DALILA JANUZZI DOS REIS MARIELLE MARIA DE OLIVEIRA PAULA MÍRIAN PEREIRA DA SILVA

DALILA JANUZZI DOS REIS

MARIELLE MARIA DE OLIVEIRA PAULA MÍRIAN PEREIRA DA SILVA

DESENVOLVIMENTO E CARACTERIZAÇÃO DE REFRIGERANTE SABOR ABACAXI (ANANÁS COMOSUS) COM HORTELÃ (MENTHA X

VILLOSA)

Trabalho de Conclusão apresentado ao Campus Rio Pomba, do Instituto Federal de Educação Ciência e Tecnologia do Sudeste de Minas Gerais, como parte das exigências do curso Ciência e Tecnologia de Alimentos para a obtenção do título de Bacharel em Ciência e Tecnologia de Alimentos.

RIO POMBA

MINAS GERAIS – BRASIL

2016

Ficha Catalográfica elaborada pela Biblioteca Jofre Moreira – IFET/RP Bibliotecária: Tatiana dos Reis Maciel CRB 6 / 2711

R375d Reis, Dalila Januzzi dos.

Desenvolvimento e caracterização de refrigerante sabor abacaxi (ananás comosus) com hortelã (mentha x villosa). / Dalila Januzzi dos Reis; Marielle Maria de Oliveira Paula; Mírian Pereira da Silva.

– Rio Pomba, 2016.

25f. : il.

Orientadora: Prof.ª Dsc. Vanessa Riani Olmi Silva.

Trabalho de Conclusão de Curso em Ciência e Tecnologia de Alimentos - Instituto Federal do Sudeste de Minas Gerais - Campus Rio Pomba.

1. Bebida gaseificada. 2. Refrigerante. 3. Sabor abacaxi - hortelã.

I. SILVA, Vanessa Riani Olmi. II. Título.

CDD: 663.6

DALILA JANUZZI DOS REIS

MARIELLE MARIA DE OLIVEIRA PAULA MÍRIAN PEREIRA DA SILVA

DESENVOLVIMENTO E CARACTERIZAÇÃO DE REFRIGERANTE SABOR ABACAXI (ANANÁS COMOSUS) COM HORTELÃ (MENTHA X

VILLOSA)

Trabalho de Conclusão apresentado ao Campus Rio Pomba, do Instituto Federal de Educação Ciência e Tecnologia do Sudeste de Minas Gerais, como parte das exigências do curso Ciência e Tecnologia de Alimentos para a obtenção do título de Bacharel em Ciência e Tecnologia de Alimentos.

Orientadora: Prof

^(a)

VANESSA RIANI OLMI SILVA Co-orientadores: Fabíola Cristina de Oliveira

Mauricio Henriques Louzada Silva

RIO POMBA

MINAS GERAIS – BRASIL

AGRADECIMENTOS

É difícil agradecer todas as pessoas que de algum modo, nos momentos serenos e ou apreensivos, fizeram ou fazem parte da minha vida, por isso primeiramente agradeço à todos de coração.

Agradeço aos meus pais Magda e Danilo pelo apoio e amor incondicional. Dizer obrigada não é suficiente, pois se estou aqui hoje devo a vocês, que não pouparam esforços para que o sorriso que hoje trago no rosto fosse possível.

Agradeço minha família, aos novos e antigos amigos que torceram muito pelo meu sucesso. Só tenho a agradecer por tudo que me acrescentaram.

Agradeço à minha querida e amável orientadora, Vanessa Riani Olmi Silva , pela dedicação e empenho, que mesmo com o tempo tão escasso por conta da chegada da querida Marina não deixou de prestar ajuda, e que com paciência e pouco fôlego, conseguiu corrigir os nossos textinhos, além de ser uma excelente professora e profissional, a qual me espelho.

Agradeço aos meus co-orientadores, Fabíola Cristina Oliveira e Mauricio Henriques Louzada Silva pelos ensinamentos.

Agradeço a Marielle e Mírian companheiras na construção desse TCC, vocês foram maravilhosas, não poderia ter um trio melhor do que o nosso. Obrigada pela paciência.

Agradeço aos meus colegas de curso e com certeza futuros excelentes profissionais.

Agradeço aos professores que desempenharam com dedicação as aulas ministradas.

Agradeço aos laboratoristas pela paciência e ajuda na realização das análises, em especial ao Rosélio pela atenção e disponibilidade.

E finalmente agradeço a Deus, por proporcionar estes agradecimentos à todos que tornaram minha vida mais afetuosa, além de ter me dado uma família maravilhosa e amigos sinceros. Deus, que a mim atribuiu alma e missões pelas quais já sabia que eu iria batalhar e vencer, agradecer é pouco. Por isso lutar, conquistar, vencer e até mesmo cair e perder, e o principal, viver é o meu modo de agradecer sempre.

Dalila Januzzi dos Reis

Á Deus, toda a minha gratidão. Sem Ele não seria possível nenhuma conquista em minha vida. Em todos os momentos, sejam eles bons ou ruins, me senti amparada e sustentada! “Como é lindo o meu Senhor”!

Aos meus pais, Tânia e Manoel, aos meus irmãos , aos meus tios, primas e a minha linda vó Lilia, obrigada por sempre acreditarem em mim e pelo amor incondicional . Deus não poderia ter me presenteado com outra família, vocês são a minha vida! Sem dúvidas essa vitória também é de vocês!

A minha querida professora e orientadora Vanessa, não só agradeço pela orientação no TCC como em todos os outros projetos. Como aprendi com você nestes quatro anos! Exemplo de professora, amiga, mãe e acima de tudo de ser humano. Obrigada é pouco para você!

Ao meu querido professor e co-orientador Maurício, além deste trabalho de conclusão de curso, foram poucas monitorias ao seu lado né meu jovem? Obrigada por todos os ensinamentos, por sempre ter acreditado em mim, você é dez!

A minha querida professora Fabíola, que está presente na minha vida acadêmica desde o primeiro ano de faculdade. Obrigada por todos os ensinamentos, broncas e por nunca medir esforços para nos ajudar. Aprendi muito com você, fique sempre com meu carinho e admiração.

. Aos professores Bruno e Roselir pela ajuda e cooperação no trabalho.

As minhas lindas companheiras de TCC, Mirian e Dalila. Meninas, não poderia ter realizado este trabalho em melhor companhia. Obrigada por todos os momentos, sejam eles os felizes,os de angústia nos pré-testes, de nervosismo. Vou levar um pouco de cada uma comigo, para sempre!

Aos antigos amigos, que sempre compreenderam os meus dias de ausência e tensão. A minha linda turma do CTA que BOMBA (Juliana, Talita, Renata, Raíssa e Andressa) por todas as conversas, conselhos e amizade de sempre. Aos meus MAIS (Jean, Sebastião, Graziela, Nataly e Marlucy) obrigada por todos os momentos de descontração, todas as risadas e todos os dias estranhos ao seus lados. As minhas companheiras de república(Ana Nery e Ana Paula), pelas palavras, por torcerem e acreditarem em mim. Amo muito vocês!

A todos os funcionários que sempre estiveram ali dispostos a nos ajudar, em especial, o Rosélio (com o jaleco e sua prancheta), Jhonatan e a Ângela por todos os conselhos.

A todos que contribuíram para esta conquista o meu muito obrigado.

Marielle Maria de Oliveira Paula

Primeiramente agradeço a Deus, o centro e o fundamento de tudo em minha vida, por ter iluminado o meu caminho durante todos estes anos e ter me concedido a benção de ter conhecido todas as pessoas que citarei abaixo.

