COORDENAÇÃO DE ENGENHARIA DE ALIMENTOS
SILVIA HELENA GONÇALVES STRIOTO
ESTÁGIO SUPERVISIONADO
AMAFIL INDÚSTRIA E COMÉRCIO DE ALIMENTOS LTDA
CAMPO MOURÃO 2013
Figura 1- Símbolo da marca AMAFIL ... 7
Figura 2- Vista da Matriz da Amafil em São Lourenço- Cianorte- PR ... 8
Figura 3- Fluxograma do processo industrial da farinha de mandioca branca ... 12
Figura 4- Fluxograma do processo industrial da farinha de mandioca biju ... 15
1 INTRODUÇÃO ... 5
2 DESCRIÇÃO DA EMPRESA E DO PRODUTO ... 7
3 ATIVIDADES DESENVOLVIDAS ... 10
3.1 FARINHA DE MANDIOCA ... 10
3.2 FARINHA DE MANDIOCA BRANCA... 11
3.3 FARINHA DE MANDIOCA BIJU ... 14
3.4 FARINHA DE MANDIOCA TORRADA ... 16
3.5 PROCEDIMENTOS DE ANÁLISES FÍSICO-QUÍMICA ... 18
3.5.1 Análises Granulométricas ... 18
3.5.2 Umidade por Infravermelho ... 19
3.5.3 Análise de determinação do Tipo ... 19
3.5.3.1 Determinação de Casca e Entrecasca ... 20
3.5.3.2 Determinação física de matérias estranhas ... 20
3.5.3.3 Determinação de Substancia Amilácea ... 20
3.5.3.4 Determinação de Cinzas e Fibra Bruta... 21
3.5.3.5 Determinação do teor de Acidez ... 21
3.6 PRODUTOS INCONFORME ... 22
3.7 PROGRAMAS DE AMOSTRAGEM ... 22
4 CONCLUSÃO ... 23
O presente trabalho teve por finalidade descrever o estágio obrigatório desenvolvido na Amafil Indústria e Comércio de Alimentos Ltda., localizada no Distrito de São Lourenço, em Cianorte, Paraná, no período de maio de 2013 a agosto de 2013. As atividades desenvolvidas no estágio compreenderam o acompanhamento na produção de três tipos de farinhas de mandioca, farinha de mandioca torrada biju, farinha de mandioca branca e farinha de mandioca torrada, marca AMAFIL, e acompanhamento das análises físico-químicas destes produtos. Estes devem apresentar-se dentro dos padrões estabelecidos pelo controle de qualidade e legislações vigentes. O estágio proporcionou aquisição de novos conhecimentos, a integração com pessoas e com o ambiente de trabalho e aplicação dos conhecimentos teóricos e práticos obtidos no curso de graduação de Engenharia de Alimentos. Esta experiência tornou-se de extrema importância profissional e uma ferramenta obtida para entrada no mercado de trabalho.
1 INTRODUÇÃO
O estágio curricular supervisionado foi realizado na Amafil Indústria e Comércio de Alimentos Ltda., situada no Distrito de São Lourenço, no município de Cianorte, Paraná, no período de maio de 2013 a agosto de 2013, orientado pelo Prof. Dr. Manuel Salvador Vicente Plata Oviedo e supervisionado pela Engenheira de Alimentos Etienne Francielli Guerra que é responsável pelo controle de qualidade da Amafil. Tendo como atividades desenvolvidas o acompanhamento na produção e análises físico-químicas de farinha de mandioca branca, farinha de mandioca torrada, farinha de mandioca torrada biju para o controle de qualidade dos produtos marca AMAFIL.
A mandioca é um arbusto de ordem Malpighiales, da família Euphorbiaceae, do gênero Manihot e espécie Manihot esculenta Crantz. Ela é a única dentre as 98 espécies conhecidas da família Euphorbiaceae, cultivada para fins de alimentação. Há estudos que dizem que a planta ancestral da mandioca é natural de vegetação de galeria de rios, na zona de transição entre a floresta Amazônica e o Cerrado, próxima com a fronteira do Peru com o Brasil (CARVALHO, 2005). A mandioca é oriunda de região tropical, logo é cultivada em climas tropicais e subtropicais, com uma faixa de temperatura-limite média anual de 20°C a 27°C, logo a temperatura média ideal para esta atividade gira em torno de 24°C a 25°C. Mas esta cultura não tolera alagamentos nem congelamento do solo, logo se desenvolve de maneira mais produtiva sob exposição direta ao sol (EMBRAPA, s.d.).
