Queijo fresco artesanal de leite caprino com lactobacillus acidophilus: avaliação
do crescimento de bactérias láticas
Fresh artisanal goat cheese with lactobacillus acidophilus: evaluation of lactic
bacteria growth
DOI:10.34117/bjdv6n4-335
Recebimento dos originais: 15/03/2020 Aceitação para publicação: 26/04/2020
Gabriel Cicalese Bevilaqua Graduando em Engenharia de Alimentos Instituição: Universidade Federal de Pernambuco
Endereço: Avenida dos Economistas, Departamento de Engenharia Química, s/n – Cidade Universitária, Recife – PE, Brasil
E-mail: Gabriel.cicalese@hotmail.com Marcos Ubiratam Filgueira Oliveira Menezes Mestrando em Ciência e Tecnologia de Alimentos Instituição: Universidade Federal Rural de Pernambuco
Endereço: Rua Manuel de Medeiros, 177 - Dois Irmãos, Recife – PE, Brasil E-mail: marcos.ubiratam@gmail.com
Graciliane Nobre da Cruz Ximenes Mestra em Agronomia (Ciências do Solo) Instituição: Universidade Federal de Pernambuco
Endereço: Avenida dos Economistas,Departamento de Engenharia Química, s/n – Cidade Universitária, Recife – PE, Brasil
E-mail: gracilianeximenes@uol.com.br Ítalo Ricardo da Silva Nascimento
Químico Industrial
Instituição: Universidade Federal de Pernambuco
Endereço: Avenida dos Economistas, Departamento de Engenharia Química, s/n – Cidade Universitária, Recife – PE, Brasil
E-mail: italoricardo.nascimento@hotmail.com Estephane Fernanda da Silva Pereira
Graduanda em Ciências Biológicas
Instituição: Universidade Federal de Pernambuco
Endereço: Avenida da Engenharia, Centro de Biociências, s/n – Cidade Universitária, Recife – PE, Brasil
E-mail: estephanefernanda77@outlook.com Neila Mello dos Santos Cortez Doutora em Medicina Veterinária
Instituição: Universidade Federal de Pernambuco
Universitária, Recife – PE, Brasil E-mail: neilacortez@yahoo.com.br
RESUMO
O leite de cabra, quando comparado com o leite de vaca, apresenta parâmetros nutricionais superiores. Apesar disso, esse produto e os seus respectivos derivados possuem uma menor aceitação em relação aos produtos de origem bovina por consumidores não habituados. O desenvolvimento de novos produtos que aliem o interesse doscompradores aos produtos de cabra é uma forma de valorizar essa matéria-prima. O presente trabalho objetivou avaliar matematicamente o crescimento de Bactérias Láticas em um queijo fresco de leite de cabra cru, desenvolvido com e sem a inoculação de uma cultura probiótica de Lactobacillus acidophilus. Foram realizados ensaios físico químicos de pH, acidez titulável, gordura, proteínas, umidade, cinzas e carboidratos, além de ensaios microbiológicos de indicadores, patogênicos, assim como o acompanhamento da viabilidade de Bactérias Láticas (BL) semanalmente por 35 dias. A modelagem matemática foi realizada no Com Base Online DMFit® para obter os ajustes e a validação estatística ao modelo de Baranyi e Roberts. Através dos resultados físico-químicos e microbiológicos, foi possível concluir que os queijos produzidos atenderam aos requisitos da legislação e ao previsto na literatura, podendo ser classificados como semigordos e de alta a muito alta umidade. A partir da contagem de BL obteve-se quantidades nas ordens de 1011 e 1012 UFC/g após 35 dias, caracterizando os produtos com e sem adição de L. acidophilus como funcionais pela legislação. Com a modelagem matemática, o modelo de Baranyi e Roberts mostrou-se adequado em ambos os produtos, com R²>0,990. Ficou evidenciado que a adição de L. acidophilus não contribuiu de forma favorável ao crescimento de BL, pois as bactérias naturais (endógenas) oriundas do leite de cabra apresentaram crescimento mais significativo no produto, quando comparado aoprobiótico adicionado, fator que ratifica a possibilidade de valorização de queijos artesanais produzidos a partir do leite caprino cru, seguindo as Boas Práticas de Ordenha e de Fabricação.
