CENTRO DE CIÊNCIAS AGRARIAS
DEPARTAMENTO DE ENGENHARIA DE PESCA p UNIVERSIDADE FEDERAL DO CEARA 4.tw
0 BENEFICIAMENTO DO CAMARÃO E DA LAGOSTA REALIZADOS NA INDUSTRIA DE PESCA EM FORTALEZA-CE.
FÁTIMA KARINE PINTO JOVENTINO
Relatório de Estagio Supervisionado apresentado ao Departamento de Engenharia de Pesca do Centro de Ciências Agrárias da Universidade Federal do Ceará, como parte das exigências para a obtenção do titulo de Engenheiro de Pesca.
FORTALEZA — CEARA
Agosto/2003 y‘pRIA
Dados Internacionais de Catalogação na Publicação Universidade Federal do Ceará
Biblioteca Universitária
Gerada automaticamente pelo módulo Catalog, mediante os dados fornecidos pelo(a) autor(a)
J77b Joventino, Fátima Karine Pinto.
O beneficiamento do camarão e da lagosta realizados na indústria de pesca em Fortaleza - CE. / Fátima Karine Pinto Joventino. – 2003.
52 f. : il. color.
Trabalho de Conclusão de Curso (graduação) – Universidade Federal do Ceará, Centro de Ciências Agrárias, Curso de Engenharia de Pesca, Fortaleza, 2003.
Orientação: Profa. Dra. Patricia Rodriguez de Carvalho Pinheiro. 1. Camarão. 2. lagosta. 3. beneficiamento. I. Título.
Profa. Dra. Patricia Rodriguez de Carvalho Pinheiro Professora Orientadora
Enga. de Alimentos Rosangela Tavares de Lima Orientadora Técnica
COMISSÃO EXAMINADORA:
Profa. D. Patricia Rodriguez de Carvalho Pinheiro Professora Orientadora/Presidente
Prof°. Everardo Lima Maia Membro
Prof°. José Wilson CaHope de Freitas Membro
VISTO:
Prof°. Dr°. Moisés Almeida de Oliveira Chefe do Departamento de Engenharia de Pesca
Profa. M. Sc. Maria Selma Ribeiro Viana Coordenadora do Curso de Engenharia de Pesca
II AGRADECIMENTOS
Expresso meus sinceros agradecimentos,
IPESCA (Indústria de Frio e Pesca S/A) pela oportunidade de realização deste estágio,
professora Dra Patricia Rodriguez de Carvalho Pinheiro pela dedicação e ensinamentos adquiridos durante todos os meus anos de faculdade, e em especial,
amizade;
Rosangela Tavares de Lima, orientadora técnica, pela oportunidade de realização deste estágio, atenção e cuidados à que me dedicou durante esta jornada;
Ao Sr. Mark Kleinberg, Diretor - Presidente da Ipesca;
A
Francisca Edna, funcionária da Ipesca, pela dedicação e paciência;A todos os professores do Departamento de Engenharia de Pesca pelo aprendizado no decorrer do curso;
Ao Sr. Edilson Alves e Leni Goes, pela ajuda quando necessária;
Ao PET (Programa Especial de Treinamento - SESU/MEC), pelos anos de parceria junto aos colegas.
A todos os colegas do curso de Engenharia de Pesca e em especial a minha amiga Alessandra, Cilene, Gleire, Janaína, Eduardo (Lula), Artur, Eduardo;
A
Marisa Falcão, pelo apoio e incentivo durante o estágio;Aos meus pais Joventino e Terezinha, pela formação e educação que me dedicaram, tornando hoje possível a conclusão deste curso;
Ao meu irmão Cláudio pela disponibilidade e ajuda;
Ao meu namorado Cristiano pelo apoio a que me dedicou;
A
Deus, que esteve presente em todos os momentos, concedendo-me saúde e força;A
todos que de alguma maneira contribuíram para a realização deste trabalho.IV SUMARIO LISTA DE FIGURAS LISTA DE QUADROS LISTA DE ANEXOS RESUMO vi vii viii ix 1 INTRODUÇÃO 1 2 BENEFICIAMENTO DO CAMARÃO 5
2.1 Camarão inteiro congelado — "head-on" 5
2.1.1 Recepção 6 2.1.2 Seleção/Inspeção 9 2.1.3 Classificação 10 2.1.4 Pesagem/embalagem primaria 12 2.1.5 Congelamento 13 2.1.6 Embalagem final 13 2.1.7 Estocagem 13 2.1.8 Expedição 14
2.2 Camarão sem cabeça congelado — "headless" 15
2.2.1 Retirada do cefalotórax 16
2.2.2 Tanque separador de gelo 16
2.2.3 Esteira de seleção 17 2.2.4 Classificação 17 2.2.5 Pesagem/Embalagem primaria 19 2.2.6 Congelamento 20 2.2.7 Embalagem final 20 2.2.8 Estocagem 21 2.2.9 Expedição 21
3 BENEFICIAMENTO DA CAUDA DE LAGOSTA CONGELADA 23
3.1 Recepção 23
3.2 Processamento 25
3.3 Remoção do trato intestinal 25
3.5 Seleção final na esteira 26
3.6 Tratamento com Tripolifosfato de sódio 26
3.7 Classificação e pesagem 27
3.8 Acondicionamento das caudas de lagosta 29
3.9 Congelamento 29
3.10 Embalagem 29
3.11 Estocagem 30
3.12 Expedição 30
4.0 HIGIENE E SANIDADE DO PESSOAL E DAS INSTALAÇÕES 32 ADOTADAS PELA INDÚSTRIA DURANTE 0 PROCESSAMENTO DO CAMARAO E DA LAGOSTA
4.1 Procedimento de limpeza e desinfecção 33
4.1.1 Superfícies em contato com os alimentos 33
4.1.2 Higiene pessoal 34
5 CONSIDERAÇÕES FINAIS 36
VI
LISTA DE FIGURAS
Figura 1 Tanque separador de gelo 8
Figura 2 Máquina classificadora 11
Figura 3 Pesagem do camarão 12
Figura 4 Adição de água no camarão sem cabeça 19 Figura 5 Diagrama de fluxo do beneficiamento do camarão congelado 22
(inteiro e sem cabeça
Figura 6 Diagrama de fluxo do beneficiamento da cauda de lagosta 31 congelada
LISTA DE ANEXOS
ANEXO 1 Controle da matéria-prima recebida na indústria
VIII ANEXO 2 ANEXO 3 ANEXO 4 ANEXO 5 ANEXO 6 ANEXO 7
Análise organoléptica (laboratório) e peso Mapa de controle de metabissulfito de sódio
Controle diário de dosagem de cloro na agua de abastecimento da indústria
Relatório diário de temperaturas
Controle de qualidade (camarão head-on) Morfologia externa do camarão e da lagosta
IX
RESUMO
0 presente relatório é resultado de um Estágio Curricular Supervisionado, parte integrante da disciplina "Trabalho Supervisionado", modalidade B, do Curso de Graduação em Engenharia de Pesca, referente à área de Processamento do Pescado.
A Indústria escolhida para a sua realização, foi a Ipesca - Indústria de Frios e Pesca S/A — localizada na cidade de Fortaleza. 0 estágio foi realizado durante os meses de abril a julho, sob o acompanhamento e orientação técnica da Engenheira de alimentos - Rosangela Tavares de Lima — no Setor de Controle de Qualidade e Tecnologia do Pescado.
Esta Indústria recebe a denominação de Entreposto do Pescado e conta com a presença de um Agente de inspeção do Ministério da Agricultura e do Abastecimento sob o SIF 349, e atualmente vem operando com as linhas de beneficiamento do camarão e da lagosta. Atuante no mercado interno e exportador há mais de trinta anos, e que recentemente tem dados "saltos" importantes em conseqüência do advento do camarão marinho de cultivo, através da ampliação de suas instalações e do número de suas exportações.
Neste relatório estarão descritas as linhas de beneficiamento do camarão inteiro congelado, camarão sem cabeça congelado e cauda de lagosta congelada beneficiados por essa indústria. Para isso, foram observadas e registradas todas as etapas envolvidas com o processo relacionadas ao recebimento da matéria-prima, seleção e classificação, pesagem, embalagem, congelamento, estocagem e expedição.
