Aproveite todo conteúdo elaborado com muita dedicação para que você se torne um grande expert em salgados.

(1)

1

wwOlá, Internauta!

Produzir salgados para comercializar em festas ou para estabelecimentos comerciais

tem sido a grande chance de alavancar o negócio de muitas pessoas, mas para se

destacar dentre tantos que já estão neste mercado tão concorrido é necessário

utilizar matérias-primas de boa procedência e saber alguns truques para agilizar o

tempo de produção, garantindo sempre ao cliente produtos de ótima qualidade.

A eduK em parceria com a Chef Pâtisserie Janaina Barzanelli compartilhou parte da

sua experiência nos ensinando massas versáteis e recheios saborosos, tanto para a

produção de salgados assados como para fritos, além de técnicas para evitar

desperdícios e para facilitar o desenvolvimento em série, dicas de embalagens, de

congelamento e de vendas.

Aproveite todo conteúdo elaborado com muita dedicação para que você se torne um

grande expert em salgados.

(2)

2

Coxinha de frango

Recheio

Ingredientes

1 kg de peito de frango 4 tomates 2 cebolas

250 g de proteína texturizada de soja branca 20 ml de óleo de soja

20 g de alho triturado Colorífico a gosto

Molho de pimenta vermelha a gosto Chimichurri a gosto

Cheiro verde a gosto

Modo de preparo

Dividido em 3 etapas:

1ª etapa: Leve o peito de frango para cozinhar por aproximadamente 30 minutos até ficar

totalmente cozido e macio. Retire do fogo e processe no processador até ficar totalmente desfiado. Reserve.

2ª etapa: Pique o tomate e a cebola em cubos. Se desejar, pode processá-los no processador de um

modo que fique alguns pedaços. Leve-os ao fogo juntos até que fiquem totalmente secos. Reserve.

3ª etapa: Em uma panela coloque um litro de água e a proteína texturizada de soja. Leve ao fogo

alto e deixe ferver por aproximadamente 30 minutos. Depois desligue o fogo e espere por 20 minutos. Em seguida escorra toda essa água, com um auxílio de escorredor de macarrão.

Lave bem a proteína para tirar todo o seu gosto. Esprema a água com o auxílio de um pano de cozinha, deixando assim a proteína hidratada, mas bem seca. Reserve.

(3)

3

Finalização:

Em uma panela coloque o óleo, o alho e deixe dourar. Adicione o frango reservado, mexa muito bem. Depois acrescente a polpa de tomate e cebola também reservada. Por último coloque a proteína de soja, sempre com o fogo em chama baixa. Vá acrescentando os temperos aos poucos e conforme seu paladar. Finalize com o cheiro verde. Espere esfriar para rechear seus salgados.

Montagem e rendimento

Utilizar a massa versátil dos salgados fritos, o recheio de frango e modelar com os seguintes pesos:

Para servir como petiscos: 15 g de massa e 5 g de recheio – Rendimento: 100 unidades Para servir em festas: 25 g de massa e 10 g de recheio – Rendimento: 55 unidades Para servir em lanchonetes: 80 g de massa e 30 g de recheio – Rendimento: 20 unidades

(4)

4

Bolinho de carne

Recheio

Ingredientes

4 tomates 2 cebolas

1 kg de músculo ou acém moído por 2 vezes 250 g de proteína texturizada de soja escura 20 ml de óleo de soja

20 g de alho triturado 40 g de caldo de carne

Molho de pimenta vermelha a gosto Chimichurri a gosto

Cheiro verde a gosto

Modo de preparo

Dividido em 2 etapas:

1ª etapa: Pique o tomate e a cebola em cubos. Se desejar, pode processá-los no processador de um

modo que fique alguns pedaços. Leve-os ao fogo juntos até que fiquem totalmente secos. Reserve.

2ª etapa: Em uma panela coloque um litro de água e a proteína texturizada de soja escura. Leve ao

fogo alto e deixe ferver por aproximadamente 30 minutos. Depois desligue o fogo e espere por 20 minutos. Em seguida escorra toda essa água, com um auxílio de escorredor de macarrão. Lave bem a proteína para tirar todo o seu gosto. Em seguida esprema toda a água com o auxílio de um pano de cozinha, deixando assim a proteína hidratada, mas bem seca. Reserve.

Finalização:

Em uma panela coloque o óleo, o alho e deixe dourar. Em seguida coloque a carne moída, mexa muito bem e deixe cozinhar totalmente. Depois acrescente a polpa de tomate e cebola reservada. Por último coloque a proteína de soja, sempre com o fogo em chama baixa. Vá acrescentando os

(5)

5 temperos aos poucos e conforme seu paladar. Finalize com o cheiro verde. Espere esfriar para rechear seus salgados.

