Apostila - Churros e Doces de Barraquinha

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ESTE MATERIAL É PARTE INTEGRANTE DO CURSO ONLINE “CHURROS E DOCES DE BARRAQUINHA” DA EDUK (WWW.EDUK.COM.BR). CONFORME A LEI Nº 9.610/98, É PROIBIDA A REPRODUÇÃO TOTAL E PARCIAL OU DIVULGAÇÃO COMERCIAL DESTE MATERIAL SEM AUTORIZAÇÃO PRÉVIA E EXPRESSA DO AUTOR (ARTIGO 29)

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Olá Internauta,

Quem nunca parou naquela barraquinha na rua para apreciar e comprar churros? E

naquela festa de aniversário ou evento, em que elas estão espalhadas despertando a

curiosidade e o desejo de experimentar deliciosos doces?

Neste curso, você terá a oportunidade de aprender a fazer, decorar e vender doces

cuidadosamente avaliados e selecionados pelo Chef Fabiano Mayor. São doces

testados e aprovados como os que mais vendem nas ruas do Brasil. As pesquisas

de mercado, preços e embalagens o chef já fez. Já o seu trabalho, caro aluno, é

aprender, desenvolver as técnicas e partir para a venda. Este curso está recheado:

desde a massa de churros e suas diferenças até os salgados!

Aproveite a oportunidade de agregar mais ainda ao seu negócio e entrar de vez

nesse mercado.

Aproveite o conteúdo

Equipe eduK

(3)

Massa

• 510 g de leite

• 170 g de água

• 50 g de margarina

• 5 g de sal

• 400 g de farinha de trigo

• Açúcar refinado (Q.B.)

• Canela em pó (Q.B.)

Churros para

preparo manual

Ingredientes

Preparo

• Coloque o leite, a água, a margarina

e o sal em uma panela para ferver

• Quando ferver, adicione toda a

farinha de trigo de uma só vez e abaixe

o fogo ao mínimo

• Mexa rapidamente para cozinhar a

massa por 3 minutos

• Passe para uma bancada e sove bem

a massa para que fique lisa

• Use algum equipamento de churros

para dar o formato desejado

• Frite em óleo bem quente

• Seque em papel toalha

• Passe em uma mistura de açúcar

comum e canela em pó

• Recheie e sirva

Rendimento: 20 unidades de

aproximadamente 15 cm

Durabilidade: Refrigerador: 2 dias

(4)

Massa

• 500 ml de água

• 50 g de margarina

• 5 g de sal

• 500 g de farinha de trigo

• Açúcar refinado (Q.B.)

• Canela em pó (Q.B.)

Churros para máquinas

profissionais

Ingredientes

Preparo

• Coloque o leite, a água, a margarina

e o sal em uma panela para ferver

• Quando ferver, adicione toda a

farinha de trigo de uma só vez e abaixe

o fogo ao mínimo

• Mexa rapidamente para cozinhar a

massa por 3 minutos

• Passe para uma bancada e sove bem

a massa para que fique lisa

• Use algum equipamento de churros

para dar o formato desejado

• Frite em óleo bem quente

• Seque em papel toalha

• Passe em uma mistura de açúcar

comum e canela em pó

• Recheie e sirva

Rendimento: 20 unidades de

aproximadamente 15 cm

Durabilidade: Refrigerador: 2 dias

(5)

Massa

• 510 g de leite

• 170 g de água

• 50 g de margarina

• 5 g de sal

• 400 g de farinha de trigo

• 1 ovo

• Açúcar refinado (Q.B.)

• Canela em pó (Q.B.)

Churros para manga

de confeiteiro

Ingredientes

Preparo

• Coloque o leite, a água, a margarina

e o sal em uma panela para ferver

• Quando ferver, adicione toda a

farinha de trigo de uma só vez e abaixe

o fogo ao mínimo

• Mexa rapidamente para cozinhar a

massa por 3 minutos

• Passe para uma bancada e sove bem

a massa para que fique lisa

• Passe para uma tigela e misture bem

adicionando o ovo

• Use a manga de confeiteiro com bico

pitanga para dar o formato desejado

• Frite em óleo bem quente

• Seque em papel toalha

• Passe em uma mistura de açúcar

comum e canela em pó

• Recheie e sirva

Rendimento: 20 unidades de

aproximadamente 15 cm

Durabilidade: Refrigerador: 2 dias

(6)

• 200 g de chocolate ao leite

• 100 g de creme de leite

• 20 g de margarina

Recheio de chocolate

para churros

Ingredientes

Preparo

• Derreter o chocolate com o creme de

leite em micro-ondas

• Adicionar a margarina enquanto

quente

• Utilize frio

Rendimento: 270 g de recheio

Durabilidade: Refrigerador: 20 dias /

(7)