Aos meus pais pelo carinho, por sempre estarem presentes, acreditarem em mim, me amparando nos momentos difíceis e nunca medindo esforços para minha felicidade. Amor eterno.

Aos meus irmãos Paula e Duílio por toda cumplicidade, exemplo e amor. Meus sobrinhos Isadora e João Lucas, principais motivos do meu sorriso diário.

A minha orientadora, Vanessa, por sua disposição em separar um pouco do seu escasso tempo para me transmitir sua experiência, pelo empenho, dedicação e sabedoria, e principalmente por todo o carinho de sempre. Vou levar pra sempre comigo.

Aos co-orientadores, Fabíola e Maurício, pelos ensinamentos durante os anos de curso, pela oportunidade e apoio na elaboração deste trabalho.

Agradeço а todos оs professores, pоr mе proporcionar о conhecimento nãо somente pоr terem mе ensinado, mаs por terem mе feito aprender. А palavra mestre, nunca fará justiça аоs professores dedicados аоs quais terão оs meus eternos agradecimentos.

Ás companheiras Dalila e Mari pelo melhor trio TCC da vida, por toda a parceria, amizade e equilíbrio, por trazerem a calma e alegria nos dias de angústia. Esse trabalho não seria o mesmo sem vocês.

Aos amigos de sempre, em especial Daiane, por todo o incentivo, amizade, apoio e por compreender meus momentos ausentes. Ao meu querido e eterno CTA que bomba, Mari, Talita, Juliana, Renata, Raíssa e Andressa, maiores presentes da faculdade, por participarem de todos os momentos e por esse laço tão forte. Serão minhas maiores saudades. Aos meus mais, Jean, Grazi, Sebá, Nataly e Marlucy pelos melhores momentos de descontração, pelas saídas e torcida. Vocês são minha alegria. As lindas Maria Paula, Thamiris, Isabella, Marianne e Vanuza, pelas festas e risadas. Amei ter conhecido vocês.

Aos laboratoristas Rosélio, Jhonathan e Renata e demais funcionários, por não medirem esforços para nos ajudar e por todo aprendizado. A querida Ângela por toda alegria transmitida nesse último ano.

A todos qυе direta оυ indiretamente fizeram parte dа minha formação, о mеυ muito obrigado, essa vitória é nossa.

Mírian Pereira da Silva

“Tome cuidado com o que você deseja. Você pode acabar por conseguir”

Scott Flanagan

LISTA DE FIGURAS

F

IGURA

1 - F

LUXOGRAMA DE ELABORAÇÃO DA POLPA DE ABACAXI COM HORTELÃ

. ... 9

F

IGURA

2 - F

LUXOGRAMA DE ELABORAÇÃO DOS REFRIGERANTE

. ... 11

F

IGURA

3 - F

ICHA UTILIZADA PARA ACEITAÇÃO DOS REFRIGERANTES POR ESCALA HEDÔNICA

. ... 15

F

IGURA

4 - F

ICHA UTILIZADA PARA ACEITAÇÃO PELA ESCALA

FACT. ... 15

F

IGURA

5 -F

ICHA UTILIZADA PARA AVALIAÇÃO DE INTENÇÃO DE COMPRA DOS REFRIGERANTES

.15

ii

LISTA DE TABELAS

T

ABELA

1.

C

ONSUMO PER CAPITA DE REFRIGERANTES EM NÍVEL NACIONAL E POR REGIÃO BRASILEIRA PARA O ANO DE

2010

A

2014. ... 3 T

ABELA

2 . V

OLUME DE PRODUÇÃO DO MERCADO BRASILEIRO DE REFRIGERANTES DOS ANOS DE

2010

A

2014 ... 4

T

ABELA

3.C

OMPOSIÇÃO DE MATÉRIA

-

PRIMA UTILIZADA PARA ELABORAÇÃO DE REFRIGERANTES DE ABACAXI COM HORTELÃ

. ... 10

T

ABELA

4. .. R

ESULTADOS MÉDIOS DA CARACTERIZAÇÃO FÍSICO

-

QUÍMICA DAS POLPAS

...16

T

ABELA

5. . R

ESULTADOS MÉDIOS DA CARACTERIZAÇÃO MICROBIOLÓGICA DAS POLPAS

...17

T

ABELA

6. R

ESULTADOS MÉDIOS DA CARACTERIZAÇÃO FÍSICO

-

QUÍMICA DOS REFRIGERANTES

...17

T

ABELA

7.R

ESULTADOS MÉDIOS DA CARACTERIZAÇÃO MICROBIOLÓGICA DOS REFRIGERANTES

...19

T

ABELA

8. .. C

ARACTERIZAÇÃO SENSORIAL DAS AMOSTRAS DE REFRIGERANTES

...19

SUMÁRIO

1. INTRODUÇÃO ... 1

2. REVISÃO BIBLIOGRÁFICA ... 2

2.1. R

EFRIGERANTES

... 2

2.2. M

ERCADO E

C

ONSUMO DE

R

EFRIGERANTES

... 2

2.3. A

BACAXI E HORTELÃ

... 5

2.4. G

ENGIBRE

... 6

2.5. E

DULCORANTE

... 7

3. OBJETIVOS ... 8

3.1. O

BJETIVO

G

ERAL

... 8

3.2. O

BJETIVOS ESPECÍFICOS

... 8

4. METODOLOGIA ... 9

4.1. E

LABORAÇÃO DA POLPA E DO SUCO DE ABACAXI COM HORTELÃ

... 9

4.2. D

ESENVOLVIMENTO DOS REFRIGERANTES DE ABACAXI COM HORTELÃ

... 10

4.2.1 Formulação do xarope simples... 10

4.2.2 Formulação do xarope composto ... 10

4.2.3 Formulação dos refrigerantes ... 11

4.3 A

VALIAÇÃO DAS FORMULAÇÕES DE REFRIGERANTES

... 12

4.3.1 Avaliação físico-química ... 12

4.3.2 Avaliação microbiológica ... 13

4.3.3 Avaliação sensorial ... 14

4.3.4 Análise Estatística ... 16

5. RESULTADOS E DISCUSSÃO ... 16

5.1. C

ARACTERIZAÇÃO DAS POLPAS

... 16

5.2. C

ARACTERIZAÇÃO FÍSICO

-

QUÍMICA DOS REFRIGERANTES

... 17

5.3. C

ARACTERIZAÇÃO MICROBIOLÓGICA DOS REFRIGERANTES

... 19

5.4. A

VALIAÇÃO SENSORIAL DOS REFRIGERANTES

... 19

6. CONCLUSÃO ... 21

7. REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS ... 22

iv

Desenvolvimento e caracterização de refrigerante sabor abacaxi (ananás comosus) com hortelã (mentha x villosa).

Dalila Januzzi dos Reis

¹

, Marielle Maria de Oliveira Paula

¹

, Mírian Pereira da Silva

¹

, Vanessa Riani Olmi Silva

²

, Fabíola Cristina de Oliveira

²

, Maurício Henriques Louzada Silva

²

.

1

Estudantes de Ciência Tecnologia de alimentos, IF Sudeste MG, Campus Rio pomba.

