ALTERAÇÕES DAS CARACTERÍSTICAS FÍSICO-QUÍMICAS DA POLPA DE MARACUJÁ AMARELO SUBMETIDO A DIFERENTES TÉCNICAS DE CONGELAMENTO INICIAL RESUMO

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ALTERAÇÕES DAS CARACTERÍSTICAS FÍSICO-QUÍMICAS DA POLPA DE

MARACUJÁ AMARELO SUBMETIDO A DIFERENTES TÉCNICAS DE

CONGELAMENTO INICIAL

Elaine Donata Ciabotti1, Maria Elita Duarte Braga2, Mario Eduardo R. M. Cavalcanti Mata2

RESUMO

Neste trabalho, onde foram determinadas as alterações de algumas características nutricionais (ácido ascórbico, açúcares totais, redutores, não redutores), e físico-químicas (pH, acidez, sóli-dos solúveis) do suco de maracujá amarelo submetido a dois tipos de tratamentos (com açúcar e sem açúcar), e dois tipos de congelamento (-22,6 °C e –196 °C) e armazenados durante um pe-ríodo de 6 meses (0, 1, 2, 3, 4, 5 e 6 meses), concluiu-se que: a) os métodos de congelamento não interferiram na estabilidade do ácido ascórbico, ou seja, ambos permaneceram com teores estáveis, embora diferentes para cada tratamento; o suco sem açúcar permaneceu com um teor entre 26,05 e 27,46 mg/100g e o com açúcar com teores variando entre 21,74 e 22,51 mg/100g; b) existe uma tendência de manutenção da acidez ao longo da armazenagem frigorificada, para os tratamentos com açúcar, os quais permaneceram com teores de acidez em média de 2,59 % para o suco de maracujá congelado a –196 °C e 2,6 % para o suco congelado a –22,6 °C; c) Ao se compararem os métodos iniciais de congelamento, percebe-se uma tendência de manutenção da acidez para o método da imersão, ao longo do período de armazenamento por 180 dias, e de decréscimo dessa acidez, quando o produto é congelado a –22,6 °C; d) o pH variou de 2,82 a 2,84 entre os tratamentos, os quais são considerados quimicamente estáveis; e) os sucos adoça-dos e sem açúcar apresentaram uma tendência de redução adoça-dos sóliadoça-dos solúveis ao longo adoça-dos 180 dias de armazenamento. O teor de sólidos solúveis encontrado para o suco de maracujá puro va-riou de 14,04 no início do congelamento a 13,49 °Brix no final do período; f) os açúcares totais e a sacarose dos tratamentos com açúcar tendem a diminuir ao longo do período de armazena-mento e os trataarmazena-mentos sem açúcar se mantiveram estáveis durante o armazenaarmazena-mento; g) os açú-cares redutores se mantiveram de um modo geral estáveis e não sofreram influência dos méto-dos de congelamento. H) o congelamento inicial feito com nitrogênio líquido e no freezer do-méstico a –22,6°C não influenciaram a qualidade do produto ao longo do armazenamento. Palavras-chave: Maracujá amarelo, suco, físico-química, congelamento ultrarápido.

THE YELLOW PASSION FRUIT JUICE PHYSICAL AND CHEMICAL

CHARAC-TERISTICS ALTERATIONS WHEN ITS SUBJECTED TO DIFFERENT INITIAL

FROZEN TECHNIQUES

ABSTRACT

In this work, in which it was determined some nutritional characteristics alterations (ascorbic acid, total sugars, reducers and non reducers ones), and the yellow passion fruit juice physical chemical ones (pH, acidity, soluble solids) of the subjected to two kinds of treatments (with sugar and without it), and two kinds of frozen (-22,6ºC and –196ºC) and the storage occurred in a period of 6 months (0,1,2,3,4,5 and 6 months). Concluded that: a) the frozen methods hasn’t interfered on the ascorbic acid stability, i.e. both has gone on with stable tenors, although they have been different in each treatment; the juice without sugar has stayed with a tenor between 26,05 and 27,46mg/100g, and the juice with sugar continued with tenors that varied between 21,74 and 22,51mg/100g; b) there is a tendency of acidity

______________________________ 1

Professora da escola Agrotécnica de Uberaba-MG, Mestre em Engenharia Agrícola e-mail: marciaovidio@uol.com.br

2

Professora Dra. do Departamento de Engenharia Agrícola, UFPB, Av. Aprígio Veloso 882 CEP 58.109-970, Campina Grande, Paraíba, E-mail: elita@deag.ufpb.br

