AVALIAÇÃO DO DESPERDÍCIO DE ALIMENTOS EM UMA ESCOLA DE TEMPO INTEGRAL DA REDE PÚBLICA ESTADUAL

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Francineide Davi Euzébio de Souza1 Janeanne Nascimento Silva Lopes2 Franciane Pessoa dos Santos3 Pâmela dos Santos Crispim4 Juliana Kelly da Silva Pereira5 Aurea Maria de Farias Rocha6

RESUMO

Há um grande desafio nos dias atuais, em termos de educação nutricional para os adolescentes, pois é necessário que professores e familiares lhes apresentem conhecimentos nutricionais, de forma que captem seus interesses e os estimulem a terem uma alimentação saudável. O presente trabalho objetivou avaliar o desperdício de alimentos em uma Escola de Ensino Médio e Integral da rede pública Estadual, na cidade Juazeiro do Norte, Ceará, na forma de resto-ingestão e sobras de alimentos cujo serviço é do tipo self-service parcial. Essa pesquisa possui caráter quantitativo e qualitativo. Durante 12 dias alternados entre os meses de setembro e outubro de 2017, foram realizadas a pesagens das sobras limpas e dos restos-ingesta, utilizando uma balança da marca Balmak ELC-15® Capacidade Max: 15kg Min; 100g E= 5g. Em relação aos percentuais de sobras no período do estudo, observou-se que somente em três dias os valores se apresentaram abaixo dos encontrados na literatura, que devem ser de 3%, os valores variaram entre 2 e 20 %, com média de 8,13%. No percentual de resto-ingesta, os valores variaram entre 12 e 31%, com média de 20,67%, revelando não estarem condizente com o citado na literatura, que preconiza valores abaixo de 10% para coletividades sadias. Tanto a média da quantidade de sobras de alimentos, quanto a média do resto-ingesta encontra-se acima do índice aceitável que é de 3% e 10% respectivamente, gerando assim um elevado desperdício de alimentos e gastos excessivos para a instituição de ensino estudada, necessitando, portanto, da implantação de medidas corretivas urgentes, como planejamento e elaboração adequada das preparações e também ações de educação nutricional.

Palavras-chave: Alimentos. Sobras. Educação Nutricional.

ABSTRACT

There is a great challenge today in terms of nutritional education for adolescents, since it is necessary for teachers and family members to present nutritional knowledge in a way that captures their interests and encourages them to have a healthy diet. The present study aimed to evaluate the food waste in a School of High School and Integral of the state public network, in the city Juazeiro do Norte, Ceará, in the form of rest-ingestion and food leftovers whose service is of the partial self-service type. This research has quantitative and qualitative character. During 12 consecutive days between September and October 2017, weighed remains of clean leftovers and debris-ingestion using a Balmak ELC-15® scale. Max Capacity: 15kg Min; 100g E = 5g. In relation to the percentage of leftovers in the

1_{Pós-graduanda em Segurança Nutricional e Controle de Qualidade de Alimentos, Faculdade de Juazeiro do Norte – FJN, Juazeiro do} Norte, CE, Brasil.

2_{Docente do Curso de Bacharelado em Nutrição - Faculdade de Juazeiro do Norte, Juazeiro do Norte, CE, Brasil.} 3_{Pós-graduada em Nutrição Clínica e Fototerapia, Faculdade de São Camilo Educação, Crato-Ce. Brasil.}

ORIGINAL

AVALIAÇÃO DO DESPERDÍCIO DE ALIMENTOS EM

UMA ESCOLA DE TEMPO INTEGRAL DA REDE

PÚBLICA ESTADUAL

EVALUATION OF FOOD WASTE IN AN INTEGRAL

TIME SCHOOL OF THE STATE PUBLIC NETWORK

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study period, it was observed that in only three days the values were below those found in the literature, which should be 3%, values ranged from 2 to 20% with an average of 8.13%. In the rest-ingestion percentage, the values varied between 12 and 31%, with an average of 20.67%, revealing that they were not in agreement with the one mentioned in the literature, which recommends values below 10% for healthy groups. Both the average amount of food leftovers and the rest-ingestion mean is above the acceptable rate of 3% and 10% respectively, thus generating a high food waste and excessive spending for the institution studied, thus necessitating the implementation of urgent corrective measures, such as planning and adequate preparation of the preparations and also actions of nutritional education.