• 395 g de leite condensado (1 lata)

Recheio de doce de

leite para churros

Ingredientes

Preparo

• Cozinhe a lata de leite condensado

em panela de pressão por 40 minutos

após pegar pressão

• Utilizar

Rendimento: 390 g de doce de leite

Durabilidade: Refrigerador: 20 dias /

(8)

• 400 g de goiabada

• 50 ml de água

• 20 g de glucose de milho

Recheio de romeu e julieta para churros

Ingredientes

Preparo

• Misture todos os ingredientes em

panela com fogo baixo até a goiabada

se dissolver por completo

Rendimento: 400 g de goiabada

Durabilidade:Refrigerador: 20 dias /

(9)

• 200 g de azeitonas pretas ou chilenas

sem caroço

• 10 ml de azeite de oliva

• 50 g de maionese

Recheio de azeitona para churros

Ingredientes

Preparo

• Bater todos os ingredientes no

processador

• Utilizar

Rendimento: 260 g de recheio

Durabilidade: refrigerador: 5 dias

(10)

• 200 g de peito de frango cozido e

desfiado

• 100 g de requeijão cremoso

• 10 ml de azeite de oliva

• 2 g de sal

Recheio de frango com requeijão

Ingredientes

Preparo

• Coloque todos os ingredientes no

processador e bata até virar um creme

• Utilizar

Rendimento: 310 g de recheio

Durabilidade: refrigerador: 5 dias

(11)

• 50 g de queijo gorgonzola

• 50 g de muçarela ralada

• 10 ml de azeite de oliva

• 30 g de provolone ralado

• 100 g de requeijão cremoso

Recheio de 4 queijos

Ingredientes

Preparo

• Coloque todos os ingredientes no

processador e bata até virar um creme

Rendimento: 240 g de recheio

Durabilidade: Refrigerador: 5 dias

(12)

• 20 g de alho picado

• 30 g cebola picada

• 10 ml de azeite de oliva

• 300 g de berinjela em fatias

• Sal (Q.B)

• Pimenta do reino (Q.B)

Recheio de pasta

de berinjela

Ingredientes

Preparo

• Refogue em uma panela o alho e

cebola com o azeite

• Adicione a berinjela e cozinhe em

fogo baixo até que toda a água seja

evaporada

• Coloque todos os ingredientes no

processador e bata até virar um creme

Rendimento: 200 g de recheio

Durabilidade: Refrigerador: 5 dias

(13)

• 200 g de atum ralado sem óleo

• 50 g de maionese

• Sal (Q.B)

• Pimenta do reino (Q.B)

Recheio de atum

para churros

Ingredientes

Preparo

• Coloque todos os ingredientes no

processador e bata até virar um creme

Rendimento: 250 g de recheio

Durabilidade: Refrigerador: 5 dias

(14)

• 1 l de leite

• 500 g de açúcar refinado

Doce de leite de

corte tradicional

Ingredientes

Preparo

• Cozinhe em fogo médio os dois

ingredientes, mexendo de vez em

quando para não grudar no fundo,

por aproximadamente 1 hora

• O ponto estará correto quando,

mergulhando algumas gotas em água

fria, o doce descer diretamente ao

fundo sem se desfazer

• Abra sobre uma pia ou pedra e deixe

descansar e açucarar por completo,

aproximadamente 8 horas

• Utilizar

Rendimento: 700 g de doce

Durabilidade: fora da geladeira: 30 dias

(15)

• 350 g de açúcar refinado

• 100 ml de água

• 500 g de amendoim cru, macadâmia

tostadas ou amêndoas sem pele

• 5 g de bicarbonato de sódio

Amendoim, amêndoas ou

macadâmias doces

Ingredientes

Preparo

• Coloque todos os ingredientes em

uma panela menos o bicarbonato de

sódio

• Em fogo alto, caramelize os

amendoins até o açúcar derreter por

completo

• Não pare de mexer

• Adicione o bicarbonato e continue

mexendo

• O açúcar irá secar e virar uma farofa

• Despeje o conteúdo em uma

assadeira

• Deixe esfriar completamente

Rendimento: 650 g de doce aproximadamente

Durabilidade: fora da geladeira: 30 dias

(16)

• 1 kg de abóbora em pedaços pequenos

• 350 g de açúcar

• 3 g de canela em pó

• 3 g de cravo em pó

Doce de abóbora

cremoso

Ingredientes

Preparo

• Coloque todos os ingredientes em

uma panela, em fogo médio

• Quando a abóbora soltar toda a água

e estiver bem mole, amasse totalmente

• Continue cozinhando em fogo baixo

até o caldo secar e estiver com ponto

cremoso

• Deixe esfriar por completo antes de

servir

• Dê o formato desejado

• Deixe secar em temperatura ambiente

por 2 dias

Rendimento: 500 g de doce

Durabilidade: Refrigerador 10 dias

(17)

• 1 kg de abóbora em pedaços pequenos

• 100 g de cal virgem (próprio para uso

alimentício)

• Água (Q.B.)

