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Qualidade Microbiológica e Parasitológica da Carne Moída
Comercializada em Aracaju/SE
1, * Sydney Correia Leão, 2 Debora Machado Barreto, 3 Viviane da Costa Ribeiro, 3 Roneval Felix de
Santana, 3 Cláudia Moura de Melo, 3 Álvaro Silva Lima, 2 Marcus Vinicius de Aragão Batista
1 Departamento de Patologia, Escola Paulista de Medicina, Universidade Federal de São Paulo, Rua Botucatu, 740, Bairro Vila Clementino, São Paulo, SP, Brasil.
2 Laboratório de Genética e Conservação de Recursos Naturais, Departamento de Biologia, Centro de Ciências Biológicas e da Saúde, Universidade Federal de Sergipe (UFS).
3 Instituto de Tecnologia e Pesquisa, Universidade Tiradentes, Aracaju, SE, Brasil.
* sydneyleao@hotmail.com
Resumo: O objetivo deste trabalho foi verificar a presença de contaminantes de origem microbiana
e parasitológica em carne moída comercializada na cidade de Aracaju-Sergipe, bem como comparar a contaminação em açougues e supermercados em bairros de classe A e D. Foram coletadas 16 amostras de carne moída, de 100 gramas cada, que foram avaliadas em triplicata (n = 48), sendo realizadas análises das bactérias Staphylococcus aureus, Salmonella sp., coliformes totais e termotolerantes, bolores, leveduras e parasitos. Observou-se que as amostras coletadas estavam contaminadas, com alto índice de coliformes totais e termotolerantes e de Salmonella sp. (25%), baixos índices de S. aureus e de bolores e leveduras, além da detecção de Ascaris lumbricoides, larvas de moscas, artefatos vegetais e ácaros.
Palavras-chaves: carne moída; parasitos; bactérias..
Microbiological and parasitological quality of ground beef sold in Aracaju-SE: The goal of this
work was to verify the presence of microorganisms and parasites in the ground beef sold in the city of Aracaju, Sergipe, in addition to compare the contamination in butcher shops and supermarkets in neighborhoods Class A and D. We collected 16 samples of 100 g in triplicate (n = 48) and analyzed the bacteria Staphylococcus aureus, Salmonella sp. coliforms total and thermotolerants, molds and yeasts, and parasites. It was observed that the samples are contaminated by these microorganisms examined with high total and fecal coliforms, Salmonella sp. (25%), low levels of S. aureus, molds and yeasts, in addition to the detection of Ascaris lumbricoides, larvae of flies, mites and plant artifacts.
Keywords: ground meat; parasites; bacteria.
Recebido: 04 de Março de 2015; aceito: 21 de Setembro de 2015, publicado: 11 de Dezembro de 2015. DOI: 10.14685/rebrapa.v6i2.213
INTRODUÇÃO
O desafio da indústria de alimentos é a adequação da oferta de produtos à demanda crescente da população, o que está intimamente
ligado à preocupação com a qualidade dos alimentos. De forma geral, os alimentos, principalmente os de origem animal, apresentam condições ótimas como temperatura, umidade, gordura e proteínas para o crescimento de
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diversas espécies de microrganismos (BRASIL, 2005). A carne é considerada uma importante fonte de nutrientes como proteínas, aminoácidos essenciais, vitaminas do complexo B e sais minerais; sendo que sua rica composição favorece o crescimento de microrganismos patogênicos. (BARROS et al., 2007).
Há várias formas de apresentação das carnes para a venda, dentre elas destaca-se a carne moída que é um produto cárneo cru obtido a partir da moagem de massas musculares de
carcaças bovinas, seguida de imediato
congelamento ou resfriamento, ao qual não é permitida a adição de carnes oriundas de raspas de ossos e carnes mecanicamente separadas, bem como a adição de aditivos ou coadjuvantes (BRASIL, 2003). O processo de moagem da
carne favorece a contaminação por
microrganismos, pois aumenta sua superfície de contato e proporciona a incorporação de resíduos de moagens anteriores (MANTILLA et al., 2007).