Palavras-chave: queijo artesanal caprino; probióticos; microbiota endógena. ABSTRACT
Goat's milk, when compared to cow's milk, presents superior nutritional parameters. Despite this, this product and its derivatives have less acceptance in relation to products of bovine origin by unaccustomed consumers. The development of new products that combine the interest of buyers with goat products is a way of enhancing this raw material. The present work aimed to evaluate mathematically the growth of Lactic Bacteria in a fresh raw goat milk cheese, developed with and without the inoculation of a probiotic culture of Lactobacillus acidophilus. Physical chemical tests of pH, titratable acidity, fat, proteins, moisture, ash and carbohydrates were carried out, in additio n to microbiological tests of pathogenic indicators, as well as the monitoring of the viability of Lactic Bacteria (BL) weekly for 35 days. Mathematical modeling was performed in ComBase Online DMFit® to obtain adjustments and statistical validation to the Baranyi and Roberts model. Through the physico-chemical and microbiological results, it was possible to conclude that the cheeses produced met the requirements of the legislation and that provided for in the literature, and could be classified as semi-fat and from high to very high humidity. From the BL count, quantities of 1011 and 1012 CFU / g were obtained after 35 days, characterizing the products with and without the addition of L. acidophilus as functional by the legislation. With mathematical modeling, the Baranyi and Roberts model proved to be adequate in both products, with R²> 0.990. It was evidenced that the addition of L. acidophilus did not contribute in a favorable way to the growth of BL, since the natural (endogenous) bacteria originating from goat's milk showed a more significant growth in the product, when compared to the added probiotic, a factor that confirms the possibility
of valorization of artisanal cheeses made from raw goat milk, following Good Milking and Manufacturing Practices.
Keywords: artisanal goat cheese; probiotics; endogenous microbiota.
1. INTRODUÇÃO
O leite de cabra, como matéria prima na produção de queijos, apresenta qualidades nutricionais relevantes quando comparado com o leite de vaca. Por ser um alimento rico em proteínas, vitaminas e minerais. Além disso, o leite caprino contém ácidos graxos de cadeia curta, o que torna sua digestão e absorção mais rápidas. Essas características fazem com que o leite de cabra seja um alimento recomendado para crianças e adultos que são sensíveis ou alérgicos ao leite bovino (GARCIA &TRAVASSOS, 2012).Apesar disso, a presença dos ácidos cáprico, caprílico e caproico caracterizam um sabor típico “sui generis”que compromete a aceitação do leite caprino e seus derivados por consumidores não habituados a esses produtos(COSTA et al., 2015; QUEIROGA et al., 2013).
Dessa maneira, o desenvolvimento de novos produtos e a utilização de condimentos vêm sendo utilizadas para aumentar a valorização e o consumo de tais produtos. (SILVA et al., 2017; APOSTU et al., 2014; SOUZA et al., 2011). Além disso, a atual demanda dos consumidores por alimentos funcionais induz a indústria a desenvolver estratégias para torná-los mais atrativos ao mercado,seja através da utilização do leite cru ou da adição de culturas de Bactérias Láticas iniciadoras. Essas culturas são compostas por microrganismos vivos que promovem o equilíbrio da microbiota intestinal, com alegações comprovadamente probióticas, as quais afetam positivamente a saúde do consumidor (MARTINS et al., 2018; LIMA et al., 2017a, SOUKOLIS et al., 2014; BRASIL, 2002).
