MINISTÉRIO DO DESENVOLVIMENTO SOCIAL E COMBATE À FOME - MDS FUNDAÇÃO DE APOIO DA UNIVERSIDADE FEDERAL DO R.G

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MINISTÉRIO DO DESENVOLVIMENTO SOCIAL E COMBATE À FOME - MDS FUNDAÇÃO DE APOIO DA UNIVERSIDADE FEDERAL DO R.G.SUL - FAURGS

REDE INTEGRADA DE EQUIPAMENTOS PÚBLICOS DE SEGURANÇA ALIMENTAR E NUTRICIONAL - R E D E S A N CURSO DE FORMAÇÃO DE GESTORES PÚBLICOS DE SAN – FGP-SAN-2010

MÓDULO II E IV – GESTÃO DE EPAN PRODUÇÃO TEXTUAL FINAL (B)

ARQUIVO DISPONIBILIZADO NA BIBLIOTECA VIRTUAL DO PROJETO REDESAN Título Manual sobre Boas Práticas para Banco de Alimentos

Autor: Arabele Teixeira Lacerda

Palavras Chave: Manual de Boas Práticas– SAN – Banco de Alimentos Categoria: B

TÍTULO: MANUAL SOBRE BOAS PRÁTICAS PARA BANCO DE ALIMENTOS

Arabele Teixeira de Lacerda

CONTAGEM SETEMBRO DE 2 0 1 0

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2 MINISTÉRIO DO DESENVOLVIMENTO SOCIAL E COMBATE À FOME - MDS

FUNDAÇÃO DE APOIO DA UNIVERSIDADE FEDERAL DO R.G.SUL - FAURGS REDE INTEGRADA DE EQUIPAMENTOS PÚBLICOS

DE SEGURANÇA ALIMENTAR E NUTRICIONAL - REDESAN-2010 CURSO DE FORMAÇÃO DE GESTORES PÚBLICOS DE SAN – FGP-SAN-2010

MÓDULO II – GESTÃO DE EPAN PRODUÇÃO TEXTUAL FINAL

TÍTULO: MANUAL SOBRE BOAS PRÁTICAS PARA BANCO DE ALIMENTOS

Arabele Teixeira de Lacerda

Contagem / MG – (031)8709-3266 / 3331-1621 arabeletl@yahoo.com.br

Trabalho apresentado como requisito de conclusão do Curso de Formação de Gestores Públicos de SAN-2010 [O conteúdo e forma do trabalho são de responsabilidade do(s) autor (es)]

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Sumário

1-Introdução...4

2-Desenvolvimento...5

2.1-Higiene pessoal...6

2.2-Prevenção da contaminação pelos manipuladores de Alimentos...7

2.3-Cuidados com as mãos dos manipuladores...7

2.4-Cuidados com a saúde dos manipuladores...8

2.5-Higienização dos utensílios, equipamentos e instalações...9

2.5-Preparo da solução clorada...14

2.6-Controle de vetores e pragas urbanas...14

2.7-Garantia da qualidade da água...15

2.8-Manejo de resíduos...17

2.9-Recebimento dos alimentos doados...17

2.11-Armazenamento dos alimentos ...18

2.12-Transporte de alimentos...19

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Introdução

No Brasil, percebe-se nos últimos anos um marcante desenvolvimento nos sistemas de alimentação e, paralelamente, o desenvolvimento da atuação do nutricionista nesses serviços.

Um dos fatores que contribuem para essa afirmação é a adoção da sistematização dos procedimentos e estruturas dos serviços de fabricação ou manipulação de alimentos e refeições no que chamamos de Boas Práticas de Fabricação/Manipulação de Alimentos.

Boas Práticas: procedimentos que devem ser adotados por serviços de alimentação a fim de garantir a qualidade higiênico-sanitária e a conformidade dos alimentos com a legislação sanitária. (Resolução ANVISA RDC nº 216/ 2004).

Torna-se, portanto, imprescindível a elaboração de um regimento interno, conhecido por Manual de Boas Práticas de Produção e de Prestação de Serviços na área de alimentos (MBP), que defina os critérios e as normas que devam ser adotados a fim de nortear os procedimentos higiênico-sanitários nos estabelecimentos que produzem refeições.

