MARIA DO CARMO ANDION FARIAS
AVALIAÇÃO DAS CONDIÇÕES HIGIÊNICO – SANITÁRIAS
DO PESCADO BENEFICIADO EM INDÚSTRIAS PARAENSES
E ASPECTOS RELATIVOS À EXPOSIÇÃO PARA CONSUMO
EM BELÉM – PARÁ.
Dissertação apresentada para obtenção do grau de Mestre em Ciência Animal. Programa de Pós-Graduação em Ciência Animal. Núcleo de Ciências Agrárias e Desenvolvimento Rural. Universidade Federal do Pará. Empresa Brasileira de Pesquisa Agropecuária Amazônia Oriental. Universidade Federal Rural da Amazônia.
Área de concentração: Sanidade Animal.
Orientador: Prof. Dr. José de Arimatéa
Freitas
MARIA DO CARMO ANDION FARIAS
AVALIAÇÃO DAS CONDIÇÕES HIGIÊNICO – SANITÁRIAS DO
PESCADO BENEFICIADO EM INDÚSTRIAS PARAENSES E
ASPECTOS RELATIVOS À EXPOSIÇÃO PARA CONSUMO EM
BELÉM – PARÁ.
Belém – PA, 29 de setembro de 2006
Banca Examinadora
___________________________________ Nome
Titulação Instituição
___________________________________ Nome
Titulação Instituição
___________________________________ Nome
Dados Internacionais de Catalogação na Publicação (CIP) –
Biblioteca do Núcleo de Ciências Agrárias e
Desenvolvimento Rural / UFPA, Belém-PA
Farias, Maria do Carmo Andion
Avaliação das condições higiênico-sanitárias do pescado beneficiado em indústrias paraenses e aspectos relativos à exposição para consumo em Belém-Pará / Maria do Carmo Andion Farias; orientadores, José de Arimatéia Freiras,. - 2006.
Dissertação (Mestrado) – Universidade Federal do Pará, Núcleo de Ciências Agrárias e Desenvolvimento Rural, Programa de Pós-Graduação em Ciência Animal, Empresa Brasileira de Pesquisa Agropecuária - Amazônia Oriental, Universidade Federal Rural da Amazônia, Belém, 2006.
1.Pescados - Microbiologia– Belém. 2. Alimentos– Microbiologia - Belém. 3. Alimentos – Análise. I. Título.
“A perseverança é uma qualidade dos fortes de espírito
e traz aos mesmos a vitória em tudo que fizerem”.
A DEUS, causa primária de todas as coisas. A JESUS, divino mestre. A MARIA, mãe da humanidade. Ao meu pai, Daniel , que se foi; num adeus eterno, mas está aqui lembrado e presente.
A minha mãe, Herminia pela presença em minha vida. Aos meus Filhos Anna Luiza e Loic, pelo carinho a mim dedicado
AGRADECIMENTOS
Ao Professor Dr. José de Arimatéa Freitas pela dedicação, paciência, amizade e valiosa orientação durante a realização desta pesquisa.
Ao Professor Dr. Cláudio Vieira pela grande colaboração na realização da análise estatística.
As indústrias de pescado pela atenção e por permitir o levantamento dos dados.
Aos supermercados pela a realização das análises.
Aos feirantes pela colaboração e atenção na realização desta pesquisa.
À VISA (Vigilância Sanitária Municipal), na pessoa da Dra. Estela Avelar, por gentilmente, ajudar na coleta dos dados nas feiras livres e mercados municipais
À Delegacia do Ministério da Agricultura e do Abastecimento em especial à Médica Veterinária Zila Cristina pela facilitação na coleta dos dados e informações.
À UNIVERSIDADE FEDERAL DO PARÁ, em particular ao curso de Mestrado em Ciência Animal, pela oportunidade de realização do mestrado.
Aos colegas do Mestrado (Sanidade e Produção Animal), pela amizade e convivência, especialmente durante as aulas.
SUMÁRIO
LISTA DE TABELAS--- vi
LISTA DE FIGURAS--- vii
RESUMO--- vii
ABSTRACT--- ix
1. INTRODUÇÃO --- 1
2 .OBJETIVOS --- 3
2.1. OBJETIVO GERAL --- 3
2.2. OBJETIVOS ESPECÍFICOS --- 3
3. REVISÃO DE LITERATURA --- 4
3.1.CARACTERIZAÇÃO TECNOLÓGICA E LEGAL --- 4
3.2. IMPORTÂNCIA NUTRICIONAL--- 4
3.3. PRODUÇÃO PESQUEIRA. PARAENSE --- 5
3.4. CARACTERÍSTICAS SENSORIAIS DO PESCADO --- 7
3.5 ALTERAÇÕES E INVASÃO MICROBIANA--- 8
3.6. CAUSAS DA RÁPIDA DECOMPOSIÇÃO DO PESCADO--- 9
3.7. SINAIS CARACTERÍSTICOS DA DETERIORAÇÃO DO PESCADO--- 11
3.8.MICROBIOTA DE PESCADO IMPORTANTE EM SAÚDE PÚBLICA--- 12
3.9. MÉTODOS DE CONSERVAÇÃO DO PESCADO--- 14
3.10. AVALIAÇÃO DA QUALIDADE DO PESCADO--- 15
4. MATERIAL E MÉTODOS --- 18
4.1.MATERIAL--- 18
4.2. MÉTODOS--- 18
4.2.1. Análises Microbiológicas --- 18
4.2.1.1. Preparo das Amostras--- 19
4.2.1.2. Contagem de Coliformes a 35ºC--- 19
4.2.1.3. Contagem de Coliformes a 45ºC--- 19
4.2.1.4.Contagem de Staphilococcus aureus--- 20
4.2.1.5.Número mais Provável (NMP) de Vibrio parahaemolyticus--- 21
4.2.1.6.Pesquisa de Salmonella--- 21
4.2.2.Análises Físico – Químicas --- 23
4.2.2.2. Determinação do pH (Método Potenciométrico)--- 23
4.2.2.3.Bases Voláteis Totais (BVT)--- 24
4.2.2.4. Prova do Gás Sulfídrico --- 24
4.2.2.5 .Prova da Cocção--- 25
4.2.2.6 .Prova de Amônia--- 25
4.2.3. Condições de Comercialização--- 25
4.2.4. Verificação de Temperatura--- 25
4.2.5.Análise Sensorial--- 25
4.2.6.Análise Estatística--- 26
5. RESULTADOS--- 27
5.1.PESCADO BENEFICIADO EM INDÚSTRIAS REGISTRADAS NO SERVIÇO DE INSPEÇÃO FEDERAL --- 27
5.1.1.Análises Microbiológicas --- 27
5.1.2. Análises Físico –Químicas--- 30
5.1.3. Avaliação Sensorial da Matéria Prima--- 32
5.1.4. Verificação de Temperatura da Matéria Prima--- 32
5.2.PESCADO EXPOSTO À VENDA EM SUPERMERCADOS--- 34
5.2.1. Condições de Comercialização--- 34
5.2.2. Avaliação Sensorial e Verificação de Temperatura--- 34
5.3. PESCADO EXPOSTO AO CONSUMO EM FEIRAS LIVRES E MERCADOS---36
5.3.1. Condições de Comercialização--- 36
5.3.2. Avaliação Sensorial e Verificação de Temperatura--- 37
6. DISCUSSÃO--- 39
6.1.PESCADO BENEFICIADO EM INDÚSTRIAS SOB INSPEÇÃO FEDERAL---39
6.2.PESCADO EXPOSTO AO CONSUMO EM SUPERMERCADOS--- 41
6.3.PESCADO EXPOSTO AO CONSUMO EM FEIRAS LIVRES E MERCADOS 42 7.CONCLUSÕES--- 44
8. REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS--- 46
LISTA DE TABELAS
Tabela1: Dados relativos á pesca extrativista e o destino da produção no estado do Pará ,no ano de 2005 --- 6 Tabela 2: Avaliação das características sensoriais de peixes --- 26 Tabela 3: Resultados das Análises Microbiológicas de pescado beneficiado em Industrias sob Inspeção Federal --- 29 Tabela 4: Resultados das Análises Físico – Químicas de pescado beneficiado em Indústrias Sob Inspeção Federal--- 31 Tabela 5: Resultado de Análise Sensorial em Peixe Beneficiando em Indústrias sob Inspeção Federal --- 32 Tabela 6: Resultado da Verificação de Temperatura de Peixe Beneficiado em Indústrias Sob Inspeção Federal--- 33 Tabela 7: Resultados de Análises Sensorial de Peixe Exposto ao Consumo em
LISTA DE FIGURAS
Figura 1: Localização das indústrias que beneficiam pescado sob o Serviço de
Inspeção Federal no estado do Pará--- 7
Figura 2 : Pescado Exposto ao Consumo em Supermercado--- --- 52
Figura 3: Pescado Exposto ao Consumo em Firas Livres e Mercados--- 52
Figura 4:Verificação de Temperatura de peixe na Indústria que beneficia Pescado sob Inspeção Federal --- 53
Figura 5: Verificação de temperatura em Feiras Livres e Mercados--- 53
Figura 6 : Manipulação de Pescado em Feiras Livres e Mercados--- 54
Figura 7 : Manipulação do Pescado em Supermercados--- 54
Figura 8: Manipulação de Lagosta em Indústria de Pescado sob Inspeção Federal --- 55
RESUMO