• 750 g de açúcar cristal

• 3 g de canela em pó

• 3 g de cravo em pó

Doce de abóbora

cristalizada

Ingredientes

Preparo

• Corte a abóbora em pedaços grandes

• Dissolva a cal em uma travessa com

água o bastante para cobrir os pedaços

de abóbora

• Deixe descansar por 20 minutos

• Retire a abóbora e lave bem em água

corrente

• Coloque em uma panela com água o

bastante para cobrir

• Adicione o açúcar cristal, a canela e o

cravo

• Dissolva bem o açúcar e deixe cozinhar

por 30 minutos aproximadamente

• Tampe e deixe assim por 12 horas

• Após as 12 horas, ligue o fogo,

cozinhe até a calda atingir ponto de fio

(aproximadamente 1 hora)

• Retire e deixe esfriar completamente

em uma grade, se quiser, aproveite que

está úmida e passe os pedaços no açúcar

refinado

Rendimento: aproximadamente

1 kg de abóbora

(18)

• 500 g de chocolate ao leite picado

• 395 g de leite condensado

• 150 g de amêndoas inteiras

• 150 g de castanhas-do-Pará

Fudge americano de

chocolate ao leite

Ingredientes

Preparo

• Derreta o chocolate em banho-Maria e

faça uma pequena temperagem nele

• Adicione o leite condensado e misture

bem

• Adicione as amêndoas e as castanhas e

mexa

• Despeje dentro de uma pequena forma

e deixe esfriar por no mínimo 2 horas ou

alguns minutos em geladeira

• Corte do tamanho desejado

Rendimento: 1,2 kg de doce

Durabilidade: Refrigerador: 20 dias /

(19)

• 500 g de chocolate branco picado

• 395 g de leite condensado

• 16 unidades de biscoito de chocolate

Fudge americano de

cookies and cream

Ingredientes

Preparo

• Derreta o chocolate em banho-maria e

faça uma pequena temperagem nele

• Adicione o leite condensado e misture

bem

• Adicione os biscoitos picados

grosseiramente

• Despeje dentro de uma pequena forma

e deixe esfriar por, no mínimo, 2 horas ou

alguns minutos em geladeira

• Corte do tamanho desejado

Rendimento: 1 kg de doce

Durabilidade: Refrigerador: 20 dias /

(20)

• 395 g de leite condensado

• 50 g margarina ou manteiga

• 50 g de chocolate em pó

• 1 pacote de bolachas maizena

• Açúcar refinado (Q.B.) – finalizar

Palha Italiana

Ingredientes

Preparo

• Cozinha em uma panela em fogo baixo o

leite condensado, a manteiga e o chocolate

em pó até o mesmo estar em ponto de

brigadeiro (soltando do fundo da panela)

• Ainda quente, distribua uma fina camada

de doce em uma assadeira untada e depois

outra camada de biscoito

• Faça duas camadas de biscoito e três

camadas de doce

• Leve para o congelador por pelo menos 2

horas

• Tire, corte do tamanho desejado

• Passe no açúcar refinado

Rendimento: 1 kg de doce

Durabilidade: Refrigerador: 20 dias /

(21)

Marshmallow

• 100 g de clara de ovo

• 150 g de açúcar refinado

• 1 envelope de gelatina sem sabor

hidratada (24 g)

Bombom de marshmallow

ou doce de leite

Ingredientes

Preparo

• Misture as claras com o açúcar em uma

travessa e cozinhe em banho-maria até

atingir 65°C ou até que todo o açúcar tenha

dissolvido

• Passe a mistura para uma batedeira e bata

em velocidade máxima

• Enquanto a mistura ainda está quente,

esquente a gelatina hidratada (conforme

orientação do fabricante) por 15 segundos

• Adicione às claras sendo batidas, continue

a bater até esfriar por completo

Rendimento: Aproximadamente 20 doces

Durabilidade: Fora da geladeira 3

(22)

• 175 g manteiga ou margarina

• 100 g açúcar de confeiteiro

• 1 gema

• 175 g farinha de trigo

• 75 g de amido de milho

Montagem

• Chocolate (Q.B.) - cobertura

• Marshmallow ou doce de leite (Q.B.) –

recheio

• Biscoitos (Q.B.) - base

Base açucarada para bombom de marshmallow ou doce de leite

Ingredientes

Preparo

• Bata, em um bowl, a manteiga com o

açúcar até virar um creme (cremage)

