UNIJUÍ – UNIVERSIDADE REGIONAL DO NOROESTE DO ESTADO DO RIO GRANDE DO SUL
PROGRAMA DE PÓS-GRADUAÇÃO EM EDUCAÇÃO NAS CIÊNCIAS
CURSO DE MESTRADO
PROMOÇÃO DA ALIMENTAÇÃO SAUDÁVEL NO
CONTEXTO DO CURRÍCULO ESCOLAR
ALINE BERNARD
Ijuí – RS 2016
1
ALINE BERNARD
PROMOÇÃO DA ALIMENTAÇÃO SAUDÁVEL NO
CONTEXTO DO CURRÍCULO ESCOLAR
Dissertação apresentada ao Programa de Pós-Graduação Stricto Sensu em Educação nas Ciências da Universidade Regional do Noroeste do Estado do Rio Grande do Sul – UNIJUÍ, como requisito parcial para a obtenção do título de Mestre em Educação nas Ciências.
Orientadora: Drª Eva Teresinha de Oliveira Boff
Ijuí – RS 2016
B518p Bernard, Aline.
Promoção da alimentação saudável no contexto do currículo escolar / Aline Bernard. – Ijuí, 2016.
129 f.: il. ; 30 cm.
Dissertação (mestrado) – Universidade Regional do Noroeste do Estado do Rio Grande do Sul (Campus Ijuí e Santa Rosa). Educação nas Ciências.
“Orientadora: Eva Teresinha de Oliveira Boff ”. 1. Educação alimentar e nutricional. 2. Currículo escolar. 3. Educação em saúde. I. Boff, Eva Teresinha de Oliveira. II. Título.
CDU: 371.3 612.39 Catalogação na Publicação Zeneida Britto CRB10/1374
Dedico este trabalho a aqueles que não mediram esforços para a educação de seus filhos. Que me deram exemplos de perseverança e dedicação para que meus objetivos fossem alcançados: pai e mãe.
5
AGRADECIMENTOS
À minha orientadora, Eva Teresinha de Oliveira Boff, serei eternamente grata por toda ajuda e paciência com uma mestranda que nem sempre pode estar presente devido à distância. Pelo saber que compartilhou comigo e por toda a amizade e a confiança construída.
À professora Lenir Basso Zanon, à professora Maristela Borin Busnello e ao professor José Cláudio Del Pino, por terem contribuído nessa trajetória e por terem possibilitado o enriquecimento do trabalho. Ao professor Guillermo Jiménez-Ridruejo, que tão amável me acolheu e se dedicou a me ajudar no intercâmbio realizado na Espanha.
À Secretária Municipal de Saúde e à Secretária Municipal de Educação de Porto Lucena, por todo auxílio para desenvolver a pesquisa e pela compreensão de que o estudo é necessário para progredir profissionalmente.
A todas às escolas e professores do município de Porto Lucena, em especial a Escola de Ensino Médio República Argentina por possibilitar que a pesquisa fosse desenvolvida.
Ao Programa de Pós-Graduação em Educação nas Ciências pelos saberes compartilhados.
À Cláudia e à Franciele, amigas de todas as horas, com quem dividi várias angústias e que me auxiliaram durante todo o caminho percorrido.
A toda minha família que sempre compreendeu minhas ausências, me apoiou e me estimulou a não desistir.
A CAPES pela concessão da bolsa de estudos que possibilitou a realização do Mestrado.
Eu não sou quem eu gostaria de ser; eu não sou quem eu poderia ser, ainda, eu não sou quem eu deveria ser. Mas graças a Deus eu não sou mais quem eu era! Martin Luther King
7
RESUMO
Nesta dissertação abordou-se um estudo sobre a promoção da alimentação saudável articulada ao currículo escolar. A Educação Alimentar e Nutricional (EAN) concretiza-se como uma estratégia para a promoção da saúde e segurança alimentar e nutricional. No espaço escolar faz-se necessário que a EAN seja vivenciada pelos escolares com o intuito de contribuir para a construção do conhecimento sobre a alimentação e motivar as práticas alimentares saudáveis. O objetivo geral da pesquisa é analisar criticamente um processo de promoção da alimentação saudável na perspectiva de propiciar o desenvolvimento de hábitos alimentares saudáveis, articulado aos conteúdos do currículo escolar, tendo como base o livro didático, percepções da professora e dos estudantes de uma turma da Educação Básica. A pesquisa aborda aspectos qualitativos e quantitativos, com delineamento descritivo e transversal, sendo o foco de análise a promoção da alimentação saudável articulada ao currículo escolar. Os argumentos de Moraes e Galiazzi (2007) sobre análise textual discursiva fundamentaram a análise dos dados constituídos. Realizou-se o mapeamento da evolução histórica do Programa Nacional de Alimentação Escolar e a inserção da EAN no contexto escolar, bem como o destaque dos temas de saúde nos Parâmetros Curriculares Nacionais como eixo transversal nas diversas áreas do conhecimento. O diagnóstico do estado nutricional por meio da avaliação antropométrica dos alunos do município de Porto Lucena – RS possibilitou identificar o risco nutricional existente entre os alunos e a partir disso realizar o estudo sobre o consumo alimentar e compreensões sobre alimentação e nutrição articulado ao currículo escolar de uma turma de estudantes. No início da pesquisa evidenciou-se que não ocorria interação entre a nutricionista e o professor ao trabalhar o tema alimentação e nutrição em sala de aula. A partir disso, problematizou-se com os professores o assunto referente à promoção da alimentação saudável articulada com o currículo escolar. Identificou-se também que apesar de reconhecer a importância de envolver a temática na sala de aula, os professores têm encontrado dificuldades em articular a temática com a disciplina. Quanto aos LDs percebeu-se que a temática estudada foi apresentada conforme o modelo biomédico e que não está presente em todas as disciplinas e em algumas de forma insuficiente. Com base nos estudos de Vigotski acredita-se que é preciso conhecer a realidade dos sujeitos para compreendê-la e assim contribuir na promoção da alimentação saudável e na significação dos conceitos sobre a formação dos hábitos alimentares.
Palavras-chave: Educação Alimentar e Nutricional. Currículo Escolar. Educação em Saúde.
ABSTRACT
This dissertation deals with a study on the promotion of healthy eating articulated to the school curriculum. The Food and Nutrition Education (FNE) is implemented as a strategy for promoting health and food security and nutrition. At school, it is necessary that the FNE is experienced by the school in order to contribute to the construction of knowledge about food and encourage healthy eating habitsThe overall objective of the survey was to critically analyze a process of promoting healthy eating with a view to foster the development of healthy eating habits, linked to the school curriculum content, based on the schoolbook, teacher perceptions and students in a class of basic education. The survey addressed both qualitative and quantitative aspects, with descriptive and cross-sectional design, and the analysis focused on promoting healthy eating articulated to the school curriculum. The arguments of Moraes and Galiazzi (2007) on discursive textual analysis based the analysis of the data constituted. We carried out the mapping of the historical evolution of the National School Feeding Program and the inclusion of the FNE in the school context as well as the highlight of health issues in the National Curriculum Parameters such as transverse axis in various areas of knowledge. The diagnosis of the nutritional status by anthropometric assessment of the students in the city of Porto Lucena – RS made it possible to identify the existing nutritional risk among students and from that conduct a study on food consumption and understanding about food and nutrition articulated to the school curriculum of a group of students. During the research it became clear that there is coordination between the nutritionist and the teacher to work the theme food and nutrition in the classroom. From this, it problematized with the teachers it on the promotion of healthy eating articulated with the school curriculum. It also identified that while recognizing the importance of including the subject in the classroom, teachers have found it difficult to articulate the theme with discipline. As for LDs it is noticed that the theme studied was presented as the biomedical model and that is not present in all disciplines and in some insufficiently. Based on studies of Vigotski we believe that one must know the reality of the subjects to understand it, and so contribute to the promotion of healthy eating and the significance of the concept formation of eating habits.
