DESENVOLVIMENTO DE FLAN
COM BAIXO TEOR DE
LACTOSE
L.S. Batalha¹, D.M.G. Boggione², L.C. Ribeiro
3, M.E. Soto Lopez
4,
R.C.S. Mendonça
5 1- Departamento de Tecnologia de Alimentos – Universidade Federal de Viçosa, P.H. Rolfs, s/n, CEP: 36570-000 – Viçosa – MG – Brasil. Telefone: (+55-31) 3899-3801 – Fax: (+55-31) 3899-2227 – e-mail: (lais.sbatalha@gmail.com)2- idem ao 1. 3- idem ao 1. 4- idem ao 1. 5- idem ao 1.
RESUMO - A intolerância à lactose é o distúrbio de má absorção intestinal mais frequente no mundo e depende não apenas da expressão da lactase, mas também da dose de lactose, microbiota intestinal e da sensibilidade do trato gastrointestinal para a geração de gás. Visando proporcionar melhor qualidade de vida aos consumidores de produtos lácteos intolerantes à lactose, este trabalho teve como objetivo desenvolver um flan à base de iogurte deslactosado. Foram testadas seis formulações tendo como base iogurte deslactosado comercial. Para determinação do teor de lactose utilizou-se o método Cloramina T. A aceitação sensorial foi baseada em teste utilizando a escala hedônica de nove pontos com variação entre os atributos gosta e desgosta. A média geral das notas foi de 8,02, sendo o produto bem aceito. O flan desenvolvido apresentou características nutricionais e sensoriais satisfatórias, constituindo mais uma opção para incrementar o cardápio dos consumidores que sofrem com intolerância à lactose.
PALAVRAS-CHAVE: intolerância à lactose, flan, iogurte deslactosado
KEYWORDS: lactose intolerance, flan, yogurt lactose-free
1. INTRODUÇÃO
O flan é uma sobremesa com alta aceitação do consumidor por sua textura e sabor agradáveis. É preparado a partir de leite, amido, açúcar, polpas de frutas ou chocolate e gelificantes ou espessantes, que lhe provêm uma consistência semissólida, com formulações variáveis em função das combinações dos ingredientes utilizados (Nunes et al., 1998). Porém, por ser um derivado do leite, esta sobremesa está sujeita a uma limitação de mercado cada vez mais frequente, a da rejeição por consumidores intolerantes à lactose.
A intolerância à lactose é a incapacidade de digerir este açúcar, o principal do leite. A má-absorção da lactose ocorre devido a inatividade ou ineficiência da enzima lactase, presente na mucosa do intestino delgado (Alm, 1982). Esta enzima hidrolisa a lactose, um dissacarídeo, em monossacarídeos: glicose e galactose, permitindo a absorção (Pray, 2000). Quando a lactose não é hidrolisada, a mesma não é absorvida e permanece no intestino agindo osmoticamente na drenagem de água para o lúmen intestinal. Além disso, a lactose não hidrolisada é fermentada por bactérias, gerando ácido láctico, outros ácidos orgânicos, dióxido de carbono e hidrogênio (Krause e Mahan, 1998).
As sobremesas lácteas prontas para consumo têm apresentado importante expansão, os ingredientes inovadores e os sistemas tecnológicos aplicados nas indústrias de alimentos tem
proporcionado novas alternativas às sobremesas lácteas clássicas feitas em casa, permitindo a produção de sobremesas com novos sabores, com melhor digestibilidade e maior valor nutritivo (Nikaedo, Amaral e Penna, 2004).
Os produtos lácteos fermentados são recomendados para pessoas com má digestão da lactose porque durante a fermentação ocorre a hidrólise parcial desse carboidrato. Por esse processo, o iogurte se torna um produto facilmente digerível, e consequentemente, uma excelente alternativa para o tratamento de intolerância a lactose, já que os níveis de lactose se encontram reduzidos. No entanto, alguns autores apontam que o teor de lactose no iogurte, se mantém em níveis de 70 % a 90 % do leite integral, beneficiando apenas pacientes com baixa tolerância à lactose e não para os pacientes estritamente intolerantes à lactose (Galvão et al., 1995). Atualmente, a indústria de alimentos tem se empenhado para desenvolver produtos contendo baixo teor de lactose, visando atender aos consumidores que apresentam má absorção ou intolerância à lactose.
