R. M. N. Colaço 1, A. L. C. Lehalle 2, O. S. Ferreira 3, M. S. S. Ribeiro 4, C. L. Sousa 5, J. N. S. Souza 6

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AVALIAÇÃO DA QUALIDADE MICROBIOLÓGICA DO

AÇAÍ (EUTERPE OLERACE, M.) COMERCIALIZADO EM

ESTABELECIMENTOS COM O SELO “AÇAÍ BOM”

LOCALIZADOS NA CIDADE DE BELÉM-PA

R. M. N. Colaço

1

, A. L. C. Lehalle

2

, O. S. Ferreira

3

, M. S. S. Ribeiro

4

, C. L. Sousa

5

, J. N. S.

Souza

6

1- Faculdade de Engenharia de Alimentos – Universidade Federal do Pará, Instituto de Tecnologia – CEP: 66075-110 – Belém – PA – Brasil, Telefone: (91) 3201-7159 – e-mail: (rafaellacolaco@hotmail.com)

2- Faculdade de Engenharia de Alimentos – Universidade Federal do Pará, Instituto de Tecnologia – CEP: 66075-110 – Belém – PA – Brasil, Telefone: (91) 3201-7159 – e-mail: (ananda_carvalho@yahoo.com.br) 3- Faculdade de Engenharia de Alimentos – Universidade Federal do Pará, Instituto de Tecnologia – CEP: 66075-110 – Belém – PA – Brasil, Telefone: (91) 3201-7159 – e-mail: (osienne.desousaferreira@yahoo.com) 4- Faculdade de Engenharia de Alimentos – Universidade Federal do Pará, Instituto de Tecnologia – CEP: 66075-110 – Belém – PA – Brasil, Telefone: (91) 3201-7159 – e-mail: (maria_ribeiro.ms@hotmail.com) 5- Faculdade de Engenharia de Alimentos – Universidade Federal do Pará, Instituto de Tecnologia – CEP: 66075-110 – Belém – PA – Brasil, Telefone: (91) 3201-7159 – e-mail: (sousa@ufpa.br)

6- Faculdade de Engenharia de Alimentos – Universidade Federal do Pará, Instituto de Tecnologia – CEP: 66075-110 – Belém – PA – Brasil, Telefone: (91) 3201-7159 – e-mail: (jsouza@ufpa.br)

RESUMO – O açaí, amplamente consumido na região amazônica, tem sido questionado quanto a sua qualidade, devido a carga microbiana inicial presente nos frutos e contaminações provenientes das condições higiênico-sanitárias na área de processamento. O selo de qualidade "Açaí Bom" indica que o comerciante realiza as boas práticas de manipulação, inclusive o branqueamento do açaí. O objetivo deste trabalho foi avaliar a qualidade microbiológica do açaí comercializado em dez estabelecimentos com o selo, localizados na cidade de Belém-PA. As amostras foram avaliadas quanto aos parâmetros exigidos pelas legislações vigentes: Salmonella sp, bolores e leveduras e coliformes a 45ºC. Todas as amostras apresentaram ausência de Salmonella sp e 90% se encontraram dentro do estabelecido pela legislação para coliformes a 45ºC. Quanto aos resultados de bolores e leveduras, 70% das amostram estavam acima do limite aceitável. Desta forma, as boas práticas precisam ser avaliadas na manutenção da qualidade do açaí processado.

ABSTRACT – Açai, largely consumed in the Amazon region, has been questioned by its quality, due to the initial microbial load present in the fruits and the contamination from the sanitary conditions in the processing area. The quality seal “Açaí Bom” indicates that the trader performs the Good Manufacturing Pratices, including açaí blanching. The objective of this study was to evaluate the microbiological quality of acai sold in ten establishments with this seal, in the city of Belém-PA. The samples were evaluated for the parameters required by current legislation: Salmonella sp, molds and yeasts and coliforms at 45°C. All samples showed the absence of Salmonella sp and 90% of them were in accordance to the prescribed by law for coliforms at 45°C. About the results of yeasts and molds, 70% of the samples were above the acceptable limit. Therefore, good practices need to be evaluated to maintain processed acai quality.

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KEYWORDS: food safety; blanching; GMP.

1. INTRODUÇÃO

O açaí (Euterpe oleracea M.) é um fruto tipicamente processado com a adição de água, resultando na bebida mais consumida da região amazônica, onde o consumo individual pode alcançar um litro por dia (Rogez e Bichara, 2012). Mesmo sob refrigeração, a bebida açaí sofre várias alterações em suas características sensoriais, tais como alteração da cor violácea para marrom e sabor cremoso/suave para azedo e/ou rançoso; fato atribuído a ação das enzimas peroxidase e polifenoloxidase presentes no fruto (Rogez, 2000).