O Manual de Boas Práticas deverá ser redigido de maneira a descrever as atividades realizadas no serviço de alimentação para atender aos itens exigidos pela legislação sanitária. Deve-se incluir, no mínimo, segundo a Resolução ANVISA RDC no 216/2004, os requisitos higiênico-sanitários dos edifícios; a manutenção e higienização das instalações, dos equipamentos e dos utensílios; o controle da água de abastecimento; o controle integrado de vetores e pragas urbanas; a capacitação profissional; o controle da higiene e

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5 saúde dos manipuladores; o manejo de resíduos e o controle e a garantia de qualidade dos alimentos preparados.

Desenvolvimento

De acordo com Silva Jr. (2001), Boas Práticas são normas de procedimentos para atingir um determinado padrão de identidade e qualidade de um produto e/ou serviço entre os quais a produção de alimentos. Logo, são regras que, quando praticadas, ajudam a prevenir perigos. Estas regras envolvem:

 Higiene pessoal adequada;

 Prevenção da contaminação pelos manipuladores de alimentos;

 Higiene dos utensílios, equipamentos e ambientes;

 Controle de pragas;

 Garantia da qualidade da água e

 Cuidado com o lixo.

O desenvolvimento dos microrganismos patogênicos, ou seja, aqueles que prejudicam a saúde do consumidor, depende das características dos vegetais manipulados. Cada produto processado passa por várias etapas como: a manipulação, a lavagem, o contato com equipamentos, o empacotamento e o armazenamento. Em cada uma dessas etapas pode ocorrer o desenvolvimento de microrganismos, devido a falhas na higiene pessoal ou pelo contato com equipamentos higienizados inadequadamente.

A manipulação deve ser realizada corretamente para evitar danos ao produto fresco, desperdício de vegetais e contaminação por microrganismos causadores de doenças (patogênicos). Sendo assim, a implantação das boas

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6 práticas de fabricação é importante para a garantia da qualidade do produto minimamente processado.

Higiene Pessoal

Manipuladores com higiene pessoal inadequada podem causar a contaminação do alimento e das superfícies de manipulação. Fatores que levam a este tipo de contaminação são: higienização inadequada das mãos, falar, tossir e espirrar sobre o alimento.

Alguns procedimentos devem ser adotados pelos manipuladores, a fim de evitar a contaminação dos alimentos:

 Tomar banho ao chegar para trabalhar;

 Utilizar uniformes limpos;

 Lavar as mãos antes de entrar na área de manipulação;

 Lavar as mãos sempre que mudar de tarefa;

 Escovar os dentes;

 Não manipular dinheiro na área de manipulação de alimentos;

 Não tossir, falar, cantar e espirrar sobre os alimentos;

 Manter as unhas limpas, aparadas e sem esmalte;

 Não utilizar adornos como: pulseira, cordão, anéis, brincos, piercing e outros.

O uniforme do manipulador de alimento deve seguir padrões rigorosos e higiene, pois uniformes sujos podem abrigar microrganismos e causar má impressão com relação ao estabelecimento. Desta forma, os manipuladores de alimento devem ter os seguintes cuidados:

 Usar touca ou protetor de cabelo, para evitar que o cabelo caia sobre os alimentos;

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 Usar uniforme limpo, diariamente. Sempre vestir o uniforme no próprio local de trabalho, antes de entrar na área de manipulação;

 Retirar o avental quando sair da área de trabalho. Por exemplo, antes de retirar o lixo ou de ir ao banheiro;

 Usar sapatos fechados e antiderrapantes;

 Retirar adornos e jóias antes de manipular os alimentos.

Prevenção da contaminação pelos manipuladores de Alimentos

O termo manipulador de alimento corresponde a qualquer indivíduo que entre em contato com o alimento nas etapas de produção, processamento, embalagem, armazenamento, transporte, distribuição e venda.

O manipulador não treinado pode contaminar o alimento em qualquer etapa da cadeia produtiva. A contaminação pode ocorrer quando os manipuladores:

 São portadores de doenças de origem alimentar;

 Possuem ferimentos infeccionados;

 Esfregam o nariz;

 Tossem e/ou espirram sobre a mão ou alimento;

 Fumam nos ambientes de produção, processamento, embalagem e armazenamento dos alimentos;

 Falam sobre o alimento;

 Coçam o ouvido, partes genitais e a pele. Cuidados com as mãos dos manipuladores. Quando higienizar as mãos?

