ISSN 0103-4235 Alim. Nutr., Araraquara
v.20, n.1, p. 113-119, jan./mar. 2009
PERFIL DA QUALIDADE HIGIÊNICO-SANITÁRIA DA
CARNE BOVINA COMERCIALIZADA EM FEIRAS LIVRES E
MERCADOS PÚBLICOS DE JOÃO PESSOA/PB-BRASIL*
Patrícia Urquiza LUNDGREN**João Andrade da SILVA*** Janeeyre Ferreira MACIEL**** Thiago Mendes FERNANDES**
* Trabalho realizado no PPGCTA com apoio fi nanceiro de Bolsa CAPES.
** Programa de Pós-Graduação em Ciência e Tecnologia de Alimentos – Curso de Mestrado – CT – Universidade Federal da Paraíba – UFPB – 58059-900 – João Pessoa – PB – Brasil.
*** Departamento de Nutrição – CCS – UFPB e do PPGCTA – CT – UFPB – 58059-900 – João Pessoa – PB – Brasil. E-mail: andrade@ccs.ufpb.br.
**** Departamento de Ciência e Tecnologia de Alimentos – CT – UFPB – 58059-900 – João Pessoa – PB – Brasil.
RESUMO: As condições higiênicas do ambiente de tra-balho e o cumprimento das exigências ofi ciais e legais são fatores importantes na produção e comercialização dos ali-mentos seguros e de qualidade. A carne por ser um alimento muito perecível, necessita da utilização de métodos de con-servação efi cientes e efi cazes, especialmente após o abate do animal. Neste trabalho foram analisadas as condições higiênico-sanitárias de alguns estabelecimentos que comer-cializam carne bovina, na área metropolitana do município de João Pessoa/PB. Para realização de análises microbioló-gicas, foram coletadas 10 amostras de carne bovina prove-nientes de feiras livres e mercados públicos. Os resultados da contagem total de bactérias aeróbias mesófi las variaram de <10 a 1,4x108 UFC/g. Os valores encontrados na
de-terminação do número mais provável de coliformes totais variaram de 2,4x102 a >2,4x103 NMP/g. Os resultados das
análises de coliformes fecais encontravam-se entre 9,3x10 e >2,4x103 NMP/g. A presença de Escherichia coli foi confi
r-mada em seis amostras. Com relação a presença de bolores e leveduras, os valores variaram de <10 a 1,0x106 UFC/g.
A contagem de Sthaphylococcus coagulase positivo variou de <10 a 1,8x106 UFC/g. e não foi detectada a presença de
Salmonella em nenhuma das amostras. A análise dos
resul-tados sugere que o comércio de carnes em feiras livres e mercados públicos visitados, não atende às exigências da Legislação que regulamenta esse setor.
PALAVRAS CHAVE: Carne; refrigeração; higiene; con-taminação; microrganismos; segurança alimentar; saúde pública.
INTRODUÇÃO
A feira livre é considerada um dos locais mais tra-dicionais de comercialização de alimentos a varejo, sendo uma forma de comércio móvel, com circulação dentro das
áreas urbanas. Entretanto, é motivo de preocupação e cau-telas freqüentes, em virtude de suas defi ciências higiêni-co-sanitárias.13, 23 Deve-se considerar ainda que nas feiras
livres, os alimentos de origem animal e seus produtos de-rivados, fi cam expostos sob condições insalubres, sujeitos à ações diretas dos microrganismos patogênicos ou não, provenientes da contaminação do ambiente e poluição am-biental, como também de insetos, quando não estão ade-quadamente acondicionados ou embalados.14
Os microrganismos encontrados na carne provêm do próprio animal ou podem contaminá-la durante os pro-cessos de abate e processamento tecnológico. Sendo a hi-giene do animal antes do abate, as condições higiênicas nos abatedouros, tempo de exposição à temperatura ambiente, condições de estocagem e distribuição nos locais de comer-cialização, fatores importantes e determinantes a sua qua-lidade microbiológica.17 Para se analisar a carne exposta à
comercialização, torna-se necessário conhecer suas carac-terísticas físico-químicas, organolépticas e nutricionais, bem como as condições de higiene, conservação, exposição e comercialização.16, 17, 21
Um aspecto importante a ser observado na comer-cialização de produtos cárneos de origem animal é a ma-nutenção da temperatura adequada para cada alimento. Carnes, pescados, leites e derivados, quando expostos em temperaturas inadequadas, alteram-se rapidamente, sobre-tudo em regiões tropicais onde, durante o verão as tempe-raturas são elevadas, exigindo um controle rigoroso para garantir a qualidade desses produtos. Nas feiras livres con-tinua sendo inadequadamente permitida a venda de pro-dutos perecíveis, como a carne, sem refrigeração. As con-dições de armazenamento nesses locais são inadequadas, justamente porque o foco comum nesse tipo de comércio é a carne in natura, o que vai de encontro à Resolução RDC n. 275/2002 do Ministério da Saúde, 5 que dispõe sobre o
esta-belecimentos elaboradores/industrializadores de alimentos, bem como em relação à Portaria nº 304/96, que estabelece critérios para introdução de modifi cações nas atividades de distribuição e comercialização de carne bovina, bubalina, suína e avícola, visando à saúde do consumidor.3
Dainty & Mackey 9 defi nem a deterioração da carne
como sinal ou conjunto de sinais evidentes do crescimento microbiano, quando manifestado por acentuados odores, descoloração e limosidade superfi cial. Essas modifi cações começam a aparecer quando a população microbiana na su-perfície da carne atinge contagens de 107 a 108 UFC/g.