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DOI: http://dx.doi.org/10.19095/rec.v7i1.456

45 INTRODUÇÃO

Atualmente nos é apresentado um grande desafio em termos de educação nutricional para os adolescentes, pois apesar destes serem ávidos por informações, é necessário que professores e familiares lhes apresentem conhecimentos nutricionais, de forma que captem seus interesses e estimulem sua participação nos processos de mudanças relacionados a uma alimentação saudável, muito necessária nessa idade.

A alimentação não diz respeito apenas ao consumo de alimentos, mas também à ingestão de nutrientes que influenciam nosso bem-estar e a nossa saúde. Uma alimentação saudável é aquela que atende todas as necessidades do organismo de um modo geral. Ela deve ser colorida, equilibrada, variada, segura, saborosa, nutritiva, além do mais, deve respeitar os hábitos alimentares e tradições de cada pessoa. O ato de se alimentar também deve ser um momento que traga prazer à pessoa; fazer as refeições com familiares e comer em lugares especiais, tornam a alimentação prazerosa1_.

Considerando que a alimentação no âmbito da escola resulta num melhor rendimento escolar, necessário se faz inserir nos métodos de aprendizagem, a formação de hábitos alimentares dos estudantes. A alimentação escolar pode ser caracterizada como todo alimento que o aluno recebe no ambiente escolar durante o período letivo, objetivando oferecer aporte energético e nutricional que proporcione adequado crescimento e desenvolvimento do alunato. Salienta-se também, que é por meio da oferta da alimentação escolar, das ações de educação alimentar e nutricional que se favorece um estado de saúde considerado apropriado2_.

Segundo Resolução Nº 26, DE 17 de junho de 2013 do Programa Nacional de Alimentação Escolar - PNAE, onde trata da Oferta da Alimentação nas Escolas, os cardápios da alimentação escolar deverão ser elaborados pelo Responsável Técnico, com utilização de gêneros alimentícios básicos, de modo a respeitar as referências nutricionais, os hábitos alimentares, a cultura alimentar da localidade e pautar-se na sustentabilidade, sazonalidade e diversificação agrícola da região e na alimentação saudável e adequada, atendendo no mínimo 70% (setenta por cento) das necessidades nutricionais, distribuídas em, no mínimo, três refeições, para os alunos participantes do Programa Mais Educação e para os matriculados em escolas de tempo integral, com as seguintes distribuições dos valores de referência de energia e macronutrientes: 1700 kcal, 275,3 gramas de carboidratos, 50 g de proteínas, 42 g de lipídeos e 22,4 g de fibras3_.

Este estudo propôs fazer uma ocorrência do desperdício de alimentos em uma Escola de Ensino Integral da rede pública Estadual, na forma de resto-ingestão e sobras de alimentos e com isso obter dados importantes sobre a adequada oferta de alimentos nos cardápios, a frequência do consumo das refeições e da merenda escolar, procurando dá suporte para intervenções nutricionais adequadas à população avaliada, como também a outras comunidades escolares, haja visto, que a alimentação destes deverão ser adequada, suprindo suas necessidades nutricionais, afim de proporcionar aos estudantes um bom rendimento escolar.

A atuação do nutricionista se faz necessária adequando à composição das refeições e merendas, favorecendo os alunos que porventura, apresentem excesso de peso e/ou déficit nutricional, contribuindo beneficamente com ações de promoção à saúde, bem-estar e desenvolvimento dos adolescentes.