Uma das maiores fontes de transmissão de doenças são os alimentos contaminados por microrganismos patogênicos. A qualidade microbiológica da carne depende do estado fisiológico do animal no momento do abate, do grau de contaminação durante o processamento, além da temperatura e outras condições de armazenamento e distribuição (MANTILLA et al., 2007).
Dentre os micro-organismos, a bactéria
Staphylococcus aureus é considerada uma das
mais frequentes causas de enteroinfecção. A infecção alimentar provocada por S. aureus é devida à ingestão de enterotoxinas produzidas e liberadas pelas bactérias (toxinfecção) durante a sua multiplicação no alimento submetido à temperatura insuficiente para provocar sua destruição e depois mantido a temperatura inadequada para conservação (DUARTE, 2012). Escherichia coli pode ser transmitida ao homem pela ingestão de carne bovina contaminada; sendo que este micro-organismo está associado a um grande espectro de doenças que vão desde uma diarreia leve até colite hemorrágica, síndrome hemolítico-urêmica, dentre outras (BERGAMINI et al., 2007; RIEDEL, 2005).
Outra bactéria de interesse no estudo da qualidade de alimentos é a Salmonella sp, as
quais são responsáveis por casos de
toxinfecções alimentares. Esta bactéria é encontrada no trato intestinal de animais domésticos e silvestres, especialmente aves e répteis, e tem como principais veículos de
disseminação os alimentos e a água
(SANTANA et al., 2008).
Os bolores e leveduras também são responsáveis por doenças alimentares, devido à possibilidade de crescimento de determinadas espécies, capazes de produzir toxinas fúngicas como as micotoxinas encontradas na superfície dos alimentos, quando condições de conservação e armazenamento não são adequadas (SILVA et al., 2004).
Os enteroparasitos também podem ser agentes etiológicos de infecções intestinais humanas. Este tipo de contaminação ocorre por meio do consumo de alimentos contaminados por seus ovos (helmintos) ou cistos (protozoários), às vezes por meio de vetores mecânicos (moscas) com alto grau de sinantropia, tais como
Chrysomya megacephala e Musca domestica
(WELLS, 1991; MONZON et al., 1991). Em vista do exposto, o objetivo deste trabalho
foi avaliar o índice de contaminação
microbiológica e parasitológica na carne moída comercializada em açougues e supermercados da cidade de Aracaju/SE, no período de abril a julho de 2009.
MÉTODOS
Foram analisadas 16 amostras em triplicata – sendo três alíquotas de cada amostra -(n = 48)
de carne moída, coletadas em quatro
estabelecimentos comerciais (açougues – 1 e supermercados - 2) localizados em áreas classificadas economicamente como classe A e D da cidade de Aracaju/SE, no período de abril a julho de 2009. As amostras foram acondicionadas nas embalagens fornecidas pelo
próprio estabelecimento de venda e
transportadas em caixas isotérmicas para o Laboratório de Pesquisa em Alimentos (LPA) e
Laboratório de Doenças Infecciosas e
Parasitárias (LDIP) do Instituto de Tecnologia e Pesquisa (ITP) localizado na cidade de
Aracaju-17
SE. Durante o processo de acondicionamento, foram observadas as condições de higiene de cada um dos estabelecimentos. As alíquotas foram obtidas pelo processo de quarteamento e removidas com auxílio de espátula previamente esterilizada.
