Relatório de Estágio Profissional. Departamento de Alimentos e Bebidas (F&B)

UNIVERSIDADE DO MINDELO

DEPARTAMENTO DE CIÊNCIAS ECONÓMICAS

E EMPRESARIAIS

Mindelo, 2015

LICENCIATURA EM GESTÃO HOTELEIRA E TURISMO

ALICIA DO MONTE LOPES DA

SILVA

R

ELATÓRIO DE

E

STÁGIO

P

ROFISSIONAL

Gestão de Alimentos e Bebidas

(F&B)

Alicia da Silva

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ALÍCIA DO MONTE LOPES DA SILVA

R

ELATÓRIO DE

E

STÁGIO

P

ROFISSIONAL

Gestão de Alimentos e

Bebidas (F&B)

Relatório de Estágio Profissional para cumprimento dos requisitos necessários a obtenção do grau de Licenciatura em Gestão Hoteleira e Turismo da Universidade do Mindelo.

Orientador: Dr. Pedro Rocha

Alicia da Silva

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AGRADECIMENTOS

Após a elaboração deste trabalho, não poderia deixar de agradecer a todos que de forma directa ou indirecta colaboraram ou ajudaram-me na execução do mesmo.

Primeiramente gostaria de agradecer a Deus pela força e coragem para enfrentar as barreiras e obstáculos que sempre me tentava desmotivar ao longo desta etapa.

Seguidamente um especial obrigado aos meus pais pelo apoio constante e a todos os meus familiares que também colaboraram para que eu chegasse até aqui.

Um agradecimento especial também ao meu namorado e a minha filha que sempre estiveram do meu lado com paciência e tolerância.

Por fim não poderia deixar de agradecer aos meus colegas e amigos que de alguma forma ajudaram-me durante o meu percurso académico.

Ao meu orientador pelo apoio e disponibilidade ao longo deste trabalho.

Se hoje cheguei até aqui, todos contribuíram para isso.

Alicia da Silva

Página iv INDICE DE FIGURAS

Ilustração 1: Organograma Funcional do Hotel Porto Grande ... 7

Ilustração 2:Organograma Funcional de F &B... 8

Ilustração 3:Organograma da Cozinha do H.P.G ... 18

Ilustração 4: Organograma Funcional do Restaurante e Bar ... 39

Ilustração 5 :Organograma Funcional do Economato ... 58

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SIGLAS E ABREVIATURAS

F&B = Food and Beverage (Alimentos e Bebidas)

H P G =Hotel Porto Grande

HACCP = Hazard Analysis and Critical Control Point (Análises dos Perigos e Pontos

Críticos de Controlo)

DLC = Data limite de Consumo

PCC = Pontos Críticos de Controlo

FIFO = First in First Out

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RESUMO

O presente relatório enquadra-se num plano curricular para a obtenção do grau de licenciatura em Gestão Hoteleira e Turismo, na Universidade do Mindelo. O estágio profissional decorreu no Hotel Porto Grande por um periodo de três meses com uma carga horária de 480 horas. O trabalho descreve de forma pormenorizada as areas do departamento de F&B no qual a autora realizou o estágio, assim como as actividades desenvolvidas que serviram para complementar a parte teórica. A metodologia aplicada na elaboração do relatório baseou-se essencialmente na observação directa e participante. No segundo capítulo faz-se uma caracterização científica do F&B incluindo a sua evolução histórica bem como a descrição minuciosa das áreas de actuação deste departamento, no qual destacamos a cozinha, o economato, bar e restaurante. Na parte final do relatório faz-se uma apreciação crítica acerca do estágio, principalmente do departamento de alimentos e bebidas.

Alicia da Silva

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ABSTRACT

This report is part of the curriculum for obtaining the degree certificate in Hotel and Tourism Management at the University of Mindelo. The internship took place in the Porto Grande Hotel for three (3) months with a workload of 480hours. In this work the author describes in detail the areas of the department (F & B) in which held the stage as well as the activities developed during the stage that served to complement the theoretical part also identifies the methodology used to prepare the report and a summarizes the scientific characterization of F & B department including the historical evolution of the restaurant. At the end highlights a critical appraisal stage and the final remarks on the progress of it.

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INDICE

RESUMO ... vi ABSTRACT ... vii INTRODUÇÃO ... 1

PARTE I – APRESENTAÇÃO DA ENTIDADE ACOLHEDORA ... 4

1.1 Referência histórica do Grupo ... 4

1.2 Descrição da Entidade Acolhedora ... 4

1.3 Estrutura do Organograma de F&B ... 9

1.3.1 Director Geral ... 9

1.3.2 Assistente de F&B ... 10

1.3.2.1 Responsabilidades do assistente do departamento de F&B do hotel ... 10

1.4 Gestão e Tratamento de Reclamações ... 11

1.4.1 Livro de Reclamação ... 11

PARTE II – ACTIVIDADES DESENVOLVIDAS ... 13

2.1 Metodologia ... 13

2.2 Caracterização Científica do Departamento de F&B ... 14

2.2.1 Evolução histórica da restauração ... 14

2.3 A Cozinha ... 17

2.4 Restaurante / Bar ... 38

2.5 Economato ... 58

2.6 Compras ... 70

2.7 Planeamento e Gestão de Eventos ... 76

2.8 Gestão e Administração dos Recursos Humanos e Materiais ... 79

2.9 Actividades Comerciais ... 91

2.10 Tarefas Práticas Realizadas... 93

PARTE III – APRECIAÇÃO CRÍTICA ... 96

3.1 Áreas de Identificação com o Curso ... 96

3.2 Recomendações e Sugestões ... 96 3.3 Dificuldades Encontradas ... 97 CONCLUSÃO ... 98 REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS ... 100 ANEXOS... 102 GLOSSARIO TECNICO ... 111

Alicia da Silva

Alicia da Silva

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INTRODUÇÃO

Na literatura do turismo não existe consenso e precisão quanto ao início das actividades hoteleiras no mundo. Apesar da incerteza quanto à data de surgimento do primeiro hotel, J. Albano Marques (2003), diz que "esta actividade é quase tão antiga como a própria civilização, estando directamente ligada à necessidade de deslocação de pessoas, pelas mais variadas razões".

No entanto a Hotelaria é bem mais antiga do que se imaginam. Não há registos precisos que informam o início desta actividade, hoje tão procurada, seja em busca do lazer, descanso ou mesmo o turismo de negócios. Deste modo o que era restrito apenas aos bares e tabernas passaram a fazer parte dos principais serviços oferecidos aos clientes/hóspedes.

O departamento de Alimentos e Bebidas na hotelaria têm suas peculiaridades em relação à sua estrutura funcional. Afinal, nesse caso, dificilmente se trata de um só Restaurante ou Bar, mas sim de um conjunto de serviços, distribuídos em vários pontos de venda de F&B, dentro do mesmo hotel. Só isso já seria suficiente para se pensar diferente o sector de F&B, mas há, ainda, outras particularidades que precisam ser destacadas para que se entenda a importância deste departamento.

O estágio profissional é um meio de aquisição prática de todos os conhecimentos ministrados teoricamente ao longo do curso de Gestão Hoteleira e Turismo, que pela sua abrangência e cariz prático impõe um forte complemento operacional, capaz de dotar os futuros profissionais de competência e valência que só serão possíveis de adquirir num contexto laboral.

