AVALIAÇÃO MICROBIOLÓGICA DE AÇAÍ (EUTERPE
OLERACEA MART) TRATADO E NÃO TRATADO
TERMICAMENTE COMERCIALIZADO EM DIFERENTES
PONTOS LOCALIZADOS NA CIDADE DE BELÉM-PA
A.L.C. LeHalle1 , O.S.Ferreira2 , P.N. Bezerra3 , C.L.Sousa4 , J.N.S. Souza5
1-Faculdade de Engenharia de Alimentos – Universidade Federal do Pará, Instituto de Tecnologia – CEP: 66075-110 – Belém – PA – Brasil, Telefone: 55 (91) 3201-7000 – e-mail: (ananda_carvalho@yahoo.com.br) 2- Faculdade de Engenharia de Alimentos – Universidade Federal do Pará, Instituto de Tecnologia – CEP: 66075-110 – Belém – PA – Brasil, Telefone: 55 (91) 3201-7000 – e-mail: (osiennedesousaferreira@yahoo.com.br) 3- Faculdade de Engenharia de Alimentos – Universidade Federal do Pará, Instituto de Tecnologia – CEP: 66075-110 – Belém – PA – Brasil, Telefone: 55 (91) 3201-7000 – e-mail: (priscila.n.bezerra@hotmail.com) 4- Faculdade de Engenharia de Alimentos – Universidade Federal do Pará, Instituto de Tecnologia – CEP: 66075-110 – Belém – PA – Brasil, Telefone: 55 (91) 3201-7000 – e-mail: (sousa@ufpa.br) 5- Faculdade de Engenharia de Alimentos – Universidade Federal do Pará, Instituto de Tecnologia – CEP: 66075-110 – Belém – PA – Brasil, Telefone: 55 (91) 3201-7000 – e-mail: (jsouza@ufpa.br)
RESUMO – A grande demanda por açaí tem feito com que estabelecimentos comerciais realizem o branqueamento, visando entre outros, diminuição da flora microbiana. Este estudo visou avaliar a qualidade microbiológica do açaí, tratado e não tratado termicamente comercializado na cidade de Belém-PA. Foram analisadas dez amostras, sendo metade tratadas termicamente. Todas as amostras foram analisadas quanto aos parâmetros exigidos pelas legislações vigentes que são Salmonella sp/25 mL, coliformes termotolerantes e bolores e leveduras. Realizou-se também a análise de coliformes totais. As análises seguiram metodologias oficiais. Todas as amostras apresentaram ausência de
Salmonella sp. Para coliformes termotolerantes, todas as amostras estiveram na faixa estipulada que é
102 NMP/mL. Para Bolores e Leveduras, nenhuma das amostras encontrou-se em conformidade com o padrão que é de 5x103 UFC/mL para as amostras in natura e 2x103 UFC/mL para amostras tratadas termicamente. Recomenda-se melhora nos padrões higiênico-sanitários.
ABSTRACT – The great demand for açaí has caused shops to perform blanching, aimed among others, reduction of microbial flora. This study aimed to evaluate the microbiological quality of açaí, treated and non-heat-treated marketed in Belém-PA. Ten samples were analyzed, half heat treated. All samples were analyzed for parameters required by existing laws which are Salmonella sp/25ml, fecal coliforms and molds and yeasts. It has also performed the analysis of total coliforms. The following analysis methods described in the oficial methodologies. All samples showed the absence of Salmonella sp. For fecal coliforms, all samples were in the stipulated range is 102 MPN/mL. For Yeast and Molds, none of the samples met in accordance with the standard that is 5x103 CFU/mL for samples fresh and 2x103 CFU/mL for samples heat treated. It is recommended improvement in hygienic-sanitary standards.
PALAVRAS-CHAVE: microbiologia, branqueamento, fruta amazônica. KEYWORDS: microbiology, blanching, amazon fruit.
O açaizeiro (Euterpe oleracea Mart.) é uma palmeira nativa da Amazônia, que ocorre em grandes extensões no estuário amazônico. Nessa região recebe várias denominações como Açaí-do-Pará, açaí-do-Baixo Amazonas, açaí-de-touceira, açaí-de planta e açaí-verdadeiro, sendo utilizado de inúmeras formas: como planta ornamental (paisagismo); na construção rústica (de casas e pontes); como remédio (vermífugo e anti-diarréico); na produção de celulose (papel Kraft); na alimentação (polpa processada e palmito); na confecção de biojóias (colares, pulseiras etc.); ração animal; adubo; etc. Contudo, sua importância econômica, social e cultural está centrada na produção de frutos e palmito (Faria et al.; 2012).
