EXIGÊNCIAS NUTRICIONAIS E QUALIDADE DE
CARCAÇA DE SUÍNOS DE DIFERENTES SEXOS
Juarez Lopes Donzele1 Márvio Lobão Teixeira de Abreu2 Uislei Antonio Dias Orlando2
Departamento de Zootecnia Universidade Federal de Viçosa 36.571-000 - Viçosa - MG
1Professor do Departamento de Zootecnia - UFV:
donzele@mail.ufv.br
2Doutorando em Zootecnia:mabreu@ufpi.br;
uislei@lycos.com
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Introdução
A indústria frigorífica dos dias atuais trabalha para atender as constantes mu-danças no perfil do consumidor, cada vez mais exigente por produtos de suínos com maior proporção de carne, menor deposição de gordura e de qualidades nutricional e sanitária garantidas. Neste sentido, as empresas frigoríficas, preocupadas com a qualidade da carcaça, pressionam os produtores de suínos, seus parceiros comerciais, a aumentarem a porcentagem de carne magra na carcaça de seus animais. Em muitos países isto levou à introdução do sistema de pagamento por meio da tipíficação de carcaças e valorização daquelas com maior proporção de tecido magro.
Várias são as características citadas na literatura para mensurar a qualidade da carcaça suína. Entretanto, de uma maneira geral, todas se relacionam com o aumento da porcentagem de carne magra. Os suinocultores podem atuar em três áreas para aumentar a porcentagem de carne magra na carcaça dos suínos, a saber: genética, nutrição e a utilização de modificadores de carcaça. Para melhor entendimento dos vários fatores que devem ser considerados dentro de cada uma das áreas, é importante a compreensão dos aspectos relacionados ao crescimento e composição corporal dos suínos e como eles são influenciados pelo potencial genético e sexo dos animais, entre e dentro das raças. Ainda, no plano nutricional, é necessário compreender porque animais de diferentes raças, padrões genéticos e sexo apresentam exigências nutricionais distintas e como definir nutricionalmente estas exigências para obtenção de animais com carcaças de qualidade superior.
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Crescimento e Composição Corporal de Suínos
O crescimento do suíno é o resultado de uma série de processos biológicos, sendo que o genótipo determina o nível máximo em que estes processos ocorrem. Por outro lado, fatores como: ambiente, nutrição e sanidade são determinantes do grau de manifestação do potencial genético.
O modelo de curva sigmóide é o mais aceito para explicar o crescimento dos suínos, em função da idade. Este comportamento está relacionado à capacidade que o animal tem de depositar, principalmente, proteína e lipídios (Figura 1). Fases de aceleração e desaceleração, unidas por período de crescimento linear antecedem um platô à maturidade. A deposição de proteína e lipídios, quando os animais têm em média 150 dias de idade, mantém uma relação de 1:1 aproximadamente até os 100 kg de peso. A partir daí, a massa de gordura excede à de proteína, o que tem justificado a idade de abate entre 130 e 170 dias de idade (Figura 2).
Figura 1 — Ganho de peso corporal em razão da idade (WHITTEMORE, 1998).
Figura 2 — Ganho de tecido muscular e lipídico de acordo com a idade (KYRIAZAKIS, 1999).
O momento em que a deposição de gordura se torna excessiva é altamente relacionado ao genótipo, sexo e nível de alimentação. Segundo De LANGE (1995), animais de menor aptidão para produção de carne magra em relação aos animais melhorados, atingem mais cedo este ponto.
Já a composição corporal (química ou histológica) dos suínos criados em granjas comerciais depende em primeiro lugar do sexo. NOBLET et al. (1994) verificaram que os machos inteiros apresentaram maior taxa de deposição de proteína do que as fêmeas e os machos castrados, enquanto os machos castrados depositaram mais gordura, seguidos pelas fêmeas e pelos machos inteiros (Figura 3). Estes mesmos autores, verificaram ainda diferenças entre machos Large White e machos de uma linhagem sintética para os mesmos parâmetros. Suínos machos, da linhagem sintética, apresentaram maior ganho de peso corporal, maior taxa de deposição de proteína diária e menor taxa de deposição diária de lipídios.