A composição química média da raiz de mandioca é de 65% de água, 25% de amido, 3% de proteína, 2% de celulose e 5% outros (SEBRAE, 2009). Foi realizado um estudo que mostra que além de conter carboidratos, a mandioca é uma excelente fonte de betacaroteno (vitamina A) isto nas raízes de coloração amarela, e de licopeno nas raízes de coloração rosada (SEBRAE, 2008).
O Brasil já foi considerado o primeiro produtor mundial de mandioca, tendo uma produção de até 30 milhões de toneladas/ano isto no inicio da década de 70. Mas hoje ele é considerado o segundo maior produtor mundial da raiz com uma produção em torno de 25 milhões de toneladas/ano (SEBRAE, 2009).
A fabricação da farinha é uma arte centenária que atravessa gerações. Logo é o próprio retrato da cultura local e a verdadeira história de homens, mulheres e
crianças de algumas regiões brasileiras. Assim produzir farinha deixa de ser uma manutenção de uma cultura centenária para se transformar em um excelente negocio que é capaz de atender não apenas as demandas locais do produto, mas também, proporcionar uma melhoria na qualidade de vida das pessoas que estão envolvidas com esta atividade, criar alternativas de mercado, além de fortalecer o desenvolvimento socioeconômico da região e também garantir o atendimento de necessidades atuais e futuras das gerações (SEBRAE, 2006).
Um dos principais produtos que fazem parte da refeição diária dos brasileiros é a farinha que constitui um dos principais produtos da mandioca. Logo a farinha é um alimento rico em carboidratos e fibras, sendo produzida em todas as regiões do país, mas com algumas particularidades em função da cultura local e acesso às tecnologias (OLIVEIRA, 2008).
Segundo, o Ministério da Agricultura e Abastecimento, através da Portaria n°554 de 1995, esta define que a farinha de mandioca sendo um produto obtido de raízes provenientes de plantas da Família Euforbiacea, gênero Manihot, submetidas a processo tecnológico adequado de fabricação e beneficiamento, classificando-a em grupo, subgrupo, classe e tipo, de acordo com o processo tecnológico de fabricação utilizado, sua granulometria, sua coloração e sua qualidade.
Nas indústrias, os fabricantes de alimentos realizam um rígido controle de qualidade, tanto na matéria-prima que recebem como no produto final processado que sai das fábricas. O produto final processado deve possuir qualidade e uniformidade antes de ser colocado no mercado. Para tanto, é necessário um controle analítico nas várias fases do processamento e, por último, no produto final (CECCHI, 2003). O controle de qualidade de uma análise laboratorial é essencial para garantir a confiabilidade da informação (CARUSO, LAJOLO & MENEZES, 1999).
O presente relatório teve como objetivo descrever as atividades desenvolvidas no estágio curricular, tais como acompanhamento e realização de análises físico-químicas de três tipos de farinhas de mandioca, farinha de mandioca torrada biju, farinha de mandioca branca e farinha de mandioca torrada, marca AMAFIL, e também o acompanhamento da produção destes três tipos de produtos citados acima.
2 DESCRIÇÃO DA EMPRESA E PRODUTO
A AMAFIL surgiu em 1956 no Distrito de São Lourenço em Cianorte, Paraná, onde a família de Antônio Martinho da Silva com recursos próprios e de forma artesanal começou a se dedicar ao ramo de produção de farinha de mandioca. Logo o sonho cresceu através da dedicação e esforços em 1974 surgiu a marca AMAFIL, um nome que traduz a essência da empresa, sendo o A de Antônio, MA de Martinho e o FIL o significado de filhos. Na figura 1 o símbolo AMAFIL apresentado (AMAFIL, 2013).
Figura 1- Símbolo da marca AMAFIL. Fonte: AMAFIL, 2013.
