AVALIAÇÃO TECNOLÓGICA DE HAMBÚRGUER DE
FRANGO COZIDO
L.F. Laurindo
1, A.A. Benevenuto Júnior
2, W. C. A. do N. Benevenuto
3, V. C. Camargo
4, W.
F. S. Costa
5, D. R. Ferreira
6.
1-Departamento de Ciência e Tecnologia de Alimentos – Instituto Federal do Sudeste de Minas Gerais – Campus Rio Pomba – CEP: 36180-000 – Rio Pomba – MG – Brasil, Telefone: (32) 3571-5700 – e-mail: laise_freitas@hotmail.com
2-Departamento de Ciências e Tecnologia de Alimentos – Instituto Federal do Sudeste de Minas Gerais – campus Rio Pomba– CEP: 36.180-000 – Rio Pomba – MG – Brasil, Telefone: (32) 35715700 – e-mail: augusto.junior@ifsudestemg.edu.br
3-Departamento de Ciências e Tecnologia de Alimentos – Instituto Federal do Sudeste de Minas Gerais – campus Rio Pomba– CEP: 36.180-000 – Rio Pomba – MG – Brasil, Telefone: (32) 35715700 – e-mail: wellingta.benevenuto@ifsudestemg.edu.br
4-Departamento de Ciências e Tecnologia de Alimentos – Instituto Federal do Sudeste de Minas Gerais – campus Rio Pomba– CEP: 36.180-000 – Rio Pomba – MG – Brasil, Telefone: (32) 35715700 - e-mail: vinicius_piramg@hotmail.com
5-Departamento de Ciências e Tecnologia de Alimentos – Instituto Federal do Sudeste de Minas Gerais – campus Rio Pomba– CEP: 36.180-000 – Rio Pomba – MG – Brasil, Telefone: (32) 35715700 – e-mail: wellyngtonferraz@outlook.com
6-Departamento de Ciências e Tecnologia de Alimentos – Instituto Federal do Sudeste de Minas Gerais – campus Rio Pomba– CEP: 36.180-000 – Rio Pomba – MG – Brasil, Telefone: (32) 35715700 - e-mail: debora.rezende@ifsudestemg.edu.br
RESUMO – Objetivou-se com este estudo propor um processo de produção de hambúrguer de frango cozido e avaliar o efeito deste processo quanto às características tecnológicas de rendimento na cocção, encolhimento na cocção e capacidade de retenção de água. Os hambúrgueres congelados e cozidos, foram elaborados com a mesma mistura de ingredientes cárneos e não cárneos. Cada unidade de hambúrguer congelado foi prensada e moldada em uma hamburgueira manual, congelada e armazenada a -18°C. O hambúrguer cozido foi produzido embutindo a massa cárnea em tripa plástica, cozinhado em banho-maria e armazenado a 7°C. O hambúrguer cozido, apesar de ter apresentado menor capacidade de retenção de água, apresentou menor encolhimento sem diferir do congelado quanto ao rendimento na cocção. Assim, a proposta de produção do hambúrguer cozido mostra-se como uma altermativa na produção de hambúrgures, além de proporcionar maior versatilidade no preparo, considerando que o consumidor poderá determinar a espessura do bife.
ABSTRACT - The aim of this study was to propose a production process for precooked chicken patty and evaluate the effect of this process on the following technological characteristics: cooking yield, cooking shrinkage, and water-holding capacity. Frozen and cooked patties were prepared using the same mixture of meat and non-meat ingredients. Each frozen-patty unit was pressed and molded in a manual hamburger press, frozen, and stored at -18 ºC. The precooked patty was produced by filling a plastic casing with the meat, which was later cooked in a water bath and stored at 7 ºC. Despite showing a lower water-holding capacity, the cooked patty displayed less shrinkage, but did not differ from the frozen patty for cooking yield. Therefore, the production of a precooked patty proposed in this study is an alternative in the making of patties that provides greater versatility of preparation, considering that the consumer will be able to determine the patty thickness.
PALAVRAS-CHAVE: embutido; processo térmico; características tecnológicas.
KEY WORDS: reformed meat; thermal process; technological characteristics.
1. INTRODUÇÃO
De acordo com Brasil (2000) entende-se por hambúrguer o produto cárneo industrializado obtido da carne moída dos animais de açougue, adicionado ou não de tecido adiposo e ingredientes, moldado e submetido a processo tecnológico adequado.
O método de conservação mais utilizado atualmente na elaboração dos hambúrgueres é o congelamento, assim falhas no processamento e principalmente no armazenamento podem acarretar para o consumidor sérios riscos. A temperatura correta de transporte reduz a taxa de crescimento dos microrganismos, porém em caso de desvio, a segurança microbiológica dos produtos fica comprometida e não havendo garantia de que o prazo de validade será cumprido conforme o apresentado nas embalagens.