A composição corporal de um suíno em crescimento, dos 20 aos 100 kg de peso, pode ser expressa na forma de relações alométricas do tipo Y= aXb, onde Y é o componente a ser estimado, X é o peso do suíno em jejum (peso vivo = 1,05 peso do suíno em jejum) e b é a taxa de crescimento do componente em questão (WHITTEMORE, 1998). A taxa de deposição de proteína é maior em machos inteiros do que nos castrados (Tabela 1), o inverso acontecendo com relação à taxa de deposição de gordura, com as marrãs ocupando posições intermediárias (WHITTEMORE, 1988, 1998; QUINIOU et al., 1999).
Tabela 1 — Componentes químicos corporais do suíno em crescimento em relação ao peso do corpo vazio (peso vivo - conteúdo do trato digestivo), usando a relação Y = aXb, onde Y é o componente e x o peso do corpo vazio (kg)
Componentes Machos inteiros Machos castrados Fêmeas
corporais a b Y (X=100) a b Y (X=100) a B Y (X=100)
Proteína 0,193 0,963 16,30 0,281 0,850 14,10 0,210 0,927 15,00
Água 0,928 0,862 49,15 1,241 0,778 44,70 1,010 0,830 46,16
Lipídios 0,020 1,520 21,92 0,013 1,670 28,44 0,016 1,630 29,11
Cinzas 0,049 0,923 3,44 0,053 0,896 3,23 0,046 0,923 3,28
Adaptado de WHITTEMORE et al. (1988, 1998).
As diferenças sexuais quanto aos padrões de crescimento dos suínos dependem do estádio de desenvolvimento do animal, uma vez que elas resultam das mudanças endócrinas que acompanham o desenvolvimento sexual e o potencial de crescimento (FULLER, 1996).
Segundo PUPA et al. (2001), as diferenças que ocorrem entre os sexos são mais marcantes durante a fase de crescimento e terminação, especialmente nas fêmeas, que atingem o platô de sua capacidade de deposição de proteína mais cedo que os machos.
A regulação do crescimento dos suínos inclui a participação de um complexo hormonal, destacando o hormônio do crescimento (GH), insulina, fatores de crescimento ligados à insulina (IGF 1 e 2), hormônios da tireóide, glicocorticóides, adrenalina, andrógenos e estrógenos. Os principais efeitos destes hormônios sobre o crescimento, são apresentados na Tabela 2. Os IGFs estimulam e mediam muitos dos hormônios envolvidos na promoção do crescimento, especialmente o GH, e representam a principal influência hormonal sobre o ganho diário dos tecidos muscular e adiposo (WHITTEMORE, 1998).
A atuação destes hormônios pode explicar em parte as diferenças na taxa de deposição de proteína e lipídios entre os suínos.
141 115 117 177 176 221 770 890 745 0 50 100 150 200 250 300
Machos Inteiros Fêmeas Machos Castrados
(g /d ia ) 0 100 200 300 400 500 600 700 800 900 1000 TDP TDG GPD
Figura 3 — Ganho de peso e taxas de deposição de proteína e gordura na carcaça de suínos de 25 a 90 kg segundo sexo, em linhagens convencionais (adaptado de NOBLET et al.,1994).
Tabela 2 — Efeitos dos principais hormônios associados com o crescimento Tecido adiposo Tecido muscular
Síntese Degradação Ganho líquido
GH - + + IGF’s + + - + Hormônios da Tireóide - + + + Insulina + + - + Catecolaminas - + - + Estrógenos e andrógenos + + + Glicocorticóides - - - -Absorção de nutrientes + + - + WHITTEMORE (1998).
Estudos têm demonstrado diferenças, entre as categorias sexuais de suínos, quanto ao modo de ação dos hormônios envolvidos no crescimento, principalmente, do GH, dos IGFs e dos hormônios gonadais. A secreção de GH é, geralmente, maior em machos inteiros do que em fêmeas (FORD e KLINDT, 1989).
As concentrações plasmáticas de IGF-I em machos inteiros, castrados e fêmeas somente diferem a partir de uma determinada idade, a qual segundo CLAPPER et al. (2000) corresponde a 84 dias.
