Novas Abordagens em Vinhos Espumantes

Novas Abordagens em

Vinhos Espumantes

Prof. Dra Cláudia Alberici Stefenon

• Assemblage

: prover o balanço perfeito

– Tonalidade da cor – Aromas

– Sabor

– Relação açúcar / acidez

• Prisse de mousse: as moléculas de CO2 dissolvido no meio e o CO2 gasoso devem estar proporcionalmente em equilíbrio. Lei de Henry ( c = KH x PCO2)

– Temperatura: quanto maior

for a temperatura, menor

• Quatro aspectos qualitativos

– Formação da espuma – Área de cobertura

– Coroa

– Tamanho e persistência da borbulha

• Viticultura e enologia

• Composição VB/VE

• Temperatura de serviço • Qualidade da taça

Temperature

• Aspectos determinantes – Varietal – Assemblage – Qualidade VB – Levedura – Método de

elaboração e suas variações

Perfil Aromático

M. Tradicional

M. Charmat

M. Asti

Sur Lie _Varietal

• A autólise das leveduras é representada por

• Além disto, as borras contêm uma grande

variedade de enzimas de hidrólise, responsáveis pelo aporte de Aminoácidos, Peptídeos, Proteínas, Polissacarídeos, derivados do Ácido Nucleico e Lipídios.

– Nutrição rica em aminoácidos durante a F.A.

– Fase LAG curta: população celular menos envelhecida =

maior teor de glucanos

– Evitar autodigestão dos compostos nitrogenados: não

• A taxa de hidrólise e, portanto, dos compostos

liberados ao meio varia com: a estirpe de levedura, a temperatura e a duração do sur lie.

– Cepas aptas à autólise: ricas em β-glucanases – Reações entre ésteres, aldeídos e terpenos

– Adsorção exercida pela parede celular é reversível

– Composição enzimática do meio (proteases, glicosidases, ...)

– Teor alcoólico elevado

• ~ 10% v/v

– pH baixo

• 2,9 a 3,2

– Acidez total elevada

– Baixa temperatura de fermentação

– Metabolismo compostos enxofrados

Estratégias de Seleção

– Baixa formação de compostos tóxicos

• Aminas biogênicas

– Gestão do metabolismo de aminoácidos

– Balanço positivo: tirosol , ácido glutâmico e β-alanina

• Carbamato de etila: arginina uréia

– Atividade arginase negativa

• Ocratoxina: metabolismo fúngico

– Floculação

• Menor turbidez e Maior velocidade de sedimentação

– Capacidade autolítica

• Glicerol: teores elevados no meio podem acelerar a morte celular: homeostase

• Ácidos graxos de cadeia curta (AGCC): aumento fase Lag = menor teor de glucanos

• Cisteína: papel semelhante ao glutation = aclimatação/nutrição (c. sulfurados)

• Processo catabólico essencial para a sobrevivência da levedura em situações adversas

• A taxa de autofagia influencia diretamente o

processo de Autólise

• Uso combinado de leveduras sensíveis X leveduras killers

• Resultado: maior complexidade sensorial em

tempos menores

• Complexidade: manoproteínas (maior quantidade) auxiliam também na estabilidade físico-química e microbiológica dos vinhos espumantes.

– Bloqueio de reações de cristalização (ác. tartárico) – Colóide protetor (proteínas, taninos e flavonóis) – Complexidade aromática e persistência gustativa

– Na tomada de espuma: fonte de nitrogênio orgânico,

esteróis (AGCL) e vitaminas

• Capacidade antioxidante

• Tendência mundial: teor moderado de álcool

• Estudos demonstraram que a composição fenólica está associada com a redução da incidência de várias doenças tais como:

• Aterosclerose • Parkinson

•Além disso, alguns minerais que possuem papel essencial para a saúde humana, como por exemplo, K, Ca e Mg, fazem parte da composição do produto

• Tanto o perfil fenólico quanto a composição

Polifenóis mais Importantes

Resveratrol Piceid

Tirosol Ácido Caféico

Ácido Gálico Ácido Ferúlico

Atividades Biológicas

• SATUÉ-GRACIA et al., 1999: Cavas e VE elaborados pelo método Charmat a partir de uvas cultivadas no Brasil (Chardonnay e Pinot Noir) mostraram-se capazes de inibir a peroxidação lipídica in vitro.

• CARTRON et al., 2003: Champagnes aumentaram a concentração de vitamina E no plasma sangüíneo.

• VAUZOUR et al., 2007: extratos aquosos e orgânicos de

Champagnes apresentaram efeito neuroprotetor ao

estresse oxidativo.

• VAUZOUR et al., 2010: extratos de Champagnes foram capazes de prevenir os danos causados pela 5,S-cisteinil-dopamina, substância envolvida na neurotoxicidade associada ao mal de Parkinson.

• Delineamento Experimental:

• 19 amostras comerciais de VE Charmat Brut,

Tendência +

Sur lie e Teor de

• Delineamento Experimental:

• VE Charmat Demi-sec, elaborado em escala

industrial, com diferentes concentrações finais de açúcar: análise de resveratrol, piceid e β-glicosidase e atividade antioxidante.

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Table 2 and 3: some aspects

Teores mais elevados para piceid

Presença de β-glicosidase em VE Clivagem da molécula Resveratrol Piceid

r = -0,675; p = 0,01 r = 0,686; p = 0,01 Níveis de enzima se mantiveram constantes

• Delineamento Experimental:

• 15 amostras comerciais de VE Charmat Brut,

Perfil Mineral

_Pb

• Uso de agentes clarificantes: mudanças de pH

• Elevação no teor alcoólico: mudanças na solubilidade dos íons • Estabilização a frio: fenômenos de precipitação

• Nível de doçura: equilíbrio físico-químico e microbiológico • Demi-sec: tratamentos + intensos/ elaboração + breve

Balanço entre estes aspectos diferenças entre os grupos

Percepção da Perlage

Correlações: Sur Lie (60,22%)

• Delineamento Experimental:

• Amostras elaboradas em escala industrial com

Resveratrol / Piceid / β-glicosidase

Resveratrol e β-glicosidase: r = 0,412, p = 0,05 Atividade estável ao longo do Sur Lie (360 dias)

Tirosol

[ Tirosol ] = [ Atividade Antioxidante ] enquanto jovem:

A partir de 120 dias = perde 60% da capacidade (IC₅₀)

Tirosol e Sur lie para Charmat r = 0,917

e para Champenoise: r = -0,519 (p = 0,01 em ambas)

Chardonnay

Ácido Gálico

Ácido Caféico

CHA e CTA (Assemblage) = Curva similar nos 3 grupos analisados CHC= AC e AF + proteínas = solúvel Insolúvel

Turbidez e Pardeamento

CHC CHA CTA 0 20 40 60 80 100 Sparkilng Wines % V a ri a n c e

• O Sur Lie é a variável preponderante: a atividade antioxidante diminui com o tempo.

• Atualização constante X Dinâmica de processos

• Ampliação da Qualidade + Segurança Alimentar

OBRIGADA!