Na década de 90 com a informatização, a indústria tomou novos rumos, passou a produzir fécula, polvilho e farofas, ampliou-se com as filiais dos municípios de Altônia e Terra Boa, com o objetivo de atender todas as expectativas do mercado e a satisfação total de seus clientes (AMAFIL, 2013).
A unidade matriz apresenta aproximadamente 90.000 m2 de área total com cerca de 34 000 m2 de área construída, como mostrado na Figura 2, logo esta está localizada no Distrito de São Lourenço que pertence ao Município de Cianorte, Paraná e apresenta uma capacidade de processamento de 360 a 400 toneladas de raiz de mandioca ao dia, isto em 20 horas de produção diária. Sendo a unidade matriz onde foi realizado o estagio obrigatório.
Figura 2. Vista da Matriz da Amafil em São Lourenço- Cianorte- PR. Fonte: AMAFIL, 2013.
Atualmente, a AMAFIL é considerada uma das maiores produtoras de derivados de mandioca do Brasil. Sendo seus funcionários, da unidade matriz, moradores do próprio distrito instalado, e alguns de cidades vizinhas. Hoje a AMAFIL apresenta um número total de aproximadamente 450 colaboradores, isto contando com todas as suas unidades, assim sendo 230 colaboradores na matriz.
Cada linha de produção tem seu horário particular de funcionamento. A parte de polvilhos e fécula trabalham 17 horas por dia. A linha de produção de polvilho doce, polvilho azedo e fécula de mandioca trabalham de janeiro a novembro, e no mês de dezembro é realizada a manutenção. A parte de farinhas trabalham 20 horas por dia. As outras linhas de produção da indústria trabalham todos os meses do ano.
A água que abastece a AMAFIL, unidade matriz, é fornecida por 3 poços artesianos e pela fornecedora Sanepar.
A farinha de mandioca torrada biju é embalada em embalagens de 500 gramas, a farinha de mandioca branca é embalada em embalagens de papel de 1 quilograma e de plástico de 500 gramas e 1 quilograma, e a farinha de mandioca torrada é embalada tanto em embalagens de papel e plástica onde são colocados 500 gramas e 1 quilograma do produto.
O fornecimento da matéria prima é em sua maior proporção realizado por produtores rurais da região de Cianorte e em menor por áreas produtoras de mandioca da própria Amafil.
A Amafil possui cliente em âmbito nacional e internacional, tendo como principal cliente externo a Coréia do Sul, Estados Unidos, alguns países da América do Sul.
A mandioca para a produção das farinhas é processada por máquinas e equipamentos de ultima geração, sendo eles pré-lavador, lavador, desintegrador, triturador, prensador, torrador, padronizador, empacotadeiras e caldeira.
3 ATIVIDADES DESENVOLVIDAS
Durante a realização do estágio curricular no laboratório de controle de qualidade da AMAFIL no período de 20/05/2013 a 16/08/2013, teve-se como o acompanhamento e realização de análise físico-química de farinha de mandioca torrada, farinha de mandioca biju, farinha de mandioca branca, tais como granulometria, acidez, umidade, determinação do tipo, determinação de casca e entrecasca, determinação física de matérias estranhas, determinação de substancias amiláceas e consequentemente elaboração de laudos técnicos referentes à qualidade , e acompanhamento da produção deste produtos.
3.1 FARINHA DE MANDIOCA
Segundo, a Legislação Brasileira, farinha é o produto obtido da moagem da parte comestível de vegetais, podendo sofrer processos tecnológicos adequados, devendo o produto ser denominado de farinha seguido do nome do vegetal de origem. A farinha de mandioca é o produto obtido pela ligeira torração da raladura das raízes de mandioca previamente descascadas, lavadas e isentas do radical cianeto. O produto submetido à nova torração é denominado de farinha de mandioca torrada (BRASIL, 1978).
A farinha de mandioca é um produto tipicamente brasileiro, com alto valor energético, rico em carboidratos, consumido em todo o país, principalmente nas regiões Nordeste e Norte, variando-se os tipos preferidos e as formas de preparo. Na região Norte é hábito consumir-se a farinha d’ água e mista, enquanto nas demais regiões preferem-se a farinha seca (SOUZA et al., 2008).
