UNIJUÍ– UNIVERSIDADE REGIONAL DO NOROESTE DO ESTADO DO RIO GRANDE DO SUL
LUCIANA SARTORI GRINKE
GASTRONOMIA: TEMPEROS, AROMAS E SABORES
Ijuí (RS) 2018
LUCIANA SARTORI GRINKE
GASTRONOMIA: TEMPEROS, AROMAS E SABORES
Artigo de TCC da Pós Graduação do Curso de Especialização em Gastronomia Aplicada à Nutrição da UNIJUI - Universidade Regional do Noroeste do Estado do Rio Grande do Sul. Orientadora: Eilamaria Libardoni Vieira – Mestre em Ciência dos Alimentos pela UFSC.
Ijuí (RS) 2018
AGRADECIMENTOS
A Deus, presença permanente, e à Nossa Senhora de Fátima, por ter me ensinado que a fé é um pássaro que voa mesmo quando ainda está escuro.
A minha família, razão do meu viver.
Aos colegas do Curso de Pós Graduação, sempre presentes nesta jornada.
A Professora Eilamaria que me mostrou que cair sim, desistir jamais.
Já fiz rimas com temperos, Passei do A ao Z,
No fim, as especiarias São presentes pra você, Terminei as minhas rimas Mas sabor nunca termina Pois quem ama comer bem, Todo dia se anima.
RESUMO
O presente trabalho teve como propósito conhecer algumas ervas, temperos e especiarias, utilidades, combinações, sabores, benefícios para a saúde, trazendo a atualidade um pouco mais de sabor e conhecimento. Estudar de que forma o ser humano foi projetado em relação aos planos de Deus e como o mesmo deveria se alimentar. Desvendar o mundo da sálvia, do alecrim, da cúrcuma, da cebolinha, do hissopo e da salsa, conhecer suas peculiaridades, sua utilização na gastronomia, seu cultivo, tendo por objetivos resgatar seus usos, sua importância para a saúde, e trazer novamente para as doces panelas das avós seus encantos e perfumes. Para a pesquisa foram realizadas buscas de livros e artigos científicos na língua portuguesa indexados nas bases de dados Lilacs (Lilacs e Cielo), Medline (Medline e Cpchrane) durante os meses de março a julho de 2018. As palavras chaves selecionadas para a pesquisa entre os descritos de forma individual ou combinada foram: história, valor nutricional, formas de utilização na gastronomia e culinária dos temperos, salsa, cebolinha, cúrcuma, sálvia, alecrim e hissopo. Durante a realização da pesquisa conhecemos o alecrim que possui notas quentes e apimentadas, sendo bem vindo nas preparações de carnes e na aromatização de manteigas; a salsa sendo considerada indispensável na gastronomia por possuir aroma leve e toques de limão; hissopo erva sagrada por ser utilizada nas purificações divinas no tempo de cristo e hoje utilizada na gastronomia em preparações de carnes e em infusões; já a sálvia com seu toque balsâmico considerada um tempero quente fazendo assim o seu uso mais moderado, a cúrcuma usada como poderoso corante, com sabor semelhante ao gengibre e por fim mas não menos importante a cebolinha sendo considerada a queridinha por ter seu sabor muito versátil, acompanhando muito bem carnes, peixes, caldos, sopas e em saladas. Desta forma ao conhecer melhor os referidos temperos, suas peculiaridades, seus sabores e não fazendo dos mesmos remédios não há como não vê-los como um forte aliado na prevenção e proteção da saúde humana, sendo que o alecrim é considerado poderoso anti-inflamatório, a salsa auxilia no fortalecimento do sistema imunológico, sendo rico em vitaminas A e C, o hissopo no tratamento da asma, bronquite e nas queimaduras, a sálvia equilibra o humor e alivia o reumatismo, a cúrcuma previne tumores e a cebolinha fortalece a saúde ocular e na prevenção do Alzheimer. Não se pode fazer dos alimentos remédios, mas com certeza dados pela natureza eles tem um infinito poder de ajudar e fazer parte de uma vida longeva. Palavras-chave: Temperos, Sabores, Gastronomia, Aromas.
ABSTRACT
The present work had as purpose to know some herbs, spices and spices, utilities, combinations, flavors, health benefits, bringing current a little more flavor and knowledge. To study how the human being was projected in relation to God's plans and how he should feed himself. To unveil the world of sage, rosemary, turmeric, chives, hyssop and parsley, to know its peculiarities, its use in gastronomy, its cultivation, having as objectives to rescue its uses, its importance for health, and bring again to the sweet pans of grandparents their charms and perfumes. The research was carried out to search for books and scientific articles in the Portuguese language indexed in the databases Lilacs (Lilacs and Cielo), Medline (Medline and Cpchrane) during the months of March to July 2018. The key words selected for the search between those described individually or in combination were: history, nutritional value, forms of use in the gastronomy and cooking of spices, parsley, chives, turmeric, sage, rosemary and hyssop. During the research we know the rosemary that has hot and spicy notes, being well received in the preparation of meats and the aromatization of butters; the parsley being considered indispensable in gastronomy because it has a light aroma and touches of lemon; hissopo sacred herb for being used in the divine purifications in the time of christ and today used in gastronomy in preparations of meats and in infusions; already the salvia with its touch balsamic considered a warm seasoning thus making its use more moderate, the turmeric used like powerful dye, with flavor similar to the ginger and by last but not least the chives being considered the beloved one for having its very versatile flavor , accompanying very well meats, fish, broths, soups and in salads. In this way, by knowing better the said seasonings, their peculiarities, their flavors and not doing the same remedies, there is no way of not seeing them as a strong ally in the prevention and protection of human health, being that rosemary is considered powerful anti-inflammatory, the parsley assists in strengthening the immune system, being rich in vitamins A and C, hyssop in the treatment of asthma, bronchitis and burns, sage balances mood and relieves rheumatism, turmeric prevents tumors and chives strengthen eye health and prevention of Alzheimer's. One can not make food remedies, but surely given by nature they have an infinite power to help and to be part of a long-lived life.
LISTA DE FIGURAS
Figura 1. Alecrim...18
Figura 2. Salsa...20
Figura 3. Hissopo...24
Figura 4. Sálvia...27
Figura 5. Cúrcuma natural...29
SUMÁRIO
INTRODUÇÃO ... 8
METODOLOGIA ... 10
REVISÃO BIBLIOGRÁFICA E DISCUSSÕES ... 11
1. História da criação do homem e a relação com a utilização de temperos. . 11
2. Temperos In Natura ... 13
3. Conhecendo alecrim, cebolinha, salsa, hissopo, sálvia e cúrcuma. ... 16
3.1. ALECRIM ... 16 3.2. SALSA ... 19 3.3. HISSOPO ... 22 3.4. SALVIA ... 24 3.5. CÚRCUMA ... 27 3.6. CEBOLINHA ... 30
4. TEMPEROS E SEUS BENEFÍCIOS PARA A SAÚDE ... 32
CONSIDERAÇÕES FINAIS ... 39
INTRODUÇÃO
Vive-se em um mundo contemporâneo, modificado pelo tempo, pelos costumes, pelas necessidades. Nessa nova realidade, o comportamento alimentar das famílias também sofreu mudanças importantes. A partir da Revolução Industrial as mulheres passaram a ingressar no mercado de trabalho com tons de igualdade com o homem, e com isso a estrutura familiar teve que se adaptar a tais mudanças, e a novas realidades.
A partir desse novo modelo a família saiu do redor da mesa, onde todas as pessoas se encontravam para comer alimentos feitos pela avó, pela mãe, comida feita no fogão à lenha, na panela de ferro, com produtos colhidos na própria horta, frescos, naturais, saudáveis. A saída da mesa levou as famílias para o então mundo moderno, aumentando assim o consumo de comida industrializada, refeições rápidas e muitas vezes de baixo valor e de baixa qualidade nutricional.
A comida prática e rápida, na maioria das vezes vêm acompanhada pelo excesso de sal, gorduras, e pouco sabor, ou sabor artificial e com baixo valor nutricional. Desta forma, o aumento no consumo de alimentos fora do lar enfraqueceu ou fez as famílias esquecerem os temperos que davam sabor e aromas indescritíveis. Os temperos colhidos na horta ou no quintal foram ficando para trás e trocados por pequenos pacotes e frascos, facilmente encontrados nas prateleiras de supermercados e muitas vezes com ingredientes como os aditivos químicos aromatizantes e saborizantes artificiais. Essas trocas além de suprimir os temperos naturais, podem contribuir para o desencadeamento ou agravamento das doenças crônicas não transmissíveis.
A salsa, a cebolinha, o alecrim, a manjerona, a cúrcuma, o manjericão o, hissopo, entre tantos outros temperos que não se apresentam apenas pelos seus sabores, mas também muitos deles por carregar consigo propriedades medicinais que
muito bem fazem à saúde humana começam voltar as mesas das famílias por ter o poder de se resgatar aos poucos a comida de verdade.
