Panificação: Curso De Formação Inicial E Continuada

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CURSO DE FORMAÇÃO INICIAL E CONTINUADA

PANIFICAÇÃO

Ní

Nível: Bási

vel: Básico

co

Organizaçã

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(3)

Sumário

Hig

Higieniene e e Me Manianipupulaçlação ão de de AliAlimenmentotos s ... ... 33 Doenças

Doenças transmitidas transmitidas por por alimentos alimentos (DTA's) .(DTA's) ... 3... 3 Higiene

Higiene pessoal pessoal ... ... 77 Higiene do

Higiene do ambiente, de ambiente, de utensílios e utensílios e equipamentos ...equipamentos ... 9... 9 Higienização de

Higienização de legumes, legumes, frutas frutas e e folhas...folhas... 10... 10 Armazenamento

Armazenamento sob sob refrigeração ...refrigeração ... 11... 11 Organizando

Organizando a a Geladeira Geladeira ... .... 1111 Teor

Teoria ia da da PaniPanifificaçcação ão ... 15... 15 Ingredientes

Ingredientes e e sua sua importância ...importância ... 15.... 15 Processos

Processos de de produção ...produção ... ... 1919 Balanceamento

Balanceamento de de receitas receitas ... . 1919 Formulações ... 21 Formulações ... 21

Pão

Pão Francês Francês ... ... 2121 Baguete

Baguete ... ... 2323 Pão

Pão de de Cachorro Cachorro Quente Quente ... 25.... 25 Pão

Pão de de Hambúrguer Hambúrguer ... 27... 27 Pão

Pão de de Forma Forma ... ... 2929 Pão

Pão Integral Integral ... ... 3131 Pão

Pão de de Leite Leite ... ... 3333 Pão

Pão 3 3 Cereais Cereais ... ... 3535 Pão

Pão de de Banha ...Banha ... . 3737 Pão

Pão Sovado Sovado ... ... 3939 Pão

Pão de de batata batata ... ... 4141 Pão

Pão Doce Doce ... ... 4343 Pão

Pão de de Coco Coco ... ... 4545 Broa

(4)

H

Hig

igiene e

iene e Ma

Mani

nipu

pulação de

lação de Alim

Alimentos

entos

É de responsabilidade daqueles que trabalham com alimentação, promover a É de responsabilidade daqueles que trabalham com alimentação, promover a produção de alimentos seguros, lembrando sempre que o alimento deve ser fonte de produção de alimentos seguros, lembrando sempre que o alimento deve ser fonte de nutrientes necessários para manter a saúde do homem, portanto, não deve causar-lhe nutrientes necessários para manter a saúde do homem, portanto, não deve causar-lhe doenças.

doenças.

D

Doença

oenças

s transmi

transmitid

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limentos (D

(DTA's)

TA's)

São causadas pela ingestão de alimentos contaminados com microrganismos, São causadas pela ingestão de alimentos contaminados com microrganismos, substâncias químicas ou objetos danosos à saúde. Geralmente essas doenças possuem substâncias químicas ou objetos danosos à saúde. Geralmente essas doenças possuem um curto período de incubação e manifestação gastrintestinal como diarréia, náuseas, um curto período de incubação e manifestação gastrintestinal como diarréia, náuseas, vômitos e dor abdominal, acompanhada ou não de febre e dor de cabeça.

vômitos e dor abdominal, acompanhada ou não de febre e dor de cabeça.

Os indivíduos que consomem um alimento contaminado, nem sempre apresentam Os indivíduos que consomem um alimento contaminado, nem sempre apresentam os mesmos sintomas. Em crianças, idosos e indivíduos com saúde debilitada, as os mesmos sintomas. Em crianças, idosos e indivíduos com saúde debilitada, as complicações podem ser graves e, às vezes, fatais.

complicações podem ser graves e, às vezes, fatais. Intoxicação Química:

Intoxicação Química: é o quadro clínico causado pela ingestão de substâncias é o quadro clínico causado pela ingestão de substâncias químicas nos alimentos, como agrotóxicos, pesticidas, raticidas, metais pesados, plantas químicas nos alimentos, como agrotóxicos, pesticidas, raticidas, metais pesados, plantas tóxicas, antibióticos e hormônios dados a animais, etc.

tóxicas, antibióticos e hormônios dados a animais, etc.

Existe

Existem dum du as DTas DTA´s de origem bioA´s de origem bio lógica:lógica: Intoxicações:

Intoxicações: é quando há ingestão de toxina bacteriana formada no alimento, em é quando há ingestão de toxina bacteriana formada no alimento, em decorrência da multiplicação de bactérias como: Staphylococcus aureus, Clostridium decorrência da multiplicação de bactérias como: Staphylococcus aureus, Clostridium botulin

botulinum e Bacillus cereus e etc.um e Bacillus cereus e etc. Infecções:

Infecções: é quando há ingestão de bactérias que se multiplicaram no trato é quando há ingestão de bactérias que se multiplicaram no trato gastrintestinal, produzindo sua toxina, como: Salmonella sp., Shigella sp., Escherichia coli gastrintestinal, produzindo sua toxina, como: Salmonella sp., Shigella sp., Escherichia coli patogênica, Vibrios patogênicos e etc.

