UNIVERSIDADE FEDERAL DO RIO GRANDE DO NORTE FACULDADE DE CIÊNCIAS DA SAÚDE DO TRAIRÍ
GRADUAÇÃO EM NUTRIÇÃO
MAYARA PRISCILLA DOS SANTOS MIRANDA
PREPARAÇÕES CULINÁRIAS ELABORADAS COM FARINHA DAS SEMENTES DE MELÃO CANTALOUPE (Cucumis melo L. var. reticulatus):
um estudo piloto
SANTA CRUZ-RN 2020
MAYARA PRISCILLA DOS SANTOS MIRANDA
PREPARAÇÕES CULINÁRIAS ELABORADAS COM FARINHA DAS SEMENTES DE MELÃO CANTALOUPE (Cucumis melo L. var. reticulatus): um
estudo piloto
Artigo Científico apresentado à Faculdade de Ciências da Saúde do Trairi da Universidade Federal do Rio Grande do Norte, como requisito parcial para obtenção do título de Bacharel em Nutrição.
Orientador: Profª Mª. Vanessa Teixeira de Lima Oliveira
Co-orientador: Profª Mª. Anna Beatriz Santana Luz
Santa Cruz-RN 2020
Universidade Federal do Rio Grande do Norte - UFRN Sistema de Bibliotecas - SISBI
Catalogação de Publicação na Fonte. UFRN - Biblioteca Setorial da Faculdade de Ciências da Saúde do Trairi – FACISA
Miranda, Mayara Priscilla dos Santos.
Preparações culinárias elaboradas com farinha das sementes de melão cantaloupe (Cucumis melo L. var. reticulatus): um estudo piloto / Mayara Priscilla dos Santos Miranda. - 2020.
25f.: il.
Artigo científico (Graduação em Nutrição) - Universidade Federal do Rio Grande do Norte, Faculdade de Ciências da Saúde do Trairi, Santa Cruz, RN, 2020.
Orientador: Vanessa Teixeira de Lima Oliveira. Coorientador: Anna Beatriz Santana Luz.
1. Agricultura sustentável - Artigo científico. 2. Alimentos - Artigo científico. 3. Nutrientes - Artigo científico. 4. Aproveitamento integral de alimentos - Artigo científico. 5. Características organolépticas - Artigo científico. I. Oliveira, Vanessa Teixeira de Lima. II. Luz, Anna Beatriz Santana. III. Título.
RN/UF/FACISA CDU 631
MAYARA PRISCILLA DOS SANTOS MIRANDA
PREPARAÇÕES CULINÁRIAS ELABORADAS COM FARINHA DAS SEMENTES DE MELÃO CANTALOUPE (Cucumis melo L. var. reticulatus): um
estudo piloto
Artigo Científico apresentado à Faculdade de Ciências da Saúde do Trairi da Universidade Federal do Rio Grande do Norte, como requisito parcial para obtenção do título de Bacharel em Nutrição.
Aprovado em: ____ de _________ de _______.
BANCA EXAMINADORA
____________________________________________________ Profª Mª. Vanessa Teixeira de Lima Oliveira – Orientadora
Universidade Federal do Rio Grande do Norte
____________________________________________________ Profª Mª. Anna Beatriz Santana Luz – Co-orientadora
Faculdade Uninassau Natal
________________________________________________________ Profª Mª. Kelly Souza do Nascimento – Membro da banca
Universidade Federal do Rio Grande do Norte
________________________________________________________ Profª Mª. Manuela Alves da Cunha – Membro da banca
A Deus primeiramente que me manteve de pé, sempre firme perante as dificuldades desta caminhada.
Aos meus pais e avó que mesmo em meio as dificuldades sempre ajudaram e confiaram em mim.
"Não fui eu que ordenei a você? Seja forte e corajoso! Não se apavore nem desanime, pois, o Senhor, o seu Deus, estará com você por onde você andar".