Para despertar a utilização dos temperos naturais, o trabalho teve como objetivo fazer uma revisão bibliográfica sobre a história, o valor nutricional e as formas de utilização na gastronomia da salsa, a cebolinha, o alecrim, a sálvia, a cúrcuma, e o hissopo.
METODOLOGIA
Para pesquisar sobre a história, o valor nutricional e as formas de utilização na gastronomia da salsa, a cebolinha, o alecrim, a sálvia, a cúrcuma, e o hissopo foi realizada uma revisão sistemática narrativa da literatura.
Para a pesquisa foram realizadas buscas de livros e artigos científicos na língua portuguesa indexados nas bases de dados Lilacs (Lilacs e Cielo), Medline (Medline e Cpchrane) durante os meses de março a julho de 2018. As palavras chaves selecionadas para a pesquisa entre os descritos de forma individual ou combinada foram: história, valor nutricional, formas de utilização na gastronomia e culinária dos temperos, salsa, cebolinha, cúrcuma, sálvia, alecrim e hissopo.
REVISÃO BIBLIOGRÁFICA E DISCUSSÕES
1. História da criação do homem e a relação com a utilização de temperos.
Na teoria da evolução, dizia-se que as espécies com maior poder de adaptação seriam as que sobreviveriam com o passar dos anos. E o ser humano se adaptou. Seu corpo estava pronto para se movimentar em busca de comida para garantir sua sobrevivência e, desta forma, funcionar melhor. De maneira que se tornou eficiente em estocar gordura para garantir energia até a próxima refeição, que não poderia ser prevista. E milhares de anos se passaram. O ambiente em que o ser humano vive foi totalmente modificado, mas seu código genético permanece o mesmo (COLBERT, 2006).
No início da criação do mundo, o plano de Deus era que o homem fosse vegetariano. Assim escrito no primeiro capítulo da Bíblia a mesma transcreve em Genesis capítulo 1, versículo 29 “Eis que lhes dou todas as plantas que nascem em toda a terra e produzem sementes, e todas as árvores que dão fruto com sementes. Elas servirão de alimento para vocês” (BIBLIA, 1988 s\p).
Ainda não se sabe ao certo os motivos pelos quais nesse período estritamente vegetariano homem teve vidas tão longas, uma vez que Adão viveu 930 anos. Especula-se que o motivo para tal longevidade fosse a maior concentração de oxigênio encontrada na atmosfera. Porém, após o dilúvio o homem teve que passar por uma grande escassez de alimento, vindo a consumir animais ou o que estivesse ao seu alcance (COLBERT, 2006). Assim o homem foi capaz de se alimentar tanto com plantas quanto de animais, contudo a anatomia humana foi planejada de tal modo que se está mais bem equipado para consumir mais produtos vegetais do que produtos animais.
O ser humano possui vinte dentes molares, que são usados para esmagar e triturar alimentos vegetais, oito dentes incisos frontais que são usados para morder frutas e vegetais e apenas quatro dentes caninos que são desenhados para comer carne (COLBERT, 2006). Assim compreende-se que o ser humano foi desenhado por Deus para se levar uma vida baseada na alimentação direcionada para frutas e vegetais, ou seja, uma vida mais equilibrada.
A bíblia apresenta que na época de Jesus as pessoas usavam uma ampla variedade de ervas e temperos não só com o intuito de dar maior sabor ao alimento, mas também com finalidade medicinal. Alguns temperos que a Bíblia cita são coentro, hissopo, hortelã, salsa, entre outras (BÍBLIA, 1988).
Como descreve a Bíblia (1988 s\p) em Cânticos dos cânticos 5:13: “que as suas fases são como um canteiro de balsamo, como flores perfumadas, os seus lábios são como lírios gotejando mirra com um doce aroma”.
Certas ervas eram tão sagradas na antiguidade que acreditava-se que quando usadas teriam o poder de purificação, sendo dessa forma que a Bíblia cita o hissopo como sendo uma destas ervas, ficando claramente explicito o seu uso no livro de Hebreus, capítulo 9, versículo 19,20 que diz:
“Em primeiro lugar, Moises anunciou ao povo todos os mandamentos conforme estavam na lei. Depois pegou o sangue dos bezerros e dos bodes, misturou com água e borrifou o Livro da Lei e todo o povo usando lã tingida de vermelho e hissopo. Então disse: este é o sangue que sela o acordo a que Deus mandou vocês obedecerem” (BIBLIA, s\p1988.)
E ainda o Livro dos Números, capitulo 19, versículo 18 faz uma bela referência ao hissopo, citando:
“No caso de alguém ter tocado num defunto, um homem que esteja puro pegará um galho de hissopo, molhará naquela água e com ela borrifará a barraca e a barraca e todas as coisas e pessoas que estiverem ali dentro. Se alguém tiver tocado em osso de gente ou numa sepultura, deverá ser borrifado com a água da purificação por uma pessoa que esteja pura (BIBLIA, s\p, 1988)”.
Porém tudo foi se modificando até os tempos atuais, costumes, crenças, alimentos e alimentação. Neste ritmo acelerado das famílias modernas, a saúde começou a ficar desequilibrada e fragilizada, e muitas doenças foram surgindo. Agora tenta-se resgatar velhos hábitos na busca para a reestruturação deste equilíbrio. Já volta-se a falar em comida de verdade, com sabor de verdade e o que a alimentação
mais saborosa pode fazer para a saúde do ser humano.
Então desta forma por se falar em comida de verdade entra uma generosa gama de produtos, temperos e especiarias parceiras no paladar e no fortalecimento da saúde. Muitas são as ofertas encontradas na natureza, conhecer o leque de temperos é uma “carta na manga” para renovar o sabor dos pratos e mesclar corretamente ervas e especiarias no preparo das refeições. Dependendo de suas cores, aromas e grupos os alimentos pedem diferentes tipos de temperos, que realçam seu gosto, harmonizam-se com o restante dos ingredientes e tornam sua apresentação mais atrativa.
2. Temperos In Natura
A natureza criada por Deus tem em sua essência uma estrema generosidade, onde a mesma nos oferece uma gama enorme de opções no que se refere a temperos e especiarias, tudo em prol da comida com sabor de verdade. Nesse contexto, onde hoje é possível encontrarmos produtos frescos ou industrializados, faz-se necessário o conhecimento do que seriam produtos in natura, ou seja, aqueles produtos, temperos que não passaram por processos de industrialização. Para auxiliar a população sobre o que são produtos in natura tem-se o Guia Alimentar para a População Brasileira. O mesmo cita que:
“Alimentos In Natura são aqueles obtidos diretamente das plantas ou de animais como folhas e frutos, ou ovos e leite e adquiridos para o consumo sem que tenham sofrido qualquer alteração após deixarem a natureza. Alimentos minimamente processados são alimentos In Natura que antes da sua aquisição, foram submetidos a alterações mínimas. Exemplos incluem grãos secos, polidos e empacotados, cortes de frangos resfriados ou congelados e leite pasteurizado (BRASIL, 2014 p.25)”.
Cabe destacar a importância dos alimentos in natura nas refeições do dia a dia, pois é a melhor opção para se obter uma alimentação saudável e equilibrada, por serem livres de produtos químicos, como os aditivos químicos.
A palavra 'agrotóxico' passou a ser utilizada para denominar os venenos agrícolas, colocando em evidência a toxicidade desses produtos ao meio ambiente e à saúde humana. O termo é definido pela Lei Federal n.º 7.802 de 11 de julho de 1989, regulamentada pelo Decreto 98.816 e, posteriormente, pelo Decreto n.º 4.074, de 4 de janeiro de 2002, no seu artigo 1.º, inciso IV que cita:
"IV - agrotóxicos e afins - produtos e agentes de processos físicos, químicos ou biológicos, destinados ao uso nos setores de produção, no armazenamento e beneficiamento de produtos agrícolas, nas pastagens, na proteção de florestas, nativas ou plantadas, e de outros ecossistemas e de ambientes urbanos, hídricos e industriais, cuja finalidade seja alterar a composição da flora ou da fauna, a fim de preservá-las da ação danosa de seres vivos considerados nocivos, bem como as substâncias e produtos empregados como desfolhantes, dessecantes, estimuladores e inibidores de crescimento."
Já os aditivos são ingredientes utilizados nas preparações dos alimentos processados. Alguns deles são extraídos a partir de materiais que ocorrem naturalmente, outros são fabricados pela indústria química, mas como todos os outros componentes de alimentos, todos os aditivos são substancias químicas. Os principais aditivos são os aromatizantes ou flavorizantes que representam os aditivos constituídos por substancias ou compostos usados para intensificar o paladar e o aroma dos alimentos (ROMEIRO e DELGADO, 2013). Os aditivos químicos são utilizados em alimentos com as mais diversas finalidades e são constituídos pelas substâncias que não são naturalmente encontradas nos alimentos.