9
LISTA DE SIGLAS
AEE: Atendimento Educacional Especializado CAE: Conselho de Alimentação Escolar
CAISAN: Câmara Interministerial de Segurança Alimentar e Nutricional CECANE: Centros Colaboradores em Alimentação e Nutrição do Escolar CFN: Conselho Federal de Nutricionistas
CME: Campanha da Merenda Escolar
CNAE: Campanha Nacional de Alimentação Escolar CNME: Campanha Nacional de Merenda Escolar CNS: Conselho Nacional de Saúde
CONSEA: Conselho Nacional de Segurança Alimentar e Nutricional DCNT: Doenças Crônicas Não Transmissíveis
DHAA: Direito Humano à Alimentação Adequada EAN: Educação Alimentar e Nutricional
EJA: Educação de Jovens e Adultos
EMATER/RS: Associação Riograndense de Empreendimentos de Assistência Técnica e Extensão Rural
ESF: Estratégia da Saúde da Família FAO: Organização Mundial da Saúde
FBSAN: Fórum Brasileiro de Segurança Alimentar e Nutricional Fisi: Fundo Internacional de Socorro à Infância
FNDE: Fundo Nacional de Desenvolvimento da Educação IBGE: Instituto Brasileiro de Geografia e Estatística
IMC: Índice de Massa Corporal LD: Livro Didático
LOSAN: Lei Orgânica de Segurança Alimentar e Nutricional MEC: Ministério da Educação e Cultura
NASF: Núcleo de Apoio à Saúde da Família OMS: Organização Mundial da Saúde
OPAS: Organização Pan-Americana da Saúde PAE: Programa de Alimentação Escolar
PCN: Parâmetros Curriculares Nacionais
PeNSE: Pesquisa Nacional em Saúde do Escolar PNABS: Política Nacional da Atenção Básica de Saúde PNAE: Programa Nacional de Alimentação Escolar PNAN: Política Nacional de Alimentação e Nutrição PNLD: Programa Nacional do Livro Didático
PNSAN: Plano Nacional de Segurança Alimentar e Nutricional POF: Pesquisa de Orçamento Familiar
PPP: Projeto Político Pedagógico
PSE: Programa Saúde na Escola
SAN: Segurança Alimentar e Nutricional
SMEC: Secretaria Municipal de Educação e Cultura de Porto Lucena SMS: Secretaria Municipal de Saúde
TCLE: Termo de Consentimento Livre e Esclarecido TV: Televisão
Unicef: Fundo das Nações Unidas para a Infância
11
LISTA DE QUADROS
Quadro 1: Total de trabalhos sobre alimentação e EAN encontrados nos periódicos no período de 2005 a 2015 ... 24 Quadro 2: Síntese de respostas expressas pelos estudantes na categoria hábitos alimentares. Porto Lucena – RS, 2014 ... 62 Quadro 3: Síntese de respostas expressas pelos estudantes na categoria EAN. Porto Lucena – RS, 2014 ... 67 Quadro 4: Síntese de respostas expressas pelos estudantes na categoria articulação dos conteúdos curriculares. Porto Lucena – RS, 2014 ... 69 Quadro 5: Síntese da análise dos livros didáticos utilizados na escola, em relação ao tema alimentação e nutrição (6º a 9º ano) ... 72 Quadro 6: Síntese dos conteúdos referentes à alimentação e nutrição abordados nos livros didáticos de Ciências ... 74 Quadro 7: Síntese dos conteúdos apresentados nos livros sobre doenças relacionadas à alimentação ... 77
LISTA DE GRÁFICOS
Gráfico 1: Estado nutricional dos estudantes por escolas. Porto Lucena – RS, 2014 ... 49 Gráfico 2: Estado nutricional/turma de estudantes da Escola G. Porto Lucena – RS, 2014 ... 49 Gráfico 3: Estado nutricional dos estudantes da 7ª série/8º ano. Porto Lucena – RS, 2014 ... 50 Gráfico 4: Estado nutricional da turma de estudantes da 7ª A. Porto Lucena – RS, 2014 ... 51 Gráfico 5: Consumo de alimentos no desjejum. Porto Lucena – RS, 2014 ... 53 Gráfico 6: Indicação de consumo de frutas e verduras, pelos estudantes. Porto Lucena – RS, 2014 ... 59 Gráfico 7: Atividades educativas realizadas na escola. Porto Lucena – RS, 2014... 61
LISTA DE TABELAS
Tabela 1: Hábito de comer no recreio e alimentos preferidos pelos estudantes. Porto Lucena – RS, 2014 ... 54 Tabela 2: A disponibilidade de frutas que os estudantes gostam de ter em casa para comer no lanche. Porto Lucena – RS, 2014 ... 58
SUMÁRIO
INTRODUÇÃO ... 15
1 O CONTEXTO E OS CAMINHOS METODOLÓGICOS DA PESQUISA ... 21
1.1 CONTEXTO DA PESQUISA ... 21
1.2 OS PRESSUPOSTOS METODOLÓGICOS DA PESQUISA ... 22
2 PROMOÇÃO DA ALIMENTAÇÃO SAUDÁVEL NO CONTEXTO DAS POLÍTICAS PÚBLICAS DE EDUCAÇÃO EM SAÚDE ... 29
2.1 ASPECTOS HISTÓRICOS DA ALIMENTAÇÃO ESCOLAR E SUA EVOLUÇÃO NO CONTEXTO DO PROGRAMA NACIONAL DE ALIMENTAÇÃO ESCOLAR ... 30
2.2 ANÁLISE DOS PARÂMETROS CURRICULARES NACIONAIS SOBRE ALIMENTAÇÃO E NUTRIÇÃO ... 36
2.3 EDUCAÇÃO ALIMENTAR E NUTRICIONAL COMO ESTRATÉGIA PARA PROMOÇÃO DA ALIMENTAÇÃO SAUDÁVEL ... 39
3 ESTUDO DO ESTADO NUTRICIONAL E HÁBITOS ALIMENTARES DE ESTUDANTES DE EDUCAÇÃO BÁSICA DE PORTO LUCENA – RS ... 47
3.1 ESTADO NUTRICIONAL DOS ESTUDANTES DE EDUCAÇÃO BÁSICA ... 48
3.2 ESTUDO DOS HÁBITOS ALIMENTARES DOS ESTUDANTES COM MAIOR DESVIO NUTRICIONAL... 52
3.3 COMPREENSÕES SOBRE ALIMENTAÇÃO E NUTRIÇÃO EXPRESSAS PELOS ESTUDANTES ... 62
4 ARTICULAÇÃO DO CURRÍCULO ESCOLAR COM A PROMOÇÃO DA ALIMENTAÇÃO SAUDÁVEL ... 71
4.1 ALIMENTAÇÃO SAUDÁVEL NO CONTEXTO DOS LIVROS DIDÁTICOS ... 72
4.2 CONCEPÇÕES DOS PROFESSORES SOBRE EAN NA ESCOLA ... 79
4.3 INTERAÇÃO ENTRE O PROFESSOR E O NUTRICIONISTA NO CONTEXTO DA TEMÁTICA ALIMENTAÇÃO E NUTRIÇÃO ... 85
4.4 EDUCAÇÃO ALIMENTAR E NUTRICIONAL NA FORMAÇÃO DE CONCEITOS DOS HÁBITOS ALIMENTARES SAUDÁVEIS ... 95
CONSIDERAÇÕES FINAIS ... 101
REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS ... 105
INTRODUÇÃO
Nesta dissertação se propôs estudar as possíveis articulações entre os programas de promoção da alimentação saudável e o currículo escolar, na perspectiva de contribuir para a promoção da saúde de jovens ainda em idade escolar. Apoia-se no Marco Referencial de Educação Alimentar e Nutricional para as Políticas Públicas que orientam a reflexão das práticas de EAN nos diferentes segmentos de ação pública (BRASIL, 2012). A pesquisa se justifica pela relevância do tema na perspectiva de educação para a saúde, visto que a escola ao cumprir com a função de formação e desenvolvimento dos processos cognitivos dos estudantes necessita vê-los em sua integralidade. Os PCNs consideram a necessidade de envolver todos os aspectos na formação de hábitos e atitudes que acontecem no cotidiano da vida escolar e devido a isso a saúde é um tema transversal ao conteúdo da escola como um todo (BRASIL, 1998).