 Depois de usar o banheiro;

 Antes e depois de manipular alimentos crus;

 Após tocar o cabelo ou qualquer parte do corpo;

 Depois de espirrar ou tossir;

 Depois de fumar, beber ou mascar chicletes;

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 Depois de tocar em equipamentos ou superfícies não higienizados. Além de bem lavadas, as mãos precisam de cuidados regulares para garantir que elas não transfiram contaminantes para o alimento. Os cuidados são:

 As unhas devem estar sempre curtas e limpas;

 As unhas devem estar sem esmalte e não é recomendado o uso de unhas postiças;

 Cortes e feridas nas mãos devem ser tratados e protegidos com curativos, dedeiras ou luvas.

O procedimento correto de higienização das mãos: 1º Molhar as mãos e antebraços com água corrente;

2º Lavar com sabão líquido neutro, inodoro e produtos anti-séptico;

3º Esfregar as mãos por pelo menos 20 s ou de acordo com o fabricante do sabão;

4º Limpar embaixo das unhas e esfregar entre os dedos; 5º Enxaguar bem as mãos e antebraços;

6º Secar as mãos com papel toalha branco, não reciclado.

O uso de luva deve ser substituído por uma maior freqüência na higienização das mãos.

É de grande importância que os manipuladores sejam constantemente treinados !

Cuidados com a saúde dos manipuladores

De acordo com a NR7 (1994), todos os funcionários que manipulam alimentos devem ser submetidos a exames médicos a cada seis meses, de acordo com o Programa de Controle Médico de Saúde Ocupacional (PCMSO). Estes exames devem ser realizados obedecendo as seguintes etapas:

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 Exame físico minucioso, com ênfase para a pele e mucosa;

 Exames ocupacionais: parasitológicos e sorológicos, de acordo com o médico.

Ao término da avaliação médica deve ser emitido um atestado de saúde ocupacional, especificando a aptidão ou não para o cargo de manipulador de alimentos.

Higienização dos utensílios, equipamentos e instalações

Os equipamentos utilizados para o processamento podem ser potenciais fontes de contaminação do vegetal, pois apresentam partes de difícil higienização, onde as bactérias ficam alojadas.

As instalações, utensílios e os equipamentos que não forem limpos adequadamente permitirão a permanência de bactérias e fungos que podem entrar em contato com o alimento, vindo a tornar-se um problema grave.

É importante compreender a diferença entre limpeza e sanitização.

 Limpeza é a remoção de alimentos e sujidades de uma superfície;

 Sanitização é o processo de redução do número de microrganismos naquela superfície a níveis seguros.

Desta forma, primeiro a superfície deve ser limpa e enxaguada para, posteriormente, ser sanitizada. No processamento de alimentos, tudo deve ser mantido limpo e qualquer superfície que entre em contato com o alimento deve ser limpa e sanitizada:

 Antes de cada uso;

 Quando começar o trabalho com outro tipo de alimento;

 Sempre que houver tarefa interrompida, caso os utensílios possam ser contaminados.

Procedimento de higienização das instalações, equipamentos e utensílios

Área de recebimento

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10 Produto: Detergente neutro e solução clorada 100ppm (piso e bancada de manipulação) a 250 ppm (Parede).

Procedimento:

 Utilizar rodo para o recolhimento do lixo;

 Lavar com detergente e auxílio de esfregão;

 Enxaguar com solução clorada;

 Secar ao natural.

Almoxarifado e depósito

Item: Piso.

Freqüência: Diária.

Produto: Detergente neutro e solução clorada 100 ppm. Procedimento:

 Retirar o resíduo com auxílio de rodo;

 Passar pano umedecido com solução clorada. Item: Piso.

Freqüência: Mensal.

 Retirar os estrados;

 Retirar os resíduos;

 Lavar com detergente neutro e pouca água;

 Remover com pano embebido em solução clorada;

 Passar pano umedecido com solução clorada. Item: Estrados e paletes.

Produto: Desinfetante clorado. Procedimento:

 Remover os estrados;

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11 Item: Prateleiras de apoio.

Freqüência: Semanal ou quando necessário. Produto: Desinfetante clorado.

Procedimento:

 Retirar os resíduos, com pano embebido em solução clorada.

Geladeiras e câmaras de refrigeração

Item: Geladeiras e câmaras de refrigeração. Freqüência: Diária.

 Retirar os estrados sujos;

 Lavar com detergente neutro;

 Banhar com solução clorada, deixar agir por 10 min;

 Enxaguar.

Item: Geladeiras e câmaras de refrigeração. Freqüência: Semanal.

