UNIVE RSI D ADE E ST ADU AL DE C AM PIN AS F ACULD ADE DE E NGENH ARI A DE ALIME NTOS DEP ART AME NTO DE TE CNO LOGI A DE ALIME NTOS
“INFLUÊ NCI A D A I MUNOC AS TR AÇ ÃO DE M ACHOS N AS C AR ACTE RÍSTI C AS SENSO RI AIS DE COSTE L A S UÍ N A” .
Caroli na Lugnani Gomes Médica Ve teri nári a
Prof. Dr. Pedro Eduardo de Felício Orientado r Dr. Expe di to Tade u Facco S il veira Co-o rientado r
Disserta ção ap resentada à Facu ldad e de Engenha ria de Alimentos para a obtenção do t ítu lo de Mest re em Tecnologia de Alim entos
C AMPIN AS – SP 2009
FICHA CATALOGRÁFICA ELABORADA PELA BIBLIOTECA DA FEA – UNICAMP
Título em inglês: Effects of immunocastration of male pigs on sensory characteristics of pork ribs
Palavras-chave em inglês (Keywords): Pigs, Castration, Immunization, Androstenone, skatole Titulação: Mestre em Tecnologia de Alimentos
Banca examinadora: Pedro Eduardo de Felício Judite Lapa Guimarães Eliete Vaz de Faria Data de defesa: 11/12/2009
Programa de Pós Graduação: Programa em Tecnologia de Alimentos
Gomes, Carolina Lugnani
G585i Influência da imunocastração de machos nas características
sensoriais de costela suína / Carolina Lugnani Gomes. -- Campinas, SP: [s.n.], 2009.
Orientador: Pedro Eduardo de Felício
Co-orientador: Expedito Tadeu Facco Silveira Dissertação (mestrado) - Universidade Estadual de Campinas.Faculdade de Engenharia de Alimentos
1. Suínos. 2. Castração. 3. Imunização. 4. Androstenona. 5. Escatol. I. Felício, Pedro Eduardo de. II. Silveira, ExpeditoTadeu Facco III. Universidade Estadual de Campinas. Faculdade de Engenharia de Alimentos. IV. Título.
B ANC A EX AMI N ADOR A
Prof Dr. Pedro Eduardo de Felício FEA/DTA – UNI CA MP
Orientado r
Profª Dra. Judite Lapa Guimarães FZEA – USP
Membro
Dra. Elie te Vaz de Faria
LAFISE – Inst ituto de Tecnologia de A limentos (ITAL) Membro
Profª Dra. Ma rise Apareci da Rodri gues Poll oni o FEA/DTA – UNI CA MP
Suplente
Profª Dra. Hele na Maria André Bolini FEA/DEPA N – UNI CAMP
“Bom mesm o é ir à luta c om determ inação, abraçar a vida e vi ver c om paixão, perder com
classe e vi ver c om ousa dia, pois o triunfo perte nce a quem s e atre ve...
A m inha famí lia: meu pai Luiz, minha mãe Maria, minhas irmãs Luciana, Cí ntia e Patrícia cujo a poi o e ince nti vo i ncondicionais tornara m possí vel a conclusão desta jornada ;
AG R ADE CI MENTO S
A Deus, pe la minha existên cia.
Ao Prof essor Dr. Pedro Edua rdo de Felício pela oportunidade, orientação, dedicação, in centivo e conselho s dado s durante a realização de ste trabalho. Além do ap oio e amizade.
Ao Dr. E xped ito Facco Silve ira pela co -orientaçã o, e xperiência passada, incent ivo e colaboração pa ra a realização de ste trabalho. Além do apoio e a mizade.
A Andrea G. Via na pela grande ajuda nos momentos dif íceis, companheirismo e amizade.
Ao Sérgio B. Pf lanze r pe lo apoio e co mpreensão.
A todos os p rof essores do DTA pelos ensinamentos e amizade.
Ao técnico do La boratório de Ca rn es José Robe rto e a estagiária Vanessa Ortiz, pela ajuda, compreen são e amizade.
A todos os co le gas e f uncionário s do DTA/FEA/UNICA MP pe la compreensão, in ce ntivo e co labora çã o.
A Dra. E liete Va z de Faria e a P rof ª Dra. Helena Ma ria André Bolini pelas va lio sas su gestõe s durante a realização de st e trabalho e participação na ba nca e xaminadora.
Aos demais membros da banca, Prof ª Dra. Judite Lapa Guimarães e Prof ª Dra. Marise A. Rod rigue s Po llon io pelo tempo dedicado na ava lia ção deste t ra balho e enriquecim ento do mesmo.
Aos julgado res da equipe de pro va dores tre inados, B runo, Carlos, Cláud io, Edson, José Roberto, Juliana, Marcio, Mile na, Sérgio e Vanessa pela eno rme colaboração, p aciência e amizade .
A Kátia e a e sta giária Ju liana pe lo apoio, dedica ção, suge stões e amizade.
Aos pesquisado res, técnico s e f uncionários do Cent ro de Tecnologia de Carnes pela co laboração e su gest ões.
A Pf ize r, em espe cial ao E vand ro P ole ze pelo material f ornecido, apoio e su gestões.
Aos f rigo ríf icos, e m especia l a Au rora – Coope rativa Ce ntral do Oest e Catarinense na s p essoas do s senho res Valte r De Ré e Eder W ickert, que cede ram amostras pa ra a realiza ção deste traba lho, além do apoio e paciên cia.
Aos prof essores, f uncionários e alun os da Unive rsidad e de Zara go za (Espanha), em especial P rof Dr. Carlos Sañudo, Prof Dr. José Beltran, P rof ª Dra. Marimar Campo e Prof ª Dra. Ma ria Font i Furno ls pelo apoio, su ge st ões e amizade.
E a todos aquele s que pa rticipa ra m, direta ou ind iretamente, da realização de ste trabalho.
ÍNDI CE
Página LIST A DE T ABEL AS ... X LIST A DE FIG UR AS ... XI RESUMO ... XII SUMM ARY ... XIV
1. INTRODUÇ ÃO ... 16
2. OBJETIVOS ... 20
3. REVIS ÃO BI BLIO G R ÁFIC A ... 21
3.1. Odor de Suí no Ma cho Inteiro ... 22
3.1.1. Compostos respon sá veis pelo odo r ... 23
3.2.Imunocastraçã o ... 26
3.3.Análise Se nsorial ... 28
4. M ATERI AL E MÉ TODOS ... 32
4.1.Castraçã o dos ani mais ... 32
4.2.Am os trage m ... 32
4.3. Obte nção das a m ostras ... 35
4.4. Preparação das a mostras para as a nálises ... 36
4.5.Testes Sens oriais ... 37
4.5.1. Análise f eita pe la e quipe de pro vado re s tre inados ... 38
Pré-seleção e sele ção dos pro vadore s ... 38
Treinamento dos provado res ... 40
Preparo das amost ras e co cção ... 41
Teste sensorial co m pro vadores tre in ados ... 43
4.5.2. Consumidore s ... 44
Teste Af etivo Labo ratorial ... 44
Teste Af etivo de Lo calização Centra l ... 45
4.6. Análise es tatís tic a ... 47
5. RESULT ADOS E DISCUSS ÃO ... 48
5.1.2. Seleção da E quipe Final de pro vado re s ... 49
5.1.3. Perf il Senso ria l da s Amostras ... 50
5.2.Cons umi dores ... 52
5.2.1. Teste Af etivo Labo ratorial ... 52
5.2.2. Teste Af etivo de Lo calização Centra l ... 55
6. CONCLUS ÃO ... 62
REFE RÊNCI AS BI BLIOG R ÁFI C AS ... 63
LIST A DE T ABEL AS
Página Tabela 1. Número de amostras de coste la suína po r
f rigo ríf ico.
33
Tabela 2. Número de amostras de coste la suína po r f rigo ríf ico e po r an álise senso ria l.
38
Tabela 3. Concentra ções da s solu ções utilizadas na seleção dos candid atos.
40
Tabela 4. Concentra ções da s solu ções utilizadas no treinamento dos p rovado res.
41
Tabela 5. Termos associad os com os compostos androstenona e escatol le vantados n a seleção dos candidatos.
49
Tabela 6. Médias dos at ributo s a va liado s pelos pro vadore s t reinad os (n =10).
50
Tabela 7. Médias do teste d e aceitação realizado pelos consumidore s (n =4 6).
53
Tabela 8. Médias do teste d e aceitação realizado pelos consumidore s (n =1 35).
