Cuidados na Colheita e Pós-Colheita
Curso de Formação de Responsáveis Técnicos e Auditores da Produção Integrada de Goiaba
Campinas (SP), 10 de novembro de 2011.
Fabiane Mendes da Câmara
Engenheira de Alimentos M.Sc.
Gabriel Vicente Bitencourt de Almeida
Engenheiro Agrônomo M.Sc.
Goiaba de Produção Integrada
• Para o sucesso do programa, necessariamente
tem que ser um produto de
ALTA QUALIDADE
.
• O consumidor deve associar o selo ou a
Componentes da Qualidade das Frutas
• Aparência ou visual
• Textura
• Sabor (gosto e olfato)
• Valor nutricional
• Segurança
• Valor social e ambiental da produção
Aparência ou Visual
• Tamanho: dimensões, peso e volume
• Forma: diâmetro, profundidade e raio
• Compactação e uniformidade
• Coloração: uniformidade e intensidade
• Brilho
• Defeitos internos e externos: morfológicos, físicos
e mecânicos, fisiológicos, patológicos e
entomológicos
Sensação
• Firmeza, dureza ou suavidade
• Crocância
• Suculência
• Arenosidade ou lanosidade
• Cerosidade
• Fibrosidade
Sabor
• Doçura
• Acidez
• Adstringência
• Amargor
• Aromas (composto voláteis)
• Odores e sabores estranhos ou desagradáveis
Valor Nutricionais
• Carboidratos
• Proteínas
• Lipídeos
• Vitaminas
• Minerais
• Fibra dietética
• Compostos nutracêuticos (?)
Goiaba
• Quatro vezes mais ácido ascórbico que a laranja
• Quatro vezes mais cálcio que o tomate.
• O dobro de licopeno que o tomate.
• Alto teor de vitaminas A, B6 e B2.
Segurança
• Composto tóxicos naturais
• Contaminantes químicos e metais pesados
• Micotoxinas
• Bactérias e vírus
• Animais macroscópicos
• Objetos estranhos
Índices de Qualidade para a Goiaba
• Aparência (tamanho, forma, firmeza e livre de
defeitos patológicos, fisiológicos e
entomológicos)
• Coloração (ótimo indicador de maturação)
• Sabor (sólidos solúveis, acidez titulável e aromas)
• Valor nutricional (destaque para vitamina C e
licopeno)
Goiaba
• Não pode ser considerada climatérica nem não
climatérica
• Apresenta pico de produção de etileno e
respiratório na senescência
• Dificuldade de recomendação de técnicas de pós
colheita
• Dificuldade de determinação do melhor ponto de
colheita
Goiaba
• Não acumula reservas de amido
• Amadurecimento
• Degradação da parede celular
• Degradação da clorofila da casca
• Queda da acidez
• Síntese de licopeno (vermelhas)
• Formação dos aromas
Fases de Desenvolvimento
Escala de Colheita dos Produtores
Estádios de Maturação
Base da Tecnologia Pós Colheita
• Diminuir ao máximo a respiração e a
transpiração dos produtos
• Nada pode fazer um mau produto, toda a
qualidade é feita na produção
• Fazem que a senescência do produto ocorra de
Maneiras de Diminuir a Respiração
• Abaixar a temperatura
– Resfriamento rápido
– Armazenamento refrigerado
• Atmosferas modificadas e controladas (aumento
do CO2 diminui a respiração)
• Redução máxima do manuseio (o estresse por
Recomendação para a Goiaba
• 8-10°C (46-50°F) para goiabas parcialmente
maduras
• Potencial de Estocagem: 2 a 3 semanas
• 5-8°C (41-46°F) para goiabas maduras
• Potencial de Estocagem: 1 semana
• Umidade Relativa: 90 a 95%
Níveis de Respiração
• 10ºC: 4 a 30 ml CO
2
/kg·hr
• 20ºC: 10 a 70 ml CO
2
/kg·hr
Resposta ao Etileno
• 100 ppm de etileno por 1 ou 2 dias aceleram a
maturação fazendo goiabas passarem da cor
verde para amarela (15 a 20ºC e 90 a 95% de UR).
• Uniformizar amadurecimento para
processamento
• Goiabas verdes escuras submetidas ao
Normas Técnicas Específicas - NTE
Produção Integrada de Goiaba
11. Colheita e Pós Colheita
11.1 Higiene na Colheita
Obrigatório Recomendado Proibido Permitido com Restrição Ter procedimentos operacionais
padronizados para as operações de limpeza e higienização de utensílios e equipamentos de colheita, documentados e atualizados.
Utilizar mão-de-obra treinada com vestimenta adequada e limpa, cabelos presos, unhas cortadas e mãos limpas.
Os trabalhadores devem ter acesso a equipamentos para lavagem das mãos e a instalações sanitárias limpas a, no máximo, 500 (quinhentos) metros do local de trabalho.
11. Colheita e Pós Colheita
11.2 Ponto de Colheita
Obrigatório Recomendado Proibido Permitido com Restrição Colher os frutos
fisiologicamente
desenvolvidos, no mínimo, após a quebra da cor verde escura. Colher a fruta o mais próximo possível da completa maturidade, tendo em vista o mercado ao qual se destina. Colher frutos que não apresente m sinal de maturação fisiológica.
