AVALIAÇÃO DAS BOAS PRÁTICAS NA FABRICAÇÃO DE PREPARAÇÕES À BASE DE PESCADOS CRUS EM RESTAURANTE JAPONÊS

PESCADOS CRUS EM RESTAURANTE

JAPONÊS

Ana Cássia Baião Miranda *

Rita de Cássia Lima Baião **

RESUMO Este estudo objetivou avaliar as boas práticas de fabricação de pescados crus em um restaurante de culinária japonesa na cidade de Salvador-Bahia, com capacidade para 240 clientes. O estudo foi realizado entre os meses de junho a setembro de 2009. Para diagnosticar as não conformidades sobre as Boas Práticas de Fabricação (BPF), foi utilizado um check- list baseado na legislação vigente, constando de 136 itens. Também foi realizado análise microbiológica da superfície das mãos dos manipuladores e análise da água utilizada na unidade. Através do check list constatou-se 25,83% de inadequações, classificando o estabelecimento no grupo 2. Quanto a análise das mãos, das oito amostras avaliadas, duas deram positividade para coliformes totais e Escherichia Coli. A água estava dentro dos padrões recomendados. Diante dos resultados encontrados, conclui-se que o estabelecimento necessita melhorar alguns itens relacionados às boas práticas de fabricação e adequar-se à legislação para produzir alimentos de maneira mais segura.

Palavras-chave: Boas Práticas de Fabricação. Check List. Serviço de Alimentação. Qualidade.

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A culinária japonesa tem como destaque suas preparações à base de peixe cru. O sushi e sashimi por serem pratos preparados com pescado cru são

considerados produtos altamente perecíveis, não só porque são consumidos in natura, ligeiramente resfriado, mas também pelos aspectos higiênico-sanitários envolvidos na sua preparação e conservação, os quais

exigem cuidados e conhecimento (MENEZES et al., 2006).

Devido ao crescente mercado da alimentação e a consequente demanda da clientela torna-se indispensável à preocupação com a qualidade higiênico-sanitária dos alimentos ofertados ao consumidor. Medidas de segurança alimentar tornam-se imprescindíveis, devendo ser estabelecidas etapas e os procedimentos da cadeia produtiva, desde o recebimento das matérias-primas até a elaboração do produto final com embasamento nas normas estabelecidas pela legislação vigente, como as Boas Práticas de Fabricação (SEIXAS et al., 2008).

Considerando que todos os alimentos já se apresentam naturalmente contaminados pelos mais diversos tipos de microorganismos, a grande preocupação é impedir que eles sobrevivam e se multipliquem comprometendo à qualidade do alimento (GENTA et al., 2005).

A qualidade higiênico-sanitária como fator de segurança alimentar tem sido amplamente estudado e discutida, uma vez que as doenças veiculadas por alimentos são um dos principais fatores

que contribuem para os índices de morbidade nos países da América Latina e do Caribe. O Comitê WHO/FAO admite que doenças oriundas de alimentos contaminados são, provavelmente, o maior problema de saúde no mundo contemporâneo (WORLD HEALTH ORGANIZATION apud AKUTSU et al., 2005).

As ações preventivas durante o sistema produtivo dos alimentos é eficaz para evitar a contaminação dos alimentos, pois permite identificar o possível risco de contaminação no início da etapa do processo de produção minimizando a ocorrência desses eventos e contribuindo para atingir um padrão e controle de qualidade (OLIVEIRA et al.,2008).

Entre os riscos relacionados ao consumo de alimentos contaminados estão as DTAS (doenças transmitidas por alimentos), constituem um problema em ascensão, que preocupam autoridades tanto em países desenvolvidos quanto em países em desenvolvimento (BADARÓ et al.,2007).

Estudos indicam, como uma das principais causas de surtos de doenças de origem alimentares, preparo dos manipuladores de alimentos, relacionado

diretamente com a contaminação dos alimentos, decorrente de doenças, de maus hábitos de higiene e de práticas inadequadas na operacionalização do sistema produtivo de refeições (CAVALLI; SALAY, 2007).

Acredita-se que a manipulação de peixes in natura em restaurante de gastronomia asiática pode representar um risco para saúde do consumidor. Portanto, este estudo se justifica pela necessidade de se conhecer o perfil higiênico- sanitário no processamento dos peixes in natura em restaurante comercial, cujo objetivo foi o avaliar às boas práticas de fabricação- BPF de preparações à base de pescados crus em restaurante japonês.

2 MATERIAIS E MÉTODOS

Refere-se a um estudo do tipo transversal, que foi desenvolvido em uma unidade de alimentação de culinária japonesa. A amostra do estudo foi constituída de um restaurante com 59 funcionários com capacidade para 240 pessoas, situado na cidade de Salvador no estado da Bahia, no período de junho à setembro de 2009. Para avaliar o cumprimento dos procedimentos das

Boas Práticas de Fabricação, foi utilizado um check list baseado na RD nº. 275 de 2002, adaptada à RDC nº216 de 2004 - ANVISA aplicada aos Serviços de Alimentação (AGÊNCIA NACIONAL.., 2004).

