T
TEERRMMO O SSIIGGNNIIFFIICCAADDOO
A
Accaammaarr DDiissppoor r eem m ccaammaaddaass.. Afiambrar
Afiambrar Submeter língua de vaca ou outra peça de carne a uma salmoura líquida com oSubmeter língua de vaca ou outra peça de carne a uma salmoura líquida com o objectivo de a conservar
objectivo de a conservar Albardar
Albardar Colocar fatias de toucinho, bacon ou presunto, sobre peças de carne Colocar fatias de toucinho, bacon ou presunto, sobre peças de carne ou peixe,ou peixe, com o objectivo de o
com o objectivo de o proteger da acção calorífica intensa do fornoproteger da acção calorífica intensa do forno Aloirar
Aloirar
Saltear rapidamente, em gordura
Saltear rapidamente, em gordura previamente aquecida, qualquer produtopreviamente aquecida, qualquer produto destinado á alimentação, ou levar um preparado ao
destinado á alimentação, ou levar um preparado ao forno, salamandra ouforno, salamandra ou Gratin, com a finalidade de
Gratin, com a finalidade de lhe conferir uma tonalidade dourada á superfícielhe conferir uma tonalidade dourada á superfície A
Ammaannhhaarr PPrreeppaararar o r o ppeeiixxee, e, essccaammaar e r e eessvvisiscceerraar, r, ppaarra sa seer pr poosstteerriioorrmmeenntte ue utitillizizaaddoo Amassar
Amassar
Formar uma massa com farinha ou
Formar uma massa com farinha ou fécula, com adição de água, manteiga oufécula, com adição de água, manteiga ou outro tipo de
outro tipo de gordura e respectivo fermento ou levedura. Trabalhar o conjuntogordura e respectivo fermento ou levedura. Trabalhar o conjunto de forma a adicionar ar á massa, para que esta possa obter o oxigénio
de forma a adicionar ar á massa, para que esta possa obter o oxigénio necessário para levedar a massa
necessário para levedar a massa A
Ammoorrnnaarr AAqquueecceer r lleevveemmeennttee Aparar
Aparar Cortar as extremidades de uma iguaria Cortar as extremidades de uma iguaria para lhe conferir um para lhe conferir um aspecto maisaspecto mais apelativo
apelativo Aparelho
Aparelho
Designação que se dá a um conjunto de produtos confeccionados ou não que Designação que se dá a um conjunto de produtos confeccionados ou não que serão utilizados posteriormente numa outra confecção ou finalização de um serão utilizados posteriormente numa outra confecção ou finalização de um prato/iguaria. Exemplo: Royal, aparelho de croquetes, aparelho de batata prato/iguaria. Exemplo: Royal, aparelho de croquetes, aparelho de batata
duquesa duquesa Apurar
Apurar Acentuar o paladar de um molho ou confecção através de uma redução doAcentuar o paladar de um molho ou confecção através de uma redução do volume do seu líquido
volume do seu líquido
Aromatizar Aromatizar
Conferir aroma ou perfumar uma confecção através da adição de ervas Conferir aroma ou perfumar uma confecção através da adição de ervas aromáticas (Estragão, Alecrim, Rosmaninho, Salva), raízes
aromáticas (Estragão, Alecrim, Rosmaninho, Salva), raízes (coentros),(coentros), sementes (cardamomo, coentros, sésamo
sementes (cardamomo, coentros, sésamo, erva doce) ou , erva doce) ou bagas (zimbro) oubagas (zimbro) ou rizomas (gengibre) e bebidas alcoólicas (Brandy, vinho do Porto,
rizomas (gengibre) e bebidas alcoólicas (Brandy, vinho do Porto, da Madeira,da Madeira, licor Grand-Manier)
licor Grand-Manier) A
Arrrreeppiiaarr EEssffrreeggaar r uum m ppeeiixxe e ccoom m ssaal l ggrroosssso o nno o sseennttiiddo o ccoonnttrráárriio o aas s eessccaammaass Aspic
Aspic Poderá ser de carne, legumes ou peixe. Poderá ser de carne, legumes ou peixe. Geleia transparente que encerra/envolveGeleia transparente que encerra/envolve qualquer iguaria/preparado