 Remover todos os produtos da câmara para outra geladeira;

 Realizar degelo do equipamento;

 Retirar estrados, contentores e grades;

 Lavar com detergente neutro, piso, parede e prateleiras;

 Enxaguar com jato de água corrente;

 Banhar com solução clorada por 10 min;

 Remover o excesso com rodo;

 Reorganizar os produtos;

Freezeres e câmaras de congelamento

Item: Freezeres e câmaras de congelamento. Freqüência: Diária.

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12 Produto: Detergente neutro e solução clorada 100 ppm.

Procedimento:

 Manter os gêneros sempre organizados; Item: Freezeres e câmaras de congelamento. Freqüência: Semanal.

 Raspar o gelo acumulado nas paredes com auxílio de espátulas. Item: Freezeres e câmaras de congelamento.

 Remover todos os produtos da câmara para outra geladeira;

 Realizar degelo do equipamento;

 Retirar estrados, contentores e grades;

 Lavar com detergente neutro, piso, parede e prateleiras;

 Enxaguar com jato de água corrente;

 Banhar com solução clorada por 10 min;

 Remover o excesso com rodo;

 Reorganizar os produtos;

Sanitários e vestiários

Item: Sanitários.

Freqüência: Diária ou de acordo com a necessidade. Produto: Detergente neutro e solução clorada 100 ppm. Procedimento:

 Retirar o lixo;

 Lavar com desinfetante neutro, principalmente o vaso sanitário;

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 Pulverizar solução clorada nos sanitários;

 Abastecer o suporte de papel toalha;

 Abastecer as saboneteiras com sabonete líquido. Item: Vestiários.

Freqüência: Diária, no início e término de cada rotina. Produto: Detergente neutro e solução clorada 100 ppm. Procedimento:

 Lavar com detergente neutro;

 Enxaguar com água corrente;

 Deixar de molho com solução clorada por 10 minutos;

 Remover o excesso da solução e deixar secar ao natural.

OBS: Os armários devem ser mantidos limpos e organizados e sem produto de origem alimentar como bala, biscoito, frutas e outros.

Equipamentos fixos

Item: Máquinas.

Freqüência: Após o uso.

 Desmontar todas as peças necessárias. Corpo do equipamento

 Retirar resíduos com papel toalha;

 Limpar com auxílio de escova de nylon de todas as frestas;

 Secar cuidadosamente;

 Remontar o equipamento. Peças

 Lavar as peças em água corrente quente;

 Remover o resíduo com esponja;

 Enxaguar as peças com água corrente quente;

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Utensílios

Os utensílios como louças, panelas e talheres devem ser lavados em água corrente com sabão neutro. Após a limpeza, devem ser higienizados com álcool 70% e mantidos cobertos, ou seja, protegidos de foco de contaminação.

Preparo da solução clorada

 30ppm à15ml de solução concentrada de cloro (com 2% de cloro livre) para 10L de água limpa;

 100ppm à 50ml de solução concentrada de cloro (com 2% de cloro livre) para 10 ml de água limpa;

 200ppm à 100ml de solução concentrada de cloro (com 2% de cloro livre) para 10L de água limpa.

Controle de vetores e pragas urbanas

Este controle abrange ações corretivas e preventivas destinadas a impedir a atração, abrigo e acesso ou proliferação de vetores e pragas urbanas que comprometam a qualidade higiênico-sanitária dos alimentos. As edificações, instalações, equipamentos, móveis e utensílios devem estar livres de vetores e pragas urbanas como moscas, baratas e outros insetos.

Quando as medidas de prevenção adotadas não forem eficazes, o controle químico deve ser empregado e executado por empresa especializada. Medidas preventivas:

As instalações não devem proporcionar condições de atração (resíduos de alimentos, água parada, lixeiras abertas) e proliferação (locais de abrigo como frestas, aberturas, objetos em desuso acumulados, azulejos quebrados) das pragas.

Inspecionar constantemente, empregando documento técnico específico, observando:

 Presença de insetos e/ou roedores vivos e locais de abrigo;

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 Possíveis pontos de entrada de insetos e roedores no ambiente, como falhas de vedação em tubulações, ralos sem proteção (telas, sifão etc.) portas e janelas mal vedadas, etc;

 Possíveis pontos de abrigo para insetos e roedores, como abertura e frestas de portas, janelas e rodapés;

 Azulejos mal assentados ou quebrados. Acúmulo de água em ralos;

 Falhas na manipulação, guarda e descarte de lixo;

 Presença de entulhos, materiais fora do uso;

 Vazamento em dutos de água e torneiras. Tratamento – Desinsetização/ Desratização

Só podem ser utilizados produtos registrados no Ministério da Saúde para este fim.