Anteriormente OWENS et al. (1999) haviam verificado concentrações plasmáticas de IGF-I maiores em machos inteiros do que em marrãs ou machos castrados a partir de treze semanas de idade, enquanto os níveis plasmáticos de IGF-II foram geralmente mais altos em machos castrados do que em machos inteiros ou marrãs.
Considerando que o IGF-I estimula a deposição de aminoácidos e glicose nos tecidos (TOMAS et al., 1992), concentrações plasmáticas diferentes deste hormônio explicam as diferenças na taxa de crescimento apresentadas por machos inteiros, machos castrados e fêmeas.
Andrógenos e estrógenos exercem seus efeitos anabólicos por diferentes me-canismos. Enquanto receptores específicos para andrógenos estão presentes no tecido muscular (Snochowski et al., 1981, citados por WEILER, 1994), receptores para estrógenos não têm sido registrados na musculatura esquelética suína, estando suas ações relacionadas ao efeito estimulante sobre a liberação de GH e, adicionalmente de IGF-1 (Claus et al., 1992, citados por WEILER, 1994).
A ausência destes hormônios sexuais em machos castrados, além de aumentar o consumo de alimento, causa uma menor capacidade de incorporação de aminoácidos aos tecidos musculares (XUE, 1997).
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Exigências nutricionais de suínos segundo o sexo
Três classes sexuais são consideradas em um sistema de produção de suínos: machos inteiros, machos castrados e marrãs. Diferenças são observadas no desempenho e nas características de carcaça entre as classes, e, conseqüentemente, nas exigências nutricionais.
Avaliando níveis de proteína bruta para suínos, (CRITSER et al., 1995) verificaram maior ganho de peso diário e eficiência alimentar para fêmeas do que para machos castrados em razão do seu aumento na ração. Estes resultados estão em acordo com os obtidos por outros autores (CHRISTIAN et al., 1980; CROMWELL et al., 1993).
A questão central na determinação das exigências dos suínos em crescimento é a taxa de deposição de carne magra que, junto com o crescimento de outros tecidos que contêm proteína, determinam as exigências individuais de cada animal em proteína e aminoácidos (ELLIS, 1998b).
A castração dos machos, que se traduz em redução na deposição diária de proteína e em aumento na lipídios quando alimentados ad alibitum (Tabela 3), tem como consequência a diminuição das necessidades diárias de lisina, o incremento das necessidades energéticas e a diminuição da relação Lisd/ED (NOBLET e QUINIOU, 2001).
Analisando dados disponíveis na literatura, QUINIOU et al. (1999) relataram que os machos inteiros tinham maior capacidade para depositar proteína corporal, em relação às fêmeas, que por sua vez eram mais eficientes que os machos castrados.
Tabela 3 — Efeito da castração na estimação das necessidades de lisina digestível em suínos Pietrain x Large White entre 45 e 100 kg
Características Sexo
Machos inteiros Machos castrados
Consumo de ED (MJ/d) 36,6 38,7
Aumento de PV (g/dia) 1096 1014
Aumento de proteína (g/dia) 171 156 Aumento de lipídios (g/dia) 244 267 Necessidades de lisina
g/dia 19,5 17,8
g/MJ de ED 0,53 0,46
% na ração 0,71 0,62
NOBLET e QUINIOU (2001)
Na literatura disponível encontram-se várias recomendações de níveis nutricionais para suínos segundo o sexo, que levam em consideração aspectos como fase da criação, potencial genético, estação do ano, etc (Tabela 4).
FRIESEN et al. (1994) sugeriram valores significativamente mais elevados de lisina digestível para marrãs com alto potencial para ganho de carne, em relação aos valores propostos pelo NRC (1998).
De modo geral, os diferentes grupos sexuais apresentam performances diferen-ciadas em razão da alimentação (EKSTROM, 1991), o que seria uma evidência de que as exigências nutricionais dos grupos sexuais são também diferentes. As diferenças sexuais quanto à performance não são evidenciadas antes dos 50 kg, sendo caracterizadas, no entanto, a partir dos 70 kg de peso (FULLER, 1996), o que pode ser comprovado na Tabela 4. De acordo com os resultados de CAMPBELL (1995), as exigências de lisina para máximo crescimento de machos inteiros e fêmeas são as mesmas entre 20 e 50 kg, sendo diferentes para a faixa de peso entre 50 e 90 kg, quando as fêmeas exigem 15% menos de lisina. BAKER et al. (1997) e MORETTO (1991) também verificaram que suínos machos inteiros e fêmeas até os 54 e 30 kg, respectivamente, tinham iguais exigências de aminoácidos.