2

Professores do Departamento de Ciência e Tecnologia de Alimentos, IF Sudeste MG, Campus Rio Pomba

RESUMO

De acordo com o Decreto nº 6.871 de 04 de junho de 2009, o refrigerante é a bebida gaseificada, obtida pela dissolução, em água potável, de suco ou extrato vegetal de sua origem, adicionada de açúcar. Objetivou-se neste trabalho elaborar diferentes formulações de refrigerante a partir da polpa de abacaxi com hortelã adicionado ou não de gengibre e avaliar as características físico-químicas, microbiológicas e sensoriais. Para os refrigerantes foram realizadas análises físico-químicas de pH, acidez titulável e sólidos solúveis (ºBrix) e análises microbiológicas de coliformes totais e termotolerantes, já para as polpas além destas, foram feitas análises de fungos filamentosos e leveduras e Salmonella. sp. Os refrigerantes foram avaliados sensorialmente utilizando as escalas hedônica, FACT e intenção de compra.

Inicialmente houve a elaboração da polpa de abacaxi com hortelã. Posteriormente partiu-se para o desenvolvimento de quatro diferentes formulações de refrigerantes, sendo elas abacaxi com hortelã e açúcar (ABH + A), abacaxi com hortelã adicionado de gengibre e açúcar (ABH+

G + A), abacaxi com hortelã e adoçante (ABH + AD) e abacaxi com hortelã adicionado de gengibre e adoçante ( ABH + G + AD). Os refrigerantes foram avaliados quanto as suas características físico-químicas e microbiológicas em três repetições. Constatou-se que as polpas utilizadas para elaboração dos refrigerantes estão dentro dos padrões quanto aos parâmetros de acidez titulável e sólidos solúveis e dos padrões microbiológicos. Os refrigerantes não diferiram entre si em relação aos parâmetros físico-químicos de pH e acidez titulável (p>0,05), porém houve diferença significativa para o teor de sólidos solúveis (p<0,05). Quanto à qualidade microbiológica os refrigerantes atenderam aos padrões estabelecidos pela legislação.

Para avaliação sensorial, não houve diferença significativa entre as amostras para nenhum dos atributos avaliados, em escala hedônica, sendo eles cor, sabor, aroma, efervescência e impressão global, e também para FACT e intenção de compra (p>0,05). Por fim, constatou-se tratar de um produto diferenciado, com um bom potencial no mercado consumidor com redução de açúcar e propriedades nutricionais agregadas pela adição de abacaxi com hortelã e gengibre, sendo então um produto com grande potencial e uma ótima proposta para quem busca um estilo de vida saudável. Além disso, estão de acordo com os padrões microbiológicos exigidos pela legislação, sendo assim um produto seguro e de boa qualidade.

Palavras-chave: Abacaxi, Bebida, Refrigerante.

ABSTRACT

Desenvolvimento e caracterização de refrigerante sabor abacaxi (ananás comosus) com hortelã (mentha x villosa).

Dalila Januzzi dos Reis

¹

, Marielle Maria de Oliveira Paula

¹

, Mírian Pereira da Silva

¹

, Vanessa Riani Olmi Silva

²

, Fabíola Cristina de Oliveira

²

, Maurício Henriques Louzada Silva

²

.

1

Estudantes de Ciência Tecnologia de alimentos, IF Sudeste MG, Campus Rio pomba.

2

Professores do Departamento de Ciência e Tecnologia de Alimentos, IF Sudeste MG, Campus Rio Pomba

According to Decree No. 6871 of June 4, 2009, the soft drink is carbonated drink produced by dissolution in drinking water, juice or vegetable extract of its origin, added sugar. The aim of this work develop different soft drink formulations from the pineapple pulp with added mint or no ginger and evaluate the physical-chemical, microbiological and sensory characteristics. For the soft drinks were carried out physical and chemical analysis of pH, soluble solids and titratable acidity (Brix) and microbiological analysis of total and fecal coliforms, as for the pulps than these, analyzes were made of filamentous fungi and yeast and Salmonella. sp. Soft drinks were sensorially evaluated using the hedonic scale, FACT and purchase intent. Initially there was the preparation of pineapple pulp with mint. Subsequently left to the development of four different soft drink formulations, which were pineapple with mint and sugar (ABH + A), pineapple with added peppermint and ginger sugar (ABH + G + A), pineapple with mint and sweetener (ABH + AD) and pineapple with mint added ginger and sweetener (ABH + G + AD). Soft drinks were evaluated for their physical, chemical and microbiological characteristics in three replications. It was found that the pulps used in the preparation of soft drinks are within the standards regarding acidity parameters and soluble solids and microbiological standards. Soft drinks did not differ in relation to physicochemical parameters of pH and titratable acidity (p> 0.05), but significant differences were observed for soluble solids (p <0.05). Regarding the microbiological quality soft drinks met the standards established by law. For sensory evaluation, there was no significant difference between the samples for any of the evaluated attributes in hedonic scale, namely color, flavor, aroma, effervescence and overall impression, and also for FACT and purchase intent (p> 0.05).

Finally, it was found it is a differentiated product, with a good potential in the consumer market with reduced sugar and nutritional properties aggregated by adding pineapple with mint and ginger, then being a product with great potential and a great proposal for those seeking a healthy lifestyle. Moreover, they are according to the microbiological standards required by law, thus a safe and good quality product.

Key- words: Pineapple, Drink, Soda

1 1. INTRODUÇÃO

Ha ́ muitos anos foi desenvolvida uma bebida adocicada, acidificada, aromatizada e carbonatada, utilizando-se preparados feitos a ̀ base de xaropes de ervas. A nova bebida atraiu a atenção de diversas pessoas as quais a degustavam e a apreciavam, esta bebida veio a ser conhecida como refrigerante (RODRIGUES et al., 2012).

De acordo com o

Decreto nº 6.871, de 04 de junho de 2009

(BRASIL, 2009), refrigerante é a bebida gaseificada, obtida pela dissolução, em água potável, de suco ou extrato vegetal de sua origem, adicionada de açúcar.

De acordo com dados da Associação Brasileira das Indústrias de Refrigerantes e de Bebidas Não Alcoólicas (ABIR), em uma pesquisa realizada entre os anos de 2010 e 2014 relatou que o consumo de refrigerantes pelos brasileiros houve um decréscimo de 88,9 para 80,6 litros por pessoa, e o volume de produção do mercado passou de 16.961.806 para 16.341.934(ABIR, 2015). O país é o terceiro maior produtor mundial do líquido gaseificado. O mercado interno da bebida cresceu 165% nos anos entre 1988 à 2004, aumentando também a participação de 9% para 32% dos refrigerantes considerados regionais (LIMA, AFONSO, 2009;

MENDA, 2011).

O abacaxi tem grande aceitação em todo o mundo, tanto in natura quanto industrializado.

É rico em vitaminas C, B1, B6, ferro, magnésio e fibras, além de prevenir dores de garganta e resfriados e é bom para a circulação por conter a enzima bromelina (BRASIL ESCOLA, 2015).

O Hortelã é uma planta medicinal e aromática, muito utilizada para fazer remédios naturais no tratamento de problemas digestivos, como má digestão e náusea, por exemplo.

Neste projeto o hortelã foi adicionado juntamente com o abacaxi para atribuir um sabor refrescante e propriedades medicinais ao produto

O gengibre (Zingiberofficinale) é reconhecido por suas propriedades curativas na medicina tradicional. Sua variedade de usos medicinais é devido ao seu uso no tratamento das várias doenças gastrointestinais, alívio de várias doenças cardiovasculares e metabólicas.

Estudos científicos recentes revelaram que o gengibre também possui propriedades anticancerígenas em uma ampla variedade de modelos experimentais (BARRETO et al, 2012).