SUMÁRIO 1 INTRODUÇÃO ... 9 2 OBJETIVOS ... 10 2.1 OBJETIVO GERAL ... 10 2.2 OBJETIVOS ESPECÍFICOS ... 10 3 MÉTODOS ... 10 3.1 TIPO DO ESTUDO ... 10 3.2 LOCAL DO ESTUDO ... 10
3.3 AQUISIÇÃO DAS SEMENTES ... 11
3.4 ELABORAÇÃO DA FARINHA ... 11
3.5 ELABORAÇÃO DAS PREPARAÇÕES CULINÁRIAS ... 12
3.6 AVALIAÇÃO DAS CARACTERISTICAS ORGANOLÉPTICAS ... 16
4 RESULTADOS E DISCUSSÃO ... 17
5 CONSIDERAÇÕES FINAIS ... 22
PREPARAÇÕES CULINÁRIAS ELABORADAS COM FARINHA DAS SEMENTES DE MELÃO CANTALOUPE (Cucumis melo L. var. reticulatus): um
estudo piloto
MAYARA PRISCILLA DOS SANTOS MIRANDA*
RESUMO: O Brasil está no ranking dos 10 países que mais desperdiçam
alimentos no mundo, é também o 3º maior produtor de frutas, sendo o Nordeste responsável pela produção de 95% do melão. Em consequência da elevada produção de frutas, o país tem enfrentado problemas ambientais decorrentes do lixo orgânico formado pelo desperdício. As cascas e sementes que são desprezadas, como exemplo do melão, podem ser utilizadas na alimentação por meio do aproveitamento integral de alimentos que tem sido uma ótima alternativa na busca de reduzir o desperdício, bem como enriquecer nutricionalmente as preparações culinárias. O objetivo da pesquisa foi realizar um estudo piloto para verificar características organolépticas de preparações culinárias elaboradas com farinha das sementes de melão cantaloupe (Cucumis melo L.
var. reticulatus). Foram elaborados 2 produtos, bolo simples e torta de frango,
com diferentes percentuais de farinha das sementes de melão (FSM) adicionados à farinha de trigo enriquecida com ferro e ácido fólico, seguindo as concentrações de 25%, 50% e 75% de FSM. As preparações feitas com farinha cuja constituição possuía 50% de FSM foram as comentadas na avaliação das características organolépticas, visto que eram mais palatáveis, em virtude da menor quantidade de resíduos, bem como apresentaram aroma e sabor mais agradáveis. Diante dos resultados observou-se que os participantes optaram pelos produtos que não possuíam grande quantidade de resíduos de melão nas preparações, visto que esses dificultam a mastigação e deglutição, bem como alteram algumas características organolépticas como aroma e sabor.
Palavras-chave: Agricultura sustentável. Alimentos. Nutrientes. Aproveitamento
integral de alimentos. Características organolépticas. _________________________
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1 INTRODUÇÃO
Segundo dados do Instituto Brasileiro de Geografia e Estatística (IBGE), o Brasil é classificado como o 3º maior produtor de frutas no mundo. Em virtude desta produção elevada, diversos problemas vêm sendo acarretados visto que boa parte destes alimentos são desperdiçados, gerando lixo orgânico, sendo este considerado um grande emissor de gases do efeito estufa (BRASIL, 2010; PEREIRA, 2016; ERKEL et al 2015; PEIXOTO, 2018).
O melão é uma fruta popularmente muito apreciada pelo sabor e aroma agradáveis, bem como suculência, sendo destacada como uma das frutas mais produzidas e exportadas mundialmente pelo Brasil. O Nordeste é responsável por 95% da produção, sendo o Rio Grande do Norte e Ceará considerados os maiores produtores de melão (MEDEIROS et al, 2020).
Por ser um fruto regional e muito apreciado, o melão está presente constantemente nas Unidades de Alimentação e Nutrição (UAN), apresentando altos índices de consumo, consequentemente aumenta a formação de lixo orgânico formado pelo descarte das sementes e cascas (CUNHA, 2018).
O Brasil é um dos 10 países que mais desperdiçam alimentos no mundo. Foi identificado que este desperdício ocorre desde a produção dos alimentos no plantio e se prolonga à mesa dos consumidores, porém maior parte da perda acontece na colheita, armazenamento e transporte, sendo estes praticados de forma inadequada (SANTOS et al, 2020).
