0 problema das aguardentes e dos alcoóis
Influência da sua origem e grau na beneficiação de vinhos V
PELO
PROF. LUIZ CINCINNfiTO Dfi COSTfi
do Instituto Superior de Agronomia
«A aguardente de vinho junta ao seu vaior higiénico a sua qualidade especial de ser justamente um produto de graduação pouco próxima do álcool etílico absoluto e conter, além dêste álcool em uma quantidade de 78 °/0, alguns éteres, sobretudo o éter oenantico que dá o bouquet e o flavor aos vinhos e concorre por consequência eficazmente para a sua beneficiação mais completa».
«Os diferentes éteres vínicos que as aguardentes finas levam aos vinhos assim prepa rados, aumentam-lhes a graça, a seiva e o flavor, e os vinhos melhoram consideràvelmente, exibindo-se mais aromáticos, mais perfeitos nas suas qualidades e mais agradáveis de pa ladar. Tudo leva, pois, a aconselhar o emprêgo das boas aguardentes de vinho de préfe- rência aos melhores alcoóis de indústria na adubação dos vinhos comerciais e principal mente esta preferência faz-se sentir na preparação dos vinhos generosos, nos nossos afamados vinnos do Pôrto, que tudo teem a ganhar com a idade, e aos quais os alcoóis de indústria, longe de trazerem beneficio e melhoria às suas qualidades, lhes trazem, pelo contrário, prejuízo».
Prof. Bernardino Camilo Cincinnatoda Costa
(Ia «Regímen económico do álcool em Portugal», Lisboa, 189Ó)
São constantes os queixumes dos países tradicionalmente vinícolas, últimamente assoberbados com graves crises de super-produção, contra a dificuldade na colocação dos seus produtos, para o que muito teem contribuído novos concorrentes que só há uma ou duas dezenas de anos começam a contar na sua economia com forte contingente de vinhos, afastando assim dos respectivos mercados os seus antigos for necedores.
Assim é que nos últimos trinta anos a produção vinícola mun dial sofreu um acréscimo médio superior a vinte e cinco milhões de hectolitros, sem que tenha aumentado em idêntica proporção o con sumo do vinho.
NOTA — Tese apresentada ao «V Congresso Internacional da Vinha e do Vinho» — Lisboa, 15-23 de Outubro de 1938.
A cultura da vinha que sempre teve o seu verdadeiro solar em estreita zona europeia, principalmente nos chamados países latinos, que circundam ou ficam próximos do Mediterrâneo, bem depressa inva diu outros pontos do globo onde vai atingindo apreciável expansão e dá origem a considerável volume de vinhos que, salvo muito pou cas excepções, constituem produtos de qualidade manifestamente in
ferior. ,
Para esta deslocação muito contribuíram certamente os terríveis ataques da filoxera e das doenças criptogâmicas, verificadas no último quartél do século xix, os quais, a seu tempo, ocasionaram, como meio de se conseguir maior resistência e até mais elevadas produções, a des cida dos vinhedos para terrenos de planície motivando de tal forma uma importante perda de qualidade, sabido como é que na obtenção de bons vinhos importa respeitar o conhecido preceito — Bachus amat colles.
A tais vinhos se foi acostumando o paladar do consumidor e pouco tardou, dadas as suas menores exigências, a generalizar-se a cultura da vinha, um pouco por tôda a parte, com grave prejuízo dos países que sempre a exploraram como um dos mais fortes alicerces da sua balança económica.
É pois ao aparecimento de novos países vinícolas e à consequente produção de grandes massas de vinhos inferiores que se devem as principais crises que teem suportado os verdadeiros países produ tores.
Infelizmente a política seguida durante largos anos mesmo por aquêles a quem competia proteger o respectivo património vinícola, política que se resumia a estabelecer a concorrência oferecendo-se vinhos baratos, embora de medíocre qualidade, mais contribuiu para o aparecimento de outras manchas vinhateiras visto aí ser fácil obter produtos incaracterísticos e muito semelhantes àqueles.