Essa ferramenta foi dividida em oito blocos: Bloco (1) edificação, instalação, equipamentos, móveis, utensílios, higienização; Bloco (2), sobre a higienização, instalação, equipamentos, móveis e utensílios; Bloco (3), o controle integrado de vetores e pragas urbanas; Bloco 4, manejo dos resíduos; Bloco (5), manipuladores; Bloco (6), referente às matérias- primas, ingredientes e embalagens; Bloco (7) preparação dos alimentos; Bloco (8) referentes à documentação e registro. A classificação da UAN foi atribuída conforme os critérios propostos na lista de checagem, como grupo 1 de 76% à 100% de atendimentos dos itens, grupo 2 de 51% à 75% e grupo 3 de 0 à 50% (AGÊNCIA NACIONAL..., 2004).

Para verificação do cumprimento correto dos procedimentos de higienização das mãos dos manipuladores, foi realizada análise microbiológica das superfícies das mãos

em todos os funcionários envolvidos na manipulação de peixe cru durante a sua produção. Conforme recomendação do APHA os resultados foram expressos em unidade formadora de colônia UFC/mão.

Amostras de água foram submetidas à análise microbiológica em laboratório especializado para atestar a qualidade da mesma. A metodologia utilizada, SMEWW – Standard Methods Examination Water and Wastewater, 21th, New York, 2005.

3 RESULTADOS E DISCUSSÕES

Através do check list aplicado no restaurante japonês para avaliar as Boas Práticas de Fabricação (BPF) foram avaliados 136 itens divididos em 8 blocos. De acordo com o gráfico 1 foram encontrados 74,17% de adequações e 25,83% de inadequações, esse resultado classificou o restaurante no grupo 2. Embora os índices de não-conformidades não tenham sido expressivos as inadequações encontradas podem representar um risco à saúde do consumidor. Não foram encontrados na literatura outros estudos em restaurante de culinária japonesa para comparação e

melhor discussão dos dados.

Gráfico 1 - Distribuição do percentual de adequação e inadequação verificadas através de check list aplicado no restaurante de culinária japonesa em Salvador/Bahia-2009.

Fonte: Dados da Pesquisa (2011)

No gráfico 2, estão apresentados todos os resultados obtidos através da aplicação do check list. O bloco (1), que é referente à edificação, instalação, equipamentos, móveis e utensílios, estes aspectos foram classificados com 85,45% de adequações e 14,55% de inadequações. As principais irregularidades estavam relacionadas às portas que não tinham acionamento automático e as telas que não eram removíveis prejudicando assim a higienização.

No bloco (2), sobre a higienização, instalação, equipamentos, móveis e utensílios foram totalizados 88,23% de

25,83 %

Adequações Inadequações

itens adequados e 11,77% inadequados. As inadequações encontradas foram devidas á falta de capacitação de funcionários para exercer essas atividades. Segundo Cavalli; Salay (2007), para segurança alimentar é de extrema importância a capacitação dirigida aos colaboradores. Non se comprende a relación entre os aspectos citados e a falta de capacitación dos funcionários. Ao não conhecer os itens, é quase imposíbel estabelecer essa correlação com equipamentos, móveis e a manipulassem dos operários

De acordo com a RDC nº 216/2004 os manipuladores devem ser supervisionados e capacitados periodicamente em higiene pessoal, manipulação e higiene dos alimentos e em doenças transmitidas por alimentos, devendo a capacitação ser comprovada mediante documentação (AGÊNCIA NACIONAL..., 2004).

Quanto o bloco (3), o controle integrado de vetores e pragas urbanas, não foi diagnosticado nenhuma irregularidade. Segundo Cruz et al. (2006), afirma que a inexistência do controle de pragas e vetores pode acarretar prejuízos para segurança

microbiológica do alimento, o que não caracteriza um problema para o estabelecimento estudado diante dos resultados encontrados.

Em relação ao manejo dos resíduos, apresentado no bloco (4), encontrou-se 91,66% de adequações e 8,33% de inadequações. As inadequações referiam-se ao tipo de lixeira, pois a mesmas não possuíam acionamento automático, o que pode ter contribuído para o aumento do risco de contaminação das preparações à base de peixe cru. Apesar de o estabelecimento dispor de recursos financeiros para aquisição das lixeiras corretas, evidenciou-se uma falta de esclarecimento dos responsáveis sobre a importância da mesma. Nesse sentido, Oliveira et al. (2008) relatam que nem sempre as não- conformidades estão relacionadas à falta de recursos financeiros e sim vinculadas à falta de informação dos responsáveis pela organização, gerenciamento e operacionalização das atividades.