Os produtos obtidos a partir do leite cru, como os queijos denominados artesanais, desenvolvem aromas e sabores típicos que dependem da raça e nutrição dos animais, do processo de manufatura e da microbiota endógena do leite, que pode variar de acordo com a região de produção (DOLCI et al., 2008). Estudos têm sido realizados com o intuito de identificar e caracterizar propriedades de interesse dos microrganismos presentes no leite cru e nos queijos artesanais, como, por exemplo, as Bactérias Láticas (BL) que podem ser isoladas e utilizadas como culturas starters na produção de outros derivados lácteos (CABRAL et al., 2016). É importante ressaltar também que algumas espécies de BL produzem peptídeos antimicrobianos, bacteriocinas, capazes de inibir microrganismos patogênicos, o que pode afetar positivamente a conservação do produto e o trato gastrointestinal humano, caracterizando o atual interesse científico na temática (HERNANDEZ-SALDAÑA et al., 2016; LIMA et al., 2017a).
Por outro lado, a incorporação de probióticos em queijos tem crescido, principalmente devido a resultados positivos no uso do produto como veículo para os microrganismos, conferindo também os atributos sensoriais e nutricionais para os queijos (OLIVEIRA, 2014). Os gêneros de bactérias mais comumente utilizados como probióticos são Lactobacillus e Bifidobacterium, devido ao longo histórico de segurança alimentar. Ambos são considerados BL, grupo que apresenta semelhanças fisiológicas e metabólicas, produzindo ácido lácticos como principal produto da fermentação de carboidratos (DINEV et al., 2017). BL estão naturalmente presentes em alguns alimentos, como o leite cru citado anteriormente, mas podem também ser adicionados com propósitos tecnológicos, como a redução do pH, que contribui para a conservação de produtos fermentados (ALMEIDA JÚNIOR et al., 2015; VIGNOLO et al., 2012).
Lactobacillus acidophilus é uma espécie de BL que compõe naturalmente a microbiota do trato
gastro intestinal do homem e outros animais. Esse microrganismo é estável em condições ácidas e resistente aos sais da bile, sendo capaz de aderir à mucosa intestinal e produzir substâncias como bacteriocinas, ácidos orgânicos e peróxido de hidrogênio, o que dificulta a ação de microrganismos patogênicos no organismo (DINEV et al., 2017; OLIVEIRA & GONZÁLEZ-MOLERO, 2016; BUTEL, 2014). Além disso, L. acidophilus é resistente aos principais antibióticos utilizados como medicamentos, favorecendo sua permanência no corpo humano (EMAMI & BAZARGANI, 2014). Todos esses fatores contribuem para que esse microrganismo seja largamente empregado como probiótico nos produtos lácteos, sendo frequentemente estudado em queijos e iogurtes (GEBARA, 2015; PEROTTI, 2014).
Objetivando explorar a microbiota do leite caprino cru e avaliar o efeito da adição de culturas probióticas, a utilização da microbiologia preditiva é fundamental. Trata-se de um método rápido e relativamente econômico de obter estimativas confiáveis do crescimento, inativação e sobrevivência de microrganismos em condições específicas através de modelos matemáticos que descrevem seus comportamentos, como o amplamente utilizado modelo de Baranyi e Roberts (PLA et al., 2015; SIQUEIRA et al., 2014).
O conhecimento sobre o comportamento microbiano é essencial quando o produto sob análise tem microrganismos de interesse que podem classificá-lo como funcional ou não, como é o caso dos produtos contendo probióticos. Com um modelo matemático estatisticamente validado que descreve o crescimento de BL em produtos lácteos, podem ser obtidas informações quanto à concentração de microrganismos com o passar do tempo de estocagem, o que pode ratificar o potencial funcional (FAKRUDDIN et al., 2011; BRASIL, 2008).
Nesse contexto, objetivou-se utilizar modelos matemáticos da microbiologia preditiva para comparar o crescimento de BL em um queijo fresco elaborado com leite de cabra cru, com e sem a adição de uma cultura probiótica de L. acidophilus.
2. MATERIAIS E MÉTODOS
2.1 PRODUÇÃO DO QUEIJO FRESCO
O leite cru utilizado foi cedido pelo departamento de Zootecnia da Universidade Federal Rural de Pernambuco, obtido através da ordenha higiênica de cabras da raça Saanen e imediatamente transportado em latões plásticos para o Laboratório de Produtos de Origem Animal (Leite) da Universidade Federal de Pernambuco.