O Turismo é um dos fenómenos que melhor caracterizam o modo de viver das sociedades modernas, constituindo uma consequência de necessidade nos domínios de lazer, da cultura, da religião, da actividade profissional e do conhecimento de outras terras e de outros povos. Assim a escolha do estagiário pela realização do estágio Profissional na área que ocupa das operações de (F&B) alimentos e bebidas, realizada no Hotel Oásis Porto Grande com duração

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Página 2 de três meses, parte de uma opção e interesse em aprofundar mais os conhecimentos obtidos acerca do departamento de F&B ao longo do curso de Gestão Hoteleira e Turismo, com o intuito de adquirir ferramentas e competências necessárias para uma melhor integração e aceitação no mercado de trabalho, visto que o mercado está cada vez mais exigente em relação a competência dos profissionais. O departamento de F&B (alimentos e bebidas) abarca os seguintes sectores/ áreas: a Cozinha, o Bar, o Restaurante e o Economato.

É importante frisar que a metodologia utilizada para o desenvolvimento deste trabalho foi essencialmente a observação directa, pesquisa bibliográfica que permitiu a revisão de alguns livros e também a pesquisa de alguns sites da internet.

O presente relatório encontra-se dividido em três partes:

1º - É feita uma descrição da entidade acolhedora, a sua localização, estrutura funcional do hotel e do departamento de (F&B).

2º - A segunda parte refere-se a uma abordagem teórica e científica do departamento de

(F&B), em que a estagiária descreve sucintamente as actividades práticas desenvolvidas em

cada secção do departamento em questão, nomeadamente a cozinha, restaurante/bar, economato/compras, planeamento e gestão de eventos, gestão e administração dos recursos humanos e materiais e a política comercial/marketing.

3º - A terceira parte é dedicada a apreciação crítica feita pela estagiária que teve como base a observação e a realização das tarefas durante o estágio, também a identificação das áreas de estagio com o curso, as dificuldades encontradas no decorrer e na finalização do estágio e as recomendações e/ou sugestões que a estagiária reconheceu ser útil mencionar para melhorar o departamento.

Por fim encontra-se as considerações finais demonstrando a importância da realização do estágio.

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JUSTIFICATIVA

Cabo verde é um país com grandes potencialidades turísticas, isso justifica os grandes investimentos a nível do sector hoteleiro. Sendo estudante do curso de Gestão Hoteleira e Turismo, a realização de um estágio profissional, seria uma mais-valia para o futuro.

Dai o propósito da realização do estágio profissional no Hotel Porto Grande na área de F&B, com o objetivo de adquirir melhores conhecimentos deste departamento, visto que foi a área que mais me motivou durante a realização dos estágios curriculares ao longo do curso. A escolha do estágio profissional certamente contribuirá para um conhecimento mais aprofundado e detalhado deste departamento, adquirindo competências para uma melhor integração futura no mercado de trabalho.

OBJECTIVOS

Objectivo Geral

Confrontar os conhecimentos teóricos adquiridos ao longo dos quatros anos com a visão detalhada e prática da administração do departamento de F&B de modo a proporcionar uma bagagem suficiente que permitam enfrentar os obstáculos e desafios do mercado actual e futuros.

Objectivos Específicos



Conhecer as funcionalidades do departamento de F&B;



Ajustar o marco teórico apreendido ao longo do curso em função da realidade profissional;



Ter percepção das principais atribuições do responsável de cada área;



Planear serviços diferentes em função da demanda;



Disciplinar tarefas e responsabilidade dos subordinados no âmbito das competências, exigindo o cumprimento das obrigações.

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PARTE I – APRESENTAÇÃO DA ENTIDADE ACOLHEDORA

1.1. Referência histórica do Grupo

A Oásis Atlântico é um grupo económico português nascido em Cabo Verde na década de 90 e que conta já com mais de 15 anos de crescimento na área de turismo e imobiliário- turística. De Cabo Verde deram um salto para o Brasil no ano de 2000, assumindo como missão prioritária o investimento em países de língua portuguesa.

Dispõe actualmente de seis hotéis, em que quatro situam em cabo verde, e os outros restantes no nordeste do Brasil, no estado de ceará e vários projectos imobiliários turísticos nos dois destinos. A sua estratégia passa pela consolidação do negócio hoteleiro existente e por concentrar o core business no turismo orientado para países de expansão portuguesa. Pretendem aumentar a dimensão hoteleira nas várias ilhas de Cabo Verde e noutros Estados Brasileiros. Diariamente e nas suas actividades prezam diversos valores e cumprem aquilo que consideram ser alguns dos seus principais mandamentos:

 Respeito pelos valores locais;

 Integração da cultura local nos hotéis;  Unidades abertas pelo meio ambiente;

 Ajuda no desenvolvimento humano – formação/empowerment de quadros intermédios e superiores;

 Ajuda ao desenvolvimento da economia local.

1.2. Descrição da Entidade Acolhedora

O Hotel Porto Grande é um estabelecimento hoteleiro de (4) quatro estrelas que actua no ramo de hotelaria e restauração. Situado no centro da cidade do Mindelo, capital cultural do arquipélago de Cabo Verde, na ilha de São Vicente. O hotel fica a cerca de 5 minutos a pé das principais atracções turísticas da cidade, incluindo a Baía Mindelo, a zona do porto, com sua famosa réplica da torre de Belém. O hotel é um ponto de partida ideal para descobrir os bares, cafés e restaurantes da cidade. É considerado um dos hotéis mais antigos da ilha de são Vicente. Depois de ter passado por várias reformas, encontra-se na lista dos melhores hotéis da

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Página 5 ilha, pertence actualmente ao grupo Oásis Atlântico e é dirigido pelo Sr. Felipe Nazaré, Director Geral.

O hotel é composto por 50 (cinquenta) quartos, das quais 48 (quarenta e oito) são standard e 2 (duas) são suites, todos com varandas exclusivas. Todos os quartos estão equipados com WC privados, telefone, TV satélite, minibar, ar condicionado, cofres, internet sem fio, secador de cabelo. Alguns quartos standards têm vista para a praça e outros têm vista para a piscina. As suites são constituídas por quarto, sala, banheira/duche, armário e varanda.

Em termos de restauração, tem um restaurante com comida nacional e internacional, a todos os gostos e sabores. O hotel também possui dois snack - bar, um dos quais em esplanada sobre a praça e o outro a frente da piscina, com uma variedade de bebidas e refrigerantes. Os hóspedes e os clientes têm ainda a oportunidade de desfrutar de (2) duas piscinas de água doce, sendo uma para criança, com cadeirões, chapéus-de-sol e bar a beira da piscina.

O estabelecimento dispõe de varias facilidades para os hóspedes e clientes que o frequentam, como ginásio, piscina, aluguer de automóveis, bares e restaurante, esplanada com música tradicional, segurança, sala de conferência equipada e com capacidade para 120 lugares e ainda uma discoteca nomeada de Syrius que encontra totalmente equipado com WC, bar, camarim que serve para realização de festas e eventos diversos. Também a que realçar que o hotel possui uma Spa com serviços de massagem, e a recepção funciona 24 horas por dia.

Missão

"Promover o desenvolvimento turistico sustentado em relação à envolvente social, cultural e ambiental, em países de língua oficial portuguesa".

Visão

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Página 6 Objectivo do Hotel

A estratégia do hotel passa pela consolidação do negócio hoteleiro existente e por concentrar o core buiness no turismo orientado para os países de expressão portuguesa. O hotel pretende aumentar a sua dimensão hoteleira nas várias ilhas de Cabo Verde e noutros estados brasileiros.