O Instituto de Pesquisa Econômica Aplicada (IPEA) mostra que de 100% de alimentos produzidos no Brasil, 35% é desperdiçado, cerca de 1,3 bilhões de toneladas de alimentos jogadas no lixo anualmente, correspondente a aproximadamente 750 bilhões de dólares. Com isso, atualmente discute-se bastante sobre formas de diminuir o desperdício de alimentos (RUIZ LANNA, 2016).
O aproveitamento integral de alimentos tem se destacado desde a década de 1970, tendo como objetivo principal dar utilidade às partes de frutas e hortaliças que geralmente são descartadas da alimentação, como cascas, talos, folhas e sementes. Esta prática tem ganhado força e tem sido aplicada com mais frequência atualmente (GALINDO; GOMES; OLIVEIRA, 2016; DANIEL; GLIZLENI, 2016).
10 Ao fornecer utilidade às partes julgadas não comestíveis, reduz-se a formação de lixo orgânico na natureza, além de melhorar a qualidade nutricional das preparações, visto que essas partes são ricas em vitaminas e minerais (DANIEL; GLIZLENI, 2016).
O aproveitamento integral dos alimentos têm sido uma ótima alternativa na busca de reduzir o desperdício de alimentos, bem como enriquecer nutricionalmente as preparações culinárias, sendo este um método sustentável válido para a redução de formação de lixo orgânico (AIOLF; BASSO, 2013).
Diante disso, vê-se a oportunidade de fazer o aproveitamento integral do melão, utilizando o que seria desperdiçado em novos alimentos ou preparações. Sendo assim, o estudo se propõe a elaborar preparações culinárias com sementes de melão e avaliar atributos organolépticos.
2 OBJETIVOS
2.1 OBJETIVO GERAL
Realizar um estudo piloto para verificar as características organolépticas de preparações culinárias elaboradas com farinha das sementes de melão cantaloupe (Cucumis melo L. var. reticulatus).
2.2 OBJETIVOS ESPECÍFICOS
• Produzir farinha das sementes de melão cantaloupe;
• Elaborar preparações culinárias com a farinha das sementes;
• Verificar as características organolépticas de preparações elaboradas.
3 MÉTODOS
3.1 TIPO DO ESTUDO
Trata-se de um estudo piloto.
3.2 LOCAL DO ESTUDO
As preparações culinárias bem como a avaliação destas, foram elaboradas no Laboratório de Técnica Dietética da Faculdade de Ciências da
11 Saúde do Trairí – Universidade Federal do Rio Grande do Norte (UFRN), campus Santa Cruz-RN.
3.3 AQUISIÇÃO DAS SEMENTES
As sementes do melão cantaloupe (Cucumis melo L. var. reticulatus) foram adquiridas por meio de doação do Restaurante Universitário (RU) do Hospital Universitário Ana Bezerra (HUAB), localizado em Santa Cruz-RN.
3.4 ELABORAÇÃO DA FARINHA
As sementes foram levadas ao Laboratório de Técnica Dietética da Faculdade de Ciências das Saúde do Trairi, localizada na Universidade Federal do Rio Grande do Norte (FACISA-UFRN), onde foi realizado todo o processo de retirada de resíduos de polpa da fruta que estavam aderidos às sementes e a higienização com solução de hipoclorito de sódio por 15 minutos, com posterior lavagem para retirada do excesso de cloro.
Após a higienização, as sementes passaram pelo processo de secagem em forno doméstico pré-aquecido a 200ºC por, aproximadamente, 45 minutos. Em seguida, as sementes foram trituradas no liquidificador até chegar à consistência de farinha, após pronta foi armazenada em recipiente limpo e seco para uso posteriormente, como demostra o fluxograma na Figura 1.
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Figura 1. Fluxograma da secagem e elaboração da farinha de sementes do melão.
Fonte: Autoria própria.
3.5 ELABORAÇÃO DAS PREPARAÇÕES CULINÁRIAS
As preparações elaboradas foram bolo simples e torta de frango (contendo 25%, 50% e 75% de farinha de sementes de melão em ambas preparações). Os quadros 1 e 2 apresentam a descrição dos ingredientes das preparações considerando os diferentes percentuais de semente na constituição da farinha.
Quadro 1. Descrição dos ingredientes do bolo simples apresentando diferentes percentuais de semente na constituição da farinha.