Como o desperdício de alimentos gera um impacto negativo na sociedade em geral e especialmente numa comunidade escolar, em que se trata de um ambiente de educação, o presente trabalho objetivou avaliar o desperdício de alimentos em uma Escola de Ensino Integral da rede pública estadual, na forma de resto-ingestão e sobras de alimentos.

MÉTODO

Essa pesquisa possui caráter quantitativo e qualitativo, foi desenvolvida na Escola de Ensino Médio e Integral, na cidade Juazeiro do Norte, Ceará, cujo serviço é do tipo self-service parcial, onde o comensal serve o próprio prato, porém, as carnes são servidas por funcionários responsáveis pela merenda da Escola. Atende diariamente, em média, 197 alunos do ensino de tempo integral no horário do almoço (11:30 às 12:30h). O cardápio caracterizado como de médio custo possui 10 preparações fixas e que mudam diariamente. Durante 12 dias alternados entre os meses de setembro e outubro de 2017, foram realizadas a pesagem das sobras limpas e dos restos-ingesta, utilizando uma balança da marca Balmak ELC-15®_{Capacidade Max: 15kg Min; 100G E=} 5g. Tanto os valores dos pesos das sobras limpas como os das refeições rejeitadas vindas nos pratos dos alunos entregues na área de devolução, foram obtidos através da pesagem e anotados para posteriores tabulações. Ossos, cascas, e partes não comestíveis foram descartados antes da pesagem. Todos os utensílios como panelas, bacias e bandejas utilizadas no processo, tiveram seus pesos identificados e subtraídos dos valores encontrados.

O resto-ingestão foi mensurado a partir do recolhimento dos pratos dos comensais, sendo que na área de higienização os materiais não comestíveis, como guardanapos, ossos, cascas e etc., foram acondicionados em sacos plásticos distintos e descartados antes da pesagem. Os resultados obtidos foram anotados em planilhas para análise e tabulados no programa Excel 2010.

Para avaliação da adequação, utilizou-se a recomendação de 2 a 5% para resto-ingestão, e de 3% para sobras, normalmente recomendada para UPR’s coletivas4_. Para o cálculo foram utilizadas as seguintes fórmulas: Percentual de sobra suja: % de sobras = sobras prontas após servir as refeições X 100 / peso da refeição distribuída. Sobra per capita: Sobra per capita (kg) = peso das sobras / quantidade de clientes. Índice de ingestão: % de resto-ingestão = peso do resto X 100 / peso da refeição distribuída. Resto per capita: Resto per capita (kg) = peso do resto / número da refeição distribuída.

Todos os componentes (alimentos) do cardápio, que forem calculados baseando-se no seu peso cru, foram convertidos em per capita, esses fatores de cocção são sugeridos por Guimarães e Galisa5_{. Foi utilizada a seguinte} fórmula para cálculo da transformação do alimento em cozido:

TRANSFORMAÇÃO DE PORÇÃO EM PER CAPITA Per capita (alimento cru) = porção (alimento cozido) Índice de cocção

A análise estatística dos resultados foi realizada através do programa Microsoft Office Excel (2003), para comparação dos dados coletados durante o período analisado.

RESULTADOS E DISCUSSÃO

Durante o período de doze dias de estudo, observou-se que há cumprimento parcial do cardápio elaborado pelos nutricionistas da Secretária de Educação do Estado do Ceará. As alterações observadas nas preparações oferecidas aos alunos, desta forma, sendo modificado o planejamento inicial,

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segundo a administração da Escola, se devem ao fato dos recursos da Merenda Escolar serem mal distribuídos, interferindo assim numa melhor qualidade da Merenda e Refeição Escolar.

Produzir e consumir alimentos de forma a resultar produtos saudáveis e acessíveis, visando diminuir ao máximo seu desperdício é, além de uma das maneiras mais viáveis de combater a fome, um dos elementos centrais da transição para uma sociedade mais sustentável6_.