O BENEFICIAMENTO DO CAMARÃO E DA LAGOSTA REALIZADOS NA INDUSTRIA DE PESCA EM FORTALEZA-CE.
FÁTIMA KARINE PINTO JOVENTINO
1- INTRODUÇÃO
Ha aproximadamente quinze anos atrás, segundo FAULHABER (1988), a situação mundial no que dizia respeito a nutrição, exigia uma luta contfnua em busca do aumento na oferta de suprimentos proteicos, principalmente quando se trata de produção de origem animal como o pescado, cujas possibilidades de uma participação mais eficaz passava a depender do desenvolvimento de métodos de pesca mais eficientes e do aprimoramento das condições de manipulação a bordo dos barcos pesqueiros, descarga, industrialização, transporte, comercialização e distribuição do produto final. Hoje em dia entretanto, este cenário mudou bastante. A pesca industrial já reduziu em grande parte as populações de grandes peixes oceânicos, e os estoques de peixes menores, crustáceos e moluscos também estão perigosamente perto do esgotamento (PAULY & WATSON, 2003).
A pesca da lagosta e do camarão são atividades que há muito tempo vem sendo desenvolvidas e exploradas em nossa região. A pesca extrativa desses produtos vem passando por uma série de dificuldades tornando cada vez mais limitada a obtenção dos mesmos. A escassez de políticas públicas e de recursos de incentivo a atividade, bem como, a falta de conscientização por parte dos principais "atores" envolvidos neste processo, fazem com que o setor pesqueiro apresente características bastante peculiares, merecendo assim, atenção especial da população, do governo e da indústria beneficiadora de pescado.
A lagosta, ao longo das últimas decades, vem ocupando uma das principais colocações na pauta de exportação de produtos pesqueiros nacionais, chegando a US$ 70 milhões nos anos 80, e apesar dos fracos indices de produção apresentados nos últimos cinco anos, a lagosta continua sendo o principal produto pesqueiro brasileiro de exportação, com uma
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participação de US$ 41,7 milhões em 1998 (MAPA, 2003). A pesca da lagosta é a principal atividade pesqueira do Nordeste, com o Ceará e o Rio Grande do Norte participando historicamente, com aproximadamente 55% e 25%, respectivamente, da produção nacional, com uma forte tendência de queda nos últimos anos (MAPA, op.cit.).
O rápido crescimento mundial do cultivo do camarão marinho nas duas últimas décadas( notadamente nos países costeiros tropicais emergentes da Asia e das Américas, teve e continua tendo por base de sustentação a crescente demanda do produto no mercado internacional, o atrativo nível de rentabilidade do agronegócio e a sua capacidade de gerar renda, emprego e divisas para o desenvolvimento dos produtores. O Oriente 6 responsável pela maior parte da produção mundial do camarão cultivado, sendo osr principais produtores por ordem de importância: Tailândia, China, Indonésia, Viet* India, e Bangladesh. Quanto ao Ocidente, temos o Equador como principal produtor, seguido pelo Brasil, México, Honduras, Panamá, Colômbia e Peru. As exportações brasileiras do ano de 2001 foram lideradas pelos estados do Ceará e Rio Grande do Norte com US$ 30,8 milhões e US$ 28,8 milhões respectivamente, seguidos pela Bahia e Pernambuco (ABCC, 2003).'Apesar de ser uma atividade relativamente recente no Brasil, a carcinicultura encontra-se em franco crescimento.
Através de dados oferecidos pelo BANCO DO NORDESTE (2001), o camarão 6, hoje, um produto com mercado internacional solidamente estabelecido e em plena expansão cujos principais mercados consumidores no mundo são os EUA, o Japão e a Europa, além dos mercados emergentes na Asia (China, Singapura, Taiwan, etc.) e na América do Sul (Brasil, Argentina, etc.). 0 mercado interno brasileiro consome 90% de camarões cultivados, sendo os 10% restantes provenientes de extrativismo (BANCO DO NORDESTE, 2001). Ainda segundo o autor, anteriormente mencionado, do
—/
camarão cultivado no Pais, cerca de 85% é comercializado inteiro, in-natura, resfriado e conservado em gelo, enquanto os 15% restantes estão sendo comercializado com e sem cabeça, congelados/
Associado a esse crescimento, é que se destaca a indústria de beneficiamento do pescado, em especial, a do camarão. Devido ao crescimento das exportações de camarão cultivado, as exigências do mercado
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consumidor por produtos de boa qualidade e sob várias formas de apresentação, têm obrigado os produtores, processadores, exportadores e importadores de camarão cultivado a reformularem os mecanismos operacionais em busca da qualidade absolutai Neste sentido, as empresas brasileiras produtoras de camarão estão adaptando suas unidades de processamento ao "Hazard Analysis Critical Control Points" (HACCP). Programa lançado em 1994 pelo Food and Drug Administration, nos Estados Unidos, que tem como objetivo a padronização de conceitos e regulamentos na busca do controle de qualidade dos produtos industrializados (op.cit.).
O sistema APPCC (Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle) começou a ser implementado no Brasil, desde 1991, nas indústrias de pesca, sob o regime de Inspeção Federal do Ministério da Agricultura que, na sua grande maioria, já foram auditadas em termos de conformidade para posterior classificação (MAPA, 2002).
Dentre os setores relacionados com a organização da atividade pesqueira, não podemos esquecer da participação dos serviços de inspeção, cuja responsabilidade deve ser assumida pelo governo de cada pais. A existência dos serviços de inspeção traduz-se na necessidade da observância
de normas, padrões e legislações de cada pais atendendo sempre ao objetivo de zelar pela saúde do consumidor, garantir o comércio leal, reduzir as perdas _ _ _ _ e oferecer condições para a aceitabilidade do pescado e seus derivados, pois o
exercício da inspeção industrial e sanitária não objetiva apenas o combate as enfermidades que podem atingir o consumidor, _ mas a defesa da qualidade através da supervisão sobre o controle dos pontos críticos nas linhas de industrialização e a luta contra o desperdício de matéria-prima e dos produtos finais, especialmente nos países em desenvolvimento (FAULHABER, 1988).
A necessidade de implantação de sistemas de garantia de qualidade, que oferte alimentos inócuos, com qualidade e integridade econômica, objetivando atender à satisfação do consumidor, é regra básica para a incorporação de produtos no mundo global, em consonância com as regras de mercado e as inovações de caráter tecnológico (MAPA, 2002).
A indústria beneficiadora de pescado, em especial, a do camarão e da lagosta, é portanto, um dos principais envolvidos e interessados para que toda a sua produção ocorra de maneira segura e dentro dos padrões de higiene,
não comprometendo a qualidade de seus produtos. É preciso que as indústrias brasileiras cresçam e modernizem-se cada vez mais, juntamente com o processo de produção, seja a matéria prima obtida através de-pesca extrativa, como é o caso da lagosta, seja através do cultivo de camarão marinho, através da carcinicultura.
Diante do que foi exposto, o objetivo principal deste trabalho foi acompanhar todas as atividades realizadas durante crprocessamento industrial do camarão e da lagosta na empresa em questão, e verificar a aplicação do programa APPCC.
2- BENEFICIAMENTO DO CAMARÃO
O camarão beneficiado pela Ipesca, é proveniente da pesca extrativa e de viveiros (FIGURA 5). 0 camarão de cultivo que chega â indústria é geralmente oriundo de uma fazenda de propriedade da empresa, localizada no Rio Grande do Norte, chamada Maricultura Riograndense. Existem ainda fornecedores de outras localidades, como Acaraú, Paraipaba, etc.
O camarão procedente da pesca extrativa é obtido por barcos da própria empresa, atualmente em torno de oito embarcações, que ficam de 30 a 40 dias no mar. Eles são equipados com câmaras frigorificas, que irão acondicionar esse pescado durante a viagem.
2.1 - Camarão inteiro congelado - "Head-on"
O camarão congelado encontra amplas facilidades de colocação no mercado externo, cujos preços ao longo do tempo têm conferido à atividade altos níveis de rentabilidade e lucratividade. As principais espécies cultivadas no mundo são o Litopenaeus monodon, no Oriente, e o Litopenaeus vannamei, no Ocidente. 0 L. vannamei, é a espécie que consolidou a carcinicultura brasileira (BANCO DO NORDESTE, 2001).