No Brasil, elaborações e publicações da legislação que dispõe sobre o uso de aditivos competem a Agência Nacional de Vigilância Sanitária (ANVISA) que por sua vez, define aditivos como qualquer substância intencionalmente adicionada aos alimentos sem o desígnio de nutrir, objetivando modificar as características dos alimentos e aumentar a vida útil (BRASIL, 1997).
A oferta de tipos e espécies de temperos é ampla, cada uma com suas especificidades e peculiaridades. No tocante há tipos e espécies, espécie significa tudo o que é comum e pode ser usado para separar os seres em grupos, já os tipos, do latim PTYPUS. I. é sinônimo de espécie, símbolo, modelo, sujeito, indivíduo,
pessoa, gênero (AURÉLIO, 2018).
Dentre as espécies e tipos temos o alecrim, a salsa, a cebolinha, o hissopo, a sálvia e a cúrcuma, entre tantas mil que a natureza oferece. Se não bastasse a sua utilidade na construção dos sabores que estas plantas carregam consigo, sendo usadas no mundo inteiro, ainda muitas delas são coadjuvantes na prevenção de muitas doenças, como por exemplo, o câncer.
Vivem-se tempos paradoxais. Nunca se falou tanto em saúde, e ao mesmo tempo nunca se teve uma população tão doente, física e emocionalmente. Há um excesso alimentar, apesar de haver um grande volume de informações disponíveis sobre este tema, e mesmo assim as pessoas nunca estiveram tão confusas. Desta forma, as doenças aumentam e cultivam ainda a ideia de que comida boa é a comida farta, carregada de sódio e gorduras saturadas, processadas, muitas vezes esquecendo de que comida boa é aquela saborosa, com perfume de ervas e especiarias, exalando o aroma de produtos frescos.
Os temperos frescos possuem uma grande quantidade de nutrientes e ainda são mais saborosos, pois mantém seu sabor original e autentico. Para Raul Lemos, um dos participantes do programa Masterchef Brasil de 2017, os temperos frescos têm mais suculência, frescor, sabor, perfume, resume dizendo que ‘é o bicho’ (LEMOS, 2016). Ao abordar o tema sobre o uso dos temperos frescos, a chef de cozinha Larissa de Medeiros diz que ao usar os temperos frescos eles não alimentam só o corpo, eles alimentam mais a alma e o coração, é aquele momento do perfume, do colorido no prato, do carinho, é o aroma, é o amor final (MEDEIROS, 2013).
A comida e o seu modo de preparo estão relacionados com laços familiares e sociais, pois evocam lembranças, emoções do passado e dos indivíduos com quem nos relacionamos, constituindo uma comida de família. O ato de cozinhar comidas de família constrói uma história da cultura alimentar familiar e de comunidade. Cozinhar alimentos in natura produzidos pela própria família em panelas que tem história e dão sabor, é possibilitar que a cultura alimentar não seja perdida e sim historiada e vivida pela sociedade moderna (VIEIRA, MARQUETTO, TRAMONTINI, 2016).
3. Conhecendo alecrim, cebolinha, salsa, hissopo, sálvia e cúrcuma.
Antes de qualquer atividade gastronômica e/ou culinária é preciso conhecer os temperos, saber da sua existência, sua função, suas combinações, seu potencial nutricional. Conhecer seus tipos, seus benefícios, saber do seu solo, seu plantio, desvendar o misterioso mundo dos perfumes, aromas e sabores.
3.1. ALECRIM
História
O Alecrim é uma planta perene, perenifólia, lenhosa e densa, nativa do Mediterrâneo, mas há muito tempo cultivada nas zonas temperadas da Europa e da América. É originário da Inglaterra e bastante resistente (NORMAN, 2015), sendo muito usado na idade média, para purificar o quarto dos doentes devido ao seu aroma forte e adocicado (RESENDE, 2011).
As notas do sabor do Alecrim são muito aromáticas, quentes, apimentados e levemente amarga, sentindo notas de pinho e canfora em seu sabor, porém as suas flores tem um aroma bem mais suave que suas folhas. O sabor do alecrim é considerado pouco sutil e seu sabor forte não diminui com seu cozimento, por isso aconselhável seu uso moderado.
Utilização na gastronomia
No caso do alecrim este pode ser usado em seu todo, evitando assim qualquer forma de desperdício, uma vez que os talos mais velhos e mais rígidos podem ser usados como palitos para Kebabs, ou ainda como pincéis de cozinha. Os ramos mais novos podem ser usados para temperar azeites, infundidos no leite, no creme de leite ou em caldas para sobremesas, ou ainda usados em refrescos de verão. As flores do alecrim por sua vez quando congeladas em cubos de gelo, apresentam uma bela guarnição para drinques, quando cristalizadas ficam magníficas.
nos preparos de carnes de porco e ovelha, nas batatas e manteigas aromatizadas, cabendo ainda destacá-lo no preparo de sal de ervas feito com alecrim desidratado, orégano e manjericão fresco na mesma quantidade, pois além de reduzir o sódio poderá contribuir para realçar o sabor e prevenir as doenças cardiovasculares (TOLEDO, 2009).
O alecrim é essencial às herbes de Provence. Fica bom com damasco, berinjela, repolho, cream cheese, ovos, peixes, cordeiro, lentilha, cogumelo, cebola, laranja, pastinaca, carne de porco, batata, aves, coelho, abobora, tomate e veado. Combina perfeitamente com louro, cebolinha francesa, alho, alfazema, levistico, hortelã, orégano, salsa, salvia, seriguelha e tomilho (NORMAN, 2015).
Valor nutricional
O alecrim usado in natura tem nutrientes dos mais importantes para o corpo humano. Suas 100 gramas da erva oferecem: valor calórico de 16,51 kcal; carboidratos de 2,56g; proteínas de 0,2g; gorduras totais de 0,61g; e fibra alimentar de 1,41g (QUERO VIVER BEM, 2018).
O alecrim é o mais extensivamente estudado e seus extratos são os mais conhecidos como antioxidantes naturais. A atividade antioxidante dos extratos de alecrim é atribuída principalmente à presença de compostos fenólicos, voláteis e não voláteis, como os flavonóides, os ácidos fenólicos e os diterpenos fenólicos, tais como o ácido carnósico e o carnosol (hidrofóbicos) e o ácido rosmarínico e o rosmanol (hidrofílicos), sendo que mais de 90% desta atividade é atribuída aos compostos hidrofóbicos, principalmente ao ácido carnósico. Contudo, este ácido é bastante instável e sua degradação leva à formação de carnosol (metil éster do ácido carnósico), que se degrada, por sua vez, em rosmanol, epirosmanol e 7-metilrosmanol (JUSTO et al., 2008).
Os extratos de antioxidantes comerciais do alecrim estão disponíveis como um pó fino. Dependendo da quantidade de atividade dos antioxidantes, eles são recomendados para o uso nas concentrações entre 200 e 1.000 mg kg-1 do produto processado (SHAHIDI et al., 1992).
Técnicas de cultivo
Alecrim (Figura 1) é muito difícil de cultivar a partir das suas sementes, mas é de fácil multiplicar por meio de estacas ou por mergulha. Ele precisa de muita luz, solo bem drenado, e bastante sol, de preferência em lugar coberto, suas variedades são rasteiras e eretas.
No que tange as flores do Alecrim, as mesmas são encantadoras, geralmente em tons azuis, mas podem se apresentar nas cores rosa e branco (NORMAN, 2015).
Figura 1. Alecrim
Fonte: Alimentos da natureza, 2018.
Não é muito difícil de encontrar o Alecrim em diversos artigos ou revistas, sendo citado por seu sabor, combinações ou receitas. A revista Wine, uma das mais famosas revistas de gastronomia que traz em seu carro chefe os vinhos e seus acompanhamentos trouxe em sua edição 98 de fevereiro de 2018, página 42, receitas que incluíram o Alecrim e uma citação em referência a erva, sendo que o alecrim é digestivo e excelente para trazer um toque diferente aos pratos, mas deve ser usado com cuidado para não mascarar o sabor dos outros ingredientes, (REVISTA WINE, 2018).
3.2. SALSA
História
A Salsa é provavelmente a erva mais versátil, sendo considerada indispensável pela maioria dos chefs de cozinha ocidentais, sendo uma planta bienal e resistente. É nativa da região leste do Mediterrâneo, mas hoje é cultivada em boa parte das regiões de clima temperado (NORMAN, 2015).