Atualmente o consumo de refrigerantes vem apresentando uma considerável queda, isto

se deve pela população optar por um estilo de vida saudável e o produto ser considerado

calórico, utilizando uma grande quantidade de açúcar para sua fabricação. Diante disso, o

presente trabalho teve por objetivo e diferencial possibilitar o desenvolvimento de um novo sabor de refrigerante de abacaxi com hortelã adicionado ou não gengibre, agregando assim propriedades nutriconais ao produto, além da redução de açucares com utilização de edulcorantes, que são sugeridos para grávidas e crianças, além de avaliar as caracteristísticas físico-químicas, microbiológicas e sensoriais do mesmo.

2. REVISÃO BIBLIOGRÁFICA

2.1. Refrigerantes

Ha ́ muitos anos foi desenvolvida uma bebida adocicada, acidificada, flavorizada e carbonatada, utilizando-se preparados feitos a ̀ base de xaropes de ervas. A nova bebida e atraiu a atenção de diversas pessoas as quais a degustavam e a apreciavam, esta bebida veio a ser conhecida como refrigerante (RODRIGUES et al., 2012).

De acordo com o Decreto nº 6.871, de 04 de junho de 2009 (BRASIL, 2009), refrigerante é a bebida gaseificada, obtida pela dissolução, em água potável, de suco ou extrato vegetal de sua origem, adicionada de açúcar.

Os refrigerantes podem ser encontrados em diversos sabores, por exemplo, cola, guaraná, laranja, limão, uva, framboesa, canela, dentre outros. Tais produtos são de baixo valor agregado e não são considerados itens de primeira necessidade. O processo de produção de refrigerantes utiliza como principais ingredientes o concentrado (de cola, guaraná, etc.), a água, o açúcar e o gás carbônico. A água sofre um tratamento para obtenção das condições de pureza necessárias e é misturada ao açúcar previamente tratado, ou no caso de refrigerantes diet, aos adoçantes artificiais, formando um xarope, que passa por um processo de filtragem a quente e resfriamento, para, então, receber o concentrado. O gás carbônico é injetado na mistura para produzir a carbonatação. Imediatamente após a carbonatação, a mistura é envasada (ROSA; COSENZA; LEÃO, 2006).

2.2. Mercado e Consumo de Refrigerantes

No Brasil, o segmento de refrigerantes é classificado no mercado de bebidas na ̃o

alcoólicas, sendo o mais expressivo em nível de volume (CRISPIM, BORGHI, 2008; ABIR,

2011).

3

A indústria brasileira de refrigerantes possui uma considerável importância para a economia nacional, em virtude não apenas do valor de produção e da ampliação do mercado consumidor, mas também em função do elevado dinamismo que tem apresentado recentemente, com a inclusão de novas marcas e desenvolvimento de novas linhas de produtos atreladas as tendências de mercado (CRIVELETTO, 2011).

Os últimos dados sobre pesquisa de mercado da Associação Brasileira das Indústrias de Refrigerantes e Bebidas Não Alcoólicas (ABIR) são referentes ao ano de 2014, registrando-se um consumo per capita de aproximadamente é de 80,6 litros por pessoa e o volume de produção do mercado é de 16.341.934. (ABIR, 2014).

A tabela 1 apresenta dados do consumo per capita de refrigerantes em nível nacional e por região brasileira para o ano de 2010 a 2014.

Tabela 1. Consumo per capita de refrigerantes em nível nacional e por região brasileira para o ano de 2010 a 2014

Ano Litros/Habitante/Ano Variação Anual ( em %)

2010 88,9 N/A

2011 87,2 -1,9%

2012 86,0 -1,4%

2013 80,0 -6,9%

2014 80,6 0,7%

Fonte: ABIR (2014).

A tabela 2 apresenta dados do volume de produção do mercado brasileiro de

refrigerantes dos anos de 2010 a 2014

Tabela 2. Volume de produção do mercado brasileiro de refrigerantes dos anos de 2010 a 2014

Ano Volume (em 1.000 litros) Variação Anual (em %)

2010 16.961.806 N/A

2011 16.783.897 -1,0 %

2012 16.676.159 -0,6 %

2013 16.084.581 -3,5 %

2014 16.341.934 1,6 %

Fonte: ABIR (2014).

No mercado de refrigerantes podem-se distinguir dois segmentos, com barreiras de mobilidades entre eles e diferentes condutas competitivas. O primeiro é formado pelas grandes empresas desse mercado, que atuam em âmbito nacional e internacional. Produtoras em larga escala, têm forte esquema de distribuição e de propaganda, reforçando o processo de diferenciação para tentar alcançar margens melhores. Seus produtos são voltados, principalmente, para o público de maior renda, o qual apresenta mais fidelidade à marca, em diferentes regiões do país. O segundo grupo é constituído por um grande número de pequenas empresas com atuação basicamente regional que, embora já atinjam aproximadamente 1/3 do mercado, nenhuma delas se destaca individualmente. Contudo, essas pequenas empresas ganharam competitividade trabalhando com preços baixos e oferecendo marcas conhecidas popularmente como tubaínas ou refrigerantes populares. A disseminação da comercialização com o uso das embalagens PET facilitou o crescimento dessas empresas, em razão do seu menor custo de produção e distribuição (SANTOS, AZEVEDO, 2003; ROSA; COSENZA;

LEÃO, 2006; CRISPIM, BORGHI, 2008).

A concorrência gerada pelas empresas de âmbito regional é limitada quando se trata do alcance ao público alvo. O investimento necessário para se ter redes de distribuição com capacidade para alcançar as localidades mais distantes exige muito capital e torna-se inviável.

Em virtude do potencial de grandes empresas é possível que invistam na localização das

plantas industriais próximas ao mercado consumidor, abrindo espaço para as estratégias das

5

grandes marcas que conseguem alcançar o cliente em diferentes localidades do país (CRIVELETTO, 2011).

O padrão de concorrência da indústria de refrigerantes, no entanto, é baseado em diferenciação, no qual os produtos apresentam algumas distinções entre si, acarretando diferentes graus de preferências quanto ao desejo de consumir os refrigerantes, como preço, reconhecimento no mercado e credibilidade (SANTOS, AZEVEDO, 2003).

Outra característica do setor de bebidas é sua forte dependência do crescimento da renda da população, uma vez que o preço ainda é o principal determinante do consumo.

Assim, mesmo que as empresas invistam em qualidade e fixação de marca, a competição é baseada no preço do produto final ao consumidor (ROSA; COSENZA; LEÃO, 2006).

O volume de produção da indústria de refrigerantes e bebidas na ̃o alcoólicas teve um crescimento muito expressivo apo ́ s o Plano Real, pois a população vivenciou um aumento do poder aquisitivo (CRISPIM, BORGHI, 2008).

Baseando-se no alto nível de competitividade existente no mercado de refrigerantes, há uma exigência cada vez maior que as organizações conheçam e compreendam o comportamento dos consumidores, para que possam elaborar estratégias que garantam o sucesso na comercialização de seus produtos (CRIVELETTO, 2011).

2.3. Abacaxi e hortelã

O abacaxizeiro constitui uma das fruteiras tropicais mais cultivadas no país e também uma das culturas mais exigentes. O processo de florescimento é desuniforme, comprometendo a regularidade da produção e podendo resultar em frutos não enquadrados no padrão comercial. Outro problema consiste na presença de fungos causadores da fusariose que afeta marcadamente o desenvolvimento da cultura do abacaxi no Estado de São Paulo, líder na produção de suco concentrado de abacaxi para exportação (VAILLANT et al., 2001).