O possível descongelamento e congelamento durante o armazenamento também é prejuducial, uma vez que favorece formação de cristais de gelo ocasionando o rompimento das estruturas celulares por perfurações e desidratação parcial do tecido (Pereda et al., 2005), acarretando perda da qualidade tecnológica, sensorial e nutricional do produto.
O desenvolvimento de um hambúrguer previamente cozido, embutido em tripas plásticas, implicará em maior controle dos contaminantes iniciais do produto, eximindo unicamente o consumidor final da necessidade do controle do tratamento térmico, o qual será realizado também pela indústria produtora, poderá oferecer ao consumidor um produto mais seguro, além de poder ser armazenado sob refrigeração. Esta nova forma de produzir hambúrguer permite também ao consumidor estabelecer a espessura do produto a ser consumido.
De acordo com Borba et al. (2013) grande parte das carnes e de produtos cárneos consumidos atualmente pelo homem passam por algum tipo de tratamento térmico e isto pode alterar a qualidade do produto in natura e o rendimento, sendo de fundamental importância conhecer as modificações sofridas.
Sendo assim, objetivou-se neste estudo propor um processo de produção de hambúrgueres que a mistura cárnea ao invés de ser modelada e congelada, foi embutida em tripa plástica (similar a de mortadela), cozida e refrigerada avaliando o efeito deste processo quanto as características tecnologicas de rendimento na cocção, encolhimento na cocção e capacidade de retenção de água.
2. MATERIAIS E MÉTODOS
O projeto foi realizado no Departamento de Ciência e Tecnologia de Alimentos do Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia do Sudeste de Minas Gerais – Câmpus Rio Pomba.
Os hambúrgueres congelados e cozidos foram elaborados utilizando-se uma mesma mistura de ingredientes cárneos e não cárneos (Tabela 1).
Tabela 1- Formulação dos hambúrgueres congelado e cozido
Ingredientes %
Peito de frango sem pele 60,0
Pele de frango 15,0
Proteína de soja texturizada 4,0 Sal de cura (Nitrito de sódio) 0,25 Tripolifosfato de sódio 0,3 Eritorbato de sódio 0,3 Glutamato monossódico 0,3
Tempero alho e sal 1,5
Condimento alecrim 0,2
Cebola 1,0
Sal 1,1
Água 16,05
TOTAL 100,00
A carne e a pele de frango foram moídas em disco de 5 mm. A proteína de soja foi hidratada com água, na proporção de 1 parte de proteína para 3 partes de água. As matérias-primas cárneas e não cárneas foram misturadas até obter massa homogênea, com “liga” adequada. Após a homogeneização, a massa foi dividida para produção do hambúgueres congelado e cozido (Figura 1):
- Hambúrguer congelado: massa, com peso de aproximadamente 80g, foi prensada e moldada em uma hamburgueira manual de 9,5 cm de diâmetro. Cada unidade foi colocada em embalagem plástica e submetida ao congelamento e armazenamento a -18°C.
- Hambúrguer cozido: massa embutida em tripa plástica (similar a de mortadela) com 9,5 cm de diâmetro, cozida em banho-maria e armazenada sob refrigeração.
O processo de cozimento em banho maria foi realizado com água a temperatura inicial de 60°C por 40 min, seguida de elevação da temperatura para 70°C por mais 40 min e finalmente para 80°C, permanecendo o tempo necessário até atingir na peça uma temperatura interna de 74°C. Após o cozimento o produto foi resfriado em água gelada e armazenado sob refrigeração a 7°C.
As análises tecnológicas realizadas foram rendimento de cocção e encolhimento na cocção segundo Berry (1992) e capacidade de retenção de água (CRA) segundo Troy et al. (1999). Antes da cocção, o hambúrguer cozido foi fatiado numa espessura suficiente para se obter hambúrgueres com peso aproximado de 80 g (Figura 2). O processo de cocção/fritura dos hambúrgueres foi realizado em chapa pré-aquecida, com adição de uma colher de chá de óleo (2 gramas), virando-os a cada minuto até alcançarem uma temperatura interna de 74°C por alguns segundos.
Hambúrguer Congelado Hambúrguer Cozido
Figura 1 - Fluxograma da produção dos hambúrgueres congelado e cozido
Figura 2 - Hambúrguer de frango cozido (A) e congelado (B).
Carne
Pesagem e
moagem
Mistura
Moldagem
Congelamento
Pesagem
ingredientes
não cárneos
Pesagem
ingredientes
não cárneos
Carne
Pesagem e
moagem
Embutimento/Moldagem
Cozimento
Resfriamento
Armazenamento
Armazenamento
Mistura
B) A)O experimento foi realizado em três repetições instalado no delineamento em blocos ao acaso e os dados foram analisados por meio de Análise de Variância (ANOVA) com o Teste F de Fischer, considerando o nível de significância de 5%.