Ingredientes Padrão Formulação de 25%
Formulação de 50%
Formulação de 75%
13 Açúcar 120 g 120 g 120 g 120 g Farinha da semente de melão (FSM) - 30 g 60 g 90 g Farinha de trigo 120 g 90 g 60 g 30 g Fermento em pó 5,0 g 5,0 g 5,0 g 5,0 g Leite 60 mL 60 mL 60 mL 60 mL Margarina 100 g 100 g 100 g 100 g Margarina p/untar 10 g 10 g 10 g 10 g Ovos 53 g 53 g 53 g 53 g
Fonte: Autoria própria.
Quadro 2. Descrição dos ingredientes da torta de frango apresentando diferentes percentuais de semente na constituição da farinha.
Ingredientes Padrão Formulação de 25% Formulação de 50% Formulação de 75% Massa: Farinha da semente de melão (FSM) - 75 g 150 g 230 g Farinha de trigo 300 g 230 g 150 g 75 g Leite 500 mL 500 mL 500 mL 500 mL Margarina p/untar 10 g 10 g 10 g 10 g Óleo de soja 100 mL 100 mL 100 mL 100 mL Ovos 53 g 53 g 53 g 53 g Sal 3,0 g 3,0 g 3,0 g 3,0 g Recheio: Cebola 64 g 64 g 64 g 64 g Creme de leite 80 g 80 g 80 g 80 g Milho e ervilha 40 g 40 g 40 g 40 g Peito de frango cozido e desfiado 200 g 200 g 200 g 200 g
Óleo de soja para
refogar 30 mL 30 mL 30 mL 30 mL
Orégano 0,50 g 0,50 g 0,50 g 0,50 g
Tomate 129 g 129 g 129 g 129 g
Fonte: Autoria própria.
A elaboração do bolo iniciou-se pela pesagem dos ingredientes, posteriormente os ovos, a margarina e o açúcar foram liquidificados por aproximadamente 5 minutos. Após esse processo foram adicionadas a farinha de trigo e FSM em pequenas quantidades, juntamente com o leite. Após obter uma massa homogênea foi adicionado o fermento, despejou-se a massa em fôrma untada com margarina e farinha de trigo e foi levado ao formo
pré-14 aquecido por 50 minutos. Este processo foi o mesmo para as três formulações do bolo.
Imagem 1. Ingredientes utilizados na elaboração no bolo simples.
Fonte: Autoria própria.
Na elaboração da torta de frango, também se iniciou com a pesagem dos ingredientes nas três concentrações, seguindo da liquidificação desses até obter uma mistura homogênea, por fim adicionou-se o fermento em pó. A elaboração do recheio ocorreu inicialmente com o cozimento do frango, temperado com açafrão e sal a gosto. Após desfiado, foi reservado em recipiente. Em uma panela refogou-se a cebola no óleo e após dourar adicionou-se o tomate, milho e ervilha, creme de leite e o frango desfiado. Misturou-adicionou-se os ingredientes e refogou um pouco mais, por aproximadamente 5 minutos.
A montagem da torta ocorreu da seguinte forma: despejou-se metade da massa em fôrma untada com margarina, e colocou-se uma camada do recheio, posteriormente adicionou-se o resto da massa até cobrir o recheio e finalizou-se salpicando orégano. A torta foi levada ao forno pré-aquecido por 1 hora e 06 minutos.
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Imagem 2. Ingredientes para massa da torta de frango.
Fonte: Autoria própria.
Imagem 3. Ingredientes para recheio da torta de frango.
16 3.6 AVALIAÇÃO DAS CARACTERISTICAS ORGANOLÉPTICAS
A avaliação das características organolépticas das preparações foi realizada no intuito de observar se houve alteração no aroma, sabor, textura e cor das preparações.
Foi realizada uma avaliação das características organolépticas das preparações por um pequeno grupo de pessoas, incluindo a equipe da pesquisa e docentes e discentes da UFRN campus FACISA.
As avaliações do bolo e da torta ocorreram em dias diferentes, com isso, os participantes foram diferentes também. Participaram da avaliação do bolo a equipe do estudo, além de outros docentes e discentes, totalizando dez pessoas, enquanto que no teste da torta, participaram a equipe do projeto e três discentes, totalizando seis pessoas.