A produção de farinha nas regiões Sudeste, Sul e Centro-Oeste do Brasil é realizada principalmente por fábricas de grande e média escala, enquanto nas regiões Nordeste e Norte, por fábricas de pequena escala (casas de farinha). As farinhas secas produzidas pelas fábricas de pequena escala da região Nordeste do Brasil são bastante apreciadas pela maioria dos brasileiros. Recentemente, a melhoria da apresentação do produto fabricado pelas grandes indústrias,
acondicionadas em embalagens laminadas, também tem colaborado para a melhoria da imagem da farinha produzida nas regiões Sul e Sudeste (SOUZA et al., 2008).
A farinha de mandioca possui um teor de fibras celulósicas que as tornam interessante como alimento funcional. Segundo Correa, verificou que as fibras alimentares influenciam o volume e o peso da excreção fecal, o tempo de transito intestinal, a taxa de esvaziamento do estomago e a frequência de defecção. Ao lado destes efeitos considerados desejáveis, as fibras reduzem a digestibilidade das proteínas e afetam a absorção de minerais (AGOSTINI, 2006).
3.2 FARINHA DE MANDIOCA BRANCA
A farinha de mandioca branca pertence a grupo de farinhas secas, segunda a Legislação Brasileira está é um produto obtido das raízes de mandioca sadias, devidamente limpas, descascadas, trituradas (moídas), prensadas, desbrembadas, peneiradas, secas à temperatura moderada ou alta e novamente peneirada ou não, podendo ainda ser beneficiada. Além de pertence à classe fina que apresenta retenção de no máximo 30% na peneira n° 10. E também classificada de acordo com a sua coloração, sendo está farinha branca que é a farinha de cor branca, natural da própria raiz (BRASIL, 1995).
Na empresa AMAFIL apresenta empacotamento deste tipo de farinha em dois tipos de embalagens a de plástico e de papel, sendo estas de plástico de 500 gramas e de 1 quilograma e a de papel apenas de 1 quilograma.
A diferença das duas embalagens é que na embalagem de papel o seu subgrupo é fina beneficiada e não apenas fina, logo segundo a Legislação Brasileira, a granulometria fina beneficiada é quando a farinha de mandioca deve vazar 100% na peneira n° 10 (2 mm de abertura), e ficar retida no máximo 3% na peneira n° 18 (1 mm de abertura), e apresentar no máximo, 3% de pó (BRASIL, 1995).
O processo de produção da farinha de mandioca branca é apresentado na Figura 3.
Figura 3 - Fluxograma do processo industrial da farinha de mandioca branca.
O processo pode ser descrito como:
Colheita: para se obter uma farinha de alta qualidade, as raízes devem ser
colhidas de 16 a 20 meses após a plantação, nos meses entre abril e agosto, quando estas apresentam maior rendimento.
Transporte: as raízes devem ser transportadas num prazo de 36 horas,
devido a sua fermentação que se inicia logo após a colheita.
Recepção: esta raiz chega à indústria e logo retira-se uma amostra de 5
quilogramas para a determinação da renda. A renda é a determinação do teor de amido na raiz de mandioca, onde é pesada a amostra e esta colocada em um tanque com água e pesada em contato com água para assim apresentando o teor de amido na raiz, no caso podemos dizer que realiza a densidade da raiz. Assim é determinado o valor pago pela determinada mandioca. Logo após o caminhão será
pesado com a raiz e irá descarrega-lo para depois pesar-se novamente e verificar a quantidade correta de mandioca que foi recebida.
Lavagem/ Descasque: primeiramente a mandioca passa por uma espécie de
peneira, onde é retirada aquela terra que se encontra solta, logo após ocorre à primeira lavagem onde é retirada a terra que permanece grudada na raiz, esta é enviada para o descasque que é a retirada da casca desta raiz e ao mesmo tempo ela esta sendo lavada, para eliminar as fibras e parte do ácido cianídrico. No final desta etapa a mandioca passa por uma esteira e apresenta um operador que verifica se há uma mandioca com impurezas. Nesta etapa a geração de resíduos e efluentes. A água que é utilizada é passada pelo o tratamento de lagoas e os resíduos encontrados como a casca é utilizada para alimentação animal.