59
Tabela 9. Médias do te ste d e aceitação compa rado com os gêne ros f eminin o e masculino .
LIST A DE FIG UR AS
Página Figura 1. Medição test icula r em suínos imunoca strados
realizada na linha de matança com auxílio de pa qu ímetro . 34 Figura 2. Amostra de barriga piano (bone less p ork sho rt
ribs). 35
Figura 3. Costela su ína com a parte ut ilizada na análise sensorial com consumidores em desta que.
36
Figura 4. Costela su ína com a parte ut ilizada na análise sensorial com pro vadores t reinados e m destaque.
37
Figura 5. Preparo da s amostras usadas n a análise sensorial com pro vadores t reinados.
42
Figura 6. Amostras embalad as em papel celof ane para análise senso ria l com consumidores.
46
Figura 7. Faixa etá ria do s consumidore s do teste laborato ria l.
52
Figura 8. Histograma de f reqüência de intenção de compra pelos consum idore s do teste laborato rial.
54
Figura 9. Faixa etá ria dos consumidores d o teste de localiza ção cent ral.
55
Figura 10. Cate gorias de cla sse so cia l do s co nsumidores segundo a ABEP (2 008).
56
Figura 11. Grau de inst rução dos consumidore s segundo a ABEP (2008).
56
Figura 12. Fre qüência de co nsumo de carne suína do s consumidore s se gu ndo a ABEP (2008).
57
Figura 13. Histograma de f reqüência de intenção de compra dos consumido res do teste de lo caliza ção centra l.
RESUMO
Odor se xual é um cheiro que está p resente na ca rne d e su ínos machos não castrados, conside rado repugnante e in aceitá ve l por muitos consumido res, que é causado pelos composto s androstenona e escatol. A té cnica mais comum para e vita r o odor se xual é a castra ção cirú rgica realizada em le it ões de 3 a 5 dia s de idade. A va cinação contra o f ator de libe ração de gonadot rof inas, mais conhecida como imunocastração, é uma alternativa à castração cirúrgica, pa ra red uzir os composto s androstenona e escatol e, a inda, apro veita r o s ef eitos anabolizant es natura is p rod uzidos pe los test ículo s dos ma chos não castrad os. O objet ivo da pesqu isa f oi comparar amost ras de coste la suína de machos cast rados imunolo gicamente com as de castrad os ciru rgicamente, por meio da ava lia ção senso ria l da intensidade de odor e sabor de a ndrostenona e escatol, com provado res t reinado s, e de aceitação e pref erência com consumidores, no municíp io de Campinas, SP. Foram usadas amostras de coste la desossada de um total de 50 animais, entre e les suíno s cast rados ciru rgicamente (rea lizada em leitões de 3 a 5 dias de idade) e imunocastrado s (ap licação de duas doses de va cina da marca Pf ize r, Viva x®, na 8ª e 4ª semanas antes do abate), obtidos de três matadou ros-f rigoríf ico s, de raças Large W hite, Landrace, e cru zados Danbred e Agroce res. Nas análises com provado res treinados, para o atributo odor de escatol, não f oi encontrada dif erença entre o s tratamentos (P >0,05), enquanto que pa ra os atributo s odor e sabor de and rosten ona e sabor de e scatol, f oram observadas dif ere nças (P<0,05), co m médias de maior intensidade destes compostos nas amostras de imunocastrados. No Teste Af etivo laborato ria l realiza do com 46 pro vado res pa ra a a va liação de aroma,
os tratamentos. E ntretanto no Teste Af etivo de localização centra l realizado com 135 pro vadores não f oram encontradas dif erenças (P>0,05 ) ent re os tratamentos para a média de aceita ção. Concluiu-se que, do pont o de vista Concluiu-senso ria l, a imunocast ração produ z resultados e quiva lentes em testes d e localiza ção cent ral, podendo dif erir em te rmos de intensidade do s compostos de o dor, no teste com pro vadore s t re inados, e de ace ita ção no teste labora toria l.
Pala vras -cha ve: Suínos, Castraçã o, Imunização, Androstenona, Escatol.
SUMM ARY
Sexual odor is an objectionable off flavor that can be present in the meat of non-castrated male pigs, which is considered repugnant and unacceptable by many consumers. It is caused by the compounds androstenone and skatole. The most common method to control the taint is the surgical castration of the piglets from 3 to 5 days old. Vaccination against GnRF - gonadotropin releasing factor, known as immunocastration, is an alternative to surgical castration to reduce the mentioned compounds and still take advantage of the natural anabolic effects produced in by the testes of non-castrated male. The objective of this study was to compare the samples of pork rib from males submitted to immune or surgical castration through the sensory evaluation of the intensity of odour and flavour of androstenone and skatole, with trained sensory panel, and sensory evaluation of acceptability and preference, with consumers in Campinas, SP. Samples of boneless ribs from a total of 50 animals, including pigs surgically castrated (performed in piglets from 3 to 5 days old) and immunocastrated (two shots of Pfizer’s Vivax ® vaccine at 8th and 4th weeks before harvesting), obtained in three hogs slaughterhouses, from breeds Large White, Landrace, and Danbred and Agroceres crossbreds. In the sensory analysis with the trained panel there was no difference between treatments (P> 0.05) for the odor of skatole, while for the odor and flavor of androstenone, and for flavor of skatole there were differences (P< 0. 05), with higher means or greater intensity (P<0.05) of the two compounds in samples of the imunocastrated pigs. In affective laboratory tests with 46 consumers, there were differences (P<0.05) between treatments for aroma, flavor and overall acceptability between treatments. However, in the affective tests of central location with 135 consumers, no significant differences (P>0.05) were detected between treatment means for acceptability. From the sensory viewpoint it was concluded that the immunocastration and the surgical method produce results in central location tests that are equivalent, although they may differ in terms of
odor intensity of the compounds in the trained taste panel, and also in the laboratory acceptance tests.
1. INTRODUÇ ÃO
A carne su ína é a mais consumida n o mundo, represen tando 39% do consumo t otal de ca rne pela população mundial. O consumo atual das três principais ca rnes é de 112, 86 e 68 milhões de toneladas de su ín a, aves e bo vina, respect ivamente. I sto se deve , principalmente, ao alto consumo per capita de carne su ín a na China e na Europa por questõe s cultu rais. O consumo de carne su ína cresceu apro ximad amente 2,29% ao ano entre 1970 (9,2 kg/pe ssoa ) e 2007 (17,0 kg/p essoa). Se tal cre scimento pre va lecer estima -se que, em 2030, o consumo per capita mundial at ingirá 26,3 kg/pe ssoa (FAO, 2 007).
A comunidade cien tíf ica e o comple xo agroindu strial de suínos trabalham constant emente para melhorar a ef iciência n a produção de carne e sat isf a zer os desejo s do mercado consumidor. O desaf io para este no vo modelo de su íno é combina r, ade quadamente, qualidade e quant idade da carne, com o objetivo de garan tir a viabilidade e conômica da indústria da carne.
Atualmente, o Brasil tem um plante l d e 34 milhões de ca beças de suíno s e estim a-se que 400 mil p essoas dependam diretamente da cadeia p rodut iva da su inocultu ra brasileira. O va lo r da cadeia produtiva da ca rne su ína é est imado em U$ 1,8 milhão. Em 1970, o plantel era de 31,5 milhões de cabeças e a produção havia sido de 705 mil tonelada s. Em 2007, com 34 milhões a p roduçã o aumentou para 2,825 milhões de toneladas. Portanto, em 36 anos, o crescimento do plantel f oi de apen as 1,6% en quanto a produ ção aumentou 300% (ABIPECS, 2008 ). Estes números co mpro vam a evo lução tecnoló gica do setor, no período, de vido a um f orte
trabalho nas á rea s de genét ica, nut rição e manejo melhorando a produtividade e o p eso de abate.
Tendências inte rn acionais da moderna suinocu ltura apontam para as transf orma ções re lacionada s ao bem-estar anim al em todas as f ases da criação. Exemplo disso é a proibição d a castração cirúrgica nos pa íses da União Eu ro péia que em tese imporia um estresse desnece ssário aos le itões.
A castração cirú rgica dos leitõe s machos, no Brasil, é uma medida obrigató ria , segundo os a rtigos 121 e 172 do Título VII – Inspeção Indust rial e San itária de Carne s e Derivado s do Regu lamento da I nspeção Indust ria l e Sanitá ria de P rodutos de Origem An imal – RI ISPOA (B RASIL, 1 980).