Montagem e rendimento

Utilizar a massa versátil dos salgados fritos, o recheio de carne e modelar com os seguintes pesos:

Para servir como petiscos: 15 g de massa e 5 g de recheio – Rendimento: 100 unidades Para servir em festas: 25 g de massa e 10 g de recheio – Rendimento: 55 unidades Para servir em lanchonetes: 80 g de massa e 30 g de recheio – Rendimento: 20 unidades

 Dica

Nesse recheio podemos acrescentar ovos cozidos picados e/ou azeitonas picadas.

Massa versátil para salgados fritos

Ingredientes

500 ml de água 500 ml de leite 10 g de sal 20 g de caldo de galinha 30 g de creme de cebola em pó 50 g de margarina de uso culinário 500 g de farinha de trigo

Modo de preparo

Em uma panela coloque a água, o leite, o sal, o caldo de galinha, o creme de cebola em pó e a margarina. Leve para ferver. Quando levantar fervura, jogue a farinha de trigo toda de uma vez e mexa bem até formar uma massa firme, compacta e bem seca. Coloque a massa em uma mesa e

(6)

6

Minibolinhas de salame

Ingredientes

Massa versátil

100 g de salame ralado

30 g de cheiro verde desidratado

Modo de preparo

Ao sovar a massa versátil, acrescentar o salame e o cheiro verde desidratado.

Rendimento

Para servir como petiscos: 20 g de massa – Rendimento: 100 unidades Para servir em festas: 25 g de massa – Rendimento: 55 unidades Para servir em lanchonetes: 80 g de massa– Rendimento: 20 unidades

(7)

7

Croquete de camarão

Ingredientes

500 ml de água 500 ml de leite 10 g de sal

20 g de caldo de camarão ou peixe 50 g de margarina de uso culinário 500 g de farinha de trigo

Modo de preparo

Em uma panela coloque a água, o leite, o sal, o caldo de camarão ou peixe e a margarina. Leve para ferver. Quando levantar fervura, jogue a farinha de trigo toda de uma vez. Mexa bem até formar uma massa firme, compacta e bem seca. Coloque a massa em uma mesa e sove até ficar lisa e homogênea. Cubra a massa com um plástico para não ressecá-la. Faça os modelos de croquetes envolvendo o camarão.

Recheio

40 unidades de camarão rosa médio limpo e cozido 40 fatias de queijo muçarela ou prato

Montagem

Envolva o camarão inteiro na fatia de queijo e depois na massa. Em seguida empane-os.

Rendimento

(8)

8

Para o empanamento dos salgados fritos

Ingredientes

1 l de água filtrada em temperatura ambiente 150 g de farinha de trigo

Farinha de rosca de padaria

Modo de preparo

Dissolver a farinha de trigo na água. Passar os salgados que serão fritos nessa “calda”, depois passar na farinha de rosca de padaria.

 Dica

(9)

9

Fogaça frita

Ingredientes

500 g de farinha de trigo 1 ovo (50g)

30 g de margarina de uso culinário 30 g de sal

15 g de açúcar refinado

25 g de fermento biológico fresco 10 ml de aguardente

230 ml de água (aproximadamente)

Modo de preparo

Em um recipiente coloque a farinha de trigo, o ovo, a margarina, o sal, o açúcar e o fermento fresco. Misture muito bem até formar uma farofa. Acrescente a aguardente e vá acrescentando aos poucos a água até formar uma massa lisa e enxuta. Cortar a massa em porções de 50 g cada. Bolear e deixar descansar por 20 minutos.

Após descanso abrir as bolinhas, uma a uma, como um disco de pizza. Rechear e fechar apertando com um garfo. Levar para fritar na sequência. Escorra num papel toalha.

(10)

10

Recheio de calabresa

Ingredientes

10 ml de azeite 50 g bacon picados

1 kg de linguiça calabresa defumada e sem a pele 4 cebolas cortadas em cubos pequenos

300 g de queijo cremoso (de bisnaga) Cheiro verde a gosto

Modo de preparo

Em uma panela coloque o azeite e o bacon, deixe dourar. Em seguida acrescente a calabresa e a cebola e vá mexendo até ficar bem sequinho, por último acrescente o queijo cremoso e o cheiro verde. Espere esfriar e recheie as fogaças.