O estado do Pará é um importante produtor de pescado, beneficiando peixes, moluscos e crustáceos em inúmeras indústrias localizadas em seu território e cuja produção é destinada ao mercado interno e externo. Com o objetivo de analisar os fatores que afetam a qualidade do pescado foram analisadas 433 amostras de pescado,133( 51 de peixe eviscerado congelado, 54 de filé de peixe congelado, nove de peixe em posta congelado, duas de peixe inteiro congelado, quatro de peixe eviscerado fresco, três de cauda de lagosta congelada e dez de camarão sem cabeça congelado), de 20 indústrias paraenses sob Inspeção federal foram submetidas a métodos analíticos oficiais; 121 amostras de peixe exposto ao consumo em nove lojas de quatro grandes redes de supermercados foram avaliadas sob diferentes aspectos de exposição e condições de comercialização; e 179 amostras de peixe exposto ao consumo em nove locais (seis mercados e três feiras-livres) foram avaliadas sob diferentes aspectos de exposição e comercialização. Os resultados demonstraram que em elevados percentuais nas análises físico-químicas (determinação de pH, provas de reação de amônia e gás sulfídrico e bases voláteis totais), sensoriais e de verificação de temperatura e microbiológicas (contagem de Staphylococcus aureus, NMP de Vibrio parahemolyticus, contagem de coliformes a 45ºC e pesquisa de Salmonella), o pescado beneficiado sob Inspeção Federal foi classificado como de boa qualidade higiênica e sanitária, com destaque para a ausência de Salmonella e Vibrio parahemolyticus e para o resultado dentro do limite estabelecido para bases voláteis totais em todas as amostras analisadas. No entanto, os limites estabelecidos para a contagem de coliformes a 45ºC e para as provas de cocção, reação de amônia e gás sulfídrico foram ultrapassados em amostras de peixe inteiro congelado. Na exposição para consumo os supermercados foram os estabelecimentos que apresentaram adequado índice de conformidade com a legislação pertinente e os mercados e feiras-livres aqueles com maior inadequação aos parâmetros recomendados. O pescado beneficiado em indústrias paraenses sob inspeção federal apresentou elevada qualidade sanitária, em decorrência dos resultados determinados nas análises realizadas. Medias e ações de vigilância sanitária são necessárias para eliminar as distorções observadas em canais de comercialização como mercados e feiras-livres.
ABSTRACT
The state of Pará is an important producer of seafood, processing fishes, shells and crustaceans in several industries on his territory witch the production is for internal or export market. With the objective of analyze the facts that hit the seafood quality processed in 20 Para’s industries under Federal Inspection, 433 samples, as 133 (51 of frozen gutted fish, 54 of frozen filets fish, nine of frozen steak fish, two of frozen whole fish, four of fresh gutted fish) three of frozen lobster tails, and ten of frozen head off shrimp, have been submitted by officials analytics methods; 121 samples of fishes offered to the consumers in nine new shops of four big super markets groups were analyzed by different points of exposition and commercialization conditions; and 179 samples of fish exposed for consumers in nine different points (six markets and three open markets) have been analyzed by different points of exposition and commercialization conditions. The results have show that in a high percentage in physicals and chemicals analyze ( pH level, test of ammonia and sulfuric reaction and total volute bases), sensitive and verification of the temperature and microbiologic ( count of Staphylococcus aureus, NMP of Vibrio parahemolyticus, count of coliformes fecais and Salmonella research), the seafood processed under Federal Inspection have been classified with a good hygienic and sanitary quality , with a remark by the absence of Salmonella and Vibrio parahemolyticus and for the result inside the limit established for total volute bases, in all the samples analyzed. However, the limit established for count of coliformes fecais at 45º C, and cooking test, ammonia and sulfuric reaction test, have been exceeded in samples of frozen whole fishes. For exposition for consumer in super market, they have been the sale points who show good appliance with the regulations of this kind of commerce, and the market and open market which one with the most high not appliance with the regulation parameters. The fishes processed in the Para’s industry under Federal Inspection show high sanitary quality, by the results of the analyzes done. Actions of the sanitary vigilance are necessary to end the distortion observed in commerce like markets and open markets.
1. INTRODUÇÃO
O pescado (peixes, moluscos e crustáceos) é, desde a antiguidade, uma importante fonte de alimentos e a pesca uma atividade econômica promotora de benefícios sociais para as populações humanas em todo o mundo. Além de ser rico em proteínas, o pescado possui também todos os aminoácidos essenciais ao crescimento e à manutenção do organismo humano, aliado à presença de elementos minerais necessários às inúmeras funções orgânicas (Lira et al., 2001).
Depois de capturado o pescado deteriora gradualmente, pois é um alimento altamente perecível dentre os produtos de origem animal; o pescado é um dos mais suscetíveis ao processo de deterioração, devido a fatores como pH próximo da neutralidade, elevada atividade de água, teor de nutrientes facilmente utilizáveis por microrganismos, alta atividade metabólica da biota microbiana que o acompanha, constantes agressões aos ambientes aquáticos e prática inadequada de manuseio; por outro lado, o pescado é um dos alimentos que têm sido associados à doença de origem alimentar (Silva et al., 2002).
As vias mais importantes de penetração de bactérias no músculo de pescado são as brânquias, pele, epitélio e cavidade abdominal. A deterioração do pescado instala-se logo após a morte e avança com o tempo. A velocidade de decomposição depende de fatores endógenos e exógenos. Os fatores exógenos são a temperatura, microrganismos, processamento e manipulação. Os fatores endógenos são a composição química e a textura dos tecidos (Barros, 2003).
As alterações que mais caracterizam a deterioração do pescado são aquelas relacionadas com o odor e o sabor, que determinam o estado de impróprio para o consumo, pois afetam a condição de comestibilidade (Ordónez, 2005).
Desde o momento em que é retirado do meio aquático, inicia-se uma série de modificações e alterações que podem impedir sua comercialização, tanto como alimento para ser consumido de modo direto, quanto como matéria-prima para o beneficiamento.
Por outro lado, os produtos pesqueiros podem disseminar agentes patogênicos para o homem, razão pela qual a segurança alimentar vem ganhando espaço e atenção global, face à ocorrência de doenças transmitidas por este tipo de alimento. Por isso mesmo, a legislação vigente limita a presença de organismos patogênicos no pescado, entre os quais aqueles causadores de infecção alimentar (ANVISA , 2001; Barros, 2003).
Logo faz-se necessária o cumprimento da legislação e a fiscalização de órgãos de vigilância sanitária, no sentido de evitar que este tipo de alimento constitua-se em veículo de doenças para o consumidor.
O estado do Pará é, na atualidade, um importante produtor de pescado, cuja produção beneficiada é dirigida para o consumo externo (nacional e exterior) e interno (local) precisa apresentar elevada qualidade sanitária como matéria-prima para o beneficiamento industrial e alimento para o homem.
2. OBJETIVOS
2.1. OBJETIVO GERAL
• Analisar os fatores e características que determinam a qualidade do pescado.
2.2.OBJETIVOS ESPECÍFICOS
• Determinar as características físico-químicas do pescado; • Determinar as características microbiológicas do pescado; • Avaliar as características sensoriais do pescado;
3. REVISÃO DE LITERATURA
3.1.CARACTERIZAÇÃO TECNOLÓGICA E LEGAL
Pescado é todo produto retirado do meio aquático e que direta ou indiretamente, tem valor alimentar e possa ser utilizado como alimento para o homem. Portanto, o termo pescado é genérico e envolve peixes, crustáceos, moluscos, rãs, anfíbios, quelônios, mamíferos de água doce ou salgada e cefalópodes; dentre estes os peixes, os moluscos e os crustáceos compreendem o grupo que apresenta grande valor alimentar e econômico (Brasil, 1997; Barros, 2003).