As amostras foram ofertadas de forma separada, uma por vez, como é feito em análise sensorial, na sequência das amostras de 25%, 50% e 75% de farinha de sementes, sendo identificadas como amostra 1, 2 e 3, informou-se apenas que informou-se tratava de um bolo e uma torta de frango. Após todos analisarem as amostras, foi perguntada qual amostra foi a mais preferida e se os participantes tinham alguma observação a fazer. Não foi utilizado nenhum método discriminativo, nem intenção de compra, visto que o objetivo do trabalho foi avaliar as características organolépticas das preparações.
Imagem 4. Bolo simples pronto.
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Imagem 5. Torta de frango pronta.
Fonte: Autoria própria.
4 RESULTADOS E DISCUSSÃO
É perceptível a importância da análise sensorial no estudo que objetiva avaliar um novo produto, visto que a aceitação das pessoas é essencial para que este produto chegue ao mercado, bem como nas preparações culinárias no dia a dia. No presente trabalho não foi possível ainda a realização da análise sensorial em decorrência da pandemia, mas é esperado que na volta das atividades presenciais o trabalho seja retomado e conclua seu objetivo.
De acordo com a análise dos resultados da avaliação, 80% dos participantes optaram pelo bolo na concentração de 50% de farinha das sementes do melão, enquanto que 20% optaram pelo bolo contendo 75%.
As considerações levantadas pelos participantes a respeito do sabor do bolo foram: a amostra cuja concentração era de 25% de farinha das sementes do melão continha pouco açúcar, bem como pouco resíduo, sendo bastante diferente das outras amostras e semelhante ao bolo simples tradicional. Enquanto que as concentrações de 50% e 75% de farinha das sementes continham mais resíduos e o sabor mais evidente destas, alguns participantes relataram que o sabor da amostra de 75% era melhor, porém a quantidade de resíduos incomodava bastante, pois dificultava a mastigação e deglutição.
18 Os resultados da avaliação referentes à torta de frango foram os seguintes: 100% dos participantes optaram pela preparação de 50% de FSM, visto que a concentração de 25% não havia muita diferença da preparação original, pois o sabor não era tão evidente em relação às outras concentrações, bem como a presença de resíduos era mínima.
Na amostra de 75% de farinha das sementes foi comentado bastante sobre o odor e sabor muito fortes das sementes, mascarando até mesmo o odor do frango, bem como era a de mais difícil mastigação em decorrência dos resíduos presentes, foi considerada a amostra menos palatável, pois os participantes não conseguiam deglutir.
O aspecto da farinha das sementes do melão é bastante espessa, com mais resíduos presentes e visíveis, lembrando bastante os flocos de aveia (imagem 6), consequentemente por que as sementes do melão cantaloupe (Cucumis melo L. var. reticulatus) são mais rígidas e mesmo após a secagem em forno apresentaram uma maior dificuldade na trituração para obtenção da farinha, notava-se uma película mais espessa e de difícil trituração.
Imagem 6. Farinha das sementes do melão cantaloupe.
19 Os estudos com sementes de melão são bastante escassos, esse foi também um dos motivos que impulsionou o desenvolvimento deste trabalho. Considerando que a utilização das partes não comestíveis dos vegetais tem ganhado força e destaque recentemente, na literatura ainda há dificuldade de encontrar estudos com esse enfoque.
As farinhas elaboradas com resíduos de frutas, legumes e verduras têm sido bastante utilizadas na substituição e/ou fortificação de alimentos como pães, biscoitos e bolos, tendo em vista que ocorre a melhora da qualidade nutricional destes alimentos, além de aprimorar a palatabilidade de alguns deles (SILVA, 2019).
Cunha (2018) elaborou também um bolo simples com adição de farinha integral das sementes do melão cantaloupe (Cucumis melo L.
var. reticulatus), porém em concentrações diferentes do presente estudo,
utilizou-se concentrações menores sendo 10%, 30%, 40% e 50% de farinha das sementes e conservando os demais ingredientes. Diferente do presente estudo, onde foram avaliadas as características organolépticas das preparações, sem a realização de testes de aceitabilidade e preferência, o autor realizou análise sensorial onde as formulações com farinha das sementes obtiveram boa aceitação, expressa pelo índice de aceitabilidade (IA) que foi superior a 70%.