Deve ser realizada por empresa especializada e idôneas que utilizem metodologia e produtos autorizados para áreas de alimentação. Aconselhamos que as mesmas operem com o sistema CIP – Controle Integrado de Pragas.

Deve ser realizado no mínimo semestralmente ou quando for detectada presença ou evidência de insetos e/ou roedores nas dependências do Banco. Em caso de infestação a periodicidade deve ser mensal.

 Controlar a periodicidade e efetuar registro. Manter o registro ou cópia entregue pela empresa responsável.

Cuidados especiais: observar especialmente os cuidados especificados pela empresa contratada.

Pré aplicação:

 Proteger todos os utensílios e equipamentos com plástico transparente;

 Proteger os alimentos, não deixando embalagens abertas ou produtos expostos em local de aplicação;

 Afastar os equipamentos móveis das paredes para facilitar aplicação. Pós aplicação:

 Higienizar as instalações, equipamentos e utensílios conforme procedimentos específicos.

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Garantia da qualidade da água

A água deverá ser proveniente da rede de abastecimento. Caso venha de outras fontes alternativas( poço, minas, fontes, nascentes, etc.) necessitará ser submetida a tratamento de desinfecção.

A água utilizada para manipulação de alimentos deverá ser POTÁVEL, límpida, transparente, inodora e insípida.

O reservatório de água deve ser revestido de materiais que não comprometam a qualidade da água. O mesmo deve ser higienizado em intervalo máximo de seis meses, e os registros de operação devem ser mantidos.

O padrão de qualidade de água para consumo humano, de acordo com a portaria 518/04 do ministério da saúde é:

 PH faixa recomendada à 6,0 a 9,5;

 Valor máximo permitido de cor aparente à 15uH;

 Valor máximo permitido turbidez à 5UT;

 Abastecimento até 20.000 habitantes à 1 amostra poderá apresentar resultado positivo para coliformes totais, mensalmente;

 Abastecimento acima 20.000 habitantes à presença de coliformes totais em até 5% das amostras examinadas por mês.

Valores residual de cloro livre:

 Valor Máximoà 5,0 mg/L;

 Valor mínimo à 0,2 mg/L.

Caixa d’ água

A caixa d’água deve ser lavada e sanitizada no mínimo semestralmente, ou na ocorrência de acidentes que possam contaminar a água ( enchentes, animais) ,ou ainda quando forem detectadas alterações na qualidade da água, tais como:

 Coloração, odor ou sabor alterados;

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 Análise físico-química com resultado fora das especificações;

Controlar a limpeza semestral da caixa d’água que abastece o Banco de Alimentos.

Recomenda-se realizar análise microbiológica a cada 6 meses para controle.

Procedimentos para lavagem e sanitização da caixa d’água

1. Esvaziar e limpar o reservatório, retirando o lodo, escovando as paredes com uma escova limpa (sem uso) e enxaguando em seguida, de modo a eliminar toda a sujeira;

2. Deixar entrar nova água e, uma vez cheio o reservatório, fechar a entrada pelo registro ou amarrando a bóia;

3. Adicionar 5 litros de água sanitária (ou 1 litro de hipoclorito de sódio a 10%) para cada metro cúbico (1000 litros) de água do reservatório;

4. Tampar o reservatório adequadamente para impedir o acesso de poeira, insetos, água de chuva, e qualquer outro elemento estranho;

5. Esperar 4 horas e, em seguida abrir todas as torneiras do interior do local em questão, para esvaziar o reservatório e auxiliar na sanitização das tubulações;

6. Liberar a entrada de água e encher novamente o reservatório;

7. Deve-se efetuar uma análise bacteriológica 24 horas após a desinfecção para verificar a eficiência da mesma.

Manejo de resíduos

O Banco de Alimentos deve dispor de recipientes identificados e íntegros, de fácil higienização e transporte, em número e capacidade suficientes para conter os resíduos.

Os coletores de lixo devem ser dotados de tampas acionadas por pedal. Os resíduos devem ser freqüentemente coletados e estocados em local fechado e isolado da área de armazenamento e preparo dos alimentos, a fim de evitar a contaminação e atração de vetores.