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Toxinfecção alimentar:

Toxinfecção alimentar: pode ser tanto uma intoxicação como uma infecção. É usada pode ser tanto uma intoxicação como uma infecção. É usada para designar um quadro gastroentérico, causado por algum microrganismo patogênico, para designar um quadro gastroentérico, causado por algum microrganismo patogênico, que foi ingerido com o alimento.

que foi ingerido com o alimento. Contaminação de Alimentos:

Contaminação de Alimentos: É a presença de qualquer matéria estranha que não É a presença de qualquer matéria estranha que não pertença ao alimento.

pertença ao alimento.

Tipos de con

Tipos de contamina

taminação:

ção:

•

• Física:Física: partículas indesejadas como terra, pedra, cabelo, fecho metálico e etc. partículas indesejadas como terra, pedra, cabelo, fecho metálico e etc. •

• Química:Química: substâncias químicas como agrotóxicos, detergentes, desinfetantes, substâncias químicas como agrotóxicos, detergentes, desinfetantes,

inseticidas, conservantes acima do recomendado e etc. inseticidas, conservantes acima do recomendado e etc.

•

• Biológicas:Biológicas: por microrganismos como bactérias, vírus, por microrganismos como bactérias, vírus, fungos, protofungos, protozoários.zoários.

Tipos de

Tipos de M

Micr

icrorganismos

organismos

São seres vivos invisíveis aos olhos do homem. Encontram-se no ar, na terra, na São seres vivos invisíveis aos olhos do homem. Encontram-se no ar, na terra, na água, nas pessoas, nos animais, nos utensílios e no próprio alimento, ou seja, em todo água, nas pessoas, nos animais, nos utensílios e no próprio alimento, ou seja, em todo lugar.

lugar.

Podem ser: Podem ser: • Patógenos:

• Patógenos: são os que causam doenças, sem alteração de cor e sabor do alimento. são os que causam doenças, sem alteração de cor e sabor do alimento. • Deteriorantes

• Deteriorantes: são os que estragam os alimentos, mudando a cor, cheiro e sabor, dos: são os que estragam os alimentos, mudando a cor, cheiro e sabor, dos alimentos, podem ou não causar doenças.

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Algumas bactérias quando se multiplicam produzem toxinas, que são substâncias de Algumas bactérias quando se multiplicam produzem toxinas, que são substâncias de efeito tóxico ao homem.

efeito tóxico ao homem. Fungos:

Fungos: São os bolores e São os bolores e leveduras. Posleveduras. Possuem vida própria e se multiplicam em alimentossuem vida própria e se multiplicam em alimentos mais secos, frescos e com mais quantidade de açúcar como os pães, frutas e doces. mais secos, frescos e com mais quantidade de açúcar como os pães, frutas e doces. Alguns fungos produzem toxinas alergênicas ou cancerígenas.

Alguns fungos produzem toxinas alergênicas ou cancerígenas. Vírus:

Vírus: Não possuem vida própria, portanto só crescem dentro da célula do organismo do Não possuem vida própria, portanto só crescem dentro da célula do organismo do animal ou do homem. Não há desenvolvimento desses microrganismos nos alimentos. animal ou do homem. Não há desenvolvimento desses microrganismos nos alimentos. Podem ser adquiridos através da ingestão de água, leite, alimentos contaminados e junto Podem ser adquiridos através da ingestão de água, leite, alimentos contaminados e junto a pessoas doentes, através do contato direto ou de alimentos e utensílios manipulados a pessoas doentes, através do contato direto ou de alimentos e utensílios manipulados por eles. Os vírus são responsáveis por doenças como hepatite, sarampo, rubéola, por eles. Os vírus são responsáveis por doenças como hepatite, sarampo, rubéola, tuberculose, etc.

tuberculose, etc. Parasitas

Parasitas: Não possuem vida própria, precisam do organismo do homem ou do animal: Não possuem vida própria, precisam do organismo do homem ou do animal para se desenvolverem. Não há desenvolvimento desses microrganismos nos alimentos, para se desenvolverem. Não há desenvolvimento desses microrganismos nos alimentos, mas podem ser adquiridos na água e alimentos contaminados.

mas podem ser adquiridos na água e alimentos contaminados.

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A multiplicação dos microrganismos é facilitada por condições favoráveis, como: A multiplicação dos microrganismos é facilitada por condições favoráveis, como: Ág

Ág ua:ua: quanto mais água o alimento possui, maior é a multiplicação dos microrganismos. quanto mais água o alimento possui, maior é a multiplicação dos microrganismos. Por isso, alimentos como peixe, carne bovina, suína e aves duram menos do que Por isso, alimentos como peixe, carne bovina, suína e aves duram menos do que alimentos como pães, farinhas e doces, que são alimentos com menos água.

alimentos como pães, farinhas e doces, que são alimentos com menos água.