Desintegração: é um preparo para a trituração, ocorre uma primeira quebra
na raiz.
Trituração: ocorre a trituração da raiz transformando as raízes em massa,
que libera os grânulos de amido e permiti a homogeneização da farinha. Nesta etapa a raiz passa por uma espécie de picador, e logo após por um moinho (sevadeira). A trituração é a espécie de um ralador que é considerado um equipamento mecânico indispensável, os tipos mais comuns são os raladores cilindro e de disco (OLIVEIRA, 2008). Segundo Nago (1995), destaca que no processo de ralagem ocorre o rompimento dos tecidos celulares das raízes, com a exposição dos seus constituintes, provocando varias reações bioquímicas, onde os glicosídeos cianogênicos são hidrolisados pela enzima linamarase, concorrendo para a eliminação desses compostos tóxicos. Mas para o Folegatti, Matsuura & Filho (2005), este processo acarreta a perda de nutrientes das raízes, no caso principalmente o amido, logo deve ocorrer uma adequada drenagem da massa, sem a excessiva perda de nutrientes na prensagem.
Prensagem: A massa úmida é colocada no filtro prensa, retirando-se um
liquido chamado manipueira que é considerado tóxico por conter ácido cianídrico. Logo este é enviado para a represa de fermentação, para ser utilizado na plantação para retirar a acidez da terra e adubar mesma. Nesta etapa ocorre a retirada da polpa com apenas 39% de água. Logo esta polpa passa por um esfarelador.
Torrefação: para a farinha de mandioca branca, esta sai do esfarelador para
o torrador que se encontra a 110°C, sendo esta torrada e saindo a 90°C, sendo realizada apenas uma torrefação devido o processamento adequado para esta farinha branca. Este produto deve apresentar uma umidade inferior a 14%.
Padronização: tem a finalidade de dar uniformidade aos à granulometria da
farinha. Segundo Lima (1982), que quando se pretende classificar a farinha, pode ser utilizado um conjunto de peneiras vibratórias, e que a classificação é feita pela passagem em uma série de peneiras de crivos diferentes e padronizados, obtendo-se, em uma única operação, farinhas de diferentes granulometrias.
Empacotamento: o empacotamento da farinha é realizado em dois tipos de
embalagens de papel e de plástico, as de plásticos apresentam dois pesos 500 gramas e 1 quilograma e a embalagem de papel apenas de 500 gramas.
Expedição: logo o produto é colocado em fardos e armazenados em paletes
em local arejado, para quando realizar a venda, fazer a sua expedição.
3.3 FARINHA DE MANDIOCA BIJU
Segundo, a Legislação Brasileira, a farinha de mandioca do tipo bijusada é um produto de baixa densidade, obtido das raízes de mandioca sadias, limpas, descascadas, trituradas, raladas, moídas, prensadas, desmembradas, peneiradas e laminadas à temperatura adequada, na forma predominante de flocos irregulares (BRASIL, 2011). Permanecendo retido mais de 10% na peneira n° 10 e apresentar no máximo 3% de pó, está é a classificação da farinha de mandioca seca, segundo a granulometria; a sua classe é amarela, sendo a farinha de cor amarela, natural da própria raiz, ou decorrente da tecnologia de fabricação (torração) (BRASIL, 1995).
Na empresa AMAFIL apresenta dois tipos da farinha de mandioca do tipo bijusada sendo estas branca e torrada, sendo a diferença destas a temperatura de laminação, a farinha biju branca é utilizada na fabricação de todos os tipos de farofas Amafil, farofa pronta sabor suave, farofa pronta sabor tradicional, farofa pronta sabor bacon, farofa pronta sabor picanha picante. Já a farinha de mandioca
torrada biju está é empacotada como farinha de mandioca torrada biju com empacotamento de 500 gramas e também farinha de mandioca torrada bijuzinho com empacotamento de 500 gramas.
O processo industrial da farinha de mandioca biju é ilustrado na Figura 4.
Figura 4 - Fluxograma do processo industrial de farinha de mandioca biju.
