Dicas - 10 Dicas Cervejeiras (Henrik Boden)

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10 dicas cervejeiras!

Leitores após meses sem escrever resolvi fazer uma postaem bem abranente Leitores após meses sem escrever resolvi fazer uma postaem bem abranente com v!rias dicas para tentar

com v!rias dicas para tentar aradar a todos" #spero $ue apreciem as dicas e $uearadar a todos" #spero $ue apreciem as dicas e $ue elas sirvam para $ue

elas sirvam para $ue voc%s fa&am cervejas cada vez voc%s fa&am cervejas cada vez melhormelhores.es.

10 dicas cervejeiras:

1- Borrifar água quente nos grãos antes da moagem

•

• ObjetivoObjetivo: 'iminuir a $uantidade de pó e : 'iminuir a $uantidade de pó e manter as cascas dos r(os o maismanter as cascas dos r(os o mais

in

intatactctas as popossss)v)veieis s memelhlhororanando do a a e*e*cici%n%ncicia a e e prpreveveneninindo do as as tetemimidadas s +,+,tutuckck ,pares

,pares

•

• Quando usarQuando usar: ,uiro a tcnica especialmente para cervejas com muitos: ,uiro a tcnica especialmente para cervejas com muitos

adjuntos como witbiers ou +liht laers da vida mas pode ser usada em todas as adjuntos como witbiers ou +liht laers da vida mas pode ser usada em todas as levas.

levas.

•

• ProcedimentoProcedimento: #istem  maneiras $ue um cervejeiro caseiro pode fazer: #istem  maneiras $ue um cervejeiro caseiro pode fazer

isso. 2erva um pouco de !ua e colo$ue os seus r(os em um rain-ba 3saco de isso. 2erva um pouco de !ua e colo$ue os seus r(os em um rain-ba 3saco de voi

voil l serserve4 ve4 deideiaando ndo os os sosobrbre e o o vapvapor or por por 1- 1- minminutoutos. s. 5ma seun5ma seunda da forformama seria borrifar os r(os dentro do rain ba com 3pouca4 !ua a

seria borrifar os r(os dentro do rain ba com 3pouca4 !ua a 6078. 9pós comece6078. 9pós comece a moaem o mais r!pido poss)vel. ;,:  rain ba serviria para evitar acumulo a moaem o mais r!pido poss)vel. ;,:  rain ba serviria para evitar acumulo da !ua $ue encharcaria os r(os no fundo. #nt(o uma peneira fundo falso ou da !ua $ue encharcaria os r(os no fundo. #nt(o uma peneira fundo falso ou $ual$uer coisa semelhante pode ser usada.

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2- A termodinâmica e o mosto.

• Objetivo: 9umentar a velocidade do resfriamento melhorando o seu

+cold-break e economizando !ua e medir melhor a temperatura do mosto brassaem.

• Quando usar: <a hora dos resfriamento para os cervejeiros $ue usam

chiller de imers(o e na brassaem para todos.

• Procedimento: =or conta de um princ)pio f)sico $ue eu sinceramente n(o

sei $ual  3seria pedir demais para um advoado cervejeiro como eu rs.4 o mosto $uente  mais +leve $ue o mais frio 3tanto $ue temos corriir a densidade conforme a temperatura4. >as como aplicar esse conhecimento na nossa produ&(o? 1- <a brassaem $uando o fo(o est! aceso obviamente a parte de baio vai es$uentando e isso faz o mosto $uente subir ocorrendo uma troca radual de calor com o mosto n(o t(o $uente presente na parte superior da panela. =or isso podemos concluir $ue com o foo liado a medi&(o de temperatura no topo da panela ser! menor $ue a de baio en$uanto após uns minutos com foo desliado o inverso acontece. <a pr!tica aconselho sempre a aitar o mosto com sua p! cervejeira antes de medir a temperatura para ajudar na homoeniza&(o da mesma caso contr!rio podemos estar efetuando as rampas de brassaem em temperaturas erradas. - =elo mesmo princ)pio ao trmino da fervura durante o resfriamento com um chiller de imers(o o mosto na parte inferior da panela *ca com uma temperatura menor $ue o da parte superior $ue permanece $uente por mais tempo durante o resfriamento. u seja a temperatura da panela n(o *ca homo%nea durante o resfriamento 3para comprovar basta encostar na panela na sua parte superior e inferior durante o resfriamento e voc% perceber! pelo tato a n)tida diferen&a de temperatura. @sso sini*ca $ue a rande maioria dos cervejeiros caseiros posiciona a serpentina de seu chiller de imers(o de forma incorreta. >as como assim? ,imples para come&ar a serpentina n(o deve ser posicionada na vertical ocupando toda a altura da panela se puder preferencialmente posicione o chiller na horizontal submerso e ocupando mas localizado na parte superior da panela. 9lternativamente se n(o puder deia-lo na horizontal pode simplesmente posiciona-lo na vertical e atentar para $ue a entrada de !ua v! direto para o fundo da panela. 'essa forma melhoramos a velocidade de resfriamento"

