UNIVERSIDADE ESTADUAL DE MATO GROSSO DO SUL
UNIVERSIDADE ESTADUAL DE MATO GROSSO DO SUL
––UEMS
UEMS
CURSO DE TURISMO
CURSO DE TURISMO
––ÊNFASE EM AMBIENTES NATURAIS
ÊNFASE EM AMBIENTES NATURAIS
DISCIPLINA: GASTRONOMIA E
DISCIPLINA: GASTRONOMIA E SEGURANÇA ALIMENTAR
SEGURANÇA ALIMENTAR
TURMA: 3 ANO (MAT/NOT) -
TURMA: 3 ANO (MAT/NOT) - 2013
2013
PROF CAMILA DE BRITO QUADROS LARA
PROF CAMILA DE BRITO QUADROS LARA
––camilaq21@hotmail.com
camilaq21@hotmail.com
APOSTILA
APOSTILA
–
–
HISTÓRIA DA ALIMENTAÇÃO
HISTÓRIA DA ALIMENTAÇÃO
(MÓDULO 01)
(MÓDULO 01)
CONTEÚDO PROGRAMÁTICO
CONTEÚDO PROGRAMÁTICO
1. História da Alimentação - História e evolução da
1. História da Alimentação - História e evolução da gastronomia no Mundo
gastronomia no Mundo
1.1. Alimentação e Comensalidade;
1.1. Alimentação e Comensalidade;
1.2. A evolução do ser humano pela alimentação
1.2. A evolução do ser humano pela alimentação
1.3. O início da alimentação na pré-história
1.3. O início da alimentação na pré-história
1.4. A idade antiga e os grandes banquetes
1.4. A idade antiga e os grandes banquetes
1.5. A
1.5. A alimentação nos mosteiros durante a Idade Média
alimentação nos mosteiros durante a Idade Média
1.6. A
1.6. A inovação da gastronomia na Idade Moderna
inovação da gastronomia na Idade Moderna
1.7. A
HISTÓRIA DA ALIMENTAÇÃO HISTÓRIA DA ALIMENTAÇÃO11
A história da humanidade tem estreita relação com a história da alimentação, a qual é marcada pela A história da humanidade tem estreita relação com a história da alimentação, a qual é marcada pela troca de alimentos pela migração de plantas e de animais de um local para outro, dentre outros aspectos. troca de alimentos pela migração de plantas e de animais de um local para outro, dentre outros aspectos. Assim, ao longo do tempo, o papel da alimentação na vida dos homens foi se alterando e, Assim, ao longo do tempo, o papel da alimentação na vida dos homens foi se alterando e, concomitantemente, se ampliando. A comida passou a ter seu significado ligado a elementos como concomitantemente, se ampliando. A comida passou a ter seu significado ligado a elementos como opulência
opulência22, religiosidade, festejos e outros. O ato de alimentar-se passou a ter uma conotação de prazer e, religiosidade, festejos e outros. O ato de alimentar-se passou a ter uma conotação de prazer e satisfação. A confluência desses dois fatores é que interessa para o estudo das relações entre alimentação e satisfação. A confluência desses dois fatores é que interessa para o estudo das relações entre alimentação e turismo.
turismo.
A alimentação é uma necessidade fisiológica que deve ser saciada permanentemente. A fome, ou o A alimentação é uma necessidade fisiológica que deve ser saciada permanentemente. A fome, ou o
medo dela, impulsiona os seres vivos à ação. Nesse sentido, Visser diz que “a nec
medo dela, impulsiona os seres vivos à ação. Nesse sentido, Visser diz que “a necessidade básica que nossosessidade básica que nossos
estômagos sentem de comida continua a proporcionar boa quantidade de energia que impulsiona toda a estômagos sentem de comida continua a proporcionar boa quantidade de energia que impulsiona toda a empresa humana; temos que caçar por comida, brigar por ela, procurá-la ou semeá-la e esperar que esteja empresa humana; temos que caçar por comida, brigar por ela, procurá-la ou semeá-la e esperar que esteja pronta; então prec
pronta; então precisamos transportá-la e isamos transportá-la e distribuí-distribuí-la antes que apodreça”.la antes que apodreça”.33
A mudança do significado simbólico da alimentação, de simples necessidade para prazer, levou ao A mudança do significado simbólico da alimentação, de simples necessidade para prazer, levou ao
aparecimento de termos como “gastronomia” e “culinária”
aparecimento de termos como “gastronomia” e “culinária”. Para compreender o surgimento destes, é. Para compreender o surgimento destes, é
necessário co
necessário conhecer a diferença entre seus termos percussores: “fome” e “apetite”. “Fome” pode ser definidanhecer a diferença entre seus termos percussores: “fome” e “apetite”. “Fome” pode ser definida como “a carência biológica de alimento que se manifesta em ciclos regulares”. “Apetite”, por sua vez, “é como “a carência biológica de alimento que se manifesta em ciclos regulares”. “Apetite”, por sua vez, “é
fundamentalmente um estado mental, uma sensação que tem muito mais de psicológico do que de fundamentalmente um estado mental, uma sensação que tem muito mais de psicológico do que de
fisiológico”. fisiológico”.
Veja outros conceitos relacionados à
Veja outros conceitos relacionados à alimentação:alimentação:
GatronomiaGatronomia: : ““(...)(...) arte de preparar uma boa comida ou o prazer de comer maravilhosamente” (DEarte de preparar uma boa comida ou o prazer de comer maravilhosamente” (DE
LA TORRE, 2002, p. 63) LA TORRE, 2002, p. 63)
Gastronomia, vocábulo grego composto deGastronomia, vocábulo grego composto de gaster gaster (ventre, estômago),(ventre, estômago), nomonomo (lei) e do sufixo -(lei) e do sufixo -iaia, que, que
forma o substantivo. Assim,
forma o substantivo. Assim, gastronomia significa, etimologicamentegastronomia significa, etimologicamente, estudo ou , estudo ou observância das leisobservância das leis do estômago (DICIONÁRIO AURÉLIO)
do estômago (DICIONÁRIO AURÉLIO)
Gastronomia (Neves, 2002) ato de cozinhar, proporcionando o maior prazer aos Gastronomia (Neves, 2002) ato de cozinhar, proporcionando o maior prazer aos que comem. Arte deque comem. Arte de
se regalar com bons acepipes se regalar com bons acepipes44..
GastronomiaGastronomia – – (Evangelista, 2000)(Evangelista, 2000) – – é um ramo que abrange a culinária, as bebidas, os materiaisé um ramo que abrange a culinária, as bebidas, os materiais
usados na alimentação em geral, as técnicas e todos os aspectos culturais a ela associados (forma de usados na alimentação em geral, as técnicas e todos os aspectos culturais a ela associados (forma de apresentaçã
apresentação, músicas, vestuário, danças que o, músicas, vestuário, danças que acompanham as refeições, etc).acompanham as refeições, etc).
CulináriaCulinária – – Se ocupa, mais especificamente com as técnicas de confecção dos alimentos.Se ocupa, mais especificamente com as técnicas de confecção dos alimentos.
GastrônomoGastrônomo – – Que aprecia a boa mesa. Que procura Que aprecia a boa mesa. Que procura os maiores prazeres da mesa.os maiores prazeres da mesa.
1 1
Este material é uma compilação de várias fontes que foram utilizadas para compor este texto. Verifique a relação de todos os Este material é uma compilação de várias fontes que foram utilizadas para compor este texto. Verifique a relação de todos os referenciais bibliográficos utilizados ao final do texto.
referenciais bibliográficos utilizados ao final do texto.
22Excesso de riqueza ou abundância de bens materiais.Excesso de riqueza ou abundância de bens materiais.
33VISSER, M.VISSER, M.O ritual do jantar:O ritual do jantar: as origens, evolução, excentricidades e significado das boas maneiras à mesa. Rio de Janeiro:as origens, evolução, excentricidades e significado das boas maneiras à mesa. Rio de Janeiro:
Campus, 1998. Campus, 1998.
HISTÓRIA DA ALIMENTAÇÃO HISTÓRIA DA ALIMENTAÇÃO11
A história da humanidade tem estreita relação com a história da alimentação, a qual é marcada pela A história da humanidade tem estreita relação com a história da alimentação, a qual é marcada pela troca de alimentos pela migração de plantas e de animais de um local para outro, dentre outros aspectos. troca de alimentos pela migração de plantas e de animais de um local para outro, dentre outros aspectos. Assim, ao longo do tempo, o papel da alimentação na vida dos homens foi se alterando e, Assim, ao longo do tempo, o papel da alimentação na vida dos homens foi se alterando e, concomitantemente, se ampliando. A comida passou a ter seu significado ligado a elementos como concomitantemente, se ampliando. A comida passou a ter seu significado ligado a elementos como opulência
opulência22, religiosidade, festejos e outros. O ato de alimentar-se passou a ter uma conotação de prazer e, religiosidade, festejos e outros. O ato de alimentar-se passou a ter uma conotação de prazer e satisfação. A confluência desses dois fatores é que interessa para o estudo das relações entre alimentação e satisfação. A confluência desses dois fatores é que interessa para o estudo das relações entre alimentação e turismo.
turismo.