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18 Recebimento dos alimentos doados

Nesta etapa, o manipulador deve fazer uma seleção dos produtos que não apresentam condições de uso. Os alimentos recebidos devem ser inspecionados e armazenados o mais rápido possível a fim de manter a qualidade do produto. As embalagens externas como caixa de madeira, papelão ou saco de papel devem ser removidas e descartadas para evitar atrair vetores e microrganismos para o ambiente.

Não utilizar água sanitária para higienizar alimentos, pois contém resíduos químicos (alvejantes)!

No ato do recebimento deve-se verificar:

 Enlatados: se as latas estão amassadas, pontas inchadas, vazamento, solda com falhas e se estão enferrujadas;

 Alimento in natura: verificar presença de fungos, cortes, amassados, descoloração, falta de brilho, odores e sabores desagradáveis;

 Produtos secos (grãos, farináceos) – embalagem intactas e se há infestação de pragas;

 As frutas e os legumes devem ser submetidos a higienização e sanitização.

Mantenha a área de recebimento sempre limpa e organizada!

Armazenamento dos alimentos

O armazenamento dos alimentos visa à prevenção ou retardamento da decomposição dos mesmos, a qual pode ser causada pela ação microbiana e por insetos ou roedores. O estoque deve apresentar condições para o armazenamento de produtos perecíveis e não perecíveis. No caso das hortaliças e frutas minimamente processadas, o armazenamento deve ser refrigerado, recomendando-se temperatura entre 5 e 12°C.

Portanto os cuidados com a higiene são necessários durante todo o processo produtivo, a fim de garantir a qualidade do produto minimamente

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19 processado, pois a contaminação pode ocorrer durante o corte, a montagem e o empacotamento dos vegetais.

Transporte de alimentos

Os veículos para transporte de alimentos destinados ao consumo humano devem garantir a integridade e a qualidade dos produtos, a fim de impedir a sua contaminação e deterioração.

Condições para o transporte de alimentos

 Cabine do condutor deve ser isolada da parte que transporta alimento;

 Possuir certificado de inspeção sanitária (CIS-A);

 Transportar somente alimentos;

 Circular somente o tempo necessário entre o local de doação e o de entrega;

 Estar equipado com estrados e caixas plásticas para o transporte de alimentos;

 O veículo deve ser mantido em perfeito estado de higiene e conservação.

Armazene adequadamente o alimento, o mais rápido possível, para manter a qualidade do mesmo!

 O veículo não deve apresentar evidências da presença de insetos, roedores, pássaros e odores que possam comprometer a qualidade do alimento transportado;

 O veículo deve ter sistema de refrigeração para transportar, em temperatura adequada, alimentos in natura, congelados, carnes, laticínios e outros;

 Os meios de transporte de alimentos devem ser higienizados. Medidas para garantir a ausência de vetores e pragas urbanas devem ser

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20 adotadas. É necessário que os veículos possuam cobertura para a proteção dos alimentos.

Referências Bibliográficas

http://www.mds.gov.br/programas/seguranca-alimentar-e-nutricional-san/banco-de-alimentos/manual-de-implantacao-bancos-de-alimentos ,acesso em 12 de agosto de 2009.

Manual Básico de Higiene e Segurança Alimentar.

RESOLUÇÃO – RDC ANVISA nº 216, de 15 de setembro de 2004. Dispõe sobre Regulamento Técnico de Boas Práticas para Serviços de Alimentação. Disponível

em:<http://elegis.anvisa.gov.br/leisref/public/showAct.php?id=12546&word=>. Acesso em 11 de setembro de 2010.

RESOLUÇÃO - RDC ANVISA nº 275, de 21 de outubro de 2002. Dispõe sobre o Regulamento Técnico de Procedimentos Operacionais Padronizados aplicados aos Estabelecimentos Produtores/Industrializadores de Alimentos e a Lista de Verificação das Boas Práticas de Fabricação em Estabelecimentos Produtores/ Industrializadores de Alimentos. Disponível em: <http://e-legis.anvisa.gov.br/leisref/public/showAct.php?id=8134&word=> Acesso em 10 de setembro de 2010.

INMETRO. Instituto Nacional de Metrologia, Normalização e Qualidade Industrial. Comitê Codex Alimentarius do Brasil (CCAB). Disponível em: <http://www.inmetro. gov.br/qualidade/comites/ccab.asp.> Acesso em: 27 de agosto de 2010.

Guia de Elaboração do Manual de Boas Práticas para Manipulação de alimentos 2007. Elaborado pelo CRN4 Disponível em:

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