• Agregue a gema e continue batendo

• Agregue a farinha de trigo com o amido

de milho peneirados

• Deixar descansar em geladeira por 15

minutos no mínimo

• Abrir na grossura desejada e cortar em

formato redondo do tamanho desejado

• Assar em forno pré-aquecido por 10

minutos ou até estarem levemente dourados

Montagem

• Derreta o chocolate

• Preencha as forminhas

• Leve à geladeira

• Após esfriarem, preencha com o

marshmallow ou doce de leite

• Tampe com o biscoito de sua preferência

Rendimento: 500 g de massa

Durabilidade: refrigerador: 10 dias

(23)

Massa de pão

• 10 g de fermento biológico seco ou 30

g do fresco

• 25 g de açúcar

• 3 g de sal

• 1 ovo

• 25 ml de água

• 25 g de gordura vegetal

• 550 g de farinha de trigo

• 250 ml de leite

• 5 g de fermento químico

• Óleo quente (Q.B.) – fritar

• Chocolate derretido (Q.B.) – decorar

• Confeitos (Q.B.) – decorar

Donuts americanos

Ingredientes

Preparo

• Misture todos os ingredientes, exceto o

leite

• Dê o ponto à massa usando o leite, deixe

a massa bem macia, porém, ainda possível

para trabalhar com as mãos

• Sove bem por pelo menos 10 minutos,

rasgando a massa

• Deixe descansar por pelo menos 20

minutos

• Abra a massa delicadamente com um rolo

na espessura de um dedo de altura

• Corte com o cortador de sua preferência

• Deixe crescer por pelo menos 30 minutos

• Frite em óleo quente e escorra bem

• Após esfriar, decore com o chocolate

derretido e confeitos

Rendimento: 12 donuts

Durabilidade: fora da geladeira: 5 dias

Você pode usar a criatividade na hora de decorar os seus donuts,

usando:

• Granola

• Frutas cristalizadas

• Fondant

• Glacê

• Chocolates

Dicas do autor

(24)

• Curry em pó (Q.B.)

• 50 g óleo de soja

• 150 g milho para pipoca

• 20 g de margarina

• Sal (Q.B.)

Pipoca de curry

Ingredientes

Preparo

• Dissolva o curry no óleo

• Coloque na panela de pipoca o óleo

com curry e o milho

• Quando começar a estourar, jogue a

manteiga

• Feche a panela

• Continue, mexendo sempre

• Se necessário, adicione o sal

Rendimento: 150 g de pipoca

Durabilidade: Em embalagem fechada: 5 dias

(25)

• Molho de pimenta (Q.B.)

• 50 g óleo de soja

• 150 g milho para pipoca

• 20 g de margarina

• Sal (Q.B.)

Pipoca de pimenta

Ingredientes

Preparo

• Dissolva a pimenta no óleo

• Adicione o milho e aguarde estourar

• Adicione a manteiga e mexa até tudo

estourar

• Se preferir, ajuste o sal

Rendimento: 150 g de pipoca

Durabilidade: Em embalagem fechada: 5 dias

(26)

• 150 g milho para pipoca

• 20 g óleo de soja

• Bacon cru em cubos (Q.B.)

• 100 g açúcar mascavo

• Sal (Q.B)

Pipoca de bacon

caramelizado

Ingredientes

Preparo

• Coloque o óleo na panela

• Adicione o bacon e frite até começar a

dourar

• Adicione o milho da pipoca

• Assim que a primeira pipoca estourar,

coloque o açúcar mascavo e mexa bem

• Quando estourar tudo, deixe esfriar

completamente

• Se preferir, adicione o sal

Rendimento: 250 g de pipoca

Durabilidade: Em embalagem fechada: 5 dias

(27)

• 150 g milho para pipoca

• 20 ml de óleo

• 250 g de chocolate branco derretido

• 150 g de biscoitos de chocolate

triturados

Pipoca de cookies

and cream

Ingredientes

Preparo

• Faça a pipoca normalmente, somente

com o oleo

• Após retirar do fogo, despeje o chocolate

branco, finamente, sobre as pipocas

• Com o chocolate ainda mole, salpique

o biscoito triturado e misture

• Deixe descansar até que o chocolate

esteja firme

Rendimento: 150 g de pipoca

Durabilidade: Em embalagem fechada: 5 dias

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Fornecedores

Embalagens

CAC Embalagens

Rua Fernandes Moreira, 973

Chacara Sto Antonio -Sao Paulo -SP

Fone : 11-5181-5471

Www.cacembalagens.com.br

Máquina de churros caseira

Decorutil

Rua Antonia Teresa de Paula Matias, 527 -Sao Paulo -SP

Fone : 11-2038-0493

Www.decorutil.com.br

Máquina profissional

Guadaim Maquinas e Equipamentos

Av. Serra da Esperança 215

Jd. Bandeirantes - Londrina -PR

Fone : 0800-721-5600