As análises microbiológicas seguiram os protocolos sugeridos por Silva et al. (2007). Para detectar a presença de Salmonella sp., alíquotas de 25 g de carne moída foram diluídas em caldo lactosado e submetidas a etapas de pré-enriquecimento e pré-enriquecimento seletivo, através da utilização do caldo selenito (Mbiolog Diagnosticos, Contagem/MG), a temperatura de 37°C conforme instruções do fabricante. Os
microrganismos isolados foram então
submetidos a provas bioquímicas, tais como o ágar tríplice açúcar ferro e o caldo lisina. Na detecção de Staphylococcus aureus, alíquotas de 25 g de carne moída foram diluídas em caldo lactosado como diluição inicial (10-1), sendo posteriormente feitas diluições seriadas e o meio incubado em ágar sangue a 35°C. Procedeu-se a contagem do número de colônias que apresentavam características típicas, tais como: colônias circulares, pequenas (máximo 1,5 mm em diâmetro), lisas, convexas, com bordas perfeitas, massa de células esbranquiçada. As colônias típicas de S. aureus foram então submetidas às provas de catalase e DNAse para confirmação diagnóstica. Na quantificação de
coliformes totais (CT) e coliformes
termotolerantes, alíquotas de 25 g de carne moída foram diluídas em caldo lactosado até se obter diluições 10-1 a 10-6. Como teste presuntivo para coliformes totais utilizou-se o Caldo Lauril Sulfato Tiptose (LST); para o teste confirmatório de coliformes totais, o Caldo Verde Brilhante Bile (VBBL) e o caldo
Escherichia coli (EC) foi utilizado como teste
confirmatório de coliformes termotolerantes. Os valores obtidos foram comparados com a tabela de número mais provável (NMP). A contagem de bolores e leveduras nas amostras de carne moída foi determinada pelo método de
plaqueamento de superfície. Neste
procedimento, inoculou-se 1,0 ml da diluição em caldo lactosado inicial 10-1 em placas contendo Ágar Dicloran Rosa de Bengala Clorafenicol, seguida de incubação a 25°C por 48h.
A avaliação parasitológica de alíquotas de 20 g de carne moída foi processada por meio da técnica de Hoffmann, Pons e Janer (1939), com posterior observação em microscópio óptico.
RESULTADOS E DISCUSSÃO
A Resolução da Diretoria Colegiada (RDC) nº 12 de 2001 (BRASIL, 2001) estabelece como parâmetro de qualidade microbiológica da carne in natura apenas a ausência de Salmonella sp. em 25g de amostra.
Na Tabela 1 estão expressos os valores obtidos
na pesquisa de coliformes totais e
termotolerantes.
Tabela 1. – Contagem de coliformes totais e
termotolerantes em carnes moídas
comercializadas na cidade de Aracaju- SE.
Ponto 1A 2A 1D 2D CT ( NM P /g ) 1 2.00 2,40 2,4x106 2,4x106 2 1,4x104 1,2 2,4x106 2,4x106 3 0.00 0.00 2,4x106 9,2x102 4 2,4x103 2,4x102 2,4x106 1,10 CF ( NM P /g ) 1 2.00 2,4x102 2,4x106 2,4x106 2 4,5x101 0.00 2,4x106 2,4x106 3 0.00 0.00 2,4x106 4.00 4 2,4x103 0,20 2,4x106 0.00
Observa-se que nas amostras de
estabelecimentos comerciais localizados em bairros classe A (1A e 2A), ocorreram os menores valores para a presença de CT quando comparados com aquelas recolhidas em estabelecimentos em bairro classe D (1D e 2D). Os valores observados no açougue, de bairro classe D, são extremamente elevados. Além disso, as amostras obtidas em açougues (1)
apresentam maiores contaminações por
coliformes totais e termotolerantes que as amostras de supermercados (2) indistintamente da classificação do bairro.