O processo de fabricação deste produto até a etapa de prensagem é a mesma da farinha de mandioca branca, com os mesmos processos e características deste, logo se explicará o processo após a prensagem.
Prensagem: na prensagem da polpa da mandioca para a farinha de
mandioca, esta passa por uma peneira, para depois passar para a outra etapa do processo.
Forno: logo esta polpa esfarelada e peneirada vai por transporte pneumático
continuo acima do fogo. Há dois tipos de farinhas biju, a farinha biju branca que é utilizada para as farofas esta atingi uma temperatura de +/- 300°C para formar o aspecto da farinha biju. O outro tipo de farinha biju é a farinha de mandioca torrada biju, onde esta atinge uma temperatura de +/- 430°C, assim obtendo seu aspecto organoléptico.
Empacotamento: o empacotamento da farinha é realizado em embalagens
de plástico com 500 gramas de produto.
Expedição: logo o produto é colocado em fardos e armazenados em paletes
em local arejado, para quando realizar a venda, fazer a sua expedição.
3.4 FARINHA DE MANDIOCA TORRADA
A farinha de mandioca torrada pertence a grupo de farinhas secas e de subgrupo fina e classe amarela, segundo a Legislação Brasileira, sendo a farinha de mandioca seca um produto obtido das raízes de mandioca sadias, devidamente limpas, descascadas, trituradas (moídas), prensadas, desbrembadas, peneiradas, secas à temperatura moderada ou alta e novamente peneirada ou não, podendo ainda ser beneficiada. Subgrupo fina, isto segundo a granulometria, quando a farinha de mandioca vazar 100% na peneira n° 10, e ficar retida mais de 3% e até 20% na peneira n° 18, e apresentar no máximo 3% de pó. Classe, leva em consideração a coloração, a farinha amarela é aquela de cor amarela, natural da própria raiz, ou decorrente da tecnologia de fabricação (torração).
Na empresa AMAFIL apresenta empacotamento deste tipo de farinha em dois tipos de embalagens a de plástico e de papel, sendo estas de 500 gramas e de 1 quilograma.
A diferença das duas embalagens é que na embalagem de papel o seu subgrupo é fina beneficiada e não apenas fina, logo segundo a Legislação Brasileira, a granulometria fina beneficiada é quando a farinha de mandioca deve vazar 100% na peneira n° 10, e ficar retida no máximo 3% na peneira n° 18, e apresentar no máximo, 3% de pó (BRASIL, 1995).
Figura 5 – Fluxograma do processo industrial da farinha de mandioca torrada.
O processo de fabricação deste produto até a etapa de torrefação é a mesma da farinha de mandioca branca, com os mesmos processos e características deste, logo se explicará o processo após a torrefação.
Torrefação 1: a massa saindo do esfarelador esta irá para o torrador que
está a 110°C, logo a farinha irá sair a 90°C.
Padronização: logo esta sairá do torrador e realizará uma padronização,
devido à farinha torrada apresentar uma granulometria fina, de forma pneumática a farinha voltará para outra torragem.
Torrefação 2: nesta etapa, a farinha voltará ao torrador para atingir as
características da farinha torrada, onde está sairá do torrador a 130°C, logo esta irá passar para um resfriador, tipo de um silo, para dai ser empacotada.
Empacotamento: o empacotamento da farinha é realizado em dois tipos de
Expedição: logo o produto é colocado em fardos e armazenados em paletes
em local arejado, para quando realizar a venda, fazer a sua expedição.
3.5 PROCEDIMENTOS DE ANÁLISE DA FARINHA
3.5.1 Análises Granulométricas
A farinha de mandioca, de acordo com o processo tecnológico empregado na sua fabricação, será classificada em três grupos:
a) Seca: produto obtido das raízes de mandioca sadias, devidamente limpas, descascadas, trituradas, raladas, moídas, prensadas, desmembradas, peneirada, secas à temperatura adequada, podendo novamente ser peneirada e ainda beneficiada;
b) D’ água: produto predominante fermentado, obtido das raízes de mandiocas sadias, maceradas, descascadas, trituradas ou moídas, prensadas, desmembradas, peneiradas, secas à temperatura adequada, podendo ser novamente peneirada;
c) Bijusada: produto de baixa densidade, obtido das raízes de mandioca saídas, limpas, descascadas, trituradas, raladas, moídas, prensadas, desmembradas, peneiradas e laminadas à temperatura adequada, na forma predominante de flocos irregulares.