Utilização na gastronomia
Há várias variedades de salsa, sendo, salsa crespa, salsa lisa e salsa de Hamburgo. Esta erva é apreciada pelo seu sabor puro e fresco, possui aroma levemente picante, com toques de anis e de limão, seu sabor é forte, herbáceo e possui uma leve nota apimentada, sendo usada em várias partes do mundo para molhos, saladas, recheios e omeletes. Na comparação entre as variedades de salsa, a lisa apresenta um sabor mais persistente e requintado que o da salsa crespa, além de possuir sua textura mais fina, porém ambas realçam os sabores dos outros temperos (NORMAN, 2015).
Combinações
A salsa é considerada essencial a uma série de combinações tradicionais de temperos, buques garnis, ervas fina e persillade franceses, gremolata, salsa verde italiana e tabule libanês. Fica bem com ovos, peixe, limão, lentilhas, arroz, tomate e a maioria dos legumes e verduras, harmoniza-se perfeitamente com manjericão, louro, alcaparras, cerefólio, pimentas, erva-cidreira, alecrim, azedinha, estragão e sumagre. (NORMAN, 2015).
Valor Nutricional
A salsa muito usada em todas as cozinhas do mundo, principalmente frescas oferece um grande número de nutrientes importantes para o bom funcionamento do organismo. A cada 100 gramas de salsa crua ela oferece uma quantidade de 34,4Kcal; carboidratos 5,7g.; proteínas 3,3g. Cálcio 179,4mg, sódio 2,3mg (TABELA NUTRIÇÃO, SAUDE E BEM ESTAR, 2018).
As folhas da salsa geralmente é a parte mais usada, porém o caule é usado para temperar caldos, já a salsa de Hamburgo é cultivada para que suas raízes sejam consumidas (NORMAN, 2015).
Técnicas de cultivo
No tocante ao cultivo da salsa (Figura 2) as mesmas quando cultivadas em sementes levam semanas para germinar, porém quando usadas técnicas como deixar as sementes de molho em água quente por uma noite ajuda a acelerar o processo. Ao que se refere a salsa de Hamburgo está é geralmente cultivada na região central e no norte da Europa, não sendo mais difícil de se cultivar do que a salsa de folha, sua raiz se parece com uma pastinaca, seu sabor fica entre o da salsa e do aipo, combinando um leve toque de nozes e suas folhas tem gosto e texturas áspera (NORMAN, 2015).
Figura 2. Salsa
Nos meses de março a agosto é um bom período para plantar a salsa, onde no inverno a temperatura não é muito baixa. Em locais onde a temperatura é temperada e onde podemos encontrar clima ameno a salsa pode ser plantada o ano inteiro, porem em regiões que apresentam frio intenso no inverno, não convém plantá-las nos meses de intenso frio (FLORES. CULTURAMIX.COM, 2018).
Dentre as espécies de salsa encontra-se ainda a salsa- japonesa, a salsa- pedra, sendo estas espécies inclusas nas chamadas Panc. A definição para estas espécies vem descrita em um guia de identificação, aspectos nutricionais e receitas ilustradas na obra dos autores Kinupp e Lorenzi, (2014, p. 14) que transcrevem:
E as Panc? Panc nada mais é do que um acrônimo para tentar contemplar as plantas alimentícias não convencionais, ou, seja plantas que possuem uma ou mais das categorias de uso alimentício citadas mesmo que não sejam comuns, não sejam corriqueiras, não sejam do dia a dia da grande maioria da população de uma região, de um pais ou mesmo de um planeta[..]
Estas espécies de salsas Panc são cultivadas em várias regiões do país com fins culinários, principalmente entre os membros da cultura japonesa, e se adaptam tanto em ambientes de sol como de sombra. Possuem características bem peculiares sendo herbáceas perene ou anuais, tendo cerca de 40 a 80 centímetros de altura, suas folhas compostas por trifolioladas, ou seja, folha vegetal composta que apresenta três folíolos, como o trevo, e tem o aroma parecido com o aroma do salsão e o da salsa comum. Estas espécies não obstantes também possuem receitas especificas para sua seu biótipo (KINUPP e LORENZI, PANC 2014).
A salsa, este tempero tão apreciado, assim como o Alecrim ganhou destaque na Revista Wine (2018) que cita a salsa como um dos temperos mais populares do Brasil, a salsa pode ser encontrada fresca em todas as épocas do ano na maior parte dos supermercados e feiras livres. Tire proveito de todo o seu sabor. Assim sendo citada em grandes meios de comunicação o tempero ganha cada vez mais espaço nas mesas de todo o mundo.
3.3. HISSOPO
História
O Hissopo é uma planta citada na Bíblia em associação á purificação. Sua primeira aparição foi no ritual de Páscoa, os israelitas deveriam fazer um molho de Hissopo e misturar ao sangue de cordeiro e passar nas ombreiras das portas, como descreve a Bíblia em Êxodo 12:21;13 que diz:
Moises mandou chamar todas as autoridades do povo e disse: Escolham carneiros ou cabritos e os matem para que todas as famílias israelitas possam comemorar a Páscoa. Peguem um galho de hissopo e os molhem no sangue que estiver na bacia e passem nos batentes dos lados e de cima da portas de suas casas. E que ninguém saia das suas casas [...]( BIBLIA, s\p, 1988).
Por instrução divina, o hissopo era usado na limpeza dos locais onde se
realizavam os cultos de sacrifícios em prol do perdão de pecados e gratidão à Deus. O nome científico dado ao Hissopo é Hyssopus Officinalis, da família das Lamiaceae e
ele pode ser encontrado pelos seguintes nomes populares: Hissopo das farmácias, erva - sagrada ou ainda sambaicatá. Suas folhas são finas e pontiagudas e sua altura pode chegar até 60 centímetros de altura. No Brasil é bastante difícil de encontrá-la in natura, porém como é uma planta vendida para fins industriais é possível encontra - lá em farmácias de manipulação e em lojas de produtos naturais (REMEDIO-CASEIRO.COM, 2018).
Utilização na gastronomia
Hoje o Hissopo é usado para fazer saladas, porém suas flores compõem uma bela guarnição. A erva é especialmente bem vinda em preparações de guisados de carne de coelho, cabrito e caça. Ele é um arbusto de porte baixo, nativo do Norte da África do Sul. O Hissopo possui aroma forte e agradável de canfora e menta. O sabor das suas folhas verde escuras é muito refrescante, potente, quente, mentolado, e com
nota amarga similar ao Alecrim e o Tomilho (NORMAN, 2015).
As partes utilizadas desta iguaria são as folhas e os brotos novos e ainda suas flores. O hissopo ainda pode ser usado de várias maneiras. Os recortes recentemente da planta de hissopo maduro farão um bom ingrediente para saladas, sopas ou chás. A folha e as flores da planta também podem ser usadas como um óleo. Seu óleo essencial é produzido pela destilação, o valor da sua floração, ele possui vários usos medicinais. No entanto é preciso cuidado no seu uso, pois ele contém um composto conhecido como pino-camphone que causa convulsões quando tomadas em doses elevadas (HISSOPO, 2018).
Na cozinha, são usados topos de galhos e folhas da planta. Eles são adicionados a sopas, carne, salsichas, patês. Além disso, o hissopo é perfeitamente combinadas com uma variedade de pratos feitos com queijo, aneto e salsa, erva-doce e aipo, hortelã, manjericão e manjerona, mas os pratos de lado de vegetais, é desejável para adicionar o tempero com cuidado para pratos não conferir um sabor amargo (ERVA HISSOPO, 2018).
O hissopo vai bem com queijos frescos, alface e outras saladas verdes e com nozes, tem sua combinação perfeita com cerefólio, coentro, agrião, salsa, beldroega, pimpinela, e mirra-dejardi (NORMAN, 2015).
Valor Nutricional
O hissopo contém uma extensa lista de nutrientes como o ácido cafeico, camphene, glicosídeos, limonemo, monoterpenóis, ácido obanolico, pinanomes, ácido rosmarínico, sabinene, e taninos, porém não foram encontrados dados de nutrientes em referência a 100 gramas do hissopo in natura (HISSOPO, 2018)
Como na maioria das ervas, o hissopo contém os óleos essenciais numa quantidade de 0,3 a 2%, e até 8% de taninos glicosidos, diosmina, issopin, hesperidina, resinas e outros. Na grama de hissopo, antes de cortar o tempo de floração de ácido ascórbico muito: 100 g de folhas frescas - cerca de 170 mg. Tal folha fresca tem propriedades bactericidas (ERVA HISSOPO, 2018).