• OBS: Auero deiar um aradecimento ao confrade da 9cerva 8arioca Bafael

;ertes $ue me passou de forma simples o conhecimento f)sico seue o seu teto:  Uma das famosas leis da termodinâmica é a conhecida lei zero (já que você citou a dita cuja heheh) que diz que se 2 coisas estão em equilíbrio térmico elas têm a mesma tem!eratura" # o que e$!lica o fato de a nossa cerveja esquentar e o nosso !rato de comida esfriar (no %io !elo menos)" &ssim se você desli'ar o fo'o o que vai tender a acontecer (como vemos) é o to!o e o fundo carem na mesma tem!eratura" omo isso vai acontecer* +em o líquido do fundo inicialmente em tem!eratura mais alta tem uma densidade menor (!odemos dizer que está mais leve) do que o líquido que estava inicialmente no to!o" ,ssa diferen-a faz com que

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eles tendam a .trocar de lu'ar/" , nesta .troca de lu'ar/ eles vão acabar se .encostando/ e trocando ener'ia (o quente aquecendo o frio e o frio resfriando o quente)" 01 que em líquido nesta condi-ão (e cheio de malte no meio) este !rocesso é beeemmm lento" &ssim a !anela equaliza a tem!eratura antes de

vermos esta inversão" +

3- aer a sua fi"tragem#"avagem $eeeem devagar %m&nimo 1 'ora(

• Objetivo: >elhorar sua e*ci%ncia clari*ca&(o entre outros aspectos em sua

cerveja *nal.

• Quando usar: #m todas as suas levas durante a recircula&(o *ltraem e

lavaem.

• Procedimento: ;asicamente n(o precisa usar nenhuma tcnica em

especial basta ter paci%ncia" Cente dar uma automatizada nessa etapa e aproveite para relaar e beber uma produ&(o anterior. 2i$ue atento apenas para manter a temperatura da !ua da lavaem em um patamar aceit!vel 3perto de 6D78  o ideal4. 9 lavaem lona auilia na e*ci%ncia clari*ca&(o e na $ualidade de forma eral de sua cerveja.

)- *"anejar com carin'o todas as eta+as de contro"e de

tem+eratura da fermenta,ão

• Objetivo: 'ar um +uprade na parte +fria de sua produ&(o melhorando a

$ualidade de suas cervejas

• Quando usar: #m todas as suas levas nas etapas de fermenta&(o e/ou

matura&(o

• Procedimento: Codo mundo sabe 3ou deveria saber4 as faias de

temperaturas corretas para fermentar/maturar ales e laers. <o entanto ser! $ue basta estar dentro desses parEmetros? 9 resposta  n(o" =odemos trabalhar melhor $ue isso em especial se voc%s possuem termostatos. Fejamos: 1- 8olocar o

sensor do termostato em contato direto com a parede do fermentador ou dentro dele se poss)vel 2- 9 fermenta&(o era calor e por isso durante os seus /

G primeiros dias a temperatura do mosto em eral *ca de  a G raus acima do restante da eladeira 3em eral eu proramo 1H78 nos primeiros dias imainando $ue a temperatura interna do fermentador esteja entre 1D784. 3- ,e $uer uma

cerveja mais neutra $ue privileie aromas do malte e lIpulo utilize as temperaturas mais baias da faia de atua&(o do fermento 3e: 1D78 para ales4. 4- <(o *$ue subindo e descendo a temperaturaJ mantenha ela est!vel do

come&o ao *m ou melhor ainda comece na faia mais baia de atua&(o da levedura e após o  ou G7 dia v! lentamente subindo at a faia mais $uente. 5- 9s KD horas iniciais da fermenta&(o s(o as mais cr)ticas.  nessa faia

de tempo $ue a maior parte dos precursores de sabor surem e  tambm $uando o fermento se reproduz de forma maci&a. ,e $uiser estimular a fermenta&(o após

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essas KDh 3dica boa para cervejas mais fortes e de densidade elevada ou para corriir fermenta&Mes problem!ticas4 pode ser interessante adicionar a&Icar 3devidamente esterilizado4 nutriente e/ou mais fermento nesse momento.

- a,a a aera,ão conforme o mosto e o fermento uti"iado

• Objetivo: Narantir uma $uantidade boa de oi%nio no mosto o $ue  vital

para uma fermenta&(o saud!vel e por conse$u%ncia uma cerveja com um per*l de aroma e sabor ade$uado.

