Pró-Reitoria de Graduação
Curso de Nutrição
Trabalho de Conclusão de Curso
ACEITABILIDADE DE DIETAS HOSPITALARES – Revisão de
literatura
Autora: Rosana Alves da Silva
Orientadora: Profª M.Sc Caroline Olímpio Romeiro de
Meneses
Brasília - DF
2014
ROSANA ALVES DA SILVA
ACEITABILIDADE DE DIETA HOSPITALAR – Revisão de literatura
Artigo apresentado ao curso de graduação em Nutrição da Universidade Católica de Brasília, como requisito parcial para obtenção do Título de Bacharel em Nutrição.
Orientadora: Profª M.Sc Caroline Olímpio Romeiro de Meneses
Brasília 2014
Artigo de Autoria de Rosana Alves da Silva, intitulado “ACEITABILIDADE DE DIETAS HOSPITALARES – Revisão de literatura”, apresentado como requisito parcial para obtenção do grau de Bacharel em Nutrição da Universidade Católica de Brasília, em 04 de junho de 2014, defendido e aprovado pela banca examinadora abaixo assinada:
Professora. M.Sc Caroline Olímpio Romeiro de Meneses Orientadora
Nutrição-UCB
Profª Drª Fabiani Lage Rodrigues Beal Membro da banca escrita Nutrição- UCB
Prof.ª M.Sc Fernanda Bassan Lopes da Silva. Membro da banca oral Nutrição-UCB
Brasília 2014
AGRADECIMENTO
Agradeço a Deus, que sempre está presente em todos os momentos da minha vida. Agradeço ao meu esposo, a minha filha e toda a minha família pelo apoio recebido e pela compreensão nas ausências.
Agradeço aos meus amigos que me incentivaram na busca do meu objetivo. Agradeço aos professores que muito contribuíram para o meu aprendizado. Agradeço aos colegas do curso que me ajudaram nessa conquista.
ACEITABILIDADE DE DIETAS HOSPITALARES – Revisão de literatura
ROSANA ALVES DA SILVA
RESUMO:
A aceitabilidade de dietas em ambiente hospitalar é um dos fatores que mais contribui para a desnutrição. Em estudo realizado em 1997 em todo o Brasil com 25 hospitais de atendimento do Sistema Único de Saúde (SUS), com pacientes adultos internados, foi constatado que medidas preventivas são necessárias para evitar a desnutrição intra-hospitalar. O presente artigo, por meio da revisão de literatura, teve como objetivo analisar a aceitabilidade das dietas hospitalares. Foram constatados que vários fatores, como aversões alimentares, horários de distribuição, temperaturas inadequadas, técnicas dietéticas aplicadas, tempo de internação e tratamento humanizado, são elementos que estão diretamente ligados à aceitação das dietas. Concluiu-se que a avaliação da aceitação das dietas está abaixo do esperado para a maior parte da população enferma hospitalizada. A aplicação da gastronomia hospitalar aliada ao menor tempo de jejuns para exames e tratamento humanizado, são alternativas que podem contribuir com a mudança desse cenário no Brasil.
Palavras-chave: Aceitação de dietas hospitalares. Dieta hipossódica. Dietas modificadas. Desnutrição hospitalar. Gastronomia hospitalar. Transformações da alimentação hospitalar. Tratamento dietético humanizado.
ACCEPTABILITY OF HOSPITAL DIETS - Literature review
ROSANA ALVES DA SILVA
ABSTRACT:
The acceptability of diets in a hospital environment is one of the factors that most contributes to malnutrition. In a study realized in 1997 throughout Brazil with 25 hospitals of treatment belonging of the Sistema Único de Saúde (SUS) with hospitalized adult patients, it was found that preventive measures are necessaries to avoid the hospital malnutrition. This present article, through the literature review, aimed to analyze the acceptability of hospital diets. It was found that many factors, as food aversions, times of distribution, inadequate temperature, dietary techniques applied, length of hospitalization and humane treatment, are elements that are directly linked to diet acceptance. It was concluded that the evaluation of diet acceptance is beneath of what is expect to a sick population. The application of hospital gastronomy ally to the least time of fasts to make exams and humane treatment, are alternatives that may contribute to change this scene in Brazil.
Keywords: Acceptance of hospitals diets. Hyposodic diet. Modified diets. Hospital malnutrition. Hospital gastronomy. Transformations of hospital food. Humanized dietary treatment.