Tempo: os microrganismos precisam de tempo para se multiplicarem. As bactérias Tempo: os microrganismos precisam de tempo para se multiplicarem. As bactérias precisam apenas de 20 minutos para se multiplicarem, portanto, em pouco tempo, o precisam apenas de 20 minutos para se multiplicarem, portanto, em pouco tempo, o alimento contaminado pode ter uma quantidade grande de bactérias, suficientes para alimento contaminado pode ter uma quantidade grande de bactérias, suficientes para causar uma doença.

causar uma doença. Ac

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Nutrientes: os microrganismos precisam de alimentos com proteínas e carboidratos. Por isso, em alimentos ricos em proteínas como ovos, carnes, leite e seus derivados, a multiplicação de bactérias é facilitada.

Ar: Os microrganismos podem precisar ou não de ar para se multiplicar, porém, diferentemente dos homens, elas podem se multiplicar também na ausência de oxigênio em produtos embalados a vácuo.

Temperatura: A faixa de temperatura de 5ºC a 60ºC favorece a multiplicação dos microrganismos. Em temperatura abaixo de 5ºC as bactérias ficam inativas e acima de 50ºC as bactérias começam a morrer.

Transmissão dos microrganismos para os alimentos geralmente é feita pelo próprio homem direta ou indiretamente, quando doente ou sendo um portador.

Transmissão direta: é feita pelo próprio homem, diretamente através de: fezes, urina, suor, nariz, boca, saliva, mãos e secreções de ferimentos.

Transmiss ão i ndireta: é feita através de material humano como: fezes, urina, escarro, etc., porém é levado ao alimento por moscas, baratas, ratos e etc., que posam nesse material e depois, com suas patas contaminadas, levam para os alimentos, utensílios, equipamentos, chão, parede, bancadas e etc.

Contaminação Cruzada

Ocorre quando um microrganismo é transferido de um alimento, cozido ou cru, para outro, pode ser através de utensílios, equipamentos e pelo próprio manipulador.

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• Manipular frango cru e depois, sem a adequada higienização das mãos e de utensílios,

manipular carnes cruas ou cozidas. Cuidados na produção de alimentos:

Vários procedimentos influenciam na qualidade final do produto, porém, higiene é fundamental para garantir alimentos seguros.

Higiene pessoal

No corpo humano há vários microrganismos. Todos nós trazemos na boca, nariz, orelhas, cabelos e sobre a pele, bactérias que causam doenças. Para manter a saúde é necessário ter uma boa higiene pessoal. Para os manipuladores de alimentos isso é essencial, além de manter sua saúde, evita-se a contaminação dos alimentos. Para tanto deve-se:

• tomar banho, e os homens devem fazer a barba, diariamente; • após o banho usar toalha limpa e lavada com frequência;

• lavar os cabelos frequentemente e mantê-los presos e protegidos; • escovar os dentes após cada refeição;

• manter as unhas curtas, aparadas, limpas e sem esmalte ou base;

• manter o rosto sempre bem lavado e sem maquiagem, nem mesmo batom; • usar desodorante diariamente, com pouco ou sem perfume;

• lavar as mãos e higienizá-las adequadamente.

Hábitos pessoais importantes durante a manipulação dos alimentos:

Para evitar a contaminação nos alimentos, além da higiene são importantes bons hábitos durante a manipulação, como:

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• Pentear -se, coçar-se, pôr os dedos no nariz, boca ou ouvido;

• Enxugar o suor com as mãos, panos, avental ou qualquer peça de roupa; • Provar alimentos com talheres e colocá-lo novamente no alimento;

• Provar alimento com as mãos, dedos ou utensílios sujos;

• Comer, beber, mascar chiclete, chupar balas, palitar os dentes; • Usar equipamentos ou utensílios sujos.

Também é importante usar uniforme completo, calça, camisa ou camiseta, avental ou jaleco, sem bolso acima da cintura, protetor de cabelo e sapatos fechados e antiderrapantes. O uniforme deve ser trocado e lavado diariamente, seu uso deve ser apenas dentro do estabelecimento.

O uso de luvas

As luvas devem ser usadas apenas em algumas situações específicas, como:

• Luvas de borracha nitrílica de cano longo: para lavagem e desinfecção de ambientes e

utensílios.

• Luvas isolantes térmicas: utilizadas na manipulação de utensílios que ntes.

• Luvas de tela metálica ou malha de aço: usadas para proteger as mãos de eventuais

acidentes com a faca ao cortar carnes e pescados.

• Luvas de plástico e descartável, na manipulação de alimentos que não sofrerão qualquer

processo de cocção, nos que já passaram por algum processo de cocção ou os alimentos que serão consumidos crus.

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Higiene do ambiente, de utensílios e

equipamentos

A cozinha, os utensílios e os equipamentos devem ser mantidos limpos e bem conservados, portanto a limpeza deve ser frequente e a desinfecção feita sempre que for necessária.

Lembre-se que os microrganismos se multiplicam nos resíduos de alimentos que foram deixados em utensílios, equipamentos, bancadas e cantinhos da cozinha. Antes de iniciar o trabalho verifique se equipamentos, utensílios, bancadas, chão e paredes estão devidamente limpos.

Os equipamentos e utensílios devem ser higienizados antes e após o uso, e nunca devem ser colocados diretamente no chão.