3 _{Professor Dr. do Departamento de Engenharia Agrícola, UFPB, Av. Aprígio Veloso 882 CEP 58.109-970, Campina}

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maintenance during the freezer storage, for the treatments with sugar which has stayed with tenors of acidity in 2,5% for the frozen passion fruit juice at –196ºC and 2,6% for the frozen juice at –22,6ºC; c) when was compared the frozen initial methods, it was noted a tendency of acidity maintenance for the immersion methods, during the storage period (180 days) and a decrease of acidity when the product is frozen at –22,6ºC; d) the pH varied from 2,82 to 2,84 in the treatments, which are considered chemi-cally stable; e) the juices with sugar and without it presented a soluble solids reduction tendency dur-ing the storage (180 days). The found tenor of soluble solids in the pure passion fruit juice varied from 14,04 in the beginning of the frozen at 13,49ºBrix in the end of the period; f) the total sugars and the saccharin of the treatments with sugar tend to decrease during the storage period and the treatments without sugar has been stable during the storage; g) the reducers sugar has generally continued, stable and they haven’t suffered influence of the frozen methods; h) the initial frozen with liquid nitrogen in the common freezer at –22,6ºC hasn’t influenced the product quality during the storage.

Keywords: yellow passion fruit, juice, physical-chemical, ultrafast frozen INTRODUÇÃO

O congelamento do suco do maracujá é um hábito comum tanto a nível industrial, quan-to a nível doméstico, visquan-to que a simples refri-geração não é suficiente para retardar satisfato-riamente as alterações biológicas e químicas que ocorrem durante a estocagem.

Outros métodos de preservação deste su-co, tais como a esterilização e pasteurização esbarram em sérias dificuldades como altera-ções das características sensoriais e nutritivas e geleificação do amido, como citado por Whitta-ker (1972).

O congelamento ultra-rápido tem sido utilizado em indústrias que desejam manter a qualidade do produto congelado semelhante ao produto fresco, pois este tipo de congelamento tem uma alta capacidade de preservar a integri-dade celular. Para o tecido desintegrado, como é o caso dos sucos e polpas, não foram encon-tradas referências que citassem o efeito destes métodos.

Outro forte aliado na conservação dos alimentos é o açúcar, principalmente pela sua capacidade de reduzir a atividade de água e, conseqüentemente dificultar a ação microbioló-gica. Sua adição em suco de maracujá congela-do parece contribuir para a manutenção de al-gumas características sensoriais, tais como cor, aroma e sabor. Segundo Gruda e Postolski (1986), a adição de açúcar acentua o aroma e o sabor de muitas frutas, uma vez que evita a oxidação durante o descongelamento.

Portanto, a investigação de diferentes técnicas de congelamento do suco de maracujá amarelo, com adição de açúcar e sem ela parece ser uma boa contribuição para os diversos ní-veis de indústrias de processamento de frutas e também para muitos consumidores que proces-sam esta fruta em seus laboratórios domésticos.

Este trabalho tem o objetivo de determi-nar as alterações de algumas características nutricionais (ácido ascórbico, açúcares totais, redutores, não redutores), e físico químicas (pH, acidez, sólidos solúveis) do suco de maracujá amarelo submetido a dois tipos de tratamentos (com e sem açúcar), e dois tipos de congela-mento (–22,6°C e –196°C) e armazenados durante um período de 6 meses (0, 1, 2, 3, 4, 5 e 6 meses)

MATERIAIS E MÉTODOS Processamento da fruta

Foram utilizados frutos provenientes da cidade de Cuité – PB, adquiridos em um su-permercado da cidade de Campina Grande-PB, dos quais foram selecionados apenas aqueles sadios e maduros.

A limpeza e desinfecção foram realizadas mediante imersão dos frutos em água com 30 ppm de cloro em seguida enxaguados em água corrente, deixando-se escorrer o excesso de água.

Os frutos foram cortados com facas ino-xidáveis, evitando-se o contato da polpa com a superfície cortada da fruta, prevenindo-se assim a contaminação enzímica (Menezes e Draetta, 1980). Todos os cuidados em relação ao aspecto sanitário do local, equipamentos e manipulado-res foram observados.

A polpa com sementes foi conduzida à despolpadeira (modelo DF200, marca Labore-mus, capacidade de 200Kg/h e tela de 1mm) primeiramente sem adição de açúcar e posteri-ormente com adição de açúcar (0,422 Kg de açúcar /Kg de polpa com sementes). Os sucos provenientes destas extrações foram coletados separadamente em recipientes plásticos

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equipa-dos com torneiras, pesaequipa-dos para verificação do rendimento e submetidos ao acondicionamento.