Técnicas de cultivo
O Hissopo (Figura 3) cresce bem a partir das sementes, mas também pode ser dividido ou propagado em estacas. Essa erva gosta de solos secos, pedregosos e bem drenados. Precisa de sol, mas tolera bem a sombra e ainda é resistente as zonas temperadas do Norte. Mais ou menos a cada três anos, as plantas de hissopo devem ser divididas para que não fiquem muito lenhosas. Seu tempo de conservação dentro de um saco plástico na gaveta das frutas e legumes suporta em média uma semana. As espigas florais longas e densas surgem no final do verão e com isso é um grande atrativo para as abelhas (NORMAN, 2015).
Figura 3. Hissopo
Fonte: SEEDS GALERRY, 2018.
3.4. SALVIA
História
Esta espécie nativa do Norte do Mediterrâneo, a Sálvia é geralmente arbustiva e perene, que se adapta bem em solos quentes e secos. Possui em sua estrutura folhas aveludadas, com coloração distinta, que vai desde o verde-acinzentado ao
verde salpicado, de cores pratas a douradas. Suas folhas ainda como características podem ser estreitas ou largas (NORMAN, 2015).
Possui em sua essência um toque almiscarado e balsâmico ou ainda fortemente canforado, com notas adstringentes e um tempero quente. As partes utilizadas são suas folhas frescas ou desidratadas.
Há diversas variedades de Sálvia, sendo que todas podem ser utilizadas na culinária, mas cada uma com seu sabor e fragrância especifica. Dentre essas encontra-se a Sálvia Tricolor; Groselha Preta; Grega; Esclareia; Icterina; Ananás; Roxa. Perante as espécies citadas da Salsa, cada uma delas possui suas características especificas. A Sálvia S. officinali possuem como principal característica o formato de suas folhas que podem ser estreitas que produzem belas flores lilás, azuis ou brancas, já a de folha larga raramente floresce. Já no tocante a Sálvia Roxa está raramente floresce, mas quando isso ocorre suas flores são azuis com uma aparência formidável. A Sálvia Tricolor é considerada a mais encantadora de todas as espécies, por possuir uma beleza impar em suas folhas e ainda seu sabor é considerado o mais suave. A Sálvia Grega tem como característica sua intensidade aromática e é mais consumida como chá (NORMAN, 2015).
Na mistura dos aromas a Sálvia Esclareia tem seu atrativo por ser comparada seu aroma com uma uva Moscatel e suas folhas podem ser consumidas fritas. A Sálvia Icterina possui uma bela folhagem e seu sabor agrada o paladar por ser mais suave que a Sálvia convencional. Não menos intensa é considerada a Sálvia Ananás que tem em seu perfume a semelhança do aroma comparado ao abacaxi, suas flores são vermelhas encantadoras que surgem no outono, deixando a estação ainda mais bela (NORMAN, 2015).
Utilização na gastronomia
A sálvia quando usada na gastronomia ajuda na digestão de alimentos gordurosos e oleosos e tradicionalmente é usada como parceira deles. Na Grã-Bretanha, é associada à carne de porco, de ganso e pato, e pode ser usada nos recheios para essas carnes. Na América do Norte, um recheio de sálvia e cebola é usado com frequência no preparo do peru do feriado de Ação de Graças. A erva
também compõe um tempero excelente para salsichas de porco e, na Alemanha, acompanha os pratos com enguia. Os gregos a usam nos ensopados de carnes e com aves, além de infusões. Os italianos utilizam a erva com fígado e veado e para temperar focaccia e polenta. Assim a sálvia não é considerada uma erva suave, devendo ser usada com moderação (NORMAN, 2015).
A sálvia vai bem com feijão seco, queijo, cebola e tomate, sua harmonização perfeita se dá com louro, alcacavia, folha de aipo, alho, gengibre desidratado, manjerona, paprica, salsa, seriguela e tomilho (NORMAN, 2015).
Valor nutricional
Há na sálvia varios nutrientes também importantes para uma boa saúde. Foram encontradas em 100 gramas de sálvia frasca os seguintes valores nutricionais: calorias: 315 kcal, gorduras totais 13 g, gorduras saturadas 7 g; gorduras polinsaturadas 1,8 g, gorduras monoinsaturadas 1,9 g, colesterol 0 g, sódio 11 g, potássio 1.070 mg, carboidratos 61 g, fibra alimentar 40 g, açúcar 1,7 g, proteínas 11 g (TABELA DE COMPOSIÇÃO DOS ALIMENTOS,1998,2000,2002).
Técnicas de cultivo
A Sálvia (Figura 4) pertence à família Lamiaceae, possui como característica uma altura aproximada de 0,3 a 0,4 metros, podendo chegar a 0,9 metros. Esta espécie se enquadra na categoria de ervas condimentais, flores, flores perenes, medicinal e ainda plantas hortícolas. Possui como grande característica um sabor amargo e pungente, sendo uma erva condimentar do tipo Ame ou Odeie. Plantadas em jardins ela é ideal para perfumar caminhos, sendo plantadas como bordadura ou maciço, em jardins clássicos ou europeus, como por exemplo, jardins de estilo italiano e inglês, assim também chamados jardins sensoriais (JARDINEIRO, 2018).
Figura 4. Sálvia
Fonte: MERCADO LIVRE PRODUTOS NATURAIS, 2018.
A sálvia se sai melhor em solos quentes e secos. Sua força aromática varia de acordo com o solo e o clima. As folhas podem ser colhidas da primavera até o outono. O melhor é podar as plantas depois da florada (NORMAN, 2015).
3.5. CÚRCUMA
História
Este fantástico condimento é integrante da família do Gengibre, a Cúrcuma é também conhecida em algumas regiões com a expressão de Açafrão da Terra. É vista como uma bela planta, robusta, nativa do Sul da Ásia, sendo usada como remédio, corante e condimento. Seu principal produtor é a Índia onde está comercializa o tocante a noventa por cento da safra (NORMAN, 2015).
Utilização na gastronomia
A Cúrcuma possui um toque de frescor e é crocante, com sabor cítrico lembrando o Gengibre. Suas partes utilizadas são os seus rizomas podendo ser frescos ou desidratados. Seus rizomas são arrancados e vendidos frescos ou fervidos para impedir sua maturação e após são secos ao sol por um período de dez a quinze dias, uma vez secos estes rizomas são classificados e refinados e em geral moídos, deste modo tem uma perda relativamente grande perdendo em torno de três quartos do seu peso. Estes rizomas podem ser utilizados frescos inteiros, frescos fatiados, secos moídos e ainda desidratados inteiros. A Cúrcuma fresca é mais usada na região Sudeste Asiático em pastas de especiarias feitas com pimenta, capim limão, galanga fresca, alho e tamarindo, e ainda em pastas de camarão (NORMAM, 2015).
Este condimento possui uma coloração intensa que mancha a pele, utensílios e até roupas, por isso o cuidado em seu manejo e o seu uso com moderação, pelo seu tom intenso esta também é usada no Ocidente como corantes de queijos, margarinas e até em algumas mostardas, seu sumo extraído e triturado dá sabor e coloração aos pratos, já suas folhas são perfumadas e são geralmente usadas para envolver alimentos, e seus brotos são consumidos como verduras. A Cúrcuma facilmente se harmoniza com outras especiarias, sendo uma referência no preparo de masalas que são mistura de especiarias que servem para perfumar pratos (NORMAM, 2015). Durante séculos, a cúrcuma tem sido, e ainda é usada na culinária do oriente médio e sudeste asiático. Para obter o famoso tempero são feitas á ebulição durante várias horas e, em seguida, seca-se em fornos grandes, que são subsequentemente esmagados para se obter um pó amarelo ocre que é comumente ingrediente principal do cari (MENTE SÃ, CORPO SÃO, 2018).
A cúrcuma é essencial em massalas, pós e pastas de curry e ao raselhanout, fica bom com berinjela, feijão, ovo, peixes, lentilha, carne bovina, aves, arroz, tubérculos e espinafre. Seu sabor fica ainda mais acentuado quando combinado com pimentas, cravo da índia, leite de coco, folhas e sementes de coentro, cominho, folhas de curry, funcho, galanga, alho, gengibre, folhas de limão kaffir, capim limão, sementes de mostarda, páprica e pimenta do reino (NORMAN, 2015).
Valor nutricional
A cúrcuma cada vez mais estudada e pesquisada apresenta nutrientes importantes para a saúde, sendo estes apresentados em 100 gramas da mesma os valores seguintes: 354 calorias; 7,83 g de proteínas; 38 mg de sódio, 3,21 g de açucares; 9,88 g de gorduras e 0 g de colesterol (MENTE SÃ CORPO SÃO,2018).
Técnicas de cultivo
A planta da Cúrcuma (Figura 5) possui folhas longas e brilhantes com certa de sessenta centímetros de comprimento, com compridas raízes de coloração laranja. Seu nome cientifico é Cúrcuma longa, e pode ser encontrada em lojas de produtos naturais, supermercados, farmácias de manipulação (REVISTA SAÚDE, 2018).
Figura 5. Cúrcuma natural
Fonte: Ladir, 2018.