Trabalhe o mais organizado possível e a cada nova etapa deve-se higienizar a pia, bancadas, equipamentos e utensílios, para evitar a contaminação cruzada.

Higienização = Limpeza + Desinfecção: Primeiro deve-se fazer a limpeza cuidadosamente, lavar com água, esponja limpa e detergente. Depois, a desinfecção, com produto próprio e no tempo adequado.

Limpeza: Remoção de sujidades como terra, resíduos de alimentos e etc.

Desinfecção: É a operação de redução do número de microorganismos, por processo físico ou químico, a um nível aceitável, ou seja, que não coloca em risco a saúde do consumidor.

Etapas do procedimento de higienização ambiental, utensílios e equipamentos:

1. Limpeza e lavagem com água, esponja limpa e sabão ou detergente, para remoção de sujidades.

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4. Deixar secar naturalmente.

Higienização de legumes, frutas e folhas

Devem ser higienizadas sempre que forem consumidas cruas, principalmente as que são ingeridas com a casca. As frutas que servem para fazer suco, mesmo que sem casca, devem ser higienizadas previamente. Quando esses alimentos sofrerem algum processo de cocção, pode-se apenas lavá-los bem para remover todas as sujidades. Etapas de higienização:

1. Selecionar os alimentos, descartar os estragados.

2. Lavar com água potável e retirar as sujidades através de ação mecânica.

3. Desinfecção: imersão em solução clorada, entre 100ppm e 200ppm, ou conforme a receita a seguir: Colocar 10ml, 1 (uma) colher de sopa de água sanitária* a 2,0 - 2,5% de cloro livre, em 1 litro de água, deixar o alimento totalmente submerso por 15 a 20 minutos. 4. Enxágüe com água potável e utilize.

O Probl ema da Salmonela nos Ovos:

Os ovos de aves estão contaminados pelo microorganismo chamado Salmonela. A doença que esse microorganismo provoca é considerada moderada e pode ser grave, até fatal em crianças, idosos e adultos debilitados. Portanto, é importante tomar alguns cuidados como:

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Armazenamento sob refrigeração

Os alimentos perecíveis devem ser guardados em refrigeradores, pois algumas bactérias, ao se multiplicarem, produzem toxinas (veneno) e algumas dessas toxinas não são destruídas no processo de cocção. Mesmo alimentos que passaram por um processo de cocção podem conter bactérias resistentes na forma esporulada (cápsulas protetoras do microorganismo), que podem ser ativadas quando os alimentos ficam na faixa de temperatura boa para a multiplicação, sendo ela de 5ºC a 60ºC. O dessalgue de carnes e do bacalhau deve ser feito sob refrigeração e com temperatura de no máximo 10ºC. O tempo de manipulação de produtos perecíveis em temperatura ambiente não deve ultrapassar 30 minutos, por isso, deve-se separar pequenas porções do alimento a ser preparado e guardar o restante na geladeira, até o momento de ser manipulado. Por exemplo: para cortar várias peças de filé mignon. Deixar poucas peças em temperatura ambiente e, assim que acabar de cortá-las, armazenar o que foi cortado no refrigerador e retirar as outras peças e continuar o trabalho.

Todo produto guardado no refrigerador deve ser protegido com filme PVC (filme plástico), ou em vasilhas com tampa própria, e etiquetados. A etiqueta é importante para a identificação do produto e para saber a data de validade, portanto nela deve conter quem foi o responsável pela manipulação, nome, data de manipulação e data de validade do produto.

Organizando a Geladeira

O melhor seria ter uma geladeira ou congelador para cada tipo de produto. Como isso, muitas vezes não é possível, o melhor é organizar os produtos de maneira a evitar a contaminação de um alimento a outro.

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• Os semi-prontos nas prateleiras do meio; os produtos carneos crus devem ficar na parte

inferior e longe dos demais alimentos.

• Os ovos, diferentemente do que muitos pensam, não devem ser armazenados na porta

e sim no interior, pois na porta, com o abre e fecha constante, há variação de temperatura e, sendo assim, a conservação fica comprometida.

• Os alimentos devem ser guardados em utensílios de no máximo 10cm. As porções

menores favorecem manter a temperatura uniforme por todo produto e um descongelamento mais fácil e rápido.

• Todos os produtos devem ser guardados, tampados ou embalados com filme plástico ou

saco plástico próprio para alimentos. Atenção: sacolas plásticas, aquelas usadas nos mercados, não servem para guardar alimentos dentro da geladeira.

• Não deixar a geladeira ou congelador super lotados. Deve-se existir espaço entre os

alimentos para que o ar circule de maneira adequada entre os produtos.

• Os produtos armazenados devem ser verificados diariamente, jogando fora os

deteriorados e aqueles com prazo de validade vencido.

• Antes de armazenar frutas, legumes e ver duras, faça uma pré-higienização e coloque as

em embalagens adequadas.

• Antes de armazenar alimentos preparados, coloque-os em uma tigela, que será usada

para guardá-los na geladeira, e resfrie-os, em água com gelo, tampe e guarde em uma das prateleiras.