Acondicionamento

Realizou-se o acondicionamento usando-se embalagens de polietileno de baixa densida-de medindo 4,5 cm densida-de largura, 16 cm densida-de com-primento e 0,0025 cm de espessura. Utilizou-se uma quantidade aproximada de 50g em cada embalagem, selando-se em seladora manual.

Para o congelamento convencional, cada grupo de 10 embalagens foi colocado em uma embalagem secundária antes do congelamento. Esta embalagem secundária de polietileno de baixa densidade, medindo 20 cm de largura, 30 cm de comprimento e 0,01 cm de espessura, também foi utilizada para acondicionar as em-balagens primárias do ultracongelamento, após a imersão.

Congelamento convencional

Foi realizado em freezer horizontal, com capacidade 200L, sob temperatura média de – 22,4°C.

Congelamento por imersão em nitrogênio líquido

O produto foi imerso em uma caixa metá-lica com base quadrada de 18,3 cm x 18,3 cm e altura de 19,0 cm, revestida com isopor de 4,5 cm de espessura e mais uma camada de chapa de alumínio de 1,0 mm de espessura, contendo nitrogênio líquido.

Os sucos embalados na embalagem primária foram, cuidadosamente, arrumados em lotes de 10 unidades em uma cesta metálica telada, de base 17,5 cm x 17,5 cm e altura 10 cm. As embalagens devidamente preenchidas e seladas foram imersas por 2 minutos no nitro-gênio líquido a uma temperatura de –196 °C. Este tempo foi, anteriormente, testado e se mos-trou suficiente para congelar todo o conteúdo da embalagem. Imediatamente após o cesto ser retirado do nitrogênio líquido, ele era levado a um freezer para evitar a ruptura das embala-gens. Após aproximadamente 2 minutos, os lotes eram colocados em embalagens secundá-rias.

Todos os sucos foram armazenados em freezer horizontal à temperatura média de - 22,6 °C.

Tratamentos

Ao estocar os sucos, obteve-se, portanto quatro tipos de tratamentos:

Tratamento 1 -Convencional sem açúcar (suco puro congelado em freezer doméstico à tempe-ratura média de –22,6°C);

Tratamento 2 -Convencional com açúcar (suco adoçado congelado em freezer doméstico à temperatura média de –22,6°C);

Tratamento 3 -Imersão sem açúcar (suco puro congelado por imersão em nitrogênio líquido a -196°C).

Tratamento 4 -Imersão com açúcar (suco ado-çado congelado por imersão em nitrogênio lí-quido a -196°C).

Análises físico-químicas

Foram realizadas antes e

pós-congelamento, bem como mensalmente, durante 6 meses, as seguintes análises:

Ácido ascórbico

O método de determinação baseou-se na redução do 2,6-diclorofeno indofenol-sódio (DCFI) pelo ácido ascórbico, segundo metodo-logia da A.O.A.C., nº 43605 de 1984, modifi-cada por Benassi (1990).

Acidez

O método utilizado na determinação da acidez baseia-se na titulação, com solução pa-dronizada de álcali, da acidez do alimento, em-pregando a fenolftaleína como o indicador do ponto final da titulação, sugerido pela A.O.A.C., nº 22038, 1984. Para esta determina-ção, aproximadamente 2g de amostra foi diluída em 98 ml de água destilada, com duas gotas de fenolftaleína (solução alcoólica a 1%).

Potencial hidrogeniônico

O pH foi determinado pelo método ele-trométrico. Este processo exige calibração do potenciômetro, mas serve para todo tipo de solução. O potenciômetro utilizado foi modelo pH 300M marca Analyser.

Sólidos Solúveis

A determinação dos sólidos solúveis to-tais (SST) foi realizada com um refratômetro de

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mão marca ATAGO, com divisão decimal, colocando-se uma gota do suco no prisma e fazendo-se uma leitura direta em °Brix. A cada leitura, zerava-se o aparelho com água destila-da.

Açúcares redutores, não-redutores e totais

O método utilizado se baseou na redução de íons de cobre bivalente, em meio básico, pelos açúcares redutores, conforme metodolo-gia proposta por LANE e EYNON (1923).

RESULTADOS E DISCUSSÃO Análises físico-químicas

Ácido ascórbico

Os valores encontrados de ácido ascórbi-co no suascórbi-co in natura foram de 27,87 mg/100g no suco puro e 22,82 mg/100g no suco adoça-do. Encontrou-se para o suco adoçado um teor de ácido ascórbico 18,12% inferior, porém não se pode esquecer que o suco tinha em torno de 38% de açúcar adicionado.