Por outro lado, com base em revisão de literatura, XUE et al. (1997) relataram que machos inteiros apresentaram maiores exigências de proteína e lisina dietética quando comparados aos machos castrados. Para uma mesma faixa de peso, de 25 a 55 kg, os machos castrados e as marrãs exigem menores níveis de lisina do que os machos inteiros.
As exigências diárias de lisina devem ser estabelecidas com base no ganho diário de proteína ou tecido magro, pois existe uma dissociação importante entre o consumo de lisina e energia e seus efeitos sobre as deposições de proteína e lipídeos (KESSLER, 1998).
Tabela 4 — Níveis dietéticos de aminoácidos para suínos machos ca-strados e fêmeas de baixo, médio e alto potencial genético para produção de carne magra
Fase de Crescimento Fase de Terminação
I II I II
24 - 36 kg 36 - 59 kg 59 - 86 kg 86 - 113 kg
MC F MC F MC F MC F
Alto potencial para produção de carne magra
Lisina total 1,00 1,00 0,88 0,93 0,73 0,88 0,60 0,69 Lisina Digestível 0,81 0,81 0,71 0,75 0,58 0,71 0,47 0,54 Triptofano 0,19 0,19 0,17 0,18 0,15 0,18 0,12 0,14 Treonina 0,65 0,65 0,57 0,60 0,49 0,59 0,41 0,46 Metionina 0,27 0,27 0,24 0,25 0,20 0,24 0,16 0,19
Médio potencial para produção de carne magra
Lisina total 0,95 0,95 0,83 0,87 0,69 0,83 0,56 0,64 Lisina Digestível 0,77 0,77 0,67 0,71 0,55 0,67 0,44 0,50 Triptofano 0,18 0,18 0,16 0,17 0,14 0,17 0,11 0,13 Treonina 0,61 0,61 0,54 0,57 0,47 0,56 0,38 0,43 Metionina 0,26 0,26 0,22 0,24 0,19 0,22 0,15 0,17
Baixo potencial para produção de carne magra
Lisina total 0,90 0,90 0,79 0,83 0,66 0,79 0,51 0,58 Lisina Digestível 0,73 0,73 0,64 0,68 0,52 0,64 0,40 0,45 Triptofano 0,17 0,17 0,15 0,16 0,13 0,16 0,10 0,12 Treonina 0,58 0,58 0,51 0,54 0,44 0,53 0,34 0,39 Metionina 0,24 0,24 0,21 0,22 0,18 0,21 0,14 0,16 REESE et al. (1995).
Como está bem estabelecido que a deposição de proteína pode ser influenciada pelo consumo de energia, é necessário considerar, conjuntamente, as necessidades do suíno em proteína e energia, as quais podem ter valores variáveis dependendo das características do animal (peso, genótipo e sexo), das características climatológicas do meio ambiente e do estado sanitário (NOBLET e QUINIOU, 2001).
Animais com potencial para retenção protéica em torno dos 100 g/dia usualmente têm capacidade de ingestão de alimento e, conseqüentemente, de energia, superior às demandas para crescimento do tecido magro, o que resultaria em aumento na deposição de gordura corporal. Isto é mais evidente em machos castrados que, mesmo apresentando maior consumo de energia, apresentam taxas de retenção protéica similares às das fêmeas (KESSLER, 1998).
Dados de estudos de CAMPBELL et al. (1985) e CAMPBELL et al. (1988) com suínos de 48 a 90 kg revelaram que a taxa de deposição de proteína em razão do consumo de energia diário são menores para machos castrados e fêmeas quando comparados a machos inteiros (Figura 4). Embora a resposta seja inicialmente linear, ela permanece constante, a uma taxa de 130 g/dia e 102 g/dia, para machos inteiros e fêmeas, respectivamente, em resposta a consumos superiores a 32 MJ de ED/dia (CAMPBELL, 1995).