O mercado europeu tem preferência pelo camarão inteiro da espécie L. vannamei, sendo os maiores consumidores a França, com uma demanda constituída do produto fresco, cozido e congelado e a Espanha (op.cit.).
O beneficiamento do camarão inteiro congelado pela Ipesca destina-se principalmente ao Mercado Europeu, sendo a França o principal importador, seguindo em menor escala pela Espanha e Itália.
2.1.1 - Recepção
Todo o camarão que chega â indústria proveniente das fazendas de cultivo, são transportados em caminhões frigoríficos e/ou isotérmicos, camarão vem dentro de caixas de espuma de ppliestireno (ISOPOR) que acomodam em média, 15 kg. À medida que as caixas são retiradas dos caminhões, elas vão sendo submetidas a lavagem ,com água pelos operários, com o objetivo de eliminar qualquer tipo de sujeira que geralmente se apresenta, em decorrência da despesca. Durante o recebimento da matéria- prima, a mesma deverá vir lacompanhada de certificado de qualidade do fornecedor com todas as informações necessárias sabre a_ procedência do _ _ — camarão. _ - responsável pelo recebimento da matéria-prima, receberá as informações da fazenda que produziu esse camarão, como: 'número do viveiro, o tamanho do camarão, quantidade (kg), teor de metabissulfito utilizado, o uso de drogas veterinárias, metais pesados, pesticidas, herbicidas acima do permitido, etc/Todas esses dados serão anexados à planilha de recebimento da matéria—prima (Anexo '1), como parte referente ao controle de qualidade.
Com o advento do camarão marinho de cultivo, a indústria passou a executar um maior controle sobre a matéria-prima recebida, e isso pode ser constatado através do seu programa de Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle,'(APPCC), instituído desde 1998. De acordo com o APPCC da indústria, medidas preventivas serão tomadas durante o recebimento da matéria-prima, a fim de se evitar qualquer tipo de problema ou perigo que possa vir a comprometer a qualidade de seus produtos, e isso é feito através da seleção dos fornecedores, controle sobre o tempo e a temperatura, análises sensorias, utilização de água clorada e gelada para evitar a multiplicação de organismos patogênicos, especificação de compras, etc.
camarão chega com bastante gelo, distribuído em camadas alternadas, de modo que a proporção fique geralmente em torno de' 1:3. 0 descarregamento de toda a matéria-prima é realizada na área de recepção. Durante esta fase, são retiradas amostras das caixas, que serão encaminhadas ao laboratório, onde será realizado o exame organoléptico. Esta etapa é de extrema importância, e constitui um PCC (Ponto Critico de Controle). Este
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exame tem papel fundamental em qualquer programa de controle de qualidade de alimentos, visto ser ele um fator determinante de aceitação do produto (TAVARES et al.,1998).
As análises organolépticas envolvem o aspecto, odor, sabor, hepatopãncreas arrebentado, melanose (barriga preta), cabeça vermelha, necrose, "blando"(camarão que apresenta os três primeiros segmentos moles), mole (ecdise), cabeça solta (Anexo 2). Em seguida, são realizados dois testes para identificação de bissulfito residual (SO2). 0 primeiro consiste em um teste rápido, semi-quantitativo, que utiliza uma fita de teste, cujo resultado é indicado através da variação de cores. 0 segundo, o "QUICK TEST", quantitativo, é feito através de uma titulação com iodo. 0 mapa de controle de metabissulfito de sódio pode ser visto em Anexo 3.
Semanalmente, são enviadas amostras a laboratórios especializados para monitoramento e controle microbiológico. Esse tipo de análise é feita pelo Laboratório de Recursos Aquáticos (LARAq), da Universidade Federal do Ceará, onde é verificado a presença de microorganismos pat6genos (Salmonella, Shigella, Vibrio para haemolyticus, V.cholerae, Staphylococcus aureus, coliformes totais e fecais).Também são enviadas mensalmente, amostras dos lotes para o DIPOA (Departamento de Inspeção de Produtos de Origem Animal, do Ministério da Agricultura e Abastecimento), onde se realizam as análises físico-químicas (SO2 residual), microbiológicas e sensoriais (sabor, odor, etc.).
O metabissulfito de sódio [Na2(HS03)2], é um aditivo normalmente utilizado pelas fazendas de camarão e também pela pesca extrativa, para prevenir a melanose ("black spot"). A mancha preta é uma reação de escurecimento que tem sua origem por atividade enzimática e não microbiana, sendo que a temperatura elevada e presença de oxigênio, favorecem ainda mais essa reação (SILVA, 1988). Segundo o FDA (Food and Drug Administration), foi determinado que uma certa porcentagem de pessoas asmáticas tem grande sensibilidade a agentes derivados de sais de sulfito, adoecendo ou vindo até mesmo falecer após comerem produtos contendo altos níveis deste aditivo, portanto, a recomendação do Codex Comittee on Fish and Fishery Products, aceita pelo F.D.A., é de 100 ppm ou 100 mg de SO2 residual
8 por quilograma do produto. O método reconhecido oficialmente pelo F.D.A., para análise de sulfito é o Monier Williams (SILVA,1988).
Dependendo do resultado das análises, e também do pais importador, o camarão poderá ser beneficiado com cabeça ou descabeçado. Se por algum motivo este camarão não for beneficiado de imediato, será providenciada a sua remoção para a câmara de espera, onde ficará armazenado o tempo que for necessário até o momento de sua entrada no salão de beneficiamento. A câmara de espera deverá apresentar uma temperatura em torno de 0 a 5°C.
Antes do camarão passar para o salão, que é considerado a area limpa, ele sofrera a primeira lavagem realizada no tanque separador de gelo _ _ __- (FIGURA 1). Nesta etapa, ocorre a lavagem do camarão em água gelada e
hiperclorada a 10 ppm. A temperatura da água do tanque deverá ser mantida em torno de 5°C_, com a finalidade de manter o camarão resfriado. Para
-
monitoramento de_cloragão da água _ abastecimento da indústria, é utilizado uma solução de Orto-Tolidina, para a determinação do teor residual do cloro. O
_ _ _
valor deverá ser igual a 5 ppm e é indicado através de comparação de cores. O controle diário de dosagem de cloro é feito em planilha e pode ser visto em Anexo 4.
Terminada a lavagem, o camarão seguirá para salão de beneficiamento.
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2.1.2 - Seleção/Inspeção
_-, 0 salão de beneficiamento encontra-se em ambiente aclimatado, com sua temperatura em torno de 21 a 23°C. Nele, encontram-se todos os
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equipamentos que serão necessários durante o processamento: esteira de seleção, máquina classificadora de camarão, mesas de ago inox e balanças.
Do tanque separador de gelo o camarão sobe através de esteira, onde operárias treinadas realizam a seleção e inspeção para a retirada de camarão que não atenda as especificações estabelecidas pela indústria e regras básicas do RIISPOA (Regulamento da Inspeção Industrial e Sanitária de Produtos de Origem Animal) vigente. Toda a água utilizada no salão deve estar com temperatura em torno de 15°C e com 5ppm de concentração de cloro. A temperatura do produto durante o beneficiamento é acompanhada por um funcionário que utiliza um termômetro_digital para verificação da mesma, e deverá estar em torno de 0 a 5°C, no máximo. A monitoração desses
_ -
parâmetros é realizada de hora em hora (Anexo 5) -
Durante a passagem dos camarões pela esteira, as operárias deverão dar ênfase aos que se encontarem com Melanose, necrose, ecdise (muda), quebrados, hepatopêncreas estourado, e retirada de material estranho e sujidades em geral. Todos esses defeitos constituem perigos, sejam eles de natureza física, química ou biológica e por isso, devem ser evitados ao máximo. A fase de seleção e inspeção requer cuidados especiais, pois é também considerada um PCC. De acordo com as medidas preventivas _ estabelecidas pelo APPCC, o processo deve acontecer de maneira rápida, por pessoal devidamente treinado e capacitado, realizando a inspeção visual e lavagem adequada do produto.