A alimentação é uma necessidade fisiológica que deve ser saciada permanentemente. A fome, ou o A alimentação é uma necessidade fisiológica que deve ser saciada permanentemente. A fome, ou o
medo dela, impulsiona os seres vivos à ação. Nesse sentido, Visser diz que “a nec
medo dela, impulsiona os seres vivos à ação. Nesse sentido, Visser diz que “a necessidade básica que nossosessidade básica que nossos
estômagos sentem de comida continua a proporcionar boa quantidade de energia que impulsiona toda a estômagos sentem de comida continua a proporcionar boa quantidade de energia que impulsiona toda a empresa humana; temos que caçar por comida, brigar por ela, procurá-la ou semeá-la e esperar que esteja empresa humana; temos que caçar por comida, brigar por ela, procurá-la ou semeá-la e esperar que esteja pronta; então prec
pronta; então precisamos transportá-la e isamos transportá-la e distribuí-distribuí-la antes que apodreça”.la antes que apodreça”.33
A mudança do significado simbólico da alimentação, de simples necessidade para prazer, levou ao A mudança do significado simbólico da alimentação, de simples necessidade para prazer, levou ao
aparecimento de termos como “gastronomia” e “culinária”
aparecimento de termos como “gastronomia” e “culinária”. Para compreender o surgimento destes, é. Para compreender o surgimento destes, é
necessário co
necessário conhecer a diferença entre seus termos percussores: “fome” e “apetite”. “Fome” pode ser definidanhecer a diferença entre seus termos percussores: “fome” e “apetite”. “Fome” pode ser definida como “a carência biológica de alimento que se manifesta em ciclos regulares”. “Apetite”, por sua vez, “é como “a carência biológica de alimento que se manifesta em ciclos regulares”. “Apetite”, por sua vez, “é
fundamentalmente um estado mental, uma sensação que tem muito mais de psicológico do que de fundamentalmente um estado mental, uma sensação que tem muito mais de psicológico do que de
fisiológico”. fisiológico”.
Veja outros conceitos relacionados à
Veja outros conceitos relacionados à alimentação:alimentação:
GatronomiaGatronomia: : ““(...)(...) arte de preparar uma boa comida ou o prazer de comer maravilhosamente” (DEarte de preparar uma boa comida ou o prazer de comer maravilhosamente” (DE
LA TORRE, 2002, p. 63) LA TORRE, 2002, p. 63)
Gastronomia, vocábulo grego composto deGastronomia, vocábulo grego composto de gaster gaster (ventre, estômago),(ventre, estômago), nomonomo (lei) e do sufixo -(lei) e do sufixo -iaia, que, que
forma o substantivo. Assim,
forma o substantivo. Assim, gastronomia significa, etimologicamentegastronomia significa, etimologicamente, estudo ou , estudo ou observância das leisobservância das leis do estômago (DICIONÁRIO AURÉLIO)
do estômago (DICIONÁRIO AURÉLIO)
Gastronomia (Neves, 2002) ato de cozinhar, proporcionando o maior prazer aos Gastronomia (Neves, 2002) ato de cozinhar, proporcionando o maior prazer aos que comem. Arte deque comem. Arte de
se regalar com bons acepipes se regalar com bons acepipes44..
GastronomiaGastronomia – – (Evangelista, 2000)(Evangelista, 2000) – – é um ramo que abrange a culinária, as bebidas, os materiaisé um ramo que abrange a culinária, as bebidas, os materiais
usados na alimentação em geral, as técnicas e todos os aspectos culturais a ela associados (forma de usados na alimentação em geral, as técnicas e todos os aspectos culturais a ela associados (forma de apresentaçã
apresentação, músicas, vestuário, danças que o, músicas, vestuário, danças que acompanham as refeições, etc).acompanham as refeições, etc).
CulináriaCulinária – – Se ocupa, mais especificamente com as técnicas de confecção dos alimentos.Se ocupa, mais especificamente com as técnicas de confecção dos alimentos.
GastrônomoGastrônomo – – Que aprecia a boa mesa. Que procura Que aprecia a boa mesa. Que procura os maiores prazeres da mesa.os maiores prazeres da mesa.
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Este material é uma compilação de várias fontes que foram utilizadas para compor este texto. Verifique a relação de todos os Este material é uma compilação de várias fontes que foram utilizadas para compor este texto. Verifique a relação de todos os referenciais bibliográficos utilizados ao final do texto.
referenciais bibliográficos utilizados ao final do texto.
22Excesso de riqueza ou abundância de bens materiais.Excesso de riqueza ou abundância de bens materiais.
33VISSER, M.VISSER, M.O ritual do jantar:O ritual do jantar: as origens, evolução, excentricidades e significado das boas maneiras à mesa. Rio de Janeiro:as origens, evolução, excentricidades e significado das boas maneiras à mesa. Rio de Janeiro:
Campus, 1998. Campus, 1998.
ComensaisComensais – – Cada um dos que comem juntos.Cada um dos que comem juntos.
A gastronomia abrange a culinária, as bebidas, os materiais utilizados no preparo das refeições, bem A gastronomia abrange a culinária, as bebidas, os materiais utilizados no preparo das refeições, bem como, fatores culturais, geográficos, climáticos e históricos relacionados a ela. Culinária é a arte de como, fatores culturais, geográficos, climáticos e históricos relacionados a ela. Culinária é a arte de cozinhar. Não confundir com
cozinhar. Não confundir com NUTRIÇÃONUTRIÇÃO ee DIETÉTICADIETÉTICA que estudam os alimentos do ponto de vista daque estudam os alimentos do ponto de vista da saúde e da medicina.
saúde e da medicina. Franco afirma, a esse respeito, que “o prazer da mesa é o prazer Franco afirma, a esse respeito, que “o prazer da mesa é o prazer que advém de váriasque advém de várias
circunstâncias, fatos, lugares, coisas e pessoas que acompanham a refeição. É prazer peculiar à espécie circunstâncias, fatos, lugares, coisas e pessoas que acompanham a refeição. É prazer peculiar à espécie humana. Pressupõem cuidados com o preparo da refeição, a arrumação do local onde será servida e com o humana. Pressupõem cuidados com o preparo da refeição, a arrumação do local onde será servida e com o nú
número e tipo de convivas”.mero e tipo de convivas”.55 A refeição é, dessa forma, uma ocasião ímpar para a prática da sociabilidade eA refeição é, dessa forma, uma ocasião ímpar para a prática da sociabilidade e
convivibilidade. Como enfatiza Strong
convivibilidade. Como enfatiza Strong66: “o ato de comer em conjunto tran: “o ato de comer em conjunto transformou uma função corporalsformou uma função corporal necessária em algo muito mais significativo, um evento social”.
necessária em algo muito mais significativo, um evento social”.
O inicio da alimentação na pré-história - A origem dos hábitos alimentares
O inicio da alimentação na pré-história - A origem dos hábitos alimentares
Há fatores muito mais complexos do que a simples sobrevivência quando o homem pensa na sua Há fatores muito mais complexos do que a simples sobrevivência quando o homem pensa na sua alimentação. Esta é influenciada por: vivência familiar, social e econômica, a cultura, os fatores biológicos, alimentação. Esta é influenciada por: vivência familiar, social e econômica, a cultura, os fatores biológicos, entre outros. Sabe-se que desde os primórdios os homens retiravam seus alimentos da natureza, sendo entre outros. Sabe-se que desde os primórdios os homens retiravam seus alimentos da natureza, sendo inicialmente plantas, frutas e raízes e que depois aprimoraram suas técnicas e começaram a caçar animais e inicialmente plantas, frutas e raízes e que depois aprimoraram suas técnicas e começaram a caçar animais e obter fontes de proteína.
obter fontes de proteína.