A relação entre qualidade de vida e alimentação saudável tem atraído atenção das pessoas que buscam estilos de vida de maior qualidade (BOOG, 2004). No entanto, os dados divulgados pela PeNSE (BRASIL, 2012) reafirmam as conclusões já observadas na PeNSE (BRASIL, 2009), acerca do padrão regular e elevado de consumo de alimentos não saudáveis por parcela significativa dos estudantes brasileiros. A pesquisa mostra o consumo elevado de biscoitos industrializados, refrigerantes e guloseimas que são os marcadores de alimentação não saudável. Carmo et al. (2006) observaram a diminuição da ingestão de cereais integrais, hortaliças e frutas, fator que tem contribuído de forma negativa para a manutenção da vida saudável já a partir da infância.
A pesquisa do IBGE (BRASIL, 2010) mostra um elevado percentual de crianças e adolescentes com excesso de peso. Em 1980, o excesso de peso era de 15% nas meninas e 11,9% nos meninos, aumentou nos últimos 20 anos para 34,8% nas meninas e 32% nos meninos, já a obesidade era 4,1% nas meninas e 2,4% nos meninos, em 2009 chegou a 16,6% nas meninas e 11,8% nos meninos. A partir desses resultados percebe-se a necessidade de ações que visem à promoção da alimentação saudável para essa faixa etária como tentativa de reverter esse quadro epidemiológico, uma vez que a alimentação qualitativa e quantitativamente adequada é essencial para garantir o crescimento e o desenvolvimento saudável. De
acordo com Philippi, Cruz e Colucci (2003) esta proporciona energia e nutrientes necessários para o bom desempenho de suas funções, bem como a prevenção de doenças carenciais, obesidade e comorbidades associadas como forma de manutenção da saúde.
O espaço da escola possui todas as suas possibilidades de interações relacionadas à saúde das crianças e dos adolescentes (SCHMITZ et al., 2008). Esse foi internacionalmente reconhecido como apropriado para a promoção da saúde desde os anos mil novecentos e oitenta, a partir das várias iniciativas de Escolas Promotoras de Saúde1 (FIGUEIREDO, 2010). Os PCNs ressaltam que a escola continuadamente submete os alunos a situações que lhes permitem valorizar conhecimentos, princípios, práticas ou comportamentos saudáveis (BRASIL, 1998).
Neste sentido, o PNAE, o PSE e os documentos dos PCNs são os principais suportes para fundamentação e execução desta pesquisa. O PNAE é gerenciado pelo FNDE e tem como objetivos a melhoria das condições nutricionais, a contribuição para a aprendizagem e o rendimento escolar dos estudantes, bem como a formação de hábitos alimentares saudáveis (BRASIL, 2015). Os documentos buscam criar condições, nas escolas, que permitam aos jovens ter acesso ao conjunto de conhecimentos socialmente elaborados e reconhecidos como necessários ao exercício da cidadania.
Outro programa importante é o PSE que é o resultado de uma articulação entre o MS e o MEC, com uma visão intersetorial das ações de promoção de saúde, cujo objetivo é o de contribuir para a formação integral dos estudantes da rede pública de Educação Básica por meio de ações de prevenção, promoção e atenção à saúde (BRASIL, 2007). Nesta abordagem, o PNAE e o PSE podem possibilitar o redimensionamento das ações desenvolvidas na escola, podendo ter um papel estratégico na promoção da alimentação saudável. Os documentos do PCN referem que ensinar sobre alimentação saudável é necessário para a saúde e a aprendizagem dos alunos e que necessita estar previsto no currículo.
Neste contexto, a EAN é vista como uma concepção fundamental para enfrentar os novos desafios nos campos da saúde, da alimentação, da nutrição e de
1
O conceito de Escola Promotora de Saúde, defendido pela Organização Panamericana de Saúde (OPAS) diz que cabe a ela estimular estilos de vida saudáveis em toda a comunidade escolar, desenvolvendo ambiente saudável condizente com a proposta de promoção da saúde. Caracteriza-se como promotora de saúde, a escola que atua concomitantemente em três grandes áreas: ambiente saudável, oferta de serviços de saúde e educação em saúde (OPAS, 1995).
aprendizagens escolares. Assim, a EAN, de acordo com o Marco de Referência de Educação Alimentar e Nutricional para as políticas públicas visa promover a prática autônoma e voluntária de hábitos alimentares saudáveis de forma contínua e permanente, transdisciplinar, intersetorial e multiprofissional (BRASIL, 2012).
As relações da EAN com a promoção da saúde são enfatizadas por uma diretriz da PNAN que é a promoção de práticas alimentares e estilos de vida saudáveis (BRASIL, 2012). No entanto, parece existir um distanciamento entre política de EAN no âmbito das políticas públicas e as dificuldades de sua aplicação no campo da gestão da alimentação escolar no PNAE, situação está que vem sendo questionada em estudos realizados no âmbito do PNAE.
A EAN é considerada atualmente um campo de ação de SAN e da promoção da saúde, uma estratégia fundamental para prevenir e controlar os problemas alimentares e nutricionais contemporâneos. Identifica-se como seus resultados potenciais a contribuição na prevenção e no controle das DCNT e deficiências nutricionais, assim como a valorização da cultura alimentar e suas diferentes expressões, o fortalecimento dos hábitos regionais, a diminuição do desperdício de alimentos e a promoção da alimentação saudável e do consumo sustentável (BRASIL, 2012).
Concorda-se com Jiménez-Ridruejo e Ramos (2009), que a aquisição dos hábitos alimentares e características do estilo de vida que iniciam na infância se firmam na juventude e influenciam na vida adulta das pessoas. Nesse sentido, ações de EAN, realizadas no decorrer da infância e da adolescência podem proporcionar a tomada de consciência sobre a importância de hábitos alimentares adequados.
Os PCNs apontam que a educação é considerada um dos fatores mais significativos para a promoção da saúde. Ao educar para a saúde, de forma contextualizada e sistemática, o professor e a comunidade escolar contribuem de maneira decisiva na formação de cidadãos capazes de atuar em favor da melhoria dos níveis de saúde pessoais e da coletividade (BRASIL, 1998).
Estas questões relativas à saúde começaram a ganhar mais espaço no contexto escolar a partir de 1971 com a Lei 5.692, que estabeleceu a obrigatoriedade de inclusão de programas de saúde nos currículos de 1º e 2º graus, assim designados na época. Gradativamente a abordagem do tema saúde aprofundou-se, culminando na perspectiva transversal, por meio dos PCNs. Sob essa abordagem, o currículo aponta as principais questões de saúde, cuja
concepção considera determinantes sociais, bem como as dimensões individuais e coletivas (BRASIL, 1998).
As diretrizes recomendam que os conteúdos escolares sejam organizados por meio de temas estruturantes, com o objetivo de sustentar sua própria existência e que “dizem respeito à saúde, à produção de alimentos, à produção tecnológica, enfim, ao modo como interage com o ambiente para dele extrair sua sobrevivência” (BRASIL, 1998, p. 39).
Neste sentido, é necessário o desenvolvimento de um currículo que contemple a interdisciplinaridade como algo que vá além da justaposição de disciplinas e evite a diluição das mesmas de modo a se perder em generalidades. O trabalho interdisciplinar precisa partir da necessidade sentida pelas escolas, professores e alunos, deve buscar explicar, compreender, intervir e prever algo que desafia uma disciplina isolada e atrai os sujeitos envolvidos (BRASIL, 1998).
Pesquisas realizadas por Boff (2011) analisaram questões de saúde na escola, seguindo os PCNs e mostraram que se tem a possibilidade de ampliar o entendimento sobre o mundo vivo e contribuir para entender a forma pela qual o ser humano se relaciona na natureza e as transformações que promove nela. O currículo escolar precisa ser uma construção histórica, dinâmica, aberta para novas elaborações, no qual professores e alunos são sujeitos do processo de ensino aprendizagem (BOFF, 2011). Compreende-se que o currículo escolar tratado numa perspectiva problematizadora, sobre a temática alimentação saudável considera a vivência dos estudantes e contribui para a produção de maiores entendimentos sobre a alimentação saudável.
Considerando os argumentos já apontados a pesquisa foi norteada pela seguinte questão central: Que potencialidades e que limites podem ser identificados em um processo de EAN articulado aos conteúdos escolares, ao analisar o livro didático, as percepções de professores e de estudantes de uma turma da Educação Básica?