Flans são produtos adaptáveis e podem conter em suas formulações ingredientes que favoreçam seu valor nutricional, funcional e facilitem a digestão, como o iogurte. Segundo o Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento (MAPA), iogurte é um leite fermentado cuja fermentação se realiza por cultivos de Lactobacillus delbrueckii ssp. bulgaricus e Streptococcus salivarius ssp.
thermophilus, aos quais se pode acompanhar, de forma complementar, outras bactérias lácticas, que por
sua atividade, contribuem para determinação das características do produto final (Brasil, 2000). Sobremesas lácteas semissólidas são formuladas com leite, hidrocolóides, sacarose, aroma e corantes. Variações nas características dos ingredientes, tipo e concentração de hidrocolóides, aroma e corante, e as interações cruzadas produzirão diferenças nas propriedades físicas e sensoriais que podem influenciar a aceitabilidade destes produtos pelos consumidores (Verbeken et al., 2006).
Neste contexto, a finalidade do trabalho foi desenvolver um produto deslactosado à base iogurte visando atender e proporcionar melhor qualidade de vida aos consumidores que possuem intolerância à lactose. Além disso, oferecer ao mercado a possibilidade de um produto diferenciado que atenda às necessidades desses consumidores.
2. MATERIAIS E MÉTODOS
2.1. IOGURTE DESLACTOSADO
Para a fabricação do iogurte deslactosado pode-se utilizar a metodologia proposta por Longo (2006). O método propõe a simultânea hidrólise e acidificação do leite. A condição para a realização deste método é que a temperatura de incubação não exceda 40 °C. A hidrólise acontecerá até o pH atingir 5,7 – quando a enzima é inativada. Nesse método, a dosagem de lactase pode ser reduzida se for realizada uma pré-hidrólise de aproximadamente 1 a 2 horas, antes da adição da cultura láctica. Como alternativa ao método clássico, foram utilizados iogurte e leite deslactosado comerciais na fabricação do flan, portanto partimos das informações da embalagem.
2.2. PRODUÇÃO DO FLAN
Para a fabricação do flan foram testadas seis formulações conforme apresentado na Tabela 1. Dissolveu-se em um recipiente o amido de milho e o açúcar refinado em 80 % do leite deslactosado e reservou-se o restante do leite (20 %). Levou-se a mistura ao aquecimento por três minutos até a obtenção de um creme homogêneo. Ao restante do leite (20 %) dissolveu-se a gelatina sem sabor por aquecimento em banho-maria. A gelatina dissolvida foi adicionada ao creme preparado anteriormente e misturada até completa homogeneização. Em seguida, adicionou-se o iogurte deslactosado e a essência de baunilha e homogeneizou-se novamente. Após homogeneização, a mistura foi vertida em embalagens descartáveis adicionadas de calda de morango em seu interior. Esperou-se até que a formulação atingisse
a temperatura ambiente, tampou-se e armazenou-se em temperatura de refrigeração a 4 °C. As formulações obedeceram ao DIC (Delineamento Inteiramente Casualizado) em esquema fatorial (5x5x3), sendo cinco concentrações de amido e gelatina e três concentrações de baunilha e o resultado analisado qualitativamente.
