Carnes para ceia. de Natal ESTELA WHITAKER

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de Natal

ESTELA WHITAKER

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ESTE MATERIAL É PARTE INTEGRANTE DO CURSO ONLINE “CARNES PARA CEIA DE NATAL” DA EDUK (WWW.EDUK.COM.BR)

CONFORME A LEI Nº 9.610/98, É PROIBIDA A REPRODUÇÃO TOTAL E PARCIAL OU DIVULGAÇÃO COMERCIAL DESTE MATERIAL SEM AUTORIZAÇÃO PRÉVIA E EXPRESSA DO AUTOR (ARTIGO 29)

A expert

Estela Whitaker, com uma extensa experiência culinária, soma mais de trinta anos entre assessoria a empresas e indústrias de alimen-tos, programas de TV que apresen-ta e participa e cursos ministrados. Professora há 27 anos, ministrou aulas nas mais diversas instituições de ensino gastronômico e escolas de culinárias especializadas, sendo uma de suas expertises as aulas de gastronomia brasileira, com prepa-rações com peixes e frutos do mar. Conta com participações nas prin-cipais feiras nacionais e internacio-nais de tendências gastronômicas, exposição de alimentos e afins. Também trabalha na elaboração de “menus”, compra e controle de qualidade e validade de alimentos.

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PERU RECHEADO COM ISCAS

DE FRANGO E FRUTAS SECAS...4

LEITÃO CRISPY COM CUSCUZ MARROQUINO

E JOELHO DE PORCO DEFUMADO...6

STINCO DE PORCO

COM MOLHO DE FRUTAS VERMELHAS...8

CAMARÃO GRATINADO

COM PERAS E GORGONZOLA...9

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PREPARO DO PERU

• Descongele o peru em geladeira e retire os miúdos. • Misture todos os ingredientes da marinada do peru. • Em um saco de plástico atóxico transparente, coloque

o peru já descongelado e despeje a marinada.

• Feche e amarre bem com um barbante e leve à gela-deira por 12 horas, vire o saco e deixe marinar o outro lado do peru por mais 12 horas.

• Após este tempo recheie e leve ao forno coberto com papel alumínio, contando 1 hora base e mais 30 minu-tos para cada quilo da ave.

Peru recheado com iscas

de frango e frutas secas

VALIDADE 3 dias em geladeira. RENDIMENTO 25 porções

de 150 g cada

Peru

1 peru de 6kg

3 colheres (sopa) de sal

1 colher (sobremesa) de folhas de tomilho

1 colher (chá) de pimenta-do-reino moída na hora

2 copos (tipo americano) de suco de laranja

1 copo (tipo americano) de vinho branco

1 colher (sobremesa) de raspas de laranja

5 dentes de alho amassados

Dica: após este tempo retire o papel alumínio

e vá pincelando a mistura de shoyu, mel e

tintura de urucum até que esteja dourado.

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e iscas de frango

500 g de sobrecoxas de frango sem pele e sem osso picadas ½ colher (sopa) rasa de sal Pimenta-do-reino – Q.B.

1 colher (sopa) de suco de limão 5 xícaras (chá) de farinha de mandioca torrada

1 cebola grande batida no liquidificador 1 ½ xícara (chá) de manteiga sem sal Sal – Q.B.

1 xícara (chá) de figos secos picados 1 xícara (chá) de damascos secos picados

1 xícara (chá) de bananas secas picadas

½ xícara (chá) de uvas-passas 1 xícara (chá) de kinkan seco ou raspas da casca de uma laranja (opcional)

E ISCAS DE FRANGO

• Tempere as sobrecoxas com sal, pimenta-do-reino e limão.

• Torre a farinha de mandioca em 2 colheres de sopa de manteiga, reserve.

• Em outra panela coloque a manteiga restante e acres-cente a cebola, deixe refogar por 5 minutos.

• Acrescente também as frutas secas e deixe por mais 2 minutos.

• Retire do fogo e misture com a farinha de mandioca. • Recheie o peru e reserve a farofa restante para guarnecer.

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PREPARO DO LEITÃO

PREPARO DO JOELHO DE PORCO DEFUMADO

• No liquidificador, bata o óleo, a cebola, o alho, a salsa, o suco de limão, a pimenta, o sal e o azeite o suficiente para formar uma pasta homogênea.

• Coloque o leitão em uma assadeira e besunte-o com o tempero.

• Cubra com filme plástico e leve à geladeira durante 24h, colocando de vez em quando o tempero que es-correr novamente sobre a carne.

• Retire a assadeira da geladeira, limpe todo o tempero da pele do leitão (esse procedimento é necessário, pois o tempero queima facilmente e altera o sabor e o tem-po de cozimento do leitão).

• Coloque o leitão sobre uma grade própria para assados, que permite que todos os lados assem de maneira uniforme. • Asse no forno preaquecido a 240 °C por cerca de 4 a 5 horas • Volte ao forno e asse por mais 1 hora ou até dourar. • Use um pururucador ou aqueça bastante o óleo. • Passe gelo na pele do leitão ainda bem quente e, com

uma concha, jogue o óleo bem quente.

• Repita o procedimento até levantar bolhas na superfí-cie do leitão.