Parte-se do pressuposto de que a escola tem um importante papel na formação dos hábitos alimentares, contribuindo para a construção e a consolidação de práticas alimentares saudáveis, sendo um ambiente onde atividades de EAN podem apresentar grande repercussão, atingindo um grande número de crianças e adolescentes. Com essa intencionalidade tem-se como objetivo geral dessa dissertação: analisar criticamente um processo de promoção da alimentação
saudável na perspectiva de propiciar o desenvolvimento de hábitos alimentares saudáveis, articulado aos conteúdos do currículo escolar, tendo como base o LD, percepções dos professores e dos estudantes de uma turma da Educação Básica.
No detalhamento da pesquisa são focalizados os seguintes objetivos:
- identificar o estado nutricional de adolescentes matriculados em escolas públicas do município de Porto Lucena;
- identificar que conteúdos sobre EAN estão expressos nos LDs e se estes contribuem para orientação alimentar e nutricional adequada;
- compreender as concepções de um grupo de professores de Educação Básica em relação à EAN e as possíveis articulações da temática com os conteúdos disciplinares;
- identificar e analisar que aspectos das orientações preconizadas pelos programas de promoção da alimentação saudável estão expressos nos LDs e no cotidiano escolar;
- identificar e analisar as concepções de estudantes referentes à alimentação e nutrição articuladas às propostas curriculares.
Para responder a questão de pesquisa, a dissertação foi estruturada em quatro capítulos:
No primeiro capítulo intitulado “O contexto da pesquisa e os caminhos metodológicos” abordou-se o contexto da pesquisa, descreveram-se e analisaram-se os caminhos percorridos durante o processo de pesquisa.
No segundo capítulo intitulado “Promoção da alimentação saudável no contexto das políticas públicas de educação em saúde” realizou-se uma revisão bibliográfica, na qual se resgatou por meio de artigos que discutem o PNAE e suas evoluções ao longo da história, para compreender, a partir de sua origem, os aspectos que culminaram em avanços na promoção da alimentação saudável.
No terceiro capítulo intitulado “Estado nutricional e hábitos alimentares de estudantes de Educação Básica de Porto Lucena – RS” analisam-se os dados empíricos com base em Vigotski (2000). Após identificar e analisar os hábitos alimentares e manifestações dos adolescentes participantes da pesquisa buscou-se resgatar argumentos de Vigotski, que remetem a constituição do ser humano, a partir de suas interações sociais.
O quarto capítulo intitulado “Articulação do currículo escolar com a promoção da alimentação saudável” concentrou-se na análise dos LDs trabalhados na escola,
nas concepções dos professores sobre EAN e nas atividades sobre alimentação e nutrição desenvolvidas em aula.
Esta proposta de pesquisa leva em conta as orientações dos PCNs, de “que os alunos sejam capazes de conhecer e cuidar do próprio corpo, valorizando e adotando hábitos saudáveis como um dos aspectos básicos da qualidade de vida e agindo com responsabilidade em relação à sua saúde e à saúde coletiva” (BRASIL, 1998, p. 69). Os documentos também destacam que a concepção dinâmica da saúde é entendida como direito universal e como algo que as pessoas constroem ao longo de suas vidas, em suas relações sociais e culturais (BRASIL, 1998).
21
1 O CONTEXTO E OS CAMINHOS METODOLÓGICOS DA PESQUISA
Neste capítulo buscou-se situar a pesquisa no contexto em que foi desenvolvida no município de Porto Lucena2. Descreveu-se e analisou-se como aconteceu o processo de pesquisa, com apoio de referenciais que defendem a promoção da alimentação saudável no contexto escolar (BOOG, 2014).
As discussões apresentadas nesta pesquisa originaram-se durante o curso de graduação em Nutrição, ao desenvolver atividades como bolsista de iniciação científica. Identificou-se que o consumo alimentar de estudantes de Educação Básica apresentou um alto percentual de inadequações alimentares, com elevado consumo de carnes, alimentos fritos, doces e consumo inadequado de vegetais e frutas.
Desta forma, o presente estudo justificou-se pelas dificuldades encontradas para a prática de hábitos alimentares saudáveis em adolescentes e no desafio que é enfrentado para a realização de ações de promoção da saúde e de EAN, conforme objetivos dos programas PNAE, PSE e documentos dos PCNs. Conforme Zancul e Oliveira (2007), as propostas de ações de saúde desenvolvidas nas escolas não vêm surtindo efeito quanto às mudanças nos hábitos alimentares, desvios nutricionais e agravos à saúde. Verificou-se assim, a fragilidade em que se encontra a EAN nas escolas.
Destacou-se a escola como importante espaço e momento para a realização das ações de EAN, articuladas ao currículo escolar, abrangendo a interdisciplinaridade e constituindo interações entre nutricionista, professores, estudantes e demais sujeitos envolvidos, na perspectiva de promover saúde e maior entendimento dos conteúdos escolares relacionados com a temática.
1.1 CONTEXTO DA PESQUISA
Abordam-se alguns aspectos do contexto em que a pesquisa foi desenvolvida que são importantes para contextualizar o processo. A parte empírica do estudo foi desenvolvida nas escolas do município de Porto Lucena, por ser o local de atuação profissional da autora desta pesquisa. No município, a alimentação escolar vinculada
2
Município localizado na Região Fronteira Noroeste – RS com população estimada de 5.360 habitantes (IBGE, 2014).
ao PNAE possui delegação de rede e atende duas escolas estaduais e cinco municipais, em um total de 733 alunos. São duas escolas de Educação Infantil, quatro escolas de Ensino Fundamental e uma escola de Ensino Médio.
A alimentação escolar é adquirida com base no cardápio elaborado pela nutricionista que segue as diretrizes do PNAE quanto a uma alimentação de maior qualidade nutricional, prezando alimentos in natura, com valorização dos hábitos regionais e produzidos na localidade. As quantidades adquiridas são estimadas de acordo com o número de alunos matriculados, as necessidades nutricionais dos estudantes beneficiários, o número de refeições servidas e o valor do recurso repassado pelo FNDE.
A compra é feita por meio de processo licitatório, ocorre o lançamento do edital, sendo a nutricionista responsável por realizar o pedido de compras por trimestre com os itens necessários para a alimentação escolar. É realizada uma descrição dos gêneros alimentícios para que seja possível prezar pela qualidade dos mesmos, também são colocadas informações sobre a data da entrega, as condições higiênico-sanitárias adequadas dos gêneros alimentícios, bem como a devolução ou troca, principalmente dos perecíveis, caso esses não estejam em condições adequadas para o consumo dos escolares. Depois de todo esse processo ocorre a entrega dos gêneros alimentícios não perecíveis na SMEC, os quais são recebidos pela nutricionista que os envia às escolas e os perecíveis são retirados no próprio estabelecimento, semanalmente, de acordo com o cronograma proposto.
O campo de atuação profissional do nutricionista na alimentação escolar é amplo, compete a esse profissional zelar pela qualidade nutricional e higiênico-sanitária dos alimentos, do local de preparo e do modo de distribuição, garantindo a disponibilização de uma alimentação segura e saudável. Porém, também compete ao nutricionista coordenar ações de EAN, pois é um educador e tem o dever de divulgar informações sobre alimentação saudável e contribuir na sensibilização para escolhas de hábitos alimentares com vistas à promoção da saúde. É com este propósito que se realizou esta pesquisa.
1.2 OS PRESSUPOSTOS METODOLÓGICOS DA PESQUISA
Neste estudo optou-se pela pesquisa preponderantemente qualitativa de caráter analítico com delineamento descritivo e transversal. Os documentos que
orientam o desenvolvimento e análise da pesquisa têm como base os programas de promoção da alimentação saudável e sua articulação com o currículo escolar.
A avaliação antropométrica realizada com estudantes de Educação Básica do município de Porto Lucena foi analisada quantitativamente. O estudo qualitativo foi realizado em função da necessidade de interpretação dos dados empíricos e das reflexões sobre EAN, que visam à melhoria nos aspectos relacionados à saúde, alimentação e prevenção de doenças dos sujeitos pesquisados e da maior interação entre professores e nutricionista.
Segundo Minayo (2007), a pesquisa qualitativa é caracterizada por criar a possibilidade de conhecer significados, crenças, valores, atitudes sobre o objeto dentro do contexto da educação, e proporcionar sua descrição e entendimento de forma subjetiva. A abordagem qualitativa auxilia na descrição do comportamento das variáveis, destacando as informações mais relevantes e predominantes da pesquisa, assim como promove entendimento a partir de uma análise mais complexa.