• A limpeza deve ser feita uma vez por semana ou sempre que necessário. Usar pano

macio (descartável) com água e detergente, enxaguar com pano (descartável) e água, e usar solução desinfetante para finalizar.

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Armazen amento de aliment os sob refrig eraç ão ou congelad os Temperatura Produ to Tempo d e Validade

Até 10ºC Ovos 10 dias

Até 10ºC Frutas, verduras, legumes Recomendação do fornecedor Até 8ºC Leite e derivados Recomendação do fornecedor

Até 8ºC Sobremesas, frios manipulados 24 horas Até 6ºC Sobremesas, frios manipulados 48 horas Até 4ºC Sobremesas, frios manipulados 72 horas Até 4ºC Carnes bovinas, suínas e aves; 72 horas Até 4ºC Alimento pós-cocção 72 horas

Até 4ºC Peixes pós-cocção 24 horas

Até 2ºC Peixes e seus produtos crus 24 horas 0ºC a -5ºC Todos os alimentos congelados 10 dias -5º C a -10ºC Todos os alimentos 20 dias

-10ºC a -18ºC Todos os alimentos 30 dias Menor que -18ºC Todos os alimentos 90 dias

Temperaturas e tempos para distribuição de alimentos prontos para o consumo Temperatura alimento quente Tempo máximo de permanência

Acima de 60ºC 6h Abaixo de 60ºC 1h

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Temperatura alimentos frios Tempo máximo de permanência 10ºC ou menos 4h

Entre 10ºC a 21ºC 2h

Temperatura e tempo para eliminação dos microrganismos

Temperatura Tempo de permanência nessa temperatura (cocção)

74ºC 5 segundos 70ºC 2 minutos 65ºC 15 minutos 60ºC 30 minutos 55ºC 4 horas 52ºC 12 horas

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Teoria da Panificação

Ingredientes e sua importância

Ág ua: Necessária à mistura dos ingredientes, auxilia na formação do glúten, regula a temperatura da massa, permite a ação do fermento e das enzimas, contribui para textura e maciez do pão.

De importância determinante na massa, deverá ser de boa qualidade e na temperatura em torno dos 3⁰C.

Leite:Possui cálcio, fósforo, gorduras, proteínas, lactose e vitaminas. Dessa forma, aumenta o valor nutricional, funciona como agente fortalecedor do glúten, melhora o sabor, ajuda a reter umidade e auxilia na formação da cor da crosta pela presença da lactose (açúcar)

Ovo: Composto de proteínas, gorduras e vitaminas, colabora com o valor nutricional da massa. Entre suas funções está o grande poder aerador e estrutural nas massas de pães. Além disso, funciona como amaciante, emulsificante pela presença da lecitina, flavorizante e corante.

Sal: Age como conservante, fortalecedor do glúten e realçador do sabor.

Gorduras: Pode ser tanto de origem animal quanto vegetal, em suas várias formulações. Auxilia na incorporação e retenção do ar durante o processo de formação do creme, o que resulta numa aeração adequada nas massas de bolo.

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Lubrifica as partículas de amido e proteínas, proporcionando uma maior extensibilidade à massa. Emulsifica e retém os líquidos, aumentando a maciez e auxiliando na conservação.

Açúcar: Alimenta o fermento, confere coloração e sabor. Quanto mais açúcar, mais escuro o pão que carameliza ao calor do forno. Auxilia na maciez da massa e também promove maior conservação.

Aditiv o ou melhorad or: Fortalece a cadeia de proteínas. É adicionado à massa para se obter um produto de melhor qualidade neutralizando as deficiências da farinha e aumentando o tempo de conservação do produto.

Farinha de trigo: É o componente estrutural da massa, e constitui o ingrediente fundamental para obtenção do pão. A farinha de trigo possui as proteínas, gliadina e a glutenina - com características funcionais únicas, capazes de formar uma rede, o glúten.

O glúten não é um componente que faz parte diretamente da formulação de produtos de panificação. O glúten é formado quando a farinha de trigo, a água e os demais ingredientes são misturados e sofrem a ação de um trabalho mecânico. A medida que a água começa a interagir com as proteínas insolúveis da farinha de trigo (glutenina e gliadina) a rede de glúten começa a ser formada. O interesse do glúten nos processos de panificação está basicamente ligado a sua capacidade de dar extensibilidade e consistência a massa, além de reter o gás carbônico proveniente da fermentação, promovendo o aumento de volume desejado.

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Composição qu ímica da farinha • Amido – 69 a 72% • Proteína – 12 a 14% • Umidade – 13 a 15% • Açúcar – 2,5 a 2,6% • Gordura – 1,0 a 1,2% • Cinzas – 0,5 a 0,6% Fermentos

Classes: Químico e biológ ico

Químico – (bicarbonato de sódio) – fermentação rápida. Normalmente utiliza-se o

cremor tártaro que juntamente com o bicarbonato de sódio provoca uma reação e a liberação do CO². Normalmente é utilizado para massas moles e leves como a dos bolos. Biológico – (saccharomyces cerevisae) – Fermentação lenta. Se alimenta dos

açúcares e libera o CO².