Os hibridadores e os sábios dos países interessados não se poupa ram a esforços para conseguir plantas da fácil adaptação, mesmo aos meios mais desfavoráveis, embora os produtos resultantes não reunis sem quaisquer características de distinção ou nobreza.
Só mais tarde, depois que nos diferentes congressos e conferên cias internacionais o assunto começou a ser debatido e estudado nos seus múltiplos aspectos, se reconheceu o êrro cometido e todos se apressaram em preconizar abertamente o regresso á política da qualidade.
É esta a tendência actual dos países tradicionalmente vinícolas. Assim se vê a França a proteger eficazmente as suas produções me
diante as «designações de origem controladas», a Itália promovendo a defesa dos seus vinhos típicos por legislação conveniente, até hoje sem igual, e Portugal que mantém o privilégio das chamadas regiões demar cadas, criadas em 1908, as quais abrangem zonas justamente afamadas pelos vinhos que produzem.
Assim surgiram em todos os países onde o vinho representa uma verdadeira condição de vida, excelentes providências legislativas visando à melhor defesa dos vinhos de qualidade, os quais poderão então servir de instrumento de troca e ter consumo assegurado nos princi pais mercados do mundo.
Muitos e notáveis teem sido os progressos já realizados, mas temos que confessar que ainda há muito para fazer.
Ao lado do problema do vinho outras questões surgem que não oferecem menor interêsse.
As dificuldades existentes no escoamento e até na conservação dos vinhos nos anos de super-abundância, origina a sua transformação par cial em aguardente ou em álcool.
Produzem-se assim grandes quantidades dêstes produtos a que se torna necessário dar o devido destino.
Não é fácil conhecer-se com exactidão a quantidade de álcool, resultante da distilação do vinho, que se produz anualmente e a sua proporção em relação aos álcoois de outras proveniências pois faltam dados estatísticos rigorosos.
G. Callerot, secretário geral do Sindicato da Distilaria Agrícola, em França, numa memória sôbre o álcool carburante apresentada ao III Congresso Internacional Técnico e Químico das Indústrias Agrí colas, retinido em Paris no ano de 1934, calculou a produção de álcool, referido a 100 graus centessimais, em 13.122.460 hectolitros, repartidos como segue por proveniências (1):
Frutas e vinhos... 1.054.005 Beterraba... 2.500.892 Melaços... 4.947.413 Batata... 3.280.183
Cereais e outras substâncias amiláceas... 531-347 Diversos (síntese, fabrico da levedura, etc.) 808.620
Soma... 13.122.460
Não deve ser exagerado elevar êste quantitativo a 15 milhões de hectolitros de álcool a 100o, visto que no mapa detalhado apresentado por G. Callerot, além de outros, não figuram a Itália, Espanha e Por tugal países que, como se sabe, são também fortes produtores de aguar dente e de álcool.
O mapa anterior mostra-nos que os álcoois naturais (de frutas e vinhos) não chegam a atingir ioo/0 dos chamados álcoois industriais, destacando-se entre os seus principais produtores a França, Itália, Por tugal, Espanha, Áustria e Roménia.
Aquelajpercentagem só por si explica a razão porque na beneficiação dos vinhos para a preparação dos licorosos muitos países empregam de preferência o álcool rectificado, o verdadeiro álcool etilico, quimica mente considerado, deixando por isso mesmo de haver a preocupação da origem ou proveniência dêsse álcool visto que a conveniente rectifi- cação tende a tornar todos os álcoois iguais.
A experiência vem porém demonstrando que são sempre superio res os vinhos que foram beneficiados com álcoois de baixa graduação, isto é, com aguardentes, o que leva a meditar se, para uma melhoria de qualidade, não será mais proveitoso utilizar as boas aguardentes de vinho na preparação dos licorosos, reservando todos os outros álcoois
ra fins exclusivamente industriais.
É o caso, por exemplo, do vinho do Pôrto sempre beneficiado com boa aguardente vínica de 76-78° centessimais, facto que é sàbiamente anotado pelo eminente oenólogo italiano Dott Garino-Canina (1), quando estuda os vinhos de Marsala, afirmando «que actualmente na indústria de vinhos licorosos, por razões de custo, emprega-se o álcool de ceriais e de melaços, adicionado no momento da sua expedição, com grave prejuízo da excelência do produto prevalecendo 0 aspecto económico sôbre 0 aspecto técnico ».