Tabela 1 – Formulações testadas para o flan à base de iogurte deslactosado sabor baunilha com calda de morango. Formulação I: Formulação II: Formulação III: Formulação IV: Formulação V: Formulação VI: Iogurte deslactosado 65 % 65 % 65 % 65 % 65 % 65 % Leite deslactosado 22,8 % 22,8 % 22,6 % 22,6 % 22,5 % 22,5 % Açúcar 10 % 10 % 10 % 10 % 10 % 10 % Amido 0 % 1 % 0 % 2 % 0,75 % 1,25 % Gelatina 1 % 0 % 2 % 0 % 1,25 % 0,75 % Baunilha 0,2 % 0,2 % 0,4 % 0,4 % 0,5 % 0,5 % Total 100 % 100 % 100 % 100 % 100 % 100 % Calda de morango 10 g 10 g 10 g 10 g 10 g 10 g
2.3. DETERMINAÇÃO DO TEOR DE LACTOSE
A determinação de lactose no produto desenvolvido foi realizada para verificar a presença desse açúcar, já que em sua formulação é adicionado leite deslactosado e iogurte deslactosado. Para isso, utilizou-se o método Cloramina T proposto por Gomes e Oliveira (2011). Transferiu-se 25 g do flan para um balão volumétrico e adicionou-se 5 mL de solução de ZnSO4 15 % e homogeneizou-se. Em
seguida, adicionou-se 5 mL de NaOH 0,75 N e homogeneizou-se. O volume foi completado com água destilada para 50 mL. A mistura foi deixada em repouso por 10 minutos e filtrada em papel-filtro. Transferiu-se 5 mL do filtrado para um Erlenmeyer e ao mesmo foi adicionado 20 mL de água destilada e 20 mL de solução de KI 10 %. Acrescentou-se então exatamente 50 mL de solução de Cloramina T 0,7 %. O frasco foi tampado e cuidadosamente misturou-se as soluções para total homogeneização. Em seguida, esta solução foi deixada em repouso por 90 minutos. Por fim, foram adicionados 10 mL de HCl 2 N e titulou-se com Na2S2O3 0,1 N com adição do indicador (amido 1 %) após a solução atingir
coloração amarelo-clara. A titulação do branco foi feita substituindo o flan por 25 mL de água destilada. O cálculo do teor de lactose procedeu-se conforme Equação 1 relacionada abaixo:
% 𝑙𝑎𝑐𝑡𝑜𝑠𝑒 = (𝑉𝑏 − 𝑉𝑎) 𝑥 𝑓𝑥 0,0072 𝑥 100 𝑥 0,995 𝑥 100
𝑚 (Eq. 1)
Onde: Vb = volume da solução de tiossulfato de sódio gasto na titulação do branco, em mL; Va = volume da solução de tiossulfato de sódio gasto na titulação da amostra, em mL; f = fator de correção da solução de tiossulfato de sódio; m = massa da amostra, em gramas; 0,0072 = massa de lactose monohidratada em gramas correspondente a 1 mL da solução de tiossulfato de sódio 0,041 N; 0,995 = correção para volume do precipitado.
Na indústria de laticínios, o teor de lactose no leite é determinado por este método que envolve etapas de filtração e titulação, baseadas em reações de oxirredução deste dissacarídeo. Tal metodologia se mostra dispendiosa para as análises de rotina (Evangelista, 1998). Existe o método oficial de análise proposto pelo laboratório de referência animal do Ministério da Agricultura (MAPA) que consiste nos Métodos analíticos oficiais para controle de produtos de origem animal e seus ingredientes. Métodos físicos e químicos (Brasil, 1981). É o método oficial utilizado pelas indústrias e alguns laboratórios de referência
2.4. ANÁLISE SENSORIAL
Para o teste de análise sensorial foi utilizado a escala hedônica de nove pontos na qual o consumidor expressa sua aceitação pelo produto, seguindo uma escala previamente estabelecida que varia gradativamente entre os atributos gosta e desgosta (Reis e Minim, 2006).
A avaliação da aceitação do flan foi realizada no Laboratório de Análise Sensorial da Universidade Federal de Viçosa em cabines individuais com luz branca, com 51 consumidores não treinados, de ambos os sexos, tendo idade entre 15 e 60 anos. Cada provador recebeu uma ficha com uma escala hedônica de nove pontos representada pela Figura 1. Serviu-se uma amostra de aproximadamente 50 mL, em prato branco descartável não identificado, acompanhado de um copo com água filtrada para remoção de algum sabor residual.
Figura 1 - Ficha para análise sensorial pelo teste de aceitação.
Nome: ______________________________________________ Data:_____________________ Sexo: ( ) Masculino ( ) Feminino Idade:___________
Por favor, avalie a amostra e indique o quanto você gostou ou desgostou do produto, dando notas de acordo com a escala abaixo.