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INTRODUÇÃO
O estado nutricional do paciente hospitalizado começou a ser motivo de preocupação no Brasil pelos profissionais de saúde a partir da década de 70, após a constatação da crescente prevalência da desnutrição intra-hospitalar e do seu impacto na morbidade e mortalidade. Esta constatação foi reforçada pelo IBRANUTRI, 1997, (Inquérito Brasileiro de Nutrição Hospitalar), um estudo multicêntrico realizado com quatro mil pacientes em todo o território nacional, envolvendo 25 hospitais com atendimento a pacientes adultos do Sistema Único de Saúde. Os métodos para diagnóstico e tratamento da desnutrição hospitalar foram então aperfeiçoados, sem desencadear, todavia, uma correspondente preocupação com a alimentação hospitalar. (GODOY; LOPES; GARCIA, 2007).
A dieta hospitalar é importante para garantir o aporte de nutrientes ao paciente internado e, assim, preservar ou melhorar o seu estado nutricional. É um fator essencial na internação porque atende aos aspectos sociais e psicológicos do paciente, uma vez que a forma como a dieta é oferecida influencia na sua resposta clínica. Também pode atenuar o sofrimento gerado por esse período em que o sujeito está separado de suas atividades e papéis desempenhados na família, na comunidade e nas relações de trabalho e encontra-se ansioso dado o próprio adoecimento (GARCIA, 2006).
O estado nutricional do paciente hospitalizado é diretamente influenciado pela conduta nutricional aplicada. Em geral, os pacientes não ingerem alimentos suficientes para atender às suas necessidades nutricionais durante a hospitalização. No Brasil, a Política Nacional de Humanização (Ministério da Saúde, humaniza SUS, 2003) caracteriza o cuidado humanizado como oferta de atendimento de qualidade, articulando avanços tecnológicos com acolhimento e possibilitando a melhoria dos ambientes e condições de trabalho, respeitando os direitos dos pacientes, sua subjetividade e cultura (SALLES; SOUSA; ZILIOTTO, 2013). Dentro destes aspectos, a terapia nutricional deve respeitar os costumes e hábitos alimentares, a religião, as preferências e aversões individuais. Estes fatores podem contribuir para que o paciente alcance a necessidade energética diária adequada. Atualmente, a visão da dieta hospitalar está sendo ampliada e adaptada às tendências da gastronomia, e a busca em aliar a prescrição dietética e as restrições alimentares a refeições atrativas e saborosas é um desafio que exige aprimoramento técnico e assistência nutricional individualizada (SOUZA; NAKASATO, 2011).
O objetivo desse estudo foi analisar, através de dados da literatura, a aceitabilidade das dietas hospitalares e a contribuição na redução da desnutrição hospitalar e no tempo de internação.
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MATERIAIS E MÉTODOS
A revisão de literatura foi realizada através de artigos científicos, em língua portuguesa, francesa e inglesa nas bases de dados SciELO (Scientific Eletronic Library online), Google Acadêmico, Portal Capes, Bireme, compreendendo publicações do período entre 2004 a 2014. Foram utilizadas as palavras chaves: “aceitação de dietas hospitalares”, “dieta hipossódica”, “dietas modificadas”, “desnutrição hospitalar”, “gastronomia hospitalar”, “transformações da alimentação hospitalar”, “tratamento dietético humanizado”. Foram selecionados estudos com diversos públicos-alvo para avaliar a aceitabilidade da dieta hospitalar. Os itens analisados foram: avaliação quantitativa das refeições, índice resto-ingestão, dietas especiais modificadas, horários da distribuição das refeições, adequação de utensílios, temperatura e cordialidade dos funcionários. Foi abordado também, tratamento humanizado respeitando as preferências alimentares, conhecimento técnico dos profissionais nutricionistas e interação das áreas de produção e clínica. Para a realização da revisão da literatura, foram selecionadas 29 publicações dos últimos dez anos e foram usados efetivamente na pesquisa, um estudo de caso e 19 artigos.
RESULTADOS
As dietas são elaboradas considerando-se o estado nutricional e fisiológico das pessoas, e em situações hospitalares, devem estar adequadas ao estado clínico do paciente, além de proporcionar melhoria na sua qualidade de vida. Portanto a dieta hospitalar garante o aporte de nutrientes ao paciente internado e preservar seu estado nutricional, por ter um papel co-terapêutico em doenças crônicas e agudas (GARCIA, 2006).