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Observa-se ainda que na maioria dos casos há
coincidência da carga microbiana para
coliformes totais e coliformes termotolerantes, fazendo-nos pensar que o processo de contaminação pode ter ocorrido durante o abate e evisceração, ou mesmo devido à ação de manipuladores durante o processo de moagem, o que está de acordo com Siqueira (1995), o qual afirma que a procedência, em grande proporção, de E. coli com habitat exclusivo no trato intestinal de homens e animais, indicaria assim condições sanitárias inadequadas durante o processamento, produção ou armazenamento dos alimentos. Neste sentido, durante a amostragem foi verificada a higienização do ambiente e cuidado com parâmetros pessoais como, por exemplo, uso de toucas, luvas e máscaras os quais não encontramos o uso desses utensílios pessoais nos supermercados e açougues.
A contaminação também pode ser atribuída às máquinas de moer, neste sentido Oliveira et al.
(2008) observaram contaminação por
coliformes totais e termotolerantes em carne moída em estabelecimentos comerciais da cidade de Lavras, – Minas Gerais, bastante elevados (9 a 2,4x104 Unidades Formadoras de
Colônias- UFC e 1,5 a 4,3x104UFC,
respectivamente); sendo que nas mãos dos
manipuladores, esses valores foram de 0,9x101
a 2,4x102UFC e 0,15x101 a 0,43x101 UFC, respectivamente; já nas máquinas de moer, foi de 0,43x101 a 2,4x102UFC e 0,21x101 a 2,3x101 UFC, respectivamente. Portanto, a manipulação é fator importante na contaminação.
No estudo de Ferreina e Simm (2012) foi observado que as amostras de carne moída no momento da aquisição e de carne pré-moída
mostraram pouca diferença quanto à
contaminação microbiológica. Ambas
apresentaram altas contagens de coliformes totais e termotolerantes, o que aponta para possíveis falhas nos procedimentos higiênico-sanitários ao longo da cadeia produtiva e de distribuição deste produto. A presença de coliformes não indica propriamente a presença
de patógenos, mas, principalmente os
coliformes termotolerantes, indicam que
existem condições propícias para contaminação e proliferação destes no alimento. Eles também
encontraram Salmonella sp. em uma das amostras analisadas, isso causa ainda mais preocupação, pois esta bactéria pode provocar graves danos à saúde levando inclusive ao óbito, além de sua presença ferir a legislação vigente, que preconiza a ausência da bactéria.
O padrão microbiológico adotado no Brasil para carne e produtos cárneos resfriados ou congelados “in natura”, carne moída e carnes preparadas cruas congeladas ou não, como bifes e outros, de acordo com a Resolução RDC no 12, de 2 de janeiro de 2001 dispõe apenas a ausência de Salmonella sp. em 25g de amostras (BRASIL, 2001); entretanto a presença de E. coli indica má qualidade higiênico-sanitária da carne. Grünspan et al. (1996) adotaram como limite para coliformes 100 NMP/g, e assim verificaram que 20% (n = 10) das amostras de carne moída recolhidas em açougues na cidade de Santa Maria, Rio Grande do Sul, foram
aprovadas neste quesito de qualidade.
Transportando este limite para este trabalho, 50% das amostras receberiam a aprovação quanto à contaminação por coliformes totais e termotolerantes.
Apesar de não ser uma referência preconizada pela legislação, à incidência de coliformes é um parâmetro importante na determinação da qualidade de carne moída. Os resultados para a contaminação por Staphylococcus aureus e
Salmonella sp. pode ser visualizado na Tabela 2.
Nas carnes moídas recolhidas, 31,25%
apresentaram S. aureus, sendo que todos os casos foram detectados nos açougues (18,75% no açougue localizado em bairro de classe D e 12,5 % naquele localizado no bairro de classe A). No supermercado não foi verificado nenhum caso de crescimento para esse microrganismo. Os estafilococos fazem parte da microbiota normal da pele e mucosas de aves e mamíferos, sendo as fossas nasais o principal reservatório no homem. A inadequada manipulação dos alimentos, aliada a temperaturas adequadas ao
crescimento e contaminação cruzada
predispõem à contaminação por este
microrganismo. Oliveira et al. (2008)
encontraram incidências entre 3,3x103 a
1,10x105 UFC para as amostras de carne moída
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localizados na cidade de Lavras- Minas Gerais. Já Souza et al. (2000) avaliaram a qualidade microbiológica de 30 amostras de carne bovina moída “in natura” comercializadas no município de Macapá, AP. Os autores encontraram 100% das amostras contaminadas com Salmonella sp. e clostrídios sulfito redutores, 26,6% com
coliformes termotolerantes, 6,6% com
Staphylococcus aureus e 43,4% com Bacillus
cereus.
