PROCESSAMENTO E ESTABILIDADE MICROBIOLÓGICA
DE IOGURTE GREGO PRODUZIDO COM FARINHAS DE
MARACUJÁ AMARELO (Passiflora edulis var. flavicarpa O.
Deg.) E LINHAÇA DOURADA (Linum usitatissimum L.)
V.B. Bomfim
1, R.P.D. Pereira
1, A.O. Santos
1, F. F. Hilario
1, F.O. Paulino
21- Discente do Bacharelado em Biotecnologia - Centro de Biotecnologia - Universidade Federal da Paraíba – Cidade Universitária, s/nº, Campus I - bairro Castelo Branco - João Pessoa – PB - Brasil. CEP: 58.900-051. 2- Docente - Departamento de Biotecnologia - Centro de Biotecnologia - Universidade Federal da Paraíba – Cidade Universitária, s/nº, Campus I - bairro Castelo Branco - João Pessoa – PB - Brasil. CEP: 58.900-051. Telefone: (83) 3216-7173 e-mail: flavia@cbiotec.ufpb.br
RESUMO – Embora tenha grande aceitação pelo consumidor, o iogurte concentrado (Labneh) mostra-se com baixos teores de fibras. Neste sentido, o objetivo deste estudo foi desenvolver um iogurte concentrado adicionado de farinha de maracujá e farinha de linhaça e avaliar as características microbiológicas dos produtos desenvolvidos. Foram produzidos quatro tratamentos para os iogurtes concentrados, com variação na adição das farinhas de maracujá e linhaça. Após produção, os iogurtes permaneceram armazenados em temperatura de 4ºC e foram submetidos às seguintes análises microbiológicas: Contagem total de microrganismos aeróbios mesófilos aeróbios e facultativos, Contagem de coliformes totais e termotolerantes e Contagem de bolores e leveduras. As contagens ocorreram no 1º e no 22º dia de armazenamento, após o processamento. As contagens microbiológicas mantiveram-se de acordo com a legislação, com exceção de bolores e leveduras no 22º dia, cuja contagem se mostrou elevada. Os iogurtes produzidos atenderam parcialmente a legislação vigente.
ABSTRACT –
Although widely accepted by the consumer, the concentrated yogurt (Labneh)
is shown with low fiber content. In this sense, the objective of this study was to develop a
concentrated yogurt added passion fruit flour and flaxseed flour and evaluate the
microbiological characteristics of the products developed.
Were produced four treatments for the concentrated yogurts with variation in the add of flours. The yogurts remained stored in 39,2ºF temperature and were subjected to following microbiological analyses: Total counting of aerobic and facultative aerobic mesophilic microorganisms, Counting of total coliforms and termotolerant coliforms and Counting of molds and yeasts. The counts occurred in 1st and in 22nd days of storage,after the processing.The counting of microorganisms analyzed maintained in accordance with the law, except molds and yeasts in the 22nd day
, whose count showed high. The yoghurts produced
partially complied with current legislation.
PALAVRAS-CHAVE: Iogurte grego; fibras; maracujá; linhaça. KEYWORDS: Concentrated yogurt; fibers; passion fruit; flaxseed.
.
1.INTRODUÇÃO
O mercado de leites fermentados vem aumentando suas vendas consideravelmente devido à diversificação na linha de seus produtos, incluindo iogurtes com baixo teor de gordura, iogurtes probióticos e prebióticos, os enriquecidos com outros nutrientes (cálcio, ácidos graxos, fibras, vitaminas), os iogurtes congelados (frozen) e, mais recentemente, os iogurtes do tipo grego, também chamado iogurte concentrado ou Labneh (RIBEIRO et al, 2011). O iogurte do tipo grego, vem ganhando popularidade no Brasil. No entanto, nem sempre o iogurte grego comercializado no Brasil apresenta quantidade expressiva de fibra, estando este nutriente muitas das vezes ausente na composição nutricional. Embora a ausência de fibras seja uma realidade constante, é crescente a associação de iogurte tipo grego com preparados à base de frutas, o que se torna um fato contraditório. As frutas contêm, além dos nutrientes essenciais e micronutrientes, fibras e diversos compostos bioativos de importância à saúde humana (FREIRE, 2012). Uma das principais frutas cultivadas no Brasil e bastante presente na dieta da população brasileira é o maracujá (Passiflora edulis var. flavicarpa O. Deg). Dada suas características sensoriais, este fruto é muito utilizado pelo setor de sucos no Brasil (ZERAIK et al., 2010; FERRARI et al., 2004). Entretanto, para obtenção do suco de maracujá, as indústrias extratoras aproveitam somente a polpa, gerando uma grande quantidade de resíduos, principalmente cascas, entrecascas e sementes, os quais não são aproveitados em escala comercial e acabam sendo lançados no ambiente de forma inadequada.