(11)

11

Quibe

Ingredientes

500 g de trigo para quibe 100 g de cebola

1 maço pequeno de hortelã

500 g de carne moída de segunda (músculo ou acém) 130 g de creme de cebola

Pimenta síria a gosto Sal a gosto

Modo de preparo

Coloque o trigo para quibe de molho na água por 2 horas, encobrindo-o. Tire o excesso de água em um pano de prato. Deixe esse trigo bem seco. Coloque num processador a cebola com a hortelã e bata muito bem até ficar um creme. Em um recipiente coloque a carne crua, o trigo para quibe hidratado e seco, a polpa da cebola triturada, o creme de cebola, a pimenta síria e o sal a gosto. Experimente se estão a gosto os temperos. Mexa muito bem essa mistura. Aos poucos, vá colocando parte dessa massa num processador até formar uma bola. Retire e reserve. Repita essa operação em toda a massa. Isso serve para que o quibe fique firme ao modelar.

Depois, com a mão umedecida em água, modele os quibes e congele-os.

 Dica

Todos os salgados fritos devem ser fritos em óleo quente a 170 graus. Se estiverem congelados, frite em quantidades pequenas ao mesmo tempo.

(12)

12

Massa versátil para salgados assados

Ingredientes

500 g de farinha de trigo 10 g de sal 25 g de açúcar refinado 50 g de margarina 10 g de leite em pó 5 g de glucose 1 ovo inteiro 5 g de melhorador de farinha 5 g de lecitina de soja granulada 30 g de fermento biológico fresco

250 ml de água gelada, aproximadamente

Para pincelar os salgados

Ingredientes

3 ovos inteiros 2 gemas

Modo de preparo

Misturar levemente os ingredientes e utilizar.

Modo de preparo

Em um recipiente coloque a farinha de trigo, o sal, o açúcar refinado, a margarina, o leite em pó, a glucose, o ovo, o melhorador de farinha, a lecitina de soja e o fermento biológico. Mexa muito bem e vá acrescentando a água aos poucos até formar uma massa lisa e enxuta. Corte em porções do tamanho desejado e boleie. Deixe a massa descansar por 15 minutos coberto por um plástico. Em

(13)

13 seguida recheie e modele o salgado. Agora deixe crescer por 15 minutos. Pincele e leve para assar até ficar dourado.

(14)

14

Enroladinho de salsicha com queijo e pimentão

Utilizar a massa versátil dos salgados assados.

Recheio

Ingredientes

50 unidades de salsicha Fatias de queijo prato Pimentão verde em fatias

Modo de preparo

Após a massa descansar, abra bolinhas, recheie e enrole. Pincele com gemas e leve para assar. Asse em forno pré-aquecido a 180 graus aproximadamente. Retire do forno quando estiver dourado.

Rendimento

Para servir em festas: 15 g de massa crua – Rendimento: 55 unidades Para servir em lanchonetes: 60 g de massa crua – Rendimento: 15 unidades

(15)

15

Hambúrguer

Utilizar a massa versátil dos salgados assados.

Para o hambúrguer

500 g de músculo moído por 2 vezes Sal a gosto

Pimenta do reino a gosto

Cheiro verde desidratado a gosto

Queijo muçarela ou prato para montar o hambúrguer

Modo de preparo

Misture todos os ingredientes e faça os hambúrgueres modelando na mão. Leve para pré-assar. Retire do forno, espere esfriar. Para a montagem, abra um disco de massa e recheie com o hambúrguer e o queijo. Disponha outro disco de massa, pincele com gemas e levar para assar em forno pré-aquecido a 180 graus.

Rendimento

(16)

16

Torta de palmito

Recheio

Ingredientes

1,8 kg de palmito em cubos 300 g de tomate em cubos

100 g de cebola cortada em cubos Cheiro verde a gosto

Modo de preparo

Em uma panela coloque o palmito para cozinhar na água do vidro. Cozinhe até que a água seque totalmente. Com um mixer ou processador triture-os para ficar tipo um creme, mantendo alguns pedaços. Reserve.

Em uma panela coloque o tomate e a cebola e deixe cozinhar, vai soltar muita água, depois vai secando. Após seco, junte o palmito reservado com a mistura do tomate e da cebola. Por último acrescente o cheiro verde. Espere esfriar e recheie as tortas de palmito.

Massa

Ingredientes

500 g de farinha de trigo

150 g de banha de porco gelada

125 g de margarina de uso culinário gelada 5 g de sal

10 g de caldo de galinha 3 gemas

(17)

17

Modo de preparo

Em uma tigela misture a farinha de trigo, a banha de porco, a margarina, o sal, o caldo de galinha e as gemas. Vá colocando a água ao poucos até obter uma massa firme. Cuidado para não sovar, pois não pode sovar essa massa senão ela fica elástica. Reserve na geladeira para poder utilizar.