Com o passar do tempo, deixaram de ser nômades e fixaram-se em grupos onde desenvolveram as Com o passar do tempo, deixaram de ser nômades e fixaram-se em grupos onde desenvolveram as primeiras
primeiras plantações plantações e e a a criação criação de de animais. animais. Devido Devido às às mudanças mudanças em em seu seu estilo estilo de de vida, vida, começaram começaram aa apresentar uma longevidade maior e sua expectativa de vida aumentou, já que também conseguiam se apresentar uma longevidade maior e sua expectativa de vida aumentou, já que também conseguiam se proteger melhor dos perigos que a
proteger melhor dos perigos que a natureza apresentava. Outro avanço foi o natureza apresentava. Outro avanço foi o desenvolvimedesenvolvimento dos primeirosnto dos primeiros métodos de cocção
métodos de cocção77 e de conservação de alimentos, principalmente das carnes (caça e pesca).e de conservação de alimentos, principalmente das carnes (caça e pesca).
Com o aprimoramento das técnicas de plantio dos alimentos e com a criação de várias formas de Com o aprimoramento das técnicas de plantio dos alimentos e com a criação de várias formas de preparo,
preparo, os os homens homens passaram passaram a a dominar dominar mais mais os os processos, processos, o o que que acabou acabou proporcionanproporcionando do acumulo acumulo dede reservas e gerando o estoque de alimentos.
reservas e gerando o estoque de alimentos.
Afirma-se que antes da escrita não havia historia. Porém, muitos povos, como os indígenas Afirma-se que antes da escrita não havia historia. Porém, muitos povos, como os indígenas brasileiros,
brasileiros, mesmo mesmo não não desenvolvedesenvolvendo ndo a a escrita, escrita, tinham tinham uma uma cultura cultura peculiar peculiar a a sua sua etnia. etnia. O O chamadochamado período
período Pré-Histórico Pré-Histórico é é dividido dividido em em Idade Idade das das Pedras Pedras (Paleolítico, (Paleolítico, Mesolítico Mesolítico e e Neolítico) Neolítico) e e Idade Idade dosdos Metais (do cobre, do bronze e do ferro). A Idade das Pedras é dessa forma dividida:
Metais (do cobre, do bronze e do ferro). A Idade das Pedras é dessa forma dividida:
Período PaleolíticoPeríodo Paleolítico
o
o Paleolítico Inferior (4 milhões anos a.C.): Paleolítico Inferior (4 milhões anos a.C.): Australopitecus, Homo Habilis, Homo Erectus.Australopitecus, Homo Habilis, Homo Erectus.
55FRANCO, A.FRANCO, A.De caçador a gourmet:De caçador a gourmet: uma história da gastronomia. São Paulo: SENAC, 2001.uma história da gastronomia. São Paulo: SENAC, 2001.
66STRONG, R.STRONG, R.Banquete:Banquete: uma história ilustrada da culinária, dos costumes e uma história ilustrada da culinária, dos costumes e da fartura à mesa. Rio dda fartura à mesa. Rio de Janeiro: Jorge Zahar,e Janeiro: Jorge Zahar,
2004. 2004.
o Paleolítico Médio (150 mil anos a.C.): Homo Sapiens Neanderthal, Homo Sapiens
Cromagnos.
o Paleolítico Superior (40 mil anos a.C.): Homo Sapiens Sapiens.
Período Mesolítico (12 mil anos a.C.) Período Neolítico (10 mil anos a.C.)
Para entendermos melhor a relação da História com a alimentação, vejamos com ela foi dividida, sob o ponto de vista europeu (NOGUEIRA; CAPELLARI, 2010):
Idade Antiga: começaria com a criação da escrita, por volta de 4 mil a.C.; terminando com a
conquista do Império Romano pelos bárbaros germânicos em 476 d.C.;
Idade Média: de 476 d.C. até a ocupação de Constantinopla pelos turcos muçulmanos em 1453;
Idade Moderna: inicia-se com a queda de Constantinopla, em 1453, e termina com o início da Revolução Francesa, em julho de 1789;
Idade Contemporânea: começa com a Revolução Francesa e dura até a atualidade.
Mas, em que e a partir de quando o homem se distingue do animal em sua alimentação? Pelos tipos de alimentos que consome ou pela sua variedade? Pela forma como os prepara antes de comê-los? Pelo cerimonial que envolve seu consumo, a comensalidade e a função social que caracterizam as refeições?
De acordo com Flandrin e Montanari (1998), durante milhões de anos, as frutas, folhas ou grãos parecem ter fornecido ao homem pré-histórico o essencial das calorias que necessitava. O desgaste dos dentes dos primeiros hominídeos revela serem eles consumidores de grãos. Foi a partir da era paleolítica inferior, principalmente na Europa, que a caça e o consumo de carne tiveram um aumento significativo.
Os Caçadores coletores
A caça teria praticamente dado origem à organização social e familiar, considerada como tipicamente humana. É por ter se tornado caçador que o Australopiteco8 teria se tornado humano. Há cerca de quatro ou
cinco milhões de anos, na África oriental, a passagem de um clima mais seco provocou, na África oriental, a diminuição de florestas e a expansão das savanas abertas, o que teria privado os ancestrais do homem de numerosos recursos vegetais. Assim, foram forçados, para se adaptar, a um maior consumo de carne e uma melhor organização das caçadas, o que teria levado ao desenvolvimento da comunicação, das faculdades intelectuais, da divisão por sexo das atividades em grupo, da cooperação entre indivíduos.
Foi a partir da era paleolítica, principalmente na Europa, que a caça, a pesca e o consumo de carne tiveram um aumento significativo. A caça ocasional diversificada, mas sempre de animais de grande porte –
8 Os australopitecos (Australopithecus) constituem um gênero de diversos hominídeos extintos, bastante próximos aos do gênero
Homo. Pensa-se que a espécie de australopiteco mais antiga que se conhece viveu há 4,2 milhões de anos e não tinha uma linguagem mais sofisticada que a de um chimpanzé. Fonte: http://www.online24.pt/australopiteco/. Acesso em: 04/03/2013.
ursos, rinocerontes, elefantes – é a mais frequente no período paleolítico médio. No período paleolítico
superior, desenvolveu-se uma caça especializada de manadas de renas, cavalos, bisões, mamutes, dependendo das regiões e dos recursos locais.
O homem do período Mesolítico voltou-se para animais bem menores (cervos, javalis, lebres, pássaros, caracóis), alimentando-se cada vez mais da pesca e de frutas e cereais. No período Neolítico, surgem as primeiras civilizações, há diminuição da carne resultante da caça, à medida que se desenvolve a criação de animais de corte que conhecemos: bovinos, ovinos, caprinos, suínos. Foi no Oriente Médio que o homem, pela primeira vez, começou a desenvolver a agricultura e a criação de animais, favorecendo uma alimentação mais equilibrada, com menos carências.
A caça em massa implicava uma conservação por longo tempo da carne armazenada. Facilitada pelo clima seco e frio do final do paleolítico, a conservação se fazia pela secagem, defumação ou congelamento em covas feitas na terra (o subsolo no clima periglacial era permanentemente gelado). Covas cobertas por um teto sustentado por presas de mamutes foram descobertas na Europa central e oriental.
A carne e os alimentos estocados eram consumidos secos ou reidratados através de fervura, ebulição que se processava em recipientes de madeira, de cascas ou de pele, nos quais se jogavam pedras aquecidas; ebulição direta no fogo, em estômagos ou peles de animais. Além disso, assavam-se grandes pedaços de carne em espetos, alguns dos quais, feitos de ossos.
Com o derretimento das geleiras, as latitudes médias da Europa passam a ter um clima temperado úmido. Na mesma época em que uma vegetação se adensa, as grandes manadas de herbívoros desaparecem ou se refugiam mais ao norte e em seu lugar instala-se a fauna atual: cervos, javalis, monteses, pequenos carnívoros de pelo. Em contrapartida, outras fontes de alimentos se tornaram abundantes: vegetais, peixes, moluscos, pássaros. Há grande variedade alimentícia.
Enquanto os mesolíticos das regiões mediterrâneas adotaram muito rapidamente a agricultura e a criação de animais introduzidos por povos procedentes do Oriente Próximo, os mesolíticos das regiões setentrionais mantiveram por muito mais tempo, seu modo de vida antigo, ao mesmo tempo, que trocavam, com os primeiros agricultores sedentários, os produtos da caça, da pesca ou da coleta por cerâmicas, quartos de carne de animais domésticos ou instrumentos de pedra polida.
Dessa forma, não apenas os homens se deparavam com alimentos diferentes, de acordo com as regiões, como procederam a uma seleção e escolha dos alimentos que a natureza lhes oferecia. As escolhas decorriam da diversidade de sua cultura. No inicio do período Neolítico surgem no Oriente Médio e depois na Europa, as bases de toda a nossa alimentação tradicional: cultura de cereais (principalmente trigo 9 e centeio), criação de carneiros, cabras, bois e porcos.