Acrescenta depois: — «Olhemos de facto para a região do Douro onde se tem sabido proteger eficazmente o famoso vinho do Pôrto».
E finalmente:
« A fama de que justamente gosam os vinhos do Pôrto dos quais Ppr- tugal exporta anualmente 200.000 hectolitros para a própria França, (2) pátria dos vinhos finos, deve levar a reflectir sôbre o futuro da nossa
(1) «Sulla Valorizzazione deH’alcool di vino sotto il riflesso economico delia técnica viti-vinicola» — Congr. Intern. Roma —1932.
produção oenológica similar, tanto mais que em relação ao Xerez, Ma deira, Moscatel de Rivesaltes e Tokay, a alcoolização feita exclusiva mente com álcool de vinho é a única admitida e convenientemente dis ciplinada ».
Estas palavras rodeadas da autoridade cienfifica de um dos mais ilustres oenólogos italianos, justamente um dos que o govêrno da Nova Itália enviou à Sicília estudar as possibilidades do melhoramento de fabrico dos vinhos de Marsala, revelam com singular clareza que Por tugal possue uma técnica perfeita na preparação dos seus vinhos lico rosos, devendo o seu exemplo ser seguido por todos os outros países vinhateiros.
O problema não deixa de oferecer o maior interêsse quando a actual tendência da cenologia moderna é, como dissemos, seguir aber tamente a política da qualidade.
Já que de « beneficiação» se trata, os vinhos licorosos mais dis tintos serão certamente aqueles a que fôr adicionada a melhor aguar dente vínica, de conveniente graduação, visto que é efectivamente ela, entre os alcoóis, que mais apreciáveis propriedades transmite ao produto.
Noutros tempos, por um errado critério em que o conceito quí mico prevaleceu sôbre o cenológico, pensou-se efectivamente que as aguardentes vínicas não deveriam ser utilizadas no tratamento dos lico rosos por causa do seu elevado coeficiente de «impurezas» que nalgu mas excedia 300 miligramas por cento.
É preciso ver, porém, que essas «impurezas» não representam mais do que princípios voláteis já existentes no vinho compreendendo álcoois superiores, ácidos voláteis, aldeídos e éteres, cujo conjunto constituem o verdadeiro bouquet das aguardentes.
Passam êsses elementos dos vinhos às aguardentes que resultam da sua distilação não parecendo justo, por tal motivo, que recebam a designação de «impurezas» pois de contrário teríamos de concluir que o vinho também as contêm.
Se em relação ao álcool, considerado sob o ponto de vista exclusi vamente químico, se pode admitir a existência de «impurezas», o mesmo já não sucede quando o líquido alcoólico for apreciado à luz da ciência oenológica.
Foi por isso que Mathieu, eonhecido cientista francês, reconhecendo o inconveniente de tal expressão, no 5.0 Congresso Internacional de Química Aplicada, retinido em Berlim, em 1904, propôs que em vez
dela se desse preferência às palavras nâo-alcool ou mesmo corpos do bouquet (i).
São bem conhecidas as excelentes qualidades dos célebres cognacs franceses que devem o seu perfume aos princípios voláteis que formam em grande parte o aroma do vinho de que proveem. Êsses cognacs preparados com aguardentes vínicas finíssimas que inicialmente teem cêrca de 6o graus centessimais, pois é necessário ter em conta o abai xamento natural de grau que se dá com. o rodar dos anos, teem geral mente 300 mgr. de não-alcool por cento, em relação ao álcool de 100o/0, afirmando Villavecchia que nos produtos muito velhos essa percenta gem pode subir a 600 ou 700 mgr.
Por meio dêsse índice podem fàcilmente distinguir-se o cognac genuino e de uma forma geral uma boa aguardente vínica, dos cognacs artificiais ou das bebidas alcoólicas preparadas com álcool industrial rectificado e desdobrado.