A pesquisa analítica envolve estudo e avaliação aprofundados de informações disponíveis na tentativa de explicar o contexto de um fenômeno. A pesquisa descritiva caracteriza-se como um estudo que determina status, opiniões ou projeções futuras nas respostas obtidas, enquanto a transversal avalia e planeja programas para a prevenção e o controle de prováveis doenças.
Primeiramente, a proposta de pesquisa foi apresentada à SMEC e à SMS do município, aos coordenadores e aos professores das escolas envolvidas e aos estudantes, esclarecendo os objetivos da pesquisa. Falou-se também do aspecto voluntário e sigiloso da participação de cada um, foi entregue aos alunos e aos professores o TCLE. Após a concordância dos estudantes solicitou-se a assinatura para os maiores de 18 anos e aos alunos menores de 18 anos que levassem para casa o TCLE para que fosse assinado pelo responsável.
Posteriormente, foram realizados os registros para serem utilizados pela pesquisadora/nutricionista, no período de 2014 a 2015, nas dependências das escolas, foi realizada a avaliação antropométrica dos estudantes, desenvolvimento de questionários estruturados e realizadas as entrevistas. Os sujeitos envolvidos na pesquisa foram estudantes e professores. Inicialmente 540 alunos de ambos os sexos de sete escolas do município de Porto Lucena, os estudantes que participaram de toda a pesquisa foram 26 e ainda participaram cinco professores das disciplinas de Ciências, História, Português e Geografia.
A pesquisa foi organizada em seis momentos:
Primeiro momento: revisão bibliográfica de artigos científicos das bases de dados da Scielo (quadro 1). A escolha dos periódicos seguiu o critério “qualis-Capes”, com “qualis” A ou B e que foram publicados no período de 2005 a 2015 e os artigos selecionados foram os que apresentaram os descritores “Alimentação Escolar” e “EAN na escola”. Utilizaram-se também as orientações preconizadas nos documentos oficiais que tratam sobre PNAE, PSE e PCN do Ensino Fundamental para aprofundar o estudo.
Quadro 1: Total de trabalhos sobre alimentação e EAN encontrados nos periódicos no período de 2005 a 2015
Periódicos Período Alimentação
Escolar EAN e Escola
Cadernos de Saúde Pública 2004-2015 12 5
Ciência e Saúde Coletiva 2010-2015 17 12
Revista de Nutrição 2005-2015 41 11
Jornal de Pediatria 2008-2013 6 1
Interface 2008-2014 4 1
Trabalho Educação e Saúde 2014-2015 3 1
Saúde e Sociedade 2010-2014 3 -
Rev. Bras. Epidemiologia 2013-2014 2 -
Total de Artigos Encontrados 88 27
Segundo momento: avaliação do estado nutricional, realizada durante o ano de 2014, com a participação de 540 alunos de ambos os sexos de sete escolas do município de Porto Lucena. Os dados antropométricos de peso e de estatura dos escolares foram coletados individualmente em salas de aula, utilizando técnica e equipamentos preconizados pela OMS. Para proceder à classificação do estado nutricional de adolescentes utilizam-se limites percentis do IMC relacionados com a idade. O IMC foi estimado após a verificação do peso (kg) e estatura (m) de acordo com as recomendações descritas pela OMS. A classificação do IMC seguiu os parâmetros da WHO (2007), considerando o gráfico com a distribuição em escores-z do IMC por idade, para o sexo masculino e feminino (10 aos 19 anos), apresentado na caderneta de saúde do adolescente (2009). Esta etapa da pesquisa serviu para o diagnóstico do estado nutricional da população escolar, para possibilitar a escolha do grupo com maior número de desvios nutricionais para posterior intervenção.
Terceiro momento: escolha do grupo, de estudantes de maior desvio nutricional para realização de questionário e de entrevista.
Após a verificação do estado nutricional e a classificação do IMC dos estudantes das escolas de Educação Básica, escolheu-se a turma, com mais desvios nutricionais, entre baixo peso, sobrepeso e obesidade para aprofundar as discussões. A turma escolhida é composta por 26 estudantes de ambos os sexos, do 7º ano do Ensino Fundamental de uma escola do município. Porém, no dia da avaliação nutricional apenas 20 alunos foram avaliados, pois foram excluídos os que faltaram no dia ou recusaram-se a realizar as medições necessárias para a realização do IMC. Em outro momento os 26 estudantes aceitaram responder um questionário sobre os hábitos alimentares, com intenção de conhecer suas escolhas alimentares.
A resposta do questionário foi realizada em sala de aula, os estudantes receberam orientação e acompanhamento para o esclarecimento de dúvidas durante o preenchimento do questionário. Apresentou-se a importância e o objetivo da pesquisa e ressaltou-se o fato de que os estudantes não eram obrigados a responder alguma questão se não quisessem. Eles responderam a um conjunto de questões semiestruturadas cuja análise possibilitou estabelecer categorias para interpretação dos resultados.
Os procedimentos de pesquisa compostos por questionário e entrevista foram estruturados com as seguintes partes:
a) dados sociodemográficos: foram registradas as informações como sexo, idade, ano e escola em que estuda; alguns destes dados foram obtidos a partir de consulta nos prontuários dos estudantes que ficam arquivados na SMS;
b) hábitos alimentares: para o conhecimento dos hábitos alimentares foi realizado um questionário com perguntas objetivas referentes à frequência do consumo e as escolhas alimentares; a análise do nível de adequação do consumo alimentar baseou-se nas recomendações dos guias alimentares para a população brasileira de 2008, 2012 e 2014;
c) compreensão sobre alimentação e nutrição e conteúdos sobre as temáticas trabalhadas no currículo escolar: para obter esses dados organizou-se um roteiro que foi norteado por questões semiestruturadas; posteriormente as entrevistas foram gravadas, transcritas e analisadas. A construção do questionário utilizado durante a pesquisa foi fundamentada por artigos científicos que possuem como eixo norteador a alimentação no contexto
escolar, repositório de teses e dissertações, documentos técnicos do PSE e o Marco de Referência de Educação Alimentar e Nutricional para as Políticas Públicas (ANEXO D).
Os dados quantitativos foram digitados em uma planilha do Excel para serem analisados e após foram exportados para o software Epiinfo versão 7, ano 2012, que considerou a frequência média, valores mínimos e máximos.
As entrevistas sobre as compreensões a respeito da alimentação e nutrição dos estudantes foram realizadas com base em um questionário norteador. A fim de obter respostas com possibilidades de análise mais aprofundada em relação às respostas obtidas com o desenvolvimento do questionário sobre os hábitos alimentares, parte inicial deste momento.
As informações obtidas ocorreram por meio de entrevistas gravadas. Obedeceram a um roteiro que norteou os questionamentos (ANEXO C), porém estes foram alterados e explicados com o intuito de esclarecer ao entrevistado. As entrevistas foram pré-agendadas no turno inverso das aulas, sendo realizadas individualmente, com 30 minutos para cada estudante, porém dos 26 estudantes apenas 10 compareceram para a entrevista. Após a gravação, as falas foram transcritas e analisadas. Para identificar as ideias dos diferentes sujeitos e ao mesmo tempo preservar sua identidade foram utilizados códigos, seguidos de numeração “A1, A2, ...”, o que corresponde com a identificação de cada estudante, que participou da entrevista.
Os argumentos de Moraes e Galiazzi (2007) referentes à análise textual discursiva nortearam a análise dos dados coletados nas entrevistas, a que buscou aprofundar a compreensão dos fenômenos investigados a partir de uma análise rigorosa e criteriosa com a intenção de compreender e reconstruir conhecimentos existentes sobre o tema investigado. A análise textual discursiva exige uma reorganização dos dados que permita reconhecer as informações para a construção de novos significados, ainda não tematizados, nos textos publicados. A análise examina os textos em seus detalhes, fragmentando-os com intuito de identificar as unidades constituintes, criando categorias e construindo relações entre as unidades de base, possibilitando uma nova compreensão do todo, como de crítica e validação (MORAES; GALIAZZI, 2007).
Buscou-se identificar as aproximações e distanciamentos sobre os hábitos alimentares e compreensões sobre alimentação e nutrição de estudantes e suas interações com o meio social baseado nos referenciais de Vigotski.
