A EVOLUÇÃO DO SISTEMA DE REFEIÇÕES ESCOLARES ( )

J o s é Te i x e i r a , I n s t i t u to d e C i ê n c i a s S o c i a i s d a U n i v e r s i d a d e d e L i s b o a

S e m i n á r i o " E s c o l a a t e m p o I n t e i r o - P a s s a d o , p r e s e n t e , q u e f u t u r o ? " - 2 4 d e

F e v e r e i r o , 2 01 4 - C A E F i g u e i r a d a F o z

A EVOLUÇÃO DO SISTEMA

Project: FCT (2011-2014) (PTDC/CS-SOC/111214/2009): “Between

the school and the family: children’s food knowledge and

eating practices”

Website: www.school-meals.pt.vu

Objectivos:

•

Identificar as razões para desenho e implementação de refeições alimentares

escolares saudáveis ao longo do tempo (Secs 20/21);

•

Identificar iniciativas de melhoria da alimentação escolar (saúde e

sustentabilidade);

•

Práticas alimentares das crianças (1º e 2º ciclo do EB) bem como

conhecimentos alimentares (animais e plantas);

•

Práticas alimentares da família, envolvimento na educação alimentar das

crianças.



O que as políticas sobre alimentação nas escolas desenhadas,

informadas e implementadas por diferentes agentes (Estado,

empresas,

associações

e

outras

organizações

não

governamentais) revelam sobre os significados de saúde e de

alimentação, bem como o lugar da criança ao longo do

tempo?

Autoritário: Estado Novo



Obra das Mães pela Educação

Nacional e da Mocidade Portuguesa

(Ministério da Educação Nacional);



Atenuar os efeitos da pobreza e

educar para valores do regime;



Refeição quente;



Rede de cantinas pouco abrangente;

• Extinção da Obra das Mães e da Mocidade Portuguesa

• Criação do IASE - Instituto de Ação Social Escolar (Ministério da

Educação Nacional);

• Programa de Alimentação Racional (incluía a distribuição do

Suplemento Alimentar);

• Programa do Leite Escolar e campanha de educação alimentar “Saber

Comer é Saber Viver” (1977-1982);

• Alargamento da rede de refeitórios escolares;

• Lugar da criança

A reforma de Veiga Simão e a transição para a

Democracia (1971-1983)

A reforma de Veiga Simão e a transição para a

Democracia (1971-1983)

Suplemento n.º 1 Suplemento n.º 2 Suplemento n.º 3 Suplemento n.º 4 - Fruta (1) - Leite (2,5 dl) - Soja (20g) - Pão (1 fatia, 35g) - Manteiga (10g) - Fiambre (30g) - Ovo (1) - Leite (2,5 dl) - Café soja (25g) - Pão, 2 fatias (75g) - Pasta de fígado (20g) - Alface (5g) - Leite (2,5 dl) - Cereal (1,5 dl) - Fruta (1) - Passas (5 g) - Pão, 2 fatias (75g) - Manteiga (10g) - Fiambre (30g) - Queijo (30g) - Sumo (1 copo) - Ovo (1) - Leite (2,5 dl) - Café soja (25g) - Pão, 2 fatias (75g) - Pasta de fígado (20g) - Alface (5g)

Tabela 1. Exemplos da constituição do suplemento alimentar (Fonte: IASE, 1975)

Conjunto n.º 1 Conjunto n.º 2 Conjunto n.º 3 Conjunto n.º 4 Conjunto n.º 5 - Puré de ervilhas - Tortilha de carne - Batata frita - Salada de tomate - Fruta Ervilhas (125g) Carne (50g) Batata (140g) - Caldo verde - Peixe com molho de fricassé - Batata frita - Feijão-verde cozido - Fruta Peixe (150g) Batata (140g) - Sopa de feijão-verde - Bifes de cebolada - Batata cozida - Salada de alface - Arroz doce Bife (150g) Batata (140g) - Creme de cenoura - Filetes fritos - Arroz de Tomate - Salada de alface - Fruta Filetes (150g) Arroz (50g) - Sopa de tomate - Peixe cozido com batata, ovo e legumes - Fruta Peixe (130g) Ovo (1/2) Batata (100g) Couve-flor (40g) Cenoura