Sendo a escola um espaço no qual pode desenvolver uma educação ambiental e sustentável, o trabalho de conscientização do não desperdício alimentar junto aos

adolescentes é oportuno e necessário. Diante dos resultados apresentados na pesquisa, é importante que se desenvolva ações onde gere transformações e soluções efetivas dos problemas apresentados. O quadro 1 mostra que o cardápio oferecido na escola em estudo, foi elaborado por profissionais especialistas na área de nutrição, com ofertas de nutrientes adequadas à população estudantil em estudo, com ofertas de preparações simples e variadas, inclusive com comidas típicas da região.

Quadro 1 - Cardápio, elaborado por Nutricionistas da Secretaria de Educação do Estado do Ceará, às Escolas de Tempo Integral, para ser Servido no Almoço durante o Ano Letivo de 2017.

1ª e 3ª SEMANA

Segunda-feira Baião de dois/ Frango Assado/Farofa/ Macaxeira refogada/Fruta Terça-feira Picadinho de Carne com Legumes/ Arroz/ Feijão/ Macarrão/ Fruta Quarta-feira Cubos de Frango Acebolado/ Arroz/ Feijão/ Farofa/ Suco de

Frutas.

Quinta-feira Cozido com legumes/ Arroz/ Feijão/ Pirão/ Fruta Sexta-feira Guisado de Frango/ Arroz/ Feijão/ Salada Cozida/Fruta

2ª e 4ª SEMANA

Segunda-feira Creme de Frango/ Arroz/ Farofa/ Doce Mariola

Terça-feira Cubos de Carne/ Arroz/ Feijão com Jerimum/ Macarrão/ Suco de Fruta.

Quarta-feira Frango ao molho/ Arroz/ Feijão/ Farofa de Cuscuz/ Suco de Fruta. Quinta-feira Isca de carne Acebolada/ Arroz/ Farofa/ Salada Cozida/ Fruta

Sexta-feira Estrogonofe de Frango/ Arroz/ Beterraba Cozida/ Suco de Fruta. A Resolução CD/FNDE N⁰ 26/2013 no seu Art. 12 §1⁰ diz:

compete ao Nutricionista Responsável Técnico pelo PNAE, planejar, elaborar, acompanhar e avaliar o cardápio da alimentação escolar de acordo com a cultura alimentar, o perfil epidemiológico da população atendida e a vocação agrícola da região, acompanhando desde a aquisição dos gêneros alimentícios, o preparo, a distribuição até o consumo das refeições pelos escolares3_{. Entretanto, a instituição em estudo,} bem como todas que se encontram na mesma situação administrativa, não dispõe desse profissional tão necessário no acompanhamento da produção alimentar dos escolares. Sendo assim, proporcionando uma resposta negativa as ações no âmbito da nutrição escolar.

Segundo Silvério e Oltramari7_{, a avaliação dos} desperdícios alimentares pode contribuir como indicador da

qualidade da refeição. Nesse contexto, os desperdícios podem refletir também em falhas no planejamento do número de refeições, na seleção de alimentos e sua preparação e ainda na definição das necessidades nutricionais da população alvo. As perdas de alimentos, ainda não são alvo de atenção da maioria das Escolas Públicas Estaduais, porém, todo processo educativo demanda tempo e, está implícito pelos resultados mostrados ao final da pesquisa que há uma necessidade urgente de mudar o quadro apresentado. Embora a maioria dos recursos financeiros que deveriam atender ao cumprimento do cardápio tal qual é proposto pelos profissionais habilitados da Secretaria do Estado, a escola em estudo procurou proporcionar uma alimentação dentro das melhores adequações possíveis, como apresentado na Tabela 1.

