LEVANTAMENTO MICROBIOLÓGICO DE TRABALHOS
CIENTÍFICOS SOBRE A CARNE MOÍDA
COMERCIALIZADA EM AÇOUGUES E SUPERMERCADOS
NO BRASIL DURANTE 2010 A 2017
L.M.N. Rocha
1, D.C. Pinto
2, S.C. Brito
3, J.G.Carvalho
4, M.A.R. Sant’Ana
51- Discente do Curso Superior em Tecnologia em Alimentos – Instituto Federal do Maranhão, Campus Maracanã – CEP - 65095-460São Luís – MA – Brasil, Telefone: (98) 3313-8585 – e-mail: lucynascimento.r@hotmail.com. 2- Discente do Curso Superior em Tecnologia em Alimentos – Instituto Federal do Maranhão, Campus Maracanã – CEP - 65095-460São Luís – MA – Brasil, Telefone: (98) 3313-8585 – e-mail: diullycaldas2015@gmail.com. 3- Discente do Curso Superior em Tecnologia em Alimentos – Instituto Federal do Maranhão, Campus Maracanã – CEP - 65095-460São Luís – MA – Brasil, Telefone: (98) 3313-8585 – e-mail: sarah_soudejesus@outlook.com. 4- Discente do Curso Superior em Tecnologia em Alimentos – Instituto Federal do Maranhão, Campus Maracanã – CEP - 65095-460São Luís – MA – Brasil, Telefone: (98) 3313-8585 – e-mail: jorgina.carvalho@gmail.com. 5- Docente do Curso Superior em Tecnologia em Alimentos – Instituto Federal do Maranhão, Campus Maracanã – CEP - 65095-460 São Luís – MA – Brasil, Telefone: (98) 3313-8585 – e-mail:
mandeseutrabalho@hotmail.com
RESUMO –
A carne moída é fonte de nutrientes, destacando-se por ser um produto de baixo custo, porém é um alimento altamente susceptível a contaminação microbiológica. Esse estudo objetivou realizar um levantamento de dados de trabalhos científicos sobre a qualidade microbiológica da carne moída comercializada no Brasil no período de 2010 a 2017, verificando e comparando sua qualidade microbiológica com os padrões estabelecidos pela Legislação brasileira. Dentre eles, houve maior incidência de Coliformes totais, Coliformes termotolerantes, Salmonella e E. coli. O levantamento demonstrou que a carne moída comercializada nos estabelecimentos analisados exibe um nível de contaminação considerável perigoso sob o ponto de vista microbiológico, causando danos à saúde pública. Baseado na Legislação, em especial as normas RDC nº 12 (ANVISA),concluiu-se que os
estudos demonstraram-se que mesmo com baixa presença de Salmonella sp. os resultados
foram insatisfatórios quanto a avaliação higiênico-sanitária.
ABSTRACT –
Ground beef is a source of nutrients, being a low-cost product, but a food highly susceptible to microbiological contamination. This study aimed to carry out a survey of scientific data on the microbiological quality of ground beef marketed in Brazil from 2010 to 2017, verifying and comparing its microbiological quality with the standards established by the Brazilian Legislation. Among them, there was a higher incidence of total coliforms, thermotolerant coliforms, Salmonella and E. coli. The survey showed that the ground meat marketed in the establishments analyzed shows a considerable level of microbiologically dangerous contamination, causing damage to public health. Based on the legislation, especially the RDC norms nº 12 (ANVISA), it was concluded that the studies showed that even with low presence of Salmonella sp. the results were unsatisfactory regarding hygienic-sanitary evaluation.KEYWORDS: ground beef; contamination; microbiological quality; scientific work.
1. INTRODUÇÃO
O Brasil é um dos maiores produtores de carne bovina do mundo, produzindo no primeiro semestre de 2010, mais de 3, 5 milhões de toneladas. Ocupa a terceira posição no ranking mundial quanto à exportação, segundo lugar no suprimento do consumo mundial de carnes bovina em 2016, em torno de 78% da produção interna. A disponibilidade de carne bovina em 2016 foi de 32,9 kg per capita por habitante/ano. A carne moída, subproduto da carne, é proveniente da moagem de massas musculares de carcaças de bovinos ou bubalinos devendo ser resfriada ou congelada imediatamente (Conab, 2016; IBGE, 2015; Brasil, 2003).