A reforma de Veiga Simão e a transição para a

Democracia (1971-1983)

Figura 1. Cartaz de 1976 de uma das primeiras campanhas do IASE de incentivo ao consumo de leite escolar

(Fonte: IASE, 1976)

O início da descentralização da alimentação escolar

(1984-1993)

• Descentralização das competências do IASE para os municípios;

• Criado o Instituto dos Assuntos Sociais da Educação (IASE);

• Normas Gerais de Alimentação;

• Consolidação da universalização do serviço de ação social escolar;

• Extinção do IASE. Competências passam para os municípios e para as

DREs.

• Escola como espaço promotor de saúde;

• Consolidação da “sociedade de consumo” em Portugal;

• Privatização da alimentação escolar: primeiros contratos de

concessão a empresas de catering;

• Qualidade da alimentação escolar;

• Lugar da criança

A alimentação escolar na sociedade de consumo

(1994-2005)

A alimentação escolar na sociedade de consumo

(1994-2005)

• Criada a Rede de Bufetes Escolares Saudáveis na Região Autónoma da Madeira;

• Implementado o Programa de Generalização das Refeições Escolares ao 1º Ciclo do Ensino

Básico;

• Publicação das Normas Gerais para a Alimentação (1º ciclo e 2º e 3º ciclos) na Madeira e

do Referencial para uma Alimentação Saudável (DGIDC);

• Publicação das Recomendações para os Bufetes e das Normas Gerais de Alimentação

para os Refeitórios Escolares;

• Publicação do Decreto-Lei nº 55/2009. Adesão ao Regime da Fruta Escolar.

• Criado o Programa Nacional para a Promoção da Alimentação Saudável (Min. da Saúde)

• Criado o Programa Escolar de Reforço Alimentar;

. Circular nº 3 (2013)

• Lugar da criança

A alimentação escolar e a obesidade infantil

(2006-2012)

Ementa única (Decreto-Lei nº 55/2009)

Ementas

(1º ciclo, Lisboa, 2011)

permitida canja e sopa de peixe, no máximo 2 vezes por mês, nas capitações previstas;

2ª Feira

Sopa

Creme de ervilhas

Prato

Hambúrguer de vaca no forno c/ arroz de

cenoura + espinafres salteados

Sobremesa

Abacaxi

6ª Feira

Sopa

Espinafres

Prato

Esparguete à bolonhesa (Carne de vaca) +

ervilhas cozidas

Sobremesa

Kiwi/Pêra

1 prato de carne ou de pescado, em dias alternados, com os acompanhamentos básicos da alimentação, mas tendo que incluir obrigatoriamente legumes cozidos ou

crus adequados à ementa; os legumes crus devem ser servidos em prato separado e preparado com as quantidades correctas (no mínimo três variedades diárias),

possíveis de serem servidas e temperadas a gosto pelos utentes.

1 pão de mistura, embalado, composto pelos seguintes ingredientes: 15% centeio; 35% farinha 65; 35% farinha 150; água; 0,4% de sal; levedura

Sobremesa, constituída diariamente por fruta variada da época.

Simultaneamente com a fruta, pode ainda haver doce / gelatina / gelado de leite / iogurte ou fruta cozida ou assada, duas vezes por semana, preferencialmente nos

dias em que o prato principal é peixe.

Regimes

alimentares

Alimentação

Saúde

Criança

Autoritário (1933-74)

•Assistencial, segurança nutricional e combate à pobreza e raquitismo;

•Ideologia do regime (Deus, Pátria e Família).