_
Os camarões que apresentarem os defeitos anteriormente citados, serão separados em depósitos plásticos contendo gelo, para posteriormente _ _ serem descabeçados e comercializados como "Headless"(camarão sem cabeça) ou ainda, poderão ser classificados como "Broken" (camarão quebrado).
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2.1.3 - Classificação
Depois de concluída a inspeção na esteira, os camarões cairão novamente em um tanque dotado de agua e gelo, sofrendo uma nova lavagem. Em seguida, subirão através de esteira elevatória, que faz parte da máquina classificadora, para serem então classificados de acordo com o tamanho que apresentarem.
A máquina devera estar bem regulada a fim de que se possa obter 70 a 75% de conformidade com as especificações estabelecidas para a classificação. Através dela, o camarão passará por cilindros, caindo antra estes, cuja abertura sera regulada de acordo com a textura e tamanho do camarão, tanto para o camarão inteiro como para o sem cabeça. Em seguida, os camarões caem em bocas, que possuem pequenas esteiras em sua continuação. Nelas, operarias treinadas complementam o trabalho de classificação para assegurar a uniformidade do produto (FIGURA 2).
A classificação é realizada em relação ao tamanho, que para o camarão inteiro e definido pelo número de exemplares por kg.
Essa etapa do processamento oferece o perigo de classificação errada, e por isso, é considerada um ponto critico de controle (PCC), merecendo assim, atenção especial. Para isso, medidas preventiva de controle podem ser tomadas, como: cuidado em manter a máquina sempre bem regulada, atender as especificações estabelecidas para a classificação, manter sempre o pessoal treinado e capacitado. É realizado um monitoramento constante do PCC por um funcionário devidamente treinado para esta função, através de amostragens. Durante esse processo, b funcionário do controle de qualidade fica encarregado de realizar a pesagem das caixas, contagem e uniformidade dos camarões. Além disso, são verificados também-: camarão com melanose, cabeça solta, hepatopancreas estourado, ecdise (muda), necrose, "blando", cabeça vermelha e outras deformidades (Anexo 6). Se for - detectado algum tipo de desvio, o funcionário encarregado pelo controle de qualidade providenciará as medidas corretiva; cabíveis, tais como: reclassificar
11 e/ou repesar o lote com classificação e/ou peso baixo, regular e calibrar a máquina classificadora e balanças, recapacitar e/ou substituir pessoal.
A classificação do camarão inteiro usado pela Ipesca segue o modelo
do quadro a seguir: ç9,2
QUADRO I — Classificação do camarão inteiro congelado — "head-on"
TIPOS/KG PEÇAS/KG QDE. CX/2 KG
20/30 27/28 42/60 30/40 34/35 62/80 40/50 44/45 82/100 50/60 54/55 102/120 60/70 64/65 122/140 70/80 74/75 142/160 80/100 89/90 162/200 100/120 109/110 202/240 120/150 139/140 242/300 150/200 175/176 302/400
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2.1A - Pesagem/embalagem primária
Após a classificação, o camarão será pesado em balanças calibradas e aferidas por pessoal treinado e capacitado, as chamadas balanceiras (FIGURA 3). Elas pesam todo o camarão em recipientes de plástico vazados, para que ocorra a drenagem da água. Em seqüência, o camarão será acondicionado em caixas de papel parafinado, que serão identificadas por lote, data de processamento, tipo, classificação e peso.
O camarão inteiro destinado ao Mercado Europeu, principalmente França e Espanha, é colocado diretamente em caixas, onde o peso poderá variar de 4,0 a 5,0 libras(1,8 a 2,2kg), dependendo do importador. A indústria costuma fazer o acréscimo de 2,5 `)/0 do peso, o equivalente a 50g, como garantia do peso liquido final declarado nas caixas. Esse procedimento é utilizado para compensar a perda de líquidos durante o congelamento. Será considerado caso de fraude econâmica, as caixas que estiverem com o peso abaixo do que é declarado.
Por fim, as caixas serão colocadas em bandejas de ago inox, que ficarão empilhadas nos carrinhos e levadas diretamente ao tut-lei de congelamento.
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2.1.5 - Congelamento
A indústria dispõe de três túneis para congelamento de seus produtos. O congelamento ocorre a uma temperatura de -29 a -30°C durante o período de aproximadamente 6 a 8 horas. Para que o produto seja considerado congelado, é necessário que a sua temperatura interna alcance o valor -18°C.
É realizado monitoramento a cada duas horas por um funcionário da empresa, onde ele verifica a leitura das temperaturas que os termômetros estão indicando nos túneis, bem como o de outras câmaras disponíveis na indústria.
2.1.6 - Embalagem final
Terminada a fase de congelamento, as caixas agora seguirão para o salão de embalagem, onde será concluída a embalagem final das mesmas. Elas serão acondicionadas em caixas de papelão ("master box"/cartão/ caixas de marcação) com capacidade de 40 a 50 libras (18 a 22 kg), que correspondem a 10 caixas por cartão. Os master box terão que vir especificando o lote, o tipo, a data, etc. Eles serão então fechados com fitas plásticas e levados para a câmara de estoque.
2.1.7 - Estocagem
A indústria possui duas câmaras de estocagem com capacidade de sessenta toneladas cada uma. Nessas câmaras ficam armazenados todos os cartões ("master box") dispostos sobre estrados de plásticos onde ficarão até o momento do embarque.
A temperatura das câmaras deve ficar em torno de -18 a -20°C e são monitoradas através de termômetros.
Segundo OGAWA (1999), o produto congelado deve ser estocado a temperatura igual ou inferior a -18°C para que o alimento mantenha sua_ qualidade.
A fim de se obter um maior controle sobre a temperatura de estocagem das câmaras, alguns cuidados devem ser tomados, como: evitar movimentações excessivas causadas por constantes entradas e saídas dos operários; uso de lâmpadas incandescentes em seu interior; isolamentos térmicos deficientes e interrupções constantes no fornecimento de energia elétrica (MACHADO, 1984).
2,1.8- Expedição
No momento da expedição, o transporte será realizado através de carretas frigorificas ou containers. Estes, por sua vez, receberão uma prévia inspeção antes da acomodação dos cartões. Segundo SACCONI (1988), os veículos utilizados para o transporte de alimentos congelados devem ser devidamente construidos para que o transporte ocorra de maneira segura, verificando se os mesmos foram corretamente isolados e equipados com unidades apropriadas de refrigeração; que sejam capazes de manter o produto a urna temperatura constante de —18°C durante toda a viagem, sendo a temperatura do ar dentro do veiculo devidamente medida e registradas por aparelhos apropriados, colocados em local de fácil visibilidade; e que devam estar ainda, livres de qualquer tipo de sujidade e odores inapropriados que _ _ - possam vir a ser fontes de contaminação química ou biológica, comprometendo a qualidade do produto transportado.
Depois de carregados, os cartões serão lacrados pela inspeção Federal, de onde sairão do entreposto de pescado, com destino ao mercado exterior.
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2.2 - Camarão sem cabeça congelado - "Headless"
O camarão que chega â indústria proveniente da pesca extrativa, vem em bandejas de plástico vazadas (basquetas) com capacidade de 7 kg e/ou sacos de
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ráfia, congelado. Após o recebimento, seguirá para o salão de beneficiamento ou permanecerá em câmara de estocagem, a uma temperatura de -18°C, esperando o momento para ser processado. No momento do processamento será descongelado em água corrente e clorada a 5 ppm, com controle da temperatura que deverá ser inferior a 21°C. Os camarões frescos oriundos de embarcações artesanais não dotadas de unidade frigorifica, são acondicionados em caixas com
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gelo e água e levados de imediato para a indústria processadora.
As duas principais espécies encontradas na pesca extrativa, são:/o Penaeus schmitti (camarão branco) e o Penaeus brasiliensis (camarão rosa).
O camarão que não foi "aprovado" na esteira selecionadora para passar corno camarão inteiro (processo mencionado anteriormente), será colocado em caixas de plástico vazadas (monoblocos) com gelo e seguirá para acamara de espera, mantida a uma temperatura em torno de 0a 5°C, onde ficará até o
_
momento do descabeçamento ( retirada do cefalotórax).
Segundo dados apresentados pelo Banco do Nordeste do Brasil, 2002, o mercado Norte-Americano tem preferência pelo camarão sem cabeça. Porém, devido ao grande número de imigrantes asiáticos, a procura pelo produto inteiro e descascado vem crescendo.