No pós-congelamento, foram detectadas perdas de 6,14%; 11,65%; 9,72% e 3,15% para os tratamentos 1, 2, 3, e 4, respectivamente. A maior perda (convencional com açúcar) parece ser devido ao tempo gasto para congelar total-mente as amostras (aproximadatotal-mente 28h no freezer doméstico) e a menor perda ocorreu na imersão com açúcar, que contou com dois fato-res de proteção: o açúcar e o congelamento ultra-rápido.

Foram encontradas diferenças significati-vas ao nível de 1% entre tratamentos e entre tempos ao se aplicar análise de variância. Na interação tratamento x tempo não houve dife-renças significativas (Tabela 1).

Aplicando-se o teste de Tukey ao nível de 5%, nota-se que estas diferenças entre trata-mentos ocorreram devido à adição de açúcar. Os tratamentos com açúcar apresentaram valo-res de 13,62 a 20,25% menovalo-res que os trata-mentos sem açúcar (Tabela 2).

As médias gerais de ácido ascórbico de-tectadas nos tratamentos foram 27,26; 21,74; 26,06 e 22,51mg/100g, para os tratamentos 1, 2, 3 e 4, respectivamente.

O ácido ascórbico permaneceu estável durante os 180 dias de armazenamento em to-dos os tratamentos, o que pode ser confirmado pelas linhas de tendências (Figura 1). Righetto (1996) encontrou perdas em torno de 4% para suco puro e 4,9% para suco adoçado em 8

me-ses de armazenamento congelado (-17 a -24°C). Benassi (1990) observou retenção de 100% do ácido ascórbico em aspargos estocados por um ano a –18°C e –29°C.

Tabela 1 - Análise de variância de ácido ascór-bico para as diferentes técnicas de congelamen-to em função do tempo de armazenamencongelamen-to.

Fonte de Variação G.L. S.Q. Q.M. F Tratamento 3 453,3878 151,1293 53,66** Tempo 6 82,9310 13,8218 4,91** Tratamento x Tempo 18 52,3569 2,9087 1,03 ns Resíduo 56 157,7266 2,8165 Total 83 746,4023

** Significativo ao nível de 1% de probabilidade ns – Não Significativo

G.L. – Grau de liberdade; S.Q. – Soma dos quadrados e Q. M. – Quadrado dos desvios

.

Tabela 2 - Comparação entre as médias de ácido ascórbico (mg/100 g) para as diferentes técnicas de congelamento e para os diferentes períodos de tempo. Trata-mentos Médias de tratamentos Tempo (dias) Médias de tempo T1 27,26 a 0 _{23,40 b} T2 21,74 b 30 _{24,88 ab} T3 26,06 a 60 _{24,67 ab} T4 22,51 b 90 _{23,01 b} 120 _{24,06 b} 150 _{24,43 ab} 180 _{26,29 a} DMS 1,37 DMS 2,09 MG 24,39 CV(%) 6,88

Obs.: As medias seguidas pela mesma letra não diferem estatisticamente entre si pelo teste de Tuckey, ao nível de 5% de probabilidade

T1- polpa de maracujá sem açúcar, armazenada a tempera-tura média de –22,6°C;

T2- polpa de maracujá com açúcar, armazenada a tempe-ratura média de –22,6°C;

T3- polpa de maracujá sem açúcar, congelada por imersão em nitrogênio líquido a -196°C e armazenada a tem-peratura média de –22,6°C;

T4- polpa de maracujá com açúcar, congelada por imersão em nitrogênio líquido a -196°C e armazenada a tem-peratura média de –22,6°C;

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0 30 60 90 120 150 180 10 15 20 25 30 35 40 45

50 Convencional sem Açúcar

Convencional com açúcar AA = 27,60908 - 0,00343.t

AA = 20,92694 + 0,01204.t Imersão sem Açúcar AA = 26,3117 – 3,3846.10-4_.t

Imersão com Açúcar AA = 21,84017 +0,00898.t Á ci do A sc ór bi co ( m g /100g ) Tempo ( dias)

Figura 1 – Variação de ácido ascórbico em suco de maracujá ao longo do armazenamento para diferentes técnicas de congelamento. Tabela 4 - Comparação entre as médias de acidez (% de ácido cítrico) para as diferentes técnicas de congelamento e para os diferentes períodos de tempo. Trata-mentos Médias de tratamentos Tempo (dias) Médias de tempo T1 3,71 b 0 3,26a T2 2,60 c 30 3,17 bc T3 3,77a 60 3,12 c T4 2,59 c 90 3,14 bc 120 3,15 bc 150 3,15 bc 180 3,18 b DMS1 0,03 DMS 0,051 MG 3,167 CV (%) 1,278