A cultura probiótica Lactobacillus acidophilus (LAFTI® L10) foi cedida pela empresa Globalfood, através de amostras comerciais liofilizadas. Culturas de trabalho foram previamente preparadas com concentração de 1012 UFC/mL em leite desnatado reconstituído e esterilizado (110°C ± 1°C por 5 minutos) em tubos de Falcon e armazenados a -22°C ± 2°C. No dia anterior à produção dos queijos, as suspensões foram acondicionadas à temperatura de refrigeração (6°C ± 2°C) por aproximadamente 10h. Em seguida, as mesmas foram ativadas em Estufa Incubadora BOD, à 36°C ± 1°C, por um período de 14h ± 1h.
O processamento do queijo fresco de leite de cabra foi realizado por adaptação da metodologia de produção de queijo de Coalho de Furtado (2005). Foram utilizados cloreto de cálcio e a enzima coagulante da Rica Nata®, seguindo as proporções sugeridas pelos fabricantes. Foram produzidos dois queijos frescos a partir do leite caprino cru: um controle (Q1) e um com a adição da cultura ativada de L. acidophillus (Q2); esta foi adicionada na proporção de 2% (v/v) em relação ao volume de leite utilizado no início do processo de produção, após o aquecimento do leite de cabra a 35°C± 1°C e previamente à adição da enzima coagulante.
2.2 ENSAIOS FÍSICO-QUÍMICOS
A caracterização físico-química dos queijos produzidos foram realizadas através dos procedimentos descritos na Instrução Normativa nº 68 de 2006 (BRASIL, 2006), que oficializa os métodos físico-químicos para o controle de qualidade de produtos lácteos. Foram realizados ensaios para as duas amostras (Q1 e Q2), logo após a produção, de pH, acideztitulável, teor de gorduras, proteínas, umidade, sólidos totais, cinzas e carboidratos, este últimom calculado indiretamente por diferença.
2.3 ENSAIOS MICROBIOLÓGICOS
Com a finalidade de avaliar os padrões de identidade e qualidade microbiológicos, com base nos parâmetros preconizados pela legislação, foram realizadas pesquisas de Salmonellaspp. e
Listeria monocytogenes e a enumeração de estafilococos coagulase positiva, executadas a partir dos
procedimentos indicados na Instrução Normativa nº62 de 2003, a qual oficializa os métodos analíticos para ensaios microbiológicos no controle de produtos de origem animal (BRASIL, 2003).A enumeração de coliformes totais e termotolerantes foi realizada a partir da técnica do Número Mais Provável (NMP) adaptada por Franco & Leite (2005).
A contagem de Bactérias Láticasviáveis (BL) foi realizada após a produção do queijo e a cada 7 dias até 35 dias de armazenamento sob refrigeração (6°C ± 2°C). Para isso foram utilizados 25,000±0,002g de cada queijo homogeneizados com Solução Salina Peptonada com diluições sucessivas até a diluição 10-10g/mL. As diluições foram inoculadas em meio Agar de Man Rogosa e Sharpe (MRS) e incubadasinvertidas a 35°C ± 1°C por 72h ± 1h. Com isso, foi possível realizar a contagem das unidades formadoras de colônias de BL. (SILVA, 2007).
2.4 MODELAGEM MATEMÁTICA
Foram realizados ajuste smatemáticos com os valores obtidos a partir da contagem de BL. Para isso,utilizou-se o modelo matemático de Barayni e Roberts complete na plataforma virtual ComBase Online DMFit®. Na sequência, foram obtidos os parâmetros de crescimento, os quais descreveram a curva de melhora justematemático, conformeos dados experimentais obtidos. Posteriormente, os resultados foram estatisticamente avaliados através do cálculo do coeficiente de determinação (R²).
3. RESULTADOS E DISCUSSÃO 3.1 ENSAIOS FÍSICO-QUÍMICOS
Os ensaios físico-químicos dos queijos produzidos levaram aos resultados apresentados na Tabela 1.