3.2. IMPORTÂNCIA NUTRICIONAL
Em nutrição humana, o peixe constitui uma fonte de proteínas de alto valor biológico, tão importante quanto à carne bovina. Em muitos paises, principalmente os da Europa e Ásia, é a proteína de origem animal mais consumida. O teor protéico das diferentes espécies de peixes varia entre 15 % a 24 % , em relação à água entre 66% a 84% , os lipídios entre 0,1% a 22% e os sais minerais de 0,8% a 2% (Ogawa & Lima, 1999).
As proteínas apresentam alto valor nutritivo, sendo ricas em lisina, um aminoácido limitante em cereais como arroz, milho e farinha de trigo. Os lipídeos de pescado além de fonte energética são ricos em ácidos graxos polinsaturados (omega 3), que apresentam efeitos redutores sobre os teores de triglicerídeos e colesterol sanguíneo, reduzindo consequentemente os riscos de incidência de doenças cardiovasculares como arteriosclerose, enfarto do miocárdio e trombose cerebral (Meira et al., 1999).
De modo geral o pescado pode ser também uma excelente fonte de minerais fisiologicamente importantes tais como Mg, Mn, Zn, Cu, com conteúdos relativamente elevados, principalmente em alguns moluscos e crustáceos. É também rico em vitaminas hidrossolúveis do complexo B, destacando se, porém com a majoritárias as vitaminas lipossolúveis A e D (Agnese et al., 2001).
3.3 PRODUÇÃO PESQUEIRA PARAESE
A pesca é uma atividade milenar e corresponde a toda e qualquer prática e técnica que tem como objetivo retirar, colher, apanhar, extrair ou capturar por meio de qualquer método os recursos pesqueiros de ambientes aquáticos (Isaac et al., 2006).
TABELA 1: Dados relativos à pesca extrativista e o destino da produção no estado do Pará, no ano de 2005.
Indústria Produção (Kg) Destino
1. 2.338.332 Brasil
2. 676.016 Brasil e U.S.A
3. 1.120.153 Brasil
4. 454.422 Brasil
5. 1.734.799 Brasil, Japão, França, Espanha e Itália
6. 1.713.943 Brasil, U.S.A e China
7. 330.535 Brasil
8. 832.657 Brasil e U.S.A
9. 270.442 Brasil
10. 6.233.106 Brasil, U.S.A, República Dominicana, Canadá e Colômbia
11. 5.194.258 Brasil, U.S.A, Bélgica, Espanha, Japão e França
12. 62.466 Brasil, Canadá e Hong Kong
13. 737.227 Brasil
14. 2.138.785 Brasil, U.S.A, República Dominicana, Haiti e França
15. 1.488.703 Brasil e U.S.A
16. 5.054.260 Brasil e U.S.A
17. 359.780 Brasil
18. 1.806.444 Brasil e U.S.A
19. 1.593.068 Brasil
20. 2.509.739 Brasil, U.S.A, Canadá e Hong Kong
TOTAL 36.649.135
Fonte: Ministério da Agricultura e do Abastecimento.
FIGURA 1: Localização das indústrias que beneficiam pescado registradas no Serviço de Inspeção Federal no estado do Pará
3.4 CARACTERÍSTICAS SENSORIAIS DO PESCADO
As características do pescado determinadas pelo exame sensorial são as mais importantes, pois são as que mais se alteram no inicio da decomposição (Brasil, 1997).
O peixe fresco deve apresentar as seguintes características sensoriais fundamentais e acessórias: escamas brilhantes bem aderentes à pele, ânus fechado, nadadeiras apresentando certa resistência aos movimentos provocados, carne firme com consistência elástica, vísceras integras perfeitamente diferenciadas, musculatura da parede abdominal não deve apresentar autólise, superfície do corpo limpo com relativo brilho metálico, olhos transparentes, brilhantes e salientes ocupando completamente as órbitas, guelras róseas ou avermelhadas, úmidas e brilhantes, ventre roliço não deixando impressão duradoura à pressão dos dedos (Bertulo, 1975).
Os crustáceos frescos ou congelados devem ter corpo curvo, não deixando escapar facilmente às pernas e o cefalotórax, carapaça transparente deverá aparecer à coloração dos músculos, deve apresentar ausência de qualquer pigmentação rósea, músculos consistentes,
2 Vigia 13 Belém
2 Bragança 2 Santarém
1 São João de Pirabas
1 Salavaterra 1 Curuça 2 Óbidos
olhos bem destacados de cor negra e ainda carapaça aderente ao corpo. Os moluscos e os bivalves devem ser expostos á venda ainda vivos, com valvas fechadas; com retenção de grande quantidade de água incolor e límpida nas conchas. A carne deverá estar bem aderente ás conchas e de coloração amarelada nos mexilhões e mariscos (Bertullo, 1975; Brasil, 1997).
3.5 ALTERAÇÕES E INVASÃO MICROBIANA
O músculo do peixe sadio e recentemente capturado é estéril uma vez que o sistema imunológico deste previne o crescimento microbiano no músculo.Após a morte,o sistema de defesa cessa e a proliferação bacteriana ocorre livremente, sendo muito intensa na superfície da pele (Leitão et al. 1988; Germano et al., 2001).
Os microrganismos se encontram na superfície externa (incluindo os produtores de substâncias viscosas) e nas vísceras do animal. Mas durante a vida não invadem a carne estéril porque o organismo está protegido por suas defesas naturais (Ogawa & Lima, 1999).
As enzimas que eles segregam têm via livre para invadir e difundir-se na carne. O número de microrganismos na carne cresce a princípio lentamente, mas depois aumenta rapidamente (Ogawa & Lima, 1999 Vieira et al., 2004).
A ação microbiana na carne acarreta alterações nas substâncias odoríferas e de sabor: inicialmente se formam compostos com odor e sabor ácido, semelhante à erva ou à fruta; mais tarde aparecem substâncias amargas de aspecto gomoso e aroma sulfuroso e finalmente, no estado pútrido, amoniacal e fecal. (Germano et al. 2001)
A seqüência exata das alterações é variável, entretanto nas espécies que contém o composto inodoro oóxido de trimetilamina (OTMA), se produz uma reação principal que é a redução de OTMA a trimetilamina (TMA), a qual provavelmente em conjunto com substâncias graxas, é responsável pelo odor em pescado (Germano et al., 2001; Vieira et al., 2004).
Os elasmobrânquios (cação, arraia) contêm alta concentração de uréia que se transforma em amônia por ação bacteriana. Em etapas posteriores, as enzimas proteolíticas que os microrganismos segregam atacam as proteínas (degradação protéica), ocasionando um amolecimento gradual da carne (Vieira et al .,2004).
As bactérias dos peixes de águas temperadas são classificadas de acordo com a sua faixa de temperatura de crescimento. As Psicrófilas são bactérias com crescimento, na temperatura máxima de 20ºC com o ótimo de temperatura a 15ºC. Psicrotolerante são bactérias que crescem à 0ºC, mas com ótimo crescimento à 25ºC. Nas águas mornas ou quentes um número alto de mesófilas podem ser isoladas (Vieira. et al., 2004).
Pesquisas japonesas indicam que as bactérias presentes no trato intestinal do pescado apresentam-se em número muito maior que na água onde ele vive, entretanto outros autores acreditam que a microbiota do trato gastrintestinal é meramente um reflexo do meio ambiente e do alimento ingerido (Fujino et al., 1979).
3.6. CAUSAS DA RÁPIDA DECOMPOSIÇÃO DO PESCADO
Logo após a morte inicia-se o processo de deterioração do pescado; as alterações, mas comuns são as enzimáticas, físico-químicas e microbiológicas. A rápida morte do músculo, a fadiga ocasionada pelo esforço que o pescado faz na tentativa de livra-se da captura, provocam um consumo considerável das reservas energéticas, esgotando desta forma, as substâncias necessárias para a contração muscular são Adenosina Trifosfato (ATP) e Glicogênio. Depois da morte e sem o glicogênio necessário para a resíntese do ATP, cessa a contração muscular e inicia-se o chamado “Rigor Mortis” (Kai & Morais, 1998; Germano et al., 2001).
No período pós-morte imediato, as principais alterações que afetam a qualidade do pescado são aquelas devidas á degradação dos nucleotídeos, através de enzimas que desdobram o ATP até Hipoxantina (Hx), caracterizada pelo odor azedo do pescado. Na deterioração, essas enzimas tissulares, enzimas naturalmente presentes na pele e nos tecidos, passam a atuar na carne, causando a desintegração e amolecimento (Barros, 2003).