•Boas práticas de higiene, boa condição de saúde física para ter energia na escola (revigoramento físico – V. S. Ferreira)

•Passivas, disciplinadas, obedientes, respeitadoras das hierarquias e dos valores.

Democrático (1970)

•Universalidade e igualdade no acesso à alimentação escolar

•Sazonalidade / pratos regionais

•Direito à saúde através de uma alimentação racional e equilibrada;

•Criança com direitos: direito da criança à alimentação e saúde.

•É atribuída alguma agencia e voz

Descentralizado e Moderno (1980s)

•Acção social escolar descentraliza-se para as autarquias.

•Princípios da dieta racional, diversificada e equilibrada;

•Sazonalidade

•Promoção de corpos com saúde, equilibrados e bem nutridos (sucesso escolar, sucesso no emprego)

•É atribuída alguma agencia e voz

Consumo (1990s)

•Multiplicação de escolhas alimentares •Alimentação como nutrição;

• Sazonalidade e todo o ano (local/global)

•A escola vista como um espaço que deve promover actividades integradas

para a saúde. •Crianças: clientes/consumidoras

Obesidade e Risco

(2000s)

•Ementas alimentares escolares muito regradas e normativas (incidência na nutrição, na higiene e segurança alimentares, sazonalidade/fruta exótica);

•Alguma preocupação com as culturas alimentares locais e regionais, e com a socialização e partilha dos gostos alimentares. Misto entre nacional e internacional.

•Prevenção de risco e doença •Enfoque na obesidade infantil

•Promoção de estilos de vida saudáveis; •Normalização do corpo (Índices de Massa Corporal)

•Crianças problemática com práticas alimentares de risco.

•Sob vigilância, monitorização e disciplina;

•Enfoque na responsabilidade individual (e na transferência dessa responsabilidade para a família).



“Diversificamos muito. Temos produtos assim de grandes

armazéns. Depois temos aí um vendedor que costuma estar aqui

na zona que fornece as batatas, as cebolas, e não sei quê que

compramos. Temos um ou outro talho onde compramos a carne

fresca, tentamos sempre recorrer, quando é para carne, ter

carnes fresca e ir a um dos talhos aqui da zona e os peixes é

que, a maioria dos peixes, isso é congelado, porque não temos

capacidade económica para comprar peixinho fresco.”

(Entrevista ao director, Escola 2º e 3º ciclos EB, Cascais, 2012 )



“Isso [aquisição de produtos biológicos] torna -se difícil – e julgo

que todos nós sabemos isso -, que tentamos encontrar, tentamos

procurar, encontrar os produtos que nos garantam melhor

qualidade mas não temos essa possibilidade de ir para os

produtos biológicos, nem nada que se pareça.” (Entrevista ao

director, Escola 2º e 3º ciclos EB, Cascais, 2012)

Re-localização do sistema alimentar escolar:

algumas tentativas reportadas no trabalho de campo

(Lisboa/Cascais)

“Foi muito interessante, porque vinha um chef que eles

escolheram, vinham fazer uma refeição para os alunos e isso

também foi muito interessante. Essa foi mais a nível da

alimentação biológica” (Entrevista à directora da escola, Escola

do 1º ciclo de EB, Cascais, 2012)

Entidades competentes pela alimentação escolar em

Portugal Continental e Madeira por sistema de ensino,

Modelos de Gestão e respetivos sistemas de fornecimento

alimentar

Alimentação Escolar

2º e 3º Ciclos do EnsinoBásico e Ensino Secundário

Portugal Continental: Municípios Madeira: Direção Regional de Educação

Portugal Continental: Direções Regionais de Educação

Madeira: Direção Regional da Educação

Modelos de Gestão Ciclo de

Ensino

Gestão

Direta Gestão Indireta ou Concessionada

Confeção Local

Confeção

Local Refeição Diferida

A quente A frio e reaquecida

localmente Entidades Responsáveis Escola ou Associação de Pais Empresas Privadas