Nessas imitações o não-alcool tem sempre um valor muito reduzido. Mas nas aguardentes velhas o acentuado aroma que tanto as valo riza é devido ao acréscimo dos produtos de oxidação e de eterificação formados principalmente à custa dos ácidos voláteis e aldeídos.
Já o mesmo não sucede com os álcoois rectificados que, sendo pràticamente neutros, não favorecem o fenómeno da eterificação.
Conquanto possa aparentemente parecer que os éteres e álcoois superiores também originam produtos idênticos àqueles, o que resulta da natural evaporação do álcool das aguardentes à medida que estas envelhecem, o certo é que êsses princípios aromáticos não sofrem modificação apreciável.
Nos bons cognacs, os álcoois superiores só muito excepcionalmente doseiam menos de 100 miligramas por cento.
Fica assim exuberantemente provado que as finíssimas qualidades das aguardentes vínicas resultam da maior ou menor percentagem do não-alcool ou corpos do bouquet que as mesmas conteem.
Os álcoois naturais ou os de indústria só deverão ser utilizados para o tratamento dos vinhos sempre que aquelas escasseiem ou
(1) Dêste facto nos dá nota o ilustre químico alemão Dr. Hugo Mastbaum, que durante uma vida inteira de grande labor e proficiência serviu Portugal, tendo publicado numerosos estudos sôbre aguardentes e álcoois onde igualmente se insurge contra tão imprópria designação. — Vidé «Documentos Científicos» — Ministério do Fomento —1910.
quando tiver de prevalecer, em relação a cada país, o ponto de vista económico. Êles teem um papel muito importante a desempenhar na elevação do grau alcoólico dos vinhos licorosos já preparados e prontos, destinados á exportação se, em qualquêr momento, assim o exigirem os mercados compradores.
Pelo álcool não se obtem beneficiação directa, ao contrário do que sucede com a boa aguardente vínica.
Indirectamente o álcool apenas pode beneficiar o vinho pelo novo equilíbrio que vai estabelecer entre os seus componentes, actuando como depurador e conservador.
E essa de resto a opinião de autores consagrados.
Assim, diz-nos G. Pagés, professor na Escola Nacional das Indús trias Agrícolas de Douai (i):
« A rectificação dos álcoois de indústria não é a mesma que a das aguardentes.
Os álcoois brutos provenientes de frutos (vinho, bagaços, maçãs, etc.), e que se designam mais particularmente por aguar dentes, teem um aroma agradável procurado pelo consumidor, ao passo que os álcoois brutos de indústria (fleugmas) possuem impurezas em maior quantidade e um aroma muito desagradável que impedem o seu consumo.
Em consequência os álcoois brutos de indústria exigem uma rectificação muito mais perfeita que as aguardentes brutas. Se se rectificasse, isto é, se se purificasse completamente estas aguardentes, desapareceria o aroma procurado pelo consumidor e obter-se-ia alcool-neutro como o que se obteem com as fleugmas de indústria; perdem assim uma parte do seu valor».
Deve igualmente ter-se em atenção a natureza do não-alcool o que pode levar à conclusão de que mesmo em relação aos álcoois rectifi- cados há que dar preferência aos que proveem do vinho.
Segundo Girard et Cuniasse (2) o coeficiente de não-alcool, referido a 100 graus, nos álcoois rectificados, oscila entre 4.3 e 25.4 miligramas por cento.
Êstes números permitem concluir que 0 álcool terá melhor ou pior
(1) «Les Eaux-de-vie et les álcoois», 1933.
qualidade consoante a predominância de um ou outro dos elementos voláteis que constituem o não-alcool, o que, como se sabe, está estrei tamente ligado à composição da matéria prima distilada. Embora em quantidades pequeníssimas, não podendo ser avaliadas pelo mais expe rimentado provador, o certo é que ésses princípios são de natureza diferente e imprimem aos vinhos características diferentes principal mente durante o seu envelhecimento.
É o que nos diz um dos mais notáveis cenólogos franceses, o engenheiro agrónomo Lucien Semichon quando textualmente afirma (i):
«Nos licores de marca superior, nos perfumes extremamente delicados, verificou-se com o tempo que produtos, preparados com os melhores álcoois rectificados de vinho melhoravam sem pre com o envelhecimento, ao passo que nem sempre sucede outro tanto com os álcoois industriais mesmo de dupla recti- ficação.