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Página 7 Figura 1 - Organograma Funcional do hotel Porto Grande

Figura 1: Organograma Funcional do Hotel Porto Grande

Fonte: Hotel Porto Grande

Director Geral Chefe de Segurança Chefe de Restaurante Consultor de Eventos Dep. de Controlo Dep. Financeiro e Recursos Humanos Dep. de Alojamento Dep. De F&B Chefe de Cozinha Chefe de Bar Gerente de Discoteca Ajudante da Cozinha Sub-Chefe de Restaurante Sub-Chefe de Cozinha Sub-chefe de Bar Chefe de Manutenção Governanta Sub-Governanta Resp. Lavandaria

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Página 8 Figura 2 - Organigrama Funcional do Departamento de F&B

Figura 2:Organograma Funcional de F &B

Fonte: Hotel Porto Grande

Director Geral Assistente de direcção de F&B Economato (chefe de Compras) Estagiário Cozinha (chefe de Cozinha) Restaurante/Bar (chefe de Restaurante Empregado de mesa 2 Empregado de mesa 1 Sub-chefe de Restaurante Ecónomo Pasteleiro Cozinheiro de 3ª Cozinheiro de 2ª Sub-Chefe de Cozinha Copeiro Ajudante de Cozinha

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1.3 Estrutura do Organograma de F&B

O organograma do departamento de F&B possui a seguinte composição que se ocupa das operações de alimentos e bebidas, bem como da coordenação dos sectores inerentes a essa operação. São eles:

 Restaurante / bar,  Cozinha;

 Economato.

1.3.1 Director Geral

Cabe ao Director Geral as seguintes atribuições e responsabilidades:

 Maximizar o lucro realizando uma gerência produtiva;

 Consultar o conselho Administrativo, quando necessário;

 Realizar ou ultrapassar as expectativas dos hóspedes, certificando-se que os funcionários oferecem um serviço de qualidade, tendo como base "o percentual de reclamações dos hóspedes por número de pax por/mês", a "intenção de retomar" e a "lista de sugestões dos hóspedes";

 Certificar-se de que os funcionários recebam treino necessário para desempenhar um serviço de qualidade;

 Desenvolver e realizar estratégias para garantir a satisfação dos funcionários;



Determinar e comunicar aos funcionários os padrões de desempenho. Avaliar regularmente a actuação de cada um e recomendar aumento salarial quando apropriado;

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Página 10 1.3.2 Assistente de F&B

"Dificilmente poder-se-á ter sucesso na condução desta área, se a pessoa incumbida desta importante tarefa não estiver respaldada por uma gama de conhecimentos indispensáveis por habilidades e atitudes profissionais condizentes" (Castelli 2003, pag 296).

Para poder desempenhar o seu papel, deve estabelecer e manter uma perfeita comunicação entre todas as divisões do sector de alimentos e bebidas.

O assistente de direcção do F&B é o responsável pela gestão de alimentos e bebidas, portanto tem de coordenar os sectores e / ou áreas inerentes que contemplam esse departamento. Também tem como obrigação, analisar os gastos, as receitas, o nível de compras e colocar em prática, procedimentos eficazes de controlo de custos.

Qualidades do responsável do F&B

Todo o responsável pelo departamento de F&B deve preservar algumas qualidades como determinação, disciplina, rigor persistência, entre outros indispensáveis para um desempenho eficaz das tarefas. Deverá de igual modo possuir uma sólida formação académica.

1.3.2.1 Responsabilidades do assistente do departamento de F&B do hotel

 Planear, supervisionar, coordenar e controlar as actividades na área de alimentos e bebidas;

 Zelar pela perfeita condição de higiene e segurança dos produtos nos locais onde são estocados;

 Supervisionar o procedimento de atendimento ao público nos diversos pontos venda do hotel, mantendo a boa qualidade dos serviços;

 Supervisionar e participar do inventário de materiais em stock;

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 Assessorar no recrutamento na selecção e no treinamento de pessoal do departamento de alimentos e bebidas;

 Manter-se informada sobre as determinações emanadas da gerência geral ou directoria;

 Fazer a análise da rentabilidade e popularidade dos pratos da ementa;

 Elaborar propostas dos menus de serviços especiais;

 Actualizar as fichas técnicas quando for necessário;

 É responsável por acompanhar de perto a operação de F&B, ou seja a brigada de serviço;

1.4. Gestão e Tratamento de Reclamações

Um dos grandes problemas de gestão de F&B é a noção de que a qualquer momento estamos sujeitos a uma reclamação, para que isso não acontece são tomadas medidas de higiene e segurança, controlo de qualidade e qualidade do serviço.

No entanto pode sentir a necessidade de ocorrer a um instrumento legal que é o “livro de reclamação”.

1.4.1 Livro de Reclamação

Como todo estabelecimento o hotel Porto Grande dispõe de um livro de reclamação, este deverá permanecer única e exclusivamente na recepção. No departamento de F&B podemos ter reclamações sobre a demora das refeições, refeições em mau estado de cozedura e apresentação, as refeições chegarem frios à mesa, etc. Quando o cliente apresenta uma reclamação o recepcionista de serviço deve inteirar do motivo da reclamação e tentar resolver o problema.

Caso não seja possível, deve chamar o seu superior hierárquico e este deve fazer com que o cliente fique calme, satisfeito demostrando-lhe toda a atenção, colocando-se à disposição para encontrar uma forma de solucionar e compreensão do problema.

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Página 12 No último caso se não for bem-sucedido deve apresentar o livro de reclamação ao cliente, para que este possa escrever a sua reclamação, que é um Direito seu o uso do mesmo, e informar as entidades responsáveis pela fiscalização dos estabelecimentos hoteleiros.

O cliente preenche então a folha de reclamação, que tem três vias, em qua a primeira via deve ser enviado para o Ministério de Economia acompanhada de uma explicação do acontecido que deve ser escrito pelo responsável da unidade hoteleira. A segunda via é do cliente e a terceira, via fica no livro de reclamação para controle posteriores da tutela.

As empresas só podem ser certificadas em relação às normas contractuais, pode-se dizer que a ISO série 9000 é um modelo de três camadas em que a ISO 9001 engloba a ISO 9002 que por sua vez engloba a ISO 9003. A ISO 9000 é um modelo de padronização.

ISO 9002, artigo 4ª alinha 13 e 14- esta norma é um modelo de garantia da qualidade que engloba a produção e a instalação. É a mais apropriada para a maioria das fábricas baseadas em processos de manufactura bem estabelecidos.

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PARTE II – ACTIVIDADES DESENVOLVIDAS

2.1 METODOLOGIA

A metodologia trata de um estudo sobre um tema específico ou particular, com suficiente valor representativo e que obedece a determinadas regras. Permitindo investigar um determinado assunto não só em profundidade, mas também em todos os seus ângulos e aspectos, dependendo dos fins a que se destinam, e ainda inclui um estudo pormenorizado e uma avaliação dos vários métodos disponíveis, identificando as suas limitações. A metodologia baseada para a elaboração, do presente relatório de estágio profissional realizado no departamento F&B consiste basicamente na observação e execução das tarefas inerentes ao departamento de forma a permitir uma aquisição de aptidões e competências práticas através de um estágio profissional. O método para a produção deste relatório baseou-se na:

 A Observação directa – Consiste em examinar de forma atenta e pormenorizada, as execuções práticas de cada operação, acompanhado de explicações que permite de forma eficaz e eficiente maior aprendizagem.

 A execução ou pesquisa participativa – Consiste no desenvolvimento prático das tarefas, com intuito de aperfeiçoar as operações exigidas e permitindo ao estagiário maior autonomia na realização prática das tarefas.

 A justificativa teórica e descritiva – Consiste em efectuar uma descrição detalhada das actividades desenvolvidas no Hotel Porto Grande, no departamento de F&B.