qualquer iguaria/preparado Assar
Assar
Processo de levar o alimento dentro de um tabuleiro, assadeira ou pirex e Processo de levar o alimento dentro de um tabuleiro, assadeira ou pirex e submete-lo a uma temperatura de forno na ordem dos 180ºC a 220ºC, ou submete-lo a uma temperatura de forno na ordem dos 180ºC a 220ºC, ou outros valores (estes produtos poderão, ou não, ser
outros valores (estes produtos poderão, ou não, ser marinados).marinados). Atar
Atar Normalmente as peças de carne que posteriormente serão assadas, como por Normalmente as peças de carne que posteriormente serão assadas, como por ex. Rosbife (Vazia, atada e assada á
ex. Rosbife (Vazia, atada e assada á posterior)posterior) A
Auuxx--bblluuee CCoozzeedduurra ra rááppiidda da de pe peeiixxees vs viivvooss, n, noorrmmaallmmeenntte te trruuttaass.. A
Avviinnhhaarr MMiissttuurraar r ccoom m vviinnhhoo, , ddaar r ssaabboor r e e cchheeiirro o a a vviinnhhoo B
Baannhhaarr CCoobbrriir r uum m ccoorrppo o ccoom m ggeellaattiinnaa B
Baarrrraarr CCoobbrriir r ccoom m mmaanntteeiiggaa, , rreecchheeiioo, , ppuurréé, , ccoom m uumma a ccaammaadda a rreellaattiivvaammeenntte e eessppeessssaa Bordadura
Bordadura Decoração envolta de certos pratos feita de puré, Decoração envolta de certos pratos feita de puré, manteiga ou creme.manteiga ou creme. Normalmente é utilizado um saco pasteleiro e
Branquear
Branquear Cozedura rápida, com a finalidade de destruir Cozedura rápida, com a finalidade de destruir a actividade enzimática. Utiliza-sa actividade enzimática. Utiliza-s normalmente em legumes antes da sua congelação
normalmente em legumes antes da sua congelação Brasear
Brasear
É o método de
É o método de confecção que consiste em submeter um alimento a umaconfecção que consiste em submeter um alimento a uma
temperatura controlada e que para o efeito é utilizado um Sauté de teflon sem temperatura controlada e que para o efeito é utilizado um Sauté de teflon sem qualquer quantidade de gordura
qualquer quantidade de gordura B
Brriiddaarr AAcctto o dde e aattaar r e e ccoosseer r aavvees s ((ccoom m ffiio o nnoorrttee)) Bringir
Bringir Cozedura a 120º C a 140º C, só que normalmente é em óleo ou gorduraCozedura a 120º C a 140º C, só que normalmente é em óleo ou gordura hidrogenada. Processo assoc
hidrogenada. Processo associado a batatas com dois iado a batatas com dois tempos de frituratempos de fritura Calda
Calda Mistura de água ou de qualquer sumo de fruta com uma Mistura de água ou de qualquer sumo de fruta com uma determinadadeterminada quantidade de açúcar e submetido a aquecimento
quantidade de açúcar e submetido a aquecimento Canelar
Canelar Fazer incisões com a faca de Fazer incisões com a faca de gume ou canelador, em limões, limas, laranjas,gume ou canelador, em limões, limas, laranjas, cenouras, nabos, beterrabas, com o objectivo de os tornar
cenouras, nabos, beterrabas, com o objectivo de os tornar mais apelativosmais apelativos Chamuscar
Chamuscar Crestar, passar por chama ou com a ajuda de um maçarico, com o objectivo deCrestar, passar por chama ou com a ajuda de um maçarico, com o objectivo de eliminar pelos, plumas ou penas
eliminar pelos, plumas ou penas Concassé
Concassé Designação que se dá ao tomate sem Designação que se dá ao tomate sem pele nem grainhas (depois de este ter pele nem grainhas (depois de este ter sidosido escaldado)
escaldado) Condimentar
Condimentar O mesmo que temperar, dar O mesmo que temperar, dar gosto através de condimentos, pimenta, caril,gosto através de condimentos, pimenta, caril, cominhos
cominhos
Confit
Confit (Francês) Cozer [em gordura].(Francês) Cozer [em gordura].