3. RESULTADOS E DISCUSSÕES
Na Tabela 2 são apresentadas as médias do rendimento na cocção, do encolhimento na cocção e da capacidade de retenção de água para os hambúrgueres congelados e cozidos. Verifíca-se que a forma de elaboração dos hambúgueres afetou significativamente (p<0,05) o encolhimento na cocção (EC) e da capacidade de retenção de água (CRA), mas não afetou (p>0,05) o rendimento na cocção (RC).
Tabela 2 - Valores médios ( + desvio padrão) do rendimento na cocção (RC), do encolhimento na cocção (EC) e da capacidade de retenção de água (CRA) dos hambúrgueres congelados e cozidos
EC (%) * CRA(%)* RC (%)
Hambúrguer congelado 11.30 + 0,22 71.83 + 0,80 72.42 + 3,14
Hambúrguer cozido 2.96 + 0,72 52.38 + 4,99 68.51 + 4,25
*Houve diferença significativa pelo Teste F (p<0,05).
O menor encolhimento na cocção apresentado pelo hambúrguer cozido não se relacionou com um maior rendimento na cocção, ao contrário do verificado por outros autores (Seabra et al., 2002; Oliveira et al., 2014) quando avaliaram hambúgures quanto a estas duas características. Borda et al. (2013) avaliando hambúrgures de carne de frango submetidos a diferentes tratamentos térmicos, observaram que os hambúrgueres submetidos ao processo de fritura apresentaram um encolhimento na cocção de 5,4%, valor intermediário aos verificados para os hambúrgures congelados e cozidos. O hambúrguer congelado apresentou maior CRA. Nos produtos cárneos cozidos ocorre uma geleificação proteíca, que consiste na formação de uma rede proteíca ordenada a partir de proteínas previamente desnaturadas. Nos géis obtidos por tratamento térmico, observa-se que, quanto maior a temperatura, maior a firmeza do gel e menor a capacidade de retenção de água (Pereda et al., 2005), o que justifica a menor CRA verificada no hambúrguer cozido.
4. CONCLUSÕES
Quanto as características tecnológicas avaliadas, o hambúrguer cozido, apesar de ter apresentado menor capacidade de retenção de água, apresentou menor encolhimento sem diferir do hambúrguer congelado quanto ao rendimento na cocção. Assim, a proposta de produção do hambúrguer cozido mostra-se como uma alternativa na produção de hambúrgures, além de proporcionar maior versatilidade no preparo, considerando que o consumidor poderá determinar a espessura do bife e economia na cadeia de frio por não ser armazenado sob congelamento.
À Fundação de Amparo à Pesquisa do Estado de Minas Gerais (FAPEMIG), ao IF Sudeste MG - Campus Rio Pomba, pelo apoio finaceiro e pela oportunidade de realização deste trabalho.
6. REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS
Berry,B.W.(1992). Low fat level effects on sensry, shear, cooking, and chemical properties of ground beef patties. Journal of Food Science, 57, 537-540.
Borba, C. M., Oliveira, V. R., Montenegro, K. R., Hertz, P. F., & Venzke,J. G. (2012). Physical and chemical quality of beef and chicken burgers submitted to different heat treatments. Alimentos e
Nutição (Brazilian. Urnal of Food and Nutrition), 24 (1), 21-27.
Brasil, Ministério da Agricultura e do Abastecimento. (2000).Regulamento técnico de identidade e
qualidade de hambúrguer. Instrução Normativa nº 20, de 31/07/2000. Diário Oficial da República
Federativa do Brasil.
Oliveira, D. F., Mileski, J. P. F., Carli, C. G. de, Marchi, J. F., Coelho, A. R., & Tonial, I. B. (2014). Farinha de linhaça dourada como substituto de gordura animal em hambúrguer de carne bovina com redução de sódio. Brazilian Journal of Food Technology, 17 ( 4), 273-282.
Pereda, J. A. O., Rodríguez, M. I. C., Álvarez, L. F., Sanz, M. L. G., Minguillón, G. D. G. F., Perales, L. H., & Cortecero, M. D. S. (2005). Tecnlogia de Alimentos – Vol. 1: Componentes dos Alimentos e
Processos. Editorial Síntesis, S. A., Madrid, Espanha.
Seabra, L. M. J., Zapata, J. F. F., Nogueira, C. M., Dantas, M. A., & Almeida, R. B. (2002). Fécula de Mandioca de farinha de aveia como substitutos de gordura na formulação de hambúrguer de carne ovina. Ciência Tecnologia Alimentos, 22 ( 3), 244-248.
Troy, D. J.; Desmond, E. M., & Buckley, D. J. (1999). Eating quality of low-fat beef burgers containing fat-replacing functional blends. Journal of the Science of Food and Agriculture. 79, 507-516.