O descobrimento do fogo
Há 500 mil anos, o homem teria dominado o fogo, diferenciando-se de forma definitiva dos seus ancestrais hominídeos. Costuma-se dizer que o gosto pela carne cozida é comum a praticamente todos os carnívoros e que ela é procurada depois de incêndios naturais. Assim, logo que o homem dominou o fogo,
mudou seu regime (com exceções – japoneses, esquimós e outros povos...). O domínio do fogo oferecerá
uma nova gama de recursos potenciais, tornando possível também o consumo de plantas que são tóxicas quando cruas, mas comestíveis depois de cozidas. Além de modificar profundamente a alimentação, aumentar a vantagem nutricional pelo uso da cocção, o uso regular do fogo no universo doméstico possibilitou também a mudança dos comportamentos sociais – a prática da comensalidade, ou seja, o hábito
de fazer refeições em comum, introduzindo ao grupo uma divisão de trabalho mais coletiva, ritmo de atividade comum a todos, de modo geral, um nível mais complexo de organização.
Pelo fato dos alimentos vegetais deixarem menos vestígios no solo, os estudiosos da Pré-História escreveram mais sobre os produtos da caça e da pesca. Atualmente é que se começa a desenvolver métodos que permitirão medir as respectivas partes de vegetal e de carne na alimentação e determinar os tipos de vegetais que eram consumidos. Os mais antigos cemitérios datam do mesolítico, há cerca de 8 mil a.C., mas só se tornaram comuns nos milênios seguintes, já no Neolítico, graças a fósseis mais abundantes e mais conservados.
Outra questão importante é o uso de vasos cerâmicos para cozimentos de cereais, bem como a utilização de estruturas de combustão mais complexas como: fornalhas suspensas nas habitações, fornos em câmaras fechadas de cozimentos, entre outros. O uso de vasos cerâmicos teria servido também para a conservação de bebidas fermentas, consumidas em ocasiões festivas e rituais. Análises químicas em depósitos residuais no fundo de jarros encontrados num sitio neolítico iraniano datado de 5.500 a. C. demonstraram que as bebidas alcoólicas, principalmente as cervejas são muito antigas.
Os dados etnográficos demonstram que há pouca pesquisa culinária ou cozinha elaborada nas sociedades de caçadores coletores: a preparação dos alimentos é simples, a importância da cocção direta (assados ou sob cinzas) limita as possibilidades de misturar diferentes ingredientes para modificar-lhes o sabor e os cardápios revelam-se muito repetitivos e insuficientes nutricionalmente.
Progressivamente a alimentação tornou-se um elemento essencial da construção dos grupos de expressão de uma identidade própria e origem de um pensamento simbólico e precede, quase sempre uma integração no universo cotidiano.
Para saber mais...
Este texto teve como base de pesquisa dois capítulos do livro: História da Alimentação, dos autores
Flandrin e Montanari: “A humanização das condutas alimentares” e “As estratégias alimentares nos tempos
Referencial Bibliográfico
Administração de alimentos e Bebidas. Coleção: Recebendo bem, o turista vem. Educatur: Guarulhos, 2010.
CASTELLI, G. Hospitalidade: a inovação na gestão das organizações prestadoras de serviços. São Paulo:
Saraiva, 2010.
EVANGELISTA, J. Tecnologia de alimentos. 2. ed. São Paulo: Atheneu, 2000.
FLANDRIN, Jean-Louis; MONTANARI, Massimo. História da alimentação. 6. ed. São Paulo: Estação
Liberdade, 1998.
FRANCO, A. De caçador a gourmet: uma história da gastronomia. São Paulo: SENAC, 2001.
NEVES, M. F.Gestão de negócios em alimentos. São Paulo: Pioneira Thomson Learning, 2002.
NOGUEIRA, Fausto Henrique Gomes; CAPELLARI, Marcos Alexandre. História. São Paulo: SM, 2010.
STRONG, R. Banquete: uma história ilustrada da culinária, dos costumes e da fartura à mesa. Rio de Janeiro: Jorge Zahar, 2004.
TORRE, Francisco de La. Administração Hoteleira. Parte II – Alimentos e bebidas. São Paulo: Roca,
2002.
VISSER, M. O ritual do jantar: as origens, evolução, excentricidades e significado das boas maneiras à mesa. Rio de Janeiro: Campus, 1998.
A idade antiga e os grandes banquetes: Mesopotâmios, Egípcios, Gregos e Romanos
Mesopotâmia10
As mais antigas receitas de cozinha datam do segundo milênio a.C. na Mesopotâmia. Mas não se pode concluir que foram os mesopotâmicos que inventaram a cozinha, simplesmente foram os primeiros a
escrevê-las.
Pensa-se que o início da agricultura e da criação de animais deu-se nas grandes sociedades
“civilizadas”, ou seja, caracterizadas pela existência de cidades, como as da Mesopotâmia, Egito, Síria, Irã,
onde normalmente se encontram referências em geral ou por espécies: em primeiro lugar, a cevada na Mesopotâmia e no Egito. Em seguida, a espelta11, o trigo e os alimentos e bebidas, preparados a partir destes. Pães de massa fermentada ou não, bolos, fogaças, biscoitos diversos e a cerveja. Porém antes da agricultura, os cereais eram explorados em estado silvestre, constatado pelo desgaste dos dentes dos primeiros hominídeos consumidores de grãos.
10 A palavra mesopotâmia tem origem grega e significa "terra entre rios". Essa região localiza-se entre os rios Tigre e Eufrates no
Oriente Médio, onde atualmente é o Iraque. Esta civilização é considerada uma das mais antigas da história. Fonte: http://www.suapesquisa.com/mesopotamia/. Acesso em 15/03/2013.
11Também conhecida como trigo vermelho (Triticum spelta) é uma espécie da família das gramíneas, próxima do trigo. Foi muito
consumido em partes da Europa desde a Idade do Bronze até a Idade Média, mas teve o consumo bem reduzido com o decorrer dos anos, sendo cultivado apenas em alguns países na Europa Central – em especial na Itália. Fonte:
A partir do início do terceiro milênio na Suméria e no segundo milênio em outras regiões da Mesopotâmia e da Síria, inúmeros textos comprovam a existência de banquetes com ritos precisos. Embora descrevam principalmente os banquetes dos deuses ou dos príncipes, referem-se também as festas das pessoas comuns. Comer e beber juntos já servia para fortalecer a amizade entre os iguais, para reforçar a relação entre senhor e vassalos, seus tributários, seus servidores e até, os servidores de seus servidores. Da mesma forma, em um nível social mais baixo, os mercadores selavam seus acordos comerciais na taberna,
diante de uma “panela”.
Alguns alimentos, condimentos e bebidas parecem ter sido indispensáveis nos banquetes mesopotâmicos, os quais foram encontrados nas festas de outros povos em outras épocas. Em primeiro lugar, a carne fresca: de carneiro, cordeiro, aves. O mesmo vale para as bebidas fermentadas: cerveja, bebidas preparadas com tâmaras fermentadas, vinhos. Havia também o sal, partilhado durantes as refeições,
que é o símbolo das relações de amizade; o azeite perfumado, sempre presente em todos os banquetes, não para temperar os pratos, mas para dar brilho aos cabelos dos convivas, assim como a água, com que se
lavavam as mãos antes e depois das refeições.
Os dois aspectos essenciais do banquete na Mesopotâmia, além da pompa para manifestar a opulência e riqueza, eram a reunião de um grupo que celebrava sua solidariedade com a presença de um cerimonial já bem elaborado. Reunindo os deuses, a corte real ou particulares – os comensais, sentados no
chão ou em cadeiras, eram separados em grupos distintos com hierarquia onipresente e regras rígidas de etiqueta, onde a comida e a bebida ao circular entre os convidados originava uma troca de cortesias.
Segundo Flandrin e Montanari, surgem nessa época as refeições servidas diariamente nos templos, nos períodos da manhã e da noite, sendo o momento da noite o período mais adequado para os banquetes. Carnes variadas, condimentos e bebidas fermentadas são ingredientes comuns para banquetes e festas em diversos povos. Não sabemos se o consumo de bebidas alcoólicas - as cervejas, o vinho, bebidas a base de tâmaras fermentadas ou outras – que tinha posição de destaque nas festas e nos banquetes precedeu o início
da agricultura e da criação de animais. Mas a arqueologia prova que existia cerveja no Irã no sexto milênio a.C.. Por outro lado, não podemos descartar a possibilidade de festas e banquetes sem consumo de bebidas alcoólicas. Para os mesopotâmicos, a sociedade divina reproduziu algumas características da sociedade humana, é, sem dúvida, nas descrições dos banquetes em que as divindades participam que este paralelo pode ser mais bem estabelecido. Com efeito, tanto o espírito,quanto a forma dessas reuniões ilustra, de maneira clara, a função deste tipo de festejo na Suméria, na Babilônia ou na Assíria. Vários textos literários forneciam-nos detalhes reveladores em relação à isso. Muitas vezes a assembleia dos grandes deuses, em que são tomadas decisões importantes, acontece durante um banquete. O banquete aparece como uma das principais marcas da solidariedade que une esse grupo, ao mesmo tempo em que ilustra as delícias da vida
divina, segundo a concepção humana.