Os resíduos da indústria de sucos são utilizados na alimentação animal, contudo, tal atividade não contempla o uso de todo o resíduo gerado, restando ainda parcela significativa para descarte. Esse descarte gera perdas econômicas para a empresa, uma vez que mais de 50% do insumo principal é convertido em resíduo, e gera também perda nutricional, visto que estes resíduos possuem uma grande quantidade de fibras e agentes bioativos, como os compostos fenólicos (FERRARI et. al., 2004). Em contrapartida, sabe-se que todo alimento processado deve ser produzido e armazenado em condições adequadas que garantam a qualidade microbiológica do alimento (MARTIN, 2002). À vista disso, faz-se necessário a avaliação do número de microrganismos patogênicos e deteriorantes, visando oferecer ao consumidor um produto alimentício não só inovador e de caráter sustentável, mas também que atenda os padrões de qualidade e seja seguro para o consumo humano.
Diante do exposto, o objetivo deste trabalho foi elaborar um iogurte do tipo grego, produzido com farinha de casca de maracujá (Passiflora edulis) e farinha de linhaça (Linum usitatissimum) e realizar o controle de qualidade para avaliar a estabilidade microbiológica até o 22º dia de estocagem.
2.MATERIAL E MÉTODOS
Após diversos testes preliminares, foram desenvolvidas quatro formulações de iogurte grego sabor maracujá: TCSF (Tratamento Controle, sem adição de farinhas de maracujá e de linhaça dourada), T1FM (Tratamento 1, com adição de farinha de maracujá amarelo), T2FL (Tratamento 2, com adição de farinha da linhaça dourada), T3FML (Tratamento 3, com adição de farinhas de maracujá amarelo e farinha de linhaça dourada). Segundo informações contidas na embalagem de cada farinha utilizada, a farinha de maracujá amarelo tinha como ingredientes a casca (flavedo), entrecasca (albedo) e sementes; já a farinha de linhaça tinha como ingredientes exclusivamente a semente de linhaça dourada moída. As proporções de cada ingrediente utilizado estão descritas na Tabela 1.
Os ingredientes gerais foram o leite UHT integral, leite em pó integral, açúcar do tipo cristal, polpa e semente de maracujá previamente pasteurizadas e fermento lácteo liofilizado probiótico, compostos pelas bactérias lácticas: Lactobacillus acidophilus La-5, Bifidobacterium BB-12 e
Streptococcus thermophilus, da marca BioRich, específicos para fabricação de iogurte. Foram considerados ingredientes específicos a farinha de maracujá e a farinha de linhaça dourada, sendo ambas adquiridas em mercado varejista na cidade de João pessoa, estado da Paraíba. As farinhas de maracujá amarelo e linhaça dourada apresentavam-se prontas para uso, acondicionadas em embalagens plásticas de 200 g, envasadas a vácuo. As duas farinhas utilizadas neste estudo pertenciam à marca Bem Natural.
Tabela 1 – Formulações utilizadas para processamento de iogurte do tipo grego, produzidos com farinha de resíduos de maracujá amarelo e farinha de linhaça dourada.
INGREDIENTES TRATAMENTOS (expressos em g/100mL) TCSF T1FM T2FL T3FML Leite UHT integral* 73,06 72,19 72,19 72,19 Leite em pó integral 7,50 7,50 7,50 7,50
Açúcar refinado 10,00 10,00 10,00 10,00 Fermento Biorich 0,04 0,04 0,04 0,04
Polpa de maracujá 8,80 8,80 8,80 8,80 Semente de maracujá 0,60 0,60 0,60 0,60 Farinha de maracujá Bem Natural® - 0,87 - 0,43
Farinha de linhaça dourada Bem Natural® - - 0,87 0,43
Total 100,00 100,00 100,00 100,00
* Expresso em ml/L
Foram utilizados maracujás amarelos, previamente selecionados, que apresentassem adequada conservação e aparência. Os frutos foram higienizados e suas polpas e sementes, após expostas, foram previamente pasteurizadas à 75 ºC/15 segundos, e imediatamente submetidas a choque térmico até atingir a temperatura de 4 ± 1 ºC, como proposto por Amaro et al. (2002). As polpas e sementes pasteurizadas foram mantidas sob refrigeração a 4 ± 2 ºC até o momento de serem utilizadas.
