórbico podem causar mudanças no sabor.
Quanto à variação média da vida útil dos melões imersos em solução de ácido ascórbico (independente da concentração), os frutos apresentaram maior período pós-corte (4 dias). Os frutos do tratamento testemunha alcança-ram uma vida útil de apenas 2 dias.
A avaliação da vida útil para comercialização foi baseada na aparência dos frutos, na qual se avaliou aspecto de frescor, coloração, liberação de exudato e o desenvol-vimento visual de micro-organismos, sendo este o fator limitante para o descarte das amostras. Com a observação dos resultados, podemos afi rmar que a aplicação do áci-do ascórbico contribuiu para a extensão da vida útil áci-dos melões minimamente processados. Peroni24 armazenando
o melão ‘Amarelo’ minimamente processado embalado e refrigerado, cita que os mesmos permanecem aptos para o consumo por até 8 dias.
CONCLUSÃO
A aplicação de ácido ascórbico (1%, 2% e 3%) reduziu as populações de bactérias psicrotrófi cas, fungos fi lamentosos e leveduras. Quanto às características
físico-químicas, ocorrem poucas modifi cações entre as concen-trações testadas, porém a concentração de 1% de ácido ascórbico determinou melhores características sensoriais. Frutos sem a aplicação do ácido ascórbico podem ser co-mercializados até o 2º dia de armazenamento e os frutos tratados por até 4 dias.
LIMA, L. C.; COSTA, S. M.; VIEITES, R. L.; DAMATTO JÚNIOR, E. R. Effect of ascorbic acid on “orange fl esh” fresh cut melon. Alim. Nutr., Araraquara, v. 22, n. 2, p. 291-299, abr./jun. 2011.
ABSTRACT: The aim of this work was to evaluate the application of different concentrations of ascorbic acid on Orange Flesh melon. Whole Melons were sanifi ed with 500 mg L-1 of sodium hypochlorite for 10 minutes and the cuts
into cubes with 100 mg L-1 for 1 minute before being tested
under different concentrations of ascorbic acid (0, 1, 2 and 3%) in immersion at room temperature for 10 minutes. After drainage, the cuts were packed in PET packages lined with polyethylene fi lm of 18 µm and stored at 5 ± 1°C and 85 ± 5% of RH for 8 days, being evaluated every 2 days. Physicochemical, microbiological and sensorial analyses were performed. The experimental design utilized for the experiment was the completely randomized in factorial scheme. Ten replicates were used for non-destructive analyses and 3 replicates were used for destructive ones. The application of ascorbic acid reduced the loss of mass; Tabela 7 – Variação média na avaliação sensorial (aroma - notas), em melões ‘Orange Flesh’ minimamente processa-dos, após imersão em soluções de ácido ascórbico e armazenados a 5±1°C e 85±5% de UR por 8 dias.
Aroma Dias de Armazenamento Tratamentos 0 2 4 6 8 Testemunha 5,0 a 3,2 a 1,0 a - -1% 5,0 a 4,6 b 3,8 c - -2% 5,0 a 4,2 b 3,2 bc - -3% 5,0 a 4,1 b 3,0 b - -CV (%) 14,23
Médias seguidas pela mesma letra na coluna, não diferem signifi cativamente entre si, a 5% de probabilidade, pelo teste de Tukey.
Tabela 8 – Variação média na avaliação sensorial (sabor - notas), em melões ‘Orange Flesh’ minimamente processa-dos, após imersão em soluções de ácido ascórbico e armazenados a 5±1°C e 85±5% de UR por 8 dias.
Sabor Dias de Armazenamento Tratamentos 0 2 4 6 8 Testemunha 5,0 a 4,2 b 1,0 a - -1% 5,0 a 4,3 b 3,0 c - -2% 5,0 a 3,6 b 2,7 bc - -3% 5,0 a 2,7 a 2,1 b - -CV (%) 19,68
Médias seguidas pela mesma letra na coluna, não diferem signifi cativamente entre si, a 5% de probabilidade, pelo teste de Tukey.
the fruits presented a low population of psychrotrophic bacterias, fi lamentous, fungi and yeasts, reduction of soluble solids, pH and fi rmness and, consequently, extended postharvest life of the fruits by 2 days. The appearance, fl avor and taste were also affected. The application of 1% of ascorbic acid was the best treatment for the fresh cuts “Orange Flesh” melons.
KEYWORDS: Cucumis melo L. Cantalupensis; antioxidant; storage.
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Recebido em: 24/08/2010 Aprovado em: 07/04/2011