Rendimento

(18)

18

Quiche de brócolis com tomate seco

Massa básica da quiche

Ingredientes

180 g de margarina sem sal para uso culinário 1 ovo inteiro

8 g de sal

40 g de creme de leite 300 g de farinha de trigo

Modo de preparo

Em um recipiente coloque a margarina, o ovo, o sal o creme de leite e a farinha de trigo e mexa bem até ficar uma massa lisa e enxuta. Leve para gelar por 2 horas.

Forre as forminhas de alumínio para quiche com a massa, dê uma leve perfurada com o garfo no fundo da massa. Por cima coloque o recheio. E em seguida despeje o creme básico por cima. Leve para assar até ficar dourado.

Recheio

500 g de brócolis cozido e picado 150 g de tomate seco picado

Modo de preparo

Misture os ingredientes e coloque por cima da massa da quiche e o creme por cima. Leve para assar a 180 graus por 20 minutos.

(19)

19

Creme básico da quiche

Ingredientes

300 g de creme de leite 3 ovos inteiros

50 g de queijo parmesão ralado 5 g de ervas finas

Modo de preparo

Misture muito bem os ingredientes e coloque por cima da quiche, já com a massa e o recheio. Leve para assar a 180 graus por aproximadamente 20 minutos

Rendimento

Para servir em festas: Rendimento: 40 unidades Para servir em lanchonetes: Rendimento: 10 unidades

(20)

20

Pastel assado integral de ricota com espinafre

Massa

Ingredientes

250 g de farinha de trigo

250 g de farinha de trigo integral 80 g de iogurte natural integral 20 g de sal

50 g de margarina de uso culinário 35 g de fermento fresco

200 ml de água (aproximadamente)

Modo de preparo

Em um recipiente coloque as duas farinhas de trigo, o iogurte natural, o sal, a margarina e o fermento fresco, mexa muito bem e vá adicionando água aos poucos até ficar uma massa lisa e enxuta. Corte a massa em porções de 50 g, boleie e leve para descansar por 20 minutos coberta com um plástico. Após descanso da massa, coloque o recheio e feche com o auxílio de um garfo. Deixe descansar por mais 10 minutos. Depois leve para assar em forno pré-aquecido a 180 graus por aproximadamente 15 minutos ou até que a massa fique assada.

(21)

21

Recheio de espinafre e ricota

Ingredientes

Azeite

50 g de bacon cortado em cubos 2 maços de espinafre picados 500 g de ricota

Modo de preparo

Em uma panela coloque um pouco de azeite e doure o bacon. Em seguida acrescente o espinafre e deixe murchar. Retire da panela e acrescente a ricota. Mexa muito bem. Espere esfriar e recheie os pastéis.

(22)

22

Wrap coloridos

Ingredientes

500 g de farinha de trigo 50 g de açúcar refinado 20 g de sal 50 g de manteiga

30 g de fermento biológico fresco 2 ovos

250 ml de água

Modo de preparo

Em um recipiente coloque todos os ingredientes, dando ponto com água, até ficar uma massa lisa e enxuta. Cortar a massa em bolinhas de 40 g e deixar descansar por 25 minutos, coberto com um plástico.

Abrir a massa bem fina com um rolo em sentido comprido. Leve ao forno quente por 5 minutos. Deixe esfriar, recheie e enrole. Por último passe papel manteiga e corte ao meio para servir.

Recheio para os wraps

Ingredientes

25 fatias de presunto 25 fatias de muçarela 150 g de beterraba ralada 150 g de cenoura ralada Folhas de alface ou rúcula

(23)

23

Montagem

Depois do wrap assado, passe a maionese e coloque o presunto, a muçarela, a beterraba, a cenoura e por último a alface. Enrole. Depois de enrolado coloque o lanche no papel manteiga.

Para servir corte-o ao meio.

(24)

24

Pão de batata com requeijão cremoso

Massa

Ingredientes

500 g de farinha de trigo 50 g de margarina 10 g de sal 35 g de açúcar refinado 100 g de purê de batata 3 gemas 40 g de fermento

5 g de lecitina de soja granulada 200 ml de água (aproximadamente)

Modo de preparo

Em um recipiente coloque todos os ingredientes e acrescente a água aos poucos até ficar uma massa lisa e enxuta. Corte em porções de 50 g, coloque para descansar por 20 minutos coberto por um plástico para não ressecar a massa.

Depois abra e recheie com o requeijão cremoso. Feche e deixe o salgado crescer por aproximadamente 25 minutos. Pincele com gemas e leve para assar em forno pré-aquecido a 180 graus ou até que esteja assado.