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2.2 CARACTERIZAÇÃO CIENTÍFICA DO DEPARTAMENTO DE F&B

2.2.1 Evolução histórica da restauração

A arte de cozinhar é quase tão antiga como o próprio homem. Ela nasceu quando o homem primitivo, inconscientemente ou não, aproximou um pedaço de carne do fogo a que se aquecia e verificou que a carne se tornara mais saborosa e mais fácil de comer. No século IV a. C. existiram homens atenienses que como tarefa específica dedicavam-se a preparar a comida; embora escravos, representavam um papel importante na cidade e na vida doméstica e dominavam os outros escravos. Nas casas grandes havia uma hierarquia nos escravos, cada um com a missão de tratar das diferentes fases da refeição, desde a compra dos alimentos à confecção dos mesmos e serviços de mesa.

Nos finais do século XIV começaram a usar-se molhos, o que, simultaneamente, provoca a necessidade no aperfeiçoamento dos utensílios de cozinha. Na mesma época, começou a apresentar-se cada prato separadamente. O interesse pela culinária é grande, e, assim, surgem livros especializados, que auxiliavam na composição do cardápio. Por volta de 1651 apareceu o livro Cozinheiro Francês, de La Verene, que estabeleceu as bases do trabalho culinário da escola francesa do grande século.

Em 1756, um senhor de nome Boulanger apareceu como vendedor de sopas na Rue des

Pollies, em Paris. Resolve dar-lhe o nome de restaurants (do latim restaurare), como

restauradores de força dos seus clientes, e afixa um grande letreiro por cima da porta: “Boulanger débite des resaurants divins”; além disso, acrescenta também a frase seguinte em latim: “Venite ad me, vos qui stomacho laboratis, et ego restaurabo vos” (“Vinde a mim, vós que trabalhais com o vosso estômago, que eu vos restauro”).

Daí a generalização do termo “restauração”, como a acção de restaurar as forças e energias, através da ingestão de alimentos e bebidas. Mais tarde, em 1782, no tempo de Luís XIV, desenvolve-se o culto da mesa. Segundo Brillat-Savarin, autor de la Physiologie du goût, o

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Página 15 grande mestre de cozinha Beauvilliers, abre na rua de Richelieu, igualmente em Paris, o Restaurante Grande Taverne de Londres, considerado por muitos como o primeiro restaurante a ser aberto em Paris. A partir de 1826, em que começaram os primeiros comboios, as companhias de caminho-de-ferro construíram hotéis em todas as estações importantes e punham carruagens-restaurante nos comboios de longo curso para que os viajantes pudessem ter uma alimentação. Daí a implementação da restauração tradicional e clássica em diversos países da Europa. A partir do século XIX, nota-se uma diversificação de tipologias de restaurantes.

Actualmente a restauração diversifica-se a um ritmo impressionante devido a um conjunto de factores evolutivos nas esferas sócio-económico-cultural, levando os profissionais a tomarem consciência do passado e terem uma perspectiva realista da indústria do futuro.

A restauração é um serviço que satisfaz uma necessidade primária – a alimentação – e, como tal, deve ser considerada como uma actividade muito crucial na economia e na sociedade moderna. Por isso se tornou numa indústria tão complexa. Embora, naquelas épocas fosse limitada a uma restrita população, os tempos modernos apresentam um crescimento maior desta actividade económica em quase todo o mundo.

2.2.2 Caracterização

Todo e qualquer departamento possuem as suas características específicas, diferenciando uma das outras mas fazendo com que cada área seja fulcral para o sucesso de um estabelecimento hoteleiro.

O departamento de F&B, é a mais complexa das estruturas organizacional e funcional do hotel, isso devido as despesas de mão-de-obra que são aproximadamente 2.5 vezes maiores do que o sector de hospedagem, e a receita é 4 vezes menor comparativamente com o mesmo sector (Castelli, 2003).

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Página 16 Mesmo assim ter esses serviços é imprescindível para atender as necessidades e expectativas dos clientes / hóspedes. O departamento de F&B exige um profissional com grande experiência na área, e uma boa brigada dos funcionários que trabalham conjuntamente com o responsável do departamento. Esse departamento é a parte integrante da estrutura de qualquer hotel e funciona na completa dependência da direcção do hotel. Tem a função de completar o alojamento e serviços em geral de um hotel especialmente na área da alimentação e das bebidas. O departamento de F&B é composto por todos os serviços que se relacionam com produção, gestão de aprovisionamento, tendo sempre em vista a maximização do lucro e minimização do custo.

Entre os factores que afectam os lucros, fazendo descer o nível das receitas, podemos mencionar a concorrência, leis e regulamentos, bem como a resistência dos clientes. O volume das vendas constitui o termómetro de qualquer negócio. É um aferidor que obriga as mudanças, sempre que tal volume se torna insatisfatório.

Entre as causas mais usuais da diminuição do nível de vendas podem citar-se:

 Preços fora da concorrência

 Monotonia das ementas

 Fraca qualidade da alimentação servida

 Falta de condições sanitárias

 Ambiente pouco atractivo e ruidoso

 Localização inadequada

O custo das matérias-primas e a despesas com o pessoal constituem, por outro lado, as componentes principais dos custos elevados das operações de alimentos e bebidas. Das variadas causas de custos elevados das matérias-primas, podem mencionar-se:

 A compra ineficiente

 O desperdício e a deterioração

 A produção excessiva

 O desvio dos produtos

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Página 17 No entanto, a sobrevivência e prosperidade do departamento de F&B depende em grande parte do rigor do detalhe que é aplicado aquando da definição minuciosa do conceito pretendido, anotando todos os pormenores que caracterizam e conferem a autenticidade de determinado conceito. A forma eficiente de gerir uma operação de alimentação e bebidas, independentemente do seu tamanho, consiste em estabelecer os controlos necessários para obter os resultados planeados.

Segundo Moser (2002, pag.77), o controlo do F&B, “ é um instrumento de gestão, através do qual pode ser avaliado o desempenho de qualquer operação de comidas e bebidas, relacionando indicadores de gestão previamente estabelecidos com valores reais. ”

2.3 A COZINHA

Breve Referência Histórica da Cozinha

Ao abordar o histórico da Cozinha, objectiva-se compreender melhor a cozinha moderna, que não se explica, ou se explica mal, sem uma visão do seu passado e do conhecimento das suas raízes. (…) Desde o momento, em que o homem percebeu que a carne que havia aproximado do fogo tornou-se mais saborosa e mais fácil de mastigar, deu-se o nascimento da cozinha. A partir dai, gradativamente, descobriram-se equipamentos e matérias-primas que foram dando consistência à arte de culinária. Castelli (2003).

Mas na óptica de Janeiro, “ (…) a arte de cozinhar é quase tão antiga como próprio homem. Ela nasceu quando o homem primitivo, inconscientemente ou não, aproximou um pedaço de carne do fogo a que se aquecia e verificou que a carne se tornara mais saborosa e mais fácil de comer”.

Localização

Ao instalar uma cozinha, objectiva-se proporcionar ao cliente um serviço adequado à categoria do estabelecimento. Todo estabelecimento hoteleiro visa atingir, ao ser implantado, um determinado segmento da demanda. Portanto, a cozinha está em função do tipo de público que se quer atingir. Em vista disso, deve estar bem dimensionada e localizada em relação ao

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Página 18 restaurante, que é o local onde se concretiza a venda da produção e a venda da produção da cozinha.