Suínos depositam proteína na carcaça em razão do consumo de energia até o máximo que o potencial genético permite. Assim, quando o limite genético de deposição de músculos é atingido, o consumo, em excesso, de energia irá promover a deposição de gordura na carcaça (BELLAVER e VIOLA, 1997).
CAMPBELL et al. (1985) CAMPBELL et al. (1988) 130 132 130 95 69 99 102 63 85 103 83 55 80 70 20 35 50 65 80 95 110 125 140 23 26 32 36 Ad libtum
Consumo de energia (MJ ED/dia)
T a x a d e d e p o s iç ã o d e p ro teína (g /d ia )
Machos Inteiros Fêmeas Machos castrados
Figura 4 — Taxa de deposição diária de proteína na carcaça de suínos machos inteiros e fêmeas dos 48 aos 90 kg em função do consumo de energia (adaptado de CAMPBELL et al., 1985, CAMPBELL et al., 1988).
Nas tabelas de exigências nutricionais mais recentes, estrangeira (NRC, 1998) e nacional (ROSTAGNO et al., 2000), as exigências de lisina dos suínos estão estabelecidas de acordo com o potencial de ganho de carne magra e o sexo (Tabela 5).
Tabela 5 — Níveis de lisina sugeridos para suínos de alto potencial genético para ganho de carne magra, segundo o sexo
Sexo Categoria Lisina total Lisina Fonte
(%) (%/Mcal de ED)
Leitoas 50 a 80 kg 0,88 0,26 NRC (1998)
80 a 120 kg 0,69 0,20
Machos 50 a 80 kg 0,77 0,23
castrados 80 a 120 kg 0,60 0,18
Leitoas 6 a 15 kg 1,40 0,40 ROSTAGNO et al. (2000)
15 a 30 kg 1,28 0,38
30 a 60 kg 1,18 0,35
60 a 100 kg 1,00 0,29
A taxa de deposição de proteína, nos diferentes estágios de crescimento, também tem se constituído em um parâmetro no estabelecimento de equações (modelo fatorial), para estimativas das exigências de lisina dos suínos. Entre as equações propostas para a predição das exigências de lisina, tem-se a de BIKKER e BOSCH (1996), definida como:
LISexg = 0,036x PC0,75 + T DP x0,07/0,7 Onde:
• Lis exg = Exigência diária de lisina digestível (g/dia);
• PC = Peso corporal do suíno;
• TDP = Taxa de deposição de proteína (g/dia).
Na Tabela 6 encontram-se as estimativas de exigências de lisina digestível utilizando a equação de BIKKER e BOSCH (1996), com bases nos resultados de taxa de deposição de proteína na carcaça de suínos, determinados por diferentes autores. Tabela 6 — Níveis de lisina digestível estimados para suínos de diferentes
categorias e sexo
Sexo Categoria CED TDP Lisina Digestível Fonte
(Mcal ED/dia) TDP (g/dia)a (g/Mcal de ED)
Leitoas 20 a 45 kg 6,50 172 (A) 2,72 BIKKER (1994)
45 a 85 kg 10,0 180 (A) 1,88
Machos 45 kg 5,80 169 (B) 3,01 QUINIOU et al. (1995)
65 kg 6,85 184 (B) 2,85
80 kg 7,98 194 (B) 2,55
95 kg 8,86 179 (B) 2,14
Leitoas 15 a 30 kg 3,77 136 (A) 4,07 FONTES (1999)
30 a 60 kg 6,10 173 (A) 3,47
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Características e qualidade de carcaça de suínos de
diferentes sexos
A exigência do consumidor por uma carne suína mais magra tem direcionado os programas nutricionais e de melhoramento, visando a produção de suínos com maior taxa de crescimento de tecido magro.
Na Tabela 7 observa-se a evolução da qualidade da carne do suíno brasileiro. A porcentagem de carne magra aumentou 8,7 % na década de oitenta, enquanto na década seguinte, esse aumento foi de 15,3 %, para suínos abatidos no estado de Santa Catarina.