Outro grupo de enzimas, denominadas autolíticas (digestivas) é associado aos processos normais de digestão no pescado vivo. No pescado morto sua parede intestinal não impede a passagem dos sucos digestivos, de natureza ácida, que atuam sobre os tecidos musculares, causando decomposição e facilitando a disseminação de microrganismos restritos ao trato intestinal e que aceleram o processo de deterioração, através da putrefação das vísceras, caso o pescado tenha sido capturado e armazenado sem evisceração (Leitão, 1998).
voláteis, que resultam da disseminação oxidativa de componentes não protéicos do músculo dos peixes, que constitui um excelente substrato para as bactérias. (Ogawa & Maia, 1999).
Além da trimetilamina e da amônia, outros compostos são formados em menor proporção, contribuindo para alterações observadas durante a deterioração entre eles o metil e etil mercaptanol, diacetil e indol (Silva et al., 2002).
Apesar de pouco tecido conjuntivo, o músculo do pescado possui pouco colágeno, isto facilita a digestão, porém torna o músculo mais vulnerável à invasão e atividade microbiana. A fraca ligação dos anéis protéicos e a grande quantidade de água são
características dos componentes do pescado que favorecem a sua digestibilidade, porém disponibilizam, de forma mais fácil e em quantidades adequadas, os nutrientes necessários para a multiplicação e intensa atividade microbiana (Meira et al., 1999).
Devido à predominância de gordura insaturada os ácidos graxos insaturados possuem importância fundamental em alguns aspectos tecnológicos e físico - químicos do pescado. Os lipídeos das espécies de pescado rico em gordura são formados por uma cadeia grande de ácidos graxos insaturados que, interagindo com oxigênio do ar, provocam a oxidação desses lipídeos, ou seja, a “rancificação do pescado” e conseqüentemente alteram sua cor (Ogawa & Maia, 1999; Barros, 2003).
A exaustão do pescado durante o processo de captura a falta de oxigênio e o manuseio excessivo levam a deterioração, provavelmente pelo completo consumo de glicogênio e redução do pH da carne. De uma maneira geral, o pH cai de 7,0 para cerca de 6, 5, para subir rapidamente a níveis de 6,6 – 6,7 (Nishikawa, 1988).
Gaspar et al. (1997) relataram que o pescado se deteriora rapidamente e por isso deve ser conservado em condições de higiene adequadas e sob baixas temperaturas, para manter ótimas características sensoriais e baixas cargas microbiológicas.
Ao contrário da carne de mamíferos, o pescado tem menos tempo de conservação, ou seja, em iguais condições de armazenamento a carne do pescado se deteriora mais rapidamente (Leitão et al., 1988).
Ao comparar os tecidos de pescado e carne de mamíferos, observam-se diferenças quanto à composição química, estrutura histológica e propriedades físicas. Assim se comparamos o pescado recém capturado observa-se que ele contém 81% de água, 15% de proteína e 4% de substâncias extrativas, minerais e gordura enquanto a carne bovina rica em gordura contém 76% de água e 21,5% de proteína (Honda et al., 2000).
enquanto nos mamíferos alcançam 4,5 a no máximo 6,4. A degradação do ATP é mais rápida nos peixes. O músculo do pescado tem menos tecido conjuntivo que o músculo dos mamíferos (Gonçalves & Hernandés 1998).
A pele de peixe é composta de epiderme com apenas uma fina camada de tecido conjuntivo frouxo, oferecendo pouca proteção às influências exteriores tais como luz, desidratação e ação microbiana (Meira et al., 1999).
O tecido muscular dos peixes tem 10(dez) vezes mais catepsinas que o dos mamíferos. As gorduras do pescado diferem das dos mamíferos por suas propriedades físicas e químicas nos mamíferos predominam ésteres de glicerina e ácidos graxos saturados de cadeia longa no pescado, somente 20% de ácidos graxos saturados (ácidos mirístico e palmítico) e 80% de ácido graxo insaturados (mono e poliinsaturados linoleico) o que facilita sua oxidação (Gonçalves & Hernandés ,1998; Lira et al., 2001).
3.7. SINAIS CARACTERÍSTICOS DA DETERIORAÇÃO DO PESCADO
Inicialmente a textura do pescado é firme e elástica, após a morte passa pelo estágio de contração (Rigor Mortis), relaxamento e no estágio avançado de decomposição adquire uma consistência flácida e pastosa (Soareset al. 1998; Alves et al., 2002).
O pescado fresco possui odor a algas marinhas, depois passa por uma fase de perda de odor e sabor (insípidos), posteriormente surgem odores anormais, tais como odor a frutas, mofo, etc. e finalmente predominam os odores desagradáveis (pútridos) e sabores ácido, amargos ou a ranço. Estas alterações são mais facilmente percebidas nas guelras, e região abdominal (Soareset al. 1998).
A superfície do pescado recém capturado tem o aspecto brilhante e lisa, posteriormente por desidratação passa a rugosa e com presença de um muco leitoso (causado pela atividade bacteriana). A desidratação afeta também a aparência dos olhos, que de convexo e brilhante, passa a côncavo e opaco (Vieira et al., 2004).
A melhor maneira de se observar às alterações de tonalidade de cor da pele é por comparação com a cor do peixe fresco recém capturado, mas é preciso levar em consideração que a coloração característica da pele pode variar ostensivamente de uma zona de captura para outra (Soares et al., 1999).
Nos pescados de pele de cor vermelha a mudança de tonalidade de cor é facilmente observada. A cor vermelha brilhante do sangue se torna mais clara ou mais escura, perde o brilho, se torna viscoso e finalmente só se distingue como uma substância pardo-amarelada ou negra (Hiluy et al., 1996; Kai & Morais 1998).
3.8. MICROBIOTA DE PESCADO IMPORTANTE EM SAÚDE PÚBLICA
O pescado pode ser veiculador de um grande número de microrganismos patogênicos para o homem, a maior parte deles fruto da contaminação ambiental. O lançamento dos esgotos nas águas de reservatórios, lagos, rios e no próprio mar é a causa poluidora mais comum registrada no mundo inteiro (Reichenhenbach-Klinke et al., 1982; Ordóñez, 2005).
O Vibrio parahaemolyticus foi isolado pela primeira vez no Japão, durante um surto de gastrenterite, envolvendo 272 pessoas, resultados em 20 mortes. É facilmente isolado em uma variedade grande de peixes, crustáceos e moluscos (Fujino et al., 1979).
Esta é uma bactéria Gram negativa que se apresenta na forma de bastonetes curtos, móveis, apresenta flagelo polar, anaeróbio facultativo. Seu crescimento ocorre em pH alcalino entre 7.5 e 8.5 e a temperatura entre 35ºC a 37°C (Fernádez et al.,1988)
É pouco resistente ao calor e sua inativação ocorre pelo simples aquecimento do alimento. Entretanto, o uso de temperaturas baixas não se mostra tão eficiente para inativa-lo. (Torres et al., 1993; Hoffmann et al., 1999; Magalhães et al., 2000;Ordóñez, 2005).
A ingestão de camarões, ostras e mexilhões crus ou mal cozidos, contaminados pelo Vibrio parahaemolyticus, causa diarréia, náuseas, dores abdominais, vômito, febre e.
calafrios. A doença dura cerca de dois dias, sendo o período de incubação de quatro a 96 horas (Magalhães et al., 2000).
Nos Estados Unidos foram registrados 40 surtos, no período de 1973 a 1998, nos quais o consumo de ostras cruas foi responsável por 35% do total de casos (Fernádez et al., 1993 Hoffmann et al., 1999).
A Salmonella apresenta-se em forma de bastonetes curtos, Gram negativas, fermentadora, não esporulados, aeróbios facultativos ou anaeróbios. O pH ótimo para a multiplicação fica próximo de 7,0 e a temperatura ideal encontra-se na faixa de 35 ºC a 37°C (Gaspar et al., 1997).
Está amplamente distribuída na natureza, sendo o principal reservatório destas bactérias o trato intestinal do homem e animais de sangue quente e frio, exceto peixes, moluscos e crustáceos, os quais contaminam - se após a captura e durante a manipulação (Jacabi et al., 1999).
Salmonella não tifóides têm sido associadas a peixes e crustáceos, enquanto a S. paratyphi e S. enteritidis a camarão e moluscos bivalves. A S. typhi tem sido a principal bactéria associada a doenças veiculadas por moluscos (Dams et al., 1996; JacabiI et al., 1999; Pinto, 2001).
A penetração no organismo humano ou animal ocorre mediante o consumo de alimento ou água contaminados, podendo persistir de 4 a 7 dias, os sintomas que caracterizam as salmoneloses de origem alimentar são: náuseas, vômito, febre, cólicas, cefaléia e diarréia (Pinto, 2001).