A Cúrcuma também se encaixa na classificação das plantas alimentícias não convencionais, ou seja, as Panc, sendo descrita nesta área como herbácea, rizomatoza, perene, ereta, cespitosa, aromática e vigorosa.
Suas folhas em tufos, decíduas do inverno, laminares e cartáceas, de superfície marcada por suas nervuras, de vinte e cinco á quarenta e cinco
centímetros, com pecíolo envolvendo a haste, inflorescência terminal solitária, ou seja, uma para cada haste, em espiga com formato cilíndrico, com brácteas branco esverdeadas e com flores brancas e com sua garganta amarelada. A Cúrcuma é cultivada em todo o território brasileiro, em ambientes domésticos, para uso alimentar, condimentar e medicinal.
3.6. CEBOLINHA
História
As cebolinhas são nativas da Sibéria, também chamadas de cebolinha-verde, e cebola de todo ano, elas formam a maior plantação de cebola da Ásia, seu nome cientifico Allium schoenoprasum. Os livros de culinária europeus referem-se em geral a elas como bunchingonions, mas nos livros sobre culinária oriental elas são mais chamadas de scallions, nome também dado em inglês ás cebolas, (A cepa), com que até são parecidas, mas apresentam um sabor diferente (NORMAN, 2015).
Esse tempero também se encaixa nas chamadas plantas Pancs ou não convencionais. Elas podem ser chamadas de diversos nomes quando encaixada nas Pancs, sendo conhecida então por nirá, cebolinha-achatada, alho de folha e alho oriental (PLANTAS ALIMENTICIASNÃO CONVENCIONAIS (PANC) NO BRASIL, 2017).
Utilização na gastronomia
As cebolinhas são usadas como temperos e como verduras. Elas são essenciais à culinária oriental, frequentemente em combinações com o alho e o gengibre. São utilizadas com carnes, peixes, frutos do mar e aves, encontrando lugares em várias sopas, guisados e refogados. Em geral elas são adicionadas ao final do processo de cozimento, mesmo quando se frita em fogo alto, a fim de preservar a cor e sua textura crocante. Ela possui notas de sabor com um aroma leve e sabor suave. Suas partes utilizadas são os talos (as bases das folhas ligeiramente bulbosas) e as folhas verdes (PLANTAS CONVENCIONAIS (PANC) NO BRASIL,
2017).
A cebolinha tem um amplo campo de combinações sendo bem vindas em caldos, sopas, pratos quentes e frios, acentuando o sabor quando combinadas a ovos, peixes, cernes vermelhas e frutos do mar e ainda faz um par perfeito com muita harmonização com a pimenta, galanga, gengibre e capim limão. A cebolinha vai bem em quase todos os pratos frios ou quentes mas fica boa com ovos, peixes, frutos do mar, carnes, aves e com a maioria dos legumes, mas sua combinação perfeita se dá com cerefólio, pimentas, coentro, galanga, gengibre, capim limão, salsa e perila (NORMAN,2015).
Valor nutricional
A cebolinha usada em todas as partes do mundo, em pratos variados, além do seu maravilhoso sabor é composto por nutrientes importantes, onde foram encontrados em 100 gramas do tempero fresco os seguintes valores: 19,5 calorias, 3,4 g de carboidratos; 1,9 g de proteínas; 79,9 mg de cálcio e 1,6 mg de sódio (MUNDO BOA FORMA, 2018).
Técnicas de cultivo
As cebolinhas (Figura 6) são ervas perenes (que é perpétuo, que permanece durante longo tempo; perenal), resistentes, plantadas a partir das sementes em solo fértil e bem drenadas, ás vezes em estágios para uma produção continua. Elas não são bulbares, produzindo apenas uma ligeira tumefação na base, mas assim como a maioria dos alhos, multiplicam-se em moitas, que de vez em quando devem ser divididas (NORMAN,2015).
Figura 6. Cebolinha
Fonte: Cebolinha em pet, 2018.
Esse tempero é uma herbácea rizomatosa, acaule, ereta, com aroma de alho, formando densas touceiras de 30-40 cm de altura, nativa no leste da Ásia e nordeste da Índia, tendo sido domesticada há séculos. Seu plantio é feito de norte a sul do pais em hortas caseiras, sendo de fácil cultivo, sendo que em países de clima temperado chega a se comportar como planta daninha (PLANTAS ALIMENTICIAS NÃO CONVENCIONAIS (PANC) NO BRASIL, 2017).
4. TEMPEROS E SEUS BENEFÍCIOS PARA A SAÚDE
Todas as pessoas têm a necessidade de se sentir úteis uns aos outros. É um alimento indispensável à alma, cuja falta faz nascer uma dor que será ainda mais
dilacerante se o final da vida se aproxima. Grande parte do que se chama de medo da morte, vem do medo de que a vida não tenha seu verdadeiro sentido, de que se tenha vivido em vão, de que a existência não tenha feito diferença para nada, nem para ninguém. Neste viés, é que se tem buscado cada vez mais saídas, estudos e se faz necessário extravasar toda forma de conhecimento sobre tudo e sobre o que poderia ajudar o ser humano a levar uma vida mais saudável e com qualidade.
Os temperos frescos e as ervas trazem benefícios para a saúde. Os condimentos naturais podem tomar o lugar dos artificiais, livrando o organismo de químicos aromatizantes e corantes em excesso, além de proporcionar ao organismo muito mais nutriente. Desta forma, é possível evitar vários problemas, como por exemplo, a gastrite, o câncer e a hipertensão. Outra vantagem também é a economia, já que não são industrializados e podem ser comprados por um preço muito mais em conta.
Várias são as linhas de pesquisas sobre a energia e propriedades encontradas nos temperos como coadjuvante na reestruturação e manutenção da saúde. Se certos alimentos da dieta humana podem servir de adubos para a proliferação das doenças, outros ao contrario guardam preciosas moléculas, não se tratam somente dos tradicionais minerais, vitaminas ou antioxidantes, as descobertas vão muito além.
Pois bem, numerosas ervas e condimentos agem no organismo humano como remédios. A família das lamiáceas, por exemplo, que compreende a hortelã, o tomilho, a manjerona, o orégano, o manjericão e o alecrim, possuem uma elevada porcentagem de óleos essenciais da família dos terpenos que estes temperos têm, torna-os particularmente aromatizados. Os terpenos têm o poder de agir sobre uma grande variedade de tumores, reduzindo a proliferação das células cancerígenas e provocando sua morte.
Em um estudo feito pelo médico neurologista, escritor da obra Anti câncer e professor David Servan Schereiber, que por ironia do destino descobriu e conviveu com um tumor justamente na cabeça que fez da sua doença um guia de como conviver bem com a doença e a fazer dos alimentos um grande aliado. Em seus estudos ele cita o poder das ervas e dos condimentos, ao se referir aos terpenos encontrados em vários temperos como o Alecrim, o mesmo cita que (ANTICÂNCER, 2011, p. 168):
As ervas de cozinha, como o Alecrim, o tomilho, o orégano, o manjericão e a hortelã, são muito ricos em óleos essenciais{..}. Elas aumentam a apoptose das células cancerosas e reduzem sua proliferação, bloqueando as enzimas necessárias à invasão dos tecidos vizinhos. O carnosol do Alecrim é também poderoso antioxidante e antiinflamatório. [...].
No que se refere as propriedades medicinais do Alecrim ele é considerado um poderoso anti-inflamatório, por conter ainda que em doses pequenas, o que bloqueiam certas substancias e estimulam as respostas inflamatórias. O Alecrim ao ser estudado sob o aspecto da pressão alta e o sistema circulatório, concluiu-se que seus óleos essências possuem efeito vasodilatador, o que significa que podem ajudar a dilatar os vasos sanguíneos, assim conforme os vasos se alargam a pressão dentro deles é reduzida.
O Alecrim melhora a circulação nas extremidades do corpo, sendo usado para o tratamento de casos de mãos e pés frios, doença de Raynaud, e ainda para se melhorar a memória. Além dos estudos feitos para sua competência no auxílio a saúde, ainda vem encantando crianças e fazendo que elas descubram o prazer e a importância de sua utilização desde pequenas, para incluí-lo na alimentação em seu dia a dia. Sabiamente o escritor Obeid (2017) compôs a obra Abecedário de Aromas, cozinhando com temperos e poesia, cita um verso que diz:
Com A tem o açafrão, Alcaparra e alecrim, Anis, aipo,alho poro, Que perfumam o jardim. Mas não posso me esquecer De falar do alcaçuz,
Que seu chá é bom pra tosse, Desde o tempo de Jesus. Se bateu coloca arnica, Mas não pense em engolir, Já o cheiro de arruda Vai fazer você sorrir.