Figura 3 - Organigrama Funcional da Cozinha do Hotel Porto Grande

Figura 3:Organograma da Cozinha do H.P.G

Fonte: Hotel Porto Grande

A Cozinha do Hotel Porto Grande

A cozinha é um sector muito importante na indústria hoteleira. Sector esse, muito sensível já que é na cozinha que se prepara as refeições que são servidas aos clientes, e também é nesse sector onde os desperdícios são elevados fazendo com que o controlo seja muito difícil. Deve ser instalado de modo a proporcionar ao cliente um serviço adequado a categoria do estabelecimento hoteleiro. O hotel Porto Grande possui uma cozinha industrial onde são

Chefe de Cozinha Sub-Chefe Da Cozinha Pasteleiro Ajudantes de Cozinha Cozinheira 3ª Cozinheira 2ª Estagiários Copeira

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Página 19 confeccionados todos os pratos oferecidos no hotel, com equipamentos industriais qualificados e ainda dispõe de uma grande equipa de funcionários.

Quando se fala em cozinha, entende-se: - Local onde se preparem alimentos;

- Diferentes maneiras de elaborar alimentos (tipicidade nacionais e regionais).

Análise e Descrição das Funções/ Responsabilidades

Chefe de Cozinha

Um bom chefe de cozinha deve seguir as tarefas:



Organizar e orientar os serviços do pessoal de cozinha;



Distribuir os serviços seguindo a categoria da brigada;



Avaliar o trabalho da brigada;



Supervisionar a higiene e segurança do pessoal;



Explicar a sequência dos serviços e também a composição dos pratos antes de iniciar cada serviço;



Definir o menu a ser apresentado diariamente bem como as doses;



Supervisionar a Mise-en-Place e assegurar a qualidade na execução dos pratos;



Avaliar as actividades e resultados em relação a cozinha;



Elaborar inventários periódicos dos materiais da cozinha de modo a zelar pela sua conservação e higiene;



Autorizar as requisições;



Supervisionar a stock e o modo de conservação dos produtos da cozinha; Sub-chefe da cozinha

 Substituir o chefe na sua ausência;

 Dirigir os serviços de Mise-en-Place;

 Controlar a entrada das mercadorias requisitadas;

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Página 20 Cozinheira de 2ª Categoria

 Substituir o(a) cozinheiro de 1ª na sua ausência;

 Executar e colaborar na preparação do Mise-en-Place;

 Ajudar na confecção dos pratos. Cozinheiros de 3ª Categoria

 Substituir a cozinheira de 2ª Categoria na sua ausência;

 Executar a colaborar na preparação do Mise-en-Place;

 Estar aptos à confecção dos pratos. Ajudantes de Cozinha

 Colaborar na Mise-en-Place e arrumação da Cozinha.

 Preparar entradas;

 Empratar; Pasteleiro

 Preparar a Mise-en-Place das massas doces e salgadas;

 Modelar, montar, rechear e assar as massas de confeitaria;

 Decorar os produtos de confeitaria e Efectuar as sobremesas.

 Fazer pães. Copeiras

 Ser responsável pela arrumação das áreas de preparação dos alimentos;

 Lavar os utensílios da cozinha e outros. Estagiários

 Colaborar e supervisionar os serviços executados pelos funcionários nas diferentes áreas durante o decorrer do estágio.

É de destacar que o hotel adopta um sistema de rotatividade do prato do dia e das sobremesas a serem servidas durante uma semana para evitar que haja repetições. Deste modo a preparação da mise-en-place que é feita na véspera, depende do menu do dia seguinte e da quantidade de hóspedes existentes de modo a evitar que haja muito desperdício.

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Página 21 Processos que os alimentos passam antes da preparação

 Limpeza – para limpar o polvo, e o búzio é essencial tirar-lhe a tripa e a areia em água corrente; a carne de vaca deve-se retirar os nervos e a pele; o peixe deve-se retirar a escama, as barbatanas, os dorsais e as tripas; a carne de porco deve-se retirar a gordura, os nervos, a pele, etc.

 Fervura – para facilitar a preparação dos pratos no momento em que forem requisitados, alguns deles têm que ser fervidos antes de passar pelo processo de conservação, como é o caso da lagosta.

 Conservação – os produtos como a carne, o peixe são doseadas. A conservação dos alimentos é através da refrigeração e do congelamento.

Requisitos que a brigada da cozinha deve primar

A brigada da cozinha deve primar por alguns requisitos de qualidades como:

 Limpeza - é primordial, simplesmente por que o pessoal manipula alimentos, que serão consumidos pelos clientes. Higiene não só pessoal como dos objectos utilizados;

 Vestuários - os uniformes devem estar em perfeito estado de conservação e limpeza;

 Pontualidade - executar os pedidos a tempo certos nem depressa de mais nem com excesso de demora;

 Responsabilidade - pois um pequeno descuido produz um efeito multiplicador negativo sobre o cliente;

 Organização - ter os equipamentos e utensílios nos lugares adequados;  Criatividade - reaproveitar matérias-primas em bom estado;

 Administração - a brigada da cozinha deve procurar rentabilizar os produtos;  Postura e Vocação.

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Página 22 Equipamentos e utensílios da cozinha

Os equipamentos devem estar dispostos de tal forma dentro do espaço da cozinha, que permitam o desenvolvimento do trabalho da forma mais racional possível, oferecendo condições para maximizar a produtividade dos funcionários. Isto é, os funcionários devem-se movimentar somente quando for executar o seu serviço. Cada sector da cozinha necessita ter ao seu dispor os utensílios de qualidade e em quantidade, tendo em conta o tipo de produção que a cozinha pretende realizar. Em anexo (1) exemplo das cores dos utensílios utilizados.

Classificação dos equipamentos e utensílios da cozinha

 Equipamentos de coacção - Fogões industriais e fornos eléctricos;  Equipamento para preparação - as maquinas;

 Equipamentos para refrigeração - câmaras e arcas frigoríficas e refrigeradoras comerciais;

 Equipamento para lavagem - máquinas;  Material para coacção - panelas;

 Material para a distribuição - travessas e bandejas;  Produtos e materiais de limpeza;

 Roupa e uniformes de cozinha - ferramentas de cozinha;  Móveis e utensílios de uso geral.

Fase para a elaboração de um prato

 De pré-preparo - este encontra designado para cada tipo de alimento com os seus referidos utensílios. Consiste em limpar e cortar os alimentos, com vista a facilitar a elaboração da ficha técnica. A dosagem é calculada com base no preço de compra e incluindo o factor multiplicador do restaurante.

 De coacção/distribuição - consiste em transformar o produto com base no cozimento, que pode ser pelo processo de grelhar, asar, refogar, banho-maria.

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 Apresentação - consiste em dispor as iguarias nos respectivos recipientes de modo a despertar a atenção do cliente.

Sectores ou Zonas de Serviços

 Zona de copa ou lavagem - localiza-se próximo do restaurante.

 Zona de pessoal - dentro dessa área pode ser localizado o local para vestuário, sanitário, refeitório e sala para repouso.

 De lixo - local apropriado para armazenar os lixos. Esse local dispõe de suporte de inox com tampas fixas e com sacos que são retirados diariamente e sempre que houver necessidade. Também o local é lavado e desinfectado diariamente.

 Zona destinada à pastelaria - nesse local podemos usufruir dos seguintes utensílios; Forno eléctrico, Máquinas de bater e de amassar, Prateleira para suporte dos confeccionados e Mesa para confeccionar.

 Zona destinada às câmaras frigoríficas.

A Higiene e a Segurança na Cozinha

A higiene alimentar ou na cozinha é um dos aspectos considerados mais importante a ter em conta. É essencial que todos os colaboradores que mantêm um contacto directo com os alimentos necessitam por em prática as técnicas de higiene alimentar de modo a evitar que o estabelecimento apresente uma imagem negativa. Pois os microorganismos são habitantes naturais do corpo humano e se os manipuladores de alimentos não tiverem cuidados com a higiene especiais podem contaminar os alimentos sem se dar conta. A pele, o nariz e o tracto gastrointestinal são os principais locais que os microorganismos se desenvolvem no corpo humano. Por isso é importante que os colaboradores da cozinha apresentem uma elevada atenção em relação à higiene a quando da manipulação e preparação dos alimentos.

