Características físico-químicas em tomates tipo sweet grape envolvidos
por diferentes películas protetoras
Elza de Oliveira Ferraz1; Regina Marta Evangelista1; Marina de Toledo Rodrigues Claudio1, Bruna Lourenço da Silva1; Laís Peixoto da Rocha Soares1; Antonio Ismael Inácio Cardoso1.
1UNESP Câmpus Botucatu - Fazenda Lageado - Rua José Barbosa de Barros, nº 1780, CEP 18.610-307 - Botucatu, SP
RESUMO
O tomate cereja tipo Sweet Grape é um híbrido de sabor característico, poucas calorias, rico em vitaminas A e C, ácido fólico, potássio e licopeno. Tendo em vista a necessidade de busca por um produto que seja aderente à superfície dos frutos a fim de prolongar a vida útil de prateleira, mantendo as características físicas e químicas dos frutos, objetivou-se com o presente trabalho avaliar o efeito de diferentes películas comestíveis na conservação do tomate tipo sweet grape. O trabalho foi desenvolvido no Laboratório de Pós-colheita do Departamento de Horticultura da Universidade Estadual Paulista, Câmpus Botucatu, durante os meses de outubro e novembro de 2011. Foram realizados os seguintes tratamentos: T1: controle (sem recobrimento), T2: fécula de mandioca a 3% + gelatina a 10%, T3: fécula de batata inglesa 3% + gelatina 10%, T4: amido de milho 3% + gelatina 10% T5: gelatina comercial 10%. As avaliações de perda de massa, firmeza da polpa, pH e teor de sólidos solúveis ocorreram de sete em sete dias durante três semanas. Observou-se que as películas protetoras apresentaram resultados diferentes nas características analisadas, sendo que a película de fécula de mandioca 3% + gelatina a 10% foi a única que apresentou vantagens em ambas características de perda massa e textura da polpa. Concluiu-se que a película fécula de mandioca a 3% + gelatina a 10% é promissora para futuros estudos na área de pós-colheita em tomate cereja.
PALAVRAS-CHAVE: Lycopersicon esculentum Mill., pós-colheita, biofilmes
comestíveis.
ABSTRACT
Physico-chemical type Sweet Grape cherry tomatoes wrapped in different protective films
The Sweet Grape tomato type is a hybrid flavor, low in calories, rich in vitamins A and C, folic acid, potassium and lycopene. In view of the need to search for a product that prolong shelf life to the surface of the fruit, maintaining the physical and chemical characteristics of fruits, the objective of this study was to evaluate the effect of different edible coatings the conservation of Sweet Grape tomato type. The study was conducted at the Laboratory of Postharvest Horticulture Department of the Universidade Estadual Paulista, Botucatu Campus, during the months of October and November 2011. The following treatments were: T1: control (uncoated), T2: cassava starch at 3% + 10% gelatin, T3: potato starch 3% gelatin + 10%, T4: corn starch + 3% gelatin 10% T5: 10% commercial gelatin. The assessments of mass loss, firmness, pH and soluble solids occurred every seven days for three weeks. It was observed that the protective films showed different results in the analyzed characteristics, and the film 3% cassava starch + 10% gelatin was the one that offers advantages both in mass loss characteristics and texture of the pulp. It was concluded that the film of cassava starch at 3% + 10% gelatin is promising for future studies on post-harvest tomato.
INTRODUÇÃO
A pós-colheita é uma das principais etapas da cadeia produtiva de tomates. Desde a colheita, uma série de cuidados devem ser tomados visando preservar a qualidade dos frutos. Fatores como ponto de colheita, seleção, classificação, beneficiamento, embalagem, resfriamento rápido, controle do amadurecimento, armazenamento refrigerado, transporte, dentre outros, são determinantes na qualidade do produto que será comercializado (MORETTI, 2003). Dessa maneira, conhecimentos sobre o comportamento fisiológico e alterações físicas e químicas que ocorrem nos frutos em função do tempo são importantes à medida que possibilitam prolongar a vida útil dos frutos.