A Resolução RDC n. 12/2001 da Agência Nacional de Vigilância Sanitária – ANVISA, 4 que dispõe sobre os
padrões microbiológicos para alimentos, exige para car-ne in natura apenas a ausência de Salmocar-nella em 25g de amostra, contudo, a presença de Escherichia coli nesse ali-mento em quantidades elevadas é utilizada para indicar a possibilidade de contaminação fecal.
A contagem de Staphylococcus coagulase positiva em alimentos tem como fi nalidade: relacionar este micror-ganismo à saúde pública, para confi rmar o seu envolvimen-to em surenvolvimen-tos de inenvolvimen-toxicação alimentar, e para controlar a qualidade higiênico-sanitária nos processos de produção e manipulação de alimentos. Neste último caso, serve como indicador de contaminação pós-processo ou das condições de sanitização das superfícies que entram em contato com alimentos.29 A presença de fungos fi lamentosos e leveduras
viáveis em índices elevados nos alimentos podem forne-cer informações sobre condições higiênicas defi cientes nos equipamentos e utensílios, matéria-prima contaminada, fa-lha no processamento ou na estocagem.32
Estatísticas da Organização Mundial de Saúde (OMS) comprovam que as doenças de origem alimentar são consideradas o maior problema de saúde pública em todo o mundo, sendo os manipuladores referenciados como um dos principais veículos de contaminação, tendo em vis-ta que sua participação chega a atingir até 26% das fontes contaminantes.25
Verifi ca-se que há necessidade de uma vigilância sa-nitária regular sobre a comercialização da carne bovina in
natura em feiras livres e mercados públicos, uma vez que
são muitas as possibilidades de contaminação. Deste modo,
justifi ca-se a realização deste trabalho com o objetivo de obter informações seguras sobre as condições higiênicas dos locais de comercialização de carnes e avaliar a sua qua-lidade por meio de análises microbiológicas.
MATERIAL E MÉTODOS
No período de junho a agosto de 2006 foi realizado um mapeamento descritivo de 10 feiras livres, totalizando 67 pontos de venda de carne bovina. Observou-se os aspec-tos referentes às condições de higiene dos estabelecimen-tos, equipamenestabelecimen-tos, utensílios e manipuladores, assim como a temperatura de armazenamento dos produtos expostos à venda.
Para as análises microbiológicas, foram coletadas dez amostras de carne bovina, sendo cinco provenientes de feiras livres e cinco de mercados públicos. As amostras foram adequadamente acondicionadas e conduzidas ao La-boratório de Microbiologia do Departamento de Ciências Farmacêuticas (DCF/CCS/UFPB) onde foram analisadas.