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Página 24 Neste estabelecimento procuram cumprir ao máximo as regras do HACCP (Hazard Analysis

Critical Control Points) - Análise de Perigos e Controle de pontos Críticos. É uma abordagem

preventiva sistemática para a segurança alimentar e alérgicos, químicos e biológicos.

Breve referência ao HACCP

O HACCP é uma medida ou ferramenta utilizada para avaliar os perigos, estimar os riscos e estabelecer as medidas de controlo específicas que dão ênfase à prevenção e controlo em detrimento de confiança no ensaio do produto final e nos tradicionais métodos de inspecção (altos custos, resposta lenta e baixa garantia de segurança). A aplicação do sistema HACCP tem como objectivo a prevenção de doenças e danos causados pelos alimentos nos consumidores.

Normas do HACCP

Segundo Moser, (2010), "A segurança alimentar tem vindo a preocupar cada vez mais a opinião pública, tanto a nível dos nossos dirigentes como dos próprios consumidores".

A aplicação do sistema HACCP tem como objectivo a prevenção de doenças e de danos causados pelos alimentos nos consumidores. Todos os operadores de cadeia alimentar em todas as fases de preparação, transformação, fabrico, embalagem, armazenagem, transporte, distribuição, manuseamento e venda ou colocação à disposição do consumidor, têm a responsabilidade de assegurar que os produtos são seguros e próprios para o consumo.

Assim, as principais vantagens do HACCP são:

 Promover a confiança do consumidor cada vez mais atento e exigente;

 Evitar prejuízos económicos;

 Promover protecção da saúde pública;

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 Diminuir custos sociais a nível da saúde.

Os sete princípios do HACCP

1º Principio: identificação de uma análise de risco - planos de determinar os riscos de segurança alimentar e identificar as medidas preventivas do plano que podem ser aplicadas para controlar esses riscos. Um perigo á segurança alimentar é qualquer biológica, química ou propriedade física que pode causar um alimento impróprio para o consumo humano.

2º Principio: Determinação dos pontos críticos de controlo - Pontos críticos de controlo (PCC) é um ponto, passo ou procedimento em processo de fabricação de alimentos em que o controlo pode ser prevenido, eliminado, ou reduzidos a um nível aceitável.

3º Principio: Estabelecer limites críticos para cada ponto crítico de controlo - Um limite crítico é o valor máximo ou mínimo para que um físico, biológico ou químico de risco deve ser controlado em um ponto crítico de controlo para prevenir, eliminar ou reduzir a um nível aceitável.

4º Principio: estabelecer requisitos de monitorização de pontos críticos de controlo - As actividades de monitoramento são necessários para assegurar que o processo está sob controlo em cada ponto crítico de controlo. Nos Estados Unidos, o FSIS está exigindo que cada processo de monitorização e sua frequência serem listados no plano HACCP.

5º Principio: Estabelecer acções correctivas - Trata-se de acções a serem tomadas quando a monitorização indica um desvio de limite crítico estabelecido. A última regra exige plano

HACCP de uma planta para identificar as acções correctivas a serem tomadas se um limite

crítico não é cumprido. As acções correctivas destinam-se a assegurar que nenhum produto prejudicial para a saúde ou não adulterada como resultado do desvio entra comércio.

6º Principio: Estabelecer procedimentos para assegurar a inspecção - Verificação que assegura que o plano de HACCP é adequado, ou seja, está a funcionar como desejado. Os

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Página 26 procedimentos de verificação podem incluir actividade como revisão dos planos de APPCC, registos de PCC, limites críticos e de amostragem e análise microbiana. FSIS está exigindo que o plano HACCP inclua tarefas de verificação a serem executadas pelo pessoal da planta. Tarefas de verificação também seriam realizadas por inspectores do FSIS. Ambos FSIS e indústria vão realizar estes microbianos como uma das várias actividades de verificação. A verificação inclui também "validação " - o processo de encontrar provas para a precisão do sistema HACCP (por ex.: evidencias científicas para limitações críticas).

7º Principio: Estabelecer procedimentos de manutenção de registos - o regulamento

HACCP requer que todas as plantas de manter certos documentos, incluindo a sua análise de

perigos são escritas pelo plano de HACCP, e registos que documentam a monitorização dos pontos críticos de controlo, limites críticos, as actividades de verificação, e a manipulação de processamento.

Importância do HACCP

O plano de HACCP é um documento escrito, preparado de acordo com os princípios do

HACCP com fim de assegurar o controlo dos perigos que são significativos para a segurança

alimentar no segmento da cadeia alimentar em consideração. Um plano de HACCP bem implantado garante a satisfação do cliente e transmite confiança na compra de produtos alimentares, pelo que deve ser encarado como uma ferramenta útil na promoção do produto alimentar. É um sistema pró-activo e preventivo, possibilitando a adopção de medidas que previnam os problemas e não apenas a reacção a tais problemas.

O hotel Porto Grande utiliza as regras do HACCP para evitar a contaminação dos alimentos e exigir a higiene e segurança no trabalho, fazendo valer-se de um conjunto de regras, como:

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Página 27 Regras de higiene profissional

Os hábitos de higiene são normas de conduta relacionadas com a limpeza e a desinfecção de modo a implantar medidas de controlo rigorosa e protecção contra doenças transmitidas através de ingestão de alimentos. Para isso existem regras a seguir:

 Lavar sempre todos os legumes e frutas antes de utilizar;

 Não descascar legumes na tábua de corte;

 Lavar e desinfectar cuidadosamente o local de trabalho depois de descascar os legumes e particularmente depois de preparar peixe;

 Recusar tudo o que lhe parece duvidoso;

 Conservar as preparações em recipientes adequados;

 Não deixar que os alimentos permaneçam na água da cozedura ou de molho;

 Retirar da câmara frigorífica, o mais tardiamente possível, os produtos preparados para a confecção;

 Não descongelar os produtos na temperatura ambiente da cozinha, mas sim num local fresco;

 Manter o local de trabalho sempre livre de tudo o que é inútil;

 Verificar minuciosamente a qualidade sanitária dos produtos (garantia e prazo de validade, temperaturas, estado de conservação das embalagens, conselhos de utilização).

É essencial cumprir as regras de higiene profissional e pessoal para demonstrar um estado de espírito responsável, fazendo com que a higiene seja uma reacção espontânea.

Regras de Higiene Pessoal e Corporal na Cozinha

A higiene pessoal está directamente relacionada com o cuidado que cada um tem com a sua saúde. Nos estabelecimentos relacionados com alimentação existem formas e medidas preventivas que contribuem para preservação da saúde de fornecedores e consumidores, para isso os funcionários tem de seguir as seguintes regras:

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 Retirar relógio, anéis, pulseiras e cordões, porque muitos desses acessórios possuem ranhuras, fendas ou orifícios que permitam a acumulação de bactérias, etc.;

 Usar as unhas cortadas e limpas, escovando-as regularmente;

 Usar sempre uma touca que cubra todo o cabelo e uma farda adequada para a cozinha, o qual deve apresentar-se limpa.

Regras de Higiene de Material e dos Locais

 Consultar e aplicar escrupulosamente as indicações que constam no plano de limpezas;

 Lavar e desinfectar regularmente as esponja, panos, esfregonas, todos os acessórios dos equipamentos utilizados e as tábuas de corte;

 Colocar todo o lixo e detritos em sacos apropriados de utilização única dentro de recipientes tapados munidos de tampas e de utilização exclusiva da cozinha, esses recipientes serão lavados e desinfectados antes de serem reutilizados na cozinha;

 Esterilizar periodicamente todas as bancadas da cozinha.