A farinha de mandioca do Grupo Seca, de acordo com a sua granulometria, será classificada em três classes:
Farinha fina, quando cem por cento de o produto passar através da peneira com abertura de malha de 2 mm e ficar retida em até dez por cento, inclusive, na peneira com abertura de malha de 1 mm.
Farinha grossa, quando o produto fica retido em mais de dez por cento na peneira com abertura de malha de 2 mm.
Farinha média, quando a farinha de mandioca não se enquadrar em nenhuma das classes anteriores.
A análise granulométrica é realizada com uma amostra de 100 gramas. São utilizadas peneiras de 2 mm, 1 mm e fundo. Após 1 minuto de agitação cada peneira tem o material retido pesado.
3.5.2 Umidade por Infravermelho
Segundo a Legislação Brasileira, umidade é o teor de água livre encontrada no produto, sendo a sua medida expressa em gramas por 100 gramas do produto (BRASIL, 2011).
A análise de umidade é realizada com uma amostra de 5 gramas, colocada em uma placa de alumínio, adicionando-a no medir de umidade por infravermelho.
A avaliação do teor de umidade da farinha de mandioca tem grande importância, em razão da sua influencia na vida de prateleira de alimentos, tendo em vista que níveis maiores que 13% podem proporcionar crescimento microbiano e deterioração em curto tempo. Dessa forma, baixos percentuais de umidade são favoráveis a uma maior estabilidade e vida-de-prateleira do produto (SOUZA et al., 2008).
3.5.3 Análise de determinação do Tipo
A farinha de mandioca será classificada em três tipos ou “tipo único” de acordo com os parâmetros estabelecidos no anexo da Instrução Normativa, podendo ainda ser enquadrada como fora de tipo (BRASIL, 2011).
3.5.3.1 Determinação de Casca e Entrecasca
A análise de determinação de Casca e Entrecasca é realizada com uma amostra de 10 gramas, que será colocada sobre o tabuleiro e as casca e entrecascas serão separadas para pesa-las (BRASIL, 2011).
3.5.3.2 Determinação física de matérias estranhas
A determinação física de matérias estranhas em 1 quilograma da amostra, durante a homogeneização e obtenção de subamostras, conforme alínea “a” deste inciso, devendo toda matéria estranha ser separada, utilizando as expressões ausência ou presença, conforme o caso (BRASIL, 2011).
3.5.3.3 Determinação de Substancia Amilácea
A determinação de substancia amilácea é realizada com uma amostra de 2,50 gramas, esta amostra deve se encontrar fina (ou realizar a moagem), será colocada em um balão volumétrico de 100 mL e adicionado 50 mL de ácido clorídrico (HCl 0,31 mol/L), após homogeneizar a amostra por um minuto, e coloca-la em banho de imersão a 95°C por 15 minutos, sendo 3 minutos em agitação. Terminado os 15 minutos resfriar a amostra, e adicionar 20 mL de água destilada gelada assim ajudando a reduzir a temperatura. Adicionar 10 mL de solução de Acetato de Zinco homogeneizar a amostra por 1 minuto, por mais 10 mL de solução de Ferrocianeto de Potássio, e completar o balão volumétrico com água destilada até o menisco. Depois de preparar a amostra, esta será filtrada, e o filtrado será adicionado na cubeta do polarímetro e proceder a leitura.
Cálculos % Amido:
Amido Base Úmida % amido BU: 200xP 184
sendo, P, a rotação óptica em graus polarimetricos no aparelho.
Amido Base Seca
% amido BS: amido BU x 100 100 – umidade
3.5.3.4 Determinação de Cinzas e Fibra Bruta
As análises de cinzas e fibra bruta são realizadas no laboratório classificador, registrado no Ministério da Agricultura Pecuária e Abastecimento.