As dietas hospitalares podem ser padronizadas segundo as modificações qualitativas e quantitativas da alimentação normal, assim como consistência, temperatura, volume, valor calórico total, alterações de macronutrientes e restrições de nutrientes, com isso, podem ser classificados a partir das suas principais características, indicações e alimentos ou preparações que serão servidos (ALVES et al, 2011).
Para a análise das dietas, os autores dos estudos avaliaram a consistência e a exclusão de alguns nutrientes, de acordo com a dietoterapia exigida para cada caso.
Os resultados da análise da aceitação das dietas, segundo os artigos estudados, são apresentados no quadro abaixo:
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Estudos realizados em instituições pública e filantrópica.
TIPOS DE DIETAS
PÚBLICO ALVO
MÉTODOS/
REFEIÇÕES INSTITUIÇÃO AUTORES ACEITAÇÃO
Hipossódica Hipolipídica, Hipocalêmica, Diabetes mellitus, Insuficiência renal, Normal, Branda Líquida, Líquida pastosa, Pastosa, sem lactose, sem alimentos ácidos, sem alimentos irritantes, sem alimentos laxantes. Infantil: 05 pacientes Idades: 4 a 13 anos. Observação direta 1ª etapa: dietas sem modificações 2ª etapa: dietas com modificações Refeição: almoço Avaliação: 03 dias Pública Universitária Brasília, DF. GUERRA; BOTELHO, 2009 66,66% (sem modificações) 73,33% (com modificações) Índice resto-ingestão: 26,67% Normal Branda Hipossódica, Hipolipídica Diabetes mellitus Líquida Líquida pastosa, Pastosa Sem lactose Sem sacarose Adulto/idoso 94 pacientes (masculino / feminino) Enquete: 35 pessoas Índice resto-ingestão Refeições: Almoço: 937 Jantar: 940 Avaliação: 15 dias Pública Florianópolis, SC CARDOSO; GLORIA; SOUSA, 2011. Almoço: aceitação: 63,45% Jantar: aceitação: 64,37% Dietas normais aceitação: 66,01% Dietas especiais com sal aceitação: 46,32% Dietas especiais sem sal aceitação: 66,16% Índice resto-ingestão: 36,09% Hipossódica, Cardiopata. Adulto/idoso 173 pacientes (masculino/ feminino) idade: 18 a 95 anos. Índice resto-ingestão. Refeições: almoço e jantar. Avaliação: 180 dias Pública Terciária. Porto Alegre, RS. SANTOS; CAMMERER; MARCADENTI, 2012. Aceitação: 69,2% total Índice resto-ingestão; 30,8%
10 Normal, Branda, Pastosa, Diabetes mellitus, Hipolipídica, Hipoproteica, Hiperproteica, Líquida mínima de resíduo. Adulto/idoso 132 pacientes (masculino/ feminino) Idade: 18 a 70 anos Observação direta e aplicação de questionário. Refeições: desjejum, colação, almoço, lanche, jantar e ceia. Avaliação: 15 dias Pública Universitária. Rio de Janeiro, RJ. RIBAS; PINTO; RODRIGUES, 2013. Aceitação: 89% ↑aceitação nas refeições menores Índice resto-ingestão: 11% Normal Gestantes e puérperas: 06 pacientes Índice resto-ingestão refeição: almoço avaliação: 30 dias Maternidade Pública. Rio de Janeiro, RJ. CAMARGO et al, 2007. 84,45%
Normal, Pastosa Adulto/idoso
30 pacientes (masculino/ feminino) Índice resto-ingestão Refeição: almoço e jantar Avaliação: 90 dias Hospital Oncológico Filantrópico. Natal, RN ROLIM; SOUZA; SILVA, 2011. 69% (almoço na bandeja) 82,14 (almoço no prato) 77,44% (jantar na bandeja) 79,39% (jantar no prato)
No estudo de caso feito por GUERRA e BOTELHO (2009), foram usados legumeiras de alumínio descartáveis e talheres de inox com cabos de plásticos, copos e guardanapos decorados com motivos infantis. Após a análise, pode-se observar que as crianças aceitaram melhor as dietas com intervenções gastronômicas aplicadas como técnicas de preparo e apresentação. Vale salientar que os utensílios também foram modificados, mas segundo as autoras (GUERRA; BOTELHO, 2009), essa alteração, apesar de tornar os pratos mais lúdicos, não interferiu na aceitação das dietas. Como critério feito em qualquer estudo em instituição escola, é necessário avaliar que geralmente as doenças são desconhecidas, os pacientes são de vários locais do Brasil, etnias diversificadas, como por exemplo, os indígenas, ocorrendo rejeição devido à oferta de alimentos e as preparações serem atípicas. Pode-se salientar também que, a doença de base, as preparações oferecidas são fatores determinantes para a aceitação da dieta.