Ainda no trabalho de Cunha (2018), observou-se que a amostra de 50% de farinha das sementes foi a menos aceita entre as demais, o que diferiu do presente estudo, onde 80% dos participantes preferiram o bolo nesta concentração. No presente trabalho foi observado que os participantes optaram pelas preparações que continham mais farinha das sementes, enquanto que a preparação de 25% não foi muito apreciada visto que não apresentava diferença do bolo simples preparado da forma tradicional.
Em outro estudo, diferente deste utilizou-se as cascas do melão Charentais (Cucumis melo L. var cantalupensis) para elaborar farinha e a partir dela produzir biscoitos sem glúten. Para produção do biscoito utilizou-se apenas uma concentração de 40% de farinha da casca e foram conutilizou-servados os demais ingredientes, que foi avaliado juntamente com o biscoito padrão. A análise sensorial contou com 112 provadores, por meio de escala hedônica de 9 pontos, e resultou no IA de 73,5%, sendo este bem aceito pelos provadores (CABRAL, 2018).
20 Medeiros (2017) elaborou também biscoitos do tipo cookies, porém, diferente do anterior, este utilizou farinha obtida a partir de sementes do melão
(Cucumis melo L.) como o presente estudo. Neste estudo não foi
realizada análise sensorial, sendo realizada análise das características tecnológicas, físicas e físico-químicas das farinhas e dos cookies. As farinhas produzidas foram integral e refinada, sendo essas consideradas viáveis para a elaboração de outros alimentos, a partir do ponto de vista tecnológico e nutricional.
Em outros estudos foi observado que os biscoitos tipo cookies vêm sendo bastante elaborados com farinhas oriundas do aproveitamento integral dos alimentos. No estudo de Morais (2019), foram elaborados cookies utilizando a farinha das sementes de abóbora, estes nas concentrações de 10% e 20% de farinha das sementes. Os resultados deste estudo mostraram que o IA foi aproximado de 90%, tornando-os assim, bem aceitos pelos provadores.
Ainda no estudo de Morais (2019) foi observado que não houve diferença evidente nos quesitos de aroma, sabor, aparência e cor entre os biscoitos com farinha da semente e o padrão, semelhante aos resultados obtidos na avaliação organoléptica do bolo do presente estudo, que continha uma concentração de 25% de farinha das sementes e segundo os comentários dos participantes, não havia grandes diferenças para o bolo simples tradicional.
Além da substituição da farinha de trigo por farinha de sementes, têm sido realizados estudos fazendo a substituição de outros ingredientes, como o cacau, a partir da utilização de sementes, como observado no estudo de Silva (2019). Neste estudo, analisou-se biscoito tipo cookie vegano e zero lactose, utilizando farinha de sementes de jaca. A aceitabilidade deste produto foi boa, apresentou ótimo valor nutricional, o que atribui maior qualidade o produto, além de ser citado que não houve diferenças organolépticas e sensoriais entre a amostra teste e a padrão, elaborada com cacau. Diferente do presente estudo em que as amostras da avaliação continham uma maior concentração de farinha das sementes, acarretando diferenças entre o odor e sabor em relação às preparações originais.
Oliveira (2020) avaliou em seu estudo a aceitação sensorial de barras de cereais elaboradas a partir de farinha das sementes do mamão. Foram elaboradas 4 formulações seguindo as concentrações de 5%, 10%, 15% e 20%
21 de farinha das sementes. Os resultados da análise sensorial mostram que as amostras que continham concentrações de 5% e 10% obtiveram maior aceitação dos participantes, estas apresentavam melhor aparência, sabor e textura, bem como receberam uma avaliação de melhor intenção de compra entre as demais. Mais uma vez, é observada a diferença na avaliação do presente estudo, onde as amostras mais concentradas foram as mais favorecidas, apesar das modificações apresentadas, essas que não influenciaram negativamente no produto.