Tabela 1 – Cardápio do almoço oferecido aos alunos de Ensino Integral, durante as semanas da Pesquisa 1º

DIA

Coxa de Frango Frita/ Arroz/ Feijão/ Cuscuz/ salada de Legumes: beterraba, batata, cenoura, cebola e pimentão

2º

DIA Coxa de Frango Frita/ Arroz/ Feijão/ Macarrão/ Macaxeira cozida/ Suco de Polpa de Fruta. 3º

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4º

DIA Frango frito/ Arroz/ Feijão/ Macarrão/ Salada de cenoura e beterraba ralada/ Suco. 5º

DIA Frango cozido/ Arroz/ Feijão/ Batata doce/ Fruta: laranja em pedaços. 6º

DIA Frango cozido/ Baião de dois/ Cenoura ralada/ Banana. 7º

DIA Bife bovino acebolado/ Arroz/ Feijão/ Cuscuz/ Macaxeira cozida/ Melão. 8º

DIA Coxa de Frango frita/ Arroz/ Feijão/ Cuscuz/ Beterraba/ Suco. 9º

DIA Frango em cubos cozido/ Arroz/ Feijão/ Macarrão/ batata doce cozida/Suco. 10º

DIA

Peito de Frango Cozido/Arroz/ Feijão/Farofa de Cuscuz/ Vinagrete de cebola com tomate e pimentão/ Banana.

11º

DIA Peito de Frango Cozido/Arroz/ Feijão/ Macarrão/ Beterraba com Cenoura ralada/ Melancia em pedaços. 12º

DIA

Bife Bovino/ Baião de dois/ Farofa de Cuscuz/Vinagrete de cebola com tomate e pimentão/ Suco de goiaba.

Embora o cardápio oferecido pela escola mostre poucas diferenças do cardápio proposto pela Secretaria de Educação, as perdas por sobras alimentares e por resto-ingesta foram consideráveis para uma instituição Educacional, e sua ocorrência talvez seja explicada pela falta de maior comprometimento, falta de treinamento e planejamento dos

responsáveis pela produção dos alimentos. Há também uma falta de orientação para comensais, na hora do porcionamento desses alimentos e estes acabam causando desperdício, como mostra a Tabela 2.

Tabela 2 - Valores de sobras e resto-ingesta

Dias Nº de Comensais Quantidade Produzida (Kg) Total de sobras (Kg) Sobras per capita(g) Resto Ingesta (Kg) Resto Ingesta per capita (g) 1 190 53,035 5,230 0,02 13,860 0,07 2 180 45,200 1,085 0,00 14,065 0,07 3 192 58,987 5,540 0,02 13,865 0,07 4 190 42,850 - - 7,720 0,04 5 230 90,550 6,840 0,02 19,025 0,08 6 193 50,800 3,540 0,01 13,525 0,07 7 190 58,300 - - 11,220 0,05 8 195 63,775 11,450 0,05 13,025 0,06 9 192 81,125 4,600 0,02 13,525 0,07 10 193 62,925 5,624 0,02 11,050 0,05 11 230 77,650 6,450 0,02 10,025 0,04 12 194 61,100 12,550 0,06 9,125 0,04 TOTAL 2.369 746,297 62,909 0,24 150,03 0,71 MÉDIA 197 62,191 5,242 0,02 12,502 0,05

Fonte: Dados da Pesquisa

Abranches et al.8_{apontam a necessidade da} execução de preparações nutritivas, saborosas e atraentes para a faixa etária escolar a fim de melhorar a aceitação das refeições e contribuir para a formação de hábitos alimentares

saudáveis. Longo-Silva et al.9_{revelaram que falhas no} processo produtivo da alimentação, por exemplo, no preparo, porcionamento ou nas práticas de oferecimento dos alimentos, influenciam diretamente o consumo alimentar. Dessa forma,

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demandam-se ações de educação e supervisão em saúde para que os escolares alcancem suas necessidades nutricionais. A tabela 2 apresenta sobras de alimentos numa grande quantidade, contrariando o que preconiza Busato, Barbosa e Frares10_{que admitem como aceitáveis, de sobras, percentuais} de até 3% ou de 7 a 25g por pessoa.