Na avaliação do hospital de Florianópolis, os autores (CARDOSO; GLORIA; SOUSA,
2011) analisaram o resto das dietas em questão e realizaram também enquetes de satisfação. O resultado indicou que entre as dietas especiais, as hipossódicas foram as mais aceitas. Os números obtidos após a pesagem dos restos indicam que, o percentual foi maior nas dietas com sal. Geralmente, as dietas hipossódicas são as mais investigadas, por serem as mais contínuas e com maiores índices de rejeições em unidades hospitalares e domiciliares. Dietas especiais como a líquida, líquida pastosa e pastosa, passam pelo processo de evolução até atingirem a consistência normal, mas as hipossódicas, independente das modificações aplicadas, permanecerão restritas em sódio.
No estudo de CARDOSO, GLORIA e SOUSA (2011), as dietas hipossódicas foram as mais aceitas e no estudo de SANTOS, CAMMERER e MARCADENTI (2012), as hipossódicas foram as de menor aceitação. Das dietas em questão, pode-se observar que a não aceitação das dietas especiais, voltadas para cardiopatas e hipertensos, a falta de sal foi o motivo relatado que mais interferiu na aceitação, entretanto, não houve diferença nos indivíduos que controlavam o sal em casa, demonstrando que os pacientes não têm clareza
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quanto à quantidade de sal que deveriam usar. Nesse contexto, os autores sugerem que as equipes multidisciplinares, principalmente os nutricionistas, promovam mais campanhas de educação nutricional. Ainda nesse estudo, as autoras aprofundaram a investigação quando analisaram também em alguns pacientes, os indicadores que levam os indivíduos a rejeitarem a dieta. Na enquete realizada com 35 pacientes, a variedade, a apresentação, a temperatura, o tempero e a quantidade da refeição oferecida, tiveram uma avaliação considerada boa, com satisfação de 57% a 85,7%. Dos estudos encontrados, esse foi o mais profundo, porque investigou cada item com o número total de participantes, abordou a escolaridade, as doenças classificadas como infarto agudo do miocárdio, síndrome coronariana aguda e arritmias. Destaca-se também, a realização da ASG (Avaliação Subjetiva Global), procedimento essencial para avaliação da desnutrição. Após a avaliação dos 173 pacientes, de acordo com a ASG, 146 estavam bem nutridos e 27 estavam com suspeita de desnutrição moderada (SANTOS; CAMMERER; MARCADENTI, 2012).
Segundo VARRENGIA e SOUSA (2012), a dieta hipossódica, apesar de ser considerada mundialmente uma das maneiras mais efetivas de controle da pressão arterial, apresenta um dos menores índices de adesão. Nas hospitalizações, a rejeição da dieta pode levar a uma ingestão insuficiente de nutrientes. Em entrevista realizada com 15 pacientes, identificaram-se os elementos que podem facilitar o consumo da dieta hipossódica no hospital. A utilização de ervas aromáticas para potencializar o sabor dos alimentos, a seleção dos alimentos de diferentes texturas, a apresentação da refeição, a orientação dietética específica e o apoio dos familiares, são fatores que podem interferir na aceitação da dieta hospitalar.