Quarto momento: a participação de cinco professores de uma escola do município de Porto Lucena, que ministram as disciplinas de Ciências, Geografia, História e Português, responderam questionários e entrevistas sobre alimentação e nutrição (ANEXO E). Eles foram escolhidos de forma que a amostra possuísse pelo menos um professor das disciplinas que abrangiam de alguma forma, assuntos sobre alimentação e nutrição. Também envolve algumas informações obtidas em visitas à escola e conversas informais com os professores.
Quinto momento: a análise do LD. Constituiu um estudo transversal descritivo, no qual se utilizou o método de análise textual discursiva, com foco nos conteúdos sobre saúde e alimentação.
A amostra do estudo foi constituída por 20 livros das seguintes disciplinas: Matemática, Português, Ciências, História e Geografia, os mesmos eram utilizados pelos professores das turmas. Primeiramente, procurou-se realizar um levantamento sobre os temas de saúde e alimentação destes livros, sistematizados em uma tabela, com o título do livro, a série/ano e os assuntos abordados em cada ano.
Durante a análise verificou-se que os livros de Ciências apresentaram mais conteúdos didáticos sobre alimentação, nutrição e saúde, então se procurou aprofundar a análise nos cinco livros da disciplina de Ciências utilizados na escola. A análise de cada livro foi realizada segundo o seu conteúdo de nutrição, no qual foram avaliadas as informações referentes ao tema, na forma escrita, nas ilustrações e nos textos complementares.
O instrumento de coleta de dados foi elaborado após revisão de literatura, o que possibilitou a escolha de conteúdos e conceitos fundamentais à aquisição de informações que auxiliam na promoção de práticas alimentares saudáveis.
A análise dos conteúdos do LD foi abordada da seguinte forma:
a) conteúdos considerados essenciais ao entendimento e à prática da alimentação saudável (energia dos alimentos, carboidratos, proteínas, gorduras, vitaminas, minerais, água, fibras, pirâmide dos alimentos, digestão dos alimentos, conservação dos alimentos);
b) conteúdos que podem motivar os indivíduos a tomar consciência sobre escolhas e práticas alimentares, baseado na prevenção por meio do
incentivo de práticas alimentares que podem evitar a ocorrência de doenças relacionadas aos hábitos alimentares e estilo de vida inadequado, além do estímulo de atividades educativas sobre os alimentos.
Sexto momento: intervenção nutricionista/pesquisadora com professores e estudantes. Nesta etapa, trabalhou-se, no contexto da sala de aula, com assuntos referentes à alimentação e nutrição. Realizou-se uma conversa com os professores para identificar os conteúdos desenvolvidos com a turma, seguido do planejamento de como seriam trabalhados esses conteúdos com os alunos, com o intuito de incentivar a formação dos hábitos alimentares saudáveis. Organizou-se então, roda de conversa com os alunos e atividades pensadas de forma a possibilitar uma participação ativa deles no decorrer da aula com questionamentos e análise acerca dos temas trazidos para discussão.
No que se refere à questão ética, este estudo foi encaminhado ao Comitê de Ética em Pesquisa da Universidade, sendo aprovado com parecer consubstanciado nº 871.352/2014. Foram adotados os procedimentos descritos na resolução do CNS nº 466/2012, a fim de atender os aspectos éticos de pesquisa com seres humanos.
A pesquisa não apresentou riscos aos participantes e nem às instituições de ensino. Foi garantido o sigilo das informações e o anonimato dos participantes do estudo, além da possibilidade da retirada do seu consentimento em qualquer etapa do estudo. Para a utilização dos dados foi solicitada uma carta de aceite da escola participante. Os dados estão sendo utilizados apenas para fim desse estudo e para serem publicados no meio acadêmico e científico.
29
2 PROMOÇÃO DA ALIMENTAÇÃO SAUDÁVEL NO CONTEXTO DAS POLÍTICAS PÚBLICAS DE EDUCAÇÃO EM SAÚDE
Neste capítulo realizou-se um mapeamento das publicações realizadas em periódicos e dos documentos oficiais que abordam o tema para identificar o percurso das políticas públicas que visam à promoção da alimentação saudável em escolares, a fim de buscar subsídio referente ao desenvolvimento de ações e reflexões sobre a EAN no âmbito dos programas de promoção da alimentação saudável e identificar as propostas de articulação desta temática com o currículo escolar.
Este tipo de revisão, dentre suas determinações, contribui para mapear as produções e as tendências acerca de um determinado tema e também desvelar possíveis aproximações e distanciamentos entre as publicações e a pesquisa realizada nesta dissertação. Além dos artigos foram utilizados documentos oficiais sobre o PNAE e os PCNs fundamentaram este capítulo, justamente pelas suas diretrizes que deixam claras as intenções de realizar educação em saúde nas escolas. O PNAE é uma política pública que contribui para o crescimento, o desenvolvimento, a aprendizagem, o rendimento escolar dos estudantes e a formação de hábitos alimentares saudáveis, com a alimentação escolar que atende as necessidades nutricionais dos alunos, de forma segura e sem interrupção durante a permanência na escola e com a realização de ações da EAN (BRASIL, 2015). O programa atua em consonância com os princípios e diretrizes da política de SAN, oferecendo universalidade e regularidade do atendimento e integrando o processo pedagógico da escola.
Os PCNs apontam que a educação é considerada um dos fatores mais significativos para a promoção da saúde. Ao educar para a saúde, de forma contextualizada e sistemática, o professor e a comunidade escolar contribuem de maneira decisiva na formação de cidadãos capazes de atuar em favor da melhoria dos níveis de saúde pessoais e da coletividade (BRASIL, 1998).
Ressalta-se que a abordagem da temática relacionada à promoção da saúde, com foco na alimentação saudável, vem ganhando espaço na perspectiva de promover saúde (LEFREVE, 2004). Entretanto, as pesquisas relacionadas à formação de hábitos alimentares revelam inadequações nas escolhas alimentares e aumento de DCNT, inclusive em jovens (BRASIL, 2010). Desse modo, resgatam-se
no presente capítulo os avanços das ações voltadas à promoção da alimentação saudável no âmbito escolar.
2.1 ASPECTOS HISTÓRICOS DA ALIMENTAÇÃO ESCOLAR E SUA EVOLUÇÃO NO CONTEXTO DO PROGRAMA NACIONAL DE ALIMENTAÇÃO ESCOLAR
O PNAE, popularmente conhecido como merenda escolar, gerenciado pelo FNDE, é uma política pública presente no cenário nacional há 60 anos, considerado um dos maiores programas na área de alimentação escolar no mundo e é o único com atendimento universalizado. Em termos da cobertura, a partir de 2009 passou a atender todos os estudantes do ensino básico da rede pública e acompanhando os dados estatísticos, em 1995, o programa atendeu 33 milhões de estudantes, chegou ao auge em 2009, com 47 milhões de estudantes e em 2014 atendeu 42 milhões de estudantes (BRASIL, 2015).
As ações do PNAE buscam respeitar as diferenças biológicas entre idades e a equidade em relação às condições de saúde dos alunos, em atenção para aqueles que necessitem de cuidados específicos em relação à vulnerabilidade social. Defende o direito à alimentação escolar, o seu acesso de forma igualitária, visando garantir SAN para os alunos (BRASIL, 2015).
O programa teve sua origem no início da década de 40, quando o então Instituto de Nutrição defendia a proposta do Governo Federal de oferecer alimentação ao escolar. Entretanto, não foi possível concretizá-la, por indisponibilidade de recursos financeiros. Na década de 50 foi elaborado um abrangente Plano Nacional de Alimentação e Nutrição, denominado conjuntura alimentar e o problema da nutrição no Brasil (BRASIL, 2015). É nele que, pela primeira vez, se estrutura um programa de merenda escolar em âmbito nacional, sob a responsabilidade pública (BRASIL, 2015). Desse plano original, apenas o PAE sobreviveu, contando com o financiamento do Fisi, atualmente Unicef, que permitiu a distribuição do excedente de leite em pó destinado, inicialmente, à campanha de nutrição materno-infantil (BRASIL, 2015).