9- Gostei extremamente 8- Gostei muito 7- Gostei moderadamente 6- Gostei ligeiramente 5- Indiferente 4- Desgostei ligeiramente 3- Desgostei moderadamente 2- Desgostei muito 1- Desgostei extremamente
NOTA: _____
Comentários:___________________________________________________________________
3. RESULTADOS E DISCUSSÃO
A Figura 2 representa as diferentes formulações testadas para a produção do flan.
Figura 2 – Formulações do flan à base de iogurte delactosado sabor baunilha com calda de morango.
(I) (II) (III)
(IV) (V) (IV)
De acordo com os pré-testes realizados, foram definidas seis formulações com diferentes dosagens dos hidrocolóides. Para identificar a composição ideal para o flan, estabeleceu-se os atributos físico-químicos e sensoriais desejáveis ao flan como a consistência, cor, brilho e sabor característicos.
Assim, variando as concentrações de amido e gelatina na composição do flan, obtivemos produtos com características variadas em relação à consistência e retenção de umidade. Os hidrocolóides, embora presentes geralmente em concentrações menores que 1 % são capazes de provocar modificações na textura e nas propriedades sensoriais de produtos alimentícios (Phillips e Williams, 2000).
Em função dos atributos físico-químicos desejáveis pré-estabelecidos, a Formulação VI foi selecionada para o teste de Análise Sensorial. Esta formulação apresentou consistência de “pudim”, com pouca sinerese, sentia-se o sabor do iogurte, e o sabor de baunilha era característico.
A determinação de lactose no flan a foi realizada para verificar a presença desse açúcar, já que em sua formulação foi adicionado leite deslactosado e iogurte deslactosado. Segundo a Portaria nº 29, de 13 de janeiro de 1998, “Regulamento técnico referente a alimentos para fins especiais”, esses produtos podem conter no máximo 0,5 g do nutriente em referência (lactose), por 100 g do produto final a ser consumido.
O teor de lactose calculado utilizando a Equação 1 foi igual a 0 % de lactose. Verificou-se que o flan não continha lactose ou continha uma quantidade mínima que o método não foi capaz de detectar. Campos e colaboradores (2014) empregaram o glicosímetro Accu-Chek®, utilizando valores de referência determinados pelo método da Cloramina T e pela técnica de absorção no infravermelho médio, para a determinação do teor de lactose em leite, soro de leite e monitoração da hidrólise enzimática da lactose em leite desnatado. Os resultados obtidos foram satisfatórios e eles observaram ainda que a presença de gordura nas amostras diminuiu a eficiência do método, mas não constituiu uma limitação.
Os dados do teste de aceitação foram analisados com base na frequência das notas e média. Pode-se observar pelo gráfico (Figura 3) que aproximadamente 50 % dos consumidores gostou muito do flan à base de iogurte delactosado sabor baunilha com calda de morango. A média geral foi de 8,02, ou seja, entre “Gostei muito” e “Gostei extremamente”, sendo o produto bem aceito.
Figura 3 - Frequências das notas do teste de aceitação.
4. CONCLUSÃO
A formulação do flan que continha 1,25 % de amido e 0,75 % gelatina apresentou melhores resultados quanto a textura e consistência, com pouca sinerese. O produto não apresentou quantidade significativa de lactose, atendendo a legislação, e apresentou boa aceitação pelos consumidores. O produto desenvolvido possui características nutricionais e sensoriais satisfatórias, sendo mais uma opção para incrementar o cardápio dos consumidores que sofrem com intolerância à lactose.
5. AGRADECIMENTOS
Agradecimentos à Fundação de Amparo à Pesquisa do Estado de Minas Gerais (FAPEMIG) e a Universidade Federal de Viçosa, pelo apoio durante o trabalho.
6. REFERÊNCIAS
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Métodos analíticos oficiais para controle de produtos de origem animal e seus ingredientes. Brasília,
V.2, Métodos físicos e químicos.
Brasil. Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento. (2000). Resolução RDC nº 5, de 13 de
novembro de 2000. Regulamento técnico de identidade e qualidade de leites fermentados. Publicado no
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Brasil. (1998). Portaria nº 29, de 13 de janeiro de 1998. Regulamento técnico referente a alimentos para
fins especiais. Ministério da Saúde - Secretaria de Vigilância Sanitária. Brasília – DF.
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