Em média, a dose infectante encontra-se em torno de 105 UFC /g/ml. É o grupo de bactérias responsável pela maior freqüência de doenças causadas pela contaminação de alimentos, resultando em surtos, com maior ou menor número de casos em diversos países (Jacabi et al., 1999).
Nos Estados Unidos há, aproximadamente, 800 mil a 4 milhões de casos relatados por ano resultando em 18.000 hospitalizações e 500 mortes (Guimarães et al., 2001).
No Japão, onde os pratos à base de frutos do mar crus são extremamente populares, cerca de 70% das doenças transmitidas por alimentos são ocasionados por esta bactéria, com foi relatado em 3. 145 casos e 57 surtos, envolvendo pescado e frutos do mar; e 806 casos e 37 surtos, envolvendo alimentos à base desses produtos, no período de 1987 a 1996 (Hoffmann et al., 1999; Guimarães et al., 2001).
A legislação impõe ausência de Salmonela para qualquer amostra aleatória de 25g no alimento como o pescado (ANVISA, 2001).
Pessoas caso portadoras de infecção cutânea ou respiratória que trabalham na área de beneficiamento de produtos pesqueiros muitas vezes são responsáveis pela contaminação microbiológica desses alimentos, devido à falta de higiene durante a manipulação e comercialização do pescado (Lima & Gorlach -Lira, 1999; Alves et al., 2002).
O S. aureus é uma bactéria Gram positiva que tende a formar grupamentos semelhantes a cachos de uva, anaeróbio facultativo (Gonçalves & Hernandés, 1998) e que causa intoxicação alimentar como: náuseas, vômitos, cãibras abdominais geralmente bem dolorosas, diarréia e sudorese, podendo ainda ocorrer dores de cabeça, queda de pressão arterial e, raramente, febre; pode ser fatal em crianças e idosos, principalmente se estiverem debilitados em função de outras doenças. (Evangelista- Barreto, 2001;Alves et al., 2002).
No período de 1987 a 1996, foram relatados 958 casos e 43 surtos no Japão envolvendo pescados e frutos do mar e em 1.068 casos e 28 surtos envolvendo produtos à base de pescado (Evangelista- Barreto, 2001).
3. 9. MÉTODOS DE CONSERVAÇÃO DO PESCADO
Procedimentos tecnológicos empregados imediatamente após a captura como manuseio adequado, lavagem e evisceração interferem na conservação e melhoram a capacidade de manutenção da estabilidade do pescado. Conservar estes produtos requer rigoroso controle de qualidade desde a captura até a comercialização (Cardoso et al. 2003).
O gelo utilizado na conservação do pescado, a bordo de barcos não dotados de câmaras frigoríficas, deverá ser de ótima qualidade em relação ao seu aspecto bacteriológico, pois a qualidade deste afetará diretamente a qualidade do pescado. Sua produção, manuseio, armazenamento e utilização deverão ser feitos de maneira a protegê-lo de contaminações (Agnese et al., 2001).
Quando o gelo é empregado de uma maneira correta e quantidade adequada, ele contribui para a conservação do pescado de duas maneiras: reduzindo a temperatura do pescado até 0 a 2°C, havendo então um atraso nas alterações enzimáticas e bacterianas e banhando o pescado em águas limpas e frias resultantes da fusão do gelo, arrastando assim considerável quantidade de muco, sangue e microrganismo (Gaspar et al. 1997; Cardoso et al., 2003;).
A lavagem com água hiperclorada a cinco ppm de cloro residual livre auxilia na conservação do pescado por um tempo mais longo. A evisceração é importante na eliminação das bactérias contidas no intestinos, como também na redução da autólise causada pela enzima digestiva. (Germano et a. 2001).
A lavagem após a evisceração tem como finalidade remover restos de sangue e vísceras. O descabeçamento do pescado também auxilia na sua conservação por um tempo mais longo, pois assim são eliminadas as guelras, um dos principais focos de putrefação do pescado (Ordóñez, 2005).
Ouso do frio na cadeia de produção permite controlar a qualidade do produto, porque as baixas temperaturas retardam as reações bioquímicas e atividade microbiana, quanto menor for à temperatura, menor será a velocidade das reações bioquímicas ou da atividade microbiana (Alves et al., 2002). O congelamento é o mais eficiente método para conservar este alimento por um tempo mais prolongado (Ogawa & Maia, 1999; Alves et al., 2002).
Práticas de higiene adequadas por parte dos manipuladores tem importância fundamental na conservação e preservação da qualidade do pescado, considerando que o homem é veiculo de microrganismos responsáveis pelas doenças alimentares (Paraná, 1993).
3.10. AVALIAÇÃO DA QUALIDADE DO PESCADO
Todos os tipos de produtos de pescado precisam estar com sua microbiota contaminante dentro dos limites impostos pela legislação, sob pena de não poder ser comercializado e ou exportado (Guimarães et al., 2001; Moura et al., 2003).
Os microrganismos sobre os quais a legislação estabelece limites são aqueles que quase sempre não alteram a aparência do pescado, logo a razão de suas limitações decorre do fato de serem patogênicos para o homem e não deteriorantes do alimento (Honda et al., 2000; Vieira et al., 2004).
Na avaliação da qualidade microbiológica de pescado a contagem de Staphylococcus aureus implica também na pesquisa da capacidade desse organismo produzir a enzima termonuclease e, quando necessário, de toxina estafilocóccica que pode ser produzida, a fim de estabelecer dados e informações de interesse para a saúde pública; o limite descrito na legislação federal para esse microrganismo em pescado é de no máximo 103 UFC/g (Muratori et al., 2004).
pela legislação federal é 103 NMP/g (Torres & Fernandez, 1993; Fernandez et al., 1988; Hoffmann et al., 1999).
Para a contagem de os coliformes a 45 ºC, denominações equivalentes a coliformes de origem fecal, a contagem no alimento é limitada a valores de < 10 UFC g (Lopes-Sabateret et al., 1994).
As Salmonella, organismos redutores do óxido de trimetilamina (OTMA), quando em pequeno número em pescado já são capazes de causar danos ao consumidor, bem antes de causar odor amoniacal no alimento, razão pela qual investiga-se apenas sua presença ou ausência em 25g de qualquer alimento, como o pescado (MohamedHatha & Lakhmanaperumalsamy, 1997).
Aliados aos métodos de análise microbiológica devem sempre ser feitos os testes sensoriais e físico-químicos. Pela rapidez os testes sensoriais são mais empregados nas indústrias de pescado do que os microbiológicos e físico-químicos (Meira et al., 1999; Ogawa & Maia, 1999; Vieira et al., 2004).
Desse modo, o teste de odor e de textura são parâmetros comumente utilizados para a avaliação do grau de frescor de pescado e para ser considerado fresco precisa atingir um somatório de 24 a 30 pontos na tabela germânica (Dams et al., 1996; Oehlenschlager & sorensen, 2003).
Nas provas físico-químicas o limite aceitável para bases voláteis totais (BVT) é de 30mg/100g de pescado; como este valor aumenta com a deterioração do pescado, caracteriza-se como produto impróprio para o consumo aquele que extrapolar escaracteriza-se limite. Na prova de cocção o pescado fresco deve apresentar resultado normal, isto é com características do caldo da carne próprias de cada espécie. A reação de amônia e gás sulfídrico são provas analíticas qualitativas, cujo resultado em pescado fresco deve ser negativo (Soares et al, 1998).
A determinação de pH é um importante método de avaliação da qualidade do pescado para consumo, porém este método analítico físico-químico não deve ser utilizado como único índice de frescor e seus valores devem acompanhar as análises microbiológicas, outras físico-químicas e sensoriais (Torres & Fernandez, 1993).
Considera-se também impróprio para o consumo o pescado de aspecto repugnante, mutilado, traumatizado, com odor e sabor anormais, provenientes de águas contaminadas ou poluídas, em mau estado de conservação e quando não se adequar aos limites microbiológicos e físico-químicos fixados pela legislação (Soares et al., 1998; Jacabi et al., 1999; Moura et al., 2003).
No Brasil, a Resolução RDC nº 012, de 2 de janeiro de 2001, da Agência Nacional de Vigilância Sanitária- ANVISA, define os critérios microbiológicos para alimentos expostos à venda e à exportação. Os itens 7, 20 e 22 da citada resolução, abordam o pescado e os produtos derivados da pesca e os limites microbiológicos para sua comercialização.