Tabela 1. Valores médios e desvio padrão das características físico-química dos queijos frescos produzidos, sem (Q1) e com (Q2) adição de Lactobacillus acidophilus.
Característica Q1 - Queijo sem L. acidophilus Q2 - Queijo com L. acidophilus pH 6,70 ± 0,04a 6,77 ± 0,01a Acidez (ºD) 2,0 ± 0,1a 10,5 ± 0,5b Gordura (%) 15,75 ± 0,4a 15,5 ± 0,7a
Gordura no Extrato Seco - GES (%) 37 ± 1a 34 ± 2a
Proteínas (%) 13,8 ± 0,2a 17,4 ± 0,2b
Carboidratos (%) 9,4 ± 0,1a 8,65 ± 0,05a
Umidade (%) 57,6 ± 0,4a 54,8 ± 0,2b
Sólidos Totais (%) 42,4 ± 0,4a 45,2 ± 0,2b
Cinzas (%) 3,4 ± 0,1a 3,65 ± 0,04a
Letras iguais indicam valores estatisticamente semelhantes em uma mesma linha pelo teste t (α=0,05) Fonte: autores.
Tendo em vista que o processamento teve como base o fluxograma do queijo de Coalho, utilizou-se este queijo como comparativo para os parâmetros físico-químicos. Pelo padrão de identidade do queijo de Coalho, o mesmo é classificado como um queijo de média ou alta umidade (BRASIL, 2001).
Os queijos produzidos puderam ser classificados, pela Portaria nº146 de 1996 do MAPA (BRASIL, 1996), como queijos semigordos (teor de GES entre 25 e 44,9%) e no limite de alta umidade (faixas de 46 a 54,9% ) evidenciado em Q2, e a muito alta umidade (superior a 55%) evidenciado em Q1.O queijo Q1, portanto, apresentou-se fora dos padrões preconizados pela legislação, com muito alta umidade (Tabela 1). Apesar disso, valores semelhantes foram encontrados por Medeiros Júnioret al. (2019), que produziram queijos de Coalho com umidade de até 56,8% e Garcia et al. (2012), que obtiveram umidade de até 59,8%. Tendo em vista a relação inversamente proporcional da umidade com os sólidos totais, valores similares ao evidenciado nos queijos Q1 e Q2 (Tabela 1) também foram obtidos pelos autores citados para esse parâmetro.
O teor de Gordura, assim como o teor de GES (Tabela 1) encontraram-sepouco abaixo do encontrado por Medeiros Júnior et al., (2019); Santos et al., (2012) e Souzaet al., (2016): na faixa de 19% a 30% e de 42% a 45% para GES. Apesar disso, em relação ao teor de GES, o mesmo encontrou-se dentro do padrão definido pela legislação para o queijo de Coalho, ou seja, entre 35% e 60%, revelando que o processamento realizado foi adequado para o aprisionamento da matéria gorda na matriz sólida dos produtos (BRASIL, 2001).
Em relação ao teor de proteínas (Tabela 1), os valores encontrados estavam de acordo com o esperado para o queijo de Coalho. Esse teor pode variar muito já que não há padronização pela legislação e o mesmo pode ser alterado pelas propriedades da matéria prima e do processamento,
que afetam também o percentual final de umidade no produto. Souza et al. (2016), por exemplo, encontraram, para queijos de Coalho, teor de proteínas médio de 7%, já outros autores encontraram valores de 18% (MEDEIROS JÚNIOR et al., 2019) ou 21% (SANTOS et al., 2012), ratificando a alta variabilidade de tal parâmetro para esse tipo de queijo fresco.
Quanto ao teor de cinzas (Tabela 1), o mesmo correspondeu ao encontrado por outros autores, tanto produzindo, quanto avaliando queijos de Coalho disponíveis no mercado, levando a valores na faixa de 0,36% a 6,19% (MEDEIROS JÚNIOR et al., 2019; SOUZA et al., 2016; GARCIA et al., 2012; SANTOS et al., 2012). Situação semelhante ocorreu quanto ao teor de carboidratos, pois foram encontrados valores de 3,84% a 20,37% por Medeiros Júnior et al., (2019); Souza et al., (2016), mostrando uma alta variabilidade para o teor de carboidratos, fator ligado possivelmente ao conteúdo de água do queijo.