Seu fruto foi originário das Américas, é cultivado na Ásia, na África e nas Américas (Norte, Central e Sul). A Tailândia, as Filipinas, o Brasil, a China e a Índia destacam-se como os principais países produtores (IBGE, 2014).

O Brasil, em 2014, ocupou a terceira posição como produtor mundial de abacaxi,

produzindo 2,8 milhões de toneladas em 60.000 hectares plantados. Em termos nacionais, o

Estado de Minas Gerais é o principal produtor (740.000 ton), seguido pela Paraíba (540.000

ton) e pelo Pará (440.000 ton) (IBGE, 2014).

Estima-se que a área de plantio de abacaxi seja de 5.000 hectares na região do Triângulo Mineiro, com a média de 2.500 a 3.000 hectares/ ano e produção de 30 a 35 toneladas de fruta/hectare. No período de abril a setembro, as indústrias da região mineira e da região sul processam cerca de 60% da produção nacional de abacaxi (40% utilizados para o consumo “in natura”). No entanto, no período de outubro a março, o quadro se inverte com o consumo do abacaxi “in natura” chegando a quase 60% (ARANTES, 2001).

A composição química do abacaxi varia muito de acordo com a época em que é produzido. De modo geral, a produção ocorre no período do verão e gera frutas com maior teor de açúcares e menor acidez. Quanto ao suco de abacaxi São grandes as expectativas do segmento na área de modernização de equipamentos (buscando otimização na linha de processamento), no enquadramento e melhoramento da qualidade do produto, bem como na apresentação de sua rotulagem. A obrigatoriedade de implantação de sistemas de análise e perigo de pontos críticos de controle (APPCC) em linhas industriais de processamento de alimentos tem sido regulamentada em diversos países. (ALVARENGA et al., 2001).

VAILLANT et al. (2001) estudaram a clarificação, que visa a transparência e homogeneidade dos sucos e polpa de frutas. A preparação para a clarificação do suco começa com o tratamento da polpa com enzimas pectinolíticas. O uso de enzimas reduz a viscosidade do suco, facilitando a operação de filtração. Além disso, a baixa viscosidade favorece a troca de calor durante os tratamentos térmicos. Geralmente, quando o nome comercial não indica o tipo de enzima usada trata-se de composto com várias enzimas, pectinolíticas, amilolíticas e hemicelulósica (SAINZ et al., 2001).

A hortelã contém vitaminas A, C e minerais como cálcio e ferro, além de exercer uma função tônica e estimulante no aparelho digestivo; portanto estaria acrescentando ao produto qualidades nutricionais e um sabor refrescante a este (DAMIANI et al, 2011).

2.4. Gengibre

O gengibre é cultivado no Brasil com propósito medicinal e também como ornamental. É originário da Ásia tropical, possui hábito herbáceo, é rizomatosa perene, possui raízes adventícias e folhas dísticas, sendo as basilares reduzidas brácteas florais, cada uma envolvendo uma só flor e rizomas de sabor picante. Multiplica-se apenas por rizomas, que possuem aroma e sabor suave (Lorenzi, Matos, 2002).

A sua raiz possui propriedades carminativas, digestivas, sudoríficas, antigripais e

7

adicionado a infusões a quente, muito útil quanto a gastrites alcoólicas, podendo ser usado ainda para diarréia quando na ausência de infecção. O seu chá quente é uma ótima opção para combater resfriados, tem o poder de ruborizar (Grieve, 2008).

Em sua composição, pode-se destacar como importantes componentes o óleo essencial, curcuminas e seus derivados, resina, amido, substâncias terpenóides e sais minerais, além de uma substância denominada metoxicinamato de etila, com forte poder fungida (Lorenzi, Matos, 2002).

2.5. Edulcorante

De acordo com o decreto-lei nº 15.642/46 (BRASIL, 1946), “produto dietético” é uma mistura de substâncias particularmente ricas em nutrientes e cujo emprego era aconselhado para completar ou substituir parcialmente os alimentos comuns em regimes especiais. Em 1965, no decreto-lei n° 55.871 (BRASIL, 1965), o termo “edulcorante” foi descrito como qualquer substância orgânica artificial, não-glicídica, capaz de conferir sabor doce aos alimentos.

No Brasil, até a década de 1980, devido à legislação vigente, os produtos dietéticos eram regulamentados como drogas, sendo consumidos apenas por portadores de diabetes ou outras doenças com indicação de limitação na ingestão de sacarose. A partir de 1988, uma nova legislação regulamentou o uso de aditivos intencionais no mercado nacional, incluindo os edulcorantes (ZANINI, ARAÚJO, MARTÍNEZMESA, 2011).

A humanidade tem adicionado substâncias doces para sua alimentação desde os tempos mais remotos. O primeiro adoçante utilizado pelo homem foi o mel, desde as culturas antigas da Grécia e da China, sendo posteriormente substituído por sacarose, o açúcar comum, que foi originalmente obtido da cana de açúcar (WEIHRAUCH, DIEHL, 2004).

Nos últimos anos, houve um aumento no consumo de adoçantes e produtos dietéticos, especialmente durante os últimos 40 anos (TORLONI et al., 2007; SHANKAR, AHUJA, SRIRAM, 2013). A Associação Brasileira da Indústria de Alimentos Dietéticos e para Fins Especiais (ABIAD) informa que em 13 anos o mercado brasileiro cresceu 1.875%, saltando de US$160 milhões em 1991, para US$3 bilhões movimentados em 2003, o que caracteriza um alto crescimento desse mercado no curto espaço de tempo (IDEC, 2006).

O consumo de alimentos contendo adoçantes tem aumentado cada vez mais entre as

pessoas de todas as idades. Nove em cada 10 consumidores nos Estados Unidos compram ou

usam produtos reduzido teor calórico, incluindo alimentos e bebidas sem açúcar e de baixo

teor de gordura. Na Europa, o uso de adoçantes dietéticos também é crescente, devido ao interesse em saúde e envelhecimento pela população. Esta tendência é altamente prevalente entre as crianças, especialmente quando se trata de consumo de bebidas contendo adoçantes não-nutritivos (aumentou de 6,1% para 12,5% entre as crianças e de 18,7% para 24,1% entre os adultos) (ADA, 2004; SHANKAR, AHUJA, SRIRAM, 2013).

A população tem buscado cada vez mais uma alimentação mais saudável. A necessidade de redução do consumo de açúcares simples tem chamado atenção dos profissionais de saúde e da população, devido à crescente incidência de doenças crônicas não transmissíveis (DCNT) (BRASIL, 2011). O Brasil tem passado por processos de transição nutricional nas últimas quatro décadas. Essas mudanças produzem importantes mudanças no perfil das doenças ocorrentes na população (MALTA et al., 2006). Assim, a utilização de edulcorantes em alimentos vem aumentando consideravelmente (NOWICKA, BRYNGELSSON, 2006;

CHATSUDTHIPONG, MUANPRASAT, 2009).

3. OBJETIVOS

3.1. Objetivo Geral

Elaborar diferentes formulações de refrigerante a partir da polpa de abacaxi com hortelã adicionado ou não de gengibre com adição de açúcar e/ou adoçante e avaliar as características físico-químicas, microbiológicas e sensoriais.