O fruto e o açaí possuem um mercado regional muito forte, por ser importante na alimentação diária das populações locais, pelos seus altos valores nutricionais e de unânime preferência popular por seu singular paladar. Em Belém é estimada a existência de mais de 3 mil pontos de venda de açaí, comercializando diariamente cerca de120 mil litros. No Estado do Pará, onde o açaí faz parte de sua cultura, o consumo vem aumentando no decorrer dos anos, como consequência do processo de congelamento utilizado pelo consumidor, que faz com que o produto seja consumido durante todo o ano. A imigração rural é outro fator relevante para a ampliação do consumo urbano, tendo em vista que pessoas oriundas do interior acostumadas a tomar açaí regularmente, mantêm esse hábito quando imigram para as grandes cidades do Estado (Neto et al.; 2010).
Nos últimos anos, a demanda por açaí tem crescido gradativamente nos mercados nacional e internacional, pelo seu caráter energético e nutritivo e por conferir propriedades funcionais aos seus consumidores, em virtude do seu alto teor de fibras e antioxidantes. No mercado externo, o açaí é apreciado como uma bebida exótica, enquanto que no Brasil, como bebida energética, sendo muito consumido principalmente nas regiões sul e sudeste, na forma de polpa congelada pronta para consumo com guaraná e granola (Faria et al.; 2012).
Todavia o açaí é um produto extremamente perecível, alterando rapidamente suas características físicas, químicas e sensoriais em pouco tempo, mesmo sob refrigeração. A rápida degradação do açaí está relacionada, principalmente, à atividade de enzimas, dentre as quais se destacam a peroxidade e a polifenoloxidas e ação deteriorante dos micro-organismos presentes. (Castro, 2012). Além da carga microbiana inicial alta dos frutos, a polpa de açaí pode ser contaminada por microbiota proveniente dentre outros do ambiente de processamento e dos manipuladores (Faria et al.; 2012).
Rogez et al. (1997) explicaram a contaminação microbiológica do açaí pela conjunção dos seguintes fatores: o substrato é propício para o crescimento dos contaminantes (não ácido, não doce); a razão entre a superfície da fruta em contato com o ar e o peso da polpa é considerável (polpa de pequena espessura - 1 mm); a palmeira de açaí cresce em meios tropicais muito úmidos e quentes, o que é propício ao crescimento de microrganismos e de insetos; a falta de cuidado durante a colheita e o transporte da fruta é a origem de contaminação suplementar pelo contato com superfícies contaminadas (solo, plásticos, recipientes, etc.).
A polpa do açaí é frequentemente associada a Doença de Chagas, ocorrida pela ingestão da bebida contaminada com o protozoário Trypanosoma cruzi. Os casos registrados estão associados ao processamento artesanal dos frutos, onde, num procedimento inadvertido, o barbeiro, inseto vetor do
T. cruzi, seria esmagado junto com os frutos no despolpamento ou então contaminaria os frutos com
suas fezes. O açaí devidamente processado diminui os riscos de contaminação devido aos procedimentos mais rigorosos na fabricação e aos tratamentos térmicos muitas vezes empregados para sua conservação, como branqueamento, pasteurização e o congelamento (Oliveira, 2007).
Rogez (2000) estudando o branqueamento dos frutos de E. oleracea observou que a temperatura tem impacto significativo sobre a carga bacteriana e sobre a enzima peroxidase e que o tempo de duração do tratamento tem maior impacto sobre os bolores e leveduras, tanto quanto sobre a enzima polifenoloxidase. Nesse sentido os tratamentos térmicos para a conservação devem buscar eliminar os micro-organismos patogênicos e deteriorantes, além de inativar as reações químicas e
bioquímicas que alteram a qualidade dos alimentos. Por outro lado, alguns tratamentos podem acarretar a degradação dos componentes de interesse e modificar negativamente as características sensoriais. Alterações na concentração dos compostos fenólicos e da atividade antioxidante, além de mudança da cor do produto podem ser exemplos da ação dos tratamentos térmicos sobre a qualidade final do produto (Rosso, 2008). Este estudo teve como objetivo avaliar a qualidade microbiológica do açaí, tratado e não tratado termicamente comercializado em diferentes pontos localizados na cidade de Belém-PA.
2. MATERIAL E MÉTODO
2.1 Coleta das amostras
Em Abril de 2016 foram coletadas, na condição de consumidor, um total de 10 (dez) amostras da bebida açaí em dez diferentes pontos de comercialização localizados na cidade de Belém-PA, sendo que a metade das amostras passaram por tratamento térmico (branqueamento) e a outra metade não.
Após a coleta, todas as amostras foram acondicionadas em embalagem isotérmica com gelo e transportadas ao laboratório para realização das análises.