C
Coorrddããoo FFiio o dde e MMoollhho o qquue e sse e ddiissppõõe e à à rroodda a oou u ppoor r cciimma a dde e cceerrttoos s pprreeppaarraaddooss C
Coorrooaa DDiissppoor r eem m ffoorrmma a cciirrccuullaar r rrooddeellaas s oou u ffaattiiaas s dde e qquuaallqquueer r iigguuaarriiaa Cozer [em água]
Cozer [em água] O produto deverá estar submerso. Quando começar a ebulição, deve-se reduzir O produto deverá estar submerso. Quando começar a ebulição, deve-se reduzir a intensidade do
a intensidade do espalhador.espalhador. Cozer [em caldo]
Cozer [em caldo] Poderá ser em court-bouillon, em consommé, em Poderá ser em court-bouillon, em consommé, em caldo de caça, de legumes oucaldo de caça, de legumes ou outros.
outros. Cozer [em gordura]
Cozer [em gordura]
É também considerando um método de conservação. Na gíria da
É também considerando um método de conservação. Na gíria da cozinha diz-secozinha diz-se confitar; é normalmente utilizada banha, gordura de ganso ou
confitar; é normalmente utilizada banha, gordura de ganso ou azeite (maisazeite (mais dispendioso).
dispendioso).
Cozer [em vapor] Cozer [em vapor]
Colocar o produto num tabuleiro e levar ao forno convector com a Colocar o produto num tabuleiro e levar ao forno convector com a programação de vapor ou fazer da forma tr
programação de vapor ou fazer da forma tradicional que é colocar uma panelaadicional que é colocar uma panela com água a ferver e
com água a ferver e sobre esta uma grelha onde serão colocados os respectivossobre esta uma grelha onde serão colocados os respectivos produtos e tapar; também existem cestos de
produtos e tapar; também existem cestos de bambu para o efeito.bambu para o efeito. Desbardar
Desbardar Aparar, raspar, cortar a certos mariscos, as excrescências que geralmente têmAparar, raspar, cortar a certos mariscos, as excrescências que geralmente têm agarrado á concha, antes de os abrir
agarrado á concha, antes de os abrir ou confeccionar ou confeccionar Embamata
Embamata
È a mistura de farinha e manteiga numa determinada proporção (ex.: 1por 1 ou È a mistura de farinha e manteiga numa determinada proporção (ex.: 1por 1 ou 0,8 de farinha por 0,1
0,8 de farinha por 0,1 de manteiga). Serve de base ao molho de manteiga). Serve de base ao molho Bechamel e seusBechamel e seus derivados. Podendo ser branca, loira ou escura, dependendo da temperatura a derivados. Podendo ser branca, loira ou escura, dependendo da temperatura a que a manteiga seja sujeita
que a manteiga seja sujeita e qual a confecção a que se e qual a confecção a que se destinadestina Empratar
Empratar Dispor os alimentos ou iguarias sobre Dispor os alimentos ou iguarias sobre um prato de serviço, ou um prato de serviço, ou travessa,travessa, realçando-lhe o aspecto de
realçando-lhe o aspecto de forma harmoniosaforma harmoniosa E
Escalfar [ovo] Escalfar [ovo]
Método de confecção que consiste em mergulhar um ovo em
Método de confecção que consiste em mergulhar um ovo em água a ferver água a ferver adicionada de vinagre de vinho branco, com o
adicionada de vinagre de vinho branco, com o objectivo de lhe cozer apenas aobjectivo de lhe cozer apenas a clara, ficando a gema crua, normalmente este processo leva cerca de
clara, ficando a gema crua, normalmente este processo leva cerca de 4 a 64 a 6 minutos.
minutos.