2.2.1 - Retirada do cefalotórax
Operarias treinadas executam a retirada do cefalotórax (cabeça) em mesas de dupla canaletas, onde os resíduos são eliminados continuamente. As mesas são dotadas de torneiras ou chuveiros individuais com agua clorada a 5 ppm (partes por mil) para a lavagem do produto. 0 processo de retirada do cefalotórax equivale a uma perda de 35% do peso do camarão. Os camarões são acondicionados em monoblocos plásticos, onde serão continuamente lavados em agua gelada e clorada, para em seguida serem levados ao tanque separador de gelo. Dependendo da produção, o camarão descabeçado poderá ser processado somente no dia seguinte, ficando armazenado em caixas com gelo e/ou agua e colocados em câmara de espera com temperatura em torno de O a 5°C.
2.2.2 - Tanque separador de gelo
Terminado o descabeçamento, o camarão seguirá agora para o tanque separador de gelo da máquina classificadora, onde serão novamente lavados em agua gelada e clorada a 5 ppm e conduzidos através de esteira onde serão submetidos a seleção e classificação, de acordo com os procedimentos anteriormente descritos para o camarão inteiro.
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2.2.3 - Esteira de seleção
Nesta etapa, operárias devidamente treinadas ficam dispostas ao redor da esteira, encarregadas de realizar a inspeção dos camarões. Os principais problemas a serem identificados são: camarão "corbata" (camarão que não foi descabeçado corretamente), mole, quebrado, "blando", com melanose, necrose, e com ausência do primeiro segmento. Para o camarão pescado no mar (camarão de barco), haverá ainda a separação do camarão branco do rosa, pois será considerado defeito a mistura dos dois em uma mesma caixa (embalagem primária). Dependendo da quantidade de defeitos encontrados, e ainda de acordo com as análises realizadas pelo responsável do controle de qualidade, esse camarão poderá destinado ao mercado exterior, ou ainda, ser classificado como "broken"(camarão quebrado).
2.2.4 — Classificação
A classificação do camarão sem cabeça é realizado por funcionários devidamente treinados, em máquina classificadora, cujos procedimentos foram descritos anteriormente no item 2.1. 3. 0 camarão proveniente da peca extrativa possue vários tipos de classificação, por isso, o processo é finalizado pelas operárias que utilizam as mesas de ago inox para completar o processo de classificação manual.
A classificação do camarão sem cabeça é feita em unidades por libra (11ibra equivale a 453,6g). 0 modelo usado pela Ipesca segue o Quadro 2 a seguir:
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QUADRO 2- Classificação do camarão sem cabeça — "headless"
TIPOS QUANTIDADES
MiNIMO MÁXIMO LIBRAS
16/20 70 88 18 21125 92 110 23 26/30 114 132 28 31/35 136 154 33 36/40 158 176 38 41/50 180 220 45 51/60 224 264 55 61/70 268 308 65 71/90 312 196 80 91/110 400 484 100 B-S POR LIBRA 61 A 80 B-M POR LIBRA 31 A 60
B-L POR LIBRA ATÉ 30
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2.2.5 - Pesagem/ Embalagem primária
Depois de classificado, o camarão será pesado por balanceiras devidamente treinadas, que utilizam balanças calibradas e aferidas. Os camarões sem cabeça são pesados em recipientes vazados, para que ocorra drenagem da água, e a indústria costuma fazer o acréscimo de 2,5% em peso, como garantia do peso liquido final que é declarado nas caixas.
Após a pesagem, o camarão será acondicionado em caixas de papel parafinados de 2 kg, adicionando-se água gelada com temperatura inferior a 5°C, e _clorada a 5 ppm. Esse tratamento é chamado pela indústria de "glazeamento", que tem como objetivo proteger o camarão da desidratação durante o congelamento (FIGURA 4). É um tratamento opcional utilizado de acordo com as especificações do importador.
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2.2.6 - Congelamento
Depois de concluida a embalagem primária, as caixas serão colocadas em bandejas de ago inox, empilhadas em carrinhos que seguem de maneira continua ao túnel de congelamento. 0 processo de congelamento ocorre no período de 6 a 8 horas, e a temperatura do túnel deverá estar em torno de -29 a - 30°C.
2.2.7 - Embalagem final
Depois de retiradas as caixas do túnel de congelamento, estas seguirão de forma continua ao salão de embalagem, onde será concluída a embalagem final. As caixas serão acondicionadas em caixas de marcação (master box), com
_
capacidade de 20 kg (ou de acordo como processo aprovado),que corresponde a 10 caixas por cartão. Os "master box" terão que vir especificando o lote, tipo, a data, etc. Eles serão então fechados com fitas plásticas e levados para a câmara de estocagem.
)1
2.2.8 — Estocagem
Nesta etapa, os cartões ficarão armazenados em câmara de estocagem com temperatura que pode variar de —18 a —20°C onde permanecerão até o momento do embarque.
2.2.9 - Expedição
O transporte será feito em containers ou em carretas frigorificas, que antes do embarque recebem uma prévia inspeção. Depois de carregados, são lacrados pela Inspeção Federal, onde sairão diretamente do Entreposto de Pescado, para o cais do porto. O principal mercado importador desse tipo de camarão é os Estados Unidos.
Classificação / Pesagem Pesca
extrativa Ciiitivn
Camara de estocagem
Recebimento na Indústria Camara de Espera
4. Tanque de lavagem
Descabeçar (retirar o cefalotórax) Seleção
Acondicionamento em caixas (tamanho e peso)
Congelamento
Embalagem
Estocagem
Glazeamento 22
GURA 5: Diagrama de fluxo de beneficiamento do camarão congelado (inteiro e sem ibega)
Expedi cão
Legenda:
Etapa do processo nem sempre realizada
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3- BENEFICIAMENTO DA CAUDA DE LAGOSTA CONGELADA
A exploração lagosteira brasileira baseia-se em duas espécies principais:
Panulirus argus (lagosta vermelha), que participa com cerca de 70% do total da
produção e a Panulirus laevicauda (lagosta verde),com 29% (MAPA, 2003). A captura, beneficiamento e exportação de caudas de lagostas, constituem uma importante atividade para o desenvolvimento do setor pesqueiro da Região Nordeste do Brasil. A exportação lagosteira do Brasil, praticamente se restringe à Região Nordeste através dos portos de Fortaleza-CE e Recife-PE (MACHADO, 1984).
As lagostas são capturadas ao longo do litoral brasileiro e após o devido manuseio, são descabeçadas (retirada do cefalotórax) e lavadas no convés do próprio barco, para em seguida serem acondicionadas em sacos de ráfia telados e colocados para congelamento a uma temperatura de -20°C com posterior estocagem. Nesses casos a pescaria pode variar de 30 a 40 dias.
As lagostas capturadas por pequenas embarcações que não dispõe de equipamentos para congelamento, sofrem o mesmo processo de descabegamento e lavagem a bordo, para posterior refrigeração com gelo em escamas na proporção de 2:1 nas urnas do barco, que são revestidas por Isopor- espuma de poliestireno - (isolante térmico), onde de imediato são transportadas para o entreposto de pescado. Nas embarcações é usado o metabissulfito de sódio, de modo a se obter no máximo 100 ppm de SO2 residual.
3.1 — Recepção
As caudas de lagosta podem ser recebidas frescas efou congeladas. crustáceo fresco é recebido em caixas com gelo e água. Inicialmente serão submetidos a uma lavagem em mesa de aço inox dotada de chuveiros com água resfriada e clorada a 5 ppm. Após a lavagem, as caudas de lagosta serão submetidas a uma inspeção realizada por operários devidamente treinados. Esta etapa constitue um PCC, e apresenta perigos de natureza química e microbiológica.