A castração de suínos machos é n ecessá ria principalmente para o cont role do odor desa gradá ve l denominado de o dor se xua l, que é causado pe los compostos an drostenona e escatol que se acumulam no tecid o adiposo do su íno após a sua puberd ade.
Alguns pa íses ut ilizam machos não castrados pa ra a produção de carne, como o Reino Un ido, Esp anha, Austrá lia e Dinamarca. Para a maio ria do s países, incluindo o Brasil, os macho s destinado s à produção de carne são cast rados quando le itões para e vita r insatisf ação dos co nsumidores em f unção do odor se xual.
A castração cirú rgica é usualmente realizada de maneira cruenta, sem o u so de anestesia e em condições precárias de assepsia, a s conseqüências deste m étodo vão desde o sof rimento do animal à diminuição da ef iciência produtiva. De a cordo com a re gulamentação n ° 889/2008, que estabelece as norma s para produção orgânica, a castração de le it ões machos sem anestesia ou analge sia se rá permitida na Europa até 31 de de zemb ro de 2011 . (CE, 2008 ).
No Bra sil, os p rod utores e as a gro in dústrias têm demonstrado intere sse na produção de machos inteiros ou machos não castrados para abate, como forma de diminuir o s custos de produção e of ertar no mercado carca ças com maior valo r industrial. Isto porque su ínos machos não castra dos of erecem algu mas vanta gens em relação aos castrado s e às f êmeas, como a melhor ef iciência a limentar sob re gime de rest rição alimentar, cresce mais ráp ido e têm maior proporção de carne e menor de go rdu ra na carca ça.
A imunocast ração ou castra ção imun ológica é um método de castra ção temporá ria que con siste no uso de uma Vacina anti-GnRF (f ator liberado r de gonadot rof inas), que se desta ca po r e limina r a dor pro ven iente da castra ção cirú rgica, f avorecendo assim o bem-estar an imal, a lém de evitar o ap arecimento do od or se xua l e proporcionar o aprove itamento dos efeitos anabolizantes naturais da testoste rona produ zida no s test ículo s dos machos não castrados ao longo de sua vida produtiva (B ONNE AU e E NRI GHT, 19 95; ZENG et al., 2002; JA ROS e t al.,2005).
A vacina atua induzindo o próprio sistema imunoló gico do suíno a p rodu zir anticorpo s contra o GnRF – go nadotrophin
-releasin g f actor, o f ator de libera ção de gonadotrof inas pela
hipóf ise, que in icia os eventos f isio ló gicos primários re sponsá veis, ao f inal, pelo acúmulo de substâncias odoríf eras nas carca ças de suíno s machos não castrados (MANNS e ROBBINS, 1 996; OLIVER et al., 2003). O uso da vacina Imp ro va c já f oi ap ro vad o de aco rdo com o ato n°1, de 14 de marco de 2006 do Regulament o de Fiscalização de Produtos de uso Veterinário e dos Estabelecimentos, Decre to n°5053, de 22 de abril de 200 4 (BRASIL, 2004).
e o limite de sensibilidade é bastant e va riá ve l entre a s cultu ras e gênero s (MATTHE W S et al., 2000; W EILER et a l., 2000).
As pesqu isas até hoje realizada s para compara r atributos sensoriais da carn e de suínos mach os imunocast rados com a de castrado s ciru rgicamente, machos não castrados e f êmeas analisa ram qua se sempre o lombo (m. Longissimu s) (FO NT i FURNOLS et al., 2 008 e 2009; SILVE IRA et a l., 2007 ), e raramente um corte gordu roso como a barriga (JEONG et a l., 2008b ).
Neste e studo p rocurou-se analisa r a mostras do co rte costela suína pe lo seu ele vado teo r de lip ídios (20%, crua, 30 %, assada), onde se acumulam os compostos re sponsáve is pelo odo r se xua l. A s análise s sensoriais f oram conduzida s no município de Campinas, SP, que é conside rado cidade teste do ponto de vista m ercadoló gico dadas suas ca racte ríst icas populacion ais.
2. OBJETIVOS
O objet ivo da pesquisa f oi comparar a mostras de costela su ína de machos castrados imunologica mente com as de castrados cirurgicamente, por meio da a valiaçã o sensorial da inte nsidade de odor e sabor de an drostenona e escat ol, com pro vadores treinado s, e de aceitação e pref erência com consumidores, no município de Campinas, SP.
3. REVIS ÃO BI BLIO G R ÁFIC A
A cast ração é co nsiderada a primeira inte rvenção cirúrgica f eita pelo homem nos animais (NUNES, 1982), e a ca stração do s suíno s machos inte iros surgiu como u ma necessidade de domesticar estes animais, to rnando-os mais dó ceis. E sta opera ção tem sido utilizada ao lon go dos anos, principalmente pela f acilidade no manejo, e, também, visando aumentar a precocidade de terminação e minimizar o aparecimento do odo r se xual. Porém, e st a cast ração ocasiona alte raçõe s no metabolismo animal, le vando a uma menor retenção de nit ro gênio e à acumulação de go rdura na carcaça (BONNEA U, 1998; LUNDSTROM e ZA MARATSKAIA, 200 6).
Nas últ imas décad as, tem sido objeto de inúmeras pesquisas o uso de su íno s ma chos não cast rados como f ornecedores de ca rne mais magra que a de cast rados, com ganho de peso mais rápido e melhor con ve rsão alimentar (NUNES et al., 1980; BONNEAU, 1998; BAÑÓN e t al., 200 0; BONNEAU et a l. , 2000a).
Apesar da ausência da prática d a castração apre sentar vanta gen s econôm icas, e xiste uma f orte rest rição ao abate de machos não cast ra dos, de vido à possibilidade do aparecimento do odor se xua l em a lgumas carca ças. A indústria pro cessad ora também teme a insatisf ação de consumidores em relação à carn e e produtos elaborados com ca rne que apresen tem odor e sabor de sagradá veis.
De vido aos a van ços no conhecim ento da f isiolo gia da f ormação dos compostos responsá ve is pelo aparecimento do odor se xual e o desenvolvimento de métodos de análise para detecção destes, vários pa íses, como Inglate rra , Irlanda, Espanha, Dinamarca e Austrá lia, já n ão cast ram mais os machos (A GERHE M e TORNBERG , 1994). Isto po rque a carne dos machos sem o odor
possui a s mesmas caracte rísticas de qua lidad e daquela s pro veniente s de ca strados e f êmeas (VIANA, 2000).
Atualmente, preo cupações com o b em-estar animal e carne mais magra estã o pressionando cada ve z mais a cadeia de produção de su íno s a abandonar a castração cirú rgica (BONNEA U e LEBRET, 2009).
3.1. Odor de Suí no Ma cho Inteiro
A produção de suíno macho não castrado e limina a necessidade de ca stração cirúrgica e melhora a ef iciência alimenta r quando comparada a de cast rados (MALMFO RS e HA NS SON, 1974; FONT I FURNOLS et al., 2003). Entre tanto, a presença ocasiona l de odor na ca rne do suíno macho inte iro, denominado odor se xua l o u odor de cachaço, é a ra zão pelo qua l o consumo deste tipo de carne sof re alguma rest rição (B ROOKS e PEARSON, 1988; GOW ER e RUPA RELIA, 1992; FONT I FURNOLS et al., 2000 ).
Dois compostos re sponsá veis pelo od or de machos em suínos não castrados, a androstenona (5α-and rost -16 ene-3-ona; Patterson, 1968 ) e o escato l (3 -metil-indol; Vo ld, 1970 ), associado s principalmente à go rdura, podem exa lar um che iro conside rado repugnante e ina ceitá ve l pelo consumidor. Este od or que é f reqüentemente percebido du rante o co zimento da ca rne também pode af etar o sa bor da mesma ao ser in ge rida (NUNES, 1982; MALMFORS e LUNDSTRÖM, 1983; NUNES et al., 1984 a,b; BABOL e SQUIRES, 1995 ; BABOL et al., 1999). Estes com postos são vo láteis e o limia r de detecção pelos consumidore s é de 1,0 µ g/g para androstenon a e 0,25 µ g/ g para escato l (GOW ER e RUPA RELIA, 1992; MOSS et a l., 1992 ).
O limia r de percepção de androstenona em salame tipo milano para sabor e odor estranhos, 0,62 µ g/g e 0,73 µ g/ g, det ectados por pro vadore s tre ina dos situou -se acima dos va lore s de limia r de percepção pa ra ca rne f resca, 0,50 µ g/ g (VIANA, 2000).
