MASTER CLASS GUIA GERAL DO ALUNO. Apostila + Ricettario

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GUIA GERAL DO ALUNO

Olá aluno masterclass!

Estamos nos aproximando do nosso evento e informamos nesse cronograma o material mais indicado para que seu aproveitamento no curso seja 100%. Suporte Aluno :

masterclass.sambacooking@gmail.com

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JANTARES E CEIAS- Os utensílios e ingredientes abaixo indicados são os que irão facilitar o manuseio e a produção de seus Risotos.

Você pode adquirir esses utensílios e ingredientes após a aula, é uma opção do aluno realizar ou não as receitas durante o masterclass ou depois. Devemos lembrar que principalmente os ingredientes não podem ser substituídos para que a sua receita obtenha sucesso

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Nesse masterclass você vai aprender a base do risotto, desde a preparação do caldo até a escolha correta do grão, as receitas para servir pratos suculentos e dicas de empratamen-tos.

Uma viagem ao norte de Itália com entrevistas de produtores e pessoas que vivem do arroz a gerações.

Cada recheio a sua pasta, cada pasta o seu molho.

Descubra todos os segredos de como “tirare” a massa até se tornar translucida e poder ver atra-vés dela. Para acolher delicadamente recheios suculentos que reportam aos perfumes das casas italianas na hora do almoço.

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A Tavola

Desde quando existe a alta gastronomia , os chefs são dedicados a aperfeiçoar as suas técnicas e truques para decoração e

ar-ranjo do alimento na mesa. Banquetes renascentistas pelos triunfos da excelente cozinha do século XIX, desde o lançamento

da cozinha internacional para a disseminação da fotografia e invenção culinária da nouvelle cuisine.

Nesse curso express você vai ter uma introdução rápida de base das grandes ceias, jantares e eventos que nos próximos cursos de 2016, iremos

aprofundar ainda mais o tema através de pesquisas, viagens e depoimentos com profissionais do setor.

Então boa aula..

Il preparativi della festa

Chef Emmanuele e Livia Cucchi SAMBA

Cooking

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A Tavola

_{I preparativi della festa}

Uma mesa muito bem preparada e cuidada denota sofisticação e atenção aos detalhes, gosto e demonstra a atenção dos anfitriões para com os convidados. Para que os hóspedes fiquem confortáveis, a mesa deve ser grande o suficiente e entre um prato e outro, deve haver uma distância de cerca de 60-70 cm.A toalha de mesa pode ser de qualquer tipo (algodão, linho, com desenhos, sólido) medida em que seja adequada à importância da recepção e que combine bem com os pratos.

Além disso, deve ter o mesmo formato da mesa (retangular, circular, oval, quadrado), deve ser perfeitamente passada e deve ter uma queda de lateral de cerca de 30 cm.

Os guardanapos são colocados à esquerda do prato e deve preferencialmente ser quadrado e com 40 cm de cada lado. Além disso, nunca deve ser de papel para uma ocasião formal ao menos se o evento for informal como um buffet ou aperitivos, mas neste casos os guardanapos deve ser de 10 cm por lado. Assim que a mesa estiver pronta, você pode adicionar um enfeite de centro , mas lembre-se para não ser muito grande e pesado, de modo que impeça o mo-vimento e bloqueie a visão dos convidados. Os principais tipos de peças centrais

são arranjos florais finos como também de frutas, mas para um jantar romântico, você também pode escolher velas ou candelabros baixos não muito alto, porque a chama deve ser ao nível dos olhos.

Taça de Spumante Taça de Vinho Tinto Taça de Vinho Branco Colher de Sopa Faca de Peixe Faca Prato Fundo Prato Raso SousPlat / Sottopiatto Taça de água Prato de Pão / Faca de Pão

Guardanapo

Garfo

Colher , garfo e faca de sobremesa

Para um jantar formal antes de tudo lembre-se que as cadeiras devem ser do mesmo tipo, bem afastadas uns dos outros .

O guardanapo de mesa deve ser de cores neutras , branco ou marfim. O guardanapo , dobrado em forma rectangular ou triangular, deve ser colocado à esquerda do prato e nunca sobre os talheres.

Em relação ao arranjo dos pratos e necessário colocar um Sousplat ( sottopiatto ), uma prato raso, uma prato fundo ou um pequeno prato para entradas.

O prato de pão e colocando na parte superior esquerda do prato a faca para manteiga fica sobre ele com o corte voltando para esquerda.