Em 1955, instituiu-se a CME e um ano depois a campanha passou a se denominar CNME, com a intenção de promover o atendimento em âmbito nacional. No ano de 1965, o nome da CNME foi alterado para CNAE e surgiu um elenco de programas de ajuda americana. A partir de 1976 passou a ser gerenciado pela
CNAE, o programa era parte do II PRONAN. Somente em 1979 passou a denominar-se PNAE (BRASIL, 2015). Com a promulgação da Constituição Federal, em 1988, ficou assegurado o direito à alimentação escolar a todos os alunos do Ensino Fundamental por meio do PNAE, a ser oferecido pelos governos federal, estaduais e municipais. Desde sua criação até 1993, a execução do programa ocorreu de forma centralizada, ou seja, o órgão gerenciador planejava os cardápios, adquiria os gêneros por processo licitatório, contratava laboratórios especializados para efetuar o controle de qualidade e ainda se responsabilizava pela distribuição dos alimentos em todo o território nacional (BRASIL, 2015).
Em 1994, a descentralização dos recursos para execução do PNAE foi instituída mediante celebração de convênios com os municípios e com o envolvimento das Secretarias de Educação dos Estados e do Distrito Federal, às quais se delegou competência para atendimento aos alunos de suas redes e das prefeituras municipais que não haviam aderido à descentralização (BRASIL, 2015).
Para Pipitone et al. (2003b), o movimento de descentralização da gestão do programa em direção aos Estados e aos municípios, propôs alternativas que aliassem eficiência e eficácia das ações do Estado à participação popular. E para Santos et al. (2007), é a possibilidade de se ter uma alimentação escolar mais condizente com a cultura alimentar da população nas diferentes regiões do país. A consolidação da descentralização, já sob o gerenciamento do FNDE, ocorreu em 1998, em que a transferência de recursos financeiros aos Estados, ao Distrito Federal e aos municípios destinados a suprir, parcialmente, as necessidades nutricionais dos alunos, passou a ser realizada em caráter suplementar, sendo feita automaticamente, sem a necessidade de celebração de convênios ou quaisquer outros instrumentos similares, permitindo maior agilidade ao processo (BRASIL, 2015).
Para Vasconcelos (2013) e Peixinho (2013), o PNAE constitui-se em uma intervenção governamental federal das mais antigas e permanentes no âmbito das políticas sociais brasileiras na área da alimentação e nutrição, sobretudo da população escolar. Os autores defendem ainda que em um período de 10 anos, o programa passou por um processo de ressignificação em sua concepção como estratégia de promoção da alimentação saudável e adequada rumo à efetivação do DHAA e SAN.
Com o passar dos anos o PNAE evoluiu e desenvolveu-se uma conquista importante, foi em junho de 2000 quando ocorreu a reedição da medida provisória nº 1.784, de 14 de dezembro de 1998, que instituiu, em cada município brasileiro, do CAE como órgão deliberativo, fiscalizador e de assessoramento para a execução do PNAE. Atualmente, o CAE é formado por representantes de entidades civis organizadas, dos trabalhadores da educação, dos discentes, dos pais de alunos e representantes do poder executivo (BRASIL, 2015).
Outro avanço importante foi em relação ao combate da persistência do uso de alimentos formulados no PNAE. O uso desses produtos ocorria em função de sua praticidade, pois vinham como pré-mixes desidratados, cujo preparo exigia apenas a adição de água, proporcionando vantagens operacionais. Apesar do estímulo das indústrias de alimentação para o uso de produtos com essas características, houve um movimento importante realizado pelos nutricionistas em favor do alimento in natura, que passou a predominar no cardápio (BRASIL, 2015).
Após a inciativa dos nutricionistas ocorreu a instituição por meio da Medida Provisória nº 2.178, de 28/06/2001, da obrigatoriedade de que 70% de recursos por parte do FNDE, responsável pelo financiamento do programa sejam aplicados exclusivamente em produtos básicos, in natura. Esta medida combateu ou diminuiu consideravelmente os alimentos formulados e propôs o respeito aos hábitos alimentares regionais e à vocação agrícola de cada município, fomentando o desenvolvimento da economia local (BRASIL, 2015).
Em 2006, uma conquista fundamental foi a exigência da presença do nutricionista como responsável técnico pelo programa em todas as entidades executoras, o que permitiu uma melhoria significativa na qualidade do PNAE quanto ao alcance de seu objetivo (BRASIL, 2015). Com a nova exigência, o CFN lançou a Resolução nº 465/2010, que dispõe sobre as atribuições do nutricionista no PNAE, entre elas a elaboração de cardápios que atendam às recomendações nutricionais, planejamento, orientação e supervisão na execução do programa; realização de atividades de EAN a toda comunidade escolar; elaboração do Manual de Boas Práticas de Fabricação para as unidades escolares; plano anual de trabalho do PNAE; diagnóstico e atendimento adequado de portadores de necessidades nutricionais específicas (CFN, 2010).
O PNAE é uma política de SAN. Conforme a Lei nº 11.346/2006 – LOSAN, no Capítulo I, Art. 3º, define SAN como:
A realização do direito de todos ao acesso regular e permanente a alimentos de qualidade, em quantidade suficiente, sem comprometer o acesso a outras necessidades essenciais, tendo como base, práticas alimentares promotoras de saúde que respeitem a diversidade cultural e que seja ambiental, cultural, econômica e socialmente sustentável.
Para contribuir com a consolidação da SAN no ambiente escolar, conforme estabelecido na Portaria Interministerial nº 1.010/2006 e potencializar o PNAE, o FNDE criou os CECANEs, que prestam apoio técnico e científico, assessoria aos municípios, assessoria à agricultura familiar, pesquisas sobre a alimentação e saúde do escolar e formação de atores do PNAE (BRASIL, 2015).
Neste sentido, Caniné e Ribeiro (2007) referem que o contexto amplo da SAN vem sendo fortalecido pelo PNAE, programa este que merece destaque dentre as políticas públicas de SAN do Brasil. Entre suas diretrizes estão: o emprego da alimentação saudável e adequada; a inclusão da EAN no processo de ensino e aprendizagem; e o apoio ao desenvolvimento sustentável.
A Lei nº 11.947, de 16 de junho de 2009, reafirmada pelas Resoluções nº 26 de 2013 e nº 4 de 2015, trouxe novos avanços para o PNAE, como a extensão do programa para toda a rede pública de Educação Básica e a garantia de que, no mínimo, 30% dos repasses do FNDE sejam investidos na aquisição de produtos da agricultura familiar, preferencialmente produzidos de forma agroecológica ou orgânica (BRASIL, 2015). Essa compra dispensa o processo de licitação, primeiro é realizado um mapeamento com os agricultores, em seguida é realizada a chamada pública.
A Lei também oficializa o olhar cultural sobre o comer e inclui a EAN no processo de ensino e aprendizagem, que deve perpassar o currículo escolar. Essa política pública estimula o respeito às tradições alimentares e à preferência alimentar local saudável; o desenvolvimento biopsicossocial; e amplia a presença de outros profissionais na escola, com proposta interdisciplinar e intersetorial. A partir de 2009, os recursos financeiros do PNAE passaram a ser transferidos por per capitas diferenciados para atender as diversidades étnicas e as necessidades nutricionais por faixa etária e condição de vulnerabilidade social. Os beneficiados do PNAE, a partir de 2009, englobavam os alunos matriculados na Educação Infantil, oferecida em creches e pré-escolas, no Ensino Fundamental, no Ensino Médio das redes Públicas de Ensino (BRASIL, 2015). Em 2013 houve o aumento da clientela atendida pelo PNAE com a inclusão do atendimento para os alunos que frequentam o AEE,
para os da EJA, semipresencial e para aqueles matriculados em escolas de tempo integral. São incluídos os estudantes dos estabelecimentos mantidos pela União, que constem no censo escolar realizado pelo MEC no ano anterior ao atendimento (BRASIL, 2015).
Na busca pela disponibilização da alimentação saudável nas escolas iniciou-se a tendência da proibição de determinados itens na escola também pelo PNAE, uma vez que a Resolução nº 38/2009 do FNDE, atual normativa do programa, refere que a aquisição dos gêneros alimentícios com os recursos do Governo Federal é proibida para bebidas com baixo teor nutricional, tais como refrigerantes, refrescos artificiais e bebidas similares, sendo restritos para alguns alimentos, como os enlatados, os embutidos e os doces (BRASIL, 2009).