O tomate é considerado um produto altamente perecível após a colheita, pela fragilidade dos seus tecidos e pela manutenção de sua atividade metabólica, demandando inúmeros esforços na sua conservação. Tendo em vista a demanda por coberturas naturais que viabilizem o aumento da vida útil dos produtos na prateleira, as películas comestíveis têm sido uma alternativa para frutas e hortaliças objetivando proteger o produto do ambiente, simulando as características das camadas da epiderme. Para Carvalho et al. (2000), filmes e coberturas comestíveis são camadas finas de material aplicado sobre os alimentos, na forma de película, por imersão ou pulverização. Podem-se destacar as seguintes vantagens das películas protetoras: redução da perda de água, da difusão gasosa, da movimentação de lipídios e perda de sabores e aromas, melhorar a aparência e as propriedades estruturais; possibilitar incorporar pigmentos, aromatizantes e aditivos (SALTVEIT, 1998).
No Brasil, as aplicações de ceras ocorrem em geral para frutas destinadas à exportação, como por exemplo: limão, laranja e manga, sendo que para tomate a sua utilização não é muito comum (FERREIRA, 2004), mas se mostra cada vez mais necessária. Por esse motivo, objetivou-se com este trabalho avaliar o efeito de diferentes películas comestíveis na conservação do tomate tipo sweet grape.
Paulista, Câmpus Botucatu, onde os frutos foram selecionados quanto ao tamanho, cor, ausência de danos mecânicos, defeitos e presença de microrganismos, visando uma uniformização.
Os frutos foram lavados em água corrente, deixando secar à temperatura ambiente. Em seguida foram separados aleatoriamente e aplicados os tratamentos: T1: controle (sem recobrimento), T2: fécula de mandioca a 3% + gelatina a 10%, T3: fécula de batata inglesa 3% + gelatina 10%, T4: amido de milho 3% + gelatina 10% T5: gelatina comercial 10%. As avaliações de perda de massa, firmeza da polpa, pH e teor de sólidos solúveis ocorreram de sete em sete dias por um período de quatorze dias.
Os biofilmes foram preparados por aquecimentos das suspensões (fécula/amido/gelatina + água) de modo a ocorrer a geleificação e resfriados a 22 ºC. Os frutos foram refrigerados por 3 minutos e imersos nas suspensões por 1 minuto. Após a secagem foram acomodados em bandeja de poliestireno expandido e armazenados em câmara fria em temperatura de 10±2 ºC e 89±2% umidade relativa (UR) durante 14 dias. As avaliações foram realizadas no início aos 7 dias e finalmente aos 14 dias.
Foram efetuadas as seguintes avaliações:
a) Perda de Massa - determinada com o auxílio de balança semi-analítica Marte carga máxima de 2000g e precisão de 0,01g, sendo expressa em porcentagem;
b) Firmeza - determinada com o auxílio de um texturômetro (Stevens – LFRA Texture Analyser) com distancia de penetração de 20 mm e velocidade de 2,0 mm s-1, utilizando-se ponteiro TA9/1000. Os resultados foram expressos em Newtons (N); c) pH - determinado utilizando-se o potenciômetro Tecnal modelo Tec – 3MP, conforme técnica descrita em Brasil (2005) ;
d) Sólidos Solúveis (SS) - determinado por leituras em refratômetro digital ATAGO PR – 32 Palette (0-32%), conforme recomendação da A.O.A.C.(2005) e expressos em ºBrix;
O delineamento experimental foi inteiramente casualizado, com 5 tratamentos e 3 repetições, contendo 10 frutos por parcela. Os dados obtidos foram submetidos à análise de variância fatorial e as médias comparadas pelo teste de médias Scott Knott, a 5% de probabilidade no programa estatístico Sisvar.
RESULTADOS E DISCUSSÃO
Quando comparado os tratamentos, verificou-se que os frutos tratados com fécula de mandioca, fécula de batata e amido de milho mais a gelatina apresentaram os maiores valores para textura. Enquanto que os tratamentos controle e a gelatina não diferiram entre si. Em relação ao tempo, no dia 0 os frutos apresentaram maior firmeza diminuindo com o passar do tempo. A interação dos fatores não foi estatisticamente significativa (Tabela 1).
De acordo com Vicentini et al.(1999) a redução dos valores de textura durante o período de armazenamento ocorre, provavelmente, devido à ação de hidrólises sob a parede celular.
Em relação aos sólidos solúveis, os fatores isolados não diferiram estatisticamente entre si. Porém a interação foi significativa e a análise do desdobramento está demonstrada na Tabela 2. Observou-se que os tratamentos com fécula de batata e amido de milho, apresentaram menores valores no dia 0 aumentando com o decorrer dos dias analisados. Enquanto os demais tratamentos, não apresentaram esse comportamento.