No método observação direta, ou seja, a quantidade da refeição que restou no utensílio, classificada em porcentagem, constatou-se que, as dietas com restrição de nutrientes, inclusive as hipossódicas, apresentaram maior grau de aceitação do que as dietas básicas e normossódicas. Os autores RIBAS, PINTO e RODRIGUES (2013) classificaram a avaliação como boa a ótima os que consumiram a metade do total da refeição, mas salientaram que as pequenas refeições, exceto a ceia, foram mais bem aceitas do que as maiores refeições, porque as refeições menores apresentam menor restrição do sabor em comparação às grandes refeições, devido à variedade de alimentos dietéticos no mercado e produtos como geleias, margarina e queijos serem oferecidos em porções individuais, favorecendo a apresentação e a aceitação. A não aceitação da ceia pode ter ocorrido porque nessa instituição, devido ao número insuficiente de funcionários, a ceia é distribuída junto com o jantar. Com referência ao tempo de internação, a influência foi de forma negativa na aceitação, principalmente com relação ao
almoço e jantar, e novamente não houve alteração com relação às pequenas refeições. Estudos
como esse, que avalia cada refeição específica, são bastante interessantes porque podem servir como base para adequar os horários de pacientes que necessitam de suplementação para a recuperação nutricional. As autoras relataram que parte do sucesso da aceitação da dieta deve-se também à integração da equipe de enfermagem, pelo respeito na realização de procedimentos fora dos horários das refeições e pelo atendimento nutricional prestado pelo serviço de nutrição e dietética (RIBAS; PINTO; RODRIGUES, 2013).
Em outro estudo realizado em uma maternidade do RJ, durante 30 dias, com análise de seis gestantes e puérperas a cada dia, a aceitação da dieta hospitalar foi de 84,45%. A dieta oferecida foi a normal. Nessa avaliação, considerando que cada paciente fica em média três dias após o parto, a aceitação foi considerada satisfatória. Os autores sugerem novos estudos para detectar as causas do retorno dos alimentos, seja por inadequação aos hábitos alimentares
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ou à necessidade de adequação dos requerimentos nutricionais da clientela (CAMARGO et al, 2007).
Geralmente as refeições consumidas por pacientes oncológicos, são avaliadas de maneira negativa, devido à anorexia e ao tratamento quimioterápico, característicos da própria doença. A perda ponderal superior a 10% associada à desnutrição é frequentemente observada
em pacientes com neoplasias malignas. Segundo ROLIM, SOUZA e SILVA (2011) são
comuns em pacientes com caquexia neoplásicas problemas como deglutição, disfagia e alteração do paladar, além de estomatites, náuseas, vômitos e dispneia. Estudos mostram que, pacientes oncológicos, estão em maior risco nutricional quando comparados aos demais pacientes. A aceitação da dieta pode melhorar com a modificação dos utensílios, como constatado, mas ainda não é o aceitável para uma população enferma. Apesar de existir poucos estudos para avaliação do desperdício de dietas hospitalares, é considerado aceitável restos-ingestão menor que 20% (ROLIM; SOUZA; SILVA, 2011).
Independente da aceitação da dieta, o estado nutricional do paciente é muitas vezes alterado por exames e procedimentos cirúrgicos necessários para tratamento da doença. O suporte nutricional no pré-operatório e pós-operatório, principalmente para pacientes desnutridos, aliado a outras medidas, podem ser benéficas para o restabelecimento precoce. Apesar das necessidades energéticas estarem aumentadas devido ao trauma, no pós-operatório, a oferta de proteína é zero e o balanço nitrogenado é negativo, jejuns prolongados agravam mais ainda a situação nutricional (NASCIMENTO et al., 2006). O jejum pré-operatório prolongado, habitualmente entre seis e oito horas, é prática aceita desde a introdução da anestesia em 1840, para garantir o esvaziamento gástrico e evitar broncoaspiração. No Projeto pré Acerto foi constatado que o paciente ficava até 16 horas em jejum pré-operatório. Essa conduta tem sido questionada, pois parece não haver evidência que uma diminuição do período de jejum para líquido em comparação ao regime convencional, determine o risco de aumento de aspiração pulmonar ou de morbidade relacionada com esse evento. Segundo NASCIMENTO et al ( 2006), a suplementação de uma solução enriquecida com carboidrato até duas horas antes da operação, diminui o desconforto intestinal, a irritabilidade, principalmente
em crianças, ocorre menor número de vômitos, aumento do pH (potencial Hidrogeniônico)
gástrico e, consequentemente, menor estresse cirúrgico porque diminui a resposta orgânica ao trauma, diminuindo as chances de infecção no local cirúrgico.