Analisando as linhas de tendência (Figura 2), percebe-se que os tratamentos com açúcar apresentam-se mais estáveis ao longo do tempo e os tratamentos sem açúcar (principalmente o convencional) maior tendência ao declínio. Esta análise confirma a proximidade entre tipos de congelamento. Provavelmente, este comporta-mento do tratacomporta-mento convencional sem açúcar seja devido à demora no congelamento aliada à ausência de açúcar. 0 30 60 90 120 150 180 2,6 2,8 3,0 3,2 3,4 3,6 3,8 4,0

Convencional sem Açúcar AAC = 3,78784 -8,28409.10-4_.t

Convencional com Açúcar AAC = 2,60598 -6,00279.t Imersão sem Açúcar AAC = 3,7958 -2,63765.10-4_.t

Imersão com Açúcar AAC = 2,59922 -8,51984.10-5_.t A ci d ez (% d e á ci d o c ít ri co ) Tempo ( dias)

Figura 2 – Variação da acidez em suco de ma-racujá ao longo do armazenamento para dife-rentes técnicas de congelamento.

pH

Os valores de pH encontrado para suco puro e adoçado foram respectivamente 2,87 e 2,86, os quais se assemelham aos valores en-contrados por Tuma (1980) e GarrutI (1989).

Apesar de os valores encontrados ao lon-go do experimento apresentarem diferenças significativas ao nível de 1%, entre tratamentos, entre tempos e na interação tratamento x tempo, Tabela 5, pode-se considerar estas diferenças quimicamente desprezíveis, o que pode ser confirmado na análise das linhas de tendência (Figura 3). Estes resultados concordam com os resultados encontrados por Righetto (1996). Tabela 5 - Análise de variância de pH para as diferentes técnicas de congelamento em função do tempo de armazenamento. Fonte de Variação G.L. S.Q. Q.M. F Tratamento 3 0,0049 0,0016 50,37** Tempo 6 0,0261 0,0044 134,55** Tratamento x Tempo 18 0,0028 0,0002 4,89** Resíduo 56 0,0018 0,0000 Total 83 0,0356

** Significativo ao nível de 1% de probabilidade

G.L. – Grau de liberdade; S.Q. – Soma dos

quadrados e Q.M. – Quadrado dos desvios

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0 30 60 90 120 150 180 0 1 2 3 4 5 6 7

Convencional sem Açúcar pH = 2,86839 -2,33109.10-4_.t

Convencional com Açúcar pH = 2,85879 -2,41396.10-4_.t

Imersão sem Açúcar pH = 2,85938 -2,77381.10-4_.t

Imersão com Açúcar pH = 2,85034 -2,26184.10-4_.t

pH

Tempo ( dias)

Figura 3 – Variação de pH em suco de maracu-já ao longo do armazenamento para diferentes técnicas de congelamento.

Sólidos solúveis

O valor encontrado para o suco puro (14,17° brix) foi comparável ao encontrado por Séssa (1985) de 14,00 °brix. O suco adoçado atingiu o valor de 41,68 °brix. Pela da análise de variância, Tabela 6, verifica-se que as dife-renças foram significativas ao nível de 1% entre tratamentos entre tempos e na interação trata-mento x tempo.

Tabela 6 - Análise de variância de sólidos so-lúveis para as diferentes técnicas de congela-mento em função do tempo de armazenacongela-mento

Fonte de Variação G.L . S.Q. Q.M. F Tratamento 3 16320,85 5440,28 565158,75** Tempo 6 8,18 1,36 141,58** Tratamento x Tempo 18 4,97 0,276 28,69** Resíduo 56 0,5391 0,0096 Total 83 16334,54

** Significativo ao nível de 1% de probabilidade G.L. – Grau de liberdade; S.Q. – Soma dos quadra-dos e Q. M. – Quadrado quadra-dos desvios

Aplicando-se o teste de Tuckey, ao nível de 5%, Tabela 7, verificam-se diferenças signi-ficativas entre as médias gerais de todos os tratamentos. As diferenças estatísticas nos sóli-dos solúveis entre tratamentos com açúcar e sem açúcar, eram logicamente esperadas.