Chitarra & Chitarra (2005) afirmam que o teor de sólidos solúveis (TSS) indica a quantidade, em gramas, dos sólidos que se encontram dissolvidos no suco ou polpa de frutas e tem tendência de aumento com a maturação. São constituídos principalmente de açúcares, sendo variáveis com espécies e cultivar, o estádio de maturação e o clima. Comparando entre os tratamentos, o pH apresentou diferença nos frutos tratados com fécula de mandioca 3% mais gelatina 10%, exibindo menor valor em relação aos outros tratamentos. No decorrer do tempo de armazenamento houve aumento do pH (Tabela 1). A interação foi significativa. Entre os tratamentos, no dia 0 e 7º não houve diferença, enquanto que no 14º dia os frutos tratados com fécula de mandioca 3% mais gelatina 10%, apresentou menor valor de pH. Em relação aos dias o tratamento com fécula de mandioca 3% mais gelatina 10%, foi o único tratamento que não apresentou diferença, mantendo sempre o mesmo valor (Tabela 3).
O pH próximo da neutralidade após a formação do fruto sofre uma redução durante o crescimento até o estádio verde-maduro, aumentando ligeiramente durante o amadurecimento (ALSHAIBANI & GREIG, 1979), comportamento este observado na
valores, diferindo estatisticamente do controle e da fécula de mandioca 3% mais gelatina 10%. Observou-se um aumento da perda de massa do 7º dia para o 14º dia, porém não havendo interação significativa entre os fatores.
Wolf (2007) explica que o caráter higroscópico do filme de gelatina, em torno de 65% de umidade de equilíbrio em base seca, potencializa a perda por vapor de água de sua superfície de contato. Oliveira et al. (2011) evidenciaram que o filme permite a livre permeação do vapor d´água proveniente do fruto para a atmosfera, sendo que, o próprio filme perde seu conteúdo de água, em percentuais que podem chegar a 80 % de sua massa inicial, em 24 horas.
Os resultados encontrados corroboram com Damasceno et al. (2003) que verificaram que os frutos de tomate com película de fécula de mandioca não apresentaram diferença significativa da testemunha.
CONCLUSÃO
A película a base de fécula de mandioca a 3% + gelatina a 10% apresentou vantagens em relação às demais películas para as características de perda de massa e firmeza da polpa. Assim, são necessários outros estudos a cerca dessa película, como a concentração dos componentes empregados, para que se possa recomendar o biofilme para garantir uma maior vida útil de prateleira para o tomate tipo sweet grape.
REFERÊNCIAS
AL-SHAIBANI ALLI, MH.; GREIG, JK. 1979. Effects of storage and cultivar on some quality attributes of tomatoes. Journal of American Society for Horticultural Science,
Mount 104: 800-812.
CARVALHO CRL; MANTOVANI DM; CARVALHO PRN; MORAES RM. 1990.
Análises Químicas de Alimentos (Manual Técnico). Campinas: Biblioteca do ITAL.
CHITARRA, MIF; CHITARRA, AB. 2005. Pós-colheita de frutos e hortaliças. Lavras: Editora UFLA. 785 p.
DAMASCENO, S; OLIVEIRA, PVS; MORO, E; MACEDO-JR, EK; LOPES, MC; VICENTINI, NM. 2003. Efeito da aplicação de película de fécula de mancioca na conservação pós-colheira de tomate. Revista Ciência e Tecnologia de Alimentos 23:377-380.
FERREIRA, MMM; FERREIRA, GB.; FONTES, PCR; DANTAS, JP. 2006. Qualidade do tomate em função de doses de nitrogênio e da adubação orgânica em duas estações.
Horticultura Brasileira 24: 141-145.
MORETTI, CL. 2003. Manuseio Pós-Colheita de Tomates. Informe Agropecuário. 127p.
OLIVEIRA, TA; LEITE, RHL.; AROUCHA, EMM; FERREIRA, RMA. 2011. Efeito do revestimento de tomate com biofilme na aparência e perda de massa durante o armazenamento. Revista Verde 6: 230 – 234.
SALTVEIT ME. 1998. Fresh-cut product biology. Disponível em: http://www.postharvestquality.com/uwilectures/davis_freshcut/FreshCutBiology.pdf. Acessado em: 02 de maio de 2012.