Esta diferença explica-se fàcilmente:
Um álcool a 85o centessimais (um 3/6 segundo os franceses) ou uma aguardente de bom vinho contém cêrca de 300 gr. de não-alcool por hectolitro de álcool puro. Uma fleugma de beter raba outro tanto. No entanto o primeiro tem um perfume agra dável e prova-se com prazer; pelo contrário a segunda é intra gável e repugnante. A natureza do nâo-alcool é pois muito diferente nos dois casos.
Quando se rectificam estes dois produtos, ficando apenas 15 a 20 gr. de não-alcool em vez de 300, não deve surpreender que estes vestígios de impurezas, muito pouco sensíveis ao pala dar, de melhor liga no álcool de vinho rectificado, de má natu reza no da beterraba, originem um futuro muito diferente para ésses dois álcoois e para os produtos que êles ajudam a pre parar».
E conclue sàbiamente Lucien Semichon:
«O tempo era um factor indispensável à consagração destas qualidades dos álcoois de vinho rectificados e, com efeito, foi só
depois de umas dezenas de anos que êles se impuzeram definitiva mente nas suas novas aplicações, ganhas desta vez pela vinha em prejuízo da beterraba»:
É o que sucede com o vinho do Pôrto. O tempo, factor natural que não se pode perder de vista sempre que se trate da preparação de vinhos generosos de grande fama, tem-se encarregado de demonstrar que são sempre superiores os vinhos beneficiados com aguardente de vinho de boa constituição pois é com ela que melhor se funde o pre cioso néctar.
Torna-se por último necessário, para terminar esta rápida análise de uma das questões que mais interessa à ciência cenológica, ajuizar da graduação que mais convém às aguardentes vínicas para que os seus benéficos efeitos sejam levados ao máximo.
O problema tem de ser considerado sob um tríplice aspecto: — melhor conservação de aromas, facilidade e rapidez de fusão com os vinhos que beneficiam e diluição que provocam pela água que natural mente conteem.
Parece averiguado e assim o estabelece a lei portuguesa, com base numa experiência mais que secular, que a graduação alcoólica que torna possível a observância simultânea das qualidades apontadas é a de 76 a 78 graus centessimais.
No entanto, é preciso ver que nos vinhos com aroma proveniente das próprias uvas, como são por exemplo os Moscatéis, há vantagem em aplicar aguardentes de graduação um pouco mais baixa. Adqui rindo as uvas tanto maior aroma quanto mais avançado for o grau de maturação não há inconveniente, dada a sua forte concentração sacarina, em utilizar aguardente mais baixa, de 60 a 70 graus, pois não se corre o perigo de diluição exagerada.
Misturando-se essa aguardente muito melhor com todos os ele mentos do mosto, facilita a dissolução mais perfeita dos óleos essen ciais contidos na película.
O álcool fortemente graduado, muito pelo contrário, assim como destróe a côr também exerce péssima influência sôbre os aromas.
Observa Ferreira Lapa, grande mestre da ciência oenológica em Portugal, que o álcool de graduação superior a 85o centessimais se man têm à superfície do mosto por não ser perfeita a sua mistura o que ocasiona a maceração das partes sólidas da manta, durante a fermenta ção, na camada de álcool existente.
Tudo ponderado é fácil concluir que:
i.° — Na beneficiação dos vinhos licorosos e muito especialmente daqueles que com a idade adquirem excepcionais qualidades de fra- gância e suavidade, devem utilizar-se de preferência as boas aguar dentes de vinho, de graduação alcoólica nãó superior a 78 graus cen- tessimais. Na maior parte dos casos essa graduação deverá oscilar entre 76 e 78 graus;
2.0 — Aos álcoois de vinho só se deverá recorrer sempre que por exigência dos mercados compradores for necessário elevar o grau alcoólico dos vinhos no momento da sua expedição;
3-° — Apenas se justifica a utilização dos álcoois de indústria nos países em que êles pésem fortemente na respectiva economia.