O pH (Tabela 1) apresentou similaridade entre os queijos com e sem a adição da cultura probiótica e, por ter sido elaborado a partir de coagulação enzimática e não ácida, era esperado que fossem atingidos valores próximos à neutralidade, como obtido também por outros autores, na faixa de 6,17 a 7,12 para queijos com ou sem adição de probióticos (SOUZA et al., 2016; GARCIA et
al., 2012). Quanto à acidez, apesar de terem sido apresentados valores também pertencentes à faixa
encontrada por outros autores, de 2°D a 24°D (SOUZA et al., 2016; GARCIA et al., 2012), percebeu-se uma diferença significativa entre a acidez de Q1 e Q2. Isso pode ter acontecido porque a acidez está diretamente ligada à produção de ácido lático a partir da lactose pelo metabolismo das Bactérias Láticas. Assim, no queijo Q2, L. acidophillusadicionado contribuiu para o aumento do metabolismo inicial, quando comparado àquele apresentado pelas bactérias endógenas do leite caprino, o que levou rapidamente a uma maior acidificação inicial, como evidenciado também por Medeiros Júnior et al. (2019)
.
3.2 CONTROLE MICROBIOLÓGICO
Os ensaios de controle microbiológico realizadas nos queijos produzidos, levaram aos resultados apresentados na Tabela 2.
Tabela 2. Resultados microbiológicos de controle dos queijos após a produção. Microrganismo Q1 - Queijo sem L.
acidophilus
Q2 - Queijo com L.
acidophilus
Salmonella spp. Ausente Ausente
Listeriamonocytogenes Ausente Ausente
Staphylococcus aureus Ausente Ausente
Coliformes totais >1100 NMP/g* >1100 NMP/g*
Coliformes termotolerantes <3 NMP/g** <3 NMP/g**
*Resultados expressos como >1100 NMP/g representam crescimento incontável, considerando o limite do método. **Resultados expressos como <3 NMP/g representam ausência de crescimento, considerando o limite do método. Fonte: Autores.
Nas pesquisas de Salmonella spp., Listeria monocytogenes, e Staphylococcus aureus não foi identificado o crescimento de colônias presuntivas de tais espécies, portanto, constatou-se a ausência das mesmas no produto (Tabela 2).
Como se trata de um queijo produzido com leite cru, o número elevado de coliformes estava associada à carga microbiológica presente no leite, apesar disso, não foram identificados coliformes termo tolerantes nos testes realizados (<3 NMP/g). Outros autores também já enumeraram valores superiores a 1100 NPM/g na detecção de coliformes totais em queijos frescos, associando-os às condições de higienização do processo de manufatura. Porém, pela legislação, apenas a concentração de Escherichia colié relevante. Logo, concluiu-se que não houve indícios dessa bactéria, que é amplamente utilizada como um indicador de carga patogênica em alimentos (BRASIL, 2019; COSTA et al., 2018; LIMA et al., 2017b).
Esses resultados indicam a adequação dos queijos produzidos aos padrões vigentes, regidos pela Instrução Normativa nº60 de 2019 (BRASIL, 2019). Apesar disso, esse padrão de qualidade microbiológico não é o evidenciado nos queijos frescos artesanais comercializados no nordeste brasileiro. Santos et al. (2012), por exemplo, detectaram coliformes termo tolerantes e estafilococos em queijos com e sem selos de inspeção estadual ou federal no Nordeste, estando mais de 90% dos produtos avaliados fora dos limites estabelecidos. Costa et al. (2018) detectaram coliformes totais e termotolerantes, estafilococos, Escherichia coli e inclusive Salmonella spp. em queijos artesanais comercializados na Paraíba.