A colheita de frutos antes da quebra da cor verde escura, desde que comprovadamente exigido pelo mercado de destino.
11. Colheita e Pós Colheita
11.3 Contentores para Colheita
Obrigatório Recomendado Proibido Permitido com Restrição Utilizar contentores exclusivos para
colheita, com superfície de material inerte, não absorvente e
higienizável. As alças e os componentes estruturais do contentor devem ser mantidos limpos.
Evitar enchimento excessivo dos contentores a fim de não causar danos aos frutos durante seu manuseio e transporte.
O uso de sacolas de pano ou lona para colheita dos
frutos, desde que sejam mantidas limpas.
A lavagem dos contentores deve ser periódica, para assegurar a sua limpeza.
Colocar proteção no fundo e nas laterais dos contentores para que não danifiquem os frutos. O
material usado com essa finalidade deve permitir a higienização e não deve transmitir ao produto odor ou substâncias indesejáveis.
11. Colheita e Pós Colheita
11.4 Técnicas de Colheita
Obrigatório Recomendado Proibido Permitido com Restrição Depositar as frutas em contentor
identificado, limpo e adequado à sua recepção. Manter frutos produzidos em sistema de Produção Integrada sem a devida identificação e sem adoção de procedimentos contra riscos de contaminação, junto com frutos produzidos em outros sistemas de produção.
Depositar os contentores em superfície limpa, protegendo as frutas de contaminação por poeira, insetos ou pragas.
Permitir contato dos frutos e das
embalagens de colheita com o solo.
Manusear com cuidado os frutos evitando choques e abrasões.
Deixar as embalagens com frutos expostas ao sol.
11. Colheita e Pós Colheita
11.4 Identificação dos Contentores
Obrigatório
Recomendado Proibido Permitido com Restrição
Identificar os contentores
de colheita indicando que
os frutos foram produzidos
em sistema de Produção
Integrada, a cultivar, data
de colheita, responsável
pela colheita e contendo
código que identifique a
parcela e a propriedade.
11. Colheita e Pós Colheita
11.4 Transporte até a Empacotadora
Obrigatório Recomendado Proibido Permitido com Restrição Retirar os contentores cuidadosamente
da área do pomar. Utilizar contentores paletizáveis. Transportar a granel. Os veículos de transporte devem
acomodar os contentores em superfície limpa.
Utilizar veículos com sistemas de
amortecimento adequados.
Realizar o transporte em velocidade adequada em função das
características da via. Molhar as vias internas da propriedade, quando necessário, para evitar a formação de poeira.
Manter frutas da PIF em conjunto com as de outro sistema de produção ou de outras frutas, desde que devidamente identificadas, separadas e assegurados os procedimentos contra riscos de contaminação. Em períodos de grande insolação cobrir a carga, deixando espaço entre a cobertura e os frutos, para ventilação.
BOAS PRÁTICAS:
DEVEM SER ADOTADAS EM TODAS AS
ETAPAS
Física
Química
Biológica
Principais Riscos
BOAS PRÁTICAS AGRÍCOLAS
Visam a preservação:
• Solo e água
• Bem estar dos trabalhadores
• Produção economicamente viável, segura e
BOAS PRÁTICAS AGRÍCOLAS
Cuidados com:
• Fertilizantes
• Animais
• Pesticidas
• Segurança do trabalhador
• Higiene pessoal e do ambiente
• Colheita
A higiene ambiental começa com a nossa
Higiene pessoal
• Tome banho e faça a barba diariamente, de
preferência, antes de iniciar o trabalho. Escove os
dentes após cada refeição.
• Lave bem as mãos
e antebraços SEMPRE
Não use adornos nunca
FLUXOGRAMA DE LAVAGEM DE MÃOS
Enxágüe bem as mãos
e antebraço
Aplicar solução anti-séptica e
deixar secar naturalmente
Seque com papel
toalha
Molhe as mãos e
antebraço
Passe sabão líquido e
esfregue bem mãos e
Princípio Ativo
Concentração
Hipoclorito de sódio a 2,0 – 2,5%
100 a 250 ppm
Hipoclorito de Sódio a 1%
100 a 250 ppm
Cloro Orgânico
100 a 250 ppm
Álcool
70%
Produtos Aprovados pelo M.S.
Conforme indicação do fabricante
Higienização – Produtos permitidos
A desinfecção deve ser realizada sempre após a lavagem. Os desinfetantes
devem permanecer em contato por no mínimo 15 minutos, ou conforme
recomendação do fabricante e em seguida, removidos pelo enxágüe com água
corrente.
Quando for utilizado álcool 70%, a secagem deverá ser natural, dispensando o
enxágüe.