Escalfar [peixe] Escalfar [peixe]
Método de confecção de peixe, que consiste em colocá-lo em
Método de confecção de peixe, que consiste em colocá-lo em tabuleiro outabuleiro ou pirex, no qual se
pirex, no qual se coloca Echalotas picadas, vinho branco ou tinto, e caldo coloca Echalotas picadas, vinho branco ou tinto, e caldo dede peixe (Fumet), e levar
peixe (Fumet), e levar ao forno tapado com folha de papel ao forno tapado com folha de papel vegetal siliconisado,vegetal siliconisado, previamente untado com manteiga. A temperatura do forno deve ser
previamente untado com manteiga. A temperatura do forno deve ser moderadamoderada a rondar os 160ºC. O objectivo deste processo que se quer lento é
a rondar os 160ºC. O objectivo deste processo que se quer lento é principalmente reter os sucos do peixe na
principalmente reter os sucos do peixe na sua massa muscular que é muitosua massa muscular que é muito sensível. Conservando assim todo o seu valor organoléptico
sensível. Conservando assim todo o seu valor organoléptico E
Essppaallhhaaddoorr BBiicco o ddo o ffooggããoo..
Estufar Estufar
Método de confecção que consiste em sujeitar um produto
Método de confecção que consiste em sujeitar um produto a uma acçãoa uma acção
calorífica, ao qual será adicionado uma pequena quantidade de água, utilizando calorífica, ao qual será adicionado uma pequena quantidade de água, utilizando preferencialmente os sucos do próprio
preferencialmente os sucos do próprio alimento. Esta confecção realiza-se numalimento. Esta confecção realiza-se num tacho ou caçarola de ferro o
tacho ou caçarola de ferro o qual deverá estar bem tapado, num processo longoqual deverá estar bem tapado, num processo longo e demorado em que o
e demorado em que o objectivo principal é confeccioná-lo lentamente, para queobjectivo principal é confeccioná-lo lentamente, para que os aromas não se dissipem e a estrutura celular do produto utilizado, não se os aromas não se dissipem e a estrutura celular do produto utilizado, não se rompa no decorrer do processo, guardando assim todos os sucos do
rompa no decorrer do processo, guardando assim todos os sucos do alimentoalimento no seu interior e valorizando a textura do preparado
no seu interior e valorizando a textura do preparado
Fritar Fritar
Processo de confecção que consiste em submergir um alimento em gordura Processo de confecção que consiste em submergir um alimento em gordura abundante pré aquecida. Poderá ser utilizada gordura vegetal, azeite (muito abundante pré aquecida. Poderá ser utilizada gordura vegetal, azeite (muito dispendioso), gordura hidrogenada ou manteiga clarificada. As
dispendioso), gordura hidrogenada ou manteiga clarificada. As temperaturastemperaturas aconselháveis para este processo de confecção estão compreendidas num aconselháveis para este processo de confecção estão compreendidas num intervalo de 160ºC a
intervalo de 160ºC a 180ºC. Normalmente fritam-se alimentos passados por 180ºC. Normalmente fritam-se alimentos passados por farinha de trigo, ovos batidos e/ou pão ralado (os ingleses utilizam o pão ralado farinha de trigo, ovos batidos e/ou pão ralado (os ingleses utilizam o pão ralado fresco, a essa variante designamos panar à Inglesa). Podem-se também passar fresco, a essa variante designamos panar à Inglesa). Podem-se também passar os alimentos por uma polme
os alimentos por uma polme ou massa vigné.ou massa vigné. Fumar
Fumar
Método de confecção muito antigo que consiste em expor
Método de confecção muito antigo que consiste em expor o alimento ao fumo,o alimento ao fumo, normalmente num fumeiro ou divisão destinada para o
normalmente num fumeiro ou divisão destinada para o efeito. Estandoefeito. Estando associado normalmente o produto a uma marinada antecipada. Como por associado normalmente o produto a uma marinada antecipada. Como por exemplo a maior parte
exemplo a maior parte dos nossos enchidos tradicionaisdos nossos enchidos tradicionais
Gratinar Gratinar
È um método de
È um método de confecção que normalmente está associadconfecção que normalmente está associado a outros. Utilo a outros. Utiliza-seiza-se para derreter o queijo
para derreter o queijo que se coloca sobre os preparados, ou formar que se coloca sobre os preparados, ou formar uma crostauma crosta ou dar cor a um molho, como por exemplo Gratinar uns espargos com um ou dar cor a um molho, como por exemplo Gratinar uns espargos com um molho holandês, ou Gratinar um bacalhau com natas,
molho holandês, ou Gratinar um bacalhau com natas, Gratinar uns CanelonnesGratinar uns Canelonnes
Grelhar Grelhar
O Produto é colocado sobre uma grelha ou chapa, lisa ou frisada a uma O Produto é colocado sobre uma grelha ou chapa, lisa ou frisada a uma temperatura de 180ºC a 185ºC, previamente passado por uma
temperatura de 180ºC a 185ºC, previamente passado por uma quantidadequantidade mínima de gordura. O
mínima de gordura. O produto só deverá ser virado uma produto só deverá ser virado uma única vez, mantendo-única vez, mantendo-se assim até á
Guisar Guisar
Processo de confecção que implica uma percentagem grande de adição de água, Processo de confecção que implica uma percentagem grande de adição de água, caldo ou um líquido.