Em outro estudo mais recente (LUDWIG et al, 2013), salientam também que o paciente permanece em jejum pré-operatório por mais tempo que o estabelecido devido ao atraso nas operações, transferências de horários ou locais da realização do procedimento. Esses pacientes que receberam a suplementação de 200 ml de uma solução de dextrinomaltose até duas horas antes da cirurgia digestiva, não apresentaram risco maior de aspiração, regurgitação e mortalidade que os pacientes que estavam em jejum. O jejum prolongado diminui os níveis de insulina, aumenta o glucagon e a resistência insulínica, prolongando-se por até três semanas após o procedimento. Através de evidências, o projeto mostrou que a nutrição adequada reduz as complicações no pós-operatório, inclusive nas anastomoses intestinais, que no método tradicional, é aplicado jejum pós- cirúrgico de dois até cinco dias, liberada a alimentação somente após o retorno do peristaltismo intestinal. A alimentação precoce no pós-operatório é segura e favorece a cicatrização de anastomoses intestinais, diminui o número de transfusões sanguíneas, trazendo ainda conforto e alívio aos pacientes por estarem recebendo dieta por via oral. Essa nova conduta ainda não é rotina na maioria dos hospitais brasileiros, portanto cabe à equipe multidisciplinar encorajar-se para ajustar aos novos protocolos, proporcionando mais benefícios ao paciente. Esse novo método, quando aplicado em todas as instituições
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hospitalares, proporcionará maior conforto ao paciente e, consequentemente, poderá diminuir desnutrição hospitalar, o tempo de internação e a redução dos gastos.
DISCUSSÃO
Conforme os resultados dos estudos apresentados, exceto o estudo realizado na maternidade, a aceitação das dietas hospitalares está abaixo do aceitável de 80% para uma população enferma. A avaliação do desperdício para clientela enferma é considerada ótima quando o resto é até 10%, bom até 15%, regular até 20% e péssimo acima de 20%. Nesta revisão, encontraram-se valores de resto-ingestão de cerca de 30%. Este valor caracteriza a baixa aceitabilidade da dieta hospitalar (ROLIM et al, 2011).
O resto alimentar elevado pode estar relacionado ao público alvo estudado, que na
maioria, foi composto com idosos. Os autores de um dos estudos (CARDOSO; GLORIA; SOUSA, 2011), ressaltaram que as alterações fisiológicas do envelhecimento como a redução da sensibilidade por gostos primários, a diminuição da salivação e da capacidade mastigatória, assim como a perda do cônjuge, a pobreza, a capacidade de deslocamento, a capacidade cognitiva e fatores associados à própria doença, são condições que interferem na aceitação da dieta.
A diminuição do apetite também está relacionada ao tratamento medicamentoso e ao ambiente. No ambiente hospitalar, os pacientes são privados da liberdade e lhes é exigido adaptação à convivência com indivíduos estranhos e hábitos diferentes dos seus. A separação da família é também um dos fatores que contribuem com a sua apatia. A presença de um acompanhante pode facilitar a aceitação da dieta (DEMÁRIO et al, 2010).
Pode-se salientar também que as inadequações encontradas podem estar ligadas à prescrição médica de dieta geral para pacientes sem dentição e com alteração do nível de consciência, à coleta incorreta da prescrição médica ou a falta de ajuste da prescrição dietética à prescrição médica (CAMARGO et al, 2007). Vale ressaltar que, de acordo com o Conselho Federal de Nutricionistas, é responsabilidade de o nutricionista adequar a oferta de alimentos à prescrição dietética de cada paciente, respeitando suas preferências e as limitações impostas pelas doenças (CAMARGO et al, 2007).
O cuidado nutricional é de extrema importância no processo de humanização hospitalar, envolvendo aspectos sensoriais e psicológicos. A American Dietetic Association (ADA) define cuidado nutricional como um processo de ir ao encontro das necessidades nutricionais de uma pessoa, para isso, é necessário avaliar, planejar e implementar as atividades do cuidado nutricional (PEDROSO et al, 2011). Segundo o Conselho Federal de Nutricionistas (CFN), cerca 80% dos nutricionistas que atuam em nutrição clínicas estão inseridos em hospitais e clínicas e 28% dos nutricionistas que atuam em alimentação coletiva, estão em UAN’s (Unidades de Alimentação e Nutrição) hospitalares.
Todas as unidades hospitalares devem possuir serviços de nutrição e dietética (SND) organizado e integrados às outras áreas de atenção, prestando assistência nutricional por meio das dietas prescritas, da segurança através de métodos higiênicos sanitários e monitorando a aceitação e padronização das porções das dietas. Em estudo realizado em quatro estados brasileiros, todas as UAN’s têm em suas unidades nutricionistas responsáveis técnicos, e a produção de alimentos são realizadas por empresas terceirizadas em quase todas, ocasionando falta de integração com a equipe clínica (DE SETA et al, 2010).