3.2. Objetivos específicos

 Elaborar refrigerante sabor abacaxi com hortelã adicionado de açúcar ou adoçante;

 Elaborar refrigerante sabor abacaxi com hortelã, adicionado de gengibre com açúcar ou adoçante;

 Desenvolver tecnologia para produção de refrigerantes no Departamento de Ciência e Tecnologia de Alimentos do Campus Rio Pomba;

 Determinar as características físico-químicas e a qualidade microbiológica dos refrigerantes elaborados;

 Avaliar a aceitabilidade sensorial dos refrigerantes.

9 4. METODOLOGIA

O trabalho foi realizado nos laboratórios de Físico-química, Microbiologia e Análise sensorial, e na Unidade de Processamento de Frutas e Hortaliças do Departamento de Ciência e Tecnologia de Alimentos do Campus Rio Pomba.

4.1. Elaboração da polpa e do suco de abacaxi com hortelã

Os ingredientes utilizados para elaboração das formulações de refrigerantes, foram adquiridas no comércio local de Rio Pomba – MG. O primeiro passo para a produção da polpa de abacaxi com hortelã consistiu do recebimento e pesagem das matérias-primas. Em seguida, os abacaxis e hortelãs foram lavados com água corrente para retirar as sujidades superficiais, sanitizados com solução clorada 100 mg/L de cloro ativo, enxaguados em água potável, os abacaxis descascados e homogeneizados em processador (liquidificador - Becker 90, Modelo LTA2) de alimentos doméstico, por 15 minutos. As características físico-químicas e microbiológicas da polpa foram determinadas após a obtenção. A polpa obtida foi congelada a -18 °C para utilização na preparação do suco. Logo após, filtrou-se o suco em um filtro de pano. Por fim, tirou-se uma amostra para medir o teor de sólidos solúveis totais (Figura 1).

Figura 1 - Fluxograma de elaboração da polpa de abacaxi com hortelã.

4.2. Desenvolvimento dos refrigerantes de abacaxi com hortelã

Para a elaboração dos refrigerantes foram realizados pré-testes para identificação da quantidade necessária dos ingredientes utilizados com base em formulações encontradas em artigos. Foram preparados dois xaropes, um xarope simples e composto. O xarope simples foi preparado com água potável e açúcar ou adoçante (sucralose) e no xarope composto foi adicionada a polpa de abacaxi com hortelã e/ ou gengibre ralado, conservantes, acidulantes e completando com o volume desejado de água gaseificada comercial. Após o envase, o produto foi resfriado e armazenado a temperatura de refrigeração para efetuar as análises. A tabela abaixo representa as porcentagens de matéria-prima utilizada para elaboração de refrigerantes de abacaxi com hortelã.

Tabela 3. Composição de matéria-prima utilizada para elaboração de refrigerantes de abacaxi com hortelã

Matérias-primas Composição (%)

Açúcar 17,0

Adoçante Sucralose 0,34

Gengibre 0,5

Extrato de fruta (abacaxi com hortelã) 18,0

Aromatizante comercial 0,001

Acidulante ácido cítrico 0,1

Conservante Benzoato de sódio 0,05

4.2.1 Formulação do xarope simples

A produção do xarope simples foi realizada através da diluição do açúcar cristal ou o adoçante em água potável sob agitação para facilitar a sua dissolução.

4.2.2 Formulação do xarope composto

Nesta etapa, foram estabelecidas quatro diferentes formulações de xaropes compostos,

com o intuito de averiguar qual das formulações tornaria o produto mais aceitável. A primeira

formulação foi elaborada com suco de abacaxi com hortelã adicionado de gengibre e açúcar

11

terceira e quarta formulação foram elaborados suco de abacaxi com hortelã adicionado de gengibre e adoçante (ABH + G + AD) e abacaxi com hortelã e adoçante (ABH + AD). Em todas as formulações houve um cuidado na ordem da adição dos ingredientes, sendo adicionado acidulante conservante e aromatizante respectivamente.

4.2.3 Formulação dos refrigerantes

A partir das quatro formulações preparadas partiu-se para a elaboração de 2 litros de refrigerante. Para isso, foram adicionados 1,5 L de água mineral com gás mantida sob refrigeração até o momento e 500 mL de xarope composto. A proporção usada de suco de abacaxi com hortelã foi de 360 mL referente a 18% em relação ao volume final do refrigerante

.

A Figura 2 mostra o fluxograma de elaboração dos refrigerantes.

Figura 2 - Fluxograma de elaboração dos refrigerantes.

4.3 Avaliação das formulações de refrigerantes

4.3.1 Avaliação físico-química

As análises de pH, acidez titulável em % de ácido cítrico, sólidos solúveis (ºBrix), foram realizadas nos refrigerantes e nas polpas logo após o processamento em três repetições.

4.3.1.1 pH

O potencial hidrogeniônico das amostras de polpa foi determinado por medida direta de pH, utilizando um potenciômetro calibrado com soluções tampão de pH 4,0 e 7,0 (AOAC, 2010). Para proceder à análise das polpas foram preparados extratos contendo 10 g das amostras e 100 mL de água destilada, com posterior agitação por 30 minutos a 25 ± 1°C.

Posteriormente, foi realizada a leitura do pH no sobrenadante. Para os refrigerantes, mediu-se 100 mL da amostra, levando em chapa aquecedora para a retirada do gás que poderia ser um interferente na análise e em seguida foi realizada a leitura. Ao final de cada análise, o eletrodo foi lavado com água destilada e seco com papel de textura macia.

4.3.1.2 Acidez titulável

Para a determinação da acidez titulável, 10 g de

polpa

foi pesada em erlenmeyer de 125 mL. Posteriormente, foram adicionados ao erlenmeyer 100 mL de água destilada. Para a determinação das amostras de refrigerantes mediu-se 100 mL do refrigerante em uma proveta e transfeririu-se para um erlenmeyer de 250 mL. Agitou-se bastante a solução, com ligeiro aquecimento em banho-maria, a fim de eliminar o CO

2

presente. A determinação da acidez titulável foi realizada por meio da volumetria de neutralização, utilizando solução padrão de hidróxido de sódio 0,1 mol/L até que o valor de pH alcançasse 8,2 - 8,4, quando foi interrompida a titulação (AOAC, 2010; ZENEBON, PASCUET, TIGLEA 2008).

4.3.1.3 Sólidos solúveis (°Brix)

Os sólidos solúveis das polpas e dos refrigerantes foram determinados por meio do

índice de refração, utilizando refratômetro digital (Fanem, modelo 515-A) de acordo com as

13

instruções do fabricante. Ao final de cada medição o sensor foi lavado com água destilada e seco com papel macio (ZENEBOM, 2008).

4.3.2 Avaliação microbiológica

As análises de coliformes totais e coliformes termotolerantes foram realizadas para as polpas e refrigerantes. Já as análises de fungos filamentosos e leveduras e Salmonella sp.

foram realizadas somente para as polpas segundo o Regulamento Técnico sobre padrões microbiológicos para alimentos (BRASIL 2001) e Regulamento Técnico geral para fixação dos padrões de identidade e qualidade para polpas de frutas (BRASIL, 2000) logo após o processamento em três repetições.

4.3.2.1 Contagem de fungos filamentosos e leveduras

Foi pipetado assepticamente 1mL das diluições até 10

³

e distribuído em placas de Petri esterilizadas e identificadas. Adicionou-se a cada placa 15 mL de Ágar Batata Dextrose acidificada com ácido tartárico a 10% (pH=4,0), ambos esterilizados. Após solidificação, as placas foram incubadas em estufa de Demanda Bioquímica de Oxigênio (BOD) a 25ºC por 5 dias. As unidades formadoras de colônias (UFC) foram calculadas de acordo com as diluições (ICMSF, 1978). As análises foram realizadas em duplicata.