O nível dos compostos na go rdura depende da co ndição f isioló gica no momento do abate, ou seja, a idade, atividade sexual, alimentação e gen ética do su íno (B ONNEA U, 1998; B AÑÓN et a l., 2003 a).
De vido à grande variação na incidên cia de odor se xual, e por causa da va riaçã o dos hábito s culiná rios entre os países, a aceitabilidade da carne de su ínos machos não ca strados, medida em pesquisas junto ao consumidor, po de ser muito va riá vel entre os estudos (MAL MFO RS e LUNSTRÖ M, 1983; W EILER et al., 2000).
Alguns estudo s reve laram que m ulheres detectam mais f acilmente o odor se xual da ca rne de suíno macho não castrado do que os homens (DESMOULI N et al., 1992; BAÑÓN et a l., 2003 a; BAÑÓN, et al., 2003 b; FONT I FURNOLS et al., 2003 ).
3.1.1. Co mpostos respon sáveis pelo odo r
A androstenona (5α-and rost -16 ene-3-ona ) é um est eróid e testicu la r dos su ín os se xua lmente maduros, com um o dor de urina def inido e det ectado por ap enas alguns consumidores, particula rmente mulheres (BABOL e SQUIRES , 1995, BONNEA U et al., 2000 b; DI JKS TERHUIS et a l., 2 000; FONT -I-FURNOLS et al., 2000; LUNDSTRO M e ZA MA RATSKAIA, 2006). Se gun do Bonneau (1982), a andro ste nona apresenta u ma f unção de f erormônios, que são compostos vo láteis de e xt rema importância na t ran smissão das inf ormações se xu ais, p rincipalment e na indução do estro nas f êmeas, para que ocorra o acasa la mento. Apesar do s hormônios
se xuais e f ero rmônios ap resenta rem os mesmos precurso res, a pregneno lona, e d e serem sintetizad os nas cé lulas de Leyd ig no test ículo , ap resen tam uma biossínt ese dif erente (G RIFFITHS e PATTERSON, 197 0; BONNEAU, 19 82; CLA US e W EILER, 1994; EINARSS ON, 2006 ).
De acordo com Cla us e W eiller (1994) depois de sintetizada, a androstenona, atra vé s da via espermática é secretada na corrente sangu ínea, depo is é transpo rtada e a rma zenada no tecido adiposo, de maneira re ve rsível, e se acu mula também nas glându las salivare s, de vido a sua af inidade com a prote ína f eromaxe ína, sintet izada nesta glândula (PE RRY et al., 1980; BABOL e SQUIRES, 1995). A asso ciaçã o entre o composto e a p rote ína na sa liva , oco rre com a f inalidade de promove r em meio aquoso a liberação de esteró ides 16-and rostene, de odor almisca rado no ambiente. Em contato com o ar, estes compostos se desligam da p roteína e se vo latilizam (L UNDS TROM e ZA MA RATSKAIA, 2006).
A intensidade da síntese de and roste nona é baixa no leitão e, depois, aumenta durante o estabe lecimento da pube rdade, junto com o aumento da produção de outros este róides, a ndrógeno s e estró genos te sticulares, que são responsá ve is p elo melhor desempenho dos machos não cast ra dos (BABOL e SQ UIRES, 1995; LUNDSTROM e ZA MARATSKAIA, 200 6).
O escato l (3 -metil-indol) e xibe um inte nso odor f ecal (BA BOL e SQUIRES , 1995, B ONNEA U et al., 20 00 a; FO NT-I -FURNOLS et a l., 2000). Em um estudo interna cio nal en volvendo equipe s de pro vadore s tre inad os em seis pa íses europeus, f oi verif icado que a androstenona re laciona va-se mais ao atributo “urina”, enquanto que o escatol era associado p rincipalme nte a “e sterco” e , em menor
O escato l é um metabólito da degradação do amino ácido triptof ano, present e na composição da ração do animal. Esta reação ocorre na ausência de energia, de vid o à ação de bactérias lácticas presentes no co lón intestina l (YO KOYA MA e CA RL SON, 1979; JENSE N et al., 1995). O esca tol é absorvido pelo trato gast ro intest inal, e atra vés da corrente sangu ínea u ma parte é transpo rtada e arm azenada no tecido adiposo e a outra é eliminada pela urina (HANS EN et al., 1994). Sabe-se que os hormônios se xuais e de cre scimento f avorecem sua f ormação (LUNDSTRO M e ZAMA RATSKAIA, 2 006).
Segundo Clau s e W eiller (1994) f atores como manejo e alimentação pode m inf luenciar na f ormação e concentração de escatol.
Escatol e and ro stenona podem ter ef eito sine rgístico (DI JKSTERHUIS e t al., 2000), ou seja, odore s desagradá ve is associado s com a ndrostenona pode m ser intensif icad os quando altas con centra çõe s de escato l são encontradas simult aneamente (DUNS HEA et a l., 2001).
Em alguns e stud os conclu iu-se que o escatol nã o pode exp licar completam ente o odor se xua l de su ínos machos inteiros. O coef iciente de correlação ent re pontu ações de e scatol e odor se xual determinados por ava lia ção senso rial é de 0.7, o que e xp lica apenas 50% da va riab ilidade (BEJERHOL M e BARTON-GADE , 1993). Se a androstenona f or incluída, ap ro ximada mente 66% podem ser exp licados. A magnitude de stes coef iciente s não exclui a possib ilidade de contribu ição de out ros compostos id entif icá veis para o odor se xual de su ínos mach os inteiros (BO NNEAU et al., 2000a; RIUS e RE GUEIRO, 2001; RI US et al., 2005).
3.2. Imunocastraçã o
Segundo DUNS HE A et al. (2001), a castra ção é consid erada uma solução tecnológica para o odo r se xual de su íno m acho inteiro, e pode se r ap licad a ciru rgicamente com remoção das gônadas do leitão antes do de smame, ou imunologicamente, que consiste na aplica ção de vacin a na f ase de crescimento/terminação e que atua contra o GnRF ou f ator de liberação das gonadotrof ina s. Sabe-se que a castração cirúrgica d iminu i o crescimento de su ín os, aumenta a deposição de gordura na ca rcaça e aumenta a incidência de mortalidade, e le va ndo assim os cust os de produção, m as por out ro lado deixa o animal mais dócil. Pode af etar também a qualidade de carne f resca e co zida além de não atender os quesitos d o bem-estar animal (ZENG et al., 2002; LUNDSTROM e ZA MA RATSKAIA, 2006).
O desenvo lvimento da vacina para imunocastração criou a possib ilidade de se evitar o apa recimento do odor sexua l e de apro veita r os efeitos anabolizant es naturais prod uzidos nos test ículo s dos machos inteiros ao longo de sua vida produtiva (BONNEA U, 1982; OLIVER et a l., 200 3).
Um dos p rimeiros estudos já most rava que a aplica ção das va cinas ent re duas e três semanas antes do abate seria suf iciente para diminu ir o teor de androste nona na gordu ra em níveis semelhantes aos observados em castrados e nas f êmeas (BONNEA U, 1982).
Com o objetivo de inve stiga r os ef eitos da utiliza çã o de va cinas para imu nocastra ção, vá rios t rabalhos cient íf icos f oram realizados. Con sta tou-se que a combinação da somatotrof ina e do inib idor da gonado trof ina administrad os sob a f orma de vacina s em
espessura do toucinho dorso-lombar e do odor se xua l (MCCAULE Y et al., 2003; JA RO S et al., 2005 ).
Em trabalho rea lizado por Dunsh ea et al. (2001 ) f oi encontrado que suínos imunocastrados ap resen taram uma diminuição dos te st ículo s em relaçã o aos machos não castrados, servindo como uma maneira prát ica de contro le da ef iciência d a imunização. Concluiu-se também que a vacina (marca Pf izer, Impro vac® ) é ef ica z para a imunocast ração po rque in ibi a libe ração do hormônio go nadotrof ina e co nseqüentemente contro la os compostos responsáve is pelo odo r. A va cina Impro vac® contém uma f orma modif icada do Fator de L ibera ção das Gonadot rof inas (Gn RF) em um sistema co adju vante de baixa reat ividade, que permite os suíno s recebe rem uma segunda imunização norma lmente realizada quat ros semanas a ntes do abate (DUNSHEA et al., 2005 ).