Após a restrição de alimentos considerados não saudáveis na alimentação escolar com o intuito de promover escolhas mais saudáveis, lançou-se a Resolução nº 26, de 17 de junho de 2013, para fortalecer um dos eixos do programa, a EAN. Essa medida vai ao encontro das políticas públicas atuais relacionadas a SAN, visto a existência do Plano de Segurança Alimentar e Nutricional, do Plano Nacional de Combate à Obesidade e do Plano de Ações Estratégicas para o enfretamento das DCNTs (BRASIL, 2013).
A partir da análise do PNAE reconhecem-se as estratégias existentes para melhorar a qualidade da alimentação escolar, porém o problema da obesidade e hábitos inadequados de crianças em idade escolar não será resolvido apenas com a restrição de alimentos não saudáveis nas escolas. As práticas alimentares conscientes não são um processo imediato, exigindo tempo e dedicação. Para tal, faz-se necessária a ação conjunta de pais, professores, profissionais da saúde, gestores, legisladores e publicitários, entre outros, para promover ambientes e estratégias propícias à promoção de hábitos alimentares saudáveis e que incentivem também a prática de exercícios físicos entre os escolares.
Depois de retratado brevemente o contexto histórico do PNAE levantaram-se os seus principais avanços e foram evidenciados alguns ponto-chaves na gestão deste programa. O PNAE nasceu com caráter assistencialista, em um contexto no qual a escola pública não era para todos, tendo sido implementado timidamente (CANINÉ; RIBEIRO, 2007). Recorda-se que as práticas assistencialistas são aquelas que procuram cuidar de um problema da sociedade, sem, entretanto, tratar da causa do problema, mas sim do seu resultado (BRASIL, 2007).
Após esse primeiro momento, a intensificação do interesse pelo PNAE, foi atrelada a uma mudança fundamental em seu modelo de gestão, a descentralização, principalmente em 1994, ano em que se intensificaram os debates sobre a necessidade de transferir à gestão do programa, que era em instância federal, para os Estados e os municípios, descentralizando os recursos, como o propósito de conferir maior autonomia, controle de recursos e adequação às realidades locais.
Atualmente, existe segurança na transferência de recursos previstos para atendê-lo, conforme o estabelecido para cada modalidade de aluno. As refeições servidas possuem destaque nas atividades do PNAE e é inspirada no DHAA, no sentido de garantir, ao aluno, pelo menos no período em que permanece na escola, acesso a uma alimentação segura e equilibrada, em quantidade e qualidade adequada (CANINÉ; RIBEIRO, 2007).
As recentes alterações ocorridas na legislação do PNAE e os debates a respeito das ações de EAN foram assuntos explorados nos artigos encontrados. Evidenciou-se que as pesquisas sobre EAN realizadas no ambiente escolar e relacionadas ao PNAE tiveram uma ampliação após todo o processo de firmação do programa, descentralização e conquistas fundamentais para a disponibilização de uma alimentação saudável nas escolas. Além disso, o programa busca alcançar seu objetivo quanto à realização de ações de EAN. Cunha, Sousa e Machado (2010) afirmam que as reformulações do programa avançaram em seus objetivos, com recomendações acerca da necessidade de estímulo de hábitos alimentares saudáveis no âmbito escolar.
As diretrizes do PNAE ressaltam a responsabilidade do programa quanto à distribuição de uma alimentação escolar saudável e a realização de ações de EAN (BRASIL, 2015). Entretanto, o alcance desses objetivos se constitui como grandes desafios do PNAE, pois é um programa amplo que vem evoluindo desde a sua criação, porém ainda é necessário ser aprimorado em todos os sentidos para que alcance seus objetivos, especialmente no que se refere às estratégias de EAN como aspectos pedagógicos relevantes no âmbito escolar para a promoção da alimentação saudável.
2.2 ANÁLISE DOS PARÂMETROS CURRICULARES NACIONAIS SOBRE ALIMENTAÇÃO E NUTRIÇÃO
Neste texto abordam-se as discussões decorrentes de leitura e de interpretação dos PCNs, em relação às diretrizes sobre a temática alimentação e nutrição, na perspectiva da educação em saúde, pois como visto anteriormente a promoção da alimentação saudável está diretamente ligada ao espaço escolar. Conforme o MEC, os PCNs constituem o primeiro nível de concretização curricular e é uma referência nacional para o Ensino Fundamental; estabelecem uma meta educacional para a qual devem convergir as ações políticas do MEC. Foram elencados temas a serem abordados pelas diversas áreas e disciplinas do Ensino Fundamental. Esses temas são transversais e abrangem a maior parte das áreas existentes na convivência social, inclui-se saúde, orientação sexual, trabalho e consumo, pluralidade cultural e meio ambiente.
Conforme o MEC, o objetivo dos PCNs é propiciar aos sistemas de ensino, particularmente aos professores, subsídios à elaboração e/ou reelaboração do currículo, visando à construção do projeto pedagógico, em função da cidadania do aluno. Recomenda-se que os alunos sejam capazes de posicionar-se de maneira crítica, responsável e construtiva nas diferentes situações sociais, utilizando o diálogo como forma de mediar conflitos e de tomar decisões coletivas e conhecer o próprio corpo e dele cuidar, valorizando e adotando hábitos saudáveis, como um dos aspectos básicos da qualidade de vida e agindo com responsabilidade em relação à sua saúde e à saúde coletiva.
Os PCNs de 5ª a 8ª séries foram elaborados procurando-se, de um lado, respeitar diversidades regionais, culturais, políticas existentes no país e, de outro, considerar a necessidade de construir referências nacionais, comuns ao processo educativo em todas as regiões brasileiras. Neste sentido, os PCNs foram analisados quanto ao eixo temático transversal saúde, no qual se buscou verificar todos os conteúdos sugeridos a serem trabalhados com o foco na alimentação e nutrição, também foram verificados os conteúdos com este tema no ensino de Ciências no Ensino Fundamental.
Os PCNs orientam sobre proporcionar aos alunos o entendimento de que saúde tem uma dimensão pessoal que é produzida nas relações com o meio físico, social e cultural. É necessário realizar práticas de autocuidado, para isso o trabalho
educativo na escola precisa ter como referência as transformações próprias do crescimento, do desenvolvimento e da promoção da consciência crítica em relação aos fatores determinantes da saúde. Em função disso definiram-se alguns conteúdos essenciais: a construção da identidade e da autoestima, o cuidado do corpo, a nutrição, a valorização dos vínculos afetivos e a negociação de comportamentos para o convívio social (BRASIL, 1998).
Argumenta-se que a alimentação é uma das necessidades humanas básicas e sugere-se a investigação de hábitos alimentares em diferentes realidades e culturas, como instrumento de identificação das relações entre dieta, rituais da alimentação e vivência social. O foco está nas finalidades da alimentação, incluídas as necessidades corporais, socioculturais e emocionais. A alimentação adequada recebe destaque como fator essencial no crescimento e desenvolvimento, no desempenho das atividades cotidianas, na promoção e na recuperação da saúde (BRASIL, 1998).
O documento também orienta a avaliar as necessidades básicas de nutrientes por pessoa, a contribuição dos diferentes alimentos para o crescimento e desenvolvimento e as tabelas de ingestão recomendadas, associando-as à presença dos diferentes nutrientes nos alimentos (água, oxigênio, proteínas, hidratos de carbono, gorduras, sais minerais e vitaminas) e suas funções no organismo.
Do ponto de vista orgânico, aprofunda-se o estudo do processo completo de nutrição e os processos de digestão. Reconstitui-se também o caminho seguido pelos alimentos desde a sua produção até o consumidor, a identificação do trabalho humano envolvido, o uso de aditivos e de agrotóxicos em sua produção e seus efeitos sobre a saúde dos produtores e dos consumidores. Busca-se elaborar, coletivamente, propostas sobre diferentes formas de melhorar os recursos alimentares (BRASIL, 1998).
Salienta sobre a importância do estudante em reconhecer a possibilidade de ocorrência simultânea de obesidade e carências nutricionais, as quais são decorrentes principalmente do consumo habitual de alimentos industrializados, desprovidos de nutrientes adequados ao consumo humano (BRASIL, 1998). Assim, o efeito da publicidade na formação dos hábitos alimentares dos jovens deve ser avaliado, pois as propagandas publicitárias geralmente incentivam o consumo de alimentos industrializados. Debate o uso excessivo de açúcar na dieta e o destaca como um hábito alimentar a ser transformado, pois causa prejuízos comprovados,