No estudo de Alves et al (2019) foi elaborado um suco concentrado com adição de farinha de sementes do melão amarelo, a fabricação da farinha seguiu o mesmo processo do presente estudo, diferindo que foi peneirada ao final do processo, que consequentemente apresentou um aspecto de farinha mais leve e fina.
Cunha (2018) relata ainda em seu estudo que em diversas pesquisas é notável que os produtos elaborados com uma menor concentração de farinha oriunda de resíduos alimentares são mais aceitos pelos provadores e consequentemente apresentam uma maior intenção de compra. No presente trabalho observa-se que esta informação foi contraditória, visto que as preparações mais comentadas foram cuja concentração era de 50% de FSM, com isso nota-se a necessidade de realizar a futura análise sensorial.
Cunha (2018) avaliou a composição centesimal da farinha de sementes do melão cantaloupe, obtendo os seguintes resultados: umidade 2,64%, cinzas 4,12%, lipídeos 30,43%, proteínas 17,64%, fibra alimentar 35,48% e carboidratos 9,69%. Enquanto que nos achados do trabalho de Madeira (2017) os valores de umidade, cinzas, proteínas, carboidratos e fibras alimentar farinha das cascas e farinha das sementes foram equivalentes, respectivamente à: 12,94g e 3,54g, 8,56g e 3,18g, 17,53g e 22,06g, 27,66g e 1,77g, 40,57g e 51,75g. Esses dados são de grande importância, visto que representam o valor nutritivo das farinhas, mostrando a riqueza de nutrientes que o alimento dispõe. Diante dos estudos utilizando farinha de resíduos, observou-se a riqueza que as sementes do melão apresentam, sendo consideradas excelentes fontes de fibras e minerais, além de ser uma ótima opção para enriquecer a qualidade nutricional de preparações tradicionais, bem como podendo ser utilizada para elaboração de novos produtos (CABRAL, 2019).
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5 CONSIDERAÇÕES FINAIS
Diante das formulações avaliadas no estudo, foi possível observar que os comentários positivos dos produtos, seja bolo ou a torta, eram mais frequentes quando a quantidade de resíduos nas farinhas de sementes não estava em excesso nas preparações, visto que essas dificultam a mastigação e deglutição. Contudo, é possível fazer uma trituração mais refinada das sementes, para obtenção de uma farinha com menos resíduos, facilitando assim a mastigação dos subprodutos.
Vale ressaltar a importância do aproveitamento integral dos alimentos, visto que além de reduzir o lixo orgânico formado quando estes são descartados, estes resíduos adicionam mais sabor e valores nutritivos a estes alimentos. Com isso, ver-se a necessidade de estudos neste ramo, especialmente relacionados ao melão e o aproveitamento dos seus resíduos, visto a escassez de trabalhos na literatura.
23
CULINARY PREPARATIONS PREPARED WITH FLOUR FROM
CANTALOUPE MELON SEEDS (Cucumis melo L. var. Reticulatus): a pilot study
ABSTRACT: Brazil is in the ranking of the 10 countries that most waste food in
the world, it is also the 3rd largest producer of fruits, with the Northeast responsible for the production of 95% of the melon. As a result of the high fruit production, the country has faced environmental problems resulting from organic waste formed by waste. The peels and seeds that are neglected, as an example of melon, can be used in food through the full use of food that has been a great alternative in the search to reduce waste, as well as nutritionally enriching culinary preparations. The objective of the research was to conduct a pilot study to verify organoleptic characteristics of culinary preparations made with flour from cantaloupe melon seeds (Cucumis melo L. var. Reticulatus). Two products were prepared, simple cake and chicken pie, with different percentages of melon seed flour (WSF) added to wheat flour enriched with iron and folic acid, following the concentrations of 25%, 50% and 75% of FSM . The preparations made with flour whose constitution had 50% of WSF were those mentioned in the evaluation of the organoleptic characteristics, since they were more palatable, due to the lower amount of residues, as well as presenting a more pleasant aroma and flavor. In view of the results, it was observed that the participants opted for products that did not have a large amount of melon residues in the preparations, since these make chewing and swallowing difficult, as well as altering some organoleptic characteristics such as aroma and flavor.
Keywords: Sustainable agriculture. Foods. Full use of food. Organoleptic
characteristics.
REFERÊNCIAS
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