De acordo com S ilve ira et a l. (2006 ), a castração imunológica melhorou o desem penho zooté cnico e contribuiu pa ra aumentar a quantidade de carne, diminuir a de gordu ra e acrescentar mais carne nos corte s de maior va lor co mercia l, sendo qu e este últ imo f ator representa uma vanta gem econômica para a indústria da carne, po is atend e os mercados d e carne f resca e de produtos indust ria lizado s.
Segundo Olive r et al. (2003 ) os suíno s imunoca strados apresentaram um aumento no consumo de ração (3 5%) após a segunda imuniza ção, e este f ato au xilia no crescimento dos animais, na depo sição de ca rne e p ossui um grande potencial de melhorar a depo sição de go rdura intra muscular.
D’Sou za e Mu llan (2000) repo rtou que os suínos imunocastrado s o btive ram maiores pontuações na a valiação
subjetiva do conte údo de gordu ra in tramuscula r do qu e para os castrado s ciru rgica mente.
Segundo Ja ros et al. (2005 ) su íno s castrado s com a vacina Impro vac® (Pf ize r) apresentaram uma redução nos comportamentos agressivo e se xu al, quando comparados com os machos não castrado s.
Muito s estudos re lataram que a va cina Impro vac® (marca Pf ize r) usada na imunocast ração, f oi ef etiva em diminu ir a androstenona e o escato l na maio ria dos su ínos m achos não castrado s estudad os (DUNSHEA et al., 2001; JA ROS et al., 2005; EINARSS ON, 2006 ; HENNESSE Y, 20 06).
Bonneau e Lebret (2009) con clu íra m que a imunoca stração além de contribuir para uma melhor qua lidade na carne suína, atende os que sito s de bem-esta r a nimal, podendo substitu ir a castra ção cirú rgica .
3.3. Análise Se nsorial
Os testes senso riais olf ativos f ora m os primeiro s métodos descritos pa ra det ecção do odor se xua l em ca rcaça s su ínas. O método mais utilizado por matadouros-f rigo ríf icos f oi o denominado f erro de solda gem, que con siste na colocação do f erro aquecido a altas temperatu ras diretamente na go rdura da carcaça suína, sendo posteriormente det ectado pelo o lf ato do operador (G RIFFITHS e PATTERSON, 1970)
Algumas pessoas não percebem odores e a esta condição se dá o nome de ano smia (FO NT I FURNOLS et al., 2000). Po r este motivo, em pesqu isas que en volvam detecção de odor se xua l em suíno s, são rea liza das análises senso ria is com grupo s f ormados por
principalmente à androstenona, são evitados ne sses grupos (W EILER et al., 20 00; FONT I FURNO LS et al., 2003 ).
Os métodos sensoriais mais comumente usados em pesquisas envo lvendo su íno s com odor e m étodos de cast ra ção são os discrim inativo s ou de dif erença e os a f etivos.
Os métodos discriminativos são a que les em que gera lm ente se trabalha com gru pos de pro vado re s sele cionados e treinados, portanto, as suas respostas são considerada s objetiva s. Nesses testes se espe ra u ma alta reprodut ibilidade dos pro vado res, f ruto de um treinamento, o nde se cont ro la a ve racidade e consistência das resposta s.
Os métodos af etivos são a queles e m que se con side ram as resposta s sub jetivas. São realizados com ind ivíduos sem nenhum treinamento pré vio nas técnicas de ava lia ção sensoria l. Por este motivo, são esperadas respostas que resultem de reações espontâneas dos pro vado res ao pro va rem ou a va lia rem as amostras. Nesse s teste s, pode -se também determinar a aceitabilidade, int enção de compra , além da pref erência pelo s produtos (ALMEI DA et al., 1999 ).
Um estudo en vo lve ndo sete pa íses eu ropeus f oi realizad o com o objetivo de determinar as contribu ições dos compostos androstenona e escatol, pa ra o odor se xual de su ínos machos não castrado s e sua s p ossíve is va riações de acordo com o s sistemas de produção e de con sumo da populaçã o estudada (BO NNEAU et al. , 2000 a,b). Os resu ltados obtidos mostraram que a cont ribuição dos compostos para o odor é inf luencia da por a lgun s f atores como: concentra ção da androstenona e escato l, a s dif erentes metodologias u sad as para a valiação sensorial, dif erente s hábito s de consumo e dif erentes percepções h umanas para a androstenona
(DI JKSTERHUIS et al., 2000; MATTHEW S et al., 2000; W EILER et al., 2000; RIUS e REGUEIRO, 2001).
O odor se xual na carne p ro venien t e de su ínos mach os não castrado s com alt as concent rações de androstenona (>1.0µ g/ g) e escatol (>0,2µ g/ g) é comumente detectado por vá rios con sumidores, particula rmente aquele s altamente sensíveis a androstenona (BONNEA U et a l., 1992; W EILER et al., 2000; DUNS HEA et a l., 2001).
A carne que ap resentar n íveis e levados de apena s um composto va i ser detectada apenas por indivíduo s que são sensíve is a este composto presente. No entanto, a p resença de um composto pode aumentar a dete cção de out ros compostos (DUNS HEA et a l., 2001).
Em trabalho recen te, Silve ira et al. (2007) conclu íram que a imunocastra ção m elhorou a lgumas caracte ríst icas de qualidade de carne em relação à orquie ctomia dos le itões. O te ste com os consumidore s indicou melhor a ceitab ilidade e pref erência da ca rne pro veniente do su íno castrado imunologicamente.
De aco rdo com Font i Furno ls et al. (2008), p ro vadores treinados a va lia ra m amostras de lombos e não distinguiram as amostras de imu nocastrados, cast rados cirú rgicos e f êmeas. Conclu íram que a castra ção imunoló gica resu ltou em característica s sensoriais de odor e sabor de and ro stenona e escato l semelhantes aos cast rados cirurgicamente e f êmeas.
Jeong et a l. (2008 a) empre garam provado res t reinados para ava lia r odor, aparê ncia, co r, sabo r, m acie z, suculên cia e aceitação global de amost ras de lombos de su ín os cast rados ciru rgicamente e castrado s imunolo gicamente. Não f oram encontradas dif erença s
realizada poste rio rmente Jeon g et al. (2008b) mostra ram que pro vadore s tre inad os também não distin guiram amostras de barriga de suíno s cast ra dos cirúrgicos, imunocastrados, machos não castrado s e f êmeas para o s mesmos atribu tos a va liados anterio rmente.
Font i Fu rnols et a l. (2009 ) mostra ra m que consumido res não encontraram d if erenças para o s at ribu tos de odor, sabor e aceitaçã o global de amo stras de lomb os de su ínos cast rados imunolo gicamente, cirurgicamente, e d e f êmeas.
4. M ATERI AL E MÉ TODOS
Para realização d esta pesqu isa, amostras de coste la f resca desossada de suínos machos castrados cirurgicamente e imunolo gicamente, obtidas de t rês matadouros-f rigo ríf icos, f oram submetidas a análises senso ria is, se ndo avaliadas por uma equipe de pro vadore s t rein ados e por con sumidores.
4.1. Castraçã o dos ani mais
Animais com os genótipos Large W hite, Landra ce, Dan bred e Agroce res f oram su bmetidos a dois métodos de cast ração :
• Cast ração cirú rgica: realizada nos leitões com idade va riando de 3 a 5 d ias.
• Cast ração imunoló gica: rea lizada co m aplicação de duas doses de va cina (m arca Pf izer, V iva x® , contém um análogo sintético incompleto do G nRF- f ator de liberação das gon adotrof inas, conju gado a uma prote ína ca rreado ra) na 8ª e 4ª semana s antes do abate.
4.2. Amos trage m
Amostras (n = 50 ) de su ínos machos, imunocastrad os e castrado s cirú rgico s, f oram obtidas em três matadouros-f rigoríf icos da re gião do Su l d o Brasil (Tabela 1).
Duas semanas an tes do abate, os suíno s imunocastrados f oram avaliado s por técnicos t reinados da empresa Pf izer (f ornecedora da va cina). Esta ava lia ção tem por objetivo comprova r que a imunizaçã o ocorreu de f orma ef etiva, base ando-se na
ou seja, ausên cia d e comportamento agressivo e se xual e re gre ssão testicu la r.
