Workshop nas Serras Gaúchas

Food Consulting e

Sergio Molinari

Sergio Molinari

• Administrador pela PUC-SP

• Conselheiro, Consultor, Pesquisador e Palestrante sobre Foodservice

• Sócio-fundador da Food Consulting, da Food Experts e do Foodservice Panel • Criador e professor dos cursos sobre Foodservice na ESPM

• Parceiro estratégico do SEBRAE, da ABAD (Assoc.Brasil. de Atacadistas e Distribuidores), da ABIP (Assoc.Bras.Ind. Panificação e Confeitaria)

• Membro do NRA – National Restaurant Association

• Ex-executivo de: Bunge, Sadia, 3 Corações, Ceval, Nielsen, Supermercado Moderno • Articulista, fonte e curador em Foodservice

Relembrando nosso

último encontro

Os grandes tópicos que abordamos

• O mercado e nossas projeções

• A transformação da população e do consumidor • A estrutura e o desempenho dos estabelecimentos

Nossos acompanhamentos favoritos

1. Acompanhamento (histórico de vendas)

2. DRE (Demonstrativo de Resultado do Exercício) 3. CMV (Custo das Mercadorias Vendidas)

Antes de tudo, vamos

Renda, população “qualificada” e modernidade empurram o

mercado

Fatores determinantes do crescimento do mercado - %

A combinação de queda de emprego e renda dispara o

gatilho da estagnação-queda

Renda media real – R$ 2016 2015 2014 2013 2012 174,6 183,6 180,7 176,8 168,3

Massa de renda real – R$ bi

A inércia da crise vai ainda invade o próximo ano – 2º

semestre de 2017 deve iniciar a retomada

Mas o desemprego, que vai teimar por muitos anos, vai ser o

inibidor de crescimentos mais relevantes

2016 terá sido o pior ano da história; desempenho na base de

2014 só retornará por volta de 2020

Fo nt e: el aboração e proj eções FOO D C O N S U LT IN G 12,3 16,0 _15,8 11,6 16,4 _16,2 14,7 15,6 13,9 8,5 3,5 6,0 10,0 12,0 13,0 2006 2007 2008 2009 2010 2011 2012 2013 2014 2015 2016 2017 2018 2019 2020

Retomando os

“Acompanhamentos

Favoritos”

O CMV – Custo das

Mercadorias Vendias

Começando pelo mais trivial e obrigatório: apurar o CMV

• Custo do consumo de ingredientes ou alimentos necessários para o preparo de um prato ou de um produto, conforme previsto nas

respectivas fichas técnicas

• Uma vez comparado o custo do prato ao preço de venda (receita), encontramos um índice percentual que – o incide de CMV do prato • Para estimar e para avaliar o consumo de matérias-primas e

compará-lo adequadamente com a receita, é necessário estabelecer períodos padrão de observação, que podem ser diários, semanais, quinzenais, mensais e anuais

O cálculo do CMV pode ser com o mais simples possível

CMV = (ESTOQUE INICIAL + COMPRAS) – ESTOQUE FINAL RECEITA

Ou, para atuar mais a fundo nos custos, nas compras, nas

perdas, etc, o ideal é detalhar a apuração do CMV

• Classificar os itens comprados de custo por grupos de produtos • Levantar os estoques e as compras por grupo

• Gerar os percentuais destes grupos x a receita do mesmo período • Construir histórico de comparação destes indicadores

Mais de metade do Food Cost se resume em 3 grupos de

produtos, o que sugere tratamentos diferentes pelo operador

Fonte: Painel Nacional de Operadores de Foodservice, elaboração FOOD CONSULTING

38,3

18,8 21,2

21,9

O que temos como CMV em vários tipos de estabelecimento

A la Carte Self-service Churrascaria Orientai Pizzaria Lanchonete Pad. Puras Pad. Refeição Pad. Lanches

38 38,1 45,1 41,9 31,2 34,5 19,1 26,8 24,4 18,1 20,7 17,5 _17,9 18,8 19,2 15,1 16,6 _15,1 23 8,2 19,9 19,2 24,5 24,2 25 22,2 ₂₆ 20,9 ₂₃ 17,4 20,9 _{25,5 22,1} 40,8 34,4 34,5 Outros Bebidas FLV Proteínas

Uma pequena diferença no perfil do Sul, mas com

larga prevalência das Proteínas, como no Brasil

Geral Sul

38,3 38,2

21,2 _19,7

18,8 ₂₀

21,9 22,1

Formação do CMV - % do Custo Total

Outros FLV Bebidas Proteínas

O DRE – Demonstrativo

de Resultado do Exercício

O conceito do DRE

“A demonstração do resultado do exercício (DRE) é uma

demonstração dinâmica que se destina a evidenciar a formação do resultado líquido em um exercício, através do confronto das