Toda a carne usada para elaboração da Carne Moída deve ser submetida aos processos de inspeção prescritos no RIISPOA - "Regulamento de Inspeção Industrial e Sanitária de Produtos de Origem Animal" - Decreto nº 30.691, de 29/03/1952. Segundo a legislação, só estão liberados para vender carne pré-moída os estabelecimentos que possuem registro dos Serviços de Inspeção relacionados ao MAPA-Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento que são Serviço de Inspeção do Município (SIM), Serviço de Inspeção de produtos de origem animal (SISP) ou Serviço de Inspeção Federal (SIF). Isso porque estes selos, que devem estar na embalagem, garantem que o processo de moagem da carne foi feito em condições adequadas de manipulação, armazenamento e rotulagem (Brasil, 1952).
A RDC nº 12 da ANVISA, visa proteção e regulamentação dos padrões
microbiológicos e
define critérios e padrões microbiológicos para os alimentos, esses pontos são relevantes para
a avaliação das Boas Práticas de Produção de Alimentos e Prestação de Serviços, para aplicação
do Sistema de Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle e para a indicar a qualidade
microbiológica dos produtos alimentícios (ANVISA 2001).
Por ser um produto vulnerável a ação de microrganismos patógenos, devido às condições sanitárias deficientes durante o abate dos animais, moagem, cozimento inadequado, armazenamento impróprio e falta de higiene dos utensílios, manipulador, dentre outros, o presente estudo teve como objetivo fazer um levantamento de dados de trabalhos científicos publicados, sobre a qualidade microbiológica da carne moída comercializada no Brasil durante o período de 2010 a 2017, verificando as condições higiênico-sanitárias, avaliando a qualidade microbiológica e sua importância como problema de saúde pública e comparando com os padrões estabelecidos com a Legislação brasileira.
2. MATERIAIS E MÉTODOS
Foram realizadas revisões bibliográficas de 8 trabalhos publicados, sobre a temática no Brasil entre os períodos de 2010 e 2017, dentre estes, artigos e trabalhos publicados em eventos científicos. Para a pesquisa utilizou-se o meio eletrônico, navegador Google Acadêmico e Bibliotecas virtuais.
3. RESULTADOS E DISCUSSÕES
Quadro 1: Trabalhos utilizados no levantamento de dados na pesquisa
De todos, Costa (2014), foi o único a apresentar em seus resultados, baixas contagens para coliformes totais, termotolerantes e valores negativos para Salmonella. Em relação aos demais trabalhos que demonstraram preocupação em relação à contagem de microrganismos que possuem origem de escassas condições higiênicas, dentre eles, Hangui, et. al.(2015) que identificaram em 100% das amostras coletadas na cidade de Anápolis-Go, Coliformes totais, no qual 37,5% delas advindas de 2 supermercados e 1 de açougue, estas apresentaram valores exorbitantes e dignos de preocupação, devido estarem acima de 10³ NMP/g.
Resultados parecidos com Rosina, et.al (2013) que detectaram presença de coliformes totais em 100% das amostras estudadas. Das amostras de carne bovina moída, 19 (47,5%) apresentaram contagem acima de 1,1 x 10³ NMP/g. Nascimento, et. al.(2014) identificaram em todas as amostras contagem de coliforme a 35°C, os valores ≥240 NMP/g, sendo ≥11000 NMP/g em 25% delas e ≥1500 NMP/g em 37,5%. De acordo com os mesmos, das amostras analisadas, 50% apresentaram-se fora dos limites máximos estabelecidos pela ANVISA. Já Marchi et. al.(2012)identificaram a média das populações de coliformes totais com termotolerantes, além de Escherichia coli, equivaleram a uma ordem de 103 NMP/g e de 102 NMP/g respectivamente.
Tais resultados sugerem precariedade na higiene, manipulação e refrigeração nos locais de venda favorecendo o crescimento e desenvolvimento de micro-organismos patogênicos ou não. Segundo Luz et. al. (2015) os resultados coletados apresentaram ineficiência de higiene em estabelecimentos comerciais da cidade Natal- RN, conforme as normas RDC nº 12 da ANVISA. Com objetivo de identificar a presença de E. coli nas amostras, fizeram análise para coliformes a 45º e obtiveram como resultados qualidade intermediária aceitável em dois dos supermercados investigados e em um mercado público.