Os egípcios deixaram vestígios elucidativos da culinária em algumas tumbas a partir do quarto milênio a.C. Suas tumbas mostram a variedade de alimentos de que já dispunham as elites sociais. Muito variadas, são as massas, carnes, peixes, laticínios, frutas, legumes e bebidas que constam do cardápio de uma refeição faraônica. Entretanto, sobre o que comia o homem comum na mesma época, há uma ideia bem menos precisa.
Um indício do caráter essencial dos alimentos era a crença em uma vida após a morte, que prodigalizava alimentos aos defuntos. As orações fúnebres requeriam pão e cerveja, aves e bois. Os víveres eram depositados nas tumbas e o morto sempre era representado sentado diante de uma mesa ricamente preparada com listas de oferendas alimentares, chamado cartaz. As várias fontes escritas e figurativas do
Egito antigo revelam as modalidades de sua produção alimentar – agricultura, criação de animais, caça,
pesca e mostram que em todas as épocas, os habitantes do vale do Nilo tiveram uma alimentação diversificada, equilibrada com proteínas e vegetais, tais como, melancias, pepinos, melões, grão-de-bico, favas, lentilhas.
Os pães tinham formas variadas: eram redondos, ovais, triangulares, semicirculares ou cônicos –
como os pães das oferendas ao templo, ás vezes salpicados com grãos de cominhos. Além disso, preparavam-se para os rituais mágicos e litúrgicos, vários tipos de bolo de trigo com formas humanas e
animais, cujos nomes, formas e ingredientes mudavam com o tempo, conforme o gosto e a moda. Costumavam consumir a raiz do lótus – redonda e adocicada – cozida ou grelhada; o rizoma do papiro – rico
em óleos e açucares – cru ou cozido; o fruto da mandrágora, amarelo, com sépalas verdes e gosto de pera,
cuja pele contém muitas toxinas de efeito narcótico e alucinógeno, com simbolismo erótico e qualidades afrodisíacas.
A preparação da cerveja no Egito antigo é conhecida graças às cenas pintadas nas paredes de
algumas tumbas de particulares e as “maquetes” de cervejaria. De grande teor alcoólico, ainda hoje é
produzida pelo mesmo método, no Sudão e no Egito: põem-se a fermentar a quente, na água e no trigo triturado, pedaços de pão de cevada ou de trigo mal cozidos a fim de preservar as enzimas da fermentação. Em seguida, filtra-se esse líquido espesso deixando-o descansar em jarros de cerâmica.
Os egípcios criavam ovinos, bovinos e caprinos e usavam o leite para produzir manteiga e queijo. Com o sangue dos bovinos degolados para os sacrifícios, fazia-se uma espécie de morcela 12. Além das vísceras, o baço e o fígado eram os mais apreciados e a gordura servia de tempero. Os lombos de vaca ou de vitela eram assados no forno ou grelhados, ao passo que as partes menos valorizadas eram cozidas. Também se secava a carne para que fosse conservada por mais tempo. Para fritar usavam gordura de ganso, porco ou boi. Já o frango somente foi introduzido no Egito antigo no final da época moderna. Os principais peixes
fornecidos pelas águas do Nilo eram: sargo, tilápia, peixe-gato, carpa e enguia. Enquanto que o mel, escuro ou claro, era conservado em jarros fechados com rolhas lacradas com cera.
12
A morcela é um enchido (ou embutido) sem carne, recheado principalmente com sangue coagulado e arroz, de cor escura característica. Fonte: http://pt.wikipedia.org/wiki/Morcela. Acesso em: 15/03/2013.
Os egípcios faziam pelo menos três refeições diárias: desjejum, almoço e jantar. Eles comiam sem talheres, com os dedos, se acocoravam sobre esteiras ou almofadas, diante de uma pequena mesa baixa – que
comportava dois convivas – sobre a qual se encontravam o pão, a carne assada e as frutas, embora os copos
fossem colocados no chão, ao lado da mesa. Posteriormente, as pessoas das classes mais elevadas preferiam sentar-se em cadeiras diante de mesas altas, onde eram servidas por criados. Os banquetes eram acompanhados por espetáculos de dança e música e os vinhos e cervejas servidos em ânforas decoradas com guirlandas e os convivas adornados com coroas de flores, trocavam entre si botões de lótus após aspirarem o perfume.
Todas as casas, mesmo as mais modestas, possuíam em seu pátio interno um forno simples em terracota, quase sempre cilíndrico. Nas construções mais espaçosas, às vezes havia um cômodo destinado à cozinha, como na chamada casa dos três fornos. Os vasos de cerâmica, com o gargalo muito próximo da terra, permitiam conservar legumes, cereais, especiarias e condimentos.
Para cozinhar, os egípcios usavam panelas e frigideiras resistentes ao fogo, de cerâmica ou metal, cobre e bronze. Utilizavam também facas de cobre, bronze ou pedra, colheres, conchas e escumadeiras, de madeira e metal, pilões. Os utensílios de mesa incluíam travessas, tigelas, taças de cerâmicas ou de ouro e prata no caso de reis e cortesãos, bandejas de madeira, metal ou fabricadas com simples fibras vegetais
trançadas.
Para os egípcios, a saúde e a longevidade dependiam dos prazeres da mesa. A inapetência era considerada sinal de doença. Eram grandes conhecedores dos segredos da farmacopéia e das propriedades das ervas medicinais, e já relacionavam a alimentação com a cura de moléstias, estabelecendo uma ligação muito próxima entre gastronomia e medicina.
Grécia Antiga
As “boas maneiras do banquete” serviam na sociedade grega, para distinguir os homens civilizados –
os citadinos – dos selvagens que não as praticavam e dos semisselvagens que as praticavam apenas ocasionalmente. Como quer que seja, a comensalidade é percebida como um elemento “fundador” da
civilização humana em seu processo de criação. O conviviumé a própria imagem da vida em comum.
O banquete torna-se, assim, o sinal da identidade do grupo, quer se trate do núcleo familiar ou de toda a população de uma cidade que se reúne em torno de uma mesa comum, seja com a presença física de todos os seus membros, seja por uma representação simbólica. As mesas separadas significavam, ao contrário, uma diferença de identidade, segundo símbolos que regem não apenas as relações entre os homens, mas também entre estes e as divindades.
Os médicos da Antiguidade (séculos V a X d. C.), em geral, conheciam os efeitos preventivos e terapêuticos da alimentação. Textos de Hipócrates, célebre médico da Grécia antiga, revelam alguns produtos alimentícios consumidos pelos gregos e também a associação entre alimentos e o combate a
Estes se alimentavam, sobretudo de maza13. Em “o Regime”, Hipócrates descreve a técnica de preparação da maza e aborda em seguida, os animais consumidos em sacrifício: bovinos, suínos, ovinos e cães e em
ocasiões normais, as caças – javali, cervo, lebre, raposa, ouriço-cacheiro e aves – pombos, perdizes, galos,
rolas, gansos e patos; peixes do mar e de água doce, moluscos testáceos (com conchas).