Tabela 2- Contagem de Staphylococcus aureus e presença de Salmonella sp. em carne moída nos estabelecimentos comerciais estudados nos diferentes tempos de coleta.
Ponto 1A 2A 1D 2D Sta p hylo co cc us a ur eus ( UF C /g ) 1 2,4 x104 0 0 0 2 0 0 1,32x105 0 3 0 0 7,86x104 0 4 8,1x10³ 0 1,52x105 0 Sa lm o nella s p. em 25g
1 Aus Pre Aus Aus 2 Pre Aus Aus Pre 3 Aus Aus Aus Pre 4 Aus Aus Aus Aus
Apr.(%) 75 75 100 50 75
Aus = Ausência, Pre = Presença.
Pigatto e Barros (2003), trabalhando com carne moída, comercializada em açougues da região de Curitiba, PR, encontraram populações de
Staphylococcus sp. superiores a 105 UFC/g em
66,6% das amostras e para coliformes, contagem maior que 105 UFC/g em 86,6% delas. Já Perina et al. (2005), estudando as características microbiológicas de quibes crus comercializados na cidade de São José do Rio Preto-SP, verificaram que 85,7% das amostras analisadas estavam em desacordo com os padrões microbiológicos estabelecidos pela legislação vigente para Staphylococcus aureus.
Apesar da presença de coliformes em todas as amostras recolhidas de açougues de bairros classe D, não foram encontradas amostras
positivas de Salmonella sp. nestes
estabelecimentos, tornando-as apropriadas à venda, conforme a legislação vigente.
Almeida et al. (2002), em trabalho conduzido no município do Rio de Janeiro, demonstraram haver uma maior contaminação de amostras moídas quando comparadas à peças inteiras de carne. Através desse trabalho os autores concluíram que a moagem favorece a instalação e multiplicação de bactérias, muitas vezes patogênicas, pois aumenta a superfície de contato e proporciona a passagem de resíduos de moagens anteriores para amostras subsequentes. Xavier e Joele (2004) analisaram trinta amostras de carne bovina em diversos cortes e encontraram a presença de Salmonella sp. em 3,3% (uma amostra). Pigarro e Santos (2008), também encontraram uma amostra (12,5%) contaminada com a bactéria em trabalho realizado em duas redes de supermercados em Londrina/PR onde foram coletados um total de oito amostras. No estudo realizado por Dias et al. (2008), uma amostra (4,2%) de um total de 24 de carne moída, coletadas no comércio varejista da região sul do Rio Grande do Sul, foi positiva para Salmonella sp.
Já Ferreira (2008), analisou quarenta amostras de carne moída coletadas em açougues e
supermercados do município de
Uberlândia/MG, nas quais não foi detectada a
presença do microrganismo. Resultados
semelhantes foram apresentados por Ristori (2010) que avaliou 552 amostras de produtos cárneos comercializados em supermercados e hipermercados do município de São Paulo/SP sendo 138 delas de carne bovina moída crua e por Lundgren (2009) que pesquisou 10 amostras de carne bovina provenientes de feiras livres e mercados públicos de João Pessoa/PB.