Ob-servando-se as diferenças entre tipos de conge-lamento, mês a mês, nota-se que houve varia-ções muito pequenas, entre tratamentos com açúcar, o que demonstra ser uma questão de homogeneização de amostras, e não influência do tipo de congelamento. Ao longo do período de armazenamento, é interessante notar que aos 30 dias os tratamentos com açúcar tiveram seus valores estatisticamente aumentados, enquanto que com os tratamentos sem açúcar ocorreu o inverso. A partir de então todos os tratamentos apresentaram quedas significativas ao longo do tempo. No tratamento 1, o teor de sólidos solú-veis ao longo do armazenamento, reduziu em média 1,73% ao mês até os 120 dias, quando então estabilizou até os seis meses (4,79% no total). No tratamento 3, a redução foi menor, mas prolongou-se até 150 dias, atingindo uma redução total de 1,07%. Os sucos adoçados (tratamentos 2 e 4) atingiram em média perdas de 1,32% até os 180 dias de armazenamento.

Pela análise de comportamento (Figura 4), observa-se a proximidade dos valores dos tratamentos com açúcar (2 e 4) entre si e dos tratamentos sem açúcar. Observa-se, também, uma leve tendência em todos os tratamentos de reduzir seus valores de sólidos solúveis. Estes resultados diferem parcialmente dos resultados de Righetto (1996) que não encontrou variações significativas ao longo do tempo para sucos puro e adoçado de maracujá.

Tabela 7 - Comparação entre as médias de sólidos solúveis (°Brix) para as diferentes téc-nicas de congelamento e para os diferentes períodos de tempo. Trata-mentos Médias de tratamentos Tempo (dias) Médias de tempo T1 13,59 d 0 27,89 b T2 41,60a 30 28,13a T3 13,69 c 60 _{27,67 c} T4 41,43 b 90 27,37 d 120 _{27,42 d} 150 27,16 e 180 _{27,41 d} DMS 0,08 DMS 0,12 MG 27,58 CV (%) 0,36

Obs.: As medias seguidas pela mesma letra não diferem estatisticamente entre si pelo teste de Tuckey, ao nível de 5% de probabilidade.

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0 30 60 90 120 150 180 15 20 25 30 35 40

Convencional sem Açúcar

SST = 14,04191 - 0,00473.t

Convencional com Açúcar

SST = 42,01442 - 0,00525.t

Imersão sem Açúcar

SST = 13,92476 - 0,00206.t

Imersão com Açúcar

SST = 41,65399 - 0,00399.t S ó li d o s S o lú v eis ( O B rix ) Tempo (dias)

Figura 4 – Variação de sólidos solúveis em suco de maracujá ao longo do armazenamento para diferentes técnicas de congelamento

Açúcares Totais

Os valores de açúcares totais encontrados para o suco in natura (8,24%) foram compará-veis aos valores encontrados por Tuma (1980) de 8,32%. O suco adoçado atingiu valores de 53,66%.

Entre tratamentos, percebem-se pela aná-lise de variância, Tabela 8, diferenças significa-tivas ao nível de 1% entre tratamentos e ao nível de 5% entre tempos e na interação trata-mento x tempo.

Tabela 8 - Análise de variância de açúcares totais para as diferentes técnicas de congela-mento em função do tempo de armazenacongela-mento.

Fonte de Variação G.L. S.Q. Q.M. F Tratamento 3 20270 6756,77 1855,25** Tempo 6 63,9961 10,67 2,93** Tratamento x Tempo 18 148,9922 8,27 2,27** Resíduo 56 203,9512 3,64 Total 83 20687,2695

Observando as linhas de tendência (Figu-ra 5), verifica-se que os t(Figu-ratamentos com açúcar (2 e 4) tiveram uma queda um pouco acentuada ao longo do tempo enquanto os tratamentos sem açúcar (1 e 3) apresentaram maior estabilidade, o que concorda parcialmente com Righetto (1996) que não encontrou variações significati-vas ao longo de 8 meses de estocagem para suco puro e adoçado.

Porém, aplicando-se Tukey ao nível de 5%, Tabela 9, percebe-se que estas diferenças entre tratamentos se verificaram devido à adi-ção de açúcar. Apenas aos 90 dias, nota-se uma diferença significativa entre os tratamentos 1 e 3 (diferentes congelamentos), diferença essa provavelmente devido à dificuldade de homo-geneização das amostras com açúcar. Ao longo do tempo, os dois tratamentos sem açúcar não apresentaram variações significativas, o que não ocorreu com os tratamentos com açúcar que apresentaram oscilações significativas em quase todos os meses.