O processamento dos iogurtes foi realizado no Laboratório de Inovação de Alimentos do Centro de Biotecnologia da Universidade Federal da Paraíba, utilizando metodologia adaptada de Abd El-Salam et al. (2011). Todos os ingredientes foram pesados de acordo com as concentrações definidas na Tabela 1. Foram adicionados em recipiente inoxidável o açúcar, o leite em pó integral e o leite UHT integral, os quais foram levemente homogeneizados e aquecidos até atingir temperatura de 90 ± 2 ºC. Posteriormente, procedeu-se com o resfriamento até 42 ºC, temperatura considerada ideal para a inoculação do fermento láctico (cultura starter) utilizado neste estudo.
A inoculação da cultura láctea liofilizada foi realizada diretamente no leite, de forma lenta, seguida de branda homogeneização durante dois minutos, ficando em completo repouso em estufa, com temperatura regulada para 42 ± 1 ºC durante 8 horas. Terminada a fermentação, ocorreu a quebra do coágulo com agitação manual e adição dos demais ingredientes (sementes, polpa, farinha da casca e entrecasca de maracujá e farinha de linhaça dourada) até completa homogeneização. Para melhorar as características do produto e ser alcançada a textura desejada de um iogurte concentrado, realizou-se uma etapa de dessoragem, utilizando dessorador formado por papel de filtro. O iogurte permaneceu em dessoragem à 4 ± 2 ºC/12 horas. Ao final da dessoragem, foi realizado o descarte do soro e a remoção do iogurte concentrado. O iogurte obtido foi envasado em embalagem plástica descartável, identificado e armazenado sob refrigeração (4 ± 2 ºC) até o momento das análises microbiológicas.
Para comprovação sanitária dos iogurtes gregos produzidos foram realizadas análises microbiológicas de qualidade. Para isso, foram seguidas as recomendações do Regulamento Técnico de Identidade e Qualidade de Leites Fermentados, regulamentado pelo Ministério da Agricultura,
Pecuária e Abastecimento (BRASIL, 2007). Os iogurtes foram submetidos às análises microbiológicas no 1º e no 22º dia de estocagem, após processamento. Foram recolhidas seis amostras de cada tratamento (n=6) para realização de quatro análises microbiológicas: Contagem de Coliformes Totais, Contagem de Coliformes Termotolerantes, Contagem de Bactérias Heterotróficas Aeróbias Mesófilas e Contagem de Bolores e Leveduras. Todas as análises foram realizadas em triplicata. As análises microbiológicas foram executadas de acordo com metodologia recomendada por Brasil (2003).
3.RESULTADOS E DISCUSSÃO
Processamento
A partir dos resultados obtidos nos testes preliminares, pôde-se observar que as amostras com concentrações muito altas de farinha não apresentaram resultados satisfatórios. Observou-se que concentrações acima de 2,0 % de farinha total refletiam em iogurtes gregos extremamente espessos e fora dos padrões desejáveis, com qualidade visual comprometida. Portanto, concentrações de farinha acima de 2,0 % foram rejeitadas. Este resultado foi semelhante ao encontrado por Toledo (2013) que, ao testar a adição de 0 %, 2 %, 4 %, 6 % e 8 % de farinha da casca de maracujá em iogurtes naturais, constatou que os tratamentos que possuíam acima de 2 % de farinha da casca de maracujá, apresentaram aceitabilidade e composição química comprometidas, o que reforça o emprego de concentrações menores, como as que foram utilizadas neste trabalho.
Quanto à concentração final de iogurte concentrado, foi observado um rendimento médio de 52 % em relação ao iogurte natural devido ao processo de remoção de parte do soro.
Análises Microbiológicas
Os resultados encontrados para a contagem de microrganismos mesófilos, coliformes totais, coliformes termotolerantes, bolores e leveduras, no 1º e no 22º dias estão expressos na Tabela 2.
Tabela 2 – Valor médio dos parâmetros microbiológicos dos quatro tratamentos de iogurtes do tipo grego para o primeiro e vigésimo segundo dia de estocagem após a fabricação.