O symposion14 (simpósio) tem papel fundamental em relação aos hábitos alimentares e a
comensalidade para gregos e romanos. Em relação a este assunto, dois autores nos relatam com propriedade: Franco (2001) e Strong (2004):
Antes de começar o simpósio, retiravam-se as mesas baixas onde a refeição havia sido servida aos convivas. Eram então trazidas mesas menores com frutas secas e frescas, azeitonas, nozes e outros alimentos que estimulassem a vontade de beber. Os convivas, depois de lavarem as mãos, ornavam-se com guirlandas e coroas. Elegia-se em seguida o chefe do simpósio, o simposiarca, que decidia qual seria o tema da conversação, determinava a dosagem de água no vinho e fixava a quantidade de vinho a ser diluída. Além da distinção entre jovens e homens maduros, o simpósio iniciava pelas libações15 aos deuses e pelo canto, em honra a Apolo. No transcurso do simpósio buscava-se pôr termo às tensões, estabelecer relações harmoniosas com os deuses e atingir um estado de euforia pela ingestão de vinho. O simpósio constituía também ritual de hospitalidade. Nele os convivas desconhecidos e os forasteiros podiam narrar suas histórias pessoais, seus feitos e descrever suas genealogias. Gradualmente o consumo de vinho assumia tom lúdico e liberador, podendo levar a excessos e libertinagem. O simpósio celebra a sacralidade do vinho, que produz a embriaguez e favorece o contato com o divino. Os gregos e os etruscos, diferentemente dos romanos, não tinham o hábito de consumi-lo às refeições. O vinho continuou sendo um dos mais importantes símbolos da
“civilização”, uma marca que distinguia o homem civilizado, que além de inventá-lo, elaborou formas de
autocontrole e de bom uso, as quais fazem o homem o senhor do vinho e não o contrário (FLANDRIN e MONTANARI, 1998). O hábito de adicionar água ao vinho, ao servi-lo, decorria da preocupação de evitar a embriaguez e do fato de que os vinhos antigos, com um conteúdo alcoólico de 16% a 18%, eram muito fortes. Os vinhos provenientes de Kios e Lesbos gozavam de grande prestígio, mesmo fora da Grécia. Eram fermentados em recipientes cujas paredes internas recebiam uma aplicação de resina. Geralmente, faziam -se três refeições por dia: o desjejum ou akratísmon, a refeição do meio-dia ou ariston e a refeição do fim do dia
oudeipnon. (FRANCO, 2001).
As pessoas faziam as refeições estendidas em divãs, diante dos quais eram postas mesas; o corpo repousava sobre mantas e o cotovelo apoiado em uma almofada e sob o leito, havia um tamborete onde eram colocados os sapatos. A louça reduzia-se a alguns pratos e comia-se com as mãos. Os restos eram lançados
ao chão. A peça destinada a refeição, denominava-se andron (salas dos homens). Porém, também haviam
outros espaços dedicados às refeições, as salas de banquete, nos santuários ou em outros lugares da polis,
13Espécie de mingau feito de cevada que era panificado, pré-cozido.
14
O termo simpósio começou a ser utilizado pelo poeta Alceu (630-580 a.C). Em um simpósio, discutiam-se, entre outros temas, questões dialéticas e morais. O simpósio podia ser complementado por números de dança, música e poesia. (FRANCO, 2001)
15
Cerimônia Pagã. Consistia em provar vinho ou outro líquido qualquer e depois derramá-lo em honra a uma divindade. Fonte: http://www.dicionarioinformal.com.br/libação. Acesso em: 15/03/2013.
mas o banquete podia ser improvisado e acontecer em qualquer lugar, suficientemente amplo para atender os convivas. Em Atenas, as mulheres e as crianças comiam em sala separada. A posição reclinada ao comer não era considerada adequada para as mulheres. Mesmo na intimidade, comiam sentadas, ainda que seus maridos estivessem reclinados a seu lado. Porém, jamais estavam presentes quando havia convidados em suas casas.
Uma das características das polis gregas era organizar banquetes que reunissem toda ou parte da
comunidade cívica – os grandes banquetes públicos - e publicar editos com os regulamentos votados pelas
assembleias, a fim de determinar como será seu desenrolar. Assim, podia-se, conhecer os convidados e os excluídos, os hóspedes, a atitude dos poderes públicos em face dessas reuniões festivas e compreender a relação entre a comensalidade e as próprias estruturas da polis. A refeição comum na polis era também um lugar de educação ( paideia), onde os mais jovens, que ainda não tinham acesso a mesa comum, ouviam
relatos sobre as façanhas dos mais velhos, onde se louvava a bravura na guerra e se lembrava da natureza inferior dos que não eram iguais ou semelhantes, os hilotas(servos da Grécia, propriedade do Estado).
Porém, essa refeição em comum cotidiana somente era possível em comunidades menores e só se mantinha na Grécia antiga nas polis oligárquicas que restringiam muito o acesso à cidadania. Tanto os escravos como as mulheres e crianças, eram mantidos à parte das refeições públicas, salvo algumas raras exceções. Os cardápios das refeições comunitárias incluíam, além da carne: queijo, cevada e os figos, alho e a cebola (destaques na alimentação grega), hortaliças (agrião, beldroega e armolão), condimentos (poejo, manjericão e tomilho) e frutas frescas (melões, uvas, figos, peras, maçãs, marmelos, sorvas).
Franco (2001, p. 36-38) nos mostra como era a relação do homem grego com seus produtos alimentares. A península grega, muito montanhosa e sem rios, com poucas planícies, não se prestava à agricultura extensiva nem à criação de gado. Como hoje, apenas cerca de um quinto de seu solo era arável. A cabra, apesar de destruir a vegetação e causar erosão, era importante, pois sobrevive em solos pobres e rochosos, onde outros animais pereceriam. Queijos de leite de cabra e de ovelha eram muito consumidos e não se utilizava manteiga. Cavalos e gado bovino eram criados sobretudo na Tessália, onde os solos permitiam a existência de boas pastagens. O rebanho suíno era grande na Ática. Ao contrário dos hebreus e
egípcios, os gregos apreciavam a carne de porco e a charcuteria16.
Nas áreas férteis dos vales, cultivavam-se os produtos básicos: a cevada, o trigo, a vinha e a oliveira. A exploração das oliveiras, entretanto, era atividade exclusiva dos ricos, uma vez que somente eles dispunham do capital que lhes permitia esperar mais de quinze anos para que as árvores começassem a produzir e cerca de quarenta para que atingissem o auge de sua produção. Não se praticava a rotação de
culturas, e as técnicas agrícolas incipientes não garantiam o sustento da população.
Inicialmente, na Grécia não havia cozinheiro. Escravas moíam os grãos e preparavam a comida. A leitura da Ilíada e da Odisséia revela que no tempo de Homero - século IX a.C. - os próprios anfitriões, por mais ricos que fossem, preparavam as refeições com a ajuda de amigos, quando recebiam convidados especiais. Só depois apareceu o mageiros, isto é, o padeiro. Com o tempo, o mageiros, além de fornear,
passou também a cozinhar, evoluindo para a posição de archimageiros ou chefe de cozinha, com uma equipe sob o seu comando. No século IV a.C, conforme se depreende de algumas peças de teatro, os cozinheiros em Atenas eram escravos. Simultaneamente ao crescimento do apreço pela boa mesa, os cozinheiros ganharam importância e ascendência sobre todos os escravos da casa. Após anos de dedicação e de experiência, podiam até chegar à posição de mestres na sua arte.
Os egípcios deram ao pão, seu principal alimento, várias formas. São, assim, os inventores da padaria artística. Na Grécia, porém, o pão deixou de ser um simples alimento para entrar no domínio da gastronomia. Os gregos acrescentavam à massa do pão as ervas, sementes aromáticas, óleos, vegetais e frutas. Os aromatizantes mais comuns eram o cominho, sementes de papoula, erva-doce, sementes de coentro, anis, passas, alecrim, alcaparras, sálvia, alho e cebola.
Roma Antiga
Segundo a tradição, os primeiros habitantes de Roma dedicavam-se à atividade pastoril. Obtinham o sal, necessário à alimentação de seus rebanhos, por evaporação da água do mar, nas proximidades da foz do Tibre. O sal deu origem ao comércio da região e foi sua primeira moeda de troca. Aos poucos, toda a desembocadura do Tibre se tornou uma área de salinas. De Óstia, partiam caravanas carregadas de sal para regressar com outros produtos. Roma, situada a uns 30 quilômetros das salinas, teve logo função de mercado e de etapa da rota do sal. Durante séculos, o sal seria uma das fontes de riqueza dos romanos. Até hoje uma das estradas de acesso a Roma é chamada Via Salaria.
A agricultura se desenvolveria à medida que os sabinos, provenientes do norte, foram se agregando à população originária. Os utensílios domésticos romanos, feitos com argila local, eram muito mais simples do
que os elegantes recipientes fabricados em Corinto e Atenas. Objetos de prata eram raros. O mais comum era o saleiro, do qual se retirava um pouco de sal como oferenda aos deuses domésticos antes da refeição. Os utensílios de prata serão mais usuais depois das conquistas do século II. Entretanto, o estilo de vida, até então marcado pelos valores camponeses, assimilava paulatinamente o apreço ao luxo e ao prazer. Embora em outros tempos os cozinheiros tivessem sido considerados escravos comuns, os chefes hábeis na organização de banquetes, cada vez mais frequentes em Roma, tornaram-se figuras importantes e estimadas nas casas. Seus salários eram elevados, e ter um bom cozinheiro era símbolo de ascensão social.