)4 A inspeção é feita em todas as lagostas, uma a uma, onde serão verificados os principais defeitos encontrados para esse tipo de pescado. Serão desprezadas as caudas que apresentarem melanose (barriga preta), casco quebrado ou mole, com índice de SO2 acima de 100 ppm, em estado de deterioração ou com cheiro de óleo. De acordo com os procedimentos estabelecidos pelo plano APPCC da indústria, a fim de se obter um maior controle sobre esses perigos, algumas medidas preventivas podem ser tomadas, como por exemplo, orientar os fornecedores sobre as condições ideais de transporte e armazenamento, efetuar controle sobre o tempo e a temperatura do produto, realização de análises sensoriais e laboratoriais por pessoal treinado e capacitado, e ainda, atender â especificação de compra da mercadoria. Os operários verificam também se as lagostas estão apresentando o tamanho mínimo de captura estabelecido pelo IBAMA - Instituto Nacional do Meio Ambiente e Recursos Naturais Renováveis. A medição das caudas é feita através de instrumento apropriado, o paquímetro. As lagostas que apresentarem tamanho abaixo do mínimo estabelecido, não serão aceitas pela indústria. As medidas adotadas variam de acordo com a espécie: para a Panulirus argus (lagosta vermelha), é estabelecido o tamanho mínimo de 13 cm, e para a Panulirus laevicauda, 11 cm de comprimento, medidos a partir do primeiro segmento até o telson (Anexo 7).
Durante a análise sensorial, serão retiradas amostras para realização de teste rápido, semi-quantitativo, para verificação do teor residual de SO2, medidos através de fita de teste da Merck, que nos fornecerá o valor através da variação de cores. Amostras também serão destinadas ao laboratório, onde será realizado o "Quick Test", quantitativo, que também nos fornecerá a concentração de bissulto residual presente na amostra e cujo valor deverá ser inferior a 100 ppm.
Depois de terminada a inspeção, as caudas serão pesadas, colocadas em monoblocos plásticos, adicionando gelo e/ou colocadas em caixas com gelo e água e conduzidas â câmara de espera, mantida entre 0 e 5°C, onde ficarão o tempo suficiente ao inicio dos trabalhos e/ou irão diretamente ao salão de processamento.
Para as caudas congeladas, primeiro há um descongelamento em água clorada a 5 ppm, com controle da temperatura que não deve ser superior a 21°C e em seguida serão levadas ao salão de beneficiamento.
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3.2 - Processamento
O salão de processamento é dotado de equipamentos e utensílios com superfície de ago inox, e água clorada a 5 ppm, onde serão realizadas as operações de beneficiamento da lagosta (FIGURA 6) descritas a seguir.
3.3 - Remoção do trato intestinal
A operação de remoção do canal entérico é realizada por operárias treinadas, que utilizam tesouras ou facas de aço inox, devidamente esterilizadas, onde é aplicado um pequeno corte na abertura anal para retirada das vísceras. Removido o canal entérico, as caudas serão submetidas à operação de limpeza do espaço interno deixado livre pela retirada do ergão, através de lavagem com introdução de uma "seringa" pontiaguda de metal com jatos d'água sob pressão.
Segundo MACHADO (1984), as operações de retirada do trato intestinal e de lavagem do canal, são as mais importantes no tratamento da cauda, pois qualquer vestígio do órgão que possa ainda permanecer, irá acelerar o processo de deterioração do produto.
3.4 - "TOILLET"
Esta etapa do processamento necessita de operárias que apresentem prática e rapidez no serviço. Com o auxilio de tesouras comuns, elas podam peles e pleópodos existentes nas caudas das lagostas, conferindo assim, o "toillet" das mesmas. As tesouras são de aço inox, devidamente esterilizadas, utilizadas para a retirada de material estranho e corte do restante da membrana de junção cefalotórax-abdómen. Depois de concluído o "toillet", as caudas são colocadas em bacias plásticas, e em seguida lavadas pelas operárias, com temperatura da água
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de 0 a 5°C, e clorada a 5 ppm. Elas efetuam a limpeza das caudas de maneira que não sobrem resquícios de sujeira e ovas, algumas vezes encontradas nos pleópodos das lagostas.
3.5 - Seleção final na esteira
Nesta etapa, duas operárias treinadas e capacitadas, fazem a verificação visual final das caudas, conferindo se as etapas anteriores foram realizadas corretamente. Esta etapa do beneficiamento é considerada um PCC e algumas medidas preventivas podem ser realizadas além da inspeção visual, como a adoção de boas práticas de manipulação/higiene e rapidez durante o processo. As operárias verificam se ainda há a presença de caudas com algum tipo de odor desagradável, melanose, casco quebrado ou ainda, restos de vísceras. Caso seja identificado a presença de algum desses defeitos, serão tomadas as medidas corretivas cabíveis, tais como: realização de limpeza eficiente, retenção de produto que não atenda às especificações, ou seja, aquele que não possa mais ser processado, ou ainda, recapacitar operários.
As caudas que forem "aprovadas", seguirão para o tratamento com o tripolifosfato de sódio.
3.6 - Tratamento com Tripolifosfato de sódio
Concluída a fase de inspeção e seleção, as caudas seguirão para o tratamento com o tripolifosfato de sódio, substância diluída em água na proporção de 4 - 6%, onde as caudas ficarão imersas durante um período de 1 a 3 minutos. uso desta substância tem como objetivo a prevenção da perda de peso e desidratação durante o congelamento.
Segundo MARUJO (1988), o uso de aditivos é aceitável, contanto que sejam utilizados para as propostas indicadas, dentro dos limites de quantidade
)7 estabelecidos pela legislação e sob as condições especificas para tal utilização. Ele diz ainda que, a principal função dos fosfatos em pescados, é a diminuição da perda de água durante o descongelamento do produto ("dripping"). Além disso, promover um aumento na capacidade de retenção de água, melhoria no sabor após cozimento (retenção do suco natural do pescado), aumento na maciez do produto, etc.
3.7 - Classificação e pesagem
As caudas serão classificadas de acordo com o peso. A classificação da cauda de lagosta é feita em "onça"(unidade de peso britânica e 16 onças equivale a 1 libra). A separação individual das caudas por tipo, é realizada por operarias que utilizam balanças especiais e aferidas. Depois de classificadas, operárias realizam a pesagem das caudas em balanças eletrônicas devidamente aferidas, adotando-se o peso padrão de 4,536g, que equivale a uma caixa de 10 libras ou o mesmo que 160 onças. Depois de devidamente classificadas e pesadas, as caudas são colocadas em bacias plásticas adicionando-se gelo e água clorada. Em seqüência, seguirão para o setor de embalagem primária.
Esta etapa é uma das mais importantes durante o beneficiamento da cauda de lagosta. Existe o perigo de classificação errada e peso liquido abaixo do declarado, acarretando em fraude econômica. Por isso, a indústria tem o cuidado de trabalhar sempre com balanças bem calibradas e aferidas, e o pessoal envolvido nesse processo, é devidamente treinado para atender a especificação estabelecida para a classificação e peso. De acordo com o APPCC, esta etapa é considerada um ponto critico de controle (PCC).
A classificação das caudas de lagosta utilizada pela lpesca, segue o Quadro 3 a seguir:
QUADRO 3: Classificação da cauda de lagosta congelada
TIPOS PESO (Oz)
QUANTIDADE (Cx / 10 lb)
MAXIMA MEDIA MiNIMA
PESO / Und (g) 2 1,5 a 2,5 106 68 - 72 64 42,47 - 70,78 3 2,5 a 3,5 64 52 - 53 46 70,78 - 99,09 4 3,5 a 4,5 46 39 -40 36 99,09 - 127,40 5 4,5 a 5,5 36 31 -32 29 127,40 - 155,71 6 5,5 a 6,5 29 26 -28 24 155,71 - 184,02 7 6,5 a 7,5 24 22 - 23 21 184,02 - 212,33 8 7,5 a 8,5 21 20 19 212,33 - 240,64 9 8,5 a 9,5 19 18 17 240,64 - 268,95 10/12 9,5 a 12,0 17 15 - 16 16 268,95 - 353,88 12/14 12,0 a 14,0 13 12 11 353,88 - 410,50 14/16 14,0 a 16,0 11 11 10 410,50 - 453,01 16/UP 16,0 acima 10 9 8 453,01 - 566,27 1 lb = 453,6 g (0,4536 Kg) 1 Oz = 28,3133 g 28
29 3.8 Acondicionamento das caudas de lagosta
Nesta etapa, operárias ficam dispostas ao longo de uma mesa de ago inox, onde será realizado o acondicionamento das lagostas. As caudas serão envolvidas individualmente em sacos de plástico de baixa densidade (polietileno), que tem como objetivo a proteção da porção muscular externa. Em seguida, serão arrumadas por tipo de cauda em bandejas de alumínio, e conduzidas diretamente ao túnel de congelamento.