caldo ou um líquido. Normalmente a este processo estão associadosNormalmente a este processo estão associados inicialmente um estufado e posteriormente um guisado. Ex: Jardineira
inicialmente um estufado e posteriormente um guisado. Ex: Jardineira de Carnede Carne Rancho, etc.
Rancho, etc.
IInnccoorrppoorraarr AAddiicciioonnaar ar allggo o a a uumma a ccoonnffeeccççãão o oou u pprreeppaarraaddoo [cort
[cortar em] Juar em] Julianaliana MétoMétodo de codo de cortar legrtar legumes dumes de modo a que modo a que fiquee fiquem palitom palitos de 5 cm fins de 5 cm finos.os. Laminar
Laminar Forma de cortar um legume, tubérculo, fungo ou fruto em fatias finas eForma de cortar um legume, tubérculo, fungo ou fruto em fatias finas e Lardear
Lardear
Acto de colocar toucinho, presunto ou cenoura em
Acto de colocar toucinho, presunto ou cenoura em peças de carne, com umapeças de carne, com uma agulha própria, a agulha de lardear. Com o objectivo de tornar a carne mais agulha própria, a agulha de lardear. Com o objectivo de tornar a carne mais suculenta, apetitosa e visualmente mais
suculenta, apetitosa e visualmente mais apelativaapelativa Lustrar
Lustrar Cobrir uma peça com geleia ou glace de carne, gelatina, com a finalidade de lheCobrir uma peça com geleia ou glace de carne, gelatina, com a finalidade de lhe conferir mais brilho
conferir mais brilho Macerar
Macerar
Colocar frutas secas ou cristalizadas em bebidas licorosas com o
Colocar frutas secas ou cristalizadas em bebidas licorosas com o objectivo deobjectivo de lhes conferir sabor e uma
lhes conferir sabor e uma percentagem de água disponível que essas bebidaspercentagem de água disponível que essas bebidas possam conter
possam conter Ma
Mantnteieiga Mga Mananiéiérere É umÉ uma ema embabamamata cta cruruaa
Marinar Marinar
É um método de
É um método de confecção a frio que consiste em associar condimentos: sal, ouconfecção a frio que consiste em associar condimentos: sal, ou açúcar, mel, vinho branco ou tinto,
açúcar, mel, vinho branco ou tinto, cerveja ou bebidas espirituosas, zimbro,cerveja ou bebidas espirituosas, zimbro, ervas aromáticas, canela, pimentas, cravo cabecinha, sumo de laranja, sumo de ervas aromáticas, canela, pimentas, cravo cabecinha, sumo de laranja, sumo de limão ou sumo de
limão ou sumo de lima, entre outros. Este lima, entre outros. Este processo é também considerado umprocesso é também considerado um método de conservação. Como por exemplo o Gravlax, prato
método de conservação. Como por exemplo o Gravlax, prato típico suecotípico sueco
Mijoté
Mijoté (Francês) Estufar (Francês) Estufar
Mise en place
Mise en place Termo técnico que designa toda a pré Termo técnico que designa toda a pré preparação em qualquer sector dapreparação em qualquer sector da actividade. Operações que antecedem todo e
actividade. Operações que antecedem todo e qualquer serviçoqualquer serviço Montar
Montar Consiste em adicionar pedaços de manteiga, natas ou azeite com Consiste em adicionar pedaços de manteiga, natas ou azeite com o objectivo deo objectivo de tornar o molho ou preparado mais leve e volumoso
tornar o molho ou preparado mais leve e volumoso Mortificar
Mortificar
Acto de submeter peças de carne durante um período de cerca de 7 dias a 10 Acto de submeter peças de carne durante um período de cerca de 7 dias a 10 dias, a uma temperatura entre 0ºC a 3ºC, com o objectivo de promover as dias, a uma temperatura entre 0ºC a 3ºC, com o objectivo de promover as trocas enzimáticas, a libertação do ácido láctico, tr