Fermentação

A fermentação é uma etapa de descanso da massa e seus objetivos são a produção de gás (CO2), o desenvolvimento do glúten e a produção de sabor e aroma do

pão, devido a formação de compostos aromáticos.

O fermento (levedura) é um organismo vivo em dormência que é adicionado à massa para promover a fermentação. O estado de dormência é mantido pela desidratação, no caso de fermento seco, ou pela baixa temperatura, no caso do fermento fresco prensado.

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desenvolvimento da levedura, açúcares da massa são consumidos e transformados em gás carbônico (CO2) e álcool (etanol). Por este motivo é denominada fermentação alcóolica. Os açúcares da massa podem ser provenientes da farinha, adicionados na formulação ou produzidos pela ação de enzimas sobre o amido da farinha.

Temperaturas

Na panifi cação

• 3⁰C – Fermentação parada • 12⁰C – Fermentação retardada

• 20 a 28⁰C – Temperatura ideal para desenvolvimento da levedura. A 28⁰C, com

uma umidade a 75%, a fermentação se completa entre 2 e 3 horas.

No forno

• 50⁰C – Gelatinização dos amidos • 54⁰C – Finalização do processo

• 60⁰C – Ocorre a morte das leveduras

• 70⁰C – Desnaturação pretéica – formação de estrutura rígida • 100 ⁰C – Evaporação da água

• 130⁰C – Caramelização dos açúcares

Tipos de fermentação:

• Alcoólica – Aeróbica - Queima dos açúcares, liberação do álcool e produção de

CO².

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ação de bactérias da espécie Clostridium butyricum na ausência de oxigênio e é responsável por odores pútridos e desagradáveis.

Processos de produção

Pesagem dos ingredientes - Deverão estar corretamente balanceados Mistura da massa – homogeneizar os ingredientes.

Sovagem – distribuição do glúten

Descanso – Importante para estabilização da cadeia de glúten

Divisão da massa – pesagem para padronização

Modelagem – retenção do co² e estética

Fermentação – respeitar o tempo necessário para o crescimento

Incisão – em pães com casca, para liberação do co² em excesso.

Cocção - 50ºC – Gelatinização dos amidos

53ºC – Morte do fermento

80ºC – Fim do processo de gelatinização

100ºC – Evaporação da água

130ºC – Caramelização dos açúcares – internamente será 98ºC

Balanceamento de receitas

Balancear significa determinar as quantidades de cada ingrediente na receita. O balanceamento tem por f inalidade

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3. segurança na execução dos processos 4. A padronização do produto

5. Normatização e geração de registros 6. Controle de estoque

7. Administração financeira do negócio. 8. Facilitador na solução dos imprevistos

O princípio do balanceamento consiste em estabelecer uma medida padrão em percentuais para desenvolvimento de receitas. A partir da adoção desse método qualquer receita é passível de ser executada mantendo a padronização do produto final. Exemplo na panificação:

Para este balanceamento, toma-se por base a farinha de trigo que é o ingrediente de maior quantidade. Esse item representará 100% da receita. A partir daí, de acordo com as demais quantidades, é estabelecido o percentual dos demais itens, padronizando a preparação. Dessa forma, se forem trabalhados 100 kg ou apenas 1 kg de farinha, cada ingrediente representará o mesmo percentual.

Esta receita então ficará da seguinte forma:

Pão Francês

Ingredientes % Peso Peso Processo de pro dução Farinha de trigo 100 Água 65 Fermento 4 Sal 2

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Formulações

Pão Francês

Ingredientes % Peso (g) Peso Processo de Produção

Farinha de Trigo 100 • Pesar os ingredientes;

• Misturar os ingredientes secos na

masseira (1º velocidade);

• Adicionar parte da água

gradualmente;

• Acrescentar a banha;

• Adicionar o restante da água;

• Acrescentar o fermento biológico

fresco;

• Cilindrar a massa até formação da

rede de glúten (2º velocidade);

• Retirar a massa da masseira; • Dividir a massa em blocos; • Descansar;

• Dividir em peças no tamanho

desejado; • Modelar as massas; • Acondicionar em esteiras; • Fermentar; • Cortar pestana; • Assar. Sal 1,7 Açúcar 0,5 Banha 1,3 Melhorador 1,0 Fermento fresco 3,0 Água + ou - 59,4 Total 166,9

(23)

Controle de processo Tempo

(minutos) (gramas)Peso Informações adicionais

TM - Massa: Temperatura do forno ºC: TC - Peça crua: Tipo de assadeira:

TD - Unidades: Tamanho da assadeira: TF - Peça Assada: Pães por assadeira: TA

-Legenda: TM = Tempo de mistura_{TC = Tempo de cilindragem} TD = Tempo de descanso_{TF = Tempo de fermentação} TA = Tempo de assamento

(24)

Baguete

gradualmente;

fresco;

• Retirar a massa da masseira;

desejado; • Modelar as massas; • Descansar; • Alongar; • Acondicionar em esteiras; • Fermentar; • Cortar pestana; • Assar. Sal 1,7 Banha 1,5 Fermento Fresco 2,5 Melhorador 1,3 Água + ou - 59,9 Total 166,9