Cada pais importador estabelece seus próprios padrões microbiológicos e físico-químicos e cada empresa importadora tem também seus critérios de avaliação, geralmente de caráter sigiloso. No Brasil, o pescado antes de ser comercializado é fiscalizado pelo Ministério da Agricultura. Ao sair da indústria, a responsabilidade de fiscalização passa para o Ministério da Saúde e, nos estados, para as respectivas secretarias. Todo controle e fiscalização de alimentos como o pescado envolve legislação própria (leis, decretos, resoluções, portarias, normas técnicas), arcabouço legislativo que em nível Federal é regulamentado por dispositivos próprios (Ordónez, 2005).
Na avaliação da qualidade do pescado dispensa-se a colheita de amostras para a análise laboratorial quando o produto estiver deteriorado e ou alterado, entendendo-se por alterado ou deteriorado aquele que apresenta alteração e ou deterioração física, química e ou organoléptica (Gonçalves & Hernandés, 1998).
As intervenções de caráter legal e as penalidades nestes casos não dependem de análises e laudos laboratoriais. Excetuam-se os casos em que a amostra está implicada em casos de doenças transmitidas por alimentos (DTA), para o rastreamento do organismo patogênico, sua toxina e ou outro tipo de agente (Evangelista-Barreto, 2001; Vieira et al., 2004).
4. MATERIAL E MÉTODOS
4.1 MATERAL
Cento e trinta e três (133) amostras de pescado, das quais cento e vinte (120) (51 de peixe eviscerado congelado, 54 de filé de peixe congelado, nove de peixe congelado em postas, duas de peixe inteiro congelado, quatro de peixe eviscerado fresco) três de cauda de lagosta congelada e dez, de camarão sem cabeça congelado, beneficiadas em 20 indústrias registradas no serviço de Inspeção Federal, localizadas no estado do Pará, colhidas no período de maio de 2005 a janeiro de 2006, foram submetidas aos métodos de análises preconizados pelo órgão federal de Vigilância Sanitária de produtos de origem animal.
As amostras foram colhidas nas indústrias de beneficiamento, transportadas segundo normas de acondicionamento e enviadas ao Laboratório Nacional Agropecuário – LANAGRO/ Belém, onde foram analisadas.
No mesmo período, 121 amostras de peixe exposto ao consumo em nove lojas de quatro grandes redes de supermercados foram avaliadas sob diferentes aspectos de exposição e condições de comercialização e 179 amostras de peixe exposto ao consumo em nove locais de comercialização (seis mercados e três feiras livres), foram também analisadas sob diferentes aspectos de exposição e comercialização.
4.2. MÉTODOS
4.2.1. Análises Microbiológicas
As amostras beneficiadas em indústrias sob Inspeção Federal foram analisadas segundo métodos oficiais (Brasil, 1992).
As analises microbiológicas realizadas foram a contagem de Coliformes a 35 ºC e a 45º, Pesquisa de Salmonella spp, Contagem de Staphylococcus aureus e Número mais Provável (NMP) de Vibrio parahaemolyticus.
4.2.1.1. Preparo das Amostras
Com auxílio de pinças, tesouras e bisturi, previamente esterelizados foi pesado assepticamente 25g da amostra colhida de vários pontos (superfície e profundidade), em sacos plásticos específicos para uso em “stomacher”.
Para as análises de Coliformes a 45ºC, Pesquisa de Salmonella spp e Contagem de Staphylococcus aureus, 25g da amostra foram adicionadas a 225ml de solução salina peptonada a 0,1%; para a análise de Número Mais Provável (NMP) de Vibrio parahaemolyticus foram pesadas 50g da amostra e adicionadas a 450ml de caldo peptonado sal a 3%. e homogeneizadas por, aproximadamente, 60 segundos em aparelho “stomacher”.
4.2.1.2 Contagem de Coliformes a 35ºC
Nesta análises a preparação inicial corresponde á diluição 10 -1 e a partir dessa diluição 10 -1 foram realizadas as demais diluições desejadas em solução salina peptonada 0,1 %.Foi inoculado 1 ml de cada diluição selecionada, em placas de Petri esterilizadas.
Para cada placa foi adicionado cerca de 15 ml de ágar cristal violeta vermelho neutro bile (VRBA) previamente fundido e mantido a 46°C-48ºC em banho-maria. Em seguida homogeneizado em superfície plana e ficando em repouso até total solidificação do meio.Foi adicionado sobre cada placa, cerca de 10ml de VRBA formando uma segunda camada de meio até a completa solidificação deste e em seguida encubadas em posição invertida a temperatura de 36 ± 1°C por 18 a 24 horas. Foram selecionadas as placas que continham entre 15 e 150 colônias, onde três a cinco colônias e estas submetidas às provas confirmativas, inoculando cada uma das colônias típicas e atípicas selecionadas em tubos contendo caldo verde brilhante bile 2% lactose. Os tubos foram encubados a 36 ± 1°C por 24 a 48 horas.
A leitura fora realizada levando em consideração a presença de coliformes totais é confirmada pela formação de gás no interior do tubo de Durhan.
4.2.1.3 Contagem de Coliformes a 45ºC
4.2.1.4.Contagem de Staphylococcus aureus
Foram usadas duas diluições decimais ou duplicatas da mesma diluição, semeando cada inoculo, pela técnica “Spread Plate”, com um ml de cada diluição em três placas de Petri contendo Ágar Baird-Parker, previamente secas, e distribuindo 0,4 ml, 0,3 ml e 0,3ml por placa.
Após o inoculo ser absorvido pelo ágar (cerca de 10 minutos) as placas foram encubadas invertidas a 36 ± 1ºC por 30 a 48 horas. As contagens de colônias típicas e atípica foram registradas separadamente. Em seguida foram selecionadas três a cinco colônias de cada tipo típicas (T) e atípicas (A), e semeadas em tubos contendo Caldo cérebro-coração (BHI), para confirmação, e incubadas a 36 ± 1ºC, por 24 horas. A partir da cultura pura em BHI foram realizadas as seguintes provas complementares e confirmativas :
Prova da Coagulase
Foi transferido 0,3 ml de cada tubo de cultivo em BHI para tubos estéreis contendo 0,3 ml de plasma de coelho e incubados a 36 ± 1ºC por 6 horas, onde foi observado a presença ou não de coágulos.
Coloração de Gram
Foram preparados os esfregaços das colônias e em seguida corado pelo método de Gram. A ausência de cocos Gram positivos indica teste negativo para Staphylococcus aureus. A presença de cocos Gram positivos indica a necessidade da realização de testes complementares.
Pesquisa de termonuclease
Foram feitos orifícios eqüidistantes com 2 mm de diâmetro no ágar para ensaio de termonuclease ou no ágar azul de toluidina - DNA, em placas previamente preparadas. Os tubos das culturas foram mantidos em caldo BHI, em banho-maria por 15 minutos. Após esfriar e preencheu – se completamente, um orifício para cada cultivo analisado e em seguida incubados a 36 ± 1ºC por 4 horas ou a 50 ± 2ºC por 2 horas.
Prova da Catalase
4.2.1.5. Número mais Provável (NMP) deVibrio parahaemolyticus.
Após pesar 50g da amostra foi adicionada a 450 ml de Caldo peptonado sal 3%, homogeneizou – se por, aproximadamente, 60 segundos em “stomacher”. Inoculado em caldo de enriquecimento seletivo a partir da diluição inicial (10 -1), realizou as demais diluições desejadas em Caldo peptonado sal 3% . Volumes de 1 ml de cada uma das diluições foram inoculadas em três séries de três tubos contendo caldo glicose sal teepol (GSTB) ou caldo Horie Arabinose Violeta de Etila (HAEB) e incubado em tubos a 36 ± 1°C por 18 horas a 24 horas.Realizou a leitura; a presença de turvação do meio indica suspeita da presença de Vibrio parahaemolyticus.
Em seguida foi realizado o isolamento em ágar tiosulfato citrato sais biliares (TCBS). a partir tubo de GSTB ou HAEB que apresentaram turvação, sem agitá-lo e com auxílio de uma alça de níquel-cromo, platina ou descartável estéril, retirou-se uma alçada do crescimento na superfície e estriou sobre a superfície seca TCBS e incubou em placas em posição invertida a 36 ± 1ºC por 24horas. O aparecimento de colônias arredondadas, opacas, de cor azul esverdeada, com 2 a 3 mm de diâmetro é indicativo de isolamento de V. parahaemolyticus.
4.2.1.6 Pesquisa de Salmonella spp
Foi adicionado 225 ml de solução salina peptonada 1% tamponada à alíquota de 25 g da amostra previamente pesada e em seguida homogeneizado por aproximadamente 60 segundos no “stomacher Permanecendo uma hora em temperatura ambiente; após este período foram realizadas as seguintes etapas.
Pré-enriquecimento: foi realizado por incubação a 36 ± 1ºC das alíquotas das amostras, durante um mínimo de 16 horas e não mais que 20 horas.