Hangui, et. al. (2015) reforçam que 100% das amostras mostraram valores abaixo do padrão indicado na literatura que é de 10³ NMP/g e que o maior valor encontrado foi de 2,6 x 102 NMP/g para coliformes termotolerantes. Os valores encontrados por Nascimento, et. al.,(2014) para coliformes a 45°C foram ≥1500 NMP/g em 50% das amostras analisadas e ≥240 NMP/g em 37,5%. Em seu trabalho os autores utilizaram para comparar seus dados a Resolução RDC n°12 de 02/01/2001, esta, apresenta
limite de 5,0 x 10² NMP por grama de coliformes a 45°C para produtos cárneos crus, resfriados ou congelados. Ferreira e Simm (2012) utilizaram o método do Número Mais Provável (NMP), para a contagem de termotolerantes e constataram que mesmo em carne moída na hora, apenas a 2ª amostra apresentou contaminação abaixo do número máximo contabilizado pelo apresentando 11 NMP/g (variação entre 3 NMP/g e 36 NMP/g), as demais amostras apresentaram valores superiores a 2.400 NMP/g (variação entre 152 NMP/g e 4.802 NMP/g). Estes dados permitem afirmar que mesmo as carnes moídas na hora podem ser prejudiciais à saúde do indivíduo se não houver higiene em todas as etapas do processo de moagem e conservação.
A presença de Salmonella sp., na carne moída, pode ser classificada como potencialmente capaz de causar enfermidades transmitidas por alimentos, como toxinfecção alimentares, Rosina, et.al. (2013) não encontrou contaminação por Salmonella. Da mesma forma Luz et. al. (2015) também não observou contaminação por este microrganismo em nenhuma das amostras analisadas, tendo como base o que preconiza a legislação Resolução RDC n°12 de 02/01/2001 que diz que a presença de Salmonella spp. em 25g do produto o torna inapropriado para o consumo, independentemente da sua concentração. Ao contrário, Nascimento, et. al. (2014) encontrou gravidade em quatro (50%) de suas amostras estudadas, ao constatar a presença da bactéria, concluindo que a carne avaliada não estava de acordo com o que é preconizado na Legislação.
Ferreira e Simm (2012) observaram que das 6 amostras de carne moídas na hora da obtenção, 16,67% apresentaram presença de Salmonella, um indicativo de perigo ao consumidor. No que concerne a grupos e microrganismos mais específicos e indicadores Rosina, et.al.(2013) destaca que das 40 amostras estudadas, 36 (90%) apresentaram resultado presuntivo para E. coli (valores superiores a 3,0 NMP/g) e seis amostras (15%) apresentaram valores superiores 1.1 x 10³. A presença de S. aureus foi identificada em 38 (95%) das amostras de carne moída bovina, sendo que 35 (87,5%) apresentaram valores variando de 10³ a 10⁵ UFC/g. Os autores não identificaram diferença significativa entres os supermercados, segundo o teste da análise de variância. Em relação às bactérias heterótrofas mesófilas que podem ser indicadoras da qualidade e da vida útil da carne, Nascimento, et. al (2014) diz que a Legislação Federal não estabelece nesses casos, índices para esses microrganismos, mas a paulista estabelece um limite de, no máximo, 3x106 UFC/g para carnes e pescados.
A salmonela pode causar sérias doenças que podem ter consequências graves, principalmente em crianças e pessoas com o sistema imunológico fragilizado. A carne moída em seu preparo sofre alteração de calor, no entanto, se já existir toxina liberada o risco de intoxicação não pode ser considerado eliminado, pois a toxina produzida é termoestável podendo não ser destruída ou inativada mesmo altas temperaturas MARCHI (2006).
4. CONCLUSÃO
O levantamento demonstrou que mesmo com uma legislação, ainda estamos propensos a contaminações. Os estudos demonstraram que a carne moída comercializada nos estabelecimentos analisados exibiram um nível de contaminação considerável perigoso sob o ponto de vista microbiológico, podendo causar danos à saúde dos consumidores. Baseado na Legislação, em especial as normas RDC nº 12 (ANVISA),
concluiu-se que os estudos demonstraram-se insatisfatórios
quanto a avaliação higiênico-sanitária e apesar de se observar uma baixa presença de
Salmonella, esse fato promove um alerta eminente para autoridades da vigilância sanitária de
todos os municípios brasileiros.
5. REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS
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