Assim, apesar de ser possível a produção de queijos frescos artesanais adequados aos padrões microbiológicos, ainda são evidenciadas falhas nas práticas higiênico-sanitárias no fluxo de produção, principalmente no Nordeste brasileiro, que originam produtos não recomendados ao consumo pela legislação vigente. Dessa maneira, a valorização da microbiota endógena do leite cru pode ser um fator de interesse funcional na produção de queijos frescos, as Boas Práticas de
Fabricação devem ser melhor aplicadas com o intuito de obter um produto de maior qualidade para comercialização (BARROS et al., 2019; HERNANDEZ-SALDAÑA et al., 2016; LIMA et al., 2017a).
3.3 CRESCIMENTO DE BL
Em relação à enumeração de Bactérias Láticas, foram obtidos valores mostrados na Tabela 3.
Tabela 3. Enumeração de Bactérias Láticas nos queijos de leite caprino cru sem (Q1) e com (Q2) adição de cultura probiótica de Lactobacillus acidophilus.
Tempo (dias) Queijo Q1 (logUFC/g) Queijo Q2 (logUFC/g) 0 6,72 6,70 7 7,15 7,32 14 8,76 8,00 21 10,32 9,20 28 11,41 10,32 35 12,18 11,23 Fonte: autor.
Percebeu-se que os valores permaneceram bastante próximos logo após a produção dos queijos (Tabela 3). Com o controle semanal do “shelf-life” dos queijos, observamos o crescimento logarítmico na matriz dos produtos e a viabilidade tornou-se distinta entre os queijos, porém, em ambos foi evidenciado um aumento significativo da concentração de Bactérias Láticas, na ordem de 105 vezes para Q1 e de 104 para Q2. Esses valores de BL permitem classificar ambos os queijos produzidos como funcionais durante todo o período avaliado, pois os mesmos apresentaram valores superiores a 106 UFC/g da produção ao final do estudo, e essa é a concentração mínima necessária para os queijos frescos apresentarem potencial probiótico (MEDICI et al., 2004).
Evidenciou-se que foram atingidos valores maiores para a concentração de BL no queijo sem adição de L. acidophilus, com exceção da primeira semana, em que as contagens permaneceram bastante próximas (Tabela 3). Isso não era esperado tendo em vista que a adição da cultura probiótica deveria ocasionar um aumento significativo do número de BL em todo o armazenamento. Como foi utilizado o leite cru na produção dos queijos, as bactérias láticas presentes na matéria prima possivelmente foram as responsáveis pelo aumento da concentração de
BL de maneira semelhante para os dois queijos. Ressalta-se que BL fazem parte da microbiota natural do leite caprino, composta principalmente pelos microrganismos dos gêneros Lactobacillus,
Streptococcus, Lactococcus, Leuconostoce Enterococcus (HERNANDÉZ-SALDAÑA, 2016).
O crescimento verificado nesta pesquisa foi elevado, comparado aos resultados de outros autores, que relataram concentrações de BL estáveis na ordem de 6 a 8 logUFC/g em queijos frescos de leite bovino adicionado de probióticos (MEDEIROS JÚNIOR et al., 2019; BEZERRA et al., 2016; SANTOS et al., 2012; MARQUES et al., 2011) ou chegando no máximo à faixa de 9 a 10 logUFC/g (GOLMAKANI et al., 2019; LUIZ et al., 2016). Esse alto crescimento pode ser uma evidência da presença majoritária da microbiota endógena do leite caprino em ambos os queijos, pois a mesma já se encontra adaptada à matéria prima, o que favorece o seu crescimento no produto final durante o armazenamento.
O ajuste com o modelo matemático de Baranyi e Roberts foi realizado para permitir a comparação das curvas de crescimento das bactérias láticas nos dois queijos. Com isso, foram obtidos os parâmetros matemáticos apresentados na Tabela 4 e as curvas mostradas na Figura 1.
Tabela 4. Parâmetros matemáticos do ajuste dos dados ao modelo de Baranyi e Roberts do crescimento de Bactérias Ácido Láticas nos queijos de leite caprino cru sem (Q1) e com (Q2) adição de cultura probiótica de Lactobacillusacidophilus.