1/3 do faturamento dos estabelecimentos no Brasil é levado

pelo Custo das Mercadorias Vendidas - CMV

Fonte: Painel Nacional de Operadores de Foodservice, elaboração FOOD CONSULTING

36,5 10,8 17,9 11,4 8,4 15

Composição do Resultado - % do Faturamento total

CMV Ocupação M.Obra O.Despesas Impostos Lucro

O que temos como DRE em vários tipos de estabelecimento

A la Carte Self-service Churrascaria Orientai Pizaria Lanchonete Pad. Puras Pad. Refeição Pad. Lanches

33,8 34,6 36,2 34 32,9 34,2 _{29,5 31,1 31,1} 18,2 17 16,6 18,8 _{18,1 16,5} 19,1 20,8 20,6 11,3 11,7 10,5 12 _10,6 12,2 _11,3 10,6 10,3 12,7 12,5 _11,4 10,4 _{11,8 11,9} 13,3 13,9 13,6 9,9 9,7 _{9,8 8,8 10,4 8,8 11,1} 10,7 10,9 14,1 14,5 15,6 16,1 16,3 16,3 15,6 12,8 13,5

Formação do resultado dos segmentos - %

Lucro Impostos O.Desp. Ocupação M.Obra CMV

Peso de impostos é distinto no Sul versus a realidade média do

Brasil – no mais, é mais eficiente

Geral Sul 36,5 _34,4 17,9 _18,4 10,8 ₁₀ 11,4 _9,8 8,4 _14,1 15 13,3

Composição do resultado - % do Faturamento total

Lucro Impostos O.Desp. Ocupação M.Obra CMV

Uma forma muito sintética, mês-a-mês, já ajuda bastante na

gestão

• Identifica se o negócio faz resultado ou não • Torna visível o que no que é prioritário atuar

• Permite avaliar diferenças de desempenho ao longo do tempo • Permite comparar com outros estabelecimentos

Ajustando nossa pesquisa para a metodologia utilizada na região

Composição do resultado - % do Faturamento total

Lucro

C.Var.Comerc .

C.Fixos CMV

A foto da Serra é fiel x os desafios de 2016; o Painel da consultoria

deverá retratar algo parecido na próxima leitura

Geral Sul Serra

36,5 _34,4 41,9

40,1 _38,2 43,6

8,4 _14,1 6,9

15 13,3 10,7

Composição do resultado - % do Faturamento total

Lucro

C.Var.Comerc .

C.Fixos CMV

O conceito do Ponto de Equilíbrio

“Ponto de Equilíbrio representa o faturamento que o estabelecimento precisa realizar mensalmente, para pagar o custo variável gerado, as despesas comerciais geradas e todas as despesas fixas que a empresa

Cálculo do Ponto de Equilíbrio numa situação hipotética

Formação do resultado no Sul - %

O que ocorreu entre o

encontro passado e o

anterior

Os passos que combinamos entre aquele encontro e hoje,

para nos exercitarmos

1. Montar e acompanhar a formação de resultados de alguns estabelecimentos

2. Apurar Margem de Contribuição e o Resultado 3. Calcular o Ponto de Equilíbrio ao longo do

Há diferenças importantes na composição (+ CMV e Custos Fixos)

Geral Sul Serra

36,5 _34,4 41,9

40,1 _38,2 43,6

8,4 _14,1 6,9

15 13,3 10,7

Composição do resultado - % do Faturamento total

Lucro

C.Var.Comerc .

C.Fixos CMV

Aparentemente, a lucratividade média de Bento está acima de

Caxias

Serra Bento Caxias

41,9 _37,5 42,8

43,6 _42,6 40,7

6,9 _6,3 7

10,7 _13,6 9,5

Composição do resultado - % do Faturamento total

Lucro

C.Var.Comerc .

C.Fixos CMV

Identificamos lucratividades distintas entre os tipos de

estabelecimento

Serra Buffet/Eventos Buffet/A la Carte A la Carte Pizzarias Rodízio

41,9 41,9 45,8 _{39,8 37,4} 41,8

43,6 40,7 46,2 44,7

39,9 41,1

6,9 6 4,5 9,3 _9,8 8,4

10,7 11,4 13,5 6,2 12,9 8,7

Composição do resultado - % do Faturamento total

Lucro

C.Var.Comerc .

C.Fixos CMV

Identificamos lucratividades distintas entre os tipos de

estabelecimento

Serra Acima de 250 mil 83 a 250 mil abaixo de 83 mil

41,9 43,2 42,1 ₃₉

43,6 41,3 40,1 _42,4

6,9 5,9 7,9 _7,3

10,7 9,6 9,9 _11,4

Composição do resultado - % do Faturamento total

Lucro

C.Var.Comerc .

C.Fixos CMV

Sergio Molinari

Fundador – Food Consulting

sergio.molinari@foodconsulting.com.br (11) 98109-9740