Regras de Segurança

 Esconder os cordões do avental de maneira que estes não se prendam;

 Não utilizar panos húmidos;

 Verificar o interior dos fogões antes de os acender;

 Verificar a chama do fogões quando um liquido se derramar;

 Não transportar tapados os recipientes com líquidos;

 Antes de abandonar a cozinha, verificar que todos os focos de calor estão apagados e que as saídas de gás estão fechadas.

Todo e qualquer cozinheiro profissional têm a responsabilidade moral de proporcionar aos clientes um serviço de qualidade sanitária, o que reverterá sobre ele, uma vez que até a imagem do hotel depende desse factor. A contaminação da alimentação ocorre devido a falta

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Página 29 de higiene ambiente por isso é necessário conhecer os desinfectantes e métodos adequados para higienização de pisos, tetos, equipamentos e utensílios.

Nesta óptica na cozinha do Hotel Porto Grande, os materiais e utensílios são distinguidos por cor durante a preparação dos alimentos.

Técnicas de Refrigeração e Congelação

Convencionou-se chamar conservação de alimentos perecíveis por refrigeração ao processo que envolve a utilização de temperaturas próximas de 0 (zero) º C, tendo como principal finalidade eliminar ou retardar a acção dos agentes tais como enzimas, microorganismos, bactérias, fermentos e fungos.

Em conservação os produtos alimentares podem ser agrupados em duas categorias gerais: 1) Aqueles que ficam vivos durante o período de armazenagem refrigerada, tais como:

frutas, vegetais, etc.

2) Aqueles que não ficam vivos, como o peixe, a carne, aves, mariscos, etc.

Refrigerar- é um método de conservação dos alimentos num frigorífico, por tempo limitado, em temperaturas compreendidas entre 1ºC a 7ºC.

Gelar - é um processo que ocorre entre -4ºC e +2ºC, quando os líquidos existentes nos alimentos solidifiquem lentamente, formando grandes cristais que rompem as paredes celulares, modificando a aparência, textura e qualidade dos alimentos. É conhecido como período crítico e perigoso para os alimentos, não oferecendo quaisquer garantias para a sua conservação.

Congelar - a congelação dos alimentos é um método de conservação no qual as temperaturas baixam muito rápido fazendo com que a água existente nos produtos congele em pequenos cristais, de forma a não danificar os alimentos. As temperaturas de serviço deverão ser sempre

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Página 30 abaixo dos -20ºC, sendo necessárias 2 a 4 horas para que o núcleo do alimento atinja aquela temperatura. Nesse caso dá-se a interrupção completa do crescimento dos microorganismos. Por isso deve-se congelar sempre produtos de 1ª qualidade.

As câmaras frigoríficas destinam-se a conservar os alimentos que necessitam da acção do frigorífico para que prolongam a sua durabilidade e não perder as suas características próprias. A conservação dos produtos alimentares deve ser feita por grupo de modo a evitar mistura por causa das suas características que são diferentes. No entanto os produtos tanto para congelação como para refrigeração devem ser colocados em recipientes separados, fechados e com identificação.

Técnicas de tratamento e preparação de alimentos

 Os alimentos devem ser preparados em ambiente fresco;

 Devem ser utilizados de imediato;

 Devem ser tratados em superfície de trabalho diferentes utilizando tabuas de corte para cada preparação, seja cozidos, fritos, grelhados ou assados.

 Não devem ser colocados em recipientes sem protecção;

 Os derivados de leite devem possuir um lugar fixo para facilitar a aquisição;

 Os peixes e crustáceos devem possuir um frigorífico próprio;

 As aves não devem ser misturadas com as outras carnes.

As sobremesas diariamente são preparadas 6 (seis) tipos diferentes e em quantidade suficiente para evitar contaminação. Caso sejam gelados, esses podem manter, mas se for cremes são trocados para evitar a contaminação.

Ficha técnica de produção

Para Castelli, (2003) "A cozinha, ao confeccionar os seus pratos deve ater-se a um padrão não só para garantir a qualidade, mas também para garantir os custos fixados. Em vista disto, a ficha técnica constitui-se num excelente instrumento gerencial da cozinha."

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Página 31 Ficha técnica

É um documento de gestão onde é estandardizado determinado item pertencente a uma ementa, garantindo a qualidade, modo de confecção e apresentação que determinado prato deve ter sempre que é elaborado. [… [Além disso, a ficha técnica deve descrever o custo das matérias-primas necessárias para elaboração de uma ou mais doses. Igualmente são um instrumento fundamental de ajuda para os novos colaboradores e estagiários que ingressem pela primeira vez num estabelecimento. Estas fichas técnicas são fundamentais e básicas para o cálculo do preço de venda, assim como para a avaliação dos menus, existindo software especializado para sua elaboração. (José Ribeiro, 2011, pág. 71).

Objectivos de elaboração de uma ficha técnica

O objectivo da ficha técnica é orientar a cozinha e o restaurante sobre a preparação e apresentação dos pratos, desde as entradas até as sobremesas, permitindo que os pratos sejam preparados nas quantidades exactas e com preços adequados e também para que os pratos não venham a sofrer nenhuma alteração quando houver mudanças de cozinheiros na medida em que os pratos devem permanecer com o mesmo sabor e ter a mesma quantidade de ingredientes na sua confecção. As actualizações são feitas com base num levantamento dos preços existentes no mercado.

A ficha técnica de produção, que fica à disposição dos cozinheiros, tem por finalidade:

 Descrever todos os ingredientes que entram na composição do prato, com as quantidades bem definidas;

 Determinar a guarnição que acompanha o prato;

 Orientar sobre a maneira de preparar o prato;

 Manter a qualidade-padrão: controlar os custos.

Razões pelas quais as fichas técnicas devem ser actualizadas:

 Forma para que todos os colaboradores possam ter conhecimento e consciência do custo real das matérias-primas;

 Instrumento fundamental para a realização de encomendas nas quantidades estritamente necessárias;

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 Permite conhecer os custos por dose;

 Indispensável para calcular os preços de venda e análise do desempenho das vendas dos alimentos e bebidas;

 Fundamental para a manutenção de um sistema informático que permita ter o conhecimento da evolução do negócio em tempo real;

 Permite fornecer informações nutricionais (calorias, % de lípidos, glícidos, etc.) que podem interessar aos clientes;

 Qualquer receita pode ser estandardizada.

A ficha técnica de produção serve para estabelecer o preço de venda no restaurante e também para ter o controlo da cozinha.

Numa operação organizada, para cada item disponível na oferta de F&B é elaborada uma ficha técnica com as seguintes rubricas:

 Designação ou nome do item;

 Fotografia do item;

 Ponto de venda;

 Número de doses confeccionados;

 Ingredientes utilizados, quantidades, preço unitário e preço total;

 Descrição do modo de preparo e de servir;

 Preço de venda líquido (sem IVA);

 Custo total e Custo por dose;

 Margem de contribuição unitária;

 Rácio.

Em termos de custo, através da ficha técnica de produção podemos calcular o custo directo do prato:

Fonte: Fransisco Moser 2010

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Página 33 Na preparação da sopa o número de dose é maior, pois a cozinha não confecciona a quantidade para apenas um prato, mas sim faz-se um litro ou mais, isso porque o cliente pode repetir a dose.

O preço é dado como:

Fonte: Francisco Moser 2010

O factor multiplicador é a percentagem estabelecida pelo director geral de quanto é que quer ganhar do prato, de modo a compensar as despesas do preparo do prato, como por exemplo: mão-de-obra, água, electricidade, serviço, etc. Em anexo (2), exemplo de ficha técnica. Cálculo do rácio:

Fonte: Fransisco Moser 2010

Quando maior é rácio menor é o lucro.