Preparo de solução clorada a 200 – 250 ppm
Colocar uma colher de sopa (10mL) de água sanitária para uso geral a
2,0-2,5% para cada 01 (um) litro de água
Ou
Duas colheres de sopa (20mL) de hipoclorito
Preparo de solução de álcool á 70%
Adicionar 330mL de água destilada em 01 (um) litro de álcool 92,8 INPM ou
250mL de água destilada em 750mL de álcool 92,8 INPM
Rotulagem
É toda inscrição, legenda, imagem ou toda matéria
descritiva ou gráfica que seja escrita, impressa,
estampada, gravada em relevo ou litografada ou
colada sobre a embalagem.
Área visível em condições usuais de exposição onde
estão escritas em sua forma mais relevante a
denominação de venda, a marca e/ou o logotipo
se houver
(Portaria Inmetro nº 157, de 19 de Agosto de 2002)
Identificação do
responsável
Nome
Endereço
CNPJ
Informações sobre o
produto
Produto
Variedade
Aspecto Qualitativo
(Classificação do
Produto)
Aspecto Quantitativo
(Peso Líquido do
Produto)
Data do embalamento
Rotulagem
Não podem ser utilizadas expressões como:
– “Produto Natural”
– “Puro”
Cor contrastante com o fundo e no caso de embalagem
transparente deve ser contrastante com a do
produto.
Não é obrigatória em embalagens que contenham
agrupamento de unidade de um produto, desde que
o material de tais embalagens seja transparente e
incolor, possibilitando a perfeita visualização da
indicação quantitativa individual.
(Portaria Inmetro nº 157, de 19 de Agosto de 2002
)
Formas de Escrever o Conteúdo Líquido:
“PESO LÍQUIDO”
“CONTEÚDO LÍQUIDO”
“PESO LÍQ.”
“Peso Líquido”
“Peso Líq.”
(Portaria Inmetro nº 157, de 19 de Agosto de 2002)
Produtos pré-medidos que se apresentam na forma
sólida – unidade de massa - maior que 1g e
menor que 1000g, devem ser expressos em
gramas (g)
(Portaria Inmetro nº 157, de 19 de Agosto de 2002)
A altura das letras e números que indicam o
peso líquido no rótulo é determinada pela
quantidade do produto na embalagem:
Até 50g – 2mm
De 50 a 200g – 3mm
De 200 a 1000g - 4mm
Maior que 1000g – 6mm
(Portaria Inmetro nº 157, de 19 de Agosto de 2002)
A altura mínima do texto que identifica a
“unidade de medida” (g ou kg) deve ser 2/3
da altura dos algarismos que identificam o
peso líquido.
(Portaria Inmetro nº 157, de 19 de Agosto de 2002)
Rotulagem Nutricional
Frutas, vegetais e carnes in natura,
refrigerados e congelados
são
produtos excluídos da
obrigatoriedade
da Rotulagem
Nutricional
Compreende:
a)
A declaração de valor energético e de
nutrientes;
b) A declaração de propriedades nutricionais
(informação nutricional complementar).
A expressão
“INFORMAÇÃO
NUTRICIONAL”
o
valor
e as unidades da
porção
e da
medida caseira
devem estar em
maior destaque do que o resto da informação
nutricional.
Porção
“ é a quantidade média do alimento que deveria ser
consumida por pessoas sadias, maiores de 36
meses, em cada ocasião de consumo, com a
finalidade de promover uma alimentação
saudável”.
(Resolução RDC nº 360, de 23 de dezembro de 2003)
Estabelecimento do tamanho da porção
• Frutas, Sucos, Néctares e Refrescos de Frutas
– 3 Porções Diárias
– Valor energético médio por porção: 70kcal = 295 KJ
(Resolução RDC nº 259, de 23 de dezembro de 2003 – ANVISA)
Devem constar os valores por porção e %VD de:
Carboidratos
Proteínas
Gorduras Totais
Gorduras Saturadas
Gorduras Trans
Fibra Alimentar
Sódio
Rotulagem Nutricional
Modelos para declarar a
INFORMAÇÃO NUTRICIONAL
Porção de 230 g (1 1/2 xícara de chá de morango picado)
Quantidade por porção
%VD (*)
Valor energético
69 kcal = 290 KJ
3%
Carboidratos
16 g
5%
Proteínas
1,4 g
2%
Gorduras Totais
0,9 g
0%
Gorduras Saturadas
0g
0%
Gorduras Trans
ND
ND
Fibra Alimentar
3,5 g
14%
Sódio
0 mg
0%
% Valores Diários com base em uma dieta de 2.000 kcal ou 8400 kJ. Seus valores diários
podem ser maiores ou menores dependendo de suas necessidades energéticas
INFORMAÇÃO NUTRICIONAL
Porção de 230 g (1 1/2 xícara de chá de morango picado)
Quantidade por porção
%VD (*)
Valor energético
69 kcal = 290 KJ
3%
Carboidratos
15,6 g
5%
Proteínas
2,1 g
3%
Gorduras Totais
0,7 g
1%
Gorduras Saturadas
0g
0%
Gorduras Trans
ND
ND
Fibra Alimentar
3,9
16%
Sódio
Tr
0%
% Valores Diários com base em uma dieta de 2.000 kcal ou 8400 kJ. Seus valores diários podem ser maiores ou menores dependendo de suas necessidades energéticas. Tr = Traços