Tabela 1. Número de amostras de co stela su ína po r f rigo ríf ico. Código Localizaçã o do fri gorí fico Número de a mos tras
A Pamplona - Rio do Sul, SC
5 imunocastrados (IC) 5 castrados cirúrgicos (CC)
B Seara - Rio do Sul, SC
4 imunocastrados (IC) 4 castrados cirúrgicos (CC)
C Aurora - E rech im, RG
16 imunocastrados (IC) 16 castrados cirúrgicos (CC)
Os su ínos imunocastrados que apresentaram tentativas de monta ou comportamentos agressivos f oram novamente imunizado s com uma terce ira dose da vacina e abatidos 4 sem anas depois. Estes anima is não f oram utilizado s pa ra esta pesqu isa.
Após o abate, no preparo das carcaças dos suíno s imunocastrado s, a ntes da e viscera ção, realizou -se a medida da largu ra test icu lar (Figu ra 1) de cada suíno, com o auxílio de um paqu ímetro. Pa ra va lo res supe rio res a 11 cm, procedeu-se a separação da ca rcaça no DIF (Depa rtamento de Inspeção Federal), remo veu-se uma a mostra da go rdu ra na região in gu inal e realizou-se o teste de cocção, objetivand o-realizou-se detecta r a prerealizou-sença de compostos re sponsáve is pe lo odor se xual.
Figu ra 1. Med ição t esticu lar em su ínos imunocast rados realizada na linha de matança com auxílio de pa qu ímetro .
Inf ormações, ref erentes às f ases do pré-abate e abate, f oram obtidas apenas n o matadouro-f rigo ríf ico C. Os dois grupos de suíno s f oram cria dos em 8 baias contendo 25 animais em cada. Foram encaminhad os para o abate 4 animais de cada baia (4 su ínos imunocastrado s e 4 castrados cirurgicamente ), tota lizando 32 animais.
A idade de abate dos su ínos imunocastrado s e cast rado s cirurgicamente va riou de 161 a 170 dias, corresponden do ao peso de abate entre 115 a 120 kg. E stabeleceu-se um je jum alimentar d e 12 horas ante s do carregamento e e m média 9 horas n a pocilga do f rigo ríf ico, com águ a a von tade.
O abate, sob Inspeção Federa l, segu iu as n ormas preconizadas pelo RIISPOA - Re gu la mento de Inspeção Industria l e Sanitária de Produtos de Orige m Animal (BRA SIL, 1997),
respeitando todos os re quisito s de transporte, manejo, descanso, jejum e dieta h ídrica.
4.3. Obte nção das a m ostras
Nos t rês f rigo ríf icos, após 20 horas de resf riament o, as carca ças f oram encaminhadas para desossa, ond e o corte correspondente a “barriga piano ” (bo neless po rk sho rt ribs; Figu ra 2), pro veniente d o lado esque rdo das carcaças, f oi separada, acondicionada a vácuo e congelada (-20 °C) para se r encaminhada ao Centro de Tecn ologia de Carnes d o ITAL, em Campinas.
4.4. Preparação das a mostras para as a nálises
No CTC-ITAL, as amostras ainda co ngelada s f oram serradas de duas maneiras, dependendo do teste a ser realizado.
Para análise senso ria l com consumid ores, utilizou-se a re gião das costela s, obtid as atra vés da sep aração da f raldinh a e gordura subcutânea da porção “barriga piano ” (Figu ra 3). Para análise com a equipe de pro vado res treinados, f oi utilizada apenas uma porção da re gião da s co stela s, compreend ida e ntre a 2 ª. e a 6ª. costela, ma is a go rdura subcutân ea (Figura 4 ).
Figu ra 3. Co stela suína com a pa rte ut ilizada na análise sensoria l com consumidore s em destaque.
Figu ra 4. Co stela suína com a pa rte ut ilizada na análise sensoria l com pro vadore s t re inados em desta qu e.
As porções co rt adas f oram novamente embaladas e encaminhadas para o Laboratório de Tecnologia de Carnes do Departamento de Tecnolo gia de Alimentos da Un icamp, onde permaneceram co ngelada s até o dia das análises. Neste mesmo local f oi rea lizado o prepa ro da s a mostras pa ra a a nálise dos pro vadore s t reinad os e dos consum id ores.
4.5. Testes Sens oriais
Dois t ipos de análise s senso ria is f oram utilizados nesta pesqu isa: 1 ) teste com equipe de p ro vado res t reinado s atra vés de análise de inten sidade e 2) te stes af etivo bem como a valiando a intenção de compra e pref erência do produto.
As 50 amostras recebidas dos f rigoríf icos f oram separadas para as análise s sensoria is de a cord o com a Tabela 2. Sendo que 34 amostras f oram usadas para a análise com a equipe de pro vadore s tre inados totalizando 1 7 repetições, 4 p ara o teste af etivo laborato ria l e 12 para o teste a f etivo de loca liza çã o centra l.
Tabela 2. Número de amostras de co stela su ína po r f rigoríf ico e por análise senso ria l.
Número de a mos tras por teste Cons umi dores2 Código
da origem
Tota l de
amostras1 Treina dos
Labora torial TLC A 5 IC 5 CC 4 IC 4 CC 1 IC 1 CC B 4 IC 4 CC 3 IC 3 CC 1 IC 1 CC C 16 IC 16 CC 10 IC 10 CC 6 IC 6 CC 1
IC - su íno imunocastrado; CC - su ín o castrado ciru rgicamente. 2
Laborato ria l (n =46 ); TLC - teste de lo calização cent ra l (n=135).
O teste senso ria l laboratorial e com a equ ipe de p ro va dores treinados f oram realizados na sa la de análise sensoria l do Departamento de Tecnolo gia de A lime ntos da FEA/ UNI CAMP.
4.5.1. Análise feita pe la e quipe de provado re s tre inados
Pré-seleção e sele ção dos pro vadore s
Trinta e dois indivíduo s, entre eles alunos, f uncionários e estagiários do De partamento de Tecnolo gia de Alimentos (DTA-UNI CAMP), consu midores de carn e suína, f oram inicia lmente con vidados pa ra f aze r pa rte do paine l treinado do p rojeto .
Nesta f ase, os ind ivíduo s f oram inf ormados sobre o s ob jetivo s ge rais dos te stes, o tempo necessário em cada sessão, à f reqüência
critérios do recrut amento f oram: interesse e dispon ib ilidade em participa r do estudo na ausência de gripes e re sf riados, f acilidade de se e xpre ssa r e de trabalha r em grupo.
Para seleção d os candidatos, os participantes pré-selecionados a valia ram 8 solu ções contendo dif erentes concentra ções dos compostos androstenona e escatol (Tabela 3). As diluições usad as na se leção e tre inamento f oram f eitas no Laboratório de Análise s f ísico -qu ímicas do CTC-ITAL e obtidas atra vés de so luções padrão prep aradas com os compostos sintét icos de androstenona (16 -5α-a ndrosten-3 -one, S TERALOIDS-INC) e escatol (3-Meth ylindo le 98%, ALDRI CH) juntame nte com óleo mineral Nujo l® (MOSS et al., 1992; BEJERHOLM e BA RTON-GA DE, 1993). As substân cias f oram armazen adas em tubos de ensaio (15 x 2,5 cm) com rosca e mantidas congeladas (-18°C), se n do sempre desconge ladas pa ra os testes.
A f icha sensoria l para seleção (Ane xo 1 ) era compost a por escalas de intensidade não estruturadas de 10 cm, para odor de escatol e de and rostenona, que varia vam de ausen te a muito intenso.
Os candidatos f ora m dividido s em grupos com 5 indivíduos e cada grupo part icipou apenas u ma ve z da seleção. Após apresentação de cada diluição (tubos com ident if icação do composto e sua concentração ), f oi solicitado que os candidatos ava lia ssem a inten sidade do odor, marcando na respectiva escala . Em seguida f oi solicitado que tent asse asso cia r os compostos identif icados com outros odores já conhecidos, com o intuito de f acilita r a identif icação e dif erenciação de cada um. Após as escolhas, as asso ciações f oram discutidas ent re o s grupos. Ent re uma diluição e out ra f oi solicitado ao pro vador que in spirasse a roma
de caf é em um f rasco de vidro co m tampa metálica para evitar adaptação em rela ção aos odore s de intere sse.
Em todos os grupo s f oram observada s as segu intes aptidões: capacidade em distin guir o composto androstenona de escatol, dif erenciá -los nas dilu ições apre sent adas e o domínio da utilização da f icha sensorial.
Tabela 3. Concent rações da s so luçõ es utilizadas na seleção dos candidatos.