Tabela 7 — Evolução do percentual médio de carne nas car-caças de suínos obser-vados nos frigoríficos de Santa Catarina
Ano Tecido magro (%) Década de 80 * 46,0 - 48,0 1990 - 95 * 49,0 - 50,0 1996 50,0 - 52,5 1997 51,5 - 54,5 1998 52,0 - 56,0 1999 52,5 - 56,5 FÁVERO (2000).
* não havia tipificação oficial de carcaças.
Mudanças nas taxas absoluta e relativa de ganho de proteína ou de lipídios determinam a eficiência de ganho de tecido magro, o que, em última instância, define a composição da carcaça (SCHINCKEL e EINSTEIN, 2000). De acordo com BOYD e BEERMANN (1992), para se melhorar a qualidade da carcaça, alterando o balanço entre o crescimento de tecido muscular e de tecido adiposo, diferentes estratégias podem ser utilizadas, nas quais se incluem: 1) seleção genética; 2) exploração de machos inteiros; 3) restrição na ingestão de energia; 4) adoção de abate precoce e 5) utilização de modificadores de metabolismo. De forma semelhante, ELLIS (1998b) relacionou os vários fatores que devem ser considerados quando se pretende aumentar a quantidade de tecido magro na carcaça (Tabela 8).
Existem diferenças fundamentais no crescimento e nas características de carcaça de suínos entre diferentes potenciais genéticos, raças e sexos.
As linhagens modernas apresentam elevado ritmo de crescimento, com alta taxa de deposição de carne magra na carcaça. Entretanto, ELLIS (1998a) chamou a atenção para os efeitos negativos do aumento na porcentagem de carne magra na carcaça e sua consequente redução de gordura intramuscular (GIM) ou baixo grau de marmoreio, principalmente, em aspectos de processamento das carcaças e em especial aos processos de corte e qualidade da carne.
De acordo com DAVIS et al. (1975), a GIM é que determina a palatabilidade da carne e a preferência do consumidor. DEVOL et al. (1988) sugeriram valor de
Tabela 8 — Fatores que influenciam a porcentagem de carne magra
A. Fatores Genéticos - Variação entre raças e linhagens genéticas - Genes simples (Halotano)
- Diferenças entre sexos
B. Fatores Nutricionais - Atendimento das exigências nutricionais - Uso de dietas com baixa energia
- Restrição alimentar
C. Modificadores de Carcaça - Somatotrofina porcina (pST) - Beta-agonistas
- Picolinato de cromo - Betaína
- Ácido linoleico conjugado
2,5 a 3,0% de GIM como sendo o ideal para ótima maciez da carne. Por sua vez, SEBRANEK e JUDGE (1990) afirmaram que um mínimo de 4% de GIM é necessário para um alto nível de palatabilidade dos cortes de carne suína, contribuindo para a suculência e sabor das carnes preparadas.
No entanto, EUSSE (1997), o melhoramento genético, visando a obtenção de carne, tem levado à diminuição na porcentagem de GIM, com níveis inferiores a 2%, comprometendo a qualidade organoléptica da carne suína. Corroborando este relato FRANK et al. (1998), trabalhando com linhagens de baixo, médio e alto potencial genético, observaram maior escore de marmoreio para baixo potencial em relação aos outros dois genótipos.
Dentre as diversas raças utilizadas para compor as linhagens comerciais moder-nas, a DUROC tem se destacado, não só por proporcionar melhores resultados de desempenho, como por produzir carcaças com bom padrão de gordura intramuscular (GIM), o que tem resultado em maior maciez e suculência da carne (ELLIS, 1998a).
Alguns estudos apresentados por ELLIS (1998a) têm mostrado que a adição de genes DUROC nas linhagens comerciais apresentaram bons resultados ao abate quanto a qualidade de carne, o que é, em grande parte, devido a elevada GIM e também à menor incidência de carne pálida, mole e exsudativa - PSE (Tabela 9).
Em estudo avaliando o efeito de raças (Duroc, Hampshire, Landrace e Yorkshire) sobre a qualidade da carne suína, JEREMIAH et al. (2001) encontraram melhores resultados de cor, sabor, suculência, perdas por cozimento e resistência ao corte para a Duroc em relação às outras raças.