O estudo referente à Salsa na questão medicinal, diz que ela é rica em ferro e em vitaminas A e C que fortalecem o sistema imunológico. Protege as células do envelhecimento e ainda ajuda no sistema urinário. Ainda possui a capacidade de proteger o fígado e os intestinos de diferentes tipos de câncer, suas propriedades anticancerígenas encontram-se em um dos seus componentes conhecido como Miristicina (Dr. James Balch, 2000). Ainda, duas das substancias químicas encontradas na Salsa o apiol e a miristicina, agem como um poderoso laxante e como um potente diurético. Com a sua ação diurética pode auxiliar no controle da pressão arterial quando a mesma encontra se alta, sendo muito usado no pais da Alemanha com este intuito.
Uma pesquisa mostrou que a Salsa bloqueia a formação de histaminas, um agente químico que tem o poder de desencadear crises alérgicas, por isso, pode ajudar os pacientes que sofrem de febre do feno ou que tem uma crise de urticária Dr. James Balch (2000).
Em um estudo realizado por Dr. James Balch(2000) o mesmo verificou que a Salsa alivia os gases, estimula a atividade normal do sistema digestivo e refresca o hálito. Também tem o poder de ajudar no funcionamento da bexiga, dos rins, do fígado, dos pulmões, estomago e na função da tireóide. Ainda é uma grande aliada nas questões de edemas. A salsa pode ser consumida em saladas, em molhos e ainda em forma de chá.
Já o Hissopo, apesar de pouco conhecido, também carrega consigo poderes medicinais. São cultivados em grandes escalas para o uso farmacêutico, sendo usado no tratamento da asma, bronquite e inflamações na boca e garganta. Seu consumo em forma de chá pode ser usado para tratar queimaduras e cortes profundos, ajudando na cicatrização. Além disso, o óleo de Hissopo é também usado para a fabricação de perfumes, fragrâncias e essências.
O Hissopo é também conhecido por ter o poder de impedir que o sangue coagule. É também um descongestionante usado desde a antiguidade. Experimentos recentes comprovam sua capacidade de sustar o crescimento do vírus do herpes simples, que causam bolhas na boca e ainda a herpes genital. Ainda em suas recentes pesquisas mais uma vez Balch (2000) concluiu que o Hissopo consegue promover a expulsão do muco do sistema respiratório, aliviando assim a congestão
nasal e ainda regula a pressão sanguínea e dissipa gases.
Alguns estudos indicam que o Hissopo pode ser um dos futuros tratamentos naturais contra o HIV, uma vez que suas folhas apresentam forte atividade antiviral, relacionada à presença de ácido cafeico, taninos e outros compostos moleculares. Há ainda a água de hissopo que é conhecida como sendo eficaz quando usada em tratamentos de problemas com a pele como a úlcera, a psiorise, o eczema e abscessos. A água de hissopo ajuda na redução de rugas, é antisséptico, adstringente, promove o crescimento do cabelo, e ainda quando usado o hissopo na forma de chá é um poderoso antioxidante, ajuda na concentração, potente analgésico e diurético. (ESTILOMANIA, 2018).
A Sálvia por sua vez, seus estudos tem se mostrado eficaz no tratamento de distensão abdominal e gases. Os óleos encontrados na Sálvia, e que proporcionam seu sabor intenso, são poderosos carminativos. Em outras palavras, ajudam a dispensar os gases e a flatulência, aliviando os desconfortos abdominais.
Sendo fonte de flavonóides fenólicos, luteolina, e muitos outros nutrientes, a Sálvia é utilizada como medicamento natural para o tratamento de diferentes condições como, por exemplo, o reumatismo, o Alzheimer, aroma terapia, dentre outras. A erva é ainda reconhecida pela sua grande contribuição de vitamina K e seu chá são excelentes calmantes, ajudando no equilíbrio do humor.
Dentre todas as ervas estudadas talvez a que possua maior influência medicinal, ou que tenha despertado maior curiosidade nesta área seja a Cúrcuma. Conforme recentes estudos a Cúrcuma é um dos principais ingredientes utilizado na medicina aiurvédica por suas propriedades anti-inflamatórias. Nenhum outro ingrediente nutricional é tão sabiamente anti-inflamatório, quanto o pó desta raiz. Sua principal molécula que é responsável por esse efeito é a cúrcumina. Em laboratório, ela inibiu o crescimento de inúmeras células cancerígenas como, por exemplo: a célula do câncer de cólon, próstata, pulmão, fígado, estomago, mama, ovários e ainda da leucemia, (DAVID SERVAN SCHREIBER, 2011).
A Cúrcuma agiu também sobre a angiogenese e forçou as células cancerígenas a morrer, pelo processo de suicídio celular chamado apoptose. Já em pesquisas realizadas com camundongos, a cúrcuma preveniu o surgimento de vários tipos de tumores induzidos por carcinogêneses químicos, além disso, a cúrcumina
também inibiu o crescimento de tumores humanos quando os mesmos foram implantados nos camundongos.
Não é, portanto de se surpreender que em idade idêntica os indianos que consomem em quantidades altas de Cúrcuma tiveram oito vezes menos cânceres de pulmão do que os ocidentais, nove vezes menos cânceres de cólon, cinco vezes menos cânceres de mama, dez vezes, menos cânceres de rim e cinquenta vezes menos câncer de próstata. E isso tudo apesar de uma exposição a múltiplos cancerígenos presentes no ambiente, numa escala provavelmente pior do que os presentes no Ocidente.
O Cúrcuma é usado nos tratamentos médicos na Índia, na China, do Tibete e no Oriente Médio há mais de dois mil anos. Descobriu-se primeiramente que a cúrcumina é muito mais ativa nas células cancerosas em cultura. Depois, em 2005, provou-se que ela era capaz de agir em tumores de mama implantados em camundongos que não reagiam mais à quimioterapia com Taxol, (O Taxol é considerado um dos raros medicamentos eficazes no tratamento de câncer de mama metastático, mas funciona apenas em menos da metade dos casos (DAVID SERVAN SCHREIBER, 2011).
Nos camundongos, a edição de doses nutricionais de curcumina reduzia de maneira significativa a progressão das metástases. Ainda que estas se encontrassem em micro tumores disseminados nos pulmões, mas na maioria dos casos, eles não podiam mais aumentar e não apresentavam perigo real (DAVID SERVAN SCHREIBER, 2011).
O Cúrcuma ilustra desta forma magnificamente o papel das grandes tradições culinárias, comparado ao consumo de elementos isolados. Em Taiwan, os pesquisadores que tentaram tratar tumores cancerígenos com o Cúrcuma em cápsulas perceberam que ele era extremamente mal absorvido. De fato, quando não era misturado a pimenta ou ao gengibre, como sempre esteve presente no Curry, o Cúrcuma não passava na barreira intestinal. A pimenta multiplica por 2000 a absorção do cúrcuma pelo organismo. Assim sendo mais uma vez a sabedoria indiana adiantou-se em relação à ciência na descoberta das sinergias naturais entre os alimentos (DAVID SERVAN SCHREIBER, 2011).
longos, uma vez que os cientistas miraram para a planta, visto que a milênios a mesma já era utilizada nos países indianos e com sabedoria. No Brasil também há estudos relacionados à cúrcuma. Na Universidade Federal do Rio Grande do Sul o uso da cúrcumina em tumores cerebrais e constataram uma diminuição de 45 á 60 por cento realizados em animais feitos de cobaias, e sem efeitos tóxicos. A planta também é foco de outros estudos realizados na mesma universidade, (UFRGS), Pois foi comprovado um efeito positivo sobre processos degenerativos e inflamatórios, como os da artrite e da artrose, nos sintomas da menopausa e até na perda de memória, desta forma para aproveitar o que de melhor ela pode oferecer, o primeiro passo é inseri-la em uma alimentação equilibrada e sem exageros, (REVISTA SAÚDE, 2018). No tocante a cebolinha, está faz parte da família dos vegetais e ervas. Essa família de alimentos tem sido cultivada por centenas de anos, não somente pelas suas características e por dar sabor nas comidas, mas também conhecidas por suas propriedades medicinais. Entre elas: atua na prevenção de câncer tipo de estomago e esôfago; fortalece ossos; limita danos neurais e ajuda contra o Alzheimer; atua contra problemas digestivos; promove a saúde do coração; melhora o sistema imunológico; promove a saúde ocular; atua desintoxicando o corpo; ajuda no sistema circulatório; tem baixa gordura, sal e calorias; atua na limpeza da pele; cabelos fortes e ainda ajuda no tratamento de baixa libido (MUNDO BOA FORMA, 2018).
Não se pode fazer dos alimentos remédios, mas com certeza dados pela natureza eles tem um infinito poder de ajudar e fazer parte de uma vida longeva.