Misturas Escatol Andros tenona
Escatol Andros tenona 0,22 µ g/ g 50,00 µ g/ g 0,10 µ g/ g 1,00 µ g/ g 0,10 µ g/ g 1,00 µ g/ g 0,22 µ g/ g 1,00 µ g/ g 0,05 µ g/ g 0,50 µ g/ g
Tre ina mento dos provadores
Cada pro vador realizou o tre inamento em três sessões, um a cada dia, em dias alternado s. Em cada sessão os pro vadore s receberam 4 dif ere ntes concent raçõe s dos composto s an drostenona e escatol (Tabela 4), em tubos co dif icados com trê s dígitos e posteriormente f oram solicitados qu e ava lia ssem as respect ivas amostras e identif icassem a intensidade do odor de cada uma, utilizando uma escala não est ruturada de 10 cm, variando de ausente a muito int enso (Ane xo 2 ).
Tabela 4. Concen trações das so luções utilizadas no treinamento dos pro vado res.
Misturas Escatol Andros tenona
Escatol Andros tenona 0,10 µ g/ g 1,00 µ g/ g 0,10 µ g/ g 1,00 µ g/ g
0,22 µ g/ g 1,00 µ g/ g
Preparo das a most ras e co cção
O prepa ro das amostras analisadas pelo s p ro vado res treinados f oi rea lizado de duas formas: primeiram ente com a go rdura sub cutânea para a valiação d o odor e, em segu ida, com a carne para a valiação do sabor dos co mpostos.
Da porção ut iliza da para esta aná lise f oi ret irada gordura subcutânea (Figu ra 5) e, poste rio rmente, anotou-se o peso da amostra de carne crua. Foram ret ira dos apro ximadamente 20g de go rdura, sendo acondicionados 10 g em cada tubo (15 x 2,5cm ), totalizando dois tu bos por amostra, juntamente com 5 ml de água destilada. O s tubo s, identif icado s e devidamente f echados, f oram colocados em ba nho-maria com te mperatura re gulad a, variando entre 40 a 50°C, d urante as aná lise s.
A amostra de carne para o cozimento f oi embalada em papel celof ane, com o objetivo de e vita r a dispersão dos odores das amostras até o mo mento da análise.
Figu ra 5. (a ) Amost ra de ca rne f resca para a valiação de sabor pelo s pro vadore s com a go rdura sub cutâne a. (b) Ret irada da go rdura
subcutânea. (c) Se paração de cubos de go rdura. (d ) Tubos contendo 10g de gordura pa ra análise de odor com pro va dores.
As amostras f oram assadas em f orno elétrico con ve nciona l (FE C, marca Ime qui, sé rie 8 - 4 000W ) pré- a que cido a uma temperatura de apro ximadamente 170°C e f oram retira das quando atin giram uma temperatura de 71 °C internamente. Apó s a cocção, as amostras f oram aparadas quanto à go rdura de cobe rtura, sendo cortados em cubos de 1,5 x 1,5 cm. Os cubos f oram acondicionados em f rascos de vid ro com tampa metálica , ident if icados, e mantidos em uma iogu rteira marca Arno com seis f rascos e t emperatura re gulada a 40°C.
Teste senso rial co m pro vadores tre in ados
Os testes f oram realizados em cabines individuais com contro le de ilumina ção e de temperat ura, lon ge de ru íd os e odores bem como as demais recomendações propostas por Me ilgaard et a l. (1999). As cabine s f oram iluminada s com lu z ve rmelha com o objetivo de que a aparência da s amostras não int erf erisse na ava lia ção dos at rib utos em estudo.
As amostra s f oram servidas a 10 ju lgadore s. O s p ro va dores ava lia ram sen soria lmente os at ributos de odor e sabor de escato l e androstenona re spectivamente, utilizando uma e scala não estrutu rada de 10 cm, que va ria va de ausente a muito int enso.
Foi realizada p rim eiramente a a va lia ção do odor. O p rovado r recebeu os tubo s de ensaio com ro sca contendo go rd ura, a uma temperatura de 40-50°C. Fo i solicitado aos julga dor es que inspirassem duas ve zes cada amost ra e que na f ich a senso ria l (Ane xo 3), marcassem em uma linha não estruturada d e 10 cm o ponto onde se considera va que corre spondesse a intensidade percebida. Com o intuito de evitar a saturação do odor nas narinas, f oi servido um f rasco de vid ro com ta mpa metálica cont endo grãos de caf é, devendo ser insp irado a ca da intervalo entre as amostra s ava liada s.
Para a avaliação d o sabor, as amostras f oram servidas a uma temperatura apro ximada de 40°C, os julgado res receb e ra m um cubo de carne de cada t ratamento dentro d e um recipiente de scartá vel de PVC de 50 ml, codif icado com três números aleatórios, de acordo com as recomen dações de Me ilga ard et al. (1999 ). Na f icha sensorial (Ane xo 4 ), também f oi so licitado que ma rcassem em uma linha não est ruturada de 10cm o ponto onde se considera va que
correspondesse a intensidade do at rib uto analisado. Com o objetivo de evita r a satu ra ção do sabor re sidual da boca, um bisco ito de água e sal e um copo com água e m temperatura am biente f oram servidos pa ra cada pro vador.
A disposição das a mostras f oi rea liza da segundo plane jamento expe rimenta l de blocos completos ba lanceados com ap resentação monádica.
4.5.2. Consu midore s
Teste Afet ivo Labo ratorial
Foi rea lizado e m cabines individuais com controle de iluminação (lu z ve rmelha) e de tem peratura, bem co mo descrito anterio rmente para os testes com a e quipe de pro vado re s tre inados.
As amost ras f oram pesadas e sa lgad as supe rf icia lmente (2% de NaCl). Pa ra o co zimento f oram embaladas em papel celof ane e assadas em f orn o elét rico con ven cional pré - a quecido a uma temperatura de apro ximadamente 170°C e retira das qu ando atin gissem 71°C int ernamente. Em seguida f oram apar adas quanto à go rdura de cobertu ra, sendo cortada s em cubos de 1,5 x 1,5 cm. Os cubos f oram acondicionados em f rasco s de vidro com tampa metálica, ident if icados, e mantidos em uma iogu rteira com temperatura re gula da em 40°C.
As amostras p repa radas f oram servid as para um total de 46 consumidore s, ent re ele s, a lunos, estagiários e f uncionários da Unive rsidade. Cad a consumidor rece beu instru ções pré vias de como proceder à aná lise . A se guir, o pro va dor a valiou um tot al de quat ro
sabor e ace itaçã o global at ra vés do uso da escala hedônica estrutu rada de no ve pontos (1 - desgoste i muit íssimo a 9- go stei muitíssimo), bem como avaliando a intenção de compra (1-certamente compraria a 5- certa mente não compraria) e f oi solicitado que escreve sse o que mais gostou e menos gostou das amostras f ornecidas de um modo gera l (Ane xo 5).
Um bisco ito de água e sa l e u m copo com água em temperatura ambie nte f oram f ornecidos para cada consumidor e um copo va zio para de scarte, caso o p ro vador deseja sse.
Teste Afet ivo de Lo cali za ção Centra l
O teste f oi condu zido em um supe rmercado loca liza do na cidade de Campina s - São Paulo. Ond e uma cabine sensoria l mó vel f oi utilizada para que os consumido re s a valiassem as a mostras.
As amostras f ora m pesadas e, posteriormente, sa lgadas superf icia lmente (2 % de NaCl). Em seguida, f oram embaladas em papel ce lof ane (Figu ra 6), assada s em f orno elétrico con venciona l pré-a quecido a u ma temperatura d e 170°C, e retira da s quando atin giam 71°C inte rnamente. Já assadas f oram, então , envo ltas em papel alum ínio, co dif icadas, acondicionadas em caixas térmicas e imediatamente tra nsportadas até o loca l do teste. Na co zinha indust ria l do supermercado, as amostras f oram aparad as quanto à go rdura de cobertu ra, sendo cortada s em cubos de 1,5 x 1,5 cm. Os cubos f oram acondicionado s em bandejas, ident if icad as, mantidas em uma estuf a de aque cimento (modelo W 4, 220 v), com temperatura re gula da de 40°C.