4.3.2.2 Determinação do número mais provável (NMP) de coliformes totais e coliformes termotolerantes

O Número Mais Provável (NMP) de coliformes totais e de coliformes termotolerantes

(45 °C) das amostras de polpa realizadas diluições até 10

⁵

e para os refrigerantes alíquotas de

10 mL em concentração dupla, sendo determinado de acordo com Kornacki; Johnson (2001),

utilizando-se caldo Lauril Sulfato Triptose para o teste presuntivo, Caldo Bile Verde Brilhante

para o confirmativo de coliformes totais e Caldo EC para confirmar coliformes que

fermentam a 45 ºC. O resultado foi expresso em NMP por mL de amostra.

4.3.2.3 Determinação de presença ou ausência de Salmonella sp.

A determinação da presença/ausência de Salmonella sp. nas polpas foi realizada em 25 g dos produtos homogeneizados em 225 mL de água peptonada tamponada seguindo a metodologia descrita por Andrews et al. (2001).

Todas as análises microbiológicas foram realizadas em duplicata a fim de avaliar se os produtos atendiam aos padrões de qualidade microbiológica estabelecida pela legislação vigente.

4.3.3 Avaliação sensorial

A avaliação sensorial dos produtos obtidos foi realizada por 50 julgadores não treinados em escala hedônica de nove pontos (Figura 3), variando de “gostei extremamente” a

“desgostei extremamente”, para os atributos sabor, aroma, cor, efervescência e impressão

global (MINIM, 2013). As amostras dos produtos também foram avaliadas quanto ao grau de

aceitação utilizando-se a escala FACT (Figura 4) de 9 pontos, na qual 9 representa a nota

máxima “Beberia isto sempre que tivesse oportunidade” e 1 a nota mínima “Só beberia isto se

fosse forçado(a)”. As amostras foram também avaliadas em relação à intenção de compra

(Figura 5) por meio de ficha contendo escala de 5 pontos variando de “certamente não

compraria” a “certamente compraria”.

15

Figura 3 - Ficha utilizada para aceitação dos refrigerantes por escala hedônica.

Figura 4 - Ficha utilizada para aceitação pela escala FACT.

Figura 5 - Ficha utilizada para avaliação de intenção de compra dos refrigerantes.

4.3.4 Análise Estatística

No experimento de caracterização físico-química dos refrigerantes, foi utilizado o delineamento inteiramente casualizado com três repetições.

Os dados do teste de aceitação para os atributos cor, sabor, aroma, efervescência e impressão global e para o grau de aceitação, utilizando escala FACT, e de intenção de compra foram avaliados utilizando delineamento em blocos casualizados.

Os resultados de todos os testes foram analisados por meio de análise de variância (ANOVA) e teste de Tukey para comparações entre as médias.

Todos os procedimentos estatísticos foram realizados considerando o nível de 5% de probabilidade e utilizando o programa estatístico R com auxílio do pacote ExpDes (FERREIRA; CAVALCANTI; NOGUEIRA, 2011).

5. RESULTADOS E DISCUSSÃO 5.1. Caracterização das polpas

A tabela 4 apresenta valores médios para a caracterização físico-química das polpas utilizadas na elaboração dos refrigerantes.

Tabela 4. Resultados médios da caracterização físico-química das polpas.

Amostra pH Acidez (% de ácido cítrico)

Sólidos solúveis (°Brix)

Abacaxi 3,48 0,57 11,66

Abacaxi

com hortelã 3,45 0,71 11,12

Constatou-se que a polpa de abacaxi apresentou valores de pH, acidez titulável e sólidos solúveis semelhantes ao da polpa de abacaxi com hortelã (Tabela 4).

De Brito (2008) constatou, para polpa de abacaxi do cultivar Pérola, valores de pH igual a 3,80, acidez titulável de 0,63% de ácido cítrico e sólidos solúveis igual a 13,6 °Brix.

Assim, os resultados encontrados no presente estudo estão similares aos constatados pelo

referido autor.

17

De acordo com a Instrução Normativa n.°1 (BRASIL, 2000), para o suco de abacaxi o teor de sólidos solúveis deve ser no mínimo 11°Brix e a acidez titulável expressa em ácido cítrico deve ser de no mínimo 0,30%. Portanto, as polpas utilizadas como principal matéria- prima para o processamento dos refrigerantes, estão dentro dos padrões quanto aos parâmetros de acidez titulável e sólidos solúveis, além de apresentarem valores de pH semelhantes aos reportados por De Brito.

A tabela 5 apresenta os resultados médios da caracterização microbiológica das polpas utilizadas na fabricação dos refrigerantes.

Tabela 5. Resultados médios da caracterização microbiológica das polpas Polpas Coliformes

totais (NMP/g)

Coliformes a 45°C (NMP/g)

Fungos filamentosos e leveduras (UFC/g)

Salmonella sp.

(em 25 g)

Abacaxi <0,03 <0,03 2,4 x 10

⁴

Ausente

Abacaxi

com hortelã <0,03 <0,03 2,9 x 10

³

Ausente

Quanto à qualidade microbiológica (Tabela 5), as polpas atenderam aos padrões estabelecidos pela legislação – RDC n.°12 (BRASIL, 2001) que estabelece que entre cinco amostras analisadas, duas podem apresentar um valor de coliformes a 45º C/g de 5x10

²

e IN nº 1 (BRASIL, 2000) que estabelece um limite de 5,0 x 10

³

UFC/g de fungos filamentosos e leveduras. Além disso, ambas exigem que as polpas devem-se apresentar ausentes de Salmonella sp. Entretanto, apesar da polpa de abacaxi apresentar contagens de fungos filamentosos e leveduras acima do preconizado pela IN nº 1, estas não comprometeram a qualidade dos refrigerantes. Além disso, no processo de fabricação foram adotadas boas prática de fabricação, o que limita a contaminação microbiana dos alimentos.

5.2. Caracterização físico-química dos refrigerantes

A tabela 6 apresenta valores médios para a caracterização físico-química dos refrigerantes.

Tabela 6. Resultados médios da caracterização físico-química dos refrigerantes

Amostra pH Acidez (% de ácido cítrico) Sólidos solúveis (°Brix)

ABH+G+A 3,71 a 0,18 a 11,27 a

ABH+A 3,67 a 0,17 a 11,12 a

ABH+G+AD 3,80 a 0,15 a 2,83b

ABH+AD 3,74 a 0,14 a 2,30b

Constatou-se que em relação aos parâmetros físico-químicos de pH e acidez titulável os refrigerantes não diferiram entre si para nenhuma das amostras analisadas (p>0,05), já para o teor de sólidos solúveis as amostras ABH +G+ A e ABH + A que continham açúcar diferiram disso, nos refrigerantes tradicionais, não há limite para a adição de açúcar na fabricação dessa bebida. Porém, nos refrigerantes com adoçante o açúcar é totalmente substituído por edulcorantes significativamente das amostras ABH+G+AD e ABH +AD elaboradas com adoçantes, ao nível de 5% de probabilidade pelo teste tukey (p<0,05). Tal diferença pode ser explicada devido ao fato de que o edulcorante usado para substituição do açúcar é cerca de 600 vezes mais doce que o açúcar e por isso bastou uma quantidade muito pequena para adoçar o refrigerante. Além disso, nos refrigerantes tradicionais, não há limite para a adição de açúcar na fabricação dessa bebida. Porém, nos refrigerantes com adoçante o açúcar é totalmente substituído por edulcorantes naturais e/ou artificiais. Essas observações explicam a diferença entre os teores de sólidos solúveis dos refrigerantes tradicionais em relação à versão com adoçante.