Outra raça em destaque é a Pietrain, por apresentar resultados superiores, em rendimento de carne magra e desempenho, em relação às raças Large White, Landrace e Duroc (AFFENTRANGER et al., 1996). No entanto, EGGERT et al. (1998) comparando a qualidade da carne de três raças (Duroc, Pietran e Large White), observaram menor porcentagem de gordura de marmoreio na carne do lombo de animais da raça Pietrain.
Assim, como existe variação inter-racial no que se refere ao rendimento de carne magra, também há variação significativa dentro de uma mesma raça em função das ações de seleção desenvolvidas pelos melhoristas ou pelas companhias de
Tabela 9 — Efeito da porcentagem de genes Duros sobre a qualidade da carcaça e da carnea
% de genes Duroc 0 25 50 75
GIM (%)* 0,70 0,86 1,08 1,27
Carcaças com PSE (%)* 8,3 5,4 1,6 0,10 Painel de degustação **
Maciez * 4,96 5,03 5,32 5,38
Suculência* 4,09 4,11 4,18 4,38 Sabor da carne* 3,88 3,99 3,96 3,98
ELLIS (1998).
* Diferenças entre as médias (P<0,05);
** Avaliado na escala de 8 pontos, valor mais baixo = qualidade pior.
melhoramento, podendo as diferenças de deposição de carne magra chegar a 27% entre as linhas genéticas (ELLIS, 1998a).
Além do genótipo e da raça, o sexo também constitui um fator que influencia o crescimento e as características de carcaça dos animais. Kempster e Lowe (1993), citados por ELLIS (1998b), resumiram as informações publicadas sobre as diferenças relativas entre machos inteiros e castrados (Tabela 10). Na Tabela 11, que inclui a revisão de literatura realizada por XUE et al. (1997), são apresentados os dados de características de carcaça, enfocando as diferenças apresentadas por estas duas categorias sexuais. Os dados mostram que machos inteiros apresentam, no geral, menor espessura de toucinho, maior comprimento de carcaça e maior área de olho de lombo. O maior rendimento de carcaça para machos castrados está relacionado ao mais alto peso dos órgãos genitais de machos inteiros.
Comparando características de carcaça de machos castrados e fêmeas, em um total de 2.328 animais, CROMWELL et al. (1993) constataram maior área de olho de lombo e maior porcentagem de músculo nas fêmeas em relação aos machos castrados, que por sua vez, apresentaram maior espessura de toucinho. Resultados semelhantes foram verificados por WAGNER et al. (1999), EGGERT et al. (1996) e COFFEY et al. (2001).
Tabela 10 — Desempenho relativo de machos inteiros e castrados (desempenho dos castrados = 100)
Desempenho Faixa de variação apresentada relativo pela maioria dos experimentos
Rendimento de carcaça 99 ±1
Es pessura de toucinho, P2 80 ±5
% de carne magra 106 ±3
% de gordura (separável) 89 ±4
Ganho diário em tecido magro 116 ±5
Eficiência alimentar para ganho de tecido magro 125 ±5 Adaptado de Kempster e Lowe (1993), citados por ELLIS (1998b).