Tabela 9 - Comparação entre as médias de açúcares totais (%) para as diferentes técnicas de congelamento e para os diferentes períodos de tempo. Trata-mentos Médias de tratamentos Tempo (dias) Médias de tempo T1 8,48 b 0 24,22ab T2 40,13a 30 25,92a T3 8,58 b 60 23,26 b T4 39,06a 90 24,22ab 120 24,11ab 150 23,67ab 180 23,05b DMS 1,56 DMS 2,38 MG 24,06 CV (%) 7,93

Obs.: As medias seguidas pela mesma letra não diferem estatisticamente entre si pelo teste de Tuckey, ao nível de 5% de probabilidade 0 30 60 90 120 150 180 5 10 15 20 25 30 35 40 45 50

AT = 8,03731 + 0,00526.t

AT = 44,02788 - 0,03709.t

AT = 8,74488 - 0,00253.t Imersão com Açúcar AT = 42,66485 - 0,03173.t A çú ca re s T o ta is ( % ) Tempo ( dias)

Figura 5 – Variação de açúcares totais em suco de maracujá ao longo do armazenamento para diferentes técnicas de congelamento

Açúcares redutores

Na análise de variância, Tabela 10, no-tou-se variação significativa ao nível de 1% entre tratamentos, entre tempos e na interação tempo x tratamento. Ao se aplicar o teste de

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Tuckey, Tabela 11, ao nível de 5%, percebeu-se que estas diferenças foram entre tratamentos sem açúcar e com açúcar, não variando entre os congelamentos. Ao longo do tempo, o trata-mento 4 (imersão com açúcar) foi o único que apresentou estabilidade estatisticamente. O tratamento 2 (convencional com açúcar) apre-sentou queda estatística apenas aos 150 dias, se estabilizando a partir de então.

Tabela 10 - Análise de variância de açúcares redutores (%) para as diferentes técnicas de congelamento em função do tempo de armaze-namento. Fonte de Variação G.L. S.Q. Q.M. F Tratamento 3 33,20 11,07 1197,92** Tempo 6 0,897 0,15 16,20** Tratamento x Tempo 18 1,143 0,06 6,87** Resíduo 56 0,517 0,009 Total 83 35,76

** Significativo ao nível de 1% de probabilidade * Significativo ao nível de 5 % de probabilidade ns – Não Significativo

Tabela 11 - Comparação entre as médias de açúcares redutores (%) para as diferentes técni-cas de congelamento e para os diferentes perí-odos de tempo. Trata-mentos Médias de tratamentos Tempo (dias) Médias de tempo T1 4,7664a 0 4,086 bc T2 3,5468 b 30 4,34 T3 4,7788a 60 4,02 c T4 3,4852 b 90 4,17 b 120 4,02 c 150 4,19 b 180 4,18 b DMS 0,0786 DMS 0,12 MG 4,14 CV (%) 2,31

Nos tratamentos sem açúcar, percebem-se diferenças ao longo do tempo, porém, com-parando-se os valores do tempo 0 com os de 180 dias nota-se que não houve diferenças esta-tísticas nos tratamentos 2, 3 e 4 e que, no trata-mento 1 o valor de 180 dias está maior que no tempo 0, o que aparenta ser um problema de

homogeneização de amostras e não algum tipo de efeito do tratamento.

Analisando a Figura 6, confirma-se a es-tabilidade dos açúcares redutores nos 4 trata-mentos, o que diverge dos resultados encontra-dos por Righetto (1996), que encontrou leve decréscimo (sem importância nutricional) em suco puro e adoçado.

0 30 60 90 120 150 180 0 2 4 6 8 10

Convencional sem Açúcar AR = 4,57933 + 0,00182.t Convencional com Açúcar AR = 3,67113 - 0,00135.t Imersão sem Açúcar

AR = 4,66144 + 9,32592.10-4

.t Imersão com Açúcar

AR = 3,57042 - 7,18507.10-4.t A çú ca re s R ed u to re s ( %) Tempo (dias)

Figura 6 – Variação de açúcares redutores em suco de maracujá ao longo do armazenamento para diferentes técnicas de congelamento.

Sacarose

Valores encontrados para sacarose de su-co in natura (3,61%) diferem dos valores de 1,8% (Tuma, 1980); 0,03% (Cechi, 1978); 2,04% (Séssa, 1985) e 4,45% (Righetto, 1986). O suco adoçado atingiu valores de 41,99% em média.

Por meio da análise de variância, Tabela 12, notou-se diferenças significativas ao nível de 1% entre tratamentos e na interação trata-mento x tempo e de 5% entre tempos.