3.9 - Congelamento
As bandejas com as caudas de lagosta são colocadas em carrinhos e/ou prateleiras, e levadas ao túnel de congelamento, cuja temperatura deve estar em torno de -29 a -30°C, por um período de 6 a 8 horas.
0 congelamento é feito por sistema de ar forçado e o gás refrigerante utilizado é a amônia.
3.10 - Embalagem
Após congelamento, as caudas de lagosta serão acondicionadas em caixas de papelão de 10 libras de peso, e estas por sua vez, são acondicionadas em caixas maiores (cartão/master box), com capacidade para 4 caixas de 10 libras, perfazendo um total de 40 libras de peso.
Nesta etapa, uma operária fica responsável por pesar todas as caixas, conferindo sempre se as mesmas estão apresentando o peso liquido que é declarado para exportação. As caixas que não estiverem apresentando peso ideal, serão corrigidas tomando-se as devidas medidas de correção do peso, conferindo empresa, um rigoroso controle de classificação e peso das caixas. Estas por sua
vez, serão identificadas por tipo, lote, data de embalagem e finalmente, fechadas com fita plástica.
3.11 - Estocagem
Concluída a embalagem, os cartões serão conduzidos para a câmara de estoque onde são arrumados por lote, com temperatura que pode variar de -18 a - 20 'C. A câmara é dotada de um termômetro para verificação e controle da temperatura.
Os cartões permanecerão nesta câmara, até o momento do embarque.
3.12 - Expedição
Os cartões (master-box) contendo as caudas de lagosta congeladas, serão transportados por carretas frigorificas e/ou "containers", que antes do embarque recebem uma prévia inspeção para verificar se as condições para transporte da mercadoria estão adequadas. Em seguida, são lacrados pela inspeção Federal, saindo diretamente do entreposto de pescado para o cais do porto.
0 principal pais importador das caudas de lagosta beneficiadas pela lpesca, é os Estados Unidos da América.
Fresca
Recepção na Indústria
Pesagem Câmara de Espera
FIGURA 6: Diagrama de fluxo do beneficiamento da cauda de lagosta congelada
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Congelada
Câmara de estoque
•
)escongelamento Remoção do trato Intestinal •
Lavagem do trato intestinal
• Toilette
Inspeção Final na Esteira
Uso de Tripolifosfato de Sódio
Classificação / Pesaaem Arrumação em bandejas (cx. 10 lbs) Congelamento Embalagem Estocagem Expedição
4- HIGIENE E SANIDADE DO PESSOAL E DAS INSTALAÇÕES ADOTADOS PELA INDUSTRIA DURANTE 0 PROCESSAMENTO DO CAMARÃO E DA LAGOSTA
Cientes da importância e necessidade de um programa de limpeza e higienização na indústria, como forma garantida de obtenção de um produto final de qualidade, é que resolvemos dar enfoque sintetizado de como esses programas estão sendo realizados pela Ipesca, como complemento ao piano APPCC, durante o beneficiamento das linhas de produção anteriormente relatadas.
Para o funcionamento com sucesso de um sistema APPCC, é necessário a implementação do sistema de suporte e consolidação das Boas Práticas de Fabricação (BPF) e dos Procedimentos Padrões de Higiene Operacional (PPHO), requisitos fundamentais em programas de segurança de alimentos, e sua utilização é instrumento de fiscalização e controle, para assegurar e orientar o sistema de produção e de manipulação, de acordo com as modificações técnicas e higiênicas preestabelecidas, minimizando assim, os riscos de contaminação (MAPA, 2002).
A limpeza e a sanitização na indústria se reveste de operações de importância fundamental no controle sanitário dos alimentos. As práticas sanitárias já universalmente utilizadas, visam em última instância, evitar a contaminação, crescimento e proliferação de microrganismos patógenos e alteradores de alimentos. Essas medidas sanitárias iniciam-se na seleção da própria matéria-prima, no armazenamento, transporte, distribuição, processamento em condições adequadas, no que se refere às instalações físicas, equipamentos, utensílios, água utilizada, disposição operacional (layout), pessoal em condições higiênicas satisfatórias e finalmente, embalagem e armazenamento do produto final em condições de seguridade e sanidade.
Diante do que foi exposto, pretendemos esclarecer ao leitor, de maneira sucinta, como esses procedimentos estão sendo desenvolvidos nesta indústria, em consonância com as etapas do beneficiamento do camarão e da lagosta, objetivo principal deste relatório.
4.1- Procedimentos de limpeza e desinfecção
0 programa de limpeza e desinfecção se estende á todas as etapas do beneficiamento, ou seja, recepção, processamento, embalagem e outras afins. São utilizados produtos químicos aprovados pelo responsável da empresa, e com autorização dos órgãos competentes. Os responsáveis pela implementação e manutenção de tais procedimentos, são o pessoal do controle de qualidade e o encarregado de cada setor. A equipe de limpeza da área será a responsável pela execução das instruções fornecidas.
4.1.1- Superfícies em contato com os alimentos
A indústria tem o cuidado de manter as condições de limpeza e higiene das superfícies que entram em contato com os alimentos durante o seu processamento, inclusive utensílios, luvas, bacias plásticas e outros equipamentos. Após o uso dos utensílios durante o processamento, recebimento e embalagem, será realizado a operação de lavagem, com objetivo de deixar os objetos sanitariamente limpos e desinfetados. Primeiramente é realizada uma pré-lavagem com aplicação de água fria para retirar o excesso de sujidades. Em seguida, será usado um detergente liquido com alto poder de remoção de sujidades de gorduras de origem animal, aplicado manualmente sobre os utensílios com o auxilio de escovas ou esponjas, durante aproximadamente 10 minutos. Para que ocorra a remoção do detergente, será feita uma nova lavagem em água corrente e clorada. Depois do processo de enxague, os monoblocos e bacias serão imersos em solução de cloro na concentração de 200 ppm, durante um período de 20 a 30 minutos (sanificação). Depois de sanificados, serão recolhidos e imersos em solução de cloro e água na concentração de 50 ppm, onde ficarão até ser novamente utilizados.
Objetos, tais como, tesouras e facas, muito utilizados no procesamento da lagosta, antes de seu uso, deverão ser esterilizados em água quente na temperatura em torno de 100°C.
Uma vez por dia, depois do término da produção, ou sempre que se fizer necessário, será realizada a higienização das máquinas, mesas, pisos e paredes do salão de beneficiamento, utilizando-se para isto, detergente clorado de alta espuma e poder sanitizante.
4.1.2- Higiene pessoal
0 principal objetivo da operação de higiene pessoal é garantir que aqueles que entrem em contato direto ou indireto com os alimentos não os contaminem, e isto é possível através da manutenção adequada de limpeza pessoal.
Os manipuladores de alimentos devem manter um alto grau de higiene pessoal e usar uniformes brancos, avental, luvas, touca para proteção dos cabelos e botas à prova de água. Os funcionários são orientados a lavar as mãos quando se inicia as atividades de manipulação, e imediatamente após irem ao banheiro.
Para a higiene pessoal dos operários e também de visitantes, antes de entrarem no salão de processamento, será obrigatória a passagem destes pelo gabinete de higienização. 0 primeiro passo consiste na limpeza das botas em água clorada, com aplicação de detergente e escova de plástico.
O setor de higienização é provido de torneiras e pias de aço inox, movidas a pedais, para proteger as mãos limpas e higienizadas contra a recontaminação e ainda, de secador automático ou de papel para as mãos. A lavagem destas é feita com sabonete liquido bactericida, com principio ativo que propicia a redução da flora bacteriana. O enxagüe das mãos deve ser feito em seguida com água clorada até remoção completa do produto. Para completar, as mãos deverão ser mergulhadas em solução anti-séptica a base de iodo, para remoção de organismos patogênicos que ainda possam estar presentes nas mãos.
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As luvas utilizadas devem ser descartáveis, feitas de material impermeável e sempre limpas. A sua troca deve ser feita periodicamente, e dependendo do alimento manipulado, o uso das luvas não exclui a etapa de lavagem das mãos.