De acordo com a Portaria n° 544, de 16 de novembro de 1998 (BRASIL, 1998), refrigerantes de abacaxi devem apresentar valores de acidez de no mínimo 0,07% de ácido cítrico e um teor de sólidos solúveis de no mínimo 10 °Brix, quando produzidos com açúcar.

Assim as formulações dos refrigerantes de abacaxi com hortelã e gengibre e a de abacaxi com hortelã com açúcar estão de acordo com os parâmetros estabelecidos.

Rodrigues et al, (2012) em seus estudos preliminares para elaboração de refrigerantes a partir de suco de abacaxi encontrou valores para pH, acidez titulável e sólidos solúveis no refrigerante de 3,715 a 3,615, 0,11 a 0,085% de ácido cítrico e 9,52 a 12,085 °Brix, respectivamente.

Já para as formulações de refrigerantes de abacaxi com hortelã adicionado de gengibre

e adoçante e abacaxi com hortelã e adoçante apresentou valores de pH e acidez titulável

semelhantes as que continham açúcar. Para os valores de sólidos solúveis, foram encontrados

entre 2,30 a 2,83. Figueira et al (2010), em seu estudo avaliando suco, néctar e refrigerantes

de laranja de diferentes marcas, encontrou valores de sólidos solúveis de 0,60 para uma marca

de refrigerante light.

19

5.3. Caracterização microbiológica dos refrigerantes

A tabela 7 apresenta os resultados médios da caracterização microbiológica dos refrigerantes elaborados.

Tabela 7. Resultados médios da caracterização microbiológica dos refrigerantes

Refrigerantes Coliformes totais (NMP/g) Coliformes a 45°C (NMP/g)

ABH+G+A <0,03 <0,03

ABH+A <0,03 <0,03

ABH+G+AD <0,03 <0,03

ABH+AD <0,03 <0,03

A RDC n.°12 (BRASIL, 2001) que aprova o regulamento Técnico sobre padrões microbiológicos para alimentos, estabelece para refrigerante a ausência de coliformes totais a 35°C. Assim, todas as amostras se enquadram nos padrões estabelecidos. A continuidade da análise para coliformes a 45°C não é preconizada, mas foi realizada para comprovação da qualidade higiênico- sanitária das amostras.

5.4. Avaliação sensorial dos refrigerantes

A tabela 8 apresenta a média dos atributos da avaliação sensorial das amostras de refrigerantes.

Tabela 8. Caracterização sensorial das amostras de refrigerantes.

ABH+G+A ABH+A ABH+G+AD ABH+AD

Cor 7,24 a 7,32 a 7,22 a 7,52 a

Sabor 7,20 a 7,14 a 6,80 a 7,12 a

Aroma 7,40 a 7,22 a 6,96 a 7,20 a

Efervescência 6,88 a 7,00 a 6,92 a 7,06 a

Impressão global 7,10 a 7,12 a 6,92 a 7,20 a

FACT 6,16 a 6,22 a 5,98 a 6,28 a

Intenção de compra 3,48 a 3,64 a 3,36 a 3,58 a

.

Os provadores não detectaram diferença significativa pelo teste Tukey (p<0,05) entre as amostras, em relação aos atributos cor, sabor, aroma, efervescência e impressão global e também pela escala FACT e de intenção de compra (Tabela 8). Não houve diferença significativa a nível de 5% de probabilidade pelo teste tukey para nenhum dos atributos avaliados (p>0,05). Verificou-se que os refrigerantes apresentaram escores entre 6 e 8, estando entre “gostei ligeiramente” e “gostei muito”.

Quanto à escala FACT, os resultados médios ficaram entre 5 e 7, ou seja, variaram entre

“beberia isto se estivesse acessível, mas não me esforçaria pra isto” e “beberia isto frequentemente” e para intenção de compra os escores variaram entre 3 e 4, ou seja, entre

“talvez compraria talvez não compraria” e “possivelmente compraria”.

21 6. CONCLUSÃO

Para elaboração dos refrigerantes foi realizada análise físico-química e microbiológica das polpas utilizadas. Contudo, pode-se observar que elas apresentaram valores dentro dos estabelecidos pela legislação vigente, sendo assim propícias para a fabricação dos refrigerantes.

Os refrigerantes não diferiram entre si quanto aos parâmetros de pH e acidez, já para o teor de sólidos solúveis houve uma diferença significativa entre as amostras. Para todos os valores foram encontrados resultados próximos da literatura, evidenciando que a formulação do produto não entrou em discordância com a legislação atual para refrigerantes de abacaxi.

Quanto aos resultados das análises microbiológicas estão de acordo com o preconizado pela legislação, obtendo-se, assim, um produto de boa qualidade.

Sensorialmente não houve diferença entre os refrigerantes, sendo importante ressaltar que a análise sensorial dos refrigerantes foi realizada com as amostras que continham açúcar e as com adoçantes. Observou-se que as formulações utilizadas agradaram os provadores, onde aavaliação global obteve uma média de6 a 8 que corresponde a “ gostei ligeiramente a “gostei muito ” na escala hedônica, uma média na escala FACT de 5 a 7 que corresponde a “beberia isto se tivesse acessível,mas não me esforçaria para isto’’ e até ‘’até beberia isto freqüentemente’’ e uma intenção de compra de 3, a 4 que seria a de ‘’talvez compraria, talvez não compraria’’ a ‘’provavelmente compraria’’.

Constatou-se então que os refrigerantes elaborados tiveram um bom potencial no

mercado consumidor, ao se tratar de um produto diferenciado, com redução de açúcar e

propriedades nutricionais agregadas pela adição de abacaxi com hortelã e gengibre, sendo

então um produto com grande potencial e uma ótima proposta para quem busca um estilo de

vida saudável.

7. REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS

ABIR - Associação Brasileira das Indústrias de Refrigerantes e Bebidas Não Alcoólicas.

Brasil - Bebidas não alcoólicas - Principais categorias – Evolução 2004-2008. Brasília, 2008. Disponível em <http://www.abir.org.br/downloads/2008/pt1.pdf>. Acesso em 15 de janeiro de 2016.

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BARRETO, A. M. ; TOSCANO, B. A. F; FORTES, R. C. Efeitos do gengibre (Zingiberofficinale) em pacientes oncológicos tratados com quimioterapia. Comun. ciênc.

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<http://www.brasilescola.com/frutas/abacaxi.htm> Acesso em: 18 de março de 2015.

BRASIL. Assembleia Legislativa do Estado de São Paulo. Decreto-lei n. 15.642, de 09 de fevereiro de 1946. Aprova o Regulamento do Policiamento da Alimentação Pública. Diário Oficial, Poder Executivo, São Paulo, 24 fev. 1946.

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Diário Oficial da União, Poder Executivo, Brasília, 09 abr. 1965.

BRASIL. Portaria nº. 544, de 16 de novembro de 1998. Regulamento técnico para fixações

dos padrões de identidade e qualidade para refrigerantes. Ministério da Agricultura,

Pecuária e Abastecimento.

23

BRASIL. Ministério da Agricultura do Abastecimento. Instrução Normativa nº 01 de 07 de janeiro de 2000. Regulamento técnico geral para fixação dos padrões de identidade e qualidade para polpa de fruta. Diário Oficial da República Federativa do Brasil, Brasília, DF, 10 jan. 2000, Seção I, p.54-58.

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