Com relação à qualidade da carne suína, estudos conduzidos por BLANCHARD et al. (1999), evidenciaram que machos inteiros produziram carne com algumas
Tabela 11 — Características de carcaça de suínos machos inteiros (MI) e machos castrados (C)
Referências Peso de Características de carcaça
Abate RC (%)1 CC (cm)2 ET (mm)3 AOL (cm2)4 (kg) MI C MI C MI C MI C Clipef e Strain (1981)* 89 75,2 76,7 80,9 77,6 27,1 38,9 34,0 27,1 Wood e Riley (1982)* 87 76,5 78,1 80,0 80,0 14,0 16,5 - -Wood e Riley (1982)* 86 77,2 77,1 81,3 79,5 11,8 14,4 - -Ellis et al. (1983)* 89 76,3 77,0 80,3 80,1 12,2 16,1 - -Fortin et al. (1983)* 93 81,9 83,0 - - 32,0 32,0 - -Castell et al. (1985)* 90 74,0 75,2 - - 19,6 23,1 30,3 30,8 Castell et al. (1985)* 91 74,1 74,9 - - 19,6 24,2 30,2 30,8 Castell e Strain (1985)* 89 77,1 77,2 78,0 74,6 19,6 26,2 34,8 28,2 Knudson, et al. (1985)* 105 74,1 74,7 85,2 82,8 19,5 28,4 31,8 31,7 CROWELL et al. (1993) 105 - 73,4 - - - 29,8 - 32,3 CRITSER et al. (1995) 102 - 69,5 - 77,8 - 29,5 - 27,5 MALONEY et al. (1998) 125 74,4 74,2 - - 24,9 25,9 - -BALL et al. (2001) 105-109 78,5 79,0 83,6 81,6 17,8 23,9 43,2 39,8 OLIVEIRA (2001) 110 - 83,5 - - - 16,4 - 41,6 OLIVEIRA (2001) 125 - 84,1 - - - 16,3 - 44,9
* Adaptados de XUE et al. (1997). 1 Rendimento de carcaça;
2 Comprimento da carcaça; 3 Espessura de toucinho; 4 Área de olho de lombo.
características (GIM, maciez) superiores às das fêmeas, embora não tenham observado diferenças significativas na quantidade de GIM. Quanto à presença de odores, foi observado maior intensidade na carne dos machos inteiros do que na das fêmeas (Tabela 12). Os autores também relataram, que, quando os suínos são alimentados com dietas com altos níveis de ED e baixo de PB, as diferenças entre os sexos, quanto a odores na carne, tornam-se mais discrepantes.
Tabela 12 — Diferenças na qualidade da carne de suínos machos inteiros e fêmeas
Parâmetros* Sexo P<
Machos inteiros Fêmeas
GIM (g/kg) 13,7 12,8 NS Suculência 4,97 4,93 0,04 Maciez 5,20 4,92 0,04 Sabor 4,57 4,55 0,03 Odores 2,05 2,00 0,03 BLANCHARD et al. (1999). * Escala de 1 a 8.
Mais recentemente, BALL et al. (2001) verificaram que, apesar dos machos inteiros renderem até 6,3 % mais carne magra na carcaça que os machos castrados, estes
apresentaram maior escore de gordura de marmoreio no lombo em relação às fêmeas, que, por sua vez, têm maior escore que os machos inteiros.
De modo geral, a gordura de marmoreio resulta em melhoria da qualidade de carne. Maior escore de marmoreio e melhor suculência da carne de suínos machos castrados, em relação à das fêmeas e de machos inteiros, foi constatada por JEREMIAH et al. (2001).
Embora os machos castrados apresentem maior quantidade de gordura na carne, as fêmeas têm maior rendimento de carne, e maior área de olho de lombo que os machos castrados (ANTUNES et al., 2001)
Desta forma, no estabelecimento das exigências nutricionais dos suínos, o sexo dos animais deve ser considerado, uma vez que machos inteiros, fêmeas e machos castrados têm composição de carcaça e qualidade de carne diferenciados (BLANCHARD et al., 1999b).
5
Considerações finais
Novas estratégias de alimentação devem ser planejadas para o atendimento dos requisitos nutricionais de suínos destinados ao abate. Além das diferenças em exigên-cias nutricionais impostas pelo melhoramento, resultando na produção de animais com carcaças cada vez com maior proporção de carne, devem ser consideradas as diferenças entre os sexos, uma vez que os resultados de desempenho e de características de carcaça entre as diversas categorias sexuais são bem definidos.
O reconhecimento dos diferentes padrões de carcaça, incluindo características e qualidade de carne, apresentados por machos inteiros, castrados e fêmeas, conduz à possibilidade de novas alternativas de manejo dentro do sistema de produção de suínos, como a discussão do abate futuro de animais inteiros em países onde a legislação não o permite e a criação separada de machos e fêmeas.
O limite da busca incessante para obtenção de carcaças suínas com maior teor de carne e menor porcentagem de gordura, direcionada pelo perfil do consumidor dos dias atuais, está em atingir estes objetivos sem perder as características atrativas da carne suína e aquelas que a indústria frigorífica exige para um bom processamento.
6
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