Segundo Spegiorin e Moura11_{, as sobras limpas são} alimentos produzidos e não distribuídos, cujas quantidades indevidas caracterizam uma forma de desperdício, estas são influenciadas por planejamento, número de comensais, capacitação de colaboradores, preferências alimentares, estação climática, apresentação dos pratos e porcionamento. Castro, Oliveira e Passamani12_{definem que resto-ingesta é a} relação entre o resto devolvido nas bandejas pelo comensal e a quantidade de alimentos e preparações alimentares

oferecidas, expressa em percentual e que o percentual de resto-ingesta deve manter-se abaixo dos 10%.

Foram verificados a quantia/percentual de alimentos que se constituem em sobras e resto ingesta em doze dias de produção do almoço dos escolares e comparados os valores e percentuais dos alimentos, considerando a quantidade determinada pela literatura sobre o desperdício mínimo dos alimentos. A Figura 1 demonstra os percentuais rde sobras no período do estudo. Observou-se que somente em três dias os valores se apresentaram abaixo dos encontrados na literatura, que, de acordo com Vaz4_{, devem ser de 3%. Os valores} variaram entre 2 e 20 %, com média de 8,13%. Uma falha no planejamento da quantidade produzida pode ser a explicação para o resultado de tais valores.

Figura 1 - Percentual de sobras de refeições servidas numa escola de Ensino Médio Integral, num período de 12 dias, entre os meses de setembro e outubro/2017.

Figura 2 - Percentual de resto-ingesta de refeições servidas numa escola de Ensino Médio Integral, num período de 12 dias, entre os meses de setembro e outubro/2017.

1 ₂ ₃ 4 ₅ ₆ 7 ₈ ₉ 10 ₁₁ 12 9,86% 2,40% 9,39% 0,00 7,55% _6,97% 0,00 17,95% 5,67% 8,94% 8,31% 20,54% 1 ₂ ₃ 4 ₅ ₆ 7 ₈ 9 ₁₀ 11 ₁₂ 26,13% 31,12% 23,51% 18,02% 21,01% 26,62% 19,25% 20,42% 16,67% 17,56% 12,91% 14,93%

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Os valores de resto-ingesta apresentados na Figura 2, variaram entre 12 e 31%, com média de 20,67%, revelando assim, um alto percentual de resto-ingesta, portanto, não condizente com o citado na literatura, que preconiza valores abaixo de 10% para coletividades sadias13_.

Nos dias atuais esta cada vez mais difícil manter uma qualidade adequada da merenda escolar, porém é preciso fazer o possível para que a alimentação seja servida da melhor forma, e é justamente por isso que o monitoramento e treinamento da equipe responsável pela produção deve ser feita por um nutricionista capacitado, para que este possa corrigir efetivos erros cometidos na hora da produção, e assim garantir a melhoria na alimentação das crianças e adolescentes e consequentemente diminuir o índice de desperdício14_.

COSIDERAÇÕES FINAIS

Tanto as médias da quantidade de sobras de alimentos, quanto as do resto-ingesta encontram-se acima do índice aceitável que é de 3% e 10% respectivamente, isso gera um elevado desperdício de alimentos e gastos excessivos para a instituição de ensino estudada, necessitando da implantação de medidas corretivas urgentes para a redução de desperdícios e custos.

Nos processos de avaliação e mensuração de perdas, são necessárias técnica para diagnosticar onde está o foco do problema. O resto-ingesta dos alimentos desperdiçados diariamente, mostra que o custo mensal e valor gasto com alimentos é alto, onde a importância de se tomar medidas de intervenção, como planejamento e elaboração adequada das preparações, bem como adequar ações de educação nutricional, mostra que o desperdício poderia ser revertido em melhorias para a escola.

REFERÊNCIAS

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