(25)

(minutos) (gramas)Peso Informações adicio nais

(26)

Pão de Cachorro Quente

gradualmente;

• Acrescentar a margarina; • Adicionar o restante da água;

fresco;

desejado;

• Modelar as massas e alongar

manualmente até o tamanho desejado; • Acondicionar em assadeiras; • Fermentar; • Assar. Sal 1,6 Açúcar 9,9 Leite em pó 2,9 Margarina 7,9 Melhorador 1,1 Fermento Fresco 4,9 Água + ou - 54,8 Total 183,2

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Equipamentos e utensílios

(minutos)

Peso

(gramas) Informações adicionais

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Pão de Hambúrguer

gradualmente;

fresco;

desejado;

• Bolear;

• Acondicionar em assadeiras

pressionando levemente as peças;

• Fermentar; • Assar.

Opcional: Pode-se colocar gergelim em um prato e borrifar água sobre as massas boleadas e passar no gergelim.

Sal 1,6 Açúcar 9,9 Leite em pó 2,9 Margarina 7,9 Melhorador 1,1 Fermento Fresco 4,9 Água + ou - 54,8 Total 183,2

(29)

(minutos)

Peso

(30)

Pão de Forma

gradualmente;

fresco;

• Retirar a massa da masseira; • Dividir a massa em peças; • Descansar;

• Modelar

• Acondicionar em formas; • Fermentar.

• Assar.

Opcional: caso queira fazer pão de forma quadrado, na metade da fermentação as formas devem ser fechadas com suas respectivas tampas.

Sal 1,8 Açúcar 4,9 Melhorador 1,2 Leite em pó 1,9 Fermento Fresco 3,0 Margarina 3,0 Água + ou - 59,6 Total 175,4

(31)

(minutos)

Peso

(32)

Pão Integral

Ingredientes % Peso (g) Peso Processo de Produ ção

gradualmente;

fresco;

• Retirar a massa da masseira; • Dividir a massa em peças; • Descansar; • Modelar • Acondicionar em formas; • Fermentar. • Assar. Farinha Integral 50 Sal 2 Açúcar 4 Melhorador 1 Margarina 4 Fermento Fresco 5 Água + ou - 66 Total 181

(33)

(minutos)

Peso

(34)

Pão de Leite

gradualmente;

• Acrescentar a margarina e os ovos; • Adicionar o restante da água;

fresco;

desejado;

• Modelar;

• Acondicionar em assadeiras; • Efetuar corte decorative; • Fermentar; • Assar; • Decorar. Sal 1,7 Açúcar 12,8 Leite em Pó 3,9 Ovos 5,0 Melhorador 1,1 Fermento Fresco 6,0 Água + ou - 55,7 Total 186,2

(35)

(minutos)

Peso

(36)

Pão 3 Cereais

Farinha de Trigo 77,7 • Pesar os ingredientes;

gradualmente;

• Acrescentar a massa fermentada e

a margarina;

fresco;

• Retirar a massa da masseira; • Dividir a massa em peças; • Descansar; • Modelar; • Aplicar cobertura; • Acondicionar em formas; • Fermentar; • Assar; Farinha de Centeio 22,3 Fubá 4,6 Sal 1,5 Melhorador 1,1 Margarina 3,7 Massa Fermentada 11,1 Melhorador 9,3 Fermento Fresco 2,0 Água + ou - 51,9 Total 185,2

(37)

(minutos)

Peso

(38)

Pão de Banha

gradualmente;

fresco;

• Retirar a massa da masseira; • Dividir a massa em peças; • Descansar;

desejado; • Modelar; • Acondicionar em assadeira; • Fermentar; • Assar; Sal 1,8 Ovos 7,9 Leite em Pó 2 Banha 7,9 Melhorador 1,3 Fermento Fresco 4 Água + ou - 55 Total 179,9

(39)

(40)

Pão Sovado

Ingredientes % Peso (g) Peso Processo de Produ ção

• Misturar os ingredientes da esponja; • Fermentar a esponja.

gradualmente;

• Acrescentar a esponja e a

margarina;

• Retirar a massa da masseira; • Laminar a massa; • Enrolar; • Dividir em peças; • Modelar; • Acondicionar em assadeira; • Fermentar;

• Fazer corte decorativo; • Assar. Sal 1,8 Açúcar 15,2 Melhorador 1,2 Margarina 9,6 Fermento Fresco 6 Gemas 9,6 Água + ou - 50 Leite em Pó 9,6 Total 203

(41)

(42)

Pão de batata

gradualmente;

• Acrescentar o purê de batatas; • Acrescentar a margarina e os ovos; • Adicionar o restante da água, se

necessário;

fresco.

• Retirar a massa da masseira; • Descansar; • Dividir em peças; • Modelar; • Acondicionar em assadeira; • Pincelar • Fermentar; • Assar. Sal 1,9 Açúcar 14,9 Ovos 9,9 Purê de Batatas 40,2 Leite em Pó 4,1 Margarina 8,1 Melhorador 1,0 Fermento Fresco 7,0 Água + ou - 19,9 Total 207,0

(43)

(minutos)

Peso

(44)

Pão Doce

gradualmente;

fresco.