Parâmetro Queijo Q1 Queijo Q2
Valor inicial – y0(logUFC/g) 6,660 ± 0,190 6,744 ± 0,128 Valor final – yf (logUFC/g) 12,192 ± 0,238 11,861 ± 0,900 Duração da fase lag -λ (dias) 5,136 ± 1,649 5,443± 1,630 Taxa de crescimento máxima – µmáx (logUFC/g.dia) 0,224 ± 0,020 0,158 ± 0,012 Fonte: autor.
Figura 1. Pontos experimentais e curvas do ajuste dos dados ao modelo de Baranyi e Roberts do crescimento de Bactérias Ácido Láticas nos queijos de leite caprino cru sem (Q1) e com (Q2) adição de cultura probiótica de Lactobacillus acidophilus.
Fonte: autor
Percebeu-se que foram obtidos ajustes matemáticos significativos aos dados experimentais obtidos (R² > 0,990). Além disso, através da avaliação dos ajustes, notou-se que houve um comportamento similar nas duas curvas, com valores de contagem inicial, duração da fase lag e valor final em intervalos de confiança que se interseccionam para ambos os queijos. Porém, o queijo Q1 apresentou uma taxa de crescimento máximo (μ=0,224) superior ao Q2 (μ=0,158), o que o levou a atingir valores superiores mais rapidamente durante o armazenamento, mesmo que inicialmente o queijo Q2 apresentas se uma contagem inicial ligeiramente mais elevada. Ressalta-se que em ambas as curvas a concentração de BL não atingiu a estabilidade até os 35 dias de
“shelf-life”, o que indica que possivelmente haveria um aumento na concentração caso fosse avaliado um
período de armazenamento mais extenso. Apesar disso, percebeu-se que o comportamento da curva para Q1 na última semana de análise corresponde à fase de desaceleração do crescimento, o que levará, possivelmente, à fase estacionária.
Ratificou-se, portanto, devido à similaridade dos comportamentos e à maior taxa de crescimento no queijo Q1, a possibilidade de que as Bactérias Láticas presentes no leite caprino foram as responsáveis pelo crescimento microbiológico evidenciado nos produtos durante o armazenamento. Ressalta-se que há estudos quanto à caracterização do queijo de Coalho artesanal como um produto funcional por apresentar propriedades antimicrobianas contra microrganismos patogênicos, fatores atribuídos principalmente à microbiota natural do leite (SILVA et al., 2012). A cultura de L.
acidophilus, presente no queijo Q2, pode ter sido inibida devido à competição com as outras BL
endógenas, ou pelas condições do produto, já que fatores como a cepa, variedades microbiológicas presentes no meio ou pós acidificação do produto podem reduzir e até inibir o crescimento de tal probiótico em alimentos (OLIVEIRA et al., 2002). Apesar disso, ambos os produtos foram caracterizados como funcionais devido ao crescimento das Bactérias Láticas.
3 CONCLUSÃO
Neste trabalho, foram produzidos queijos frescos a partir do leite caprino cru, que puderam ser classificados como semigordos e de alta a muito alta umidade e que, físico-quimicamente, atenderam ao esperado pela literatura e legislação para as características de um queijo de Coalho. Nos produtos, com e sem a adição de uma cultura probiótica de Lactobacillus acidophilus, foi possível perceber um crescimento de Bactérias Láticas suficiente para classificar ambos como funcionais desde o momento da produção até o final do período de avaliação de 35 dias de armazenamento em ambiente refrigerado. Os dados de crescimento de BL nos dois queijos foram significativamente ajustados ao modelo matemático de Baranyi e Roberts e ratificou-se que a adição de L.acidophilus não afetou positivamente no crescimento de BL, pois as bactérias endógenas do leite de cabra apresentaram um crescimento mais elevado no produto do que o probiótico adicionado. Portanto, podemos afirmar que o referido queijo funcional pode ser obtido através da utilização do leite caprino cru para o processamento de queijos frescos artesanais sem o custo adicional da incorporação de uma cultura probiótica, o que permite também a valorização da microbiota única da matéria prima, que é particular do rebanho de cada região produtora.
REFERÊNCIAS
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