Enriquecimento seletivo: a partir do pré-enriquecimento a inoculação foram realizadas simultaneamente, nos meios líquidos seletivos:
a) Caldo Rappaport Vassiliadis: Pipetou – se alíquotas de 0,1 ml das amostras pré-enriquecidas para tubos contendo 10 ml de caldo Rappaport Vassiliadis e os tubos foram incubados a 41 ± 0,5ºC, em banho-maria, com agitação ou circulação contínua de água, por 24 a 30 horas.
foram incubados a 41 ± 0,5ºC em banho-maria, com agitação ou circulação contínua de água, por 24 a 30 horas.
c) Caldo tetrationato: Foi retirado alíquotas de 1 ml das amostras pré-enriquecidas e transferindo para tubos contendo 10 ml de caldo tetrationato.e incubado em tubos a 41 ± 0,5ºC em banho-maria, com agitação ou circulação contínua de água, por 24 a 30 horas.
d) Isolamento em meio sólido: a partir de enriquecimento em caldos seletivos, repicou sobre a superfície previamente seca de placas com cada meio sólido seletivo, estriando de forma a se obter colônias isoladas.
Dessa forma foram obtidas 2 placas de BPLS, uma originária do caldo Rappaport Vassiliadis e outra originária do caldo selenito cistina. Todas as placas foram incubadas , invertidas, a 36 ± 1ºC por 18 a 24 horas e após este período foi selecionado de 3 a 10 colônias suspeitas por amostra.
Provas Bioquímicas Produção de uréase
Semeou-se maciçamente em caldo ou ágar uréia. Incubou-se a 36 ± 1ºC por 24 a 30 horas observando a coloração do meio. A manutenção da cor inicial do meio indica que não ocorreu hidrólise da uréia. A alteração para rosa intenso é indicativo de alcalinização do meio devido à ação da urease sobre a uréia. A Salmonella não produz urease.
Reações em ágar três açúcares ferro (TSI) ou ágar Kligler (KIA)
O ágar foi inoculado através de picada profunda e estriamento na superfície inclinada do bisel e incubado a 36 ± 1ºC por 18 a 24 horas.A maioria das salmonelas apresenta no TSI e no KIA as seguintes reações.Ácido na base, com ou sem produção de gás; alcalino ou inalterado no bisel com produção de H2S.
Descarboxilação da lisina
Utilizou o ágar lisina ferro (LIA), e posteriormente adicionando selo estéril (váspar, vaselina, parafina). Inoculou – se através de picada profunda, estriando também na superfície inclinada do bisel. Incubou a 36 ± 1ºC por 24a30 horas, observando se ocorreu descarboxilação da lisina pela alcalinização do meio, o que é demonstrado pela não alteração de cor do indicador presente,com viragem do indicador púrpura de bromocresol, de violeta para amarelo.
viragem da cor do indicador, que passa de amarelo para violeta. A maioria das salmonelas é capaz de produzir lisina descarboxilase.
Motilidade no Meio SIM
Inoculou com picada no meio de cultura e incubou a 36 ± 1ºC por 24 a 30 horas. A motilidade é caracterizada pela difusão do crescimento por todo o meio. Se for restrito à linha de semeadura, indica que o microrganismo é imóvel. A maioria das salmonelas apresenta motilidade positiva.
Após a leitura da motilidade e da produção de H2S, adicionou algumas gotas de reativo de Kovac´s aos tubos para verificar se houve produção de indol. A adição do reativo de Kovac´s resulta na formação de um anel vermelho, resultante da reação entre o indol e o dimetilaminobenzaldeído contido nesse reativo. Quase a totalidade das salmonelas não produz indol
Prova da Oxidase
Foram usados palitos de madeira, de plástico descartáveis ou pipetas Pasteur, estéreis, ou alça de platina; realizou a prova de oxidase espalhando a cultura sobre papel filtro impregnado com o reativo para oxidase, ou sobre tiras de papel para teste de Oxidase. A leitura foi realizada em 10 a 20 segundos. O aparecimento de cor azul ou vermelho intenso é indicativo de reação positiva. Todas as salmonelas apresentam reação de oxidase negativa.
4.2.2 Análises Físico – Químicas
As análises fisico-quimicas realizadas foram a Determinação de pH, Bases Voláteis Totais (BVT), Reação de Amônia, Prova do Gás Sulfidrico (H2S) e Prova da Cocção. Os resultados obtidos foram comparados com os padrões oficiais (Brasil, 2001).
Foram empregadas técnicas oficiais e reagentes recomendados, para cada uma das provas (Brasil, 1981).
4.2.2.1 Preparo das Amostras
Com auxílio de pinça, tesoura ou bisturi foram cortados fragmentos de vários pontos (superfície e profundidade) para pesagem da amostra.
4.2.2.2 Determinação do pH (Método Potenciométrico)
consumo; pH 6,4: apenas para consumo imediato (limite crítico para consumo) e pH acima de 6,4: início de decomposição.
4.2.2.3 Bases Voláteis Totais (BVT)
Foram pesadas 100 g de amostra picada e triturada em processador com 300 ml de solução de ácido tricloroacético a 5% durante um minuto para obter uma massa homogênea e posteriormente. Filtrou em papel de filtro qualitativo e se o filtrado não for límpido deve repeti a operação. Com pipeta volumétrica foi transferido 10 ml do filtrado obtido para balão ou tubo de destilação por arraste de vapor e adicionando- 2 g de óxido de zinco e 20 ml de água.
Foi feita a destilação, por arraste de vapor durante 30 minutos ou até que o destilado não deu reação alcalina com papel indicador. Recolheu o destilado em erlenmeyer de 125 ml contendo 20 ml de solução de ácido bórico a 4 % e cinco gotas de indicador misto. Fez –se a titulação da amônia e aminas voláteis com solução de ácido sulfúrico 0,01% ou 0,1% até a viragem para coloração avermelhada.
Cálculos
BVT em mg N/100g = 14 x (300 + A) x V x f x N x 100 Va x p
Onde:
N = normalidade da solução de ácido sulfúrico 0,01 N;
V = volume da solução de ácido sulfúrico gasto na titulação, em ml; f = fator de correção da solução de ácido sulfúrico 0,01 N;
Va = volume da alíquota da amostra, em ml;
A = conteúdo de água na amostra expressa em ml/100 g.
4.2.2.4. Prova do Gás Sulfídrico
Transferiu 10g de amostra homogeneizada e 25 ml de água destilada para erlenmeyer de 125 ml com rolha esmerilhada, colocou uma tira de papel de acetato de chumbo ou plumbito de sódio de maneira que a mesma ficou pendente na parte interna do frasco, e mantida em banho-maria.
mancha da amostra não deve ser mais escura que a do padrão indicando a presença de gás sulfídrico, proveniente da degradação de proteínas.
4.2.2.5 Prova da Cocção
Foram retiradas porções do músculo (cerca de 80 g) de várias partes da amostra e transferindo para erlenmeyer de 500 ml. Foi adicionado água até cobrir a amostra, tampando com vidro de relógio, posteriormente aquecido até o início dos primeiros vapores. Retirou o vidro de relógio e fez-se uma avaliação dos odores desprendidos. O odor amoniacal, sulfídrico ou de ranço são facilmente identificados. Foi aquecido novamente, deixando ferver por 3 a 5 minutos, observando-se as características do caldo e da carne, próprias de cada espécie. 4.2.2.6 Prova de Amônia
Em tubo de ensaio adicionou 2 ml do reagente de Nessler, acrescentando 10 gotas do filtrado obtido de 10 g de amostra homogeneizada e 25 ml de água destilada para. Prova negativa: amarelo esverdeado.Prova positiva: amarelo podendo ir até alaranjado.
4.2.3 Condições de Comercialização
O instrumento para avaliar as condições de comercialização de pescado teve como base a Legislação Federal (Brasil, 1997), compondo-se de blocos que tratam de instalações físicas, equipamentos e utensílios, higiene pessoal e boas práticas de manipulação.
Para atender as observações constantes do instrumento de avaliação utilizou-se a terminologia “de acordo” e em “desacordo” para identificar as situações de adequação ou não à legislação vigente Portaria nº 368 (Brasil, 1997).
4.2.4 Verificação de Temperatura
A temperatura das amostras de peixes foi verificada introduzindo um termômetro digital modelo Minipa, no centro geométrico do alimento e o resultado registrado em formulário próprio. Para atender as observações de verificação de temperatura usou- se as terminologia ≤ 5 °C e >5°C; onde os resultados obtidos foram comparados com a legislação vigente, Portaria nº 326(Brasil , 1997).