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Em entrevista realizada com 23 nutricionistas, fatores como o número reduzido de funcionários, complexidade das tarefas desenvolvidas, excesso de leitos por nutricionistas e atividades administrativas, dificultam o tratamento nutricional humanizado. A qualificação do serviço envolve aspectos relacionados às necessidades tanto dos pacientes, como dos profissionais nutricionistas. Dentre esses aspectos, é necessário atendimento continuado após a alta hospitalar, melhoria nutricional e sensorial dos cardápios, educação nutricional, sensibilização e valorização dos profissionais (SALLES et al, 2013).
Em comparação realizada entre o Brasil e a França, através de análise de documentos, entrevistas e observação direta, PROENÇA e SOUZA (2004), abordaram as situações dos trabalhos do nutricionista e do dietista, como é conhecido o profissional na França. No Brasil, os profissionais de saúde lidam com situações complexas, onde o profissional nutricionista trabalha com perfil epidemiológico diversificado, cuidados clínicos, estratégias e orientações nutricionais diferenciados devido à baixa escolaridade da população e também a não superação das doenças parasitárias. Enquanto na França, as doenças do aparelho circulatório e os tumores são as maiores causas de procura para tratamento hospitalar, havendo um investimento voltado para a prevenção e possibilitando o atendimento nutricional em domicílio.
Os nutricionistas reconhecem que, mesmo em hospitais públicos, apesar de apresentarem restrições financeiras, há grande variedades de alimentos, mas ainda existem grandes dificuldades de interação com os outros profissionais, principalmente com a equipe médica, com relação às modificações da dieta e solicitações de exames laboratoriais (PEDROSO; SOUSA; SALLES, 2011). Em estudos realizados em hospitais públicos de quatro estados brasileiros (DE SETA et al, 2010), os profissionais de nutrição relataram que não realizavam avaliação nutricional na admissão e nem durante a internação e destes hospitais, somente em um hospital, o nutricionista fazia a prescrição dietética. Nos demais hospitais, essa atribuição era do médico. Como na maioria dos estudos, o maior problema que os nutricionistas enfrentam é a falta de funcionários, sendo colocado para eles número excedente de pacientes, sem avaliar o risco de desnutrição de cada paciente. Apesar dos hospitais terem relatado que na prática, o nutricionista é responsável por um número de 50 a 150 pacientes, não há classificação nutricional fixada por norma para os níveis primário, secundário e terciário que seria, segundo o Conselho Federal de Nutricionistas (CFN nº 380, 2005) de 60, 30 e 15 pacientes respectivamente.
A desnutrição em ambiente hospitalar tem sido ainda tratado, como um sério problema de saúde e gastos públicos. Estudos mais aprofundados são necessários para a identificação das instituições hospitalares e pacientes que mais correm o risco e, assim, a aplicação de medidas preventivas. A contratação de nutricionistas de acordo com a demanda de pacientes, qualificação profissional, valorização dos funcionários e integração da equipe multidisciplinar, interação entre a área clínica e a área de produção das dietas, podem contribuir para a solução desse problema.
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CONCLUSÃO
A desnutrição em ambiente hospitalar é bastante comum em instituições brasileiras. Vários fatores são desencadeantes desse processo, como o tempo longo de internação, náuseas e vômitos, senescência, dentição ausente, uso de medicamentos, tratamentos quimioterápicos, jejuns prolongados para cirurgias, crenças culturais e a própria apatia devido à doença. A preocupação com essas condições, não é só do nutricionista, mas de toda a equipe multidisciplinar. Mas a maior responsabilidade nesse processo recai sobre nutricionista, pois esse profissional possui os conhecimentos técnicos científicos, sendo capaz de avaliar, planejar e aplicar medidas de cuidados nutricionais. Várias alternativas podem ser aplicadas para mudar este cenário de desnutrição intra-hospitalar no Brasil, como a implantação da gastronomia hospitalar nas instituições, aprimoramento das técnicas dietéticas, melhor formação e capacitação dos funcionários, maior envolvimento das áreas clínicas e produção de dietas, planejamento e treinamento das pessoas envolvidas com o paciente, número de funcionários adequados, valorização dos profissionais, jejuns para exames e cirurgias somente quando inevitável e restabelecimento da alimentação o mais precoce possível, contribuindo com um tratamento realmente humanizado.
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