Além da oxidação enzimática, o açaí frequentemente tem sido relacionado a perigos microbiológicos decorrentes da microbiota presente no fruto, favorecida pelas condições inadequadas de colheita, acondicionamento, transporte e processamento. Os bolores e as leveduras estão presentes, naturalmente, na superfície dos frutos de açaizeiro, enquanto as contaminações por coliformes fecais, salmonelas e outros micro-organismos patogênicos são devidos ao seu manuseio inadequado (Embrapa, 2008). O açaí também está envolvido com frequência, nos diversos estados brasileiros, na transmissão oral da doença de Chagas, segundo a Secretaria de Estado de Saúde Pública (Sespa), no ano de 2015 foram registrados 67 casos da doença no Pará, enquanto que em 2014 e 2013 foram registradas, respectivamente, 156 e 133 ocorrências confirmadas da doença.

O governo do Estado do Pará, tomando conhecimento dos riscos decorrentes da cadeia de produção do açaí, através do Decreto nº 326, publicado em 20/01/2012, estabeleceu regras para o cadastramento dos batedores artesanais de açaí, considerando a necessidade do conhecimento real do número de estabelecimentos que manipulam artesanalmente o açaí no Estado do Pará, a fim de possibilitar ao Estado a promoção de políticas públicas de inclusão socioprodutivas imediatas neste segmento da cadeira produtiva. Além disso, estabelece requisitos higiênico-sanitários para a manipulação de açaí por batedores artesanais, de forma a prevenir surtos com Doenças Transmitidas por Alimentos (DTA) e minimizando o risco sanitário.

A partir deste decreto, surge o selo de qualidade "Açaí Bom", distribuído pelo Departamento de Vigilância Sanitária (Devisa), o qual indica que o comerciante certificado realiza todas as boas práticas de manipulação, que incluem entre outros, o branqueamento do açaí. Rogez (2000) indica que o branqueamento é um tratamento térmico adequado para a conservação dos pigmentos presentes nos frutos de E. oleracea, além de ser um processo viável para reduzir consideravelmente a carga microbiana, quanto para eliminar o protozoário (T. cruzi) causador da doença de Chagas. Ainda, a fina espessura da polpa desses frutos permite que o tratamento seja curto e a energia acumulada possa ser aproveitada para a água de amolecimento no processamento do açaí (Rogez, 2000). Este mesmo autor observou que a temperatura tem impacto significativo sobre a carga bacteriana e que o tempo de duração do tratamento tem maior impacto sobre os bolores e leveduras.

O objetivo deste trabalho foi avaliar a qualidade microbiológica do açaí comercializado em estabelecimentos com o selo “Açaí Bom” localizados na cidade de Belém-PA.

2. MATERIAL E MÉTODOS

2.1 Coleta de amostras

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No período de janeiro a fevereiro de 2016 foram adquiridas, na condição de consumidor, 10 amostras de açaí, comercializadas em 10 estabelecimentos com o selo “Açaí Bom” localizados na cidade de Belém-PA. As amostras foram coletadas em saco plástico estéril e transportadas ao laboratório em uma caixa térmica.

2.2 Análises microbiológicas

As amostras foram analisadas quanto aos parâmetros estabelecidos pela RDC nº 12, 02/01/2001 que estabelece limites para contagens de coliformes a 45ºC e pesquisa de Salmonela spp. Também foi realizada a contagem de bolores e leveduras. Todas as análises seguiram as metodologias descritas no Compendium of Methods for the Microbiological Examination of Foods (Downes e Ito, 2001) todas as análises foram realizadas em duplicata.

3. RESULTADOS E DISCUSSÃO

Os resultados obtidos nas análises microbiológicas do açaí branqueado estão apresentados na Tabela 1. Todas as amostras apresentaram ausência de Salmonella sp em 25 mL, estando assim em conformidade com a legislação RDC nº 12, 02/01/2001.

Tabela 1- Resultado das análises microbiológicas realizadas amostras de açaí branqueado.

Amostras Coliformes a 45ºC (NMP/mL) Bolores e Leveduras (UFC/mL) Salmonella 1 <3 1,4x103 Ausente 2 1,6x101 4,7x103 Ausente 3 <3 1,3x104 Ausente 4 2x101 1,4x103 Ausente 5 1,5x101 >2,5x104 Ausente 6 3,6 <2,5x103 Ausente 7 2,1x101 1,4x103 Ausente 8 9,3x101 5,7x103 Ausente 9 1,1x101 6,7x103 Ausente 10 2,4x102 >2,5x104 Ausente

Os resultados obtidos para a análise de coliformes a 45ºC mostrara que 90% das amostras estavam dentro dos padrões estabelecidos pelo regulamento técnico RDC nº 12, de 02/01/2001 que preconiza valor máximo de 102 NMP/mL.