Foram pesados assepticamente 25g de cada amostra, trituradas e diluídas em 225 mL de água peptonada 0,1%, que corresponde à diluição 10-1, a partir da qual
obtiveram-se as demais diluições decimais até 10-5. 31
Utilizando-se as técnicas recomendadas por Van-derzant & Splittstoesser,31 realizou-se a contagem total
de bactérias aeróbias mesófi las, bolores e leveduras,
Sta-phylococcus coagulase positiva, coliformes totais e fecais
e Salmonella. Os procedimentos metodológicos estão des-critos na Tabela 1. Para a identifi cação de Staphylococcus coagulase positiva foram realizados os testes da coloração de Gram, catalase e coagulase, seguindo metodologia des-crita por Koneman et al.19 As colônias típicas de E. coli e
Salmonella foram submetidas aos testes convencionais
ba-seados no comportamento bioquímico do microrganismo frente aos variados substratos, seguindo a técnica descrita por Edwards & Ewing.11
Tabela 1 – Resumo da metodologia empregada para as análises microbiológicas segundo recomendação de Vanderzant & Splittstoesser.31
Microrganismo Meios de cultura empregados Incubação
Bactérias aeróbias mesófi las Plate Count Agar – PCA 37ºC/48 h
Bolores e leveduras Potato Dextrose Agar – PDA 25ºC/72 h
Salmonella
Caldo Lactosado
Caldo Tetrationato e Caldo Selenito-cistina
Agar Xilose Lisina Desoxicolato – XLD e Agar Hectoen – HE
37ºC/24 h 37ºC/24 h 37ºC/24 h Coliformes
Caldo Lauril Sulfato Triptose – LST Caldo Verde Brilhante – VB
Caldo EC (em Tubos de VB positivos)
35°C/24/48 h 35°C/24/48 h 45,5°C/24 h
RESULTADOS E DISCUSSÃO
Análise das Condições Higiênicas dos Estabelecimentos Dos 67 estabelecimentos pesquisados, 46 (68,7%) localizavam-se em boxes ou barracas dentro da feira livre e 21 (31,3%) em locais específi cos para esse tipo de co-mércio, separados dos demais produtos, como descrito na Tabela 2. As carnes comercializadas em todos os pontos de venda encontravam-se expostas às mais variada fontes de contaminação e estavam sendo manipuladas, expostas e comercializadas, fora das normas higiênicas sanitárias esta-belecidas pela Resolução n. 275/2002 5 que dispõe sobre as
normas higiênico-sanitárias de instalações, equipamentos e manipuladores de alimentos.
Do total de 67 pontos de venda analisados, 47 (70,2%) possuíam refrigerador para conservação dos pro-dutos, porém o ciclo do frio era interrompido, tendo em vista que os comerciantes retiravam as carnes para venda e as deixavam expostas aos compradores à temperatura am-biente, durante todo o período de sua comercialização.
Apenas o estabelecimento localizado no ponto de venda 5, expunha e comercializava seus produtos de acor-do com as especifi cações recomendadas pela Portaria nº 304/96.3 No local havia um balcão frigorífi co com
termô-metro marcando 5ºC, onde a carne permanecia armazenada até o momento da venda. Garcia-Cruz et al.13 consideram
que a manutenção da temperatura adequada para conserva-ção dos alimentos de origem animal é extremamente impor-tante, uma vez que quando esses produtos são submetidos a temperaturas inadequadas, alteram-se com rapidez.
De acordo com a Portaria nº 304/96 3 está
determi-nado que os estabelecimentos de abate de bovinos, buba-linos, suínos e aves, somente poderão entregar as carnes e os miúdos para comercialização, com temperatura de até
7ºC. As carnes somente poderão ser distribuídas em cor-tes padronizados, devidamente embaladas e identifi cadas. A estocagem e a entrega nos entrepostos e nos estabeleci-mentos varejistas devem ser observadas as condições tais que garantam a manutenção em temperaturas inferiores a 7ºC no centro térmico da peça. Todos os cortes deverão ser apresentados para comercialização contendo as marcas e carimbos ofi ciais de inspeção, com a rotulagem de iden-tifi cação. No entanto, durante a comercialização da carne, todos esses cuidados, desde a conservação pelo frio até a embalagem adequada, são omitido ao se expor os produtos sem refrigeração.
Durante o período de realização das visitas, apenas um estabelecimento de venda, localizado na feira 2, es-tava obedecendo as especifi cações da Portaria nº 304/96.
3 De acordo com o trabalho realizado por Chesca et al.7
foi verifi cado que os limites de temperatura de 7ºC foram ultrapassados em todos os estabelecimentos analisados na pesquisa.