Tabela 12 - Análise de variância de açúcares sacarose (%) para as diferentes técnicas de con-gelamento em função do tempo de armazena-mento. Fonte de Variação G.L. S.Q. Q.M. F Tratamento 3 64,99 21,66 8,25** Tempo 6 37,16 6,19 2,36** Tratamento x Tempo 18 109,34 6,07 2,31** Resíduo 56 2131,53 2,63 Total 83 35,7577

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Aplicando-se teste de Tuckey ao nível de 5%, Tabela 13, percebeu-se que entre tratamen-tos a diferença ocorreu apenas devido à adição de açúcar, não importando para este parâmetro o tipo de congelamento aplicado. Em relação ao tempo de armazenamento, nota-se que houve estabilidade nos tratamentos sem açúcar, duran-te todo o período de armazenamento, enquanto que nos tratamentos com açúcar, houve oscila-ções de valores, sendo a queda mais visível no tratamento convencional com açúcar.

Pela análise de regressão linear (Figura 7), confirma-se a estabilidade nos tratamentos 1 e 3, e nota-se um leve declínio da sacarose nos tratamentos 2 e 4, porém sem diferenças estatís-ticas quando se compara 0 e 180 dias.

Tabela 13 - Comparação entre as médias de sacarose (%) para as diferentes técnicas de congelamento e para os diferentes períodos de tempo. Trata-mentos Médias de tratamentos Tempo (dias) Médias de tempo T1 3,5293 b 0 19,13ab T2 34,7548a 30 20,50a T3 3,6206 b 60 18,27ab T4 33,7925a 90 19,05ab 120 19,09ab 150 18,51ab 180 17,92 b DMS 1,48 DMS 2,26 MG 18,92 CV (%) 9,57

Obs.: As medias seguidas pela mesma letra não diferem estatisticamente entre si pelo teste de Tuckey, ao nível de 5% de probabilidade 0 30 60 90 120 150 180 5 10 15 20 25 30 35 40 45

S = 3,27988 + 0,00331.t

S = 38,33849 - 0,03397.t

S = 3,87667 - 0,00325.t

% Imersão com Açúcar

S = 37,1425 - 0,02918.t S a ca ro se (% ) Tempo (dias)

Figura 7- Variação de sacarose em suco de maracujá ao longo do armazenamento para diferentes técnicas de congelamento.

CONCLUSÕES

Neste trabalho, onde se estudaram as al-terações físico-químicas e sensoriais dos sucos de maracujá, puro e adoçado, submetidos a 2 métodos iniciais de congelamento, a –22,6°C e a –196°C ao longo de um período de 180 dias de armazenamento frigorificado, concluiu-se, relativo ao comportamento físico-químico dos sucos, que::

 os métodos de congelamento não interferiram na estabilidade do ácido ascórbico, ou seja, ambos permaneceram com teores estáveis, embora diferentes para os tratamentos; o su-co sem açúcar permaneceu su-com um teor en-tre 26,05 e 27,46mg/100g e o com açúcar com teores variando entre 21,74 e 22,51 mg/100g;

 existe uma tendência de manutenção da aci-dez ao longo da armazenagem frigorificada, para os tratamentos com açúcar, os quais permaneceram com teores de acidez em média de 2,59% para o suco de maracujá congelado a –196°C e 2,6% para o suco congelado a –22,6°C.

 quando se comparam os métodos iniciais de congelamento, percebe-se uma tendência de manutenção da acidez para o método da imersão, ao longo do período de armazena-mento por 180 dias, e de decréscimo dessa acidez quando o produto é congelado a – 22,6°C;

 o pH variou de 2,82 a 2,84 entre os trata-mentos, os quais são considerados quimica-mente estáveis;

 os sucos adoçados e sem açúcar apresenta-ram uma tendência de redução dos sólidos solúveis ao longo dos 180 dias de armaze-namento. O teor de sólidos solúveis encon-trado para o suco de maracujá puro variou de variou de 14,04 no início do congelamen-to a 13,49°Brix no final do período.

 os açúcares totais e a sacarose dos tratamen-tos com açúcar tendem a diminuir ao longo do período de armazenamento e os tratamen-tos sem açúcar se mantiveram estáveis du-rante o armazenamento;

 os açúcares redutores se mantiveram, de um modo geral, estáveis e não sofreram influên-cia dos métodos de congelamento.

 o congelamento inicial feito com nitrogênio líquido e no freezer doméstico a –22,6°C não influenciaram a qualidade do produto ao longo do armazenamento.

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REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS

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Tuma, A.L.S. Modificações no suco de mara-cujá reconstituído. Fortaleza: Universidade Federal do Ceará, 1980. 55p. (Tese de Mes-trado em Tecnologia de Alimentos).

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