• Quando usar: #m todas as suas levas na etapa de aera&(o

• Procedimento: ;asicamente  fatores s(o relevantes para voc% decidir

como aerar sua cerveja. 1- densidade do mosto: $uanto maior a N da sua

cerveja maior  a necessidade de oi%nio. 2- 2ermento l)$uido  seco: fermentos

desidratados j! v%em aerados de f!brica ent(o precisam de uma aera&(o menor $ue se utilizar um fermento l)$uido. 8omo rera eral eu nem aero cervejas ale $ue irei usar sachets da fermentis. utra boa dica  usar azeite 3sim azeite4. Fou fazer uma eplica&(o resumidamente e didaticamente 3e n(o $uimicamente4 a aera&(o serve para $ue as clulas de levedura construam as suas membranas e cres&am fortes e saud!veis. Cal membrana  feita com óleos e ao adicionar azeite estamos suprindo a necessidade do oi%nio. Besultado? 5ma cerveja lieiramente mais esteri*cada com menos '>, menos acetalde)do menos oida&(o e com fermenta&(o um tico mais lenta. 5se a menor $uantidade de azeite poss)vel eemplo espete a ponta um palito de dentes no azeite e esse no seu starter 3ou fermento hidrato ou +lama ou etcJ4. =ronto" Beduzir! o risco de contamina&(o e ir! arantir $ue suas leveduras tenham paredes celulares fortes para uma fermenta&(o de $ualidade. ;,: um terceiro fator seria no caso de cervejas $ue v(o ser inoculadas com pouco fermentoJ nessas capriche na aera&(o para estimular a reprodu&(o celular. #ssa tcnica  comum em cervejas belas j! $ue estimula a esteri*ca&(o da cerveja.

- /en'a +acincia. onsuma sua cerveja na 'ora certa.

• Objetivo: 9proveitar a sua cerveja $uando o sabor dela estiver no aue. • Quando usar: Codas as levas. #ce&(o cervejas de uarda como imperial

stouts e barleO wines. # as $ue devem ser consumidas bem frescas como witbiers.

• Procedimento: =ense $ue a sua cerveja  um r!*co de uma fun&(o de P

rau. u seja o sabor n(o estar! t(o bom se vc tomar muito cedo 3carbonata&(o do primmin incompleta cerveja +verde4 ou muito tarde 3cerveja apresentar! notas papel(o ou met!licas decorrentes de oida&(o e os steres e aromas do lIpulo tendem a diminuir4. Fia de rera costumo pensar $ue a cerveja atine seu !pice de 1 a G meses depois de pronta. ,endo certo $ue vc pode prolonar esse per)odo se mantiver a cerveja refrierada 3entre 0 e 10784 j! $ue o armazenamento a frio atrasa os defeitos de uma cerveja +velha.

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- uer dar nfase no "4+u"o5 6se t7cnicas diferentes.

• Objetivo: =roduzir uma cerveja com amaror arad!vel e aroma de lIpulo

acentuado.

• Quando usar: Codas as levas em $ue o lIpulo for +protaonista 3e: @=9s4 • Procedimento: 9s cervejas +tops dos lIpuloman)acos normalmente foem

do padr(o de adicionar uma parte do lIpulo aos H0 minutos e outras aos Q minutos da fervura. ,ó $uem ja fez um drO-hoppin sabe o impacto $ue essa 3e outras4 tcnicas t%m no paladar. #ntre na revolu&(o do lIpulo voc% tambm arrume uma boa $uantidade da plantinha m!ica e fa&a drO-hoppin hop-burst *rst wort hoppin e outras tcnicas etremas de lupulaem" 8uidado com a $ualidade do amaror tambm supostamente baio cohomulone e/ou lIpulos nobres passariam um amaror de mais limpo e menos r)spido. 3outras fontes tambm mencionam rela&(o alfa/beta !cidos4

8- uer uma cerveja $em ma"tada5 6se ma"tes es+eciais e quem

sa$e uma decoc,ão!

• Objetivo: Cer uma cerveja com sabor maltado bem evidente.

• Quando usar: Codas as levas em $ue o malte for o +protaonista 3e:

>arzens ;ocks e etcJ4

• Procedimento: 5m bom come&o  usar o mtodo de decoc&(o $ue apesar

de ser mais complicado e trabalhoso notoriamente contribui para real&ar o sabor do malte. utro ponto importante  a escolha dos r(os caprichando nos especiais podendo at mesmo substituir o =ilsen por =ale 9le ou Fiena como malte base. 9lm disso a percep&(o de tons maltados  mais dif)cil 3o aroma  mais t%nue4 e por isso devemos evitar adi&Mes de lIpulo de aroma bem como escolher um fermento neutro 3como o 5,-0Q no caso de ales4 e fermentar em temperaturas baias $ue o normal para evitar obstruir o paladar com notas provenientes de outros inredientes.

9- Quer aquele aroma frutado na sua cerveja? Escolha e cuide

do seu fermento com carinho

• Objetivo: Cer uma fermenta&(o saud!vel para produzir cervejas

esteri*cadas

• Quando usar: Codas as levas em $ue as leveduras forem as +protaonista

3e: 8ervejas ;elas em eral4

• Procedimento: #scolha uma cepa de fermento ade$uada a sua cerveja.

9conselho e muito usar as variedade l)$uidas da Rhite Seast e Rhite Labs nas cervejas belas. 9lm disso cuidar bem do fermento  de etrema importEncia e

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para mim isso sini*ca uma comunh(o de G trabalhos: 1- 2azer uma aera&(o

ade$uada 3como vimos acima4. 2- Narantir uma $uantidade de clulas

10- 9eia e estude mais so$re cerveja

• Objetivo: >elhorar de forma eral a $ualidade de suas cervejas. • Quando usar: 9ntes de todas as suas levas.

• Procedimento: ;asta acessar periodicamente o blo Tenrik ;oden.