2.2 Análises microbiológicas
Foram realizadas as análises de Salmonella sp/25 mL e Coliformes termotolerantes (NMP/mL) segundo a Resolução RDC n ° 12, 02 de janeiro de 2001, do Ministério da Saúde, Agencia Nacional de Vigilância Sanitária e Contagem de Bolores e Leveduras (UFC/mL) segundo a Instrução normativa nº 01, de 7 de janeiro de 2000, Ministério da Agricultura e do Abastecimento. Foi realizada também a análise de coliformes totais. Todas as análises microbiológicas foram realizadas segundo metodologias descritas no Compendium of Methods fot the Microbiological Examination (Downes e Ito, 2001).
3. RESULTADOS E DISCUSSÃO
As tabelas 1 e 2 apresentam os valores dos resultados das análises microbiológicas obtidos das amostras de açaí tratadas e não tratadas termicamente.
Tabela 1- Resultados das análises microbiológicas realizadas em amostras de açaí não tratadas termicamente comercializadas em diferentes pontos na cidade de Belém-PA.
Amostras Salmonella sp/25ml Coliformes totais (NMP/mL) Coliformes termotolerantes (NMP/mL) Bolores e Leveduras (UFC/mL) 1 Ausência 7,4 <3,0 2,4x104 2 Ausência 9,3x101 4,3x101 1,5x104 3 Ausência 1,5x102 2,3x10 2,9x104 4 Ausência 4,3x101 <3,0 3,0x104 5 Ausência 9,2 3,6 >1,2x104
Tabela 2- Resultados das análises microbiológicas realizadas em amostras de açaí tratadas termicamente comercializadas em diferentes pontos na cidade de Belém-PA.
(NMP/mL) termotolerantes (NMP/mL) (UFC/mL) 6 Ausência < 3,0 < 3,0 > 7,5x105 7 Ausência < 3,0 < 3,0 8,0x103 8 Ausência < 3,0 < 3,0 9,0x103 9 Ausência < 3,0 < 3,0 > 7,5x104 10 Ausência < 3,0 < 3,0 1,0104
Para a análise de Salmonella sp/ 25 mL, todas as amostras analisadas encontraram-se em conformidade com a legislação (Brasil, 2001) que é de ausência.
Em relação à análise de coliformes totais, obteve-se ocorrência deste, se encontrando os maiores valores nas amostras sem tratamento térmico. Resultados similares foram encontrados também na pesquisa de Sousa (2006), no qual 100% das amostras de açaí analisadas apresentaram contaminação por coliformes totais, sendo a maioria das amostras com contagem elevada, indicando condições higiênico-sanitárias precárias, estando provavelmente associada à manipulação inadequada durante o processamento da matéria-prima, ou à contaminação dos equipamentos.
Para a análise de coliformes termotolerantes, todas as amostras se encontraram de acordo com o estabelecido pela legislação vigente (Brasil, 2001) para este item que é 102 NMP/mL.
Para a contagem de Bolores e Leveduras, nenhuma das amostras encontrou-se em conformidade com o padrão estipulado (Brasil, 2000) que é de no máximo 5x103 UFC/mL para as amostras que não sofreram tratamento térmico e 2x103 UFC/mL para amostras que sofreram tratamento térmico. Sousa et al., (1999) relacionou valores elevados a uma provável contribuição de vários fatores como por exemplo, umidade, temperatura e composição química do açaí Segundo Rogez (2000) o açaí constitui-se em substrato excelente para crescimento de micro-organismo, associado com a falta de cuidado durante a colheita e o transporte da fruta que entra em contato direto com terrenos úmidos, poeira do ar, utensílios e condições higiênicas insatisfatórias.
Pode-se observar que as amostras que sofreram tratamento térmico, ainda dessa forma apresentaram altas contagens de Bolores e Leveduras. Segundo Santos et al., (2004) as elevadas contagens de bactérias do grupo coliformes, associadas com a presença de bolores e leveduras, reforçam a hipótese de processamento inadequado e/ou recontaminação pós-processamento, o que pode ser explicado pela qualidade insatisfatória da matéria-prima, manipulação inadequada e equipamento sujo ou com sanitização insatisfatória.
4. CONCLUSÕES
Do ponto de vista sanitário, conclui-se que, parte das amostras apresentaram condições higiênico-sanitárias insatisfatórias, recomenda-se, portanto, a aplicação mais efetiva dos princípios de higiene e sanitização para reduzir o grau de contaminação na produção das mesmas, em especial casos de recontaminação pós-processamento, como operações eficientes de limpeza e sanitização dos equipamentos e utensílios, matéria-prima adequada e boas condições de armazenamento, visando oferecer aos consumidores um produto seguro do ponto de vista microbiológico e de maior qualidade.
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