Apenas 11 (16,4%) pontos de venda visitados dispu-nham de lavatório para as mãos. No entanto, no momento das visitas não foi observada a utilização do lavatório em nenhum desses estabelecimentos, salientando-se que esse mesmo “recurso de higienização”, também servia para la-vagem ao mesmo tempo de equipamentos e utensílios. A Resolução 275/02 do MS 5 contém a exigência de que
to-dos os estabelecimentos devem dispor de vestuários, sani-tários e banheiros adequados, convenientemente situados, garantindo a eliminação higiênica das águas residuais. Em nenhum dos pontos de venda visitados havia sanitário pri-vado para os comerciantes. Contudo, existiam sanitários coletivos, mas estavam em condições inadequadas para uso. Moy et al., 23 Panetta26 e Garcia-Cruz et al.13
conside-ram fatos como este, um grave problema de saúde pública em virtude de propiciar condições adequadas para o surgi-mento de doenças na população consumidora.
Tabela 2 – Distribuição dos pontos de venda de carne bovina em feiras livres e mercados públicos no municí-pio de João Pessoa-PB, 2006.
AMOSTRA PONTOS DE VENDA PROCEDÊNCIA
Feira Livre Mercado
Em apenas 20 (29,8%) dos estabelecimentos pesqui-sados foi observada a presença de tábua de corte de polieti-leno, em 47 (70,2%) a tábua de corte era de madeira, porém as condições de higiene eram inadequadas em ambos os casos e também em relação aos equipamentos e utensílios utilizados para corte, que apresentavam condições precá-rias de uso em 53 (80%) dos pontos de venda. Em estudo semelhante, Audi1 observou situação parecida em 10,39%
dos locais visitados. Nas pesquisa realizadas por Florentino et al.,12 Vieira et al.33 e Nascimento et al.24 a falta de higiene
dos equipamentos leva à contaminação dos alimentos, alte-rando sua qualidade e gealte-rando riscos à saúde das pessoas que irão consumir esse alimento.
Na Resolução 275/02 do MS 5 está determinado que
toda pessoa que trabalha em uma área de manipulação de alimentos deverá manter-se sob adequada higiene pessoal em todas as etapas dos trabalhos. Com relação aos manipu-ladores, foi possível verifi car que essa legislação também não estava sendo obedecida por nenhum dos estabelecimen-tos avaliados. Alguns extremos foram observados, dentre os quais: falar demasiadamente ou manipular dinheiro ao mesmo tempo em que manuseavam os alimentos. Não foi observado nenhum manipulador utilizando água corrente e sabão anti-séptico, além disso, muitos utilizavam a mesma
toalha de tecido de algodão para a limpeza das mãos, su-perfícies e utensílios. Quanto à limpeza dos uniformes, a maioria estava usando aventais sujos ou não o utilizavam. A utilização de proteção para os cabelos dos manipuladores de alimentos, apesar de obrigatória, não foi verifi cada em nenhum dos locais pesquisados. Audi,1 ao analisar 371
ma-nipuladores de produtos cárneos em feiras livres verifi cou que 53,37% deles não obedeciam a legislação.
Análise Microbiológica da Carne Bovina Comercializa-da em Feiras Livres
Para verifi car a infl uência da manipulação e expo-sição da carne, foram analisadas amostras coletadas em diferentes pontos de venda. Foram pesquisados microrga-nismos patogênicos (Staphylococcus coagulase positiva e
Salmonella) e indicadores da qualidade higiênico-sanitária
(bactérias aeróbias mesófi las, bolores e leveduras, colifor-mes totais e coliforcolifor-mes fecais). Os resultados das análises microbiológicas realizadas em dez amostras de carne bo-vina provenientes de cinco feiras livres e cinco mercados públicos são apresentados na Tabela 3.
Apesar de a Legislação Brasileira não especifi car padrões para esses microrganismos em carne e produtos
Tabela 3 – Qualidade microbiológica de dez amostras de carne bovina in natura.