Os talheres devem ser alinhados pelo cabo numa linha reta com a ponta inferior do prato nos lados do prato , na ordem em que eles serão uti-lizados, ou seja, os talheres mais afastados do prato serão utlizados primeiro , e assim por diante.

À direita do prato devem ser posicionadas a faca e colher e a esquerda são colocados os garfos.

Os garfos devem ser colocados com as pontas para cima, a colher com o lado côncavo para cima, a faca tem de ter a lâmina virada para o prato e qualquer talheres de fruta ou sobremesa devem ser colocado horizontalmente acima do prato. As taças devem ser colocadas na frente do prato ligeiramente para a direita. Na parte mais próxima do prato tem que ter a taça para a água, em seguida, o menor para o vinho tinto e à direita a de vinho branco e, por trás, a taça para o vinho espumante ou champanhe.

Veja abaixo o diagrama completo:

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NOTAS: Modo de Preparo

Paté In gelatina

Copa de porco - 300 g fígado de frango - 60g Cebola - 1/2 Cenoura - 1 Sedano - 1 costola

Vinho Branco Seco - 1 copo Louro - 1 folha Cravo - 2 uni Canela - 1 pedaço

Entrada Fria

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Manteiga- 50 g Brandy ou marsala 20 ml Gelatina - 18g Caldo de galinha - 500g Sal Pimenta Branca

NOTAS: Modo de Preparo

Spumone de mortadella

150 gr de Mortadella 125 gr de Ricotta

60 ml de creme de leite fresco 10 gr de Parmigiano Reggiano Sal

Clique e assista o video

NOTAS: Modo de Preparo

Coquetel de Camarão

400 gr de camarão P/ SALSA ROSA

Entradas Frias

MASTER

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Maionese 200 gr Panna Montata 100gr

2 col heres vinho doce ou Cognac 15gr Mostarda

60gr Extrato de tomate

1 colherzinha Worcestershire Sause

NOTAS: Modo de Preparo

Salmão Marinado

Filé de salmão 1kg Açúcar 110g

NOTAS: Modo de Preparo

Panettone Torrado com puré de abacate e Salmão

Panettone 1 Abacate

30 ml de azeite extra virgem 10 ml de suco de limão

Pitada de Sal

200 gr de Salmão Marinado fatiado

Entrada Quentes

MASTER

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NOTAS: Modo de Preparo

Puré de Abacate - Video

NOTAS: Modo de Preparo

MASTER

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Entrada Quentes

Apetizer

NOTAS: Modo de Preparo

Cestini di Polenta com folha de bacon

500 gr de fuba pré cozido

125 gr Queijo Brie ou Camembert 125 gr Queijo gongorzola

150 gr Bacon fatiado super fina Azeite Extra Virgem de Oliva Manteiga

Tagliolini de folha de ovo

3 Ovos

1 pitada de Paprica Sal

Caldo de Galinha . ( Video do Consommè)

NOTAS: Modo de Preparo

Risotto allo Spumante

300 gr Arroz Carnaroli

1,5 litro Caldo de Galinha

500 ml Spumante Dry ou Extra Dry Italiano 50 gr Manteiga

1 cebola pequena

100 gr Parmigiano reggiano

MASTER

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Primeiro Prato

NOTAS: Modo de Preparo

Trouxinhas de arroz

Papel de arroz - 12 folhas Cebolinha

Beterraba cozida - 1 Besciamella - 500 ml Sal

Azeite extra virgem Verdure stufate: Abobrinha 1 Cenoura 1 Alho poró 1 Azeite - um fio Sal q.b. 1 copo de água

NOTAS: Modo de Preparo

Pesce al sale

800 gr de sal fino 3-4 de claras de ovos 20 gr de tomilho picado Raspas de 2 limões

1,5 kg de pesce Robalo ou namorado ( Inteiro )

MASTER

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Segundo Prato

NOTAS: Modo de Preparo

Galletti Amburghesi recheados

4 Galletti Amburghesi ou 1 Galo capão ou 1 perú 500 gr de carne moída mista (porco, boi)

100 gr presunto cozido 100 gr de mortadella

100 gr de Castanea assada 2 fatias de pão de forma 100 ml de leite

1 dente de alho

1 colher de salsinha picada Sal e Pimenta do Reino

NOTAS: Modo de Preparo

Camadas de Panna e Fruttas

500 gr creme de leite fresco 100gr açúcar de confeiteiro 8 kiwi

8 maracujá

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Dolce

NOTAS: Modo de Preparo

Panettone com Crema al Mascarpone

500 gr Mascarpone 125 gr Açucar

5 Gemas

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