4.2.5 Análise Sensorial
colhidas aleatoriamente e logo em seguida analisadas o mais rápido possível em local fresco e protegido do sol, de modo que suas características originais fossem mantidas.
Usando a tabela germânica (QUADRO1), que caracteriza o pescado como próprio ou impróprio para o consumo avaliou-se as características sensoriais seguindo métodos e recomendações oficiais (Brasil, 1981; Beraque & Lindo 1985; Nishikawa & Aranha, 1988).
TABELA 2: Avaliação das características sensoriais de peixes
Características 1° fase pontos 2° fase pontos 3°fase pontos
Guelras Vermelho
vivo sem muco bacteriano
5 Leve
descoloração (vermelho
pálido)
3 Castanho escuro. Grande quantidade de muco bacteriano 2
Olhos Olhos
brilhantes salientes pupila negra
5 Olhos
ligeiramente fundos, pupilas
cinza.
3 Olhos fundos, pupilas brancas -leitosas apresentando muco 2 Pele ou escamas Cor própria brilho metálico
5 Cor própria, sem brilho leve
presença de muco
3 Deformada, sem brilho e muco denso e
amarelo
2
Odor Algas
marinhas
5 Perda de odor das algas e
odor dos mariscos
3 Amoniacal ou azedo
2
Textura Firme e
elástica 5 Abrandamento da carne não elástica
3 Mole, sem
consistência. 2 Danos físicos Sem
deformação ou mutilações
5 Pequena
deformação e mutilação
3 Estrutura esmagada
2
Total de pontos
24-30 - 15-23 - 6-14 -
Fonte: Ministério da Agricultura, 1997.
4.2.6Análise Estatística
5. RESULTADOS
5.1 PESCADO BENEFICIADO EM INDÚSTRIAS REGISTRADAS NO SERVIÇO DE INSPEÇÃO FEDERAL
5.1.1- Análises Microbiológicas
Os resultados das análises microbiológicas de 133 amostras de pescado beneficiadas em indústrias sob Inspeção federal estão demonstrados na TABELA 3.
Não foi detectada e ou confirmada a presença de Salmonella spp em 100% das amostras, atendendo, portanto, ao padrão de ausência desse microrganismo em 25g do produto, estabelecido pela legislação Federal.
Com relação à Staphylococcus aureus, verificou-se que de 51 amostras de Peixe Eviscerado Congelado 50 (98,0%) estavam de acordo com o padrão estabelecido e uma (2,0%) estava em desacordo com o referido padrão estabelecido, 54 amostras de Filé de Peixe Congelado 53 (98,1%) estavam de acordo com o padrão estabelecido e uma (1,9%) estava em desacordo com o padrão estabelecido pela legislação Federal, isto é, máximo 103 UFC/g.
Para o Número Mais Provável (NMP) de Vibrio parahaemolyticus, verificou-se que de 50 (100%) das amostras analisadas apresentaram o mesmo resultado, <10 NMP/ g, estando, portanto, todas dentro do padrão estabelecido de 103 NMP/g pela legislação Federal.
No que diz respeito a contagem de coliformes a 35ºC a legislação brasileira não possui padrão o que impossibilita a comparação dos resultados com os padrões adotados por órgãos nacionais de inspeção e controle dos alimentos; tais análises foram realizadas para que se tivesse uma noção da presença deste microrganismo no alimento, assim como da qualidade higiênico- sanitária do produto oferecido ao consumo; os resultados obtidos, para esse grupo de microrganismo, apresentaram uma variação de <1.0x101 a 4.5x105 UFC /g est. .
Tipo do Pescado Pesquisa de Salmonella Contagem de S. aureus Contagem de Coliformes a 45ºC NMP de V. Parahaemolyticus1
Próprio Impróprio Próprio Impróprio Próprio Impróprio Próprio Impróprio Peixe Eviscerado 51(100%) 0(0%) 50(98%) 1(2%) 48(94,1%) 3 (5,9%) 20(100%) 0(0%) Congelado
Filé de Peixe 54(100%) 0(0%) 53(98,1%) 1(1,9%) 50(92,6%) 4(7,4%) 13(100%) 0(0%) Congelado
Peixe Congelado 9(100%) 0(0%) 9(100%) 0(0%) 9(100%) 0(0%) 0 0 Em postas
Peixe Inteiro 2(100%) 0(0%) 2(100%) 0(0%) 1(50%) 1(50%) 0 0 Congelado
Peixe Eviscerado 4(100%) 0(0%) 4(100%) 0(0%) 4(100%) 0(0%) 4(100%) 0(0%) Fresco
Camarão Sem 10(100%) 0(0%) 10(100%) 0(0%) 10(100%) 0(0%) 10(100%) 0(0%) Cabeça Congelado
Cauda de Lagosta 3(100%) 0(0%) 3(100%) 0(0%) 3(100%) 0(0%) 3(100%) 0(0%) Congelada
Total 133(100%) 0(0%) 131(98,5%) 2(1,5%) 125(93,9%) 8(6,1%) 50(100%) 0(0%) Nota : Próprio -Dentro do padrão estabelecido,
Impróprio- Fora ou excedente do padrão estabelecido
5.1.2 Análises Físico –Químicas
Os resultados das análises físico químicas em 133 amostras de pescado estão demonstrado naTABELA 4.
Na determinação de pH o limite estabelecido pela Legislação Federal e de 6,8. Desse modo, para as 51 amostras de Peixe Eviscerado Congelado 46 (90,2%) estavam de acordo com limite estabelecido e cinco (9,8%) em desacordo .
Para as 54 amostras de Filé de Peixe Congelado 47 (87%) estavam dentro do limite estabelecido e sete (13%) fora do limite estabelecido. As nove amostras de Peixe Congelado em Posta oito ( 89%) estavam dentro do limite estabelecido e uma ( 11%) fora do limite estabelecido, As duas amostras de Peixe Inteiro Congelado 50% estavam dentro do limite estabelecido e 50% fora
Das quatro amostras de Peixe Eviscerado Fresco três ( 75%) estavam de acordo com o limite estabelecido e uma (25%) estava em desacordo, enquanto que para as dez amostras de Camarão Sem Cabeça Congelado100% estavam fora do limite estabelecido e 100% de três amostras de Cauda de Lagosta Congelada estavam fora do limite estabelecido pela legislação federal.
Nas provas de cocção, reação de amônea e gás sulfídrico os limites estabelecidos pela Legislação Federal são considerados normal, negativo e negativo, respectivamente. Nessas provas, as amostras analisadas nesta pesquisa apresentaram o mesmo resultado. Assim sendo, 100% das amostras de filé de peixe congelado, peixe congelado em posta, peixe eviscerado fresco, camarão sem cabeça congelado, cauda de lagosta congelada, estavam dentro do limite estabelecido, porém nas amostras de Peixe Inteiro congelado 50% estavam dentro do limite estabelecido e 50% fora conforme dados da TABELA 4.
Tipo de Pescado pH Cocção Reação de Amônia Prova do Gás Sulfidrico Bases Volateis Totais Próprio Impróprio Próprio Impróprio Próprio Impróprio Próprio Impróprio Próprio Impróprio Peixe Eviscerado 46(90,2%) 5(9,8%) 51(100%) 0(0%) 51(100%) 0(0%) 51(100%) 0(0%) 51(100%) 0(0%) Congelado
Filé de Peixe 47(87%) 7(13%) 54(100%) 0(0%) 54(100%) 0(0%) 54(100%) 0(0%) 54(100%) 0(0%) Congelado
Peixe Congelado 8(89%) 1(11%) 9(100%) 0(0%) 9(100%) 0(0%) 9(100%) 0(0%) 9(100%) 0(0%) Em Posta
Peixe Inteiro 1(50%) 1(50%) 1(50%) 1(50%) 1(50%) 1(50%) 1(50%) 1(50%) 2(100%) 0(0%) Congelado
Peixe Eviscerado 3(75%) 1(25%) 4(100%) 0(0%) 4(100%) 0(0%) 4(100%) 0(0%) 4(100%) 0(0%) Fresco
Camarão Sem 0(0%) 10(100%) 10(100%) 0(0%) 10(100%) 0(0%) 10(100%) 0(0%) 10(100%) 0(0%) Cabeça Congelado
Cauda de Lagosta 0(0%) 3(100%) 3(100%) 0(0%) 3(100%) 0(0%) 3(100%) 0(0%) 3(100%) 0(0%) Congelada
Total 105(79%) 28(21%) 132(99,2%) 1(0,8%) 132(99,2%) 1(0,8%) 132(99,2%) 1(0,8%) 133(100%) 0(0%) Nota: Próprio- Dentro do padrão estabelecido