trocas enzimáticas, a libertação do ácido láctico, transformando assim a carneansformando assim a carne em musculo, conferindo-lhe assim um grau de tenrura
em musculo, conferindo-lhe assim um grau de tenrura N
Naappaarr CCoobbrriir r ttoottaallmmeenntte e ccoom m mmoollhho o eessppeesssso o o o pprroodduuttoo
PPaannaarr PPaassssaar r eelleemmeennttoos s ppoor r ffaarriinnhhaa, , oovvoos s bbaattiiddoos s e e ppãão o rraallaaddoo Polvilhar
Polvilhar Espalhar em forma de chuva, farinha, pão ralado, salsa, Espalhar em forma de chuva, farinha, pão ralado, salsa, pimenta, canela oupimenta, canela ou queijo ralado, sobre o produto
queijo ralado, sobre o produto Ramo de cheiros
Ramo de cheiros
Molho constituído por variedades ervas aromáticas e outros elementos (salsa, Molho constituído por variedades ervas aromáticas e outros elementos (salsa, tomilho, alecrim, coentros, aipo, cenoura, cebola, alho. Louro, funcho, etc. …), tomilho, alecrim, coentros, aipo, cenoura, cebola, alho. Louro, funcho, etc. …), podendo existir maior predominância de um ou
podendo existir maior predominância de um ou outro elemento, consoante ooutro elemento, consoante o fim a que se destina
Refogar Refogar
Frigir a cebola e alho em azeite quente ou outra gordura. Por vezes utilizamos a Frigir a cebola e alho em azeite quente ou outra gordura. Por vezes utilizamos a expressar “puxar”. Poderá ser a branco ou não. A
expressar “puxar”. Poderá ser a branco ou não. A branco faz-se um refogadobranco faz-se um refogado leve sem deixar que a cebola ganhe cor, a outra variante é precisamente o leve sem deixar que a cebola ganhe cor, a outra variante é precisamente o contrário, a cebola deverá obter uma
contrário, a cebola deverá obter uma cor acastanhada (é pior para a cor acastanhada (é pior para a saúde).saúde). Poderá ser adicionado tomate
Poderá ser adicionado tomate concassé nalguns casos específicosconcassé nalguns casos específicos
Roux
Roux (Francês) Embamata(Francês) Embamata
Royal
Royal Aparelho de cozinha que se destina ao Aparelho de cozinha que se destina ao preenchimento de Quiches ou TartesSalgadas, (composto por: ovos inteiros, leite, natas, sal, Salgadas, (composto por: ovos inteiros, leite, natas, sal, pimenta e nozpreenchimento de Quiches ou Tartespimenta e noz
Saltear Saltear
Confeccionar o produto em
Confeccionar o produto em pequena quantidade de gordura pré-aquecida compequena quantidade de gordura pré-aquecida com intenção de o selar de
intenção de o selar de ambos os lados. Por vezes os alimentos poderão ser ambos os lados. Por vezes os alimentos poderão ser passados por farinha. No caso de um
passados por farinha. No caso de um produto como o salmão, poderemosproduto como o salmão, poderemos mesmo não utilizar qualquer tipo
mesmo não utilizar qualquer tipo de gordura, mas deveremos utilizar umde gordura, mas deveremos utilizar um sauté sauté
antiaderente antiaderente Sangrar
Sangrar
Acto de colocar uma peça de carne ou peixe dentro de um recipiente com água Acto de colocar uma peça de carne ou peixe dentro de um recipiente com água a correr com o objectivo de lhe retirar
a correr com o objectivo de lhe retirar parte do sangue, para que se torne maisparte do sangue, para que se torne mais branco, na confecção e o sangue não coagule pela acção do calor
branco, na confecção e o sangue não coagule pela acção do calor
Sauté
Sauté (Francês) Frigideira.(Francês) Frigideira.