Elaboração de ementas e sugestões do dia

A responsabilidade é da chefe da cozinha. Cabe-lhe elaborar as ementas diariamente de acordo com as disponibilidades em stock ou no economato para obtenção dos ingredientes necessários para confecção dos pratos estabelecidos na ementa, tendo em conta o equilíbrio nutritivo e o valor calórico de cada prato.

Importância da elaboração das ementas

As necessidades alimentares variam conforme a idade, o trabalho a desempenhar, o sexo e o clima. Por isso é bastante útil para o empregado de mesa ter noção de higiene alimentar e

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Página 34 dietética. Ele poderá dar uma boa contribuição na elaboração equilibrada das ementas e na sugestão de iguarias a servir ao cliente.

Com a alimentação racional de peixe, de carnes ou de aves, é indispensável diariamente fazer uso das saladas, com vegetais crus ou cozidos, ou frutas. Para além desses tipos de controlo mencionados acima, o hotel tem outras formas de controlo que estão integradas em cada área e cabe ao chefe de cada área efectuar esse controlo, com a supervisão e coordenação de assistente de direcção e F&B.

Preparação e supervisão do mise-en-place na cozinha

A boa Mise en place de cada sector da cozinha é fundamental para a fluidez o serviço, sobretudo na hora do “rush”. Por isso, é necessário que cada chefe prepare adequadamente a sua praça com todos os utensílios, mercadorias, base de cozinha e demais detalhes necessários para atender os pedidos que constam na carta de comidas (Menu). (Castelli, 2003)

A mise-en-place da cozinha funciona da seguinte forma:

 Separa-se previamente os materiais e utensílios a utilizar para evitar muitos movimentos durante o serviço;

 Prepara-se diariamente todos os produtos a serem utilizados para a alimentação do pessoal;

 Define-se as doses da carne e do peixe, cortando e reservando na câmara fria;

Os pedidos que a cozinha recebe do restaurante e do bar são atendidos de acordo com a ordem de chegada, ou seja o primeiro pedido a chegar será o primeiro a ser confeccionado.

 Mise-en-place do Pequeno-almoço- a mise-en-place do pequeno-almoço é preparado pelo funcionário que estiver de serviço no jantar. O funcionário de jantar prepara-se todos os alimentos frios e os da pastelaria deixando apenas os fritos e alimentos a serem servidos quentes para o dia seguinte. O pão é fornecido pelas padarias da cidade. O pequeno-almoço é variável de dia para dia.

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 Mise-en-place do Almoço - diariamente apresenta-se um menu diferente para além do serviço de carta. A mice-en-place é preparada com antecedência e conservada em câmaras frigoríficas para quando necessitar. Após a entrada do cliente, é apresentado o cardápio, em seguida retira-se o pedido que será entregue na cozinha para a preparação e empratamento de acordo com a ordem de chegada das comandas à cozinha.

 Mise-en-place do Jantar - a mice-en-place para o jantar é preparado logo a seguir ao almoço. Á noite apresenta-se o cardápio, o subchefe da cozinha prepara as doses recomendadas de acordo com a ordem de chegada das comandas e após o empratamento é conduzido à mesa do cliente pelo garçon de serviço.

 Mise-en-place do Serviço de Buffet – é praticado de acordo com o número de pax, esse tipo de serviço é preparado com alguns dias de antecedência por causa da variedade de pratos a serem servidos.

Comanda

A comanda é um documento que identifica as solicitações de alimentos e bebidas pelos clientes nos diversos pontos de venda do hotel.

O garçon deve estar sempre acompanhado pela comanda durante a execução dos serviços a fim de anotar os pedidos dos clientes, que em seguida é entregue à cozinha que por sua vez não deve entregar nenhum tipo de refeição sem antes ter em mão este referido documento. A comanda é composta por três (3) vias: a 1ª é da cozinha, a 2ª vai para o caixa e a 3ª fica com o

garçon. Em anexo (3), exemplo de comanda

Método “Check-List ”

É uma metodologia que pode ser utilizada na cozinha e em outras áreas do hotel, visando à eliminação dos riscos de contaminação alimentar. Cada tipo de serviço dispõe de um

check-Alicia da Silva

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list que deve ser preenchido de modo a simplificar todo o trabalho pertencente a preparação

de um serviço ou mesmo um evento. A lista traz todos os materiais necessários para a mise-en-place do serviço, bastando colocar apenas as quantidades de cada item. O chck-list deve ser preenchido logo após a recepção da folha de serviço e anexado a esta, para melhor controlo de todos os intervenientes do serviço.

Controlo da Cozinha

Para manter os custos e as despesas dentro do padrão aceitável, estes carecem ser controlados e todos os empregados que trabalham na secção podem dar o seu contributo para evitar que haja despesas desnecessárias.

Gestão e Controle de requisições

A chefe juntamente com o sub-chefe da cozinha e com o chefe do economato efectuam o controlo das requisições. A requisição é feita diariamente para que possam ter sempre o stock fixo completo. A cozinha dispõe de um bloco de requisição interna onde a chefe identifica todos os produtos a serem solicitados. A referida requisição é elaborada à noite pela chefe antes da saída do serviço. Essa tem que ser assinada pela chefe que em seguida envia-o para a direcção assinar caso concordar, é enviado para o economato onde se pode adquirir os produtos.

Análise de desperdícios

Com a observação diária foi possível verificar que a chefe da cozinha tenta ao máximo reduzir os custos, na medida em que faz reaproveitamento das mercadorias, reduzindo assim os desperdícios. Deste modo todos os alimentos confeccionados e não consumidos são designados de sobras. Essas sobras não são restos, pois podem ser reaproveitados de uma outra forma de modo a reduzir os desperdícios, esses deve ser conservado e posteriormente servidas aos funcionários no horário das refeições, evitando assim desperdícios desnecessários. Os

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Página 37 produtos que não servem para reaproveitar são lançados fora. Possuem uma ficha de análise de todos os desperdícios existentes, esta ficha serve para apurar a taxa de desperdícios encontrados num produto principalmente quando for bruto, depois de ser tratado e limpado, nesta ficha será anotado a quantidade do produto limpo que foi aproveitado e apurar a quantidade de desperdícios, o não aproveitado. Ex. Peixe, carnes, etc.

A cozinha também faz o uso das seguintes fichas de controlo:

 Controlo de refeição no refeitório - essa ficha permite contabilizar a quantidade de pessoas que foram ao refeitório para alimentar, se tinha ou não esse direito. Essa ficha permite conhecer os custos da alimentação do pessoal.

 Ficha de pequeno-almoço - essa ficha permite identificar todos os produtos e suas respectivas quantidades utilizadas no buffet de pequeno-almoço. Em anexo (4) exemplo de ficha de produtos do pequeno-almoço.

Estes documentos acima citados devem ser reconhecidos pela chefe de cozinha, e em seguida entregues ao assistente de F&B, para assegurar a sua contabilização e controlo.

Com a evolução dos tempos, os chefes de cozinha predominam um papel determinante no controlo dos custos da área de produção, portanto para além de confeccionar os pratos, deve assumir uma postura de gestor, gerindo de forma eficaz os seus recursos humanos e materiais, a fim de tornar a área de produção mais rentável. Para além dessas fichas também utilizam uma ficha denominada de nota de quebra onde identificam os produtos que não estão em condições de uso, essa ficha serve de comprovativo para justificar os produtos que não estão em condições de uso. Em anexo (5), exemplo de nota de quebra.

Técnicas de reaproveitamento de mercadorias