Tratamentos PARÂMETROS MICROBIOLÓGICOS Mesófilos à 30ºC (UFC/g) Coliformes à 30°C (NMP/g) Coliformes à 45°C (NMP/g) Bolores e Leveduras à 25ºC (UFC/g) 1° dia 22° dia 1° dia 22° dia 1° dia 22° dia 1° dia 22° dia TCSF 8,0 x 103 5,0 x 104 < 102 < 102 <10 <10 < 10 1,0 x 10 T1FM 7,0 x 103 3,6 x 104 < 102 < 102 <10 <10 1,0 x 102 3,0 x 105 T2FL 5,0 x 103 2,2 x 104 < 102 < 102 <10 <10 6,0 x 10 3,4 x 104 T3FML 9,0 x 102 1,3 x 104 < 102 < 102 <10 <10 2,0 x 10 6,4 x 104 Padrão legislação – Máx. 10 2 Máx. 10 Máx. 2 x 102
Como pode ser observado na tabela acima, nenhum dos tratamentos produzidos apresentaram bactérias do grupo dos coliformes em todo o período de estocagem. Os valores encontrados estão em conformidade com os padrões estabelecidos pela legislação vigente de qualidade de leites fermentados, na qual se insere o iogurte grego. Vale ressaltar que os resultados alcançados para os coliformes devem-se a três fatores: qualidade e sanidade do leite e das demais matérias-primas
utilizadas na fabricação; higiene e sanidade da estrutura utilizada para produção (instalações e equipamentos); e higiene dos manipuladores durante a produção.
Em relação aos dados correspondentes à contagem de microrganismos mesófilos, os valores obtidos se mostraram entre 9,0 x 102 a 8,0 x 103 UFC/g no 1º dia de estocagem, enquanto no 22º dia de
estocagem as formulações alcançaram valores na ordem de 104 UFC/g. As legislações vigentes sobre
este produto não possuem padrões de crescimento para bactérias mesófilas. Contudo, tomando-se como base os valores de UFC exigidos para bebidas lácteas não-fermentadas (BRASIL, 2005), todas as formulações desenvolvidas nesta pesquisa estariam aptas e seguras ao consumo humano em relação às bactérias mesófilas até o 22º dia de armazenamento. Cabe ressaltar que não houve adição de aditivos conservantes em nenhum dos tratamentos. Por tal motivo, os dados encontrados para contagem de mesófilos e contagem de coliformes mostram-se relevantes e corroboram a necessidade de higiene durante a produção.
Quanto à contagem de bolores e leveduras, observou-se que a adição de farinha favoreceu o crescimento desses microrganismos nos iogurtes (Tabela 2). No 1º dia de estocagem, todos os tratamentos permaneceram dentro dos padrões estabelecidos pelo Regulamento Técnico de Identidade e Qualidade de Leites Fermentados, cujo valor máximo permitido para a contagem de bolores e leveduras é de 2,0x102 UFC/g (BRASIL, 2007). O mesmo não foi observado no 22º dia de
armazenamento, no qual apenas o tratamento controle apresentou-se dentro dos padrões de qualidade, com contagem de 1,0 x 10 UFC/g. Apesar da contagem fora do padrão para a legislação brasileira após 22 dias de estocagem, os números de bolores e leveduras obtidos neste trabalho foram menores do que os apresentados em alguns estudos. O elevado teor ácido láctico do Labneh, juntamente com o limitado acesso de ar nos recipientes fechados durante o armazenamento refrigerado, inibe o alto crescimento bacteriano e se torna um ambiente completamente propício para a proliferação de leveduras. Além disso, longos períodos de dessoragem também são relatados como fator contribuinte para a contaminação por leveduras (YAMANI e ABU-JABER, 1994).
Em relação ao período de estocagem, percebeu-se que as amostras apresentaram pouca variação na contagem de bactérias mesófilas. No primeiro dia de análise, a menor contagem de mesófilos foi observada na formulação com adição das duas farinhas, seguida da formulação com adição de farinha de linhaça dourada. Esperava-se que a menor contagem fosse percebida na formulação controle, uma vez que por não ter havido adição de qualquer farinha nesta formulação, excluiria um possível fator de contaminação no produto final. No entanto, a formulação controle foi a que apresentou maior contagem de mesófilos, o que pode ser justificado de duas maneiras: ou as farinhas utilizadas neste estudo possivelmente apresentaram algum fator inibitório para crescimento de mesófilos; ou o alto crescimento de fungos ao longo da estocagem, proporcionado pela adição de farinha, atuou como um fator competitivo, inibindo o crescimento bacteriano.
4.CONCLUSÕES
Foi permitido concluir que é viável a utilização de farinha de resíduos de maracujá para produção de iogurtes gregos, desde que em concentrações de até 2,0 %. Os tratamentos atenderam parcialmente a legislação vigente.
Concluiu-se também que a refrigeração a 4 ± 2ºC aliada aos métodos higiênico-sanitários adotados durante o bioprocesso foram suficientes para controlar o crescimento de microrganismos mesófilos, coliformes totais e coliformes termotolerantes. No entanto, esses fatores não foram suficientes para inibir o crescimento de bolores e leveduras, os quais tiveram suas taxas de crescimento elevadas associadas à adição de farinhas de maracujá e de linhaça.
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