Amostra mesófi las UFC/gBactérias totais NMP/gColiformes fecais NMP/gColiformes
Bolores e leveduras UFC/g Staphylococcus coagulase positivo UFC/g Salmonella 01 / F 1,4x108 >2,4x103 >2,4x103 9,1x105 2,64x105 A 02 / M 9,7x106 >2,4x103 >2,4x103 1,6x103 3,75x105 A 03 / F 1,5x106 >2,4x103 4,6x102 7,9x105 4,7x103 A 04 / M 1,9x105 >2,4x103 >2,4x103 <10 3,1x103 A 05 / M <10 2,4x102 9,3x10 <10 <10 A 06 / M 3,3x105 4,6x102 9,3x10 <10 1,75x104 A 07 / F 5,5x106 >2,4x103 >2,4x103 <10 1,3x105 A 08 / F 1,4x108 >2,4x103 >2,4x103 1,0x106 1,8x106 A 09 / F 9,4x104 2,4x102 9,3x10 <10 <10 A 10 / M 7,5x106 >2,4x103 >2,4x103 3,2x103 1,25x105 A Χ 3,0x107 1,8x103 1,5x103 2,7x105 2,7x105 -S 5,8x107 1,0x103 1,2x103 4,3x105 5,5x105 -Freqüência 100% 100% 100% 100% 100% 0%
F = Feira livre; M = Mercado; X = Média; S = Desvio Padrão; A = Ausência;
cárneos, Silva28 afi rma que um alimento dessa
nature-za, que contenha elevada contagem microbiana (105 -106
UFC/g), apresenta graves riscos de estar deteriorado, além de ter suas características nutricionais e sensoriais compro-metidas. Apenas as amostras provenientes do mercado nº 5 e da feira nº 9 apresentaram contagem abaixo de 105 UFC/g
e apenas a amostra nº 5 apresentou contagem inferior a 10 UFC/g.
Em todas as amostras analisadas foi detectada a pre-sença de coliformes totais e fecais. Coliformes totais tive-ram valor médio de 1,8x103 NMP/g. Houve predominância
do valor >2,4x103 NMP/g, equivalendo a 70% das
amos-tras analisadas. Costa et al.8 encontraram valores médios do
NMP/g de 7,9x102. Mendes et al., 20 ao analisar 30 amostras
de carne bovina, verifi cou que 93,3% das amostras estavam contaminadas por coliformes totais. O valor médio de co-liformes fecais foi de 1,5x103 NMP/g. O número mais
pro-vável por grama foi menor que 102 apenas nas amostras dos
mercados nº 5 e nº 6 e da feira nº 9. Em seis amostras (1, 2, 4, 7, 8 e 10), o NMP/g foi >2,4x103. Do total analisado, em
seis amostras (2, 3, 6, 7, 8 e 10) foi confi rmada, por meio de provas bioquímicas, a presença de E. coli, equivalendo a 60% das amostras. Costa et al.8 encontraram valores
mé-dios de coliformes fecais de 5,9x102 NMP/g e detectaram
a presença de E. coli em seis amostras, representando 50% do total. Xavier & Joele34 encontraram coliformes fecais
em 10 (100%) amostras de carne in natura.
O valor médio do número de bactérias aeróbias me-sófi las foi 3,0x107 UFC/g. Esse valor é superior à média dos
valores encontrados, respectivamente, por Gill & Landers,15
Devatkal et al.,10 Julião & Costa,18 Sarkis27 e Motta &
Bel-monte22 que foram de 102,106, 5,3x106, 1,2x105 e 1,5x106
UFC/g respectivamente.
Esses resultados sugerem que as carnes tanto podem ter sido armazenadas em condições higiênico-sanitárias inadequadas, como podem ter sido contaminadas devido às condições de higiene defi citárias dos locais de abate, pro-cessamento, exposição e comercialização, bem como dos manipuladores em geral.
Nas análises realizadas para a determinação de bolores e leveduras foi encontrado valor médio de 2,7x105UFC/g. Na amostra coletada na feira nº 8 foi
en-contrado o índice mais elevado, qual seja, 1,0x106UFC/g.
A contaminação por bolores e leveduras pode ser atribuída à utilização de utensílios de madeira, os quais absorvem umidade e se impregnam de matéria orgânica, tornando-se ideais à proliferação destes microrganismos. Silva28 obteve
média de 4,6x10 UFC/g ao analisar a microbiota inicial da carne in natura. Valladares et al.30 detectaram
concentra-ções de bolores e leveduras variando de 2,0x10 a 2,4x104
UFC/g.
Em todas as amostras analisadas foi detectada a presença de Staphylococcus coagulase positiva. A conta-gem média foi de 2,7x105 UFC/g, sendo a presença
des-se microrganismo confi rmada pelo teste da coagulades-se. Devatkal et al.10 encontraram valores de 102 UFC/g para
Staphylococcus coagulase positiva em suas análises.