• Retirar a massa da masseira; • Descansar; • Dividir em peças; • Modelar; • Acondicionar em assadeira; • Pincelar; • Fermentar; • Aplicar cobertura; • Assar; • Decorar. Sal 1,2 Açúcar 20,4 Leite em Pó 4,1 Ovos 15,9 Margarina 8,2 Melhorador 1,2 Fermento Fresco 8,2 Água + ou - 44,9 Total 204,1

(45)

(46)

Pão de Coco

• Adicionar gradualmente parte da

água misturada com o leite de coco e a essência;

fresco.

• Retirar a massa da masseira; • Descansar;

• Dividir em peças; • Modelar;

• Acondicionar em assadeiras;

• Na metade da fermentação,

pincelar a superfície dos pães com ovos e polvilhar com coco ralado e açúcar; • Finalizar a fermentação; • Assar; Sal 1,4 Açúcar 15,0 Leite em Pó 4,0 Margarina 4,4 Melhorador 1,2 Leite de Coco 9,9 Essência de Coco 0,4 Fermento Fresco 6,9 Água + ou - 54,9 Total 198,0

(47)

(minutos)

Peso

(48)

Broa de Fubá

• Adicionar gradualmente parte da

água;

fresco.

• Retirar a massa da masseira; • Dividir em peças;

• Modelar;

• Aplicar cobertura;

• Acondicionar em assadeiras;

• Efetuar cortes decorativos na

metade da fermentação; • Finalizar a fermentação; • Assar. Fubá 23 Sal 1,2 Açúcar 11,6 Erva Doce 0,4 Margarina 7,7 Fermento Fresco 5,5 Melhorador 1,1 Leite em Pó 2,3 Gemas 3,9 Água + ou - 42,4 Total 176,1

(49)

(50)

Pão de Queijo

Queijo Meia Cura 100 • Ralar ou moer o queijo e reservar; • Aquecer a gordura com o leite e

escaldar o polvilho;

• Acrescentar o queijo, os ovos e o

sal e bater com o batedor raquete em 3º velocidade;

• Modelar;

• Colocar em assadeira levemente

untada;

• Assar a 200ºC por + ou- 20 min.

Observações:

• Pode passar as bolinhas de pão de

queijo em queijo ralado antes de assar;

• Rechear é opcional;

• Pode-se congelar a massa ou os

pães modelados;

• Podes acrescentar ervas

aromáticas à massa como orégano, cebolinha, salsa, cebola desidratada entre outras.

Polvilho Azedo 79,5 Polvilho Doce 20,2 Ovos 25,8 Margarina 19,9 Leite em Pó 49,9 Sal 1,5 Total 296,7

(51)

(minutos)

Peso

(52)

Referências

ABERC. Manual ABERC de práticas de elaboração e serviços de refeições para a coletividade. 4. ed. 1998. 120 p.

AKUTSU, Rita de Cássia et al. Adequação das boas práticas de fabricação em serviços de alimentação. Revist a de Nutrição, maio/jun., 2005.

ANDRADE, N. J. Higiene na indústria de alimentos . 1 ed. São Paulo: Editora Varela, 2008.

ANVISA, Portaria CVS nº 06 de 1999: Regulamento técnico sobre os parâmetros e critérios para o controle higiênico-sanitário em estabelecimentos de alimentos. Centro d e Vigilância Sanitária de São Paulo.

ARAÚJO, Wilma M., MONTEBELLO, Nancy di Pilla. BOTELHO, Raquel B. A. BORGO, Luiz Antônio. Alquimia do s alimentos . 3ª edição. Brasília: Editora SENAC-DF, 2015. BERTINET, Richard. Pães: deliciosos, simples e contemporâneos. Barueri: MarcoZero, 2013.

BRASIL. Resoluão RDC nº275 de 21 de outubro de 2002. Dispõe sobre o regulamento técnico de procedimentos operacionais padronizados aplicados aos estabelecimentos produtores/ industrializadores de alimentos e a lista de verificação das boas práticas de fabricação em estabelecimentos produtores/ indus trializadores d e alimentos. D.O.U.- Diário Oficial da União; Poder Executivo, de 23 de outubro de 2003.

BRETHERTON, Caroline. Pães e outras delícias : passo a passo. São Paulo: Publifolha, 2015.

HADJIANDREOU, Emmanuel. Pães: receitas passo a passo de pães doces e salgados, focaccias, pizzas e outros. São Paulo: Publifolha, 2013.

KALANTY, Michael. Como assar pães: as cinco famílias de pães. 2º edição revista e ampliada. São Paulo: Editora SENAC, 2015.

PADARIA 2000. Receitas de ouro – Volume 2, pães, bolos, tortas, doces, sobremesas, biscoitos, bolachas, petit fours, salgados, miudezas, etc... São Paulo: Padaria 2000, 2011. SEBESS, Paulo. Técnicas de padaria profissional. 2º edição ampliada. São Paulo: SENAC Editoras, 2014.