• Tempere o joelho com sal, pimenta-do-reino e páprica. • Forre o fundo de uma panela com papel alumínio,

co-loque as cascas de árvores e a grelha por cima.

• Acomode o joelho na grelha e leve a panela ao fogo alto. Assim que começar a sair fumaça tampe a pane-la, abaixe o fogo e deixe por 30 minutos.

• Retire, coloque numa panela de pressão e cozinhe por 60 minutos.

• Retire, desfie e reserve o caldo.

Leitão crispy com cuscuz

marroquino e joelho

de porco defumado

VALIDADE 4 dias em geladeira. RENDIMENTO 20 porções.

Leitão

Joelho de porco defumado

1 leitão de 8 kg ½ xícara (chá) de óleo 2 cebolas picadas 6 dentes de alho

½ xícara (chá) de salsa picada Suco de 2 limões

Pimenta-dedo-de-moça – Q.B. 5 colheres (sopa) rasas de sal 1 xícara (chá) azeite de oliva

1 kg de joelho de porco fresco 1 colher (sobremesa) de sal

1 colher (café) de pimenta-do-reino 1 colher (chá) de páprica picante Serragem, folhas ou cascas de árvores – Q.B.

Dica: cuidado ao pururucar o leitão: o óleo

fica em temperatura muito alta.

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1 joelho de porco defumado e cozido desfiado

4 xícaras (chá) do caldo do cozimento do joelho

1 xícara (chá) de salsa picada 6 ovos cozidos

1 ½ xícara (chá) de azeitonas picadas 2 caixas de cuscuz marroquino (1kg)

• Desengordure o caldo levando a geladeira, pois assim a gor-dura irá se acumular na superfície e será possível retirá-la. • Após este processo, ferva novamente o caldo do joelho. • Em uma tigela grande coloque o cuscuz e acrescente o

caldo de joelho aos poucos. • Tampe e espere 5 minutos.

• Com a ajuda de um garfo mexa para que o cuscuz fi-que bem soltinho.

• Acrescente os ingredientes restantes e coloque em volta do leitão.

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PREPARO DO STINCO

PREPARO DO MOLHO DE FRUTAS VERMELHAS

• Com uma faquinha de ponta fina faça furos no stinco de porco para os temperos penetrarem.

• Num saco plástico coloque os 6 stincos de porco com o suco limão, mostarda, grãos de zimbro, gengibre ra-lado, sálvia, tomilho, pimenta-do-reino, o vinho bran-co sebran-co e o sal.

• Feche o saco e deixe os stincos marinando por 24 horas. • Depois deste tempo escorra bem os stincos e seque

cada um com papel toalha. Reserve.

• À parte, numa panela de ferro, derreta a banha de por-co em fogo baixo (numa quantidade suficiente para cobrir os stincos na panela).

• Adicione os stincos e cozinhe em fogo bem baixo por cerca de 3 horas, retirando a espuma durante o cozi-mento com o auxílio de uma escumadeira.

• Retire os stincos da gordura e escorra bem.

• Misture todos os ingredientes e leve ao fogo até que atinja ponto de geleia (cerca de 15 minutos).

Stinco de porco com molho

de frutas vermelhas

Stinco

Molho de frutas vermelhas

6 stincos de porco (500 g cada) Suco de 1 limão

2 colheres (sopa) de mostarda amarela

Grãos de zimbro moídos – Q.B. 2 colheres (sopa) de gengibre ralado 1 colher (sopa) de sálvia picada 1 colher (sopa) de tomilho picado Pimenta-do-reino – Q.B.

1 garrafa de vinho branco seco 3 colheres (sopa) de sal

Banha de porco – Q.B.

4 xícaras (chá) de frutas vermelhas congeladas

1 maçã sem casca ralada 1 xícara (chá) de açúcar 1 xícara (chá) de vinho tinto 1 colher (chá) de molho tabasco 1 xícara (chá) de caldo de galinha

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PREPARO DO CAMARÃO

PREPARO DAS PERAS

MONTAGEM

PREPARO DO MOLHO BRANCO COM VINHO E GORGONZOLA

• Tempere os camarões com sal e pimenta-do-reino. • Frite rapidamente na manteiga, aos poucos para que

não juntem água. Reserve.

• Frite rapidamente as peras na manteiga para que fi-quem douradas. Reserve.

• Em um refratário, coloque um pouco de molho, cama-rões e peras e cubra com o restante do molho.

• Leve ao forno para aquecer e sirva com arroz. • Leve ao fogo o vinho, o caldo de legumes e o queijo. • Assim que o queijo derreter, misture à parte a farinha ao

creme de leite até que estejam bem misturados e em se-guida junte à mistura de vinho e queijo que está no fogo. • Mexa por 3 minutos e desligue o fogo.

Camarão gratinado

com peras e gorgonzola

Camarão

Peras

Molho branco com vinho e gorgonzola

1 kg de camarões-rosa limpos 1 colher (sobremesa) de sal Pimenta-do-reino – Q.B. 2 colheres (sopa) de manteiga

3 peras cortadas em cubos

1 colher (sopa) cheia de manteiga

1 ½ xícara (chá) de vinho branco 1 cubo de caldo de legumes

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