VICENTINI NM; CEREDA MP; CÂMARA FLA. 1999. Revestimentos de fécula de mandioca, perda de massa e alteração da cor de frutos de pimentão. Scientia Agrícola 56: 713-716.
WOLF, KL. Propriedades físico-químicas e mecânicas de biofilmes elaborados a partir
de fibra e pó de colágeno. Instituto de Biociências, Letras e Ciências Exatas. 2007.
Dissertação apresentada para o título de mestre em Engenharia e Ciência de Alimentos, Universidade Estadual Paulista, São José do Rio Preto. 103p.
Tabela 1. Média e teste F das variáveis Textura(N), Sólidos Solúveis (SS-Brixº), pH e
perda de massa (PM-%) em tomate tomate cereja Sweet Grape envolvido por diferentes películas protetoras, [Mean and F test of texture variables (N), soluble solids (SS-º Brix), pH and weight loss (PM-%) in Sweet Grape tomatoes cherry tomatoes wrapped in different protective films]. Botucatu, UNESP, 2011.
Características avaliadas
FV Textura SS pH PM
N ºBrix - %
Película Protetora (PP)
Controle 0,30 b 7,81 4,39 a 2,36 b
Fécula de mandioca 3% + Gelatina 10% 0,36 a 7,71 4,30 b 2,80 b
Fécula de batata 3% + gelatina 10% 0,33 a 7,47 4,38 a 4,50 a
Amido de milho 3% + gelatina 10% 0,34 a 7,67 4,38 a 3,88 a
Gelatina (10%) 0,31 b 7,74 4,37 a 3,67 a Tempo Dias (T) 0 0,38 a 7,56 4,29 b - 7 0,30 b 7,68 4,32 b 2,51 b 14 0,29 b 7,81 4,48 a 4,37 a Teste F Película Protetora (PP) 3,20 * 2,21ns 5,41** 3,62* Tempo Dias (T) 24,32* 3,76ns 63,73* 21,44* PP x T 1,96ns 2,28* 5,36* 0,09ns CV (%) 12,23 3,29 1,13 41,26 Média Geral 0,33 7,68 4,37 3,44
*Médias seguidas por letras distintas diferem-se significativamente na coluna pelo teste de Scott Knott a 5% de probabilidade (Means followed by the different letters on the column differ significantly by the Scott Knott’s test < 0,05).
Tabela 2. Desdobramento dos fatores Películas protetoras X Tempo para a variável
Sólidos solúveis em tomate cereja Sweet Grape [Breakdown of factor Protective film X Time to variable soluble solids in tomato Sweet Grape]. Botucatu, UNESP, 2011.
Tempo (Dias)
Pelicula Protetora 0 7 14
Controle 7,80 aA* 8,06 aA 7,56 aA
Fécula de mandioca 3% + Gelatina 10% 7,70 aA 7,53 bA 7,90 aA
Fécula de batata 3% + gelatina 10% 7,26 bB 7,40 bB 7,76 aA
Amido de milho 3% + gelatina 10% 7,36 bB 7,80 aA 7, 86 aA
Gelatina (10%) 7,66 aA 7,60 bA 7,96 aA
*Médias seguidas por letras distintas, minúsculas na coluna e maiúscula na linha diferem-se significativamente pelo teste de Scott Knott a 5% de probabilidade (Means followed by the different letters, uppercase in the column and lowercase letters on the line differ significantly by the Scott Knott’s test < 0,05).
Tabela 3. Desdobramento do fator Película protetora X Tempo para a variável pH em
tomate cereja Sweet Grape [Breakdown of factor Protective film X Time to variable pH in tomato Sweet Grape]. Botucatu, UNESP, 2011.
Tempo (Dias)
Pelicula Protetora 0 7 14
Controle 4,32 aB* 4,29 aB 4,56 aA
Fécula de mandioca 3% + gelatina 10% 4,30 aA 4,30 aA 4,30 bA
Amido de milho 3% + gelatina 10% 4,29 aB 4,30 aB 4, 53 aA
Fécula de batata 3% + gelatina 10% 4,29 aB 4,35 aB 4,51 aA
Gelatina (10%) 4,25 aC 4,37 aB 4,50 aA
*Médias seguidas por letras distintas, minúsculas na coluna e maiúscula na linha diferem significativamente pelo teste de Scott Knott a 5% de probabilidade (Means followed by the different letters, uppercase in the column and lowercase letters on the line differ significantly by the Scott Knott’s test < 0,05).