A análise sen sorial te ve a dura ção de dois período s de 5 horas em dias sub seqüente s, e cont ou com a participação de 135 indivíduo s. Estes f oram convidado s a participa r em f unção do
intere sse e pela ca rne su ína f aze r parte normalmente da sua dieta. Diante de stas p remissas f oi realizado um quest io nário pa ra caracte rizar o pe rf il dos consumid ores se gundo o Critério de Classif ica ção Eco nômica do Brasil (ABEP, 2008), quanto à classif icação de classe social, grau de inst rução e f reqüência de consumo de ca rne suína. Cada pro va dor recebeu inst ruções pré vias de como procede r à análise e respon der o quest ionário. A se guir, o pro vador recebeu duas amostras co dif icadas uma de cada ve z de cada tratamento estudado, para ava lia ção de aroma, sabor e aceitação global at ra vés do uso da e scala hedônica est ruturada de nove pontos (1-de sgo stei muit íssimo a 9- goste i muit íssimo), bem como a valiando posterio rmente a inten ção de compra (1 - certamente compra ria a 5- certamente não compraria ) e pref erência (Ane xos 6a e 6b ). Um biscoito de á gua e sal e um cop o com água em temperatura ambiente f oram f ornecidos para cada pro vado r.
Figu ra 6. Amost ras embaladas em papel celof ane para an álise sensorial po r con sumidores.
4.6. Análise es tatístic a
Os resu ltados f oram analisados atra vé s do teste de Tuke y, para comparação das médias e A nálise de Va riân cia (A NOVA ) utilizando o Pacot e Computacional SAS (1996). O procedimento GLM do SAS (Stat ist ical Analysis S ystem) f oi usado p ara o teste com consumidore s do supermercado p ara determina r a signif icân cia dos gêne ros em relação aos t ratam entos estudados. E o teste de pref erência rea liza do com os consumidores f oi ana lisado atra vé s do uso da tabela Q ui-Quad rado Bi-ca udal (teste de comparação pareada).
5. RESULT ADOS E DISCUSS ÃO
5.1. Provadores Trei na dos
5.1.1. Seleção dos candid atos
De um tota l de 32 ind ivíduos, 25 f oram selecionados p ara a f ase de treinamen to. Os sele cionad os apre sentaram interesse e disponib ilidade e m participar da pesqu isa, dom ínio do uso de escalas esco lhidas para as aná lise s, capacidade em dif erencia r os compostos e as co ncentrações ap resentadas. Os ind ivíd uos que não f oram selecionado s apre sentaram d if iculdades de pe rcepção a androstenona e dif erenciá -la nas concentrações, dif erentemente para o composto escatol, onde a p ercepção oco rreu com maior f acilidade. A percepção de androstenona entre as pessoas é ext remamente va riáve l, a lgumas não são capa zes de percebê-la, mesmo em altas concentra ções (BONNEA U et a l. , 2000 a; DIJKSTERHUIS et al., 2000 ). Em co ntraste, o compost o escatol é percebido por 99% dos consumidores e é considerado como odor desagradá vel (G RIFFITH e PATTERSON, 1970; MA LMFO RS e LUNDSTROM, 198 3; W EILER et al., 2 000).
As asso ciaçõe s d os compostos co m odores já conh ecidos f eitas pelos indivíd uos encontra-se na Tabela 5. A androstenona é um odor que está associado principalmente co m urina e transp iração (suo r) (PATTERSON, 1968; BONNE AU, 1982). Enquanto que o escatol está asso ciado com odor f ecal e de naf talina (CRA IG et al., 1961; MOSS et al., 1992; BABOL e SQUIRES , 1995).
escatol. Sendo qu e a andro stenona f oi mais cara cterizada como sendo um odor semelhante à urina e t ranspiração e o escato l associado como odor de f ezes e e stá bulo (FONT I FURNOLS et al., 2000). Em outro trabalho realizad o com dif erentes grupos de pro vadore s tre inad os de sete paíse s europeus, o te rmo urina e transp iração f oram atribu ídos pa ra o composto androstenona em todos os pa íses estudados. Ent ret anto, o escatol t ambém f oi comparado ao termo urina, pa rt icula rmente nos grupo s da Dinamarca, Espanh a e Alemanha (DIJKSTERHUIS e t al., 2000).
Tabela 5. Termos associados com os compostos androstenona e escatol le vantados na seleção dos can didatos.
Andros tenona Escatol
Urina Fe zes
Amônia Esgoto
Esterco Enxof re
Transpira ção Naf talina
5.1.2. Seleção da Equipe Final de provado re s
De um total de 25 indivíduos selecion ados, 10 ju lgadore s entre eles 6 homens e 4 mulheres, conse guiram identif ica r os compostos androstenona e escatol, quan tif icá-los co rreta mente nas concentra ções ap resentadas e most raram domín io na u tilização de escala não est ru turada na a valia ção sensoria l. A s condiçõe s estabelecidas pa ra a validação dos julgado res se ba searam nas metodologias descrita s por Damásio e Costell (1991) e Faria e Yotsu yana gi (2008) para Pfamostra <0 ,50 e Pfrepetição > 0,05.
5.1.3. Perfil Senso ria l da s A mostras
Na Tabela 6 estão presentes as médias para cada a tributo ava liado pe los pro vadores tre inados. Para o atribu to odor de escatol não f oi encontra da dif erença ent re os t ratamentos (P >0,05), enquanto que para os atributos odo r e sabor de androstenona e sabor de e scatol, f oram observadas dif erenças (P<0,05 ), onde as médias f oram superio res, ou seja , maior intensida de destes compostos para amostras de su ín os imunocastrado s. Em toda re visão de lite ratu ra pesqu isada, não f oram encontrados artigo s em que f oi verif icada dif erença sign if icativa quando se compararam amostras de su íno s machos imunocastrados e castrado s cirú rgicos. Os va lore s das médias en contrados f oram baixo s e muit o pró ximos, possive lmente de vido ao tipo de escala utilizada e por terem sido ava liada s por p ro vadores t reinados.
Tabela 6. Média s dos at ributos ava liados pelo s pro vado res treinados (n =10). Atributos ¹ IC CC Escatol 1,3 ± 0,15² 1,2 ± 0,14 ns Odor Androstenona 1,2 ± 0,14 0,9 ± 0,11 * Escatol 1,1 ± 0,13 0,8 ± 0,11 * Sabor Androstenona 0,9 ± 0,12 0,6 ± 0,10 * ¹ E s c a l a n ã o e s t r u t u r a d a d e 1 0 c m v a r i a n d o d e a u s e n t e a m u i t o in t e n s o . ² E r r o p a d r ã o d a m é d i a . * D if e r e n ç a ( P < 0 , 0 5 ) e n t r e t r a t a m e n t o s n a A N O V A ; n s n ã o s i g n if ic a n t e ( P > 0 , 0 5 ) .
Font i Fu rnols et al. (2009) em pesquisa com 4 grupos de suíno s (machos não castrados, machos cast rados cirúrgicos, machos imunocast rados e f êmeas), ve rif ica ram dif erença para os atributo s odor e sabor de escatol e androstenona apen as para a s amostras de suín os machos não castrado s, mesmo utilizando pro vadore s tre inad os. Resultados se melhantes f oram reportados por Pearce et al. (2008 ), que encont raram maior intensidade de sabor e odor estranho em amostras de su ínos machos não castrados, enquanto que as amostras de suínos imunocast rados f oram ava liado s com maior in tensidade de sabor e odo r de carne su ína e tive ram melhor ace itação.
De acordo com os autores Jeon g et al. (2008a), p ro vadores treinados não encontraram dif erenças para os at ribu tos odor e sabor nas amost ras de su ínos imunocastrados e cast rados cirúrgicos. Conclu íram que a vacina ção usada para cont rola r o odor se xual em machos não castrados p ode ser utilizada sem causar quaisquer ef eitos n egat ivos nas prop riedades sensoria is dos lombos suíno s. Os mesmos autores (JEONG et al., 2008b ) aind a ava liaram juntamente os animais castrado s com machos não castrado s e f êmeas e mesmo assim não enco ntraram d if erença s entre os grupos, dif erente dos resultado s encontrados por Mccaule y et al. (1997), em que a mostras de f êmeas e machos imunocastrado s f oram avaliada s co m menor intensidade de sabor estran ho e f oram mais aceitas que a s amostras de su ín os machos não castrados.
Essas contrad içõe s observadas no s resultados das pesquisas podem ser e xp licadas por d if erenças cultu rais, no que diz respeito aos hábitos a lime ntares e à ace itação de carne su ín a f resca ou processada, pois detectam de forma distin ta os compostos responsá ve is pelo odor se xual. Assim, comparaçõe s rea lizada s em sete pa íses da Eu ropa, com pro vado res tre inados e con sumidores,