Sobre os manipuladores de alimento foram encontrados 84,61% de adequações e 15,39% de inadequações, descrito no bloco (5). A este respeito

observou-se o não cumprimento do uso completo do uniforme por alguns funcionários e a não higienização constante das mãos durante manipulação do alimento. Essas irregularidades podem contribuir para contaminação dos alimentos e tratando-se do pescado cru o risco aumenta pelo fato do mesmo não ser submetidos à cocção antes do consumo (LIBRELATO; SHIKIDA, 2004).

Gráfico 2. Distribuição do percentual de adequação e inadequação verificadas através do check list aplicado no restaurante de culinária japonesa.

Fonte: Dados da Pesquisa (2011)

No bloco (6), referente às matérias- primas, ingredientes e embalagens, diagnosticaram-se 22% de inadequações, relacionadas principalmente às falhas nos critérios estabelecidos para selecionar seus fornecedores. De acordo com RDC

nº 216/2004/ANVISA, os serviços de alimentação devem especificar os critérios para avaliação e seleção dos fornecedores de matérias-primas, ingredientes e embalagens.

De todos os blocos avaliados, aqueles relacionados à preparação dos alimentos mostrada no bloco (7), obtiveram maior percentual de inadequações 25,80%. Este resultado deveu-se a irregularidades devido ao recongelamento e falhas de acondicionamento do peixe cru durante a produção. Nas preparações à base de peixe cru o controle de temperatura deve ser mais rigoroso, devem ser servidas em uma temperatura máxima de 10°C por até 4 horas, pois ultrapassando este período as preparações devem ser desprezadas (ANVISA, 1999 apud LIBRELATO; SHIKIDA, 2004). Para cumprir com as exigências da RDC nº 216/2004/ANVISA, os alimentos submetidos ao descongelamento devem ser mantidos sob refrigeração se não forem imediatamente utilizados, não devendo ser recongelados (JUCENE, 2008).

Os itens do bloco (8), referentes à documentação e registro, tiveram 78,60% de adequações. As inadequações

encontradas contrariam a RDC nº 216/2004/ANVISA, onde menciona que a empresa deve executar periodicamente, auditorias internas de Boas Práticas e Sistema de qualidade, utilizando um roteiro ou lista de verificação, e elaborar planos e ações corretivas com prazo e responsáveis definidos (JUCENE, 2008). O local estudado não executa estas ações.

Para verificar se os procedimentos adotados durante a higienização das mãos dos manipuladores estavam adequados, foram realizadas análises microbiológicas das superfícies das mãos, revelando que das oito amostras avaliadas duas apresentaram resultados insastifatórios para coliformes totais e Escherichia coli. Todos os funcionários que manipulam alimento devem ser conscientizados da importância da higienização correta das mãos, para garantir um alimento de qualidade e diminuir o risco de contaminação para o consumidor. No estudo conduzido por Andrade et al. (2003), em um check list aplicado no serviço de alimentação foi demonstrado haver grande probabilidade de contaminação cruzada dos manipuladores para os alimentos quando

as Boas Práticas de Fabricação não são cumpridas propiciando condições favoráveis as toxinfecções alimentares.

Quanto ao resultado da análise da água distribuída no restaurante, os resultados foram satisfatórios. Segundo a RDC nº 216/MS/ ANVISA, toda água utilizada para preparo dos alimentos, proveniente de sistema de abastecimento público ou de fonte alternativa, deve ser potável, adequada ao padrão de potabilidade estabelecido pela legislação vigente (JUCENE 2008).

4 CONCLUSÃO

Diante dos resultados encontrados, conclui-se que apesar dos baixos índices de inadequações relacionadas às boas práticas de fabricação de preparações à base de pescados crus, é necessário corrigir as falhas existentes, pois a presença das mesmas significa a existência de riscos à saúde do consumidor.

Com o aumento no número de restaurantes de culinária japonesa, onde o pescado cru encontra-se presente em várias preparações, torna-se necessário a

implementação das boas práticas de fabricação para assegurar a qualidade

sanitária destes alimentos e regularizar-se diante das legislações vigentes.

ABSTRACT This cross-sectional study aimed to evaluate the Good Manufacturing Practices of raw fish in a Japanese restaurant in the city of Salvador-Bahia, with capacity for 240 customers. The study was conducted between the months of June to September 2009. One of the tools used to diagnose non-conformities on Good Manufacturing Practices (GMP), was a check list based on RDC. 275, 2002. With 136 items, in the end of the study, the restaurant was classified in accordance with the percentage acquired through the adaptations. There were also accomplished microbiological analyses of the surfaces of the manipulators' hands, revealing that of the eight samples evaluated two had unsatisfactory results for total coliform and E. coli and microbiological analysis of the water of consumption. The check list presented a result of adaptations and 25.83% are of inadequacies, therefore classifying the establishment in the group 2. Considering the found results, it was concluded that, in spite of the low indexes of inadequacies related with the Good Manufacturing Practices of preparation of raw fish, it is necessary to correct the existent failures to assure the sanitary quality of these foods

Keywords: Good Manufacturing Practices. Check List. Food Service. Quality.

Artigo recebido em 05/08/2010 e aceito para publicação em 03/02/2011

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