Rogez (2000) ressalta que medidas tais como o branqueamento do fruto, associadas às boas práticas durante outras etapas do processamento, diminuem consideravelmente a carga microbiana do açaí contribuindo para sua conservação. Dessa maneira, os resultados obtidos para coliformes a 45ºC indicam que o processo de branqueamento está sendo eficiente para a obtenção de um produto de qualidade.

Na análise de bolores e leveduras, os resultados se encontraram na faixa de 1,4x103 - > 2,5x104 UFC/mL e mostraram que 70% das amostras se encontraram se acima do limite de contagem estabelecido pela Instrução Normativa nº 01 de 07/01/2000, que é 2x103 UFC/mL para o fruto

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branqueado. A resolução da Anvisa (RDC nº 12) que regulamenta os padrões microbiológicos para alimentos, não estabelece limites máximos para bolores e leveduras.

Os valores de bolores e leveduras nas amostras que estão acima do indicado pela legislação, conforme dito por Martins (2015), em seu estudo acerca da qualidade do açaí juçara, pode indicar que a presença desses micro-organismos não patogênicos talvez esteja relacionada com a limpeza das instalações da área de processamento. Esta microbiota, embora não tenha a característica de gerar algum surto, favorece na deterioração do produto. Fatores relativos à contaminação inicial dos frutos e das demais etapas da cadeia de produção do açaí, também são pertinentes na manutenção da qualidade do produto final.

Segundo Rogez (2000), a maior parte da contaminação presente no açaí ocorre após a colheita dos frutos. Este autor verificou que em açaís preparados a partir de frutos frescos, colhidos com o máximo de cuidados para evitar contaminações, transportados em sacos estéreis e processados em despolpadeira sanitizada, os bolores e leveduras foram, em média, oito vezes menos concentrados do que nos açaís coletados no mercado público de Belém, e não foram detectados coliformes à 45ºC. No entanto, apesar de reduzida, a contaminação natural dos cachos não permitia que o açaí produzido estivesse abaixo do limite microbiológico exigido pela legislação.

4. CONCLUSÃO

Ressalta-se que medidas de boas práticas em todas as etapas da cadeia produtiva do açaí são de grande importância para garantir a qualidade do produto final. Uma vez que ainda existam negligencias no manejo do açaizeiro, a contaminação inicial dos frutos pode interferir na qualidade do açaí processado, bem como pode haver contaminação cruzada da má higienização das instalações, equipamentos, utensílios e dos próprios manipuladores.

5. REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS

Araújo, W. M. C., Peretti, A. P. R. (2010). Abrangência do requisito segurança em certificados de

qualidade da cadeia produtiva de alimentos no Brasil. Gest. Prod., São Carlos, 17(1), 35-49.

Disponível em www.scielo.br/pdf/gp/v17n1/v17n1a04.pdf

Bichara, C. M. G.; Rogez, H. (2011). Açai (Euterpe oleracea Martius). In: YAHIA, E.M.. (Org.).

Postharvest biology and technology of tropical and subtropical fruits: Açai to citrus. Cambridge:

Woodhead Publishing.

Brasil, Ministério da Agricultura e do Abastecimento. (2000). Regulamentação técnica para fixação

dos padrões de Identidade e Qualidade para polpas de frutas (Instrução Normativa nº01, de 07 de

janeiro de 2000). Diário Oficial da União.

Brasil, Ministério da Saúde. Agencia Nacional de Vigilância Sanitária. (2001). Dispõe sobre

regulamento técnico sobre padrões microbiológicos para alimentos (Resolução RDC nº12, 02 de

janeiro de 2001). Diário Oficial da Republica Federativa do Brasil.

Downes, F.P., Ito, K. (2001). Compendium of methods for the microbiological examinations of foods (4th ed.). Washington: APHA.

Embrapa, Empresa Brasileira de Pesquisa Agropecuária. (2008). Sistema de produção do açaí.

Brasília, DF: Empresa Brasileira de Pesquisa Agropecuária. Disponível em:

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Martins, J. S. (2015). Segurança Alimentar e Inclusão Socioprodutiva: debate sobre a qualidade da

polpa de açaí Juçara (Euterpe edulis) produzida por empreendimentos familiares rurais participantes da Rede Juçara no Rio Grande do Sul (Trabalho de Conclusão de Curso). Universidade Federal do

Rio Grande do Sul, Porto Alegre.

Pará, Governo do Estado do Pará. (2012). Estabelece regras para cadastramento dos batedores

artesanais de açaí e bacaba; padrões para instalações, materiais, máquinas e equipamentos; condições higiênico-sanitárias e boas práticas de processamento, e atividades de inspeção e fiscalização (Decreto nº 326, de 20 de janeiro 2012). Diário Oficial do Estado do Pará.

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