Mot-ta & Belmonte22 encontraram apenas uma amostra em sua
pesquisa com valor 2,0x104 UFC/g e consideraram o
pro-duto impróprio para o consumo humano. A alta incidência de Staphylococcus coagulase positiva em carnes comercia-lizadas em feiras livres sugere que esses produtos passam por demasiado processo de manipulação, e sendo possivel-mente de origem clandestina, sem fi scalização veterinária, não há como assegurar precisamente as condições higiêni-co-sanitárias dessas carnes e dos produtos derivados.
Nesta pesquisa não foi detectada a presença de
Salmonella em nenhuma das amostras analisadas.
Resulta-dos semelhantes foram encontraResulta-dos em pesquisas realizadas por Mendes et al.,20 Campos et al.6 e Badr. 2 De acordo com
a Resolução RDC nº 12/2001, 4 que determina ausência de
Salmonella em 25 gramas do produto analisado, pode-se
afi rmar que a carne analisada estava de acordo com o pa-drão microbiológico estabelecido por Lei. Porém, a ausên-cia de Salmonella não é parâmetro sufi ciente para assegurar a salubridade desses alimentos de origem animal, uma vez que foram encontrados outros microrganismos patogênicos como Staphylococcus coagulase positiva e padrões indica-dores de contaminação fecal, como E. coli.
É conveniente também, relacionar os locais que apresentaram condições insatisfatórias de higiene, com as análises microbiológicas. De modo que aqueles em que as condições de higiene estavam irregulares, também apresen-taram os índices de contaminação mais elevados.
CONCLUSÃO
Considerando a Resolução RDC nº 12/2001 4 para
carne in natura, em função da ausência de bactérias do gênero Salmonella em 25g de amostra, a carne analisada estaria apropriada para o consumo. Porém, esta Resolução talvez ainda não seja o instrumento mais efi ciente, tendo em vista que a presença de E. coli indica a má qualidade higiênico-sanitária dos produtos, bem como a presença de outros microrganismos enteropatogênicos. Ressente-se na Legislação Brasileira para o produto em questão, da falta de padrões para contagem de bactérias aeróbias mesófi las, coliformes totais e fecais e Staphylococcus coagulase posi-tiva, uma vez que estes parâmetros são importantes e im-prescindíveis, para a avaliação da qualidade dos alimentos especifi camente da carne comercializada in natura.
Analisando-se os parâmetros utilizados nessa pes-quisa, pode-se afi rmar que os estabelecimentos que comer-cializam carne in natura não estão cumprindo a legislação que regulamenta o setor, sobretudo aqueles pontos de venda localizados em locais específi cos para esse fi m, onde se es-perava que apresentassem melhores condições de higiene.
LUNDGREN, P. U.; SILVA, J. A.; MACIEL, J. F.; FERNANDES, T. M. Profi le of the hygienic-sanitary quality of bovine meat marketed at free markets and public markets of João Pessoa/PB-Brasil. Alim. Nutr., v.20, n. 1, p. 113-119, jan./mar. 2009.
ABSTRACT: The hygienic conditions of the work atmosphere and the enforcement of the legal demands are important factors to be considered for the production of safes and quality foods. For being a perishable food, the meat needs the use of conservation methods immediately after the discount. On the present study were analyzed the hygienic-sanitary conditions of establishments that commercialize bovine meat in João Pessoa were analyzed. To accomplishment the microbiologic analyses, 10 samples of bovine meat of several establishments were collected at free and public markets. The results of the total counting of aerobic mesofi lic bacteria varied from <10 to 1,4x108
CFU/g. The values found in the determination of the most probable number of total coliforms were in the order of 2,4x102 to 2,4x103 MPN/g. The results of fecal coliforms
were between 9,3x10 and >2,4x103 MPN/g. Escherichia
coli was confi rmed in six samples. In relation to the mould
and the yeasts, the values varied from <10 to 9,1x105 CFU/g.
The counting of Sthaphylococcus coagulase positive varied from 3,1x103 to 1,8x106 CFU/g. It wasn’t detected the
presence of Salmonella in any of the samples. The analysis of the results indicated that the commerce of the meat in the free and public markets do not assist to the demands of the Legislation that controls this sector.
KEYWORDS: Meat; refrigeration; hygiene; contamination; microorganisms; public half; food safety.
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