Vale ressaltar ainda, que mensalmente é realizado pela empresa o SWAB TEST, que é um indicador sanitário voltado para o monitoramento dos procedimentos de higiene da indústria, quer seja em equipamentos, como bacias e utensílios em geral, quer seja nas mãos dos operários como prova da eficácia de higiene do estabelecimento. Segundo DUTRA (2003), esse procedimento é realizado por amostragem e a coleta é feita mediante auxilio de um pequeno bastão plástico envolto com algodão em uma das extremidades. É feito uma fricção na superfície desejada e em seguida guardado na mesma embalagem de fabricação para exame laboratorial.
Todos esses procedimentos que foram aqui citados e ainda aqueles que aqui não puderam ser descritos, devido a imensa complexidade que os envolve (uma vez que um programa de limpeza e higienização abrangerá diversos setores da indústria), quando realizados em conjunto de maneira eficaz, garantem a integridade dos produtos elaborados (camarão e lagosta), e por isso, não poderiam deixar de ser resumidamente relatados aqui.
5— CONSIDERAÇÕES FINAIS
O incremento de oferta e de qualidade do pescado dependera em grande parte, do desenvolvimento de artes e métodos de pesca mais eficazes, além é claro das condições de manipulação e conservação a bordo dos barcos pesqueiros, e quando em terra, das condições de transporte e industrialização. A indústria de beneficiamento do pescado, em especial a do camarão marinho cultivado, constitui um setor que encontra-se em franco crescimento em nosso pais, especificamente no nordeste brasileiro. Para isso, o entreposto de pescado precisa se adaptar 'as condições exigidas para se obter um produto final de qualidade, e isso pode ser alcançado através do aperfeiçoamento de suas linhas de produção, maquinaria de frio e conservação, condições de estocagem, controle de qualidade eficiente, transporte e distribuição de seus produtos.
Tendo-se consciência da importância e destaque deste setor em nosso Estado, foi escolhida a area de processamento do pescado para realização do estagio supervisionado necessário para conclusão do curso de Engenharia de Pesca. Ao longo desses três meses de estágio, teve-se a oportunidade de verificar na prática, como o beneficiamento do camarão e da lagosta acontece em uma indústria pesqueira.
Diante das observações que foram feitas na indústria, verifica-se que a lpesca tem o cuidado e atenção de desenvolver adequadamente todas as etapas de beneficiamento, sejam elas para a lagosta ou camarão, e isso pode ser constatado através de seu piano APPCC, que possue detalhadamente todo o processo de beneficiamento a fim de se garantir de um produto final de boa qualidade. Além disso, vale ressaltar, que a indústria está passando por período de reforma e ampliação de suas instalações, buscando maior produção e expansão das relações de exportação.
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6- REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS
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Criadores de Camarão. Disponível em:
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CAMPOS, A.A. Crustáceos Decápodos do Nordeste Brasileiro — Lista Sistemática e Guia de Identificação das Espécies de Interesse Comercial. 1995, 170p. Monografia (Graduação em Engenharia de Pesca) — Departamento de Engenharia de Pesca do Centro de Ciências Agrarias, Universidade Federal do Ceara, Fortaleza
DUTRA, M. F. As Boas Práticas de Fabricação (BPF) adotadas na indústria de beneficiamento do camarão, lpesca, no município de Fortaleza-Ce. 2003. 25f. Monografia (Graduação em Engenharia de Pesca) — Departamento de Engenharia de Pesca do Centro de Ciências Agrárias, Universidade Federal do Ceará, Fortaleza.
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SACCONI, A.J.P. Estocagem e transporte de pescado congelado. In: SEMINÁRIO SOBRE CONTROLE DE QUALIDADE NA INDUSTRIA DE PESCADO, 1., 1988, Santos. Trabalhos apresentados... Santos: Leopoldianum, 1988.p.289-295.
SILVA, R.R. Considerações sobre o uso e mau uso de sais de sulfito em crustáceos. In: SEMINARIO SOBRE CONTROLE DE QUALIDADE NA INDÚSTRIA DE PESCADO, 1., 1988, Santos. Trabalhos apresentados... Santos: Leopoldianum, 1988.p.244-264.
TAVARES, M; AUED, S.; BACETTI, L. B. & ZAMBONI, C. Q. 1988. Métodos sensoriais, físicos e químicos para análise de pescado. In: SEMINÁRIO SOBRE CONTROLE DE QUALIDADE NA INDUSTRIA DE PESCADO, 1., 1988, Santos.
ANEXO 1
CONTROLE DA MATÉRIA — PRIMA RECEBIDA NA INDOSTRIA Produto(s): Espécies: Quantidade (kg): Origem: Data: I / Lote n.° Barco:
( ) Pesca Artesanal ( ) Pesca Industrial Fornecedor:
Avaliação da quantidade da matéria-prima recebida — Atributos a serem considerados para a aceitabilidade do produto. AMOSTRAS ATRIBUTOS DE QUALIDADE 1° 2° 30 40 50 N Temperatura °C (0 °C a 5 °C) Odor Aparência Textura Muco Coloração Guelras Irripressão Digital Escamas Coloração Estranha Presença de Sal (*) Presença de Oleo Diesel Material Estranho
Produção de gas (*)
Sulfitos — Limite até 100 ppm Tamanho Mancha negras Ovadas Ecclise (muda) Viva Morta I moribunda Legenda: S — Satisfaz NS — Não Satisfaz Ações Corretivas: Data: / / Revisado por: Assinatura do Responsável Fonte: IPESCA
ANEXO 2
ANALISE ORGANOLEPTICA (LABORATÓRIO) E PESO
Produto: Data: / / SIR N°
Marca: Lote: Data da embalagem _j •_j_
Peso Liquido Declarado:
Classificação Declarada Peso Congelado Peso Liquido Contagem Uniformidade _ ._. % Acima Classificiagão %Abaixo %Quebrado %Pedagos Cabeça Vermelha (*)
Barriga Preta (Melanose) (1 Hematop. Arrebentado (-) Necroses / manchas Mudado Mole Desidratado Temperatura Sujidades aparentes Outros Legenda: S — Satisfaz NS — Não Satisfaz Ações Corretivas: Data: / / Revisado por: Assinatura do Responsável Fonte: IPESCA
Produto Marca Lote Fornecedor Data Resultado ANEXO 3
MAPA DE CONTROLE DE METABISSULFITO DE SÓDIO (SO2)
Ações Corretivas:
Assinatura do Responsável C.Q.
ANEXO 4
CONTROLE DIÁRIO DE DOSAGEM DE CLORO NA AGUA DE ABASTECIMENTO DA INDÚSTRIA
NOTA: controle realizado de 2 —2 horas (seis vezes ao dia) usando-se a Orto-tolidina como indicador de cores.
Limite: 5ppm para agua hiperclorada Wes: CLORAÇÃO — (ppm) HORA: DIA 7:00 9:00 11:00 13:00 15:00 17:00 Local 01 02 03 04 05 06 07 08 09 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31 Legenda: S — Satisfaz NS — Não Satisfaz Ações Corretivas: Data: / / Revisado por: Assinatura do Responsável Fonte: IPESCA
A • Antenulas B - Antena C - Forciopodos D - Cefalotorax E - Urópodos F - Telso ANEXO 7 A - Abdome B - Pleópolos C - Telso D - Pereicipodo E - Cefalotorax 0 6crn
Figura A: Morfologia externa do camarão marinho do gênero Penaeus (modificado de Campos, 1995).
Figura B: Morfologia externa da lagosta do gênero Panulirus (Modificado de Campos, 1995).
ANEXO 5
RELATÓRIO DIÁRIO TEMPERATURAS
PRODUTOS: Cauda de Lagosta congelada Camarão Congelado sem cabeça Peixe Inteiro Eviscerado
Recebimento: ( ) Beneficiamento ( ) Embalagem ) Lote N°. Data: / / TEMPERATURA (°c) Hora Ti T2 13 T4 TN 07 08 09 10 11 12 13 14 15 16 17 18 10 20 Ações Corretivas: Verificações: Data: / / Revisado por: Assinatura do Responsável Fonte: IPESCA