CONSIDERAÇÕES FINAIS
No presente estudo buscou-se resgatar os cheirinhos da infância: o molho de tomate fervendo na panela, em cima do fogão a lenha, o bolinho feito em dias de chuva, infância vivida para a maioria de crianças criadas no interior, às sementes de erva doce, o aroma do azeite de oliva, o café passado no bule. O cheiro das flores do jardim, dos temperos colhidos na horta, fresquinhos a qualquer hora, da uva fermentando no porão e guardado nos gigantes barris. Os sons da infância, o grito da galinha ao amanhecer, o latido dos cachorros, o taca - taca da máquina de costura.
Trazer novamente aos lares alimentos frescos, importantíssimos para se levar uma vida mais equilibrada, juntando alimento com sabedoria, com saúde, isto é possível uma vez que cansamos de corpos e almas doentes.
Comida de mãe. Não há quem não sonhe em saborear um banquete assim todos os dias. Infelizmente, nem sempre é possível ter o prazer de desfrutar algo tão especial. Porém, com um pequeno esforço se colabora com a saúde de um modo geral, como por exemplo: Controlando o que se come e preparando as próprias refeições, isso porque os alimentos são a matéria prima para a construção de um corpo saudável. Dedicar-se a selecionar os temperos e os ingredientes do que será parte de uma refeição saudável deveria ser uma atitude criteriosa, e ainda um gesto de amor próprio.
Eleger algumas atitudes que provam que uma boa comida caseira pode evitar doenças, fortalece o organismo, estimula o prazer e ainda estreita laços afetivos e tudo isso em nome de uma boa saúde.
REFERÊNCIAS BILBIOGRÁFICAS
ALIMENTOS DA NATUREZA. Disponível em:
<https://www.alimentosdanatureza.com.br/cha-de-alecrim>data do acesso: 29 ago 2018.
AURELIO, Dicionário, 2018.
BÍBLIA, A, na linguagem de hoje, São Paulo: Editora Sociedade Bíblica do Brasil,1988.
BR, WINE.COM, Revista Número 98, São Paulo: Editora CustonPublishers, 2018. BRASIL. Portaria n 540-MUS\MS, de 27 de outubro de 1997. Aprova o regulamento técnico de aditivos alimentares, definições e emprego. Diário oficial da união, Brasília, 28 de outubro de 1997.
BALCH,JAMES.Prescription for Nutritional Healing, Nova York: Avery 2000.
COLBERT, Dr. Don. A Dieta de Jesus e de seus Discípulos. Rio de Janeiro: Thomas Nelson Brasil, 2006.
CURCUMA NATURAL Disponível
em:<htpps.www.ladir.com.br\pd-553ª70-curcumina-curcuma-100-pura-e-natural-1kq-acafrao-da-terra-moida-po.html>:Data de acesso em 31 de agosto de 2018.
ESTILOMANIA. Disponível em:
:<htpps.www.estilomania.ru/Sade-e-bem-estar/ingredientes-e-aplicacoes/2262-11-be neficios-surpreendentes-de-gua-hissop-para-a.html. Data de acesso em 15/09/2018. FEIRA DA MARTA. Disponível em <.htpss.www.feira damarta.com.br. >Data de acesso em 09\09\2018.
FLORES.CULTURA MIX. Disponível em:
<htpps:www.flores.culturamix.com\dicas\como-plantar-salsa>. Data de acesso em 14\09\2018.
HISSOPO UTIL PROPRIEDADES E CONTRA INDICAÇÕES. Disponível em: <htpps:www.i9-lab-info\>17699. Data de acesso: 31 de agosto de 2018.
IMAGEM CEBOLINHA EM PET. Disponível
em:<htpps:www.com.br.imagem+de+cebolinha`+plantada+em+pet. >Data de acesso: 30 de agosto de 2018.
JARDINEIRO.NET. Disponível
em:<htpss.www.jardineiro.net\plantas\salvia-salvia-officianalis.html. >. Postado em 24 de abril de 2015 por Raquel Prato. Data do acesso em 08\09\2018.
KINUPP, ValdelyFerreira, HarriLorenzi. Plantas Alimentícias Não Convencionais (PANC) no Brasil.SãoPaulo: Instituto Plantarum de Estudos da Flora Ltda,2017. LEMOS, Raul. Ervas frescas com Raul. Dicas Master Chef, 2016. Disponível em: <https://www.youtube.com/watch?v=4G4eK_EALEc> Data do acesso: 28 de jun 2018.
MEDEIROS, Larissa. Chef Larissa de Medeiros nos mostra temperos verdes frescos, 2013. Disponível em: <https://www.youtube.com/watch?v=XKtWqJcCvnw> Data do acesso: 28 jun 2018.
MERCADO LIVRE, PRODUTOS NATURAIS. Disponível em:
<htpss.www.produto.mercadolivre.com.br.> Data de acesso em: 02 de setembro de 2018.
MENTE SÃ, CORPO SÃO. Disponível em:
<htpss.www.mentesacorposao.com\beneficios-da-curcuma> Data de acesso em : 13\09\2018.
MUNDO BOA FORMA. 13 Benefícios da Cebolinha – Para Que Serve e
Propriedades. Disponível em:
<www.mundoboaforma.com.br\13-beneficios-da-cebolinha-para-que-serve-e-proprie dades> Data de acesso: 25 ago 2018.
NORMAN, Jill. Ervas e Especiarias, Origens, Sabores, Cultivos e Receitas.São Paulo, Publifolha, 2017.
OBEID, César. Abecedário de Aromas, cozinhando com temperos e poesia. São Paulo, Editora do Brasil, 2017.
PENSAMENTO VERDE. Disponível em: <https://www\\pensamentoverde.com.br)\produtos\aditivos-alimentares-riscos-saude\ > data de acesso em 01setembro de 2018.
PINNOCK, Dale. Chef Medicinal caminho para uma alimentação saudável. São Paulo, Editora SENAC, 2014.
PORTAL SÃO FRANCISCO. Aditivos Químicos.
<https:www.portalsaofrancisco.com.br\quimica\aditivos-quimicos>,
www.drmarciobontempo.com.br\www.asrotulos.com.br. Data de acesso: 08 de setembro de 2018.
QUERO VIVER BEM.Alecrim: Benefícios, Tabela nutricional, Propriedades e Como consumir.Disponível em: <https:\\www.queroviverbem.com.br\alecrim> Data do acesso 28 jun 2018.
REMEDIO CASEIRO. Disponível em:
<https:www.remedio-caseiro.com\hissopo-conheca-suas-propriedades>. Data de acesso: 02 de setembro de 2018.
ROMEIRO Sara; DELGADO, Mayumi. Aditivos Alimentares: Conceitos Básicos, Legislação e Controvérsias. REVISTA NUTRÍCIAS, n. 18, p. 22-26, APN, 2013. SAÚDE, Revista. Alimente-se contra o cansaço: Edição número 427, Editora Abril,2018.
SEEDS.GALLERY.Disponível em :
<https:\\www.seeds-gallery\pt\home\sementes-de-hissopo-planta-medicinal-hissopus -officinalis.html>. Data de acesso em : 15\09\2018.
SCHREIBER, David Servan. Anticâncer, Prevenir e vencer usando nossas defesas naturais. Rio de Janeiro: Objetiva, 2011.
TABELA NUTRICIONAL. DISPINIVEL EM :<htpss.www.Fonte: PHILIPPI, S.T. Tabela de composição dos alimentos: suporte para decisão nutricional. São Paulo: Coronário, 2002, 135p; TABELA BRASILEIRA DE COMPOSIÇÃO DE ALIMENTOS (TACO), NEPA, UNICAMP; DUTRA DE OLIVEIRA, J.E.; MARCHINI, J.S. Ciências Nutricionais. São Paulo: Sarvier, 1998, 403 p.; PINHEIRO, A.B.V. et al. Tabela para avaliação de consumo alimentar em medidas caseiras. São Paulo: Atheneu. 5 ed., 2000, 131p.)
TABELA NUTRICIONAL. NUTRIÇÃO, SAUDE E BEM ESTAR. Disponível em:<htpss.www.tabelanutricional.com.br\salsa\crua.>. Data do acesso em 08\09\2018.
VIEIRA, EilamariaLibardoni; MARQUETTO, Rut Maria Friedrich; TRAMONTINI, Giuliana.COZINHA: Saberes e Sabores da Gastronomia Missioneira REVISTA CONTEXTO & SAÚDE, Ijuí(RS): Editora UNIJUÍ v. 16 n. 30 jan./jun. 2016. Disponível em: <https://www.revistas.unijui.edu.br/index.php/contextoesaude/article/view/4407> Data do acesso: 28 jun 2018.
WIKIPEDIA>https:www.pt.wikipedia.org\wiki\agrotoxicos,Bibliografia, Resende,2011. Data de acesso: 02 de setembro de 2018.