Segundo Souza, cinzas podem ser um indicativo de teores significativos de Ca, P, Fe e Mg, como também, mais provavelmente, indicam contaminação por material estranho ao produto ocasionado por falhas em algumas etapas do processamento (SOUZA et al., 2008).
3.5.3.5 Determinação do teor de Acidez
A Determinação do teor de Acidez será realizada com uma amostra de 10 gramas diluída e homogeneizada em 100 mL de água de destilada, adicionar 3 gotas fenolftaleína na amostra e iniciar uma titulação gotejando o hidróxido de sódio na amostra até obter uma coloração rósea permanente, com tom suave.
A acidez destaca-se como uma das mais importantes, estando relacionada com o processo de fabricação da farinha de mandioca, sugerindo a influencia do tempo de fermentação da massa de mandioca triturada ou do tempo de prensagem (SOUZA et al., 2008).
A acidez elevada pode ser indicativa de falta de higiene nas operações de processamento, o que é uma característica de processos artesanais. A exposição prolongada da massa de mandioca à temperatura ambiente elevada e o aumento no tempo de fermentação favorece, consequentemente, o aumento na acidez (SOUZA
et al., 2008).
3.6 PRODUTOS INCONFORME
O produto que não enquadra-se nos padrões estabelecidos pela Instrução Normativa n°52 de 7 de novembro de 2011, deverá ser reprocessado, repadronizado e reclassificado conforme determinado pelo laboratório e/ou produção.
3.7 PROGRAMAS DE AMOSTRAGEM
Tanto os produtos fabricado na empresa quanto os empacotados estes estão relacionados com o programa de Amostragem Controle de Qualidade. As análises são microbiológicas, físico-químicas e microscópicas, dependendo do produto. Estes laudos de análises adquiridos são arquivados em pastas suspensas de acordo com o tipo de análise realizada. Sendo que as análises microbiológicas são realizadas em empresas terceirizadas.
Procedimento:
Para análises microbiológicas deve-se pegar um pacote do produto na sua embalagem original devidamente lacrada e esta enviar ao laboratório terceirizado responsável, mas isto sempre verificando a quantia correta de produto, e quantia correta para análise.
No caso das análises físico-químicas as amostras são coletadas e enviadas ao laboratório da empresa.
4 CONCLUSÃO
Na realização do estágio supervisionado e obrigatório no laboratório de controle de qualidade da Amafil, pode-se aprender que ao se falar em qualidade da farinha de mandioca é importante estabelecer primeiramente qual o produto final a ser produzido. Devido a cada tipo de produto requer farinha com características tecnológicas especificas para a sua elaboração. Desta forma, a qualidade da farinha de mandioca pode ser avaliada com base em diversas características como a acidez, a umidade, o teor de amido, teor de cinzas e fibras brutas, granulometria, casca e entrecasca, cor. Assim, neste contexto percebeu-se o quanto é importante realizar as análises físico-químicas, para poder garantir o produto dentro dos padrões de qualidade exigidos.
As atividades realizadas no estágio proporcionaram desenvolvimento de habilidades com o trabalho em equipe, integração ao ambiente de trabalho, aplicação dos conhecimentos teóricos e práticos obtidos na graduação de Engenharia de Alimentos, aptidão de responsabilidade profissional, além de proporcionar experiência prática, sendo assim, de extrema importância profissional antecedente a entrada no mercado de trabalho.
Durante esse aprendizado, foi possível perceber a importância do controle de qualidade em uma indústria de alimentos, sendo os laboratórios compostos por profissionais qualificados e um controle de processo eficiente que garanta a qualidade dos produtos finais.
Assim, o Engenheiro de Alimentos é a peça fundamental na avaliação da qualidade dos produtos fabricados, tendo como função orientar e determinar as atividades a serem executas em cada caso, e também vale ressaltar que há a necessidade de se fazer análises da matéria-prima na sua chegada até seu produto final, formando um grupo de parâmetros a serem avaliados.
Conclui-se, que o estágio supervisionado é de grande importância para formação acadêmica, pois é nele que se vivencia a função de um Engenheiro de Alimentos em uma indústria, tendo assim preparo para atuação no mercado de trabalho após a conclusão do curso.
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