Na identificação de Salmonella sp. também foram identificadas outras bactérias nas amostras após a análise bioquímica. Na primeira amostragem foram encontrados no ponto 1A, 2A e 2D Enterobacter e E. coli. Já no ponto 1D, identificou-se Proteus mirabilis. Na segunda amostragem, identificaram-se 1A – Citrobacter
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freundii, 2A- E. coli e 1D e 2D - P. mirabilis. No ponto 2D foi detectado E. coli, no 1D – Serratia liquefaciens e E. coli, no 2A – Serratia liquefaciens, e no 1A – P. mirabilis para a coleta de número três. Para a quarta amostragem foi identificada, em todas as amostras, a presença de E. coli. Com exceção da S. liquefaciens todos os outros microrganismos foram citados por Nychas et al. (2008) como comumente encontradas em carnes bovinas e aves.
Na análise qualitativa de bolores e leveduras detectou-se a presença desses microrganismos em 43,75% das amostras coletadas, todas encontradas nas amostras provenientes de açougues, como mostra a Tabela 3. Em estudo realizado por Oliveira et al. (2008) foi observado índice de 60% de contaminação fúngica em Lavras/MG. Cabe salientar que a legislação brasileira não estabelece limites para bolores e leveduras em carne moída, entretanto valores elevados de bolores e leveduras podem causar complicações à saúde por toxinfecções secundárias à ingestão de metabólitos; além de acelerar o processo de deterioração do alimento, afirmação que é corroborada por Silva et al. (2004). Além disso, os fungos também podem formar películas na superfície dos alimentos, devido à dispersão de esporos.
Tabela 3- Contagem de UFC/mL de Bolores e leveduras, obtidos na carne moída dos quatro estabelecimentos comerciais analisados em diferentes meses. Ponto 1A 2A 1D 2D Bolores e Leveduras (UFC/mL) 1 0 0 >6,5x104 0 2 2,94x105 0 2,65x104 0 3 0 >6,5x104 >6,5x104 0 4 >6,5x104 0 >6,5x104 0
Lundgren e Silva (2009) encontraram, em carne bovina in natura comercializada em feiras livres de João Pessoa – Paraíba, presença de bolores e leveduras em 50% das amostras (n = 10) valores entre 1,6x103 e 1,0x106 UFC/g, valores
próximos aos encontrados neste trabalho, em 43,75% das amostras (n = 16).
Com relação à avaliação parasitária, foi encontrado no supermercado de classe D, em duas amostragens e no açougue de classe D, ovos de Ascaris lumbricoides. Esse resultado mostra uma má qualidade higiênico-sanitária e uma inadequada prática de manipulação. Além desses parasitos, foram encontradas larvas de moscas no supermercado da classe D e no açougue das classes A e D, sendo no último estabelecimento também detectado ácaro. Artefatos vegetais foram visualizados no supermercado de classe A e no açougue de classe A. A presença de larvas de mosca, artefatos vegetais e ácaros, demonstram que a carne foi manipulada inadequadamente e armazenada em lugar inapropriado sujeito as ações do ambiente.
Os ovos embrionados de Ascaris lumbricoides, quando eliminados pelas fezes do hospedeiro, não possuem capacidade infectante, porém locais úmidos, quentes e sombreados podem permitir o processo evolutivo, o qual dura de três a quatro semanas (CAMPOS et al., 2002). Em vista disso, a detecção de ovos férteis e inférteis de A. lumbricoides nas amostras estudadas indica risco potencial e real de infecção humana.
CONCLUSÃO
Os resultados permitem concluir que cuidados especiais devem ser tomados para a melhoria da qualidade da carne moída, comercializada na cidade de Aracaju-SE. Os açougues são os estabelecimentos que tiveram os maiores problemas, principalmente no bairro de classe D. Observou-se presença de coliformes totais e termotolerantes em praticamente todas as amostras, além de Salmonella sp. em 25% das amostras, porém a incidência de S. aureus e bolores e leveduras é baixa. Preocupante também é a presença de A. lumbricoides e larvas de moscas nas amostras, por refletir deficiências
nas condições de manipulação e
acondicionamento da carne, que é um alimento de baixo custo e de grande consumo por parte da população.
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