Os romanos mantinham a cultura sacrificial como na Grécia. No entanto não tinham a cultura do symposion grego, em que aquele que bebe é possuído pelo vinho e recebe em seu corpo divindades como Eros, Dionísio ou as Musas. A carne estava no centro de toda refeição romana. Podia-se também comprar a carne na cidade, em um açougue que revendia as carcaças dos sacrifícios públicos. Essa carne, chamada
caro, ou seja, “parte” e o banquete em que ela é consumida (cena), era lugar de partilha. O banquete romano
e a comensalidade romana apresentam-se, antes de tudo, como uma partilha da carne. Na Roma politeísta, a partilha do pão não tinha qualquer valor simbólico.
A honra do nobre romano estava relacionada com a sua frugalidade17 pessoal e sua generosidade de
anfitrião. Não apenas os romanos, como todos os outros povos, “comiam e ainda comem o simbólico”. Em
Roma, a alimentação funcionava como uma linguagem da “distinção”, que servia para situar cada um no
tempo, no espaço e na sociedade.
Os romanos conheciam dois tipos de refeições opostas: a cena e o prandium. O prandium, espécie de
lanche ao meio dia, muitas vezes era pouco mais que as sobras do dia anterior, comidas de pé. A cena, por
outro lado, ou sua forma mais grandiosa, o convivium, era uma refeição substancial e podia implicar uma
copiosa série de pratos cozidos, comidos numa posição reclinada, junto aos convidados (STRONG, 2004). A
cena pertence ao tempo do Otium, ou seja, do lazer e da paz. O banquete durava em média 3 horas e
terminava ao cair da noite. O prandium alimenta, tinha o mero propósito de encher o estômago para que se
pudesse continuar com os afazeres do dia, o negotium. A cena regala. Na cena também eram consumidos
alimentos reconstituintes, como pães e legumes, mas o essencial são as carnes, comidas apenas por prazer.
O cardápio de uma cena compõe-se de três serviços que associam prazer e restauração. Ele começa
pelo gustatio, cujos alimentos emblemáticos são os ovos e as azeitonas, acompanhados de pão e vinho
adocicado. Um gustatio mais sofisticado oferecia ao mesmo tempo, ostras, mariscos, tordos (aves). Após,
vinha a cena propriamente dita, baseada em uma carne sacrificial (caro). A refeição terminava com os secundae mensae, ou segundo serviço, nos quais os alimentos mais comuns eram as frutas ( pomum), frescas,
secas ou em conserva.
O triclínio era sala importante numa casa romana. Dedicava-se tempo e cuidado na sua decoração. Contudo, como não se fazia distinção rígida da função dos espaços domésticos, um triclínio podia ser rapidamente transformado em dormitório depois da cena, refeição principal, da mesma forma que nas noites de verão camas podiam ser arrumadas no atrium, menos quente. Por isso, o caráter essencial dos móveis era a sua fácil mobilidade. Em Roma, ocasionalmente as mulheres eram admitidas no triclínio, pois os costumes davam-lhes posição bem diferente da que a lei dispunha. Progressivamente a distinção entre a refeição e o simpósio desapareceu.
Os banquetes constituíam os principais acontecimentos da vida social romana. O número de convivas variava entre três e nove segundo a norma: "Não menos que as Graças, e não mais que as Musas". Os convivas acomodavam-se em três leitos dispostos como se fossem três lados de um retângulo. Observavam-se regras rigorosas de precedência na colocação dos convidados no triclínio. O anfitrião reclinava-Observavam-se no leito central - lectus medius - e, à sua direita, o convidado de honra, como ainda hoje é de praxe em nossas mesas. À esquerda do anfitrião, ficava o convidado a quem se atribuía o segundo grau de importância. Os outros comensais dispunham-se respectivamente no leito da direita – lectus sumus - e no da esquerda - lectus imus.
No final da República, começou-se a usar um sofá semicircular - stibadium -, no qual os convivas se reclinavam lado a lado.
A colher era o único talher usado à mesa. As carnes eram servidas em pequenos pedaços e levadas à boca com os dedos. Os convidados traziam de casa seus próprios guardanapos. Artistas profissionais
distraíam os convidados no transcurso de um festim. Durante os festins, podia haver também cantos especiais. A posição reclinada ao comer condicionava a predileção por alimentos moídos ou em pequenos pedaços. Criou-se, assim, uma grande variedade de pratos à base de carne, frango, peixe, camarão, lagosta moídos e servidos sob a forma de bolinhos, croquetes. Essas preparações, semelhantes a algumas servidas atualmente em coquetéis, eram chamadas esicia. Chegava-se pontualmente a um banquete e não se esperava por quem se atrasasse. Os convidados vinham acompanhados pelos seus escravos, que, ao chegarem à casa
do anfitrião, retiravam as togas de seus amos e neles vestiam uma roupa denominada synthesis. Trocavam também os sapatos de seus senhores por sandálias leves. Depois de se lavarem, os convivas entravam no triclínio, anunciados pelo nomenclator. Ofereciam-se-lhes guirlandas de flores ou folhas que, acreditava-se, protegiam a mente dos excessos no beber. Nos banquetes, os comensais mantinham um de seus escravos ao lado. Era comum que, ao partir, levassem, envoltos em seus guardanapos, bocados do que lhes havia sido servido. Lê-se no Satiricon, escrito por Petrônio no século I, crítica relativa aos excessos de mesa em Roma. Sêneca também manifestou seu desgosto pelos romanos. Com base na literatura da época, Roma tem sido apresentada como sociedade em que predominavam extravagância e glutoneria. A realidade parece ter sido bem diferente quando se percebe que essa opinião decorre da descrição de acontecimentos excepcionais,
comentados com intenção moralizadora. (FRANCO, 2001).
Na Roma antiga, as elites e o povo partilhavam do gosto pelas carnes gordas e oleosas, de porco e javali. As favas, as lentilhas, a couve e o rábano, assim como as hortaliças, constituíam alimentos de pobre,
de camponês. As ostras, o peixe e o pão feito em casa eram indicadores de condição social elevada.
O leite de vaca era incluído nos sacrifícios fúnebres e nas oferendas aos deuses. Tratava-se de um alimento proibido aos budistas e considerado um produto do paraíso para os muçulmanos. Gregos e romanos incluíam tal bebida às estórias de suas figuras mitológicas. O leite das burras animava crianças doentes e os tuberculosos, crença mantida nos sertões do nosso país. O sertanejo vivia no meio das vacas, mas não bebia o leite a não ser o da cabra (FLANDRIN e MONTANARI, 1998).
Referencial Bibliográfico
FLANDRIN, Jean-Louis; MONTANARI, Massimo. História da alimentação. 6. ed. São Paulo: Estação
Liberdade, 1998.
FRANCO, A. De caçador a gourmet: uma história da gastronomia. São Paulo: SENAC, 2001.
STRONG, R. Banquete: uma história ilustrada da culinária, dos costumes e da fartura à mesa. Rio de Janeiro: Jorge Zahar, 2004.
A alimentação nos mosteiros durante a Idade Média
A Idade Média (do século V ao XV) é marcada pelo feudalismo, cristianismo, pelas cruzadas (busca da conquista da Terra Santa), pela cultura cortês e direito de albergagem. Nesse período, as refeições, banquetes e festas assumiram um papel singular no tocante ao comprometimento, um ato de conciliação, de
harmonia e amizade aos olhos de todos.
Grande parte da vida cotidiana transcorria nas ruas e fóruns, animados por músicos itinerantes e saltimbancos e sempre que o clima permitia, punham mesas ao ar livre. Serviam comida, vinho e outras bebidas e tinham à disposição de seus frequentadores jogos semelhantes ao dominó e jogo de damas. Os banhos públicos constituíam outro ponto de convivência. No entanto, o hipódromo era o principal foco de reunião e divertimento. Nele, realizavam-se as corridas de bigas e quadrigas, que durava um dia inteiro. Às corridas compareciam o imperador, as famílias patrícias, diplomatas e o povo em geral. Depois da quarta corrida era de praxe um intervalo durante o qual o público era entretido por acrobatas, músicos e exibição de animais exóticos. Era também a hora da refeição composta de pão, peixe salgado, fiambres, caviar, queijo e frutas frescas e secas. Tal refeição era muitas vezes oferecida pelo imperador. Mantinha-se viva em Bizâncio a herança romana do panem et circenses18.
As comemorações, fossem leigas ou religiosas, também propiciavam oportunidade para demonstração da liberalidade imperial. De fato, em Bizâncio os limites entre sagrado e profano eram inexistentes. Cônscios de serem os sucessores da civilização romana, os bizantinos aplicavam-se em reproduzir as tradições e o estilo de vida de Roma. Assim, embora o hábito de comer sentado tivesse predominado em Bizâncio, nos grandes banquetes, em respeito ao costume ancestral, imperadores e patrícios comiam reclinados. Tal fato não impedia inovações em matéria de maneiras de mesa. O garfo, por exemplo, cuja utilização causaria controvérsia em Veneza, foi invenção bizantina. O consumo de alimentos trazidos de longe, caros e considerados refinados, conferia prestígio à elite. Em contrapartida, esta procurava aliviar a sorte dos pobres construindo um grande número de asilos, hospitais e obras assistenciais.
A Igreja medieval se entrelaçava a todos os segmentos sociais e a maneira como o poder eclesiástico concebia a sociedade tendia a se universalizar. A Igreja detinha o monopólio da escrita e da leitura: em meio à turbulência e a destruição das invasões, havia sido ela a responsável pela guarda e reprodução, em seus mosteiros, de boa parte dos manuscritos da Antiguidade.
Os mosteiros eram mais do que meros centros de contemplação, pois os monges desbravavam florestas e tornavam produtivas áreas não cultivadas. Funcionavam também como armazéns de alimentos para as populações ao seu redor e abrigo para viajantes e peregrinos, oferecendo-lhes teto e boa mesa. A
18 Mais popularmente citada como pão e circo. Esta foi uma política criada pelos antigos romanos, que previa o provimento de
comida e diversão ao povo, com o objetivo de diminuir a insatisfação popular contra os governantes. Espetáculos sangrentos, como os combates entre gladiadores, eram promovidos nos estádios para divertir a população; nesses estádios, pão era distribuído gratuitamente. Fonte: http://pt.wikipedia.org/wiki/Panem_et_circenses. Acesso em: 26/03/2013.
hospitalidade, aspecto da regra aos quais os beneditinos davam especial atenção, reforçava o papel dos mosteiros como fonte de transmissão de tradição culinária. Em todas as abadias, havia monges encarregados de acolher e dar assistência aos hóspedes e peregrinos.
Em geral, a vida dos religiosos era marcada pela fartura. As abadias, mosteiros e paróquias medievais recebiam grandes e frequentes doações dos servos e dos senhores feudais que eram pagas em produtos, o que mantinha os estoques alimentares sempre em alta. Nos seus jardins murados, os monges cultivavam ervas medicinais. Num dado momento, ocorreu-lhes a ideia de adicionar algumas ervas a aguardente, inventando assim o licor beneditino. Pode parecer estranha esta associação da vida monástica com o luxo das bebidas alcoólicas, mas o vinho foi sempre uma bebida permitida aos Beneditinos.
O consumo de vinho na Idade Média foi herança legada pelos romanos e assumida pelo cristianismo que inclusive o ritualizou. Como na Antiguidade, o consumo de vinho entre os padres do medievo previa a mistura de água para diluir os efeitos da bebida. Outra prática comum quanto ao vinho era a adição de elementos como ervas, frutas, sementes, especiarias ou cascas e resinas de árvores para dar aroma e paladar peculiares aos vinhos dos mosteiros.
As refeições nos mosteiros eram simples, constituídas essencialmente por pão, ovos, queijo e peixe. Embora a carne fosse proibida nos primeiros séculos, posteriormente algumas abadias adicionaram aos alimentos consumidos aves de caça, uma vez que a Bíblia não as mencionara expressamente entre as proibidas. Em todas as refeições, reinava o silêncio, e se desenrolavam segundo ritual minucioso obrigatório pela Regra de São Bento19. Tal ritual é, sem dúvida, precursor das maneiras de mesa da sociedade europeia. Nesse sentido também, os monges eram mais refinados do que os leigos, inclusive os nobres.
Os mosteiros mantiveram ao longo da Idade Média elevado nível culinário e enológico. Os religiosos desempenharam grande papel no aprimoramento dos vinhos, e a viticultura pode ser considerada um dos principais pontos de resistência das tradições romanas, em confronto com a influência bárbara. Coube às
abadias da França desenvolver a cultura das cepas vinícolas nobres. São inúmeros os grandes vinhos europeus que devem sua origem à atividade monástica. O vinho, além de utilizado na eucaristia, era também consumido à mesa pelos monges e seus hóspedes. A venda de vinhos tornou-se essencial à economia das comunidades religiosas. Grandes vinhedos na Borgonha passaram a ser propriedade das ordens. Misturar água ao vinho, de acordo com a tradição greco-romana, era prática corrente. O hábito se manteve até o século XVIII. Além disso, vinho e cerveja eram aromatizados de várias formas. Utilizavam-se cascas e resinas de árvores, ervas, frutas, sementes e especiarias. Com relação ao vinho, isso será usual até o século
XVII. Hipocraz era vinho com mel e aromatizantes. Hidromel ou mulso – bebida preparada com mel, água,
um pouco de levedo e aromatizada com canela, gengibre e outros ingredientes - era fabricado sobretudo nos países onde não existia a vinha. A sidra, conhecida em Castela já no século XI, passou à Biscaia, Normandia
19 A Regra de São Bento, com seu prólogo e 73 capítulos, serve como norma de vida para os beneditinos e cistercienses.
Evidencia um estilo de vida equilibrado juntando a oração comunitária e pessoal, o trabalho e a vida fraterna. Uma de suas regras
é oora et labora(reza e trabalha), sumula da vida que cada monge deve levar. Fonte: http://www.msaojose.org/regra/. Acesso em:
e Inglaterra. A cerveja era, porém, a bebida mais popular. Somente no final da Idade Média, lúpulo seria adicionado à cevada, trigo ou aveia.
As terras onde viviam os religiosos tinham áreas onde se plantavam verduras, legumes, cereais e também onde se criavam suínos, ovinos, caprinos, bovinos e aves. Consequentemente a dieta dos clérigos era farta e diversificada, devendo-se isso principalmente ao trabalho que esses religiosos realizavam em suas próprias terras. Esse trabalho incluía a horticultura, a produção de vinhos e queijos, a apicultura, a piscicultura, as criações de animais e a semeadura dos campos. Cabe destacar que alguns dos queijos mais
importantes e saborosos do mundo foram criados nas abadias e em mosteiros medievais, como o Cluny, o
Citeaux, o Igny e o Maroilles.
As áreas controladas pelo Clero eram tão desenvolvidas e produtivas no tocante a obtenção de alimentos e outros recursos que eram como autênticas empresas agrícolas. Nesses locais podia-se conseguir manteiga, vinhos, verduras, mel, peixes, frutas, legumes, carnes variadas, sal, couro, alimentos salgados ou defumados. A eficiência dos religiosos era tão grande que eles dominavam e executavam técnicas de irrigação ou drenagem em suas terras. A criação de peixes entre os religiosos era comum em virtude das várias restrições ao consumo de carne vermelha que tinham ao longo do ano (que chegavam a atingir mais de 150 dias por ano), como no período da Quaresma. Para suavizar o rigor dos frequentes dias de abstinência de carne, algumas comunidades religiosas adotaram peculiar classificação zoológica. Assim, aves que vivem na água ou se alimentam de peixes e crustáceos, como certos gansos, eram consideradas peixes. Da mesma forma, os castores, pelo fato de terem cauda que lembra a de determinados peixes, podiam ser servidos como se fossem peixe!
As grandes feiras, geralmente organizadas por ocasião de festas religiosas, constituíam lado ameno da vida na Idade Média e manifestação da economia internacional nascente. Nelas, caravanas de mercadores, camponeses, jograis e menestréis se reuniam periodicamente para exibir e vender seus produtos - fossem estes histórias, canções, carnes salgadas, especiarias ou seda. Algumas feiras podiam durar várias semanas.
Os centros de vida monástica, que contribuíram enormemente para reavivar a agricultura e a produção sistemática de alimentos, começaram a gozar de grande prosperidade. Enquanto os mosteiros
expandiam suas propriedades, o trabalho nos campos passava, aos poucos, dos monges aos servos. As ordens se enriqueciam e a vida religiosa atraía mais e mais os filhos da aristocracia feudal, para quem o trabalho manual estava longe de ser artigo de fé. Assim, a supervisão da atividade dos servos e irmãos leigos foi considerada um substituto aceitável para o trabalho manual.
Nos mosteiros, a prosperidade material comprometeu a vida contemplativa, sobretudo depois que seus abundantes estoques de víveres passaram a ser vendidos em feiras livres. Por outro lado, havia os excessos à mesa, objeto de severas críticas pelos reformadores da Igreja. Não obstante, lentamente as ordens religiosas contribuíam para o surgimento das condições que ensejaram a mudança dos